ขนมปัง

ขนมปังยีสต์ชนิดต่างๆ
ส่วนประกอบหลัก	แป้ง , น้ำ
ตำราอาหาร: ขนมปัง  สื่อ: ขนมปัง

ขนมปังเป็น ผลิตภัณฑ์อาหาร อบที่ทำจากน้ำแป้งและมักใส่ยีสต์ ด้วย เป็นอาหารหลักทั่วโลก โดยเฉพาะในยุโรปและตะวันออกกลางตลอดประวัติศาสตร์ที่บันทึกไว้และทั่วโลก ขนมปังเป็นส่วนสำคัญของอาหารในหลายวัฒนธรรม เป็นหนึ่งในอาหารที่มนุษย์สร้างขึ้นที่เก่าแก่ที่สุด มีความสำคัญมาตั้งแต่ยุคเริ่มต้นของการเกษตรและมีบทบาทสำคัญทั้งในพิธีกรรมทางศาสนาและวัฒนธรรม ทางโลก

ขนมปังอาจ ขึ้น ฟูได้ด้วยจุลินทรีย์ ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (เช่นแป้งหมัก ) สารเคมี (เช่นเบกกิ้งโซดา ) ยีสต์ ที่ผลิตในอุตสาหกรรม หรือการเติมอากาศด้วยแรงดันสูง ซึ่งสร้างฟองก๊าซที่ทำให้ขนมปังฟูขึ้น นอกจากนี้ ขนมปังอาจไม่มีส่วนผสมของยีสต์ เลยก็ได้ ในหลายประเทศ ขนมปังที่ผลิตในปริมาณมากมักมีสารเติมแต่งเพื่อปรับปรุงรสชาติ เนื้อสัมผัส สี อายุการเก็บรักษา คุณค่าทางโภชนาการ และความสะดวกในการผลิต

คำว่าbreadเป็นคำที่มีรากศัพท์เดียวกันในภาษานอร์สโบราณและภาษาเยอรมัน อื่นๆ อีกหลายภาษา ซึ่งเริ่มใช้ในภาษาอังกฤษครั้งแรกราวปี ค.ศ. 1200 ^{[ 1 ] [ 2 ]}ความหมายของมันคือชิ้นเล็กๆ หรือเศษเล็กๆ [ ^{2 ] ชื่อ}ภาษาอังกฤษโบราณคือbrēotanหรือbrēad ^{[ 3 ]}

ขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารปรุงสำเร็จที่เก่าแก่ที่สุด^{[ 4 ]}หลักฐานจาก 30,000 ปีก่อนในยุโรปและออสเตรเลียเผยให้เห็นเศษแป้งบนหินที่ใช้ตำพืช^{[ 5 ] [ 6 ]}เป็นไปได้ว่าในช่วงเวลานั้น สารสกัดจากแป้งจากรากของพืช เช่นต้นกกและเฟิร์นถูกนำมาทาบนหินแบน วางไว้เหนือไฟ และปรุงสุกเป็นขนมปังแผ่น แบบดั้งเดิม หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดของการทำขนมปังพบใน แหล่ง โบราณคดีนาตูเฟียน อายุ 14,500 ปี ในทะเลทรายทางตะวันออกเฉียงเหนือของจอร์แดน^{[ 7 ] [ 8 ]}ประมาณ 10,000 ปีก่อนคริสตกาล เมื่อ ยุค หินใหม่ เริ่มต้นขึ้น และการเกษตรแพร่หลาย ธัญพืชกลายเป็นอาหารหลักในการทำขนมปัง สปอร์ของยีสต์มีอยู่ทั่วไป รวมถึงบนผิวของเมล็ดธัญพืชดังนั้นแป้งใดๆ ที่พักไว้จะขึ้นฟูเองตามธรรมชาติ^{[ 9 ]}

ขนมปังที่ขึ้นฟูในยุคแรกเริ่มอบกันตั้งแต่ประมาณ 6000 ปีก่อนคริสตกาลในเมโสโปเตเมียตอนใต้ ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิด อารยธรรม สุเมเรียนซึ่งอาจส่งต่อความรู้ดังกล่าวให้กับชาวอียิปต์ราว 3000 ปีก่อนคริสตกาล ชาวอียิปต์ได้ปรับปรุงกระบวนการและเริ่มเติมยีสต์ ลง ในแป้งชาวสุเมเรียนใช้เถ้าเพื่อเสริมแป้งขณะอบอยู่แล้ว^{[ 10 ]}

มีแหล่งที่มาของสารทำให้ขึ้นฟู หลายชนิด สำหรับขนมปังในยุคแรก ยีสต์ในอากาศสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้โดยการปล่อยให้แป้งดิบสัมผัสกับอากาศเป็นระยะเวลาก่อนนำไปอบพลินีผู้เฒ่ารายงานว่าชาวกอลและชาวไอบีเรียใช้ฟองที่ตักออกจากเบียร์ที่เรียกว่าบาร์มเพื่อทำ "ขนมปังชนิดที่เบากว่าของชนชาติอื่น" เช่นเค้กบาร์มบางส่วนของโลกโบราณที่ดื่มไวน์แทนเบียร์ใช้แป้งที่ประกอบด้วย น้ำ องุ่นและแป้งที่ปล่อยให้เริ่มหมัก หรือรำข้าวสาลีที่แช่ในไวน์เป็นแหล่งของยีสต์แหล่งที่มาของสารทำให้ขึ้นฟูที่พบได้บ่อยที่สุดคือการเก็บแป้งส่วนหนึ่งจากวันก่อนหน้าไว้เพื่อใช้เป็นตัวเริ่มต้น ซาวร์โดว์ ดังที่พลินีได้รายงานไว้เช่นกัน^{[ 11 ] [ 12 ]}

