ปลาแห้งคือปลา ที่ไม่ใส่เกลือ โดยเฉพาะปลาค็อด ที่ตากแห้งด้วยอากาศเย็นและลมบนโครงไม้ (ซึ่งในนอร์เวย์ เรียกว่า "hjell" ) บริเวณชายฝั่งการตากแห้งเป็นวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในโลก และปลาแห้งสามารถเก็บรักษาได้นานหลายปี วิธีนี้ราคาถูกและมีประสิทธิภาพในสภาพอากาศที่เหมาะสม ชาวประมงและครอบครัวสามารถทำเองได้ และผลิตภัณฑ์ที่ได้ก็ขนส่งไปยังตลาดได้ง่าย

ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา มีวิวัฒนาการของปลาแห้งหลายรูปแบบ ปลาแห้งสด ( stockfish ) มักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นปลา คลิปฟิสก์หรือปลาค็อดเค็ม ซึ่งเป็นปลาที่นำเกลือมาหมักก่อนตากแห้ง การหมักเกลือไม่คุ้มค่าทางเศรษฐกิจจนกระทั่งศตวรรษที่ 17 เมื่อเกลือราคาถูกจากยุโรปตอนใต้เริ่มมีจำหน่ายให้กับประเทศชายฝั่งทะเลทางตอนเหนือของยุโรป

ปลาแห้งผ่าน กระบวนการ ถนอมอาหารด้วยการหมักโดยใช้แบคทีเรียที่ปรับตัวเข้ากับความเย็นในการบ่มปลา คล้ายกับกระบวนการบ่มชีส

ในบันทึกทางกฎหมายของอังกฤษในยุคกลาง พ่อค้าปลาแห้งจะถูกแยกออกจากพ่อค้าปลาทั่วไปเมื่อมีการบันทึกอาชีพของผู้ฟ้องหรือจำเลย^{[ 1 ]}

คำว่าstockfishเป็นคำยืมจากภาษาเวสต์ฟรีเซียนstokfisk (ปลาแท่ง) ซึ่งอาจหมายถึงชั้นวางไม้ที่ใช้ตากปลาแห้งตามประเพณี หรือเพราะปลาแห้งมีลักษณะคล้ายแท่ง^{[ 2 ]}คำว่า "stock" อาจหมายถึงแอกไม้หรือสายรัดบนม้าหรือล่อ ซึ่งเคยใช้บรรทุกปลาขนาดใหญ่จากทะเล หรือหลังจากตากแห้ง/รมควันเพื่อนำไปขายในหมู่บ้านใกล้เคียง

ปลาแห้งเป็น สินค้าส่งออกที่ยั่งยืนยาวนานที่สุดของ นอร์เวย์ปลาแห้งถูกกล่าวถึงครั้งแรกในฐานะสินค้าในงานเขียนร้อยแก้ว ของไอซ์ แลนด์ ในศตวรรษที่ 13 เรื่อง Egil's Sagaโดยหัวหน้าเผ่าThorolf Kveldulfssonในปี ค.ศ. 875 ได้ขนส่งปลาแห้งจาก Helgeland ทางตอนกลางของนอร์เวย์ไปยังบริเตน ผลิตภัณฑ์นี้คิดเป็นรายได้จากการค้าส่วนใหญ่ของนอร์เวย์ตั้งแต่ยุคไวกิ้งจนถึงยุคกลาง^{[ 3 ]}ปลาแห้งมีความสำคัญในฐานะอาหารสำหรับการเดินทางและการปล้นสะดมของชาวไวกิ้งในประเทศที่ห่างไกล

ปลาค็อดที่เก็บรักษาไว้เป็นอาหารหลักของชาวไอซ์แลนด์มานานหลายศตวรรษ จนถึงขั้นที่ถูกอธิบายว่าเป็นอาหารท้องถิ่นที่เทียบเท่ากับขนมปัง^{[ 4 ]}

ปลาแห้งเป็นที่นิยมอย่างมากและบริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนที่นับถือศาสนาคาทอลิก โดยส่วนใหญ่อยู่ในอิตาลี (ในภาษาถิ่นอิตาลีส่วนใหญ่เรียกว่าstoccafissoแต่ ในแคว้น เวเนโต เรียกว่า baccalàซึ่งปกติหมายถึงปลาค็อดเค็ม) ^{[ 5 ]}ในอาหารรัสเซียปลาแห้งเป็นอาหารยอดนิยมที่มักรับประทานคู่กับวอดก้าและเบียร์ ในศตวรรษที่ 16 ปลาแห้งของรัสเซียและสวีเดนถูกขายไปยังหลายประเทศในยุโรป^{[ 6 ] [ 7 ]}

ศาสตร์แห่งการผลิตปลาแห้งคุณภาพดีนั้นเทียบได้กับศาสตร์แห่งการทำบรั่นดีชั้น ดี แฮมพาร์มาหรือชีส ที่บ่มได้ ที่ ผู้ที่ยึดมั่นใน แนวทาง อาหารช้า (Slow Food)ยืนยันว่าผลิตภัณฑ์ทำมือเหล่านี้ต้องผลิตในปริมาณน้อยและต้องใช้เวลาในการบ่มให้ได้ที่

