แฮมโปรชุตโต

แฮมปาร์มา (Prosciutto di Parma)
ชื่อเรียกอื่น	โปรชุตโต ครูโด
พิมพ์	แฮม
แหล่งกำเนิด	อิตาลี
ตำราอาหาร: แฮมโปรชูโต  สื่อ: แฮมโปรชุตโต

โปรชุตโต ( / p r ə ˈ ʃ uː t oʊ , p r oʊ ˈ -/ prə- SHOO -toh, proh- ; ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]}ภาษาอิตาลี: [proʃˈʃutto] ^{[ 5 ]} ) หรือที่รู้จักกันในชื่อโปรชุตโต ครูโดคือแฮม ดิบ ไม่รมควันและบ่มแห้ง โดยปกติจะเสิร์ฟแบบหั่นบางๆ

หลายภูมิภาคในอิตาลีมี โปรชุตโตครูโดที่แตกต่างกันออกไปโดยแต่ละภูมิภาคมีสถานะการคุ้มครอง ที่แตกต่างกัน แต่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือโปรชุตโต ดิ ปาร์มาดีโอพีจาก แคว้น เอมิเลีย-โรมาญญาและโปรชุตโต ดิ ซาน ดาเนีย เล ดี โอพี จาก แคว้น ฟริอูลี-เวเนเซีย จูเลียต่างจากสเป็ค ( สเป็ค อัลโต อาดิเจ ) จาก ภูมิภาค เซาท์ไทโรลโปรชุตโตไม่ได้รมควัน นอกจากนี้ยังมีประเพณีการทำโปรชุตโตในทางตอนใต้ของสวิตเซอร์แลนด์ อีกด้วย ^{[ 6 ]}

ในภาษาอิตาลี คำว่า prosciuttoหมายถึงแฮมทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นแฮมแห้ง ( prosciutto crudoหรือcrudo เฉยๆ ) หรือแฮมสุก ( prosciutto cotto ) ^{[ 7 ] [ 8 ]}แต่ในประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษ มักจะหมายถึงprosciutto crudo ของอิตาลี หรือแฮมที่คล้ายกันที่ผลิตในที่อื่นๆ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}อย่างไรก็ตาม คำว่าprosciuttoเองไม่ได้รับการคุ้มครอง แฮมสุกอาจถูกขายอย่างถูกกฎหมาย และในทางปฏิบัติก็ถูกขายในชื่อprosciutto (โดยปกติจะเป็นprosciutto cottoและมาจากอิตาลีหรือทำในสไตล์อิตาลี) ในภูมิภาคที่ใช้ภาษาอังกฤษ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}

คำว่าprosciuttoมาจากภาษาอิตาลีasciutto ( แปลตรงตัวว่า' แห้ง' ) โดยมีการแทนที่คำนำหน้า^{[ 15 ]}หรือมาจากภาษาละตินสามัญpro (ก่อน) + exsuctus (คำกริยาในรูปอดีตของexsugereแปลว่า 'ดูดความชื้นออก') ^{[ 16 ]} คำ ว่า presuntoในภาษาโปรตุเกสก็มีรากศัพท์เดียวกัน คล้ายกับคำกริยาprosciugare ในภาษาอิตาลีสมัยใหม่ ('ทำให้แห้งสนิท'; มาจากภาษาละตินpro + exsucare ('สกัดน้ำจาก')) ^{[ 17 ]}

ประวัติความเป็นมาของโปรชุตโตเริ่มต้นในยุคก่อนโรมันในภูมิภาคฟริอูลี-เวเนเซียจูเลียหลักฐานทางโบราณคดีเกี่ยวกับการเลี้ยงหมูมีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 11 และ 8 ก่อนคริสต์ศักราชชาวเคลต์เข้ามาตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ราว 600 ปีก่อนคริสต์ศักราช เปลี่ยนแปลงการใช้ที่ดินและน้ำ และเลี้ยงหมูเพื่อเอาเนื้อ การปฏิบัติดังกล่าวเป็นระบบมากขึ้นหลังจากที่พวกเขาได้ติดต่อกับจักรวรรดิโรมัน เป็นครั้งแรก (221 ปีก่อนคริสต์ศักราช) เนื่องจากเนื้อหมูเป็น อาหารโปรดของ ชาวโรมัน ชาวโรมันโบราณตระหนักว่าปัจจัยในท้องถิ่น เช่น ความชื้นต่ำ การระบายอากาศ และสภาพภูมิอากาศเชิงเขา ทำให้สามารถถนอมเนื้อสัตว์ได้ดีเยี่ยม ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของวิธีการถนอมอาหารแบบพิเศษที่อิงตามสภาพภูมิอากาศเฉพาะถิ่นของภูมิภาค^{[ 18 ]}