ชาวอียิปต์โบราณชาวกรีกและชาวโรมันต่างก็ถือว่าระดับความประณีตในศิลปะการทำขนมปังเป็นสัญลักษณ์ของอารยธรรม^{[ 10 ]}

กระบวนการผลิตขนมปัง Chorleywoodพัฒนาขึ้นในปี 1961 โดยใช้การนวดแป้งด้วยเครื่องจักรอย่างเข้มข้นเพื่อลด ระยะเวลา การหมักและเวลาที่ใช้ในการผลิตขนมปังลงอย่างมาก กระบวนการนี้ซึ่งใช้การผสมพลังงานสูงทำให้สามารถใช้ธัญพืชที่มีปริมาณโปรตีนต่ำได้ ปัจจุบันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วโลกในโรงงานขนาดใหญ่ ส่งผลให้สามารถผลิตขนมปังได้อย่างรวดเร็วและมีต้นทุนต่ำทั้งสำหรับผู้ผลิตและผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม มีการวิพากษ์วิจารณ์ถึงผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการอยู่บ้าง^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

ขนมปังสีน้ำตาล (ซ้าย) และขนมปังโฮลเกรน

ขนมปังงอกสีเข้ม

Ruisreikäleipäคือขนมปังแผ่นแบน ทำจากแป้ง ข้าวไรย์มีรูตรง กลาง

ขนมปังเป็นอาหารหลักของตะวันออกกลางเอเชียกลางแอฟริกาเหนือยุโรป และในวัฒนธรรมที่ได้รับอิทธิพลจาก ยุโรปเช่น ในทวีปอเมริกาออสเตรเลียและแอฟริกาใต้ซึ่งแตกต่างจากบางส่วนของเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกที่ข้าวหรือบะหมี่เป็นอาหารหลัก ขนมปังมักทำจากแป้งสาลี ที่หมักกับ ยีสต์ปล่อยให้ขึ้นฟู แล้วนำไปอบในเตาอบก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอลที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักยีสต์ทำให้เกิดช่องว่างอากาศในขนมปัง^{[ 16 ]} เนื่องจากมี กลูเตน ในปริมาณสูง(ซึ่งทำให้แป้งมีความนุ่มและยืดหยุ่น) ข้าวสาลีธรรมดาหรือข้าวสาลีสำหรับทำขนมปังจึงเป็นธัญพืชที่ใช้กันมากที่สุดในการเตรียมขนมปัง ซึ่งเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญที่สุดของโลก^{[ 17 ]}

ขนมปังยังทำจากแป้งข้าวสาลีชนิดอื่น ๆ (รวมถึงข้าวสเปลต์ ข้าวเอมเมอร์ ข้าวไอน์คอร์นและข้าวคามุต ) [ ^{18 ] ธัญพืช}ที่ไม่ใช่ข้าวสาลี เช่นข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์ข้าวโพดข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่างข้าวเดือยและข้าวถูกนำมาใช้ทำขนมปัง แต่ยกเว้นข้าวไรย์ มักจะใช้ร่วมกับแป้งข้าวสาลีเนื่องจากมีกลูเตนน้อยกว่า^{[ 19 ]}

ขนมปัง ปราศจากกลูเตนทำโดยใช้แป้งจากส่วนผสมหลากหลายชนิด เช่น อัลมอนด์ ข้าว ข้าวฟ่าง ข้าวโพด พืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่ว และพืชหัว เช่น มันสำปะหลัง เนื่องจากอาหารเหล่านี้ไม่มีกลูเตน แป้งที่ทำจากอาหารเหล่านี้จึงอาจไม่คงรูปเมื่อขนมปังขึ้นฟู และเนื้อขนมปังอาจแน่นและมีอากาศน้อย สารเติมแต่ง เช่นแซนแทนกั ม กัวร์ กัม ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (HPMC) แป้งข้าวโพดหรือไข่ถูกนำมาใช้เพื่อชดเชยการขาดกลูเตน^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]}

• 
  ซังกักขนมปังแผ่นแบนของอิหร่าน
• 
  สตรูเซีย — ขนมปังหวานชนิดหนึ่งของยุโรป

ในข้าวสาลีสารประกอบฟีนอลส่วนใหญ่พบในเปลือกในรูปของกรดเฟอรูลิก ที่จับตัวกันซึ่งไม่ละลายน้ำ ซึ่งเกี่ยวข้องกับความต้านทานของข้าวสาลีต่อโรคเชื้อรา^{[ 24 ]}

ขนมปังไรย์ประกอบด้วยกรดฟีนอลิกและกรดเฟอรูลิกดีไฮโดรไดเมอร์^{[ 25 ]}

กลูโคไซด์ฟีนอลธรรมชาติ 3 ชนิด ได้แก่ เซโคไอโซลาริซิเรซินอลไดก ลูโคไซด์ พี - คูมาริกแอซิดกลูโคไซด์และเฟอรูลิกแอซิดกลูโคไซด์สามารถพบได้ในขนมปังเชิงพาณิชย์ที่มีเมล็ดแฟลกซ์^{[ 26 ]}

