พรีเฟอร์เมนต์ (หรือที่รู้จักกันในชื่อเบรด สตาร์เตอร์ ) คือสตาร์เตอร์การหมักที่ใช้ในวิธี การทำ ขนมปังแบบทางอ้อม^{[1 ] [ 2 ]}อาจเรียกว่าแมทโดว์ก็ได้

การใช้หัวเชื้อหมักล่วงหน้าและการหมักที่นานขึ้นใน กระบวนการ ทำขนมปังมีประโยชน์หลายประการ: มีเวลามากขึ้นสำหรับยีสต์ เอนไซม์ และหากเป็นแป้งหมักเปรี้ยวก็จะมีแบคทีเรียเข้ามาทำปฏิกิริยากับแป้งและโปรตีนในแป้ง ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาขนมปังอบ และสร้างรสชาติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น แม้ว่าการใช้หัวเชื้อหมักล่วงหน้าจะได้รับความนิยมลดลงเนื่องจาก การเติมยีสต์ลงในสูตรขนมปัง โดยตรงทำให้กระบวนการทำขนมปังในเชิงพาณิชย์ง่ายขึ้น แต่หัวเชื้อหมักล่วงหน้าในรูปแบบต่างๆ ก็ยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในสูตรและวิธีการทำขนมปังแบบดั้งเดิม

โดยทั่วไปแล้ว แป้งหมักก่อนทำขนมปังมีสองประเภทหลัก ได้แก่แป้งหมัก (sponges)ที่ทำจากยีสต์สำหรับทำขนมปังและหัวเชื้อ ซาวร์ โดว์ (starters of sourdough)ที่ทำจากยีสต์ป่าและแบคทีเรียกรดแลคติก [ ^{หมายเหตุ 1 ]}แป้งหมักก่อนทำขนมปังมีหลายชนิดที่นิยมใช้กันทั่วไปในการทำขนมปัง โดยทั้งหมดมีกระบวนการและระยะเวลาที่แตกต่างกัน ตั้งแต่แป้งแม่พันธุ์ ที่บ่มมา หลายรุ่น ไปจนถึงแป้งหมักรุ่นแรกที่ทำจากยีสต์สำหรับทำขนมปังชุดใหม่:

• บิกาและพูลลิช (หรือพูลิช ) เป็นคำที่ใช้ในการอบขนมของอิตาลีและฝรั่งเศสตามลำดับ สำหรับสปอนจ์ที่ทำจากยีสต์สำหรับทำขนมปังในครัวเรือนพูลลิชเป็นสปอนจ์ที่ค่อนข้างเปียก (โดยทั่วไปคืออัตราส่วน 1 ต่อ 1 ซึ่งทำโดยใช้แป้ง 1 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วนโดยน้ำหนัก) และเรียกว่าบิกาลิควิดา ในขณะที่ บิกา "ปกติ"มักจะแห้งกว่า ^{[ 3 ]}บิกาสามารถคงสภาพที่จุดสูงสุดได้นานกว่าสปอนจ์ที่เปียกกว่า ^{[ 4 ]}ในขณะที่พูลลิชเป็นเทคนิคหนึ่งที่รู้จักกันดีในการเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งโด ^{[ 5 ]}
• หัวเชื้อ ซาวโดว์น่าจะเป็นหัวเชื้อที่เก่าแก่ที่สุด โดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในเมล็ดธัญพืชและสภาพแวดล้อมในท้องถิ่น โดยทั่วไป หัวเชื้อเหล่านี้มีองค์ประกอบทางจุลชีววิทยาที่ค่อนข้างซับซ้อน ที่โดดเด่นที่สุดได้แก่ ยีสต์ป่า แลคโตบาซิลลัสและอะซิโตแบคทีเรียใน ความสัมพันธ์ แบบพึ่งพาอาศัยกันที่เรียกว่าSCOBY ^{[ 6 ] [ 7 ]}มักจะเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน ตัวอย่างเช่นร้านเบเกอรี่ Boudin ในซานฟรานซิ สโกใช้หัวเชื้อเดียวกันมานานกว่า 150 ปี คำที่มีความหมายใกล้เคียงกันในขนมปังฝรั่งเศสคือlevain
• โดยทั่วไปแล้ว คำว่า "แป้งแม่"มักหมายถึงแป้งหมักเปรี้ยว และในบริบทนี้ คำว่า"หัวเชื้อ" มักหมายถึง แป้งแม่ ทั้งหมด หรือบางส่วน^{[ 8 ]}อย่างไรก็ตามแป้งแม่ยังอาจหมายถึงยีสต์รุ่นแรกได้อีกด้วย^{[ 9 ]}ดังนั้นกระบวนการ^{[ 10 ]}ที่ใช้เกี่ยวข้องกับส่วนผสมและเวลาการหมักจึงมีความสำคัญต่อการทำความเข้าใจวิธีการใช้ยีสต์เทียบกับวิธีการใช้แป้งหมักเปรี้ยว คำที่มีความหมายใกล้เคียงกันที่ใช้ในการอบขนมแบบฝรั่งเศสคือ"เชฟ " ^{[ 11 ]}
• แป้งเก่า ( pâte fermentée ) อาจทำด้วยยีสต์หรือเชื้อซาวร์โดว์ และโดยพื้นฐานแล้วประกอบด้วยแป้งที่เก็บไว้จากชุดก่อนหน้า โดยเติมแป้งและน้ำเพิ่มเพื่อเลี้ยงจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่ เนื่องจากเป็นแป้งเก่า จึงมีส่วนผสมทั่วไปคือเกลือเพื่อแยกความแตกต่างจากแป้งหมักก่อนหน้าอื่นๆ^{[ 12 ] [หมายเหตุ 2 ]}เมื่อแป้งเก่าพักตัวอีก 10 ชั่วโมง ชาวฝรั่งเศสจึงเรียกมันว่าLevain de Chef ^{[ 14 ]}

