มันฝรั่งทอดสามรอบ

คอร์ส	อาหารเรียกน้ำย่อย , อาหารเคียง
แหล่งกำเนิด	อังกฤษ
สร้างโดย	เฮสตัน บลูเมนทัล
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนประกอบหลัก	มันฝรั่ง
สื่อ: มันฝรั่งทอดสามรอบ

มันฝรั่งทอดสามขั้นตอน เป็น มันฝรั่งทอดชนิดหนึ่งที่พัฒนาโดยเชฟชาวอังกฤษเฮสตัน บลูเมนทัลโดยมันฝรั่งจะถูกนำไปเคี่ยวก่อน จากนั้นทำให้เย็นและสะเด็ดน้ำโดยใช้ เทคนิค ซูวีดหรือโดยการแช่แข็ง นำไปทอดในน้ำมันร้อนจัดที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส (266 องศาฟาเรนไฮต์) แล้วทำให้เย็นลงอีกครั้ง และสุดท้ายนำไปทอดในน้ำมันร้อนจัดอีกครั้งที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส (356 องศาฟาเรนไฮต์) ผลลัพธ์ที่ได้คือสิ่งที่บลูเมนทัลเรียกว่า "มันฝรั่งทอดที่มีเปลือกกรอบเหมือนแก้วและเนื้อนุ่มฟูอยู่ตรงกลาง" ^{[ 1 ]}

บลูเมนทัลเริ่มทำงานกับสูตรนี้ในปี 1993 และในที่สุดก็พัฒนาวิธีการปรุงสามขั้นตอน หนังสือพิมพ์ซันเดย์ไทมส์ได้บรรยายถึงมันฝรั่งทอดสามขั้นตอนว่าเป็นนวัตกรรมที่มีอิทธิพลมากที่สุดของบลูเมนทัล ซึ่งทำให้มันฝรั่งทอด "มีชีวิตชีวาขึ้นมาใหม่" ^{[ 2 ]}

บลูเมนทัลกล่าวว่าเขา "หมกมุ่นอยู่กับแนวคิดเรื่องมันฝรั่งทอดที่สมบูรณ์แบบ" ^{[ 3 ]}และอธิบายว่าตั้งแต่ปี 1992 เป็นต้นมา เขาได้ทำงานเกี่ยวกับวิธีการทำ "มันฝรั่งทอดที่มีเปลือกกรอบเหมือนแก้วและเนื้อนุ่มฟูอยู่ตรงกลาง" ^{[ 1 ]}เขาทำการวิจัย เกี่ยวกับปริมาณ แป้งในมันฝรั่งหลากหลายสายพันธุ์^{[ 3 ]}และทดลองอบแห้งมันฝรั่งทอดด้วยการใช้ไมโครเวฟการอบแห้งหรือแม้แต่การเจาะทีละชิ้น^{[ 1 ]}ในที่สุด บลูเมนทัลก็ได้พัฒนาวิธีการปรุงอาหารสามขั้นตอนที่เรียกว่ามันฝรั่งทอดสามขั้นตอน ซึ่งเขาระบุว่าเป็น "สูตรแรกที่ผมเรียกได้ว่าเป็นของตัวเอง" ^{[ 1 ]}

มันฝรั่งทอดสามรอบ เสิร์ฟครั้งแรกที่ร้านอาหาร Fat Duckของ Blumenthal ในปี 1995 และต่อมาก็กลายเป็นที่นิยมในร้านอาหารทั่วไป ในปี 2014 หน่วยดับเพลิงลอนดอนระบุว่าการเพิ่มขึ้นของ เหตุไฟไหม้ กระทะทอดมันฝรั่งเป็นผลมาจากความนิยมที่เพิ่มขึ้นของ "มันฝรั่งทอดหรู" ซึ่งรวมถึงมันฝรั่งทอดสามรอบด้วย^{[ 4 ​​]}

ก่อนหน้านี้ วิธีการทำมันฝรั่งทอดแบบดั้งเดิมเป็นกระบวนการสองขั้นตอน โดยนำมันฝรั่งที่หั่นแล้วไปทอดในน้ำมันก่อนด้วยอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำเพื่อให้มันฝรั่งนุ่ม จากนั้นจึงนำไปทอดด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้นเพื่อให้ด้านนอกกรอบ สูตรของบลูเมนทัลเกี่ยวข้องกับการต้มมันฝรั่งในน้ำก่อน^{[ 5 ]}เป็นเวลา 20-30 นาที จนกระทั่งมันฝรั่งเกือบจะแตกเป็นชิ้นๆ และมีรอยแตกเล็กๆ จำนวนมากทั่วพื้นผิว^{[ 6 ]}จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำและไล่ความชื้นออกให้มากที่สุดโดยการนำไปแช่แข็ง^{[ 7 ]}หรือใส่ในเครื่องดูดความชื้น ขั้นตอนนี้เพิ่มเติมนี้ออกแบบมาเพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์สามประการ ประการแรก การต้มมันฝรั่งอย่างอ่อนโยนในน้ำจะช่วยให้มันฝรั่งมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มอย่างเหมาะสม ประการที่สอง รอยแตกที่เกิดขึ้นในมันฝรั่งทอดจะช่วยให้น้ำมันสะสมและแข็งตัวในระหว่างการทอด ทำให้มันฝรั่งกรอบ^{[ 8 ]}ประการที่สาม การทำให้มันฝรั่งแห้งสนิทจะช่วยไล่ความชื้นที่อาจทำให้เปลือกไม่กรอบ บลูเมนทัลอธิบายว่าความชื้นเป็น "ศัตรู" ของมันฝรั่งทอดกรอบ^{[ 8 ]}