กลูเตนินและกลิอาดินเป็นโปรตีนเชิงฟังก์ชันที่พบในขนมปังข้าวสาลีซึ่งมีส่วนช่วยในโครงสร้างของขนมปัง กลูเตนินสร้างเครือข่ายกลูเตนที่เชื่อมต่อกันภายในขนมปังผ่านพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างสาย[ 27 ^]กลิอาดินจับกับเครือข่ายกลูเตนที่สร้างขึ้นโดยกลูเตนินอย่างอ่อนๆ ผ่านพันธะไดซัลไฟด์ภายในสาย^{[ 27 ]}ในเชิงโครงสร้าง ขนมปังสามารถนิยามได้ว่าเป็นโฟม ที่มีความยืดหยุ่นและ พลาสติก (เช่นเดียวกับสไตรอฟอร์ม ) โปรตีนกลูเตนินมีส่วนช่วยให้ขนมปังมีความยืดหยุ่นเนื่องจากสามารถกลับคืนสู่รูปทรงเดิมได้หลังจากเสียรูป โปรตีนกลิอาดินมีส่วนช่วยให้ขนมปังมีความยืดหยุ่น เนื่องจากแสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่ไม่สามารถย้อนกลับได้หลังจากได้รับแรงกระทำในระดับหนึ่ง เนื่องจากช่องว่างอากาศภายในเครือข่ายกลูเตนนี้เกิดจากการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการขึ้นฟู ขนมปังจึงสามารถนิยามได้ว่าเป็นโฟม หรือสารละลายก๊าซในของแข็ง^{[ 28 ]}

อะคริลาไมด์เช่นเดียวกับในอาหารประเภทแป้งอื่นๆ ที่ได้รับความร้อนสูงกว่า 120 °C (248 °F) พบว่ามีอยู่ในขนมปังในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อะคริลาไมด์เป็นพิษต่อระบบประสาทมีผลเสียต่อระบบสืบพันธุ์ของเพศชายและเป็นพิษต่อพัฒนาการ และเป็นสารก่อมะเร็งการศึกษาหนึ่งพบว่าอะคริลาไมด์ในขนมปังมากกว่า 99 เปอร์เซ็นต์พบอยู่ในเปลือกขนมปัง^{[ 29 ]}

งานวิจัยจากมหาวิทยาลัยโฮเฮนไฮม์พบว่า ขนมปังที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมมักมีสัดส่วนของ คาร์โบไฮเดรต FODMAP สูง เนื่องจากใช้เวลาในการหมักแป้งสั้น (ส่วนใหญ่เพียงหนึ่งชั่วโมง) สัดส่วนของคาร์โบไฮเดรต FODMAP ที่สูงในขนมปังดังกล่าวจึงทำให้เกิดอาการท้องอืดซึ่งเป็นปัญหาอย่างยิ่งในผู้ที่มีโรคเกี่ยวกับลำไส้ เช่นโรคลำไส้แปรปรวนในขณะที่การทำขนมปังแบบดั้งเดิมนั้น แป้งจะหมักเป็นเวลาหลายชั่วโมง แต่ขนมปังที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมจะใช้เวลาหมักสั้นกว่ามาก โดยปกติเพียงหนึ่งชั่วโมง อย่างไรก็ตาม เวลาในการหมักที่นานพอสมควรนั้นมีความสำคัญต่อการย่อยสลายคาร์โบไฮเดรต FODMAP ที่ย่อยไม่ได้ แป้งบางชนิด (เช่น ข้าวสเปลต์ ข้าวเอมเมอร์และข้าวไอน์คอร์น ) มี FODMAP น้อยกว่า แต่ความแตกต่างระหว่างชนิดของธัญพืชนั้นค่อนข้างน้อย (ระหว่าง 1 ถึง 2 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก ) ในทางกลับกัน 90% ของ FODMAP ที่ทำให้เกิดอาการไม่สบายสามารถย่อยสลายได้ในระหว่างการหมักแป้งเป็นเวลาสี่ชั่วโมง ในการศึกษาครั้งนี้ ได้มีการตรวจสอบแป้งยีสต์โฮลเกรนหลังจากเวลาในการหมักที่แตกต่างกัน ระดับ FODMAP สูงสุดพบหลังจากหนึ่งชั่วโมงในแต่ละกรณีและลดลงหลังจากนั้น การศึกษานี้จึงแสดงให้เห็นว่าเทคนิคการอบเป็นปัจจัยหลัก ไม่ใช่ชนิดของธัญพืช ที่เป็นตัวกำหนดว่าขนมปังจะได้รับการยอมรับหรือไม่ การยอมรับที่ดีกว่าของขนมปังที่ทำจากธัญพืชดั้งเดิมจึงไม่สามารถอธิบายได้ด้วยตัวธัญพืชดั้งเดิมเอง แต่เป็นเพราะโดยทั่วไปแล้วจะใช้เทคนิคการอบแบบดั้งเดิม ซึ่งรวมถึงกระบวนการนวดแป้งที่ยาวนาน การศึกษายังแสดงให้เห็นว่าเวลาในการขึ้นฟูที่ยาวนานยังช่วยสลายไฟเตต ที่ไม่พึงประสงค์ได้ อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น รสชาติพัฒนาได้ดีขึ้น และขนมปังที่เสร็จแล้วมีธาตุอาหารรองที่ ร่างกายสามารถดูดซึมได้มากขึ้น ^{[ 30 ] [ 31 ]}

ขนมปังสามารถเสิร์ฟได้ที่อุณหภูมิ หลายระดับ เมื่ออบเสร็จแล้วก็สามารถนำไปปิ้งได้ โดยทั่วไปแล้ว นิยมรับประทานด้วยมือ ไม่ว่าจะรับประทานเปล่าๆ หรือใช้เป็นภาชนะสำหรับอาหารอื่นๆ ขนมปังสามารถทาเนยจุ่มลงในของเหลว เช่นน้ำเกรวี่น้ำมันมะกอกหรือซุป^{[ 32} ] สามารถทาด้วยเครื่องปรุงรสหวานและเค็มต่างๆ หรือใช้ทำแซนด์วิชที่มีเนื้อสัตว์^ชีสผัก และ เครื่องปรุงรส^{[ 33 ]}

