แป้งสาลี
| คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| พลังงาน | 1,418 กิโลจูล (339 กิโลแคลอรี) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
72.57 กรัม | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| น้ำตาล | 0.41 กรัม 0.78 กรัม | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ใยอาหาร | 12.2 กรัม | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.87 กรัม | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
13.70 กรัม | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †เปอร์เซ็นต์ที่ประมาณการโดยใช้คำแนะนำของสหรัฐอเมริกา สำหรับผู้ใหญ่[ 1 ]ยกเว้นโพแทสเซียม ซึ่งประมาณการตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญจากสถาบันแห่งชาติ [ 2 ] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
แป้งสาลีเป็นผงที่ได้จากการบดข้าวสาลีทั่วไปที่ใช้บริโภคของมนุษย์ ข้าวสาลีจะถูกเรียกว่า "อ่อน" หรือ "อ่อน" หาก มีปริมาณ กลูเตนต่ำ และจะถูกเรียกว่า "แข็ง" หรือ "แข็ง" หากมีปริมาณกลูเตนสูง แป้งแข็งหรือแป้งทำขนมปังมีกลูเตนสูง โดยมีปริมาณกลูเตน 12% ถึง 14% และแป้งโดจะมีความยืดหยุ่นและคงรูปได้ดีเมื่ออบ แป้งอ่อนมีกลูเตนค่อนข้างต่ำ จึงทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและร่วน[ 3 ]ในสหรัฐอเมริกา แป้งอ่อนมักแบ่งออกเป็นแป้งเค้ก ซึ่งมีกลูเตนต่ำที่สุด และ แป้ง พาสทรีซึ่งมีกลูเตนมากกว่าแป้งเค้กเล็กน้อย
ในแง่ของส่วนต่างๆ ของเมล็ดธัญพืช ( ผลหญ้า) ที่ใช้ในการทำแป้ง ได้แก่เอนโดสเปิร์มหรือส่วนที่มีโปรตีน/แป้ง จมูกข้าวหรือส่วนที่อุดมไปด้วยโปรตีน/ไขมัน/วิตามิน และรำข้าวหรือส่วนที่มีเส้นใย จึงสามารถแบ่งแป้งออกเป็น 3 ประเภทหลักๆ ได้แก่ แป้งขาว ทำจากเอนโดสเปิร์มเท่านั้น แป้งโฮลวีตมีส่วนผสมของจมูก ข้าว และรำข้าวในขณะที่ แป้ง โฮลเกรนหรือแป้งโฮลมีลทำจากเมล็ดธัญพืชทั้งหมด รวมทั้งรำข้าว เอนโดสเปิร์ม และจมูกข้าว ส่วนแป้งจมูกข้าวทำจากเอนโดสเปิร์มและจมูกข้าว โดยไม่รวมรำข้าว
การกัด
ในการผลิต แป้งสาลีขัดขาว[ 4 ]เมล็ดข้าวสาลีมักจะถูกปรับสภาพ กล่าวคือ เติมความชื้นให้กับเมล็ดข้าวสาลีก่อนการบด เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการบดให้เหมาะสม ซึ่งจะทำให้ส่วน " เอนโดสเปิร์ม " ที่เป็นแป้งของเมล็ดข้าวสาลีอ่อนตัวลง ซึ่งจะถูกแยกออกในกระบวนการบดเพื่อผลิตสิ่งที่ผู้บริโภครู้จักในชื่อแป้งขาวการเติมความชื้นยังทำให้รำแข็งขึ้น และในที่สุดก็ลดพลังงานที่จำเป็นในการบดเมล็ดข้าวสาลี ในขณะเดียวกันก็หลีกเลี่ยงการบดของรำและอนุภาคจมูกข้าวที่จะต้องแยกออกในกระบวนการบดนี้โดยการร่อนหรือคัดแยก
ส่วนเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวโพดคิดเป็นประมาณ 80% ของปริมาตรทั้งหมด และเป็นที่ต้องการเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งขาวส่วนนี้มักมีรสชาติอ่อนกว่า เนื้อสัมผัสเนียนกว่า และในกรณีของขนมปังจะมีปริมาตรมากกว่า ส่วนที่เหลือของเมล็ดข้าวโพดประกอบด้วยรำและจมูกข้าวซึ่งมักมีเนื้อหยาบกว่า ด้วยการคิดค้นระบบการโม่แบบลูกกลิ้งในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ทำให้สามารถกำจัดรำและจมูกข้าวออกไปได้ ซึ่งช่วยปรับปรุงความน่าสนใจของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่อสาธารณชนอย่างมาก