ขั้นตอนที่สองจากสามขั้นตอนคือการทอดมันฝรั่งที่อุณหภูมิ 130 °C (266 °F) ^{[ 7 ]}ประมาณ 5 นาที หลังจากนั้นจึงนำไปแช่เย็นอีกครั้งในช่องแช่แข็งหรือเครื่องซูวีดก่อนขั้นตอนที่สามและขั้นตอนสุดท้าย: การทอดที่อุณหภูมิ 180 °C (356 °F) ^{[ 7 ]}ประมาณ 7 นาทีจนกรอบและเป็นสีเหลืองทอง ขั้นตอนการทอดที่อุณหภูมิต่ำครั้งที่สองมีความสำคัญพอๆ กับขั้นตอนแรก ตามที่บลูเมนทัลกล่าวไว้ เนื่องจากจะทำให้ "แป้งที่เหลืออยู่ในเซลล์ผิวละลายและรวมตัวกันเพื่อสร้างชั้นนอกที่แข็งแรงซึ่งสามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นของการทอดครั้งสุดท้ายได้" ^{[ 8 ]}เขายอมรับว่าขั้นตอนที่สองนี้ใช้เวลานาน แต่ห้ามละเว้น "การทอดเพียงครั้งเดียวที่อุณหภูมิสูงจะทำให้ได้เปลือกบางๆ ที่อาจเปียกได้ง่ายจากความชื้นที่เหลืออยู่ภายในมันฝรั่ง" ^{[ 8 ]}

เชฟคนอื่นๆ เช่นJoël Robuchonเคยใช้วิธีดังกล่าวในการปรุงมันฝรั่งในน้ำเดือดก่อนนำไปทอดสองขั้นตอน^{[ 9 ]}

รูปแบบต่างๆ ได้แก่ การใช้ตู้เย็นเพื่อทำให้มันฝรั่งทอดเย็นลงระหว่างการปรุงแต่ละครั้ง และการใช้อุณหภูมิที่แตกต่างกัน เช่น 140 °C (284 °F) สำหรับการปรุงครั้งแรก และ 200 °C (392 °F) สำหรับการปรุงครั้งที่สอง^{[ 6 ]}มันฝรั่งทอดสามรอบที่ปรุงในน้ำมันเป็ดเป็นอีกรูปแบบหนึ่ง มีการใช้มันฝรั่งหลายสายพันธุ์ เช่น เซบาโก^{[ 6 ]}รูสเตอร์และมาริส ไพเปอร์^{[ 2 ]}

• รายชื่ออาหารทอด
• รายชื่อเมนูมันฝรั่ง
• รายชื่ออาหารที่อบสองครั้ง
• Pommes soufflées – มันฝรั่งทอดแบบฝรั่งเศสชนิดหนึ่งนำมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นมาทอดสองครั้ง ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 150 °C (300 °F) แล้วทอดอีกครั้งหลังจากเย็นลงที่อุณหภูมิ 190 °C (375 °F) ^{[ 10 ]}

• บลูเมนทัล, เฮสตัน (2006). ในการแสวงหาความสมบูรณ์แบบ . สำนักพิมพ์บลูมส์เบอรี. ISBN 0747584095
• บลูเมนทัล, เฮสตัน (2008). ตำราอาหารเป็ดอ้วนใหญ่ . สำนักพิมพ์บลูมส์เบอรี จำกัดISBN 0747583692
• บลูเมนทัล, เฮสตัน (2011). เฮสตัน บลูเมนทัล ที่บ้าน . บลูมส์เบอรี. ISBN 1408804409

• Sanghvi, Vir (17 มิถุนายน 2011). "เฟรนช์ฟรายส์: สุดยอดแห่งการทำอาหาร" . Hindustan Times . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 21 มิถุนายน 2011 . สืบค้นเมื่อ17 มิถุนายน 2014 .
• "สูตรมันฝรั่งทอดสามขั้นตอน"ช่อง 4 สืบค้นเมื่อ 17 มิถุนายน 2014

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับมันฝรั่งทอดสามขั้นตอน

• มันฝรั่งทอดสามขั้นตอนEpicurious