ขนมปังใช้เป็นส่วนผสมในการเตรียมอาหารอื่นๆ เช่น การใช้เกล็ดขนมปังเพื่อให้ได้เปลือกที่กรอบหรือทำให้ซอสข้นขึ้น ขนมปังปิ้งหั่นเป็นลูกเต๋า ที่เรียกว่าครูตอง ใช้เป็นท็อปปิ้งสลัด ขนมปังปรุงรสใช้เป็นไส้ ในไก่งวงอบ พุดดิ้งขนมปังรสหวานหรือรสเค็มทำจากขนมปังและของเหลวต่างๆ ขนมปังที่แช่ในไข่และนมจะนำไปทอดเป็นเฟรนช์โทสต์และขนมปังยังใช้เป็นสารยึดเกาะในไส้กรอกลูกชิ้นและผลิตภัณฑ์เนื้อบดอื่นๆ^{[ 34 ]}

ขนมปังเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต ที่ดี ขนมปังที่ทำจากแป้งขัดขาวมักมีใยอาหารและสารอาหารรองน้อย แต่โดยทั่วไปมักเสริมสารอาหาร [ ^{35 ] ขนมปัง}ธัญพืชเต็มเมล็ดเป็นแหล่งใยอาหารและสารอาหารรองที่ดี เช่น แมกนีเซียม เหล็ก ซีลีเนียม และวิตามินบี ขนมปังทุกชนิดเป็นแหล่งโปรตีนทั่วไปในอาหาร แม้ว่าจะไม่ใช่แหล่งโปรตีนที่อุดมสมบูรณ์ก็ตาม^{[ 36 ] [ 37 ]}

มวลของขนมปังประกอบด้วยส่วนประกอบหลักสองส่วนคือเปลือกและเนื้อใน^{[ 38 ]}

เปลือกขนมปังเกิดขึ้นจากแป้งที่ผิวหน้าระหว่างกระบวนการอบ เปลือกจะแข็งตัวและมีสีน้ำตาลจากการเกิดปฏิกิริยา Maillardโดยใช้น้ำตาลและกรดอะมิโนเนื่องจากความร้อนสูงที่ผิวหน้าขนมปัง เปลือกของขนมปังส่วนใหญ่จะแข็งกว่าและมีรสชาติที่ซับซ้อนและเข้มข้นกว่าส่วนอื่นๆความเชื่อโบราณกล่าวว่าการกินเปลือกขนมปังจะทำให้ผมหยิกขึ้น^{[ 39 ]}นอกจากนี้ ยังมีข่าวลือว่าเปลือกขนมปังมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าส่วนอื่นๆ ของขนมปัง การศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าเป็นความจริง เนื่องจากเปลือกมีใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระเช่นโพรนิลไลซีนมากกว่า^{[ 40 ]}

เนื้อขนมปังเป็นวัสดุพรุนภายในที่ประกอบด้วยฟองอากาศที่มีผนังยืดหยุ่น เมื่อขนมปังมีอายุมากขึ้น (แข็งขึ้น) เนื้อขนมปังจะแข็งขึ้น^{[ 38 ]}

โดยปกติแล้วแป้งโดจะอบแต่ในบางวัฒนธรรมอาหาร ขนมปังจะถูกนึ่ง (เช่นหมั่นโถว ) ทอด (เช่นปูรี ) หรืออบบนกระทะ ที่ไม่ใส่น้ำมัน (เช่นตอร์ติยา ) อาจเป็นแป้งที่ใส่หรือไม่ใส่ยีสต์ก็ได้ (เช่นมัตโซ ) เกลือไขมันและสารที่ทำให้ขึ้นฟูเช่นยีสต์และเบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสมทั่วไป แม้ว่าขนมปังอาจมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น นม ไข่ น้ำตาลเครื่องเทศผลไม้ ( เช่นลูกเกด)ผัก( เช่นหัวหอม ) ถั่ว ( เช่นวอลนัท ) หรือเมล็ดพืช (เช่นเมล็ดป๊อปปี้) ^{[ 41 ]}

วิธีการแปรรูปแป้งให้เป็นขนมปัง ได้แก่กระบวนการทำแป้งแบบตรงกระบวนการทำแป้งหมักกระบวนการทำขนมปังชอร์ลีย์วูดและกระบวนการทำแป้งหมักแล้วพักไว้

สูตรขนมปังแบบมืออาชีพจะระบุโดยใช้ สัญลักษณ์ เปอร์เซ็นต์ของคนทำขนมปังปริมาณแป้งจะระบุเป็น 100% และส่วนผสมอื่นๆ จะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของปริมาณนั้นโดยน้ำหนัก การวัดโดยน้ำหนักมีความแม่นยำและสม่ำเสมอกว่าการวัดโดยปริมาตร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับส่วนผสมแห้ง สัดส่วนของน้ำต่อแป้งเป็นการวัดที่สำคัญที่สุดในสูตรขนมปัง เนื่องจากมีผลต่อเนื้อสัมผัสและเนื้อขนมปังมากที่สุด แป้งสาลีแข็งดูดซับน้ำ ได้ ประมาณ 62% ในขณะที่แป้งสาลีอ่อนดูดซับน้ำได้ประมาณ 56% ^{[ 42 ]}ขนมปังทั่วไปที่ทำจากแป้งเหล่านี้จะมีเนื้อสัมผัสละเอียดและเบา สูตร ขนมปังแบบทำมือ ส่วนใหญ่ มีน้ำอยู่ระหว่าง 60 ถึง 75% ในขนมปังยีสต์ เปอร์เซ็นต์น้ำที่สูงขึ้นจะทำให้เกิดฟอง CO2 มากขึ้น_และเนื้อขนมปังหยาบขึ้น

โดยทั่วไปแล้วสูตรทำแป้งขนมปังจะใช้แป้ง 500 กรัม (ประมาณ 1.1 ปอนด์) ซึ่งจะได้ขนมปังหนึ่งก้อนหรือบาแกตต์ สอง ชิ้น