โปรชุตโตทำจากขาหลังหรือต้นขาของหมูหรือหมูป่า และคำว่าโปรชุตโตโดยเฉพาะหมายถึงผลิตภัณฑ์นี้ โปรชุตโตอาจทำจากขาหลังของสัตว์อื่นๆ ก็ได้ ในกรณีนี้ชื่อของสัตว์จะถูกรวมอยู่ในชื่อของผลิตภัณฑ์ เช่นโปรชุตโต ดิ อัญเญลโล ( แปลตรงตัวว่า' แฮมแกะ' ) กระบวนการผลิตโปรชุตโตอาจใช้เวลาตั้งแต่เก้าเดือนถึงสามปี ขึ้นอยู่กับขนาดของแฮม^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

บิลล์ บูฟอร์ ด นักเขียนเกี่ยวกับอาหารอิตาลีเล่าถึงการได้พูดคุยกับคนขายเนื้อชาวอิตาลีสูงอายุคนหนึ่ง ซึ่งกล่าวว่า:

เมื่อฉันยังเด็ก มีแฮมโปรชูตโตอยู่เพียงชนิดเดียว มันทำในฤดูหนาว ทำด้วยมือ และบ่มไว้สองปี กลิ่นหอมหวานชวนหลงใหล เป็นกลิ่นหอมที่ลึกซึ้ง ไม่อาจเข้าใจผิดได้ การบ่มแฮมโปรชูตโตเป็นเรื่องละเอียดอ่อน หากอากาศร้อนเกินไป กระบวนการบ่มจะไม่เริ่มต้น เนื้อจะเน่าเสีย หากแห้งเกินไป เนื้อก็จะเสีย มันต้องชื้นแต่เย็น ฤดูร้อนร้อนเกินไป ในฤดูหนาว นั่นคือเวลาที่คุณทำซาลูมิ แฮมโปรชูตโตของคุณ ซอปเปรสซาตา ของคุณ ไส้กรอกของคุณ^{[ 23 ]}

ตามข้อมูลจากสมาคมผู้ผลิตแฮมพาร์มา (Consortium of Prosciutto di Parma) ส่วนผสมเพียงอย่างเดียวที่ใช้ในการผลิตแฮมพาร์มา DOP คือ เกลือทะเล น้ำมันหมู และขาหลังของหมู

ขั้นตอนแรก ขาหมูจะถูกโรยเกลือโดยผู้เชี่ยวชาญด้านเกลือ โดยจะโรยเกลือทะเลชื้นๆ ให้ทั่วขา ส่วนบริเวณที่มีกล้ามเนื้อมากจะโรยเกลือแห้ง จากนั้นจะนำขาหมูไปแช่เย็นที่อุณหภูมิระหว่าง 1 ถึง 4 องศาเซลเซียส โดยมีความชื้นประมาณ 80% เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ หลังจากนั้นจะโรยเกลือซ้ำอีกครั้งและทิ้งไว้อีกสองสัปดาห์ เกลือเป็นสารกันบูดเพียงอย่างเดียวที่ใช้ในกระบวนการนี้ อนุญาตให้มีไนไตรต์และไนเตรตได้ จากนั้นจะนำแฮมไปแขวนไว้ในห้องเย็นที่มีการควบคุมความชื้นเป็นเวลาสองถึงสามเดือน หลังจากนั้นจึงล้างเกลือส่วนเกินออก

