เป็ดสำหรับรับประทาน
ในด้านการทำอาหารและศาสตร์แห่งการกินเนื้อเป็ดหรือลูกเป็ดหมายถึงเนื้อของนกหลายชนิดในวงศ์Anatidae ซึ่งพบได้ทั้งในน้ำ จืดและน้ำเค็มมีทั้งแบบเลี้ยงและแบบป่า และเป็นอาหารที่มีแคลอรี่สูงมาก มีไขมัน โปรตีน และธาตุเหล็กสูง เป็ดถูกล่าในป่ามานานหลายพันปี และถูกเลี้ยงและผสมพันธุ์มานานกว่าสองพันปี ส่งผลให้มีหลายสายพันธุ์ที่มีลักษณะแตกต่างกันไป
เป็ดเป็นอาหารที่นิยมรับประทานในหลากหลายประเทศทั่วโลก เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารจากหลายภูมิภาคของแอฟริกา ในอาหารเอเชีย เป็ดเป็นที่รู้จักกันดีในเมนูเป็ดปักกิ่งของจีน และอาหารอินเดียหลายเมนู นอกจากนี้ยังพบได้ในอาหารของตะวันออกใกล้ ในยุโรป เป็ดมีบทบาทสำคัญในอาหารฝรั่งเศส ซึ่งมีสูตรอาหารมากมายที่ใช้เป็ดเป็นส่วนประกอบ และเป็นที่รู้จักกันดีในอาหารของอังกฤษ โปแลนด์ และรัสเซีย แต่มีบทบาทน้อยกว่าในอาหารของอิตาลีและสเปน และยังนิยมรับประทานในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ด้วย
ประวัติและสายพันธุ์
เป็ดป่า
เป็ดป่าสายพันธุ์ต่างๆ ถูกล่าและนำมาปรุงอาหารมานานหลายพันปีแล้ว[ 1 ]ซึ่งรวมถึงเป็ดมัลลาร์ด – เป็ดป่าที่พบได้ทั่วไป ( canard sauvageของฝรั่งเศส) และเป็นเป็ดที่กินกันมากที่สุดทั่วโลก เนื่องจากมีจำนวนมากและโดยทั่วไปถือว่ามีคุณภาพดีเยี่ยม[ 2 ]เป็ดป่าอื่นๆ ที่นิยมกินกันในยุโรป ได้แก่ เป็ดพินเทล ( Anas acuta ), เป็ดทีล ( Anas crecca ), เป็ดสเคาป์ ( Aythya marila ), เป็ดโชเวลเลอร์ ( Spatula (or Rhynchaspis) clypeata ), เป็ดวิจเจียน ( Anas penelope ) และเป็ดโพชาร์ด ( Aythya ferina ) [ 2 ]
ในอเมริกาเหนือ เป็ดป่าที่ได้รับความนิยมสูงสุดคือเป็ดแคนวาสแบ็ก ( Aythya valisinaria ) ซึ่งตั้งชื่อตามสีผ้าใบอ่อนๆ บนหลังของมัน กล่าวกันว่ารสชาติของมันได้มาจากผักขึ้นฉ่ายป่าที่มันหาได้จากการดำน้ำ นอกจากเป็ดป่าที่คุ้นเคยในยุโรปแล้ว สายพันธุ์อื่นๆ ที่ได้รับความนิยมสูงในทวีปอเมริกา ได้แก่ เป็ดดำ ( Anas rubripes ) เป็ดแคโรไลนาหรือเป็ดไม้ ( Aix sponsa ) เป็ดหัวแดง ( Nyroca americana ) เป็ดคอแหวน ( Aythya collaris ) และเป็ดหน้ากาก ( Nomonyx dominicus ) จากโดมินิกา[ 2 ]
เป็ดป่ามักจะเสิร์ฟแบบสุกน้อย – The Oxford Companion to Food (OCF) อ้างคำกล่าวโบราณว่าเป็ดมัลลาร์ดควรเดินผ่านครัว เป็ดวิจเจียนควรวิ่งช้าๆ และเป็ดทีลควรวิ่งผ่านอย่างรวดเร็ว[ 1 ]
เป็ดเลี้ยง