ปลาจะถูกเตรียมทันทีหลังจากจับได้ หลังจากควักไส้ปลาแล้ว จะนำไปตากแห้งทั้งตัว หรือผ่าตามแนวกระดูกสันหลังโดยให้หางยังติดอยู่ ปลาจะถูกแขวนไว้บนราวตาก ปลา ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ถึงพฤษภาคม สภาพอากาศเย็นที่คงที่ช่วยปกป้องปลาจากแมลงและป้องกันการ เจริญเติบโต ของแบคทีเรีย ที่ไม่สามารถควบคุมได้ อุณหภูมิที่สูงกว่าศูนย์องศาเซลเซียสเล็กน้อยและมีฝนตกน้อยเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด น้ำค้างแข็งมากเกินไปจะทำให้ปลาเสีย เนื่องจากน้ำแข็งทำลายเส้นใยในเนื้อปลา สภาพอากาศทางตอนเหนือของนอร์เวย์นั้นยอดเยี่ยมสำหรับการผลิตปลาแห้ง และยังคงเป็นเช่นนั้นแม้ว่าสภาพภูมิอากาศจะเปลี่ยนแปลงไปก็ตาม ปลาเนื้อ ขาวเค็ม/ตากแห้ง ( klippfisk ) เป็นที่นิยมมากกว่าในเขตประมงทางตะวันตกของนอร์เวย์ ทางตอนใต้ของนอร์เวย์ ปลาคอดจะถูกดองเกลือในถังตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ^{[ 8 ]}

หลังจากแขวนไว้บน ตะแกรงเป็นเวลาสามเดือนปลาจะถูกบ่มต่ออีกสองถึงสามเดือนในร่มในสภาพแวดล้อมที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก ในระหว่างการตากแห้ง น้ำในปลาประมาณ 80% จะระเหยออกไป^{[ 9 ]}ปลาแห้งยังคงรักษาสารอาหารส่วนใหญ่จากปลาสดไว้ เพียงแต่มีความเข้มข้นมากขึ้น ดังนั้นจึงอุดม^ไปด้วยโปรตีนวิตามินธาตุเหล็กและแคลเซียม^{[ 10} ]

ปลาค็อดแห้งของนอร์เวย์ส่วนใหญ่ส่งออกไปยังโปรตุเกส (244 ล้านดอลลาร์), สวีเดน (76 ล้านดอลลาร์), ไนจีเรีย (30.5 ล้านดอลลาร์), บราซิล (29.1 ล้านดอลลาร์) และอิตาลี (23.2 ล้านดอลลาร์) ^{[ 11 ]} ในนอร์เวย์และไอซ์แลนด์ปลาแห้งส่วนใหญ่ใช้เป็นอาหารว่างและสำหรับ การผลิต ลูเตฟิสก์ในอิตาลี ปลา (เรียกว่าสต็อคคาฟิสโซ ) จะถูกแช่น้ำและใช้ในอาหารหลากหลายชนิด และถือเป็นอาหารรสเลิศ ได้รับความนิยมในไนจีเรียหลังจากส่งมอบเป็นความช่วยเหลือด้านอาหารในช่วงสงครามกลางเมืองไนจีเรียในช่วงปลายทศวรรษ 1960 ^{[ 12 ]}

ปลาแห้งคุณภาพต่ำมักถูกนำมาใช้เป็นอาหารเสริมสำหรับสัตว์เลี้ยงโดยส่วนใหญ่จะใช้เป็นอาหารสุนัขหรือขนมสำหรับสุนัข

โครงการ SafeTrackFood ปี 2012–2015 ได้พัฒนาวิธีการผลิตปลาแห้งในร่มเพื่อเร่งการเจริญเติบโตและการอบแห้งของปลาอย่างปลอดภัย^{[ 13 ]}

Baccalà alla vicentina เป็น อาหารอิตาเลียนโบราณและดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดในเมืองวิเชนซาทำจากปลาแห้ง (ซึ่งน่าสับสนตรงที่ไม่ได้ทำจากปลาค็อดตากแห้งและเค็มแม้ว่ารูปแบบเค็มจะเป็นที่รู้จักในภาษาอิตาเลียนมาตรฐานว่า baccalà ก็ตาม ) และเสิร์ฟบนหรือข้างๆ โพลเลนตาในภูมิภาคบาซิลิกาตา ของอิตาลี ที่เรียกว่า baccalà alla lucanaนั้นปรุงด้วยพริกชนิดพิเศษที่เรียกว่า " cruschi " (คำในภาษาถิ่นที่แปลว่า "กรอบ") ^{[ 14 ]}ในแคว้นคาลาเบรียปลาแห้งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฝั่งตะวันตกของภูมิภาค พาสต้ากับปลาแห้งเป็นอาหารหลักในคืนก่อนวันคริสต์มาส

อาหารที่ทำจากปลาแห้ง (ที่ชาวท้องถิ่นเรียกว่าบาคาลาร์ ) เป็นอาหารที่นิยมรับประทานในคืนก่อนวันคริสต์มาสในประเทศโครเอเชียโดยเฉพาะในภูมิภาคดัลมาเทีย