เมล็ดธัญพืชที่ชุ่มชื้นจะถูกส่งผ่านลูกกลิ้งบดหลายชุดก่อน จากนั้นจึงร่อนเพื่อแยกอนุภาคละเอียดที่ประกอบเป็นแป้งขาว ส่วนที่เหลือจะเป็นอนุภาคขนาดกลางของเอนโดสเปิร์ม (หรือที่เรียกว่าแป้งกลางหรือฟารินา ) และอนุภาคหยาบของรำและจมูกข้าว แป้งกลางนี้จะถูกส่งผ่านลูกกลิ้งลดขนาดหลายครั้ง และร่อนอีกครั้งหลังจากการผ่านแต่ละครั้งเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดแป้งขาวจากเอนโดสเปิร์ม ในขณะเดียวกันก็กำจัดอนุภาคหยาบของรำและจมูกข้าวออกไป
ในการผลิต แป้งสาลีโฮลวีต จำเป็นต้องนำรำและจมูก ข้าวทั้งหมด 100% กลับคืนสู่แป้งขาวที่ระบบการบดแบบลูกกลิ้งออกแบบมาเพื่อแยกส่วนประกอบเหล่านี้ออกไป ดังนั้นจึงต้องนำส่วนประกอบเหล่านี้ไปบดอีกครั้งในโรงบดอีกแห่ง (โดยปกติจะเป็นโรงบดแบบเข็ม ) จากนั้นจึงนำรำและจมูกข้าวที่บดละเอียดแล้วกลับไปผสมกับเนื้อใน ( แป้งขาว ) เพื่อผลิตแป้งสาลีโฮลวีตที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลี 100%
โดยทั่วไป ผู้ผลิตแป้งจะเติมแป้งข้าวบาร์เลย์มอลต์หรืออะไมเลส จากเชื้อรา ลงในแป้งสาลีที่ผลิตในเชิงพาณิชย์เอนไซม์ในสารเติมแต่งเหล่านี้จะเพิ่มอัตราการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลเมื่อเติมน้ำลงในแป้ง ทำให้มีน้ำตาลมากขึ้นสำหรับยีสต์ในการเผาผลาญระหว่างกระบวนการทำขนมปัง[ 5 ] [ 6 ]โรงสีใช้ค่า Falling Numberเพื่อกำหนดคุณภาพของเมล็ดข้าวสาลีที่นำมาบดเป็นแป้ง[ 6 ]
ประเภท
แป้งสาลีมีหลายชนิด การแบ่งประเภทขึ้นอยู่กับภูมิภาค และชื่อเดียวกันอาจมีความหมายแตกต่างกันในหลายภูมิภาค
แคนาดา
- แป้งสาลีโฮลวีตในแคนาดาอาจมีการนำเมล็ดธัญพืชออกไปได้มากถึง 5% โดยส่วนใหญ่จะนำจมูกข้าวออกเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเหม็นหืน[ 7 ]
- แป้ง โฮลเกรนประกอบด้วยเมล็ดธัญพืชทั้งหมด ได้แก่รำ จมูกข้าวและเนื้อในแต่ไม่รวมแกลบ
ฟิจิ
- แป้งสาลีชนิดหยาบผลิตในประเทศฟิจิและใช้เป็นหลักในอาหารอินเดีย
แป้งสาลีอินเดีย
โดยทั่วไปแล้ว แป้งอินเดียจะถูกแบ่งประเภทตามปริมาณของเมล็ดธัญพืชที่ถูกแยกออกไป
เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
- แป้งถังหรือแป้งสาลีเป็นแป้งสาลีชนิดหนึ่งที่ใช้เป็นหลักในอาหารจีนสำหรับทำแป้งชั้นนอกของเกี๊ยวและซาลาเปา นอกจากนี้ยังใช้ในอาหารเวียดนาม ด้วย โดยเรียกว่าบột lọc trong
สหรัฐอเมริกา
แป้งสาลีของอเมริกาแบ่งประเภทตาม ปริมาณ กลูเตน /โปรตีน กระบวนการผลิต และการใช้งาน
- แป้ง อเนกประสงค์หรือแป้งธรรมดาเป็นแป้งสาลีผสมที่มีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าแป้งทำขนมปัง โดยมีปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่าง 9% ถึง 12% ขึ้นอยู่กับยี่ห้อหรือภูมิภาคที่ซื้อ อาจประกอบด้วยข้าวสาลีแข็งหรือข้าวสาลีอ่อนทั้งหมด แต่โดยทั่วไปจะเป็นส่วนผสมของทั้งสองชนิด และมีปริมาณโปรตีนตั้งแต่ต่ำไปจนถึงค่อนข้างสูง มีการวางจำหน่ายในฐานะทางเลือกราคาประหยัดแทนแป้งทำขนมปังซึ่งเหมาะสำหรับความต้องการในการทำขนมปังในครัวเรือนส่วนใหญ่[ 3 ]