โดยทั่วไปแล้ว เบเกอรี่เชิงพาณิชย์จะเติม แคลเซียมโพรพาโนเอตเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อรา^{[ 43 ]}

แป้งคือธัญพืชที่บดเป็นผง แป้งเป็นโครงสร้างหลัก แป้ง และโปรตีนสำหรับขนมปังอบสำเร็จรูป ปริมาณ โปรตีนในแป้งเป็นตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดของคุณภาพของแป้งโดและขนมปังที่อบเสร็จแล้ว แม้ว่าขนมปังจะทำจากแป้งสาลีอเนกประสงค์ได้ แต่แนะนำให้ใช้แป้งขนมปังชนิดพิเศษที่มีโปรตีนสูงกว่า (12–14%) สำหรับขนมปังคุณภาพสูง หากใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำกว่า (9–11%) ในการทำขนมปัง จะต้องใช้เวลาในการผสมสั้นลงเพื่อให้กลูเตนแข็งแรงอย่างเหมาะสม เวลาในการผสมที่นานเกินไปจะทำให้เกิดการออกซิเดชันของแป้งโด ซึ่งทำให้ขนมปังที่อบเสร็จแล้วมีเนื้อสีขาวแทนที่จะเป็นสีครีมที่ช่างทำขนมปังส่วนใหญ่ต้องการ^{[ 44 ]}

แป้งสาลี นอกจากจะมีแป้งแล้ว ยังประกอบด้วยโปรตีนที่ละลายน้ำได้ 3 กลุ่ม ( อัลบูมินโกลบูลินและโปรตีโอส ) และโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ 2 กลุ่ม ( กลูเตนินและไกลอะดิน ) เมื่อผสมแป้งกับน้ำ โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะละลายไป เหลือเพียงกลูเตนินและไกลอะดินที่สร้างโครงสร้างของขนมปัง เมื่อนวดแป้งที่ค่อนข้างแห้งหรือปล่อยให้แป้งเปียกขึ้นฟูเป็นเวลานาน (ดูขนมปังที่ไม่ต้องนวด ) กลูเตนินจะสร้างเส้นใยโมเลกุลยาวและบางคล้ายโซ่ ในขณะที่ไกลอะดินที่สั้นกว่าจะสร้างสะพานเชื่อมระหว่างเส้นใยของกลูเตนิน เครือข่ายของเส้นใยที่เกิดจากโปรตีนทั้งสองนี้เรียกว่ากลูเตนการพัฒนากลูเตนจะดีขึ้นหากปล่อยให้แป้งเกิด การ สลายตัวเอง^{[ 45 ]}

โดยทั่วไปแล้ว การแปรรูปแป้งมักเกี่ยวข้องกับการกำจัดชั้นนอกซึ่งมีสารอาหารสำคัญ แป้งดังกล่าวและขนมปังที่ทำจากแป้งเหล่านี้อาจได้รับการเสริมคุณค่าทางโภชนาการโดยการเติมสารอาหาร การเสริมคุณค่าทางโภชนาการด้วยแคลเซียม เหล็ก ไทอามีน (วิตามินบี 1) และไนอาซิน (วิตามินบี 3) เป็นข้อกำหนดทางกฎหมายในสหราชอาณาจักร ( แป้งโฮลวีตซึ่งไม่ได้ถูกกำจัดสารอาหารออกไปนั้นได้รับการยกเว้น) ^{[ 46 ]}คำว่า "แป้งสาลี" ที่ไม่ได้ควบคุมนั้นใช้เพื่ออธิบายแป้งที่มีส่วนประกอบของเปลือกนอกและส่วนกลางของเมล็ดข้าวสาลีอยู่บ้างแต่ไม่ใช่ทั้งหมด^{[ 47 ]}

ใช้น้ำหรือของเหลวอื่นๆ ในการผสมแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือเป็นแป้งโด ปริมาณหรืออัตราส่วนของของเหลวที่ต้องการจะแตกต่างกันไปตามสูตร แต่โดยทั่วไปแล้วจะใช้อัตราส่วนของเหลว 3 ส่วนต่อแป้ง 5 ส่วนสำหรับขนมปังยีสต์^{[ 48 ]}สูตรที่ใช้ไอน้ำเป็นวิธีหลักในการทำให้ขึ้นฟูอาจมีปริมาณของเหลวมากกว่า 1 ส่วนต่อแป้ง 1 ส่วน แทนที่จะใช้น้ำ สูตรอาจใช้ของเหลวอื่นๆ เช่น นมหรือผลิตภัณฑ์จากนม อื่นๆ (รวมถึงบัตเตอร์มิลค์หรือโยเกิร์ต ) น้ำผลไม้ หรือไข่ ซึ่งให้ความหวาน ไขมัน หรือส่วนประกอบที่ทำให้ขึ้นฟูเพิ่มเติม รวมถึงน้ำด้วย^{[ 49 ]}

ไขมัน เช่น เนย น้ำมันพืช น้ำมันหมู หรือไขมันที่อยู่ในไข่ มีผลต่อการพัฒนาของกลูเตนในขนมปังโดยการเคลือบและหล่อลื่นเส้นใยโปรตีนแต่ละเส้น นอกจากนี้ยังช่วยยึดโครงสร้างเข้าด้วยกัน หากใส่ไขมันมากเกินไปในแป้งขนมปัง ผลของสารหล่อลื่นจะทำให้โครงสร้างโปรตีนแตกตัว ปริมาณไขมันประมาณ 3% โดยน้ำหนักเป็นความเข้มข้นที่ทำให้เกิดการขึ้นฟูมากที่สุด^{[ 50 ]}นอกเหนือจากผลต่อการขึ้นฟูแล้ว ไขมันยังช่วยทำให้ขนมปังนุ่มและคงความสดใหม่ได้อีกด้วย