ในแคว้นคาตาโลเนียปลาแห้งเป็นส่วนประกอบของอาหารทะเลและเนื้อสัตว์ ชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่าes niu ^{[ 15 ]}

ปลาแห้งเป็นที่นิยมในแอฟริกาตะวันตกโดยเฉพาะในไนจีเรีย ซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสและส่วนประกอบของปลาในซุปหลายชนิด เช่น เอ็กูซี เอดิไคคง โอเฟ นซาลา อาฟางอูคาซีโอฮา เอโฟ ริโร โอครา ฯลฯ ที่รับประทานคู่กับอาหารฟูฟู เช่น มันบด ฟูฟูและการ์รินอกจากนี้ยังเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารไนจีเรียที่เรียกว่า "อูบา นา โอคโปโรโก" หรือ "อูคาซี" ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ชาวอิกโบ อิบิโบ เอฟิก อันนัง คาลาบารี อิกบานี อิควาร์เร ฯลฯ ในภาคตะวันออกเฉียงใต้ของไนจีเรีย ผู้นำเข้า "โอคโปโรโก" ส่วนใหญ่อยู่ในเมืองอาบา รัฐอาเบีย ในหมู่ชาวเอ็นริ อาโร เอ็นควาร์เร และอูมูอาเฮีย อาหารยอดนิยมในเทศกาลต่างๆ คือ ซุปอูคาซี ซึ่งมักตกแต่งด้วยโอคโปโรโกหรือปลาค็อดอย่างที่เรียกกันทั่วไปชาวเคว (Kwe)ซึ่งเป็นชนเผ่าประมงในส่วนที่ใช้ภาษาอังกฤษของประเทศแคเมรูนใช้ปลาแห้งปรุงรสในน้ำตาลปาล์มหรือบังก้า (banga)ซึ่งสามารถรับประทานคู่กับพุดดิ้งเผือก ที่เรียกว่า ควาโคโค (kwacoco ) ส่วนชื่อโอคโปโรโค (okporoko) ในหมู่ชาวอิกโบ (Igbo)แห่งไนจีเรีย สำหรับปลาแห้งนั้น หมายถึงเสียงที่ปลาแข็งๆ ทำในหม้อ และแปลตรงตัวว่า "สิ่งที่ทำให้เกิดเสียงในหม้อ"

ทั้งปลาแห้งและปลาค็อดเค็มสามารถนำมาทำลูเตฟิสก์ได้

• 
  ปลาค็อดที่แขวนตากแห้งในฟยอร์ดลินเกน ประเทศนอร์เวย์
• 
  ปลาแห้งพร้อมตากแห้งในไอซ์แลนด์
• 
  ภาพผู้หญิงกำลังทำงานกับปลาแห้งในไอซ์แลนด์ ประมาณปี 1915
• 
  ภาพหมู่บ้านชาวอินเดียที่แสดงวิธีการตากปลาแซลมอนแบบดั้งเดิม ประมาณปี ค.ศ. 1888
• 
  กระเพาะของสิงโตทะเลที่ชาวอะเลุต ใช้ สำหรับเก็บปลาแซลมอนแดงแห้ง
• 
  ตราแผ่นดินของไอซ์แลนด์ในสมัยการปกครองของเดนมาร์ก-นอร์เวย์มีลักษณะเป็น " พื้นสีแดงมีปลาแห้งสีเงินสวมมงกุฎสี ทอง " ประมาณศตวรรษที่ 16 ถึงปี 1903

• บ็อกนาฟิสก์
• บูเกโอ – ปลาพอลล็อกอะแลสกาที่ตากแห้งในลักษณะเดียวกัน
• รายชื่ออาหารแห้ง
• พิพิธภัณฑ์ปลาแห้งโลโฟเทน
• ยูโคลา เป็นวิธีการตากปลาที่คล้ายคลึงกันในแถบตะวันออกไกลของรัสเซียและไซบีเรียตะวันออก

Wikimedia Commons มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับStockfish

• Inderhaug, T. "การผลิตปลาแห้ง คุณค่าทางวัฒนธรรมและการทำอาหาร" จริยธรรมด้านอาหาร 5, 6 (2020). https://doi.org/10.1007/s41055-019-00060-6
• เคอร์ลานสกี, มาร์ค (1997). ปลาค็อด: ชีวประวัติของปลาที่เปลี่ยนแปลงโลก . นิวยอร์ก: วอล์คเกอร์. ISBN 0-8027-1326-2.
• ริดเดอร์โวลด์, เอ. (1984) Lutefisk, Rakefisk และ Herring ในประเพณีนอร์เวย์ ออสโล: Novus Press.

• Silva, António JM da, "ในเงามืดของปลาเกลือ การเขียนเทียบกับการแสดงละครประวัติศาสตร์ Stockfish ในคาบสมุทรไอบีเรีย", TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia , vol. 61, 2021, หน้า 167–209. PDF

• สารานุกรมนอร์เวย์ผู้ยิ่งใหญ่: Tørrfisk