- แป้งขนมปังหรือแป้งแข็งมักทำจากข้าวสาลีแข็ง โดยปกติ จะเป็นข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิแข็ง มีปริมาณโปรตีนสูงมาก ระหว่าง 10% ถึง 13% ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการอบขนมปังยีสต์ อาจเป็นแป้งขาว แป้งโฮลวีต หรือแป้งผสม[ 3 ]
- แป้งเค้กเป็นแป้งขาวที่บดละเอียด ทำจากข้าวสาลีอ่อน มีปริมาณโปรตีนต่ำมาก ระหว่าง 8% ถึง 10% ทำให้เหมาะสำหรับเค้กและคุกกี้ ที่มีเนื้อนุ่ม ปริมาณโปรตีนที่สูงกว่าของแป้งชนิดอื่นจะทำให้เค้กแข็งกระด้าง แป้งที่เกี่ยวข้องกับแป้งเค้ก ได้แก่มาซาฮารินา (จากข้าวโพด ) แป้งไมดา (จากข้าวสาลีหรือแป้งมันสำปะหลัง ) และแป้งมันสำปะหลังบริสุทธิ์[ 3 ]
- แป้งดูรัมทำจากข้าวสาลีดูรัมเหมาะสำหรับทำพาสต้า พิซซ่า แบบดั้งเดิม และขนมปังแผ่นสำหรับเคบับโดเนอร์
- แป้งเกรแฮม เป็น แป้งสาลีโฮลวีตชนิดพิเศษส่วนเนื้อในเมล็ดจะถูกบดละเอียดเหมือนแป้งขาว ในขณะที่รำและจมูกข้าวจะถูกบดหยาบ แป้งเกรแฮมไม่ค่อยพบเห็นนอกสหรัฐอเมริกา (แต่โปรดดูแป้งอัตตาซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันด้านล่าง) แป้งเกรแฮมเป็นส่วนประกอบหลักของแครกเกอร์เกรแฮมแท้ๆ
- แป้งสำเร็จรูปผ่านกระบวนการเจลาติไนซ์ (ปรุงสุกแล้ว) เพื่อให้ผสมในน้ำเกรวี่และซอสได้ง่ายขึ้น
- แป้งทำขนมอบแป้งทำคุกกี้หรือแป้งทำแครกเกอร์มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าแป้งทำเค้กเล็กน้อย แต่ต่ำกว่าแป้งอเนกประสงค์ ปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่าง 9% ถึง 10% มีจำหน่ายในรูปแบบแป้งขาว แป้งโฮลวีต หรือแป้งขาวที่ยังคงมีจมูกข้าวแต่ไม่มีรำข้าว เหมาะสำหรับทำขนมอบพายและทาร์ต คุกกี้บางชนิด มัฟฟิน บิสกิต และขนมปังอบเร็วอื่นๆ แป้งจะถูกร่อนผ่านตะแกรงเพื่อลดปริมาณก้อนเมื่อนำไปอบ[ 3 ]
- แป้งสาลีโฮลวีตประกอบด้วยจมูกข้าวสาลี เนื้อใน และรำข้าว
- แป้งขาวหรือแป้งขัดสีมีส่วนประกอบเฉพาะเอนโดสเปิร์มเท่านั้น
- แป้งสาลีโฮลวีตคือแป้งสาลีขาวที่มีทั้งเอนโดสเปิร์ม รำ และจมูกข้าว[ 8 ]
- แป้งเสริมคุณค่าคือแป้งขาวที่เติมสารอาหารเข้าไปเพื่อชดเชยการเอาส่วนรำและจมูกข้าวออกไป
- แป้งฟอกขาวคือแป้งขาวที่ผ่านการบำบัดด้วยสารฟอกขาวเพื่อให้ขาวขึ้น (แป้งที่บดใหม่จะมีสีเหลือง) และเพิ่ม ศักยภาพในการผลิต กลูเตนโดยทั่วไปจะใช้สารออกซิไดซ์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็น เปอร์ออกไซด์ อินทรีย์เช่นอะซิโตนเปอร์ออกไซด์หรือเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์ไนโตรเจนไดออกไซด์หรือคลอรีนสามารถให้ผลลัพธ์ที่คล้ายกันได้โดยการปล่อยให้แป้งเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันกับออกซิเจนในอากาศ ("การบ่มตามธรรมชาติ") เป็นเวลาประมาณ 10 วัน อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้มีราคาแพงกว่าเนื่องจากต้องใช้เวลานาน แป้งที่ฟอกขาวด้วยเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์ถูกห้ามใช้ในสหราชอาณาจักรตั้งแต่ปี 1997 [ 9 ]
- แป้งโบรเมตมีสารเร่งการสุกที่เติมเข้าไป บทบาทของสารนี้คือช่วยในการพัฒนากลูเตน ซึ่งมีบทบาทคล้ายกับสารฟอกขาวในแป้งโดยปกติจะใช้โบรเมต ตัวเลือกอื่นๆ ได้แก่ ฟอสเฟตกรดแอสคอร์บิกและข้าวบาร์เลย์มอลต์แป้งโบรเมตถูกห้ามใช้ในหลายประเทศทั่วโลก เนื่องจากโบรเมตถูกจัดอยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งในมนุษย์ได้ (กลุ่ม 2B) โดยองค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC) [ 10 ]แต่ยังคงมีจำหน่ายในสหรัฐอเมริกา