จากนั้นจะนำแฮมไปแขวนไว้ในห้องใต้ดินประมาณ 3 เดือน เพื่อให้ผิวภายนอกแห้ง การอบแห้งนี้จะได้รับการแก้ไขในภายหลังโดยการทาด้วยส่วนผสมของไขมันหมูสับและเกลือ

สุดท้ายนี้ แฮมจะถูกนำไปแขวนไว้ในห้องหรือห้องใต้ดินที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเป็นเวลาอย่างน้อย 14 เดือน หรือนานถึงสามปี เมื่อสิ้นสุดกระบวนการบ่มนี้ เข็มที่ทำจากกระดูกม้าซึ่งดูดซับกลิ่นของผลิตภัณฑ์ได้อย่างรวดเร็ว จะถูกเสียบเข้าไปในส่วนต่างๆ ของแฮมเพื่อตรวจสอบคุณภาพของแฮม จากนั้นจึงจะประทับตราสัญลักษณ์มงกุฎดยุคลงบนแฮม

บางครั้งโปรชูตโตจะถูกบ่มด้วยโซเดียมไนไตรต์หรือโพแทสเซียมไนเตรตซึ่งโดยทั่วไปจะใช้ในแฮมชนิดอื่นเพื่อสร้างสีชมพูและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ตามที่ต้องการ แต่จะใช้ เฉพาะ เกลือทะเล ในแฮม ที่มีการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง (PDO) สีชมพูดังกล่าวเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีโดยตรงของไนตริกออกไซด์กับไมโอโกลบินเพื่อสร้างไนโตรโซไมโอโกลบิน ตามด้วยการเพิ่มความเข้มข้นของเม็ดสีเนื่องจากการทำให้แห้ง แบคทีเรียจะเปลี่ยนไนไตรต์หรือไนเตรตที่เติมเข้าไปให้เป็นไนตริกออกไซด์^{[ 22 ]}

ภายใต้นโยบายเกษตรกรรมร่วมของสหภาพยุโรป (EU) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บางชนิดที่เป็นที่รู้จักกันดี รวมถึงแฮมโปรsciutto ท้องถิ่นบางชนิด ได้รับการคุ้มครองโดยการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้า (PDO) และการกำหนดแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์อื่นๆ ที่เข้มงวดน้อยกว่าสำหรับอาหารพื้นเมืองดั้งเดิม ภูมิภาคต่างๆ มี PDO ของตนเอง ซึ่งโดยทั่วไปแล้วข้อกำหนดไม่ได้ระบุว่าแฮมต้องทำจากหมูที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ คำว่า prosciutto ในภาษาอิตาลี ซึ่งใช้เพียงอย่างเดียว หรือใช้ร่วมกับcrudoหรือcotto นั้นไม่ใช่คำที่ได้รับการคุ้มครองในตัวเอง

โปรชุตโตครูโดของอิตาลีที่มีชื่อเสียงสองประเภทได้แก่โปรชุตโตครูโดดิปาร์มา จากเมืองปาร์มาและโปรชุตโตครูโดดิซานดานิเอเลจาก พื้นที่ ซานดานิเอเลเดลฟริอูลีในภูมิภาคฟริอูลี-เวเนเซียจูเลีย^{[ 24 ]}โปรชุตโตดิปาร์มามีรสชาติคล้ายถั่วเล็กน้อยจากเวย์พาร์เมซานที่บางครั้งเติมลงในอาหารของหมูโปรชุตโตดิซานดานิเอเลมีสีเข้มกว่าและมีรสชาติหวานกว่า สำหรับทั้งสองประเภทนี้ ข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์อนุญาตให้ใช้เกลือเป็นสารเติมแต่งเพียงอย่างเดียวในเนื้อสัตว์^{[ 25 ] [ 26 ]}ห้ามใช้สารเติมแต่งเช่นไนไตรต์และไนเตรตที่มักใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการป้องกัน

การกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครองของยุโรป (PDO) และการบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครอง (PGI) ใช้กับแฮมหลายชนิดในอิตาลี ซึ่งแต่ละชนิดมีสี รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันเล็กน้อย: ^{[ 8 ]}

• Prosciutto di Parma ,ปาร์มา , PDO
• ไส้กรอกซานดานิเอเล ,ซานดานิเอเลเดลฟริอูลี , PDO
• ไส้กรอกโมเดนา ,โมเดนา , PDO
• แฮมโปรชุตโตทัสคานี ,(PDO)
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (หรือ Prosciutto Veneto ),เวเนโต , PDO
• Prosciutto di Carpegnaใกล้ Carpegna , Montefeltro , PDO
• Prosciutto amatricianoใกล้ Amatriceลาซิโอ PGI
• Prosciutto di Norcia ,นอร์เซีย , PGI
• Prosciutto di Sauris ,ซอริส , PGI
• Prosciutto crudo คูเนโอ , คูเนโอ , PDO
• วัลเลดอสต์จัมบอน เด บอสเซส ,อาออสตาแวลลีย์ , PDO
• Prosciutto di suino nero dei Nebrodi ,ซิซิลี , PDO
• Cinta Senese , ทัสคานี, แหล่งผลิตไวน์ที่มีการคุ้มครองเขตสงวน
• Prosciutto di Bassiano , ลาซิโอ
• Prosciutto di Venticano , กัมปาเนีย
• แฮมโปรชุตโต ดิ ฟาเอโต , อาปูเลีย
• Prosciutto della Majella , อาบรุซโซ
• Prosciutto di suino nero Casertano , กัมปาเนีย
• Prosciutto crudo dell'Irpinia , กัมปาเนีย

คูลาเตลโล คอน โคเทนนาคล้ายกับโปรชุตโต แต่ทำจากเนื้อสันในหรือเนื้อส่วนสะโพกของขาหลัง นำไปบ่มในกระเพาะปัสสวะของวัวหรือหมูเพื่อป้องกันการเน่าเสียและการปนเปื้อนคูลาเตลโล ดิ ซิเบลโลได้รับสถานะ PDO (Protected Designation of Origin) และนิยมเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ( antipasto )

Strolghinoเป็นซาลามีที่ทำจากเนื้อคูลาเตลโลที่ ^{เหลือจากการหั่น [ 27 ]}

Prosciutto ซึ่งเรียกกันในท้องถิ่นว่าpršutผลิตในมอนเตเนโก ร บอสเนียและเฮอ ร์เซโก วีนา สโลวีเนีย (โดยเฉพาะที่ราบสูงคาร์สต์และหุบเขาวิปาวา ) และโครเอเชีย ( ดัลมาเทียเกาะครกและอิสเตรีย ) Pršutจากดัลมาเทียและเฮอร์เซโกวีนาผ่านการรมควัน ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ของอิตาลี ในขณะที่ Pršut จากสโลวีเนีย อิสเตรีย และครกไม่ได้ผ่านการรมควัน^{[ 28 ]}หมู่บ้านบนภูเขาNjegušiในมอนเตเนโกร ผลิตnjeguški pršut รมควัน

pršutประเภทต่อไปนี้มีสถานะการคุ้มครองในสหภาพยุโรปและสหราชอาณาจักร: ^{[ 29 ] [ 30 ]}

• รายชื่อแฮม
• รายชื่ออาหารแห้ง
• รายชื่ออาหารรมควัน
• แฮมเซร์ราโน – แฮมรมแห้งสไตล์สเปน
• Jamón ibérico – ผลิตภัณฑ์ขาหมูหมัก
• Presunto – แฮมตากแห้งแบบโปรตุเกส

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับแฮมจากอิตาลี

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• แฮมโปรชุตโต

• "เว็บไซต์อย่างเป็นทางการ (ภาษาอังกฤษ) ของ Prosciutto di Parma " คอนซอร์ซิโอ เดล พรอสชุตโต ดิ ปาร์มา คอนซอร์ซิโอ เดล พรอสชุตโต ดิ ปาร์มา สืบค้นเมื่อวันที่ 1 ตุลาคม 2025 .
• "เว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Prosciutto di San Daniele " คอนซอร์ซิโอ เดล พรอสชุตโต ดิ ซาน ดานิเอเล คอนซอร์ซิโอ เดล พรอสชุตโต ดิ ซาน ดานิเอเล สืบค้นเมื่อวันที่ 1 ตุลาคม 2025 .