สารปรับปรุงคุณภาพขนมปังและสารปรับสภาพแป้งมักใช้ในการผลิตขนมปังเชิงพาณิชย์เพื่อลดเวลาที่จำเป็นสำหรับการขึ้นฟู เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและปริมาตร และเพื่อป้องกันการเน่าเสีย สารที่ใช้อาจเป็นสารออกซิไดซ์เพื่อเสริมความแข็งแรงของแป้ง หรือสารรีดิวซ์เพื่อพัฒนาโปรตีนกลูเตนและลดเวลาในการผสม สารอิมัลซิไฟเออร์เพื่อเสริมความแข็งแรงของแป้งหรือเพื่อให้คุณสมบัติอื่นๆ เช่น ทำให้หั่นได้ง่ายขึ้น หรือเอนไซม์เพื่อเพิ่มการผลิตก๊าซ^{[ 51 ]}

เกลือ ( โซเดียมคลอไรด์ ) มักถูกเติมเพื่อเพิ่มรสชาติและจำกัดการทำงานของยีสต์ นอกจากนี้ยังส่งผลต่อเนื้อสัมผัสโดยรวมของขนมปังโดยการทำให้กลูเตนคงตัวและแข็งแรงขึ้น^{[ 52 ]}เบเกอรี่ฝีมือดีบางรายไม่เติมเกลือลงในแป้งในช่วงแรก ไม่ว่าจะเป็นแป้งโฮลวีตหรือแป้งขัดขาว และรอจนกระทั่งพักแป้งไว้ 20 นาทีเพื่อให้แป้งเกิดการออโตไลซิส^{[ 53 ]}

บางครั้งมีการใช้เกลือผสม เช่นโพแทสเซียมคลอไรด์เพื่อลดปริมาณโซเดียม และโมโนโซเดียมกลูตาเมตเพื่อเพิ่มรสชาติ ( อูมามิ )

การหมักแป้งเป็นกระบวนการเติมแก๊สลงในแป้งโดก่อนหรือระหว่างการอบ เพื่อให้ได้ขนมปังที่เบาและเคี้ยวง่ายขึ้น ขนมปังส่วนใหญ่ที่รับประทานในประเทศตะวันตกนั้นหมักด้วยยีสต์^{[ 54 ]}

เทคนิคง่ายๆ ในการทำให้ขนมปังขึ้นฟูคือการใช้สารเคมีที่ทำให้เกิดก๊าซ มีสองวิธีที่ใช้กันทั่วไป วิธีแรกคือการใช้ผงฟูหรือแป้งที่ผสมผงฟูอยู่แล้ว วิธีที่สองคือการใส่ส่วนผสมที่เป็นกรด เช่นบัตเตอร์มิลค์และเติมเบกกิ้งโซดาปฏิกิริยาของกรดกับโซดาจะทำให้เกิดก๊าซ^{[ 54 ]}ขนมปังที่ทำให้ขึ้นฟูด้วยสารเคมีเรียกว่าขนมปังแบบรวดเร็วและขนมปังโซดาวิธีนี้มักใช้ในการทำมัฟฟินแพน เค้ก บิสกิตแบบอเมริกันและขนมปังแบบรวดเร็ว เช่นขนมปังกล้วย

ขนมปังหลายชนิดใช้ยีสต์ในการทำให้ขึ้นฟู ยีสต์ที่ใช้ในการทำให้ขนมปังขึ้นฟูที่พบได้บ่อยที่สุดคือSaccharomyces cerevisiaeซึ่งเป็นสายพันธุ์เดียวกับที่ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากธัญพืช ยีสต์ชนิดนี้จะหมักน้ำตาลบางส่วนและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ผู้ผลิตขนมปังเชิงพาณิชย์มักใช้ยีสต์สำหรับทำขนมปังที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในการทำให้แป้งขึ้นฟูยีสต์สำหรับทำขนมปังมีข้อดีคือให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ รวดเร็ว และเชื่อถือได้ เนื่องจากได้มาจากเชื้อบริสุทธิ์^{[ 54 ]}ผู้ผลิตขนมปังฝีมือดีหลายรายผลิตยีสต์ของตนเองด้วยการเพาะเลี้ยงเชื้อ หากเก็บไว้ในสภาวะที่เหมาะสม ยีสต์จะสามารถใช้ในการทำให้ขึ้นฟูได้นานหลายปี^{[ 55 ]}

วิธีการใช้ ยีสต์ทำขนมปังและแป้งหมักมีรูปแบบเดียวกัน คือ ผสมน้ำกับแป้ง เกลือ และสารทำให้ขึ้นฟู ส่วนผสมอื่นๆ (เครื่องเทศ สมุนไพร ไขมัน เมล็ดพืช ผลไม้ ฯลฯ) ไม่จำเป็นสำหรับการทำขนมปัง แต่ก็มักจะใช้กัน จากนั้นปล่อยให้แป้งที่ผสมแล้วขึ้นฟูหนึ่งครั้งหรือมากกว่า (เวลาพักแป้งที่นานขึ้นจะทำให้มีรสชาติมากขึ้น ดังนั้นคนทำขนมปังมักจะ "กด" แป้งลงแล้วปล่อยให้ขึ้นฟูอีกครั้ง) ปั้นเป็นก้อน และ (หลังจากพักแป้งครั้งสุดท้ายตามต้องการ) นำขนมปังไปอบในเตาอบ^{[ 54 ]}

ขนมปังหลายชนิดทำจาก " แป้งตรง " ซึ่งหมายความว่าส่วนผสมทั้งหมดจะถูกรวมเข้าด้วยกันในขั้นตอนเดียว และแป้งจะถูกอบหลังจากเวลาพักตัว^{[ 54 ]}บางชนิดทำจาก " แป้งหมักล่วงหน้า " ซึ่งสารที่ทำให้ขึ้นฟูจะถูกผสมกับแป้งและน้ำบางส่วนล่วงหน้าหนึ่งวันหรือสองวันก่อนอบ และปล่อยให้หมักข้ามคืน ในวันที่อบ ส่วนผสมที่เหลือจะถูกเพิ่มเข้าไป และกระบวนการจะดำเนินต่อไปเหมือนกับแป้งตรง วิธีนี้ทำให้ได้ขนมปังที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีกว่า ช่างทำขนมปังหลายคนมองว่าวิธีการใช้หัวเชื้อเป็นทางเลือกที่อยู่ระหว่างผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้ของยีสต์สำหรับทำขนมปังและรสชาติและความซับซ้อนของการหมักที่ยาวนานขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยให้ช่างทำขนมปังใช้ยีสต์สำหรับทำขนมปังในปริมาณน้อยที่สุด ซึ่งหายากและมีราคาแพงเมื่อเริ่มวางจำหน่ายครั้งแรก แป้งหมักล่วงหน้าที่มีส่วนผสมของยีสต์ส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นสามประเภท ได้แก่ " พูลลิช " หรือ "ปูลิช" ซึ่งเป็นส่วนผสมที่มีเนื้อสัมผัสหลวมๆ ประกอบด้วยแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณ (โดยน้ำหนัก) " บิกา " ซึ่งเป็นส่วนผสมที่แข็งกว่าและมีสัดส่วนของแป้งสูงกว่า และ "pâte fermentée" ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของแป้งที่เก็บไว้จากชุดก่อนหน้า^{[ 56 ] [ 57 ]}

• 
  ก่อนตื่นนอนครั้งแรก
• 
  หลังจากตื่นนอนครั้งแรก
• 
  หลังจากพักให้ขึ้นฟูแล้ว ก็พร้อมอบได้เลย

ขนมปังซาวร์โดว์เป็นขนมปังชนิดหนึ่งที่ผลิตโดยการหมักแป้งเป็นเวลานานโดยใช้ยีสต์และแลคโตบาซิลลัส ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ โดยทั่วไปจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเนื่องจากกรดแลคติกที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน โดยแลคโตบาซิลลัส ซาวร์โดว์ที่หมักนานขึ้นอาจมีกรดอะซิติกซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักที่ไม่ใช่น้ำของน้ำส้มสายชู^{[ 58 ] [ 59 ] [ 60 ]}

ขนมปังซาวร์โดว์ทำจากหัวเชื้อซาวร์โดว์ หัวเชื้อนี้จะเพาะเลี้ยงยีสต์ป่าและแลคโตบาซิลลัสในส่วนผสมของแป้งและน้ำ โดยใช้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในแป้ง และไม่จำเป็นต้องเติมยีสต์เชิงพาณิชย์ใดๆ หัวเชื้อสามารถเก็บรักษาได้ตลอดไปโดยการเติมแป้งและน้ำเป็นประจำ ช่างทำขนมปังบางคนมีหัวเชื้อที่มีอายุหลายชั่วอายุคน ซึ่งว่ากันว่ามีรสชาติหรือเนื้อสัมผัสที่พิเศษ^{[ 58 ]}ในอดีต ขนมปังที่ใช้ยีสต์ทั้งหมดเป็นขนมปังซาวร์โดว์ เมื่อไม่นานมานี้มีการฟื้นฟูขนมปังซาวร์โดว์ในร้านเบเกอรี่แบบดั้งเดิม^{[ 61 ]}

ตามธรรมเนียมแล้ว ครอบครัวชาวนาทั่วทั้งยุโรปจะอบขนมปังตามตารางเวลาที่แน่นอน อาจจะเป็นสัปดาห์ละครั้ง โดยจะนำหัวเชื้อจากแป้งของสัปดาห์ก่อนมาผสม หัวเชื้อนั้นจะถูกนำมาผสมกับส่วนผสมใหม่ ปล่อยให้แป้งขึ้นฟู แล้วจึงนำแป้งส่วนหนึ่งไปเก็บไว้เป็นหัวเชื้อสำหรับขนมปังในสัปดาห์ถัดไป^{[ 54 ]}

การขยายตัวอย่างรวดเร็วของไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอบทำให้ขนมปังขึ้นฟู ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียบง่ายแต่คาดเดาไม่ได้ การขึ้นฟูด้วยไอน้ำนั้นคาดเดาไม่ได้ เนื่องจากไอน้ำจะไม่เกิดขึ้นจนกว่าขนมปังจะถูกอบ การขึ้นฟูด้วยไอน้ำเกิดขึ้นโดยไม่คำนึงถึงสารที่ทำให้ขึ้นฟู (เบกกิ้งโซดา ยีสต์ ผงฟู แป้งเปรี้ยว ไข่ขาวตี) ที่ใส่ลงไปในส่วนผสม สารที่ทำให้ขึ้นฟูอาจมีฟองอากาศหรือสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ความร้อนจะทำให้ไอน้ำจากพื้นผิวด้านในของฟองอากาศภายในแป้งระเหย ไอน้ำจะขยายตัวและทำให้ขนมปังขึ้นฟู นี่คือปัจจัยหลักในการขึ้นฟูของขนมปังเมื่อนำเข้าเตาอบ^{[ 62 ]} การสร้าง CO ₂เพียงอย่างเดียวมีปริมาณน้อยเกินไปที่จะอธิบายการขึ้นฟูได้ ความร้อนจะฆ่าแบคทีเรียหรือยีสต์ในระยะเริ่มต้น ดังนั้นการสร้าง CO ₂จึงหยุดลง