- แป้ง สำเร็จรูปหรือแป้งที่ผสมผงฟูแล้วคือแป้งสาลีที่จำหน่ายโดยผสมสารเคมีที่ช่วยให้ขึ้นฟูไว้แล้ว คิดค้นโดยเฮนรี โจนส์โดยทั่วไปแล้วแป้งสำเร็จรูปจะมีส่วนประกอบในอัตราส่วนดังนี้:
- แป้ง 1 ถ้วย (100 กรัม)
- 1+ผงฟู1/2 ช้อนชา (3 กรัม)
- เกลือ เล็กน้อยถึง1/2 ช้อนชา (1 กรัมหรือน้อยกว่า)
อื่น
- แป้งสเปลต์ผลิตจากข้าวสาลีชนิดหนึ่งที่เรียกว่าสเปลต์ ปัจจุบันมีการใช้ในอาหารน้อยกว่าข้าวสาลีชนิดอื่น แต่ยังคงใช้ในการทำเบเกอรี่เฉพาะทางอยู่บ้าง
ลักษณะการอบ
ดัชนี W
ดัชนี W เป็นตัวบ่งชี้ความแข็งแรงของแป้งซึ่งมักใช้โดยผู้ทำขนมปังมืออาชีพ โดยวัดด้วยเครื่องChopin Alveographและคำนึงถึงทั้งความเหนียวและความยืดหยุ่นของกลูเตน ในแป้ง ดัชนี W มักไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์แป้งเชิงพาณิชย์ แต่สามารถประมาณได้จากปริมาณโปรตีนในแป้ง[ 11 ]
| ชื่อ | ดัชนี W | ปริมาณโปรตีน (โดยน้ำหนัก) | ตัวอย่างการใช้งาน |
|---|---|---|---|
| แป้งอ่อน | 90 - 160 | 9% - 10% [ 11 ] | บิสกิต เค้ก |
| แป้งที่มีความแข็งแรงปานกลาง | 160 - 250 | 10% - 12.5% [ 11 ] | พิซซ่า, โฟคาเซีย, บาแกตต์, ขนมปังปูเกลียเซ่ |
| แป้งแข็ง | สูงกว่า 300 | สูงกว่า 13% [ 11 ] | ขนมปังซาวร์โดว์ |
โดยทั่วไป แป้งที่มีดัชนี W สูงกว่าจะต้องการเวลาในการขึ้นฟูที่นานกว่าสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ขึ้นฟู แป้งที่มีดัชนี W สูงกว่าจะกักเก็บ CO2 ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักได้ดีกว่ากลูเตนจะดักจับก๊าซที่เกิดขึ้น[ 12 ]
พิมพ์หมายเลข
ในบางตลาด แป้งชนิดต่างๆ ที่มีจำหน่ายจะถูกติดฉลากตามมวลเถ้าที่เหลืออยู่หลังจากเผาตัวอย่างในเตาอบในห้องปฏิบัติการ (โดยทั่วไปที่อุณหภูมิ550 °C (1,022 °F)หรือ900 °C (1,650 °F)ดูมาตรฐานสากลISO 2171 และICC 104/1 [ 13 ] ) นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่ตรวจสอบได้ง่ายสำหรับสัดส่วนของเมล็ดธัญพืชทั้งหมดที่เหลืออยู่ในแป้ง เนื่องจากปริมาณแร่ธาตุของเอนโดสเปิร์มที่มีแป้งนั้นต่ำกว่าส่วนนอกของเมล็ดธัญพืชมาก แป้งที่ทำจากทุกส่วนของเมล็ดธัญพืช ( อัตราการสกัด : 100%) จะเหลือเถ้าประมาณ2 กรัม (0.071 ออนซ์)หรือมากกว่าต่อ แป้งแห้ง 100 กรัม (3.5 ออนซ์)แป้งขาวธรรมดาที่มีอัตราการสกัด 50–60% จะเหลือเถ้าประมาณ0.4 กรัม (0.014 ออนซ์ )
- หมายเลขประเภทแป้งของเยอรมัน ( Mehltypen ) ระบุปริมาณเถ้า (วัดเป็นมิลลิกรัม) ที่ได้จาก มวลแห้ง 100 กรัมของแป้งนั้น แป้งสาลีมาตรฐาน (กำหนดไว้ในDIN 10355) มีตั้งแต่ประเภท 405 สำหรับแป้งสาลีขาวธรรมดาสำหรับอบขนม ไปจนถึงแป้งทำขนมปังชนิดแข็ง เช่น ประเภท 550, 812 และประเภทที่เข้มกว่า เช่น 1050 และ 1600 สำหรับขนมปังโฮลเกรน