ไม่มีคำอธิบายที่น่าเชื่อถือเกี่ยวกับที่มาของคำว่าpoolish ที่มาที่ไปทั่วไปแต่ไม่มีเอกสารรับรองคือ คำนี้ถูกใช้ครั้งแรกโดยช่างทำขนมปังชาวโปแลนด์ราวปี 1840 จึงเป็นที่มาของชื่อ และในฐานะวิธีการหนึ่ง ได้ถูกนำมาใช้ในฝรั่งเศสในช่วงต้นทศวรรษ 1920 อย่างไรก็ตาม "Poolish" เป็นคำภาษาอังกฤษแบบเก่าของ "Polish" ในขณะที่คำนี้ดูเหมือนจะถูกใช้มากที่สุดในฝรั่งเศส (ซึ่ง "polonais" เป็นคำที่ใช้เรียก "Polish") แหล่งข้อมูลบางแห่งในศตวรรษที่ 19 ใช้คำพ้องเสียง "pouliche" ซึ่งเป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่โดยทั่วไปหมายถึงลูกม้าตัวเมีย^{[ 15 ]}ไม่ว่าจะสะกดอย่างไร คำนี้ก็ปรากฏในแหล่งข้อมูลภาษาฝรั่งเศสในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เท่านั้น

แป้งหมักก่อนทำได้ง่าย และโดยทั่วไปประกอบด้วยส่วนผสมง่ายๆ ของแป้งสาลีน้ำและสารทำให้ขึ้นฟู (โดยทั่วไปคือยีสต์ ) มีสองแนวคิดเกี่ยวกับการใส่เกลือหรือน้ำตาล ทั้งสองอย่างมีผลยับยั้งหรือชะลอการเจริญเติบโตของยีสต์ ซึ่งกำหนดโดยระยะเวลาในการหมักหรือการขึ้นฟู[ ^{16 ] ดังนั้น}โดยปกติจึงไม่ได้ใส่เกลือหรือน้ำตาล แต่จะใส่ในแป้งโดว์สุดท้ายแทน ในท้ายที่สุด ปริมาณของส่วนผสมแต่ละชนิด และเวลาที่ใส่ จะขึ้นอยู่กับสูตรของแป้งหมักก่อนและแป้งโดว์สุดท้าย

ในบางประเทศ (ส่วนใหญ่เป็นประเทศในยุโรปตะวันออก ประเทศแถบทะเลบอลติก และประเทศแถบสแกนดิเนเวีย) แป้งข้าวไรย์ยังใช้ทำหัวเชื้อยีสต์ด้วย หัวเชื้อยีสต์ข้าวไรย์แบบดั้งเดิมของฟินแลนด์ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์และน้ำเท่านั้น ไม่ใส่น้ำตาลหรือยีสต์ บางสูตรอาจใส่โยเกิร์ตเพื่อช่วยให้หัวเชื้อขึ้นฟูเร็วขึ้น

อัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1 ต่อ 1 ทำให้ได้แป้งหมักเบื้องต้นที่ค่อนข้างเหลว แป้งที่แข็งกว่า เช่น 2 ต่อ 1 ก็สามารถใช้ได้เช่นกัน หลังจากผสมแล้วจะปล่อยให้หมักเป็นระยะเวลาหนึ่ง จากนั้นจึงเติมลงในแป้ง สุดท้าย เพื่อใช้แทนหรือเพิ่มเติมจากยีสต์เพิ่มเติม มีแป้งหมัก เบื้องต้น ประเภทต่างๆ ที่ออกแบบมาสำหรับเบเกอรี่ที่ควบคุมด้วยคอมพิวเตอร์ ซึ่งใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกันออกไป รวมถึงสารออกซิไดเซอร์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการผลิตแป้งอย่างต่อเนื่อง^{[ 17 ]}

บางครั้งการหมักจะทำในที่อบอุ่น หรือในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ อุณหภูมิที่ต่ำกว่าอุณหภูมิห้องหรืออุณหภูมิในตู้เย็นจะทำให้การเจริญเติบโตช้าลงและเพิ่มช่วงเวลา^{[ 18 ]}ในขณะที่อุณหภูมิที่อุ่นขึ้นเล็กน้อยจะเร่งการเจริญเติบโตและลดช่วงเวลา อุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้การเจริญเติบโตช้าลง ในขณะที่อุณหภูมิที่สูงกว่านั้นจะฆ่ายีสต์ การตายของเซลล์ยีสต์เกิดขึ้นในช่วง 50–60 °C (122–140 °F) ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}เมื่อทำให้เลอแวงหรือแป้งหมักก่อนเย็นลง หากอุณหภูมิของแป้งลดลงต่ำกว่า 10 °C (50 °F) จะส่งผลกระทบต่อเชื้อและทำให้สูญเสียกลิ่นหอมเฉพาะในขนมปังอบ^{[ 11 ]}

เพื่อให้มีพื้นที่สำหรับการหมักล่วงหน้า ส่วนผสมจะถูกผสมในภาชนะที่มีปริมาตรอย่างน้อยสี่หรือห้าเท่าของปริมาตรทั้งหมด นี่เป็นช่วงเวลาที่ความคล้ายคลึงกันของกระบวนการหมักล่วงหน้าของยีสต์กับหัวเชื้อซาวร์โดว์หรือเลอแวงเริ่มแตกต่างกัน ระยะเวลาที่ใช้โดยทั่วไปสำหรับการหมักล่วงหน้าของยีสต์อาจมีตั้งแต่ 2–16 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของแป้งและปริมาณยีสต์ที่มีชีวิตที่เติมเข้าไป ซึ่งมักแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของคนทำขนมปัง หัวเชื้อซาวร์โดว์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติใช้เวลาอย่างน้อยหลายวัน และขึ้นอยู่กับตัวแปรหลายอย่าง^{[ 3 ]}

ในการทำหัวเชื้อซาวร์โดว์จากศูนย์ ส่วนผสมที่จำเป็นขั้นต่ำคือ แป้ง น้ำ และเวลา หัวเชื้อนี้จะได้รับการดูแลรักษาโดยการเติมแป้งและน้ำใหม่ หรือแป้งโดว์ใหม่ทุกวัน มันจะหมักที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะได้อายุที่ต้องการ หรือจนกว่าจะเติมแป้งโดว์ใหม่ตามจำนวนครั้งที่กำหนด โดยปฏิบัติตามตารางการเติมแป้งโดว์ใหม่ ซึ่งอาจรวมถึงการเร่งช่วงเวลาให้เร็วขึ้นก่อนถึงแป้งโดว์สุดท้าย จากนั้นจึงนำไปผสมกับแป้งโดว์สุดท้าย เมื่อต้องการรักษาน้ำหนักของหัวเชื้อโดว์ให้คงที่ แนะนำให้ทิ้งหัวเชื้อโดว์ 60% (หรือมากกว่า) แล้วแทนที่ด้วยแป้งโดว์ใหม่ หากต้องการหัวเชื้อโดว์เพิ่มขึ้น ก็เพียงแค่เติมแป้งโดว์ใหม่ อัตราส่วนการเติมแป้งโดว์เก่าต่อแป้งโดว์ใหม่โดยน้ำหนักคือ 40 ส่วนต่อ 60 ส่วน หรือ 2 ต่อ 3 และการเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนนี้จะส่งผลต่อค่า pH ของแป้งโดว์ที่เพิ่งเติมใหม่^{[ 13 ]}ในการทำเลอแวงจากเชื้อเริ่มต้นเรย์มอนด์ คัลเวลใช้เกลือ แต่ใช้น้อยกว่าปริมาณที่ใช้กันทั่วไปในสูตรแป้งสำเร็จรูป^{[หมายเหตุ 3 ]}

• การพักแป้ง (เทคนิคการอบ)
• แป้งธรรมดา