ขนมปังที่ขึ้นฟูด้วยเกลือไม่ได้ใช้ยีสต์ แต่ใช้Clostridium perfringens เป็นตัวช่วยให้ขึ้นฟู ซึ่งเป็นแหล่งที่มาของโรคที่เกิดจากอาหารที่พบได้บ่อยที่สุด^{[ 63 ] [ 64 ]}

ขนมปังที่ขึ้นฟูด้วยอากาศเกิดจากการอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปในแป้งด้วยแรงดัน ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ถึงกลางศตวรรษที่ 20 ขนมปังที่ทำด้วยวิธีนี้ค่อนข้างเป็นที่นิยมในสหราชอาณาจักร โดยผลิตโดยบริษัท Aerated Bread Company และจำหน่ายใน ร้านน้ำชาตามถนนสายหลักบริษัทนี้ก่อตั้งขึ้นในปี 1862 และยุติการดำเนินงานอย่างอิสระในปี 1955 ^{[ 65 ]}

เครื่องผสมแรงดันสุญญากาศได้รับการพัฒนาขึ้นในภายหลังโดยสมาคมวิจัยการโม่แป้งและการอบสำหรับกระบวนการทำขนมปัง Chorleywoodโดยจะควบคุมขนาดฟองก๊าซและอาจรวมถึงองค์ประกอบของก๊าซในแป้งโดว์ผ่านก๊าซที่ใช้กับพื้นที่เหนือแป้งโดว์^{[ 66 ]}

ขนมปังมีบทบาทสำคัญในหลายวัฒนธรรมเนื่องจากบทบาททางประวัติศาสตร์และความสำคัญในปัจจุบัน ขนมปังยังมีความสำคัญในศาสนาคริสต์ในฐานะองค์ประกอบหนึ่ง (ควบคู่ไปกับ^ไวน์ )ของพิธีศีลมหาสนิท [ ^{67 ]}และในศาสนาอื่นๆ รวมถึงศาสนาเพแกน^{[ 68 ]}

ในหลายวัฒนธรรมขนมปังเป็นคำอุปมาสำหรับสิ่งจำเป็นพื้นฐานและสภาพความเป็นอยู่โดยทั่วไป ตัวอย่างเช่น "ผู้หาเลี้ยงครอบครัว" คือผู้มีส่วนร่วมทางเศรษฐกิจหลักของครัวเรือนและแทบไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการจัดหาขนมปังจริง ๆ สิ่งนี้ยังเห็นได้ในวลี "การวางขนมปังบนโต๊ะ" กวีชาวโรมันJuvenalเสียดสีนักการเมืองผิวเผินและสาธารณชนที่สนใจแต่ " panem et circenses " ( ขนมปังและละครสัตว์ ) ^{[ 69 ]}ในรัสเซียในปี 1917 พรรคบอลเชวิกสัญญาว่า "สันติภาพ ที่ดิน และขนมปัง" ^{[ 70 ] [ 71 ]}คำว่า " ตะกร้าขนมปัง " หมายถึงภูมิภาคที่มีผลผลิตทางการเกษตรสูง ในบางส่วนของยุโรปเหนือ กลาง ใต้ และตะวันออกขนมปังและเกลือจะถูกนำเสนอเพื่อต้อนรับแขก[ ^{72 ]}ในอินเดีย สิ่งจำเป็นพื้นฐานของชีวิตมักถูกเรียกว่า "roti, ^kapra aur makan" (ขนมปัง เสื้อผ้า และบ้าน) ^{[ 73 ]}

คำที่ใช้เรียกขนมปัง รวมถึง "dough" และ "bread" เองนั้น ถูกใช้ในประเทศที่พูดภาษาอังกฤษเป็น^{คำพ้องความหมายของเงิน [ 74 ]}นวัตกรรมที่โดดเด่น^หรือปฏิวัติ^{วงการ}อาจถูกเรียกว่าสิ่งที่ดีที่สุดนับตั้งแต่ " ขนมปังหั่นแผ่น " ^{[ 75 ]}สำนวน "to break bread with someone" หมายถึง "ร่วมรับประทานอาหารกับใครบางคน" ^{[ 76 ]}คำภาษาอังกฤษ "lord" มาจากภาษาแองโกล-แซกซอนhlāfweardซึ่งหมายถึง "ผู้รักษาขนมปัง" ^{[ 77 ]}

บางครั้งขนมปังก็ถูกเรียกว่า "อาหารหลักของชีวิต" แม้ว่าคำนี้อาจหมายถึงอาหารหลักอื่นๆ ในวัฒนธรรมที่แตกต่างกันก็ตามพจนานุกรมภาษาอังกฤษของอ็อกซ์ฟอร์ดให้คำจำกัดความว่า "ขนมปัง (หรืออาหารหลักที่คล้ายกัน)" ^{[ 78 ]}

ขนมปังตกเป็นเป้าหมายของการฉ้อโกงอาหารและการปลอมปนด้วยสารเติมแต่ง ในยุคกลางมีการใช้ทรายเป็นสารเติมแต่ง^{[ 79 ]} สงครามรัสเซีย-ยูเครนทำให้การจัดหาแป้งสาลีมีความท้าทายมากขึ้นและก่อให้เกิดความกังวลเกี่ยวกับการฉ้อโกงแป้ง ขนมปัง ^{[ 80 ]}

ลองค้นหาคำว่า "ขนมปัง"ในวิกิพีเดีย ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

Wikiquote มีคำคมที่เกี่ยวข้องกับขนมปัง

• คู่มือท่องเที่ยว เกี่ยวกับขนมปังและขนมหวานจาก Wikivoyage