- หมายเลขประเภทแป้งของฝรั่งเศส ( type de farine ) มีขนาดเล็กกว่าที่ใช้ในเยอรมนีถึง 10 เท่า เนื่องจากระบุปริมาณเถ้า (เป็นมิลลิกรัม) ต่อ แป้ง 10 กรัม ประเภท 55 เป็นแป้งสาลีแข็งสีขาวมาตรฐานสำหรับอบขนม รวมถึงพัฟเพสตรี้ ( pâte feuilletée ) ประเภท 45 มักเรียกว่าแป้งทำขนมอบ และโดยทั่วไปทำจากข้าวสาลีที่อ่อนกว่า (ซึ่งตรงกับสิ่งที่ตำราฝรั่งเศสโบราณเรียกว่าfarine de gruau ) บางสูตรใช้ประเภท 45 สำหรับครัวซองต์ ตัวอย่างเช่น[ 14 ]แม้ว่าคนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสหลายคนจะใช้ประเภท 55 หรือผสมระหว่างประเภท 45 และ 55 ประเภท 65, 80 และ 110 เป็นแป้งขนมปังที่แข็งแรงและมีสีเข้มขึ้นเรื่อยๆ และประเภท 150 เป็นแป้งโฮลวีต
- ประเภทของแป้งเช็กอธิบายถึงความหยาบของการโม่แทนปริมาณเถ้า แม้ว่าบางครั้งจะใช้ระบบการนับ แต่ก็ไม่ใช่กฎ ชาวเช็กกำหนดโรงสีพื้นฐานสี่ประเภทดังต่อไปนี้: แป้งสาลีชนิดนิ่มพิเศษ ( výběrová hladká mouka , 00), แป้งสาลีชนิดอ่อน ( hladká mouka , T650), แป้งสาลีละเอียด ( Polohrubá mouka ), แป้งสาลีหยาบ ( hrubá mouka ) และแป้งสาลีฟารินา ( pšeničná krupice )
- แป้งของอาร์เจนตินาใช้ระดับความหยาบของการบดเช่นกัน โดยมีค่าเป็น 0, 00, 000 และ 0000 ซึ่งจำนวนศูนย์บ่งบอกถึงระดับความละเอียดของแป้ง
- หมายเลขประเภทแป้งของโปแลนด์ เช่นเดียวกับในเยอรมนี ระบุปริมาณเถ้าใน มวลแห้งของแป้ง 100 กรัม แป้งสาลีมาตรฐาน (กำหนดโดยPKNใน PN-A-74022:2003) มีตั้งแต่ประเภท 450 ถึง 2000 [ 15 ]
- หมายเลขประเภทแป้งของอิตาลี 00, 0 และ 1 อธิบายถึงความชื้น ปริมาณเถ้าสูงสุด ปริมาณเซลลูโลสสูงสุด และปริมาณกลูเตนขั้นต่ำ ปริมาณกลูเตนจริงมักจะสูงกว่าค่าขั้นต่ำที่ระบุไว้มาก[ 16 ]ประเภทเหล่านี้เดิมระบุไว้ใน LEGGE 4 กรกฎาคม 1967, n. 580, Titolo II, Art. 7, [ 17 ]ซึ่งถูกยกเลิกในปี 2001 และแทนที่ด้วย DPR 9 กุมภาพันธ์ 2001, N.187 [ 18 ]
ในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร ไม่มีการกำหนดประเภทแป้งมาตรฐานที่เป็นหมายเลข และผู้ผลิตแป้งมักไม่ระบุปริมาณเถ้าบนฉลาก อย่างไรก็ตาม ฉลากโภชนาการมาตรฐานที่กฎหมายกำหนดไว้จะระบุปริมาณโปรตีนในแป้ง ซึ่งเป็นอีกวิธีหนึ่งในการเปรียบเทียบอัตราการสกัดของแป้งประเภทต่างๆ ที่มีจำหน่าย
โดยทั่วไปแล้ว เมื่ออัตราการสกัดแป้งเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีนและเถ้าก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย อย่างไรก็ตาม เมื่ออัตราการสกัดเข้าใกล้ 100% (แป้งโม่ทั้งเมล็ด) ปริมาณโปรตีนจะลดลงเล็กน้อย ในขณะที่ปริมาณเถ้าจะยังคงเพิ่มขึ้นต่อไป
ตารางต่อไปนี้แสดงตัวอย่างทั่วไปของความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณโปรตีนและเถ้าในแป้งสาลี:
| มวลเถ้าที่เหลืออยู่ | โปรตีน | แป้งสาลีชนิด | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| สหรัฐอเมริกา[ i ] | สหราชอาณาจักร | เยอรมัน/โปแลนด์ | ภาษาฝรั่งเศส | ภาษาอิตาลี[ ii ] | สวิส[ 19 ] | เช็ก/สโลวัก | ภาษาโปแลนด์[ 15 ] | อาร์เจนตินา | ญี่ปุ่น | ชาวจีน | ||
| ~0.4% | ~9% | แป้งทำขนม | แป้งนุ่ม | 405 | 45 | 00 | Weiss mehl [ a ] | Hladká mouka výběrová 00 | เต่า | 0000 | ฮาคุริกิโกะ (薄力粉) | dījīn miànfěn (低筋麵粉) |
| ~0.55% | ประมาณ 11% | แป้งอเนกประสงค์ | แป้งธรรมดา | 550 | 55 | 0 | Hladká mouka | ลุกซูโซวา | 000 | ชูริกิโกะ (中力粉) | zhōngjīn miànfěn (中筋麵粉) | |