การเลี้ยงสัตว์เริ่มขึ้นเมื่อกว่า 2,000 ปีที่แล้วในประเทศจีน และมีการปฏิบัติกันในกรุงโรมสมัยคลาสสิก ซึ่งบันทึกไว้โดยลูเซียส โคลูเมลลาในศตวรรษที่ 1 หลังคริสต์ศักราช[ 1 ]ในยุโรปและอเมริกาเหนือ เกือบทุกสายพันธุ์ที่เลี้ยงไว้สืบเชื้อสายมาจากเป็ดมัลลาร์ด แม้ว่าจะมีขนาดและรูปร่างที่แตกต่างกันมาก ก็ตามเป็ดมักจะมีอายุหกเดือนขึ้นไป และลูกเป็ดจะมีอายุน้อยกว่า คำภาษาฝรั่งเศสคือcanardและcaneton [ 1 ]
เป็ดถูกเลี้ยงเป็นสัตว์เลี้ยงมานานมากแล้ว การผสมพันธุ์จึงทำให้พวกมันเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากจากรูปร่างดั้งเดิม เนื่องจากมีการคัดเลือกคุณสมบัติพิเศษบางอย่าง บางสายพันธุ์ เช่นอินเดียนรันเนอร์และคาคีแคมป์เบลล์ถูกเพาะพันธุ์มาเพื่อการวางไข่ สายพันธุ์หลักที่ใช้ในการปรุงอาหาร ได้แก่:
- Aylesbury – ตั้งชื่อตามเมืองในมณฑล Buckinghamshire ของอังกฤษ ซึ่งมีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการเลี้ยงเป็ด เป็ดเหล่านี้เป็นเป็ดสีขาว เนื้อมีสีอ่อนและนุ่ม [ 1 ]พวกมันคล้ายกับเป็ด Rouen มีน้ำหนักขึ้นเร็วและมีเนื้อสีเข้มและนุ่ม เมื่อชำแหละแล้วจะมีน้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัม (4–5 ปอนด์) [ 2 ]
- ลองไอส์แลนด์ – OCF อธิบายสายพันธุ์นี้ว่าเป็น "เป็ดอเมริกันที่ดีที่สุด เป็นที่รู้จักมากที่สุด และขายได้มากที่สุด" [ 1 ]สายพันธุ์นี้สืบเชื้อสายมาจากเป็ดปักกิ่งสีขาวที่นำเข้าจากจีนในช่วงปี 1870 โดยนำเข้ามาในรัฐคอนเนตทิคัต ก่อน แล้วจึงนำเข้ามาบนเกาะลองไอส์แลนด์ซึ่งสายพันธุ์นี้เจริญเติบโตได้ดี [ 1 ]เชื่อกันว่ามีการผลิตเป็ดสายพันธุ์นี้ในจำนวนที่มากกว่าเป็ดสายพันธุ์อื่น ๆ โดยลูกเป็ดจะมีน้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัม (3½–4 ปอนด์) และเมื่อโตเต็มวัยจะมีน้ำหนัก 3 กิโลกรัม (5–6 ปอนด์) [ 2 ]
- เป็ดมัสโควิ – เป็ดเหล่านี้ไม่เกี่ยวข้องกับเป็ดมัสโควิและเป็นสายพันธุ์ Cairina moschataจากอเมริกากลางและอเมริกาใต้ OCF ระบุว่าเป็ดมัสโควิเป็นเป็ดที่กินได้ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผสมข้ามพันธุ์กับเป็ดสายพันธุ์อื่นเพื่อลดแนวโน้มที่จะมีกลิ่นฉุน [ 1 ]เป็นสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในออสเตรเลีย [ 2 ]
- น็องต์ – ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 19 เป็ดน็องต์ขนาดเล็ก (พูดอย่างเคร่งครัดตาม OCF มาจากชาลลองส์ –