หัวเชื้อหมัก (เรียกง่ายๆ ว่าหัวเชื้อในบริบทที่เกี่ยวข้อง บางครั้งเรียกว่าหัวเชื้อแม่^{[ 1 ]} ) คือการ เตรียมการเพื่อช่วยเริ่มต้น กระบวนการ หมักในการเตรียมอาหารและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ต่างๆ กลุ่มอาหารที่ใช้หัวเชื้อหมัก ได้แก่ขนมปังโดยเฉพาะขนมปังซาวร์โดและชีส หัว เชื้อหมัก คือจุลินทรีย์ที่ทำการหมักจริง หัวเชื้อหมักเหล่านี้มักประกอบด้วยอาหารเลี้ยงเชื้อ เช่น ธัญพืช เมล็ดพืช หรือของเหลวที่มีสารอาหาร ซึ่งมีจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักเจริญเติบโตอยู่เป็นจำนวนมาก

เชื้อเริ่มต้นเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นโดยใช้สื่อเพาะเลี้ยงเฉพาะและส่วนผสมเฉพาะของสายพันธุ์เชื้อราและแบคทีเรีย^{[ 2 ] [ 3 ]}

จุลินทรีย์ทั่วไปที่ใช้ในสตาร์เตอร์ ได้แก่แบคทีเรียและเชื้อรา ต่างๆ ( ยีสต์และรา ) เช่น Rhizopus , Aspergillus , Mucor , Amylomyces , Endomycopsis , Saccharomyces , Hansenula anomala , Lactobacillus , Acetobacterเป็นต้น วัฒนธรรมของแต่ละประเทศมีส่วนประกอบที่ออกฤทธิ์แตกต่างกันในสตาร์เตอร์ และมักเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ผสม^{[ 2 ]}

สตาร์เตอร์อุตสาหกรรมประกอบด้วยเอนไซม์ ต่างๆ นอกเหนือจากจุลินทรีย์^{[ 2 ]}

ในการอธิบายเกี่ยวกับอาหารประจำชาติ อาจมีการกล่าวถึงหัวเชื้อหมักโดยใช้ชื่อประจำชาติ:

• Qū (ตัวย่อ:曲; ตัวเต็ม:麴, อักษรโรมันว่า chu ) (จีน )
  • จิ่วฉู่ (ภาษาจีนตัวย่อ:酒曲; ภาษาจีนตัวเต็ม:酒麴; พินอิน: jiǔ qū ): หัวเชื้อที่ใช้ในการทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของจีน
  • เหลาเมี่ยน ( ภาษาจีนตัวย่อ:老面; ภาษาจีนตัวเต็ม:老麵; พินอิน: lǎomiàn ; แปลตรง ตัวว่า ' แป้งเก่า' พินอิน: mianfei ; แปลตรงตัวว่า ' ไขมันแป้ง' ): หัวเชื้อแป้งเปรี้ยวของจีนที่ใช้กันทั่วไปในอาหารจีนตอนเหนือ โดยทั่วไปจะลดความเปรี้ยวของหัวเชื้อด้วยโซเดียมคาร์บอเนตก่อนนำไปใช้^{[ 4 ]}
• แม่ดมแบหรือแม่สระ^{[ 5 ]} ( เขมร: ម៉ែស្ ) ( กัมพูชา )
• เมจู ( 메자 ) (เกาหลี ) ^{[ 6 ]}
• นูรุก ( 누룩 ) (เกาหลี ) ^{[ 6 ]}
• โคจิ (麹) (ญี่ปุ่น )
• Ragi tapai (อินโดนีเซียและมาเลเซีย )
• Bakhar, ranu, Marchaar (มูชา), Virjan ( อินเดีย )
• บูโบดทาเปบัดบัด (ฟิลิปปินส์ )
• ลูกแป้ง , ลูกแป้งหรือลูกแป้ง^{[ 7 ]} ( Thai : ลูกแป้ง ) ( ประเทศไทย )
• เลอแวง (ฝรั่งเศส )
• ขนมปังzakvaska (закваска, sourdough ) ( รัสเซีย , ยูเครน ) หรือzakwas ( โปแลนด์ )
• Opara (опара) สารเริ่มต้นจากยีสต์ ( รัสเซีย )
• จูเรติส ( เอสโตเนีย )

• หัวเชื้อขนมปัง
• ยีสต์
• การผลิตมอลต์
• วัฒนธรรมแบบพึ่งพาอาศัยกันระหว่างแบคทีเรียและยีสต์