| ~0.8% | ประมาณ 14% | แป้งทำขนมปัง หรือ "แป้งที่มีกลูเตนสูง" | แข็งแรงหรือทนทาน | 812 | 80 | 1 | Halb weissmehl [ b ] | Polohrubá mouka | chlebowa | 00 | เคียวริกิโกะ (強力粉) | gāojīn miànfěn (高筋麵粉) |
| ~1.1% | ประมาณ 15% | แป้งใสชั้นแรก | แข็งแกร่งมากหรือแข็งมาก | 1050 | 110 | 2 | Ruch mehl [ c ] | Hrubá mouka | ซิทโกวา | 0 | เคียวริคิมัตสึฟุน (強力末粉) | เถ กาวิ่น เหมียนเฟิน (特高筋麵粉) |
| >1.5% | ประมาณ 13% | ข้าวสาลีโฮลวีตสีขาว | ธัญพืชเต็มเมล็ด | 1600 | 150 | ฟารินา อินทิกรัล ดิ กราโน เทเนโร | Vollkorn mehl [ d ] | Celozrnná mouka | เกรแฮม, ราโซวา | 1/2 0 | เซ็นริวฟุน (全粒粉) | quánmài miànfěn (全麥麵粉) [ iii ] |
- ↑สามารถตรวจสอบปริมาณเถ้าได้จากผู้ผลิตบางรายในสหรัฐอเมริกา อย่างไรก็ตาม การวัดค่าในสหรัฐอเมริกาใช้ข้าวสาลีที่มีความชื้น 14% ดังนั้น แป้งในสหรัฐอเมริกาที่มีเถ้า 0.48% จะใกล้เคียงกับแป้งประเภท 55 ของฝรั่งเศส
- ↑แป้งของอิตาลีระบุเพียงปริมาณโปรตีนขั้นต่ำ แต่ปริมาณโปรตีนที่แท้จริงอาจแตกต่างกันอย่างมากแม้ในแป้งชนิดเดียวกัน
- ↑ไม่มีชื่อภาษาจีนอย่างเป็นทางการที่ตรงกับปริมาณเถ้าตกค้างสูงสุดในตาราง โดยปกติแล้วผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะนำเข้าจากญี่ปุ่น และใช้ชื่อภาษาญี่ปุ่นว่า zenryufun (全粒粉) หรือเรียกว่า quánmài miànfěn (全麥麵粉)
ตารางนี้เป็นเพียงแนวทางคร่าวๆ สำหรับการแปลงสูตรทำขนมปังเท่านั้น เนื่องจากชนิดของแป้งไม่ได้มีการกำหนดมาตรฐานในหลายประเทศ ตัวเลขจึงอาจแตกต่างกันไปในแต่ละผู้ผลิต ไม่มีแป้งฝรั่งเศสชนิดใดในตารางที่มีปริมาณเถ้าตกค้างต่ำที่สุด แป้งที่ใกล้เคียงที่สุดคือแป้งฝรั่งเศสชนิดที่ 45
คุณสมบัติอื่นๆ ของแป้งที่ใช้ในการอบขนมสามารถวัดได้โดยใช้เครื่องมือเฉพาะทางหลายชนิด เช่นฟาริโนกราฟ
ค่าการตกตะกอนของ Zeleny
ค่าการตกตะกอนของ Zeleny เป็นการวัดปริมาณแป้งที่ตกตะกอนในช่วงเวลาที่กำหนดในสารละลายกรดแลคติก[ 20 ] [ 21 ]ใช้ในการทำนายลักษณะการอบของพันธุ์พืชเฉพาะ[ 20 ] [ 21 ]เนื่องจากการทดสอบนี้มีค่าใช้จ่าย ค่า Zeleny อาจประมาณได้ด้วยการฉายรังสี EM และการวิเคราะห์สเปกตรัมของวัสดุแห้ง[ 20 ] [ 21 ]ในกรณีที่มีความเสียหายจากแมลงศัตรูพืช[ 22 ]และโรค เชื้อรา [ 23 ]ปัจจัยหลักที่กำหนดค่าการตกตะกอนจะมีอิทธิพลเหนือกว่าลักษณะทางพันธุกรรมพื้นฐาน
แป้งแห่งชาติ
สหราชอาณาจักร
ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง รัฐบาลอังกฤษได้ส่งเสริมแป้งสาลีแห่งชาติซึ่งได้รับการรับรองในปี 1942 ว่าเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพและประหยัดกว่าการนำเข้าข้าวสาลี[ 24 ]แป้งสาลีนี้ถูกอธิบายว่ามีอัตราการสกัด 85% กล่าวคือ มีเมล็ดข้าวสาลีทั้งเมล็ดมากกว่าแป้งสาลีขัดสี ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะถูกอธิบายว่ามีอัตราการสกัด 70% ในขณะนั้นคำถามในรัฐสภาเกี่ยวกับองค์ประกอบที่แน่นอนของแป้งสาลีแห่งชาติในปี 1943 เผยให้เห็นว่า "แป้งสาลีนี้ถูกบดจากธัญพืชที่ประกอบด้วยข้าวสาลี 90 เปอร์เซ็นต์และธัญพืชเจือจาง 10 เปอร์เซ็นต์ ส่วนผสมที่ได้รับอนุญาต ได้แก่แคลเซียมในอัตรา7 ออนซ์ (200 กรัม)ต่อแป้ง280 ปอนด์ (130 กิโลกรัม) และ นมผงในอัตรา2 ปอนด์ (910 กรัม)ต่อ แป้ง 280 ปอนด์ (130 กิโลกรัม)และสารปรับปรุงคุณภาพตามปกติในสัดส่วนปกติ" ธัญพืชที่ใช้เจือจางคือข้าวบาร์เลย์ข้าวโอ๊ตและข้าวไรย์และสารปรับปรุงคุณภาพตามธรรมเนียมคือ "สารออกซิไดซ์บางชนิดที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังที่อบจากแป้ง และลักษณะของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับชนิดของธัญพืชที่ใช้ ไม่ว่าจะเป็นธัญพืชแข็งหรืออ่อน" [ 25 ]มีการสำรวจองค์ประกอบของแป้งแห่งชาติในช่วงปี 1946–1950 [ 26 ]แป้งแห่งชาติถูกยกเลิกในปี 1956 โดยไม่ฟังคำแนะนำของสภาวิจัยทางการแพทย์[ 24 ]เนื่องจากรัฐบาลพิจารณาว่าการเพิ่มสารอาหารเสริมลงในแป้งขัดขาวทำให้ไม่จำเป็นต้องใช้แป้งแห่งชาติอีกต่อไปด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ
เคนยา
แป้งแห่งชาติยังเป็นคำที่ใช้เรียกแป้งที่รัฐบาลอาณานิคมนำเข้ามาในประเทศเคนยา ซึ่งประกอบด้วยแป้งสาลี 70% และแป้งข้าวโพด 30% [ 27 ]
หมายเหตุ
- ↑ฝรั่งเศส : farine blancheหรือ farine fleur ภาษาอิตาลี : farina bianca Romansh : frina alva ( Sursilvan ), farina alva ( RG )
- ↑ฝรั่งเศส : farine mi-blanche ภาษาอิตาลี : farina semibianca Romansh : frina miez alva ( Sursilvan ), farina mez alva ( RG )
- ↑ฝรั่งเศส : farine bise ภาษาอิตาลี : farina bigia Romansh : frina nera ( Sursilvan ), farina naira ( RG )
- ↑ฝรั่งเศส : farine complète ภาษาอิตาลี : farina integratede Romansh : frina entira ( Sursilvan ), farina integrateda ( RG )
ดูเพิ่มเติม
- ↑ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (2024). "ค่าปริมาณสารอาหารที่แนะนำต่อวันบนฉลากข้อมูลโภชนาการและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร" . FDA . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 2024-03-27 . สืบค้นเมื่อ2024-03-28 .
- ↑ "ตารางที่ 4-7 การเปรียบเทียบปริมาณโพแทสเซียมที่เพียงพอตามที่กำหนดไว้ในรายงานฉบับนี้กับปริมาณโพแทสเซียมที่เพียงพอตามที่กำหนดไว้ในรายงาน DRI ปี 2005"หน้า120 ใน: Stallings, Virginia A.; Harrison, Meghan; Oria, Maria, eds. (2019). "โพแทสเซียม: ปริมาณอ้างอิงที่ควรได้รับต่อวัน" ปริมาณอ้างอิงที่ควรได้รับต่อวันสำหรับโซเดียมและโพแทสเซียมหน้า101–124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .
- 1 2 3 4 5ชู, ไมเคิล (2004-10-20). "แป้งสาลี" . การทำอาหารสำหรับวิศวกร. สืบค้นเมื่อ2009-08-14 .
- ↑ Bass, EJ ( 1988). Y. Pomeranz (บรรณาธิการ). เคมีและเทคโนโลยีข้าวสาลี เล่มที่ 2 บทที่ 1: การโม่แป้งข้าวสาลีสมาคมนักเคมีธัญพืชแห่งอเมริกาหน้า1–69 ISBN 978-0-913250-73-0.
- ↑ "ทำความเข้าใจเกี่ยวกับกรรมวิธีแปรรูปแป้ง "
- 1 2 "แป้ง: กิจกรรมของเอนไซม์" 21 กันยายน 2552
- ↑ "ธัญพืชไม่ขัดสีคืออะไร? ธัญพืชขัดสีล่ะ? |สภาธัญพืชไม่ขัดสี "
- ↑ Prakash, Sheela (2016-10-22). "แป้งโฮลวีตกับแป้งโฮลวีตขาวต่างกันอย่างไร?" . The kitchn . สืบค้นเมื่อ2019-11-23 .
- ↑ "คำถามที่พบบ่อย - แป้งยังคงฟอกขาวอยู่หรือไม่?"คณะกรรมการที่ปรึกษาด้านแป้ง. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 2011-10-08 . เรียกดูเมื่อ2011-09-12 .
- ↑ "IARC--สรุปและประเมินผล: โพแทสเซียมโบรเมต (กลุ่ม 2B)"องค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง 1999
- 1 2 3 4 "La forza della farina" (ในภาษาอิตาลี) 28 มกราคม 2009 เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 18 เมษายน 2019
- ↑ "แป้งสำหรับพิซซ่าและโฟคาเซีย จุดแข็งของแป้ง" . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 5 มีนาคม 2015
- ↑ Gross-Varga, Marcella (8 มีนาคม 2018). "104/1 การหาปริมาณเถ้าในธัญพืชและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช"สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีธัญพืชระหว่างประเทศเก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 3 กุมภาพันธ์ 2021 สืบค้นเมื่อ29 มกราคม 2021
- ↑ "หน้า Supertoinette ภาษาฝรั่งเศสเกี่ยวกับประเภทแป้ง" . Supertoinette.com. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 2011-11-01 . เรียกดูเมื่อ2011-10-31 .
- 1 2 Polskie Normy: PN-A-74022:2003 Przewory zbożowe. Męka pszenna (แป้งสาลี) และ PN-A-74032: 2002 Przetwory zbożowe Męka żytnia (แป้งข้าวไรย์)
- ↑ Schend, James (25 สิงหาคม 2020). "แป้ง 'ดับเบิ้ลซีโร่' คืออะไร และฉันควรใช้เมื่อใด?" . Fox News . สืบค้นเมื่อ4 กุมภาพันธ์ 2026 .
- ↑ "LEGGE 4 luglio 1967, n. 580 - Normattiva" . www.normattiva.it . 29 กรกฎาคม 2510 . สืบค้นเมื่อ 4 กุมภาพันธ์ 2569 .
- ↑ "เดเครโต เดล เพรสซิเดนเต เดลลา เรปุบบลิกา 9 กุมภาพันธ์ 2544, n. 187" . www.normattiva.it . 9 กุมภาพันธ์ 2544 . สืบค้นเมื่อ 4 กุมภาพันธ์ 2569 .
- ↑ เวโรดนุง เด อีดี อูเบอร์ เลเบนสมิทเทล ฟฟลานซ์ลิเชอร์ แฮร์คุนฟต์, พิลเซ่ อุนด์ สไปเซซัลซ์ (63) 2559 . สืบค้นเมื่อ13 กรกฎาคม 2568 .
- 1 2 3 Hrušková, Marie; Faměra, Oldřich (2011-11-18). "การทำนายค่าการตกตะกอน Zeleny ของข้าวสาลีและแป้งโดยใช้เทคนิค NIR"วารสารวิทยาศาสตร์อาหารเช็ก 21 ( 3). สถาบันวิทยาศาสตร์การเกษตรเช็ก: 91– 96. doi : 10.17221/3482-cjfs . ISSN 1212-1800 . S2CID 54766897 .
- 1 2 3 ISO 5529:2007 ข้าวสาลี — การหาค่าดัชนีการตกตะกอน — การทดสอบ Zeleny
- ↑ Kınacı, Engin; Kınacı, Gülcan (2004). "การสูญเสียคุณภาพและผลผลิตเนื่องจากแมลงศัตรูพืชในข้าวสาลี (Hemiptera: Scutelleridae) ในข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆ ในตุรกี". วารสาร วิจัยพืชไร่89 ( 2– 3). Elsevier BV: 187– 195. Bibcode : 2004FCrRe..89..187K . doi : 10.1016/j.fcr.2004.02.008 . ISSN 0378-4290 .
- ↑ Wang, Jinhua; Wieser, Herbert; Pawelzik, Elke; Weinert, Joachim; Keutgen, Anna J.; Wolf, Gerhard A. (17 กุมภาพันธ์ 2548). "ผลกระทบของโปรตีเอสจากเชื้อราFusarium culmorumต่อคุณภาพโปรตีนและคุณสมบัติในการทำขนมปังของข้าวสาลีฤดูหนาว" European Food Research and Technology . 220 ( 5– 6). Springer Science and Business Media LLC: 552– 559. doi : 10.1007/s00217-004-1112-1 . ISSN 1438-2377 . S2CID 84560381 .
- 1 2 "จุดจบของแป้งแห่งชาติ"วารสารการแพทย์อังกฤษ 1 (4979): 1347– 1348. 1956. doi : 10.1136/bmj.1.4979.1347 . PMC 1980088 . PMID 13316152 . S2CID 11948108 .
- ↑ "การประชุมสภาสามัญ: เสบียงอาหาร: แป้งสาลีแห่งชาติ"ฮันซาร์ดสภาสามัญแห่งสหราชอาณาจักร 27 ตุลาคม 1943 สืบค้นเมื่อ 6 พฤษภาคม 2020
- ↑ Fraser, J. R (1951). "การสำรวจแป้งระดับชาติ พ.ศ. 2489-2493". วารสารวิทยาศาสตร์อาหารและการเกษตร2 (5): 193– 198. Bibcode : 1951JSFA....2..193F . doi : 10.1002/jsfa.2740020502 .
- ↑ Madatally Manji (1995). บันทึกความทรงจำของเจ้าพ่อบิสกิต . สำนักพิมพ์ East African Publishers. หน้า49–51 . ISBN 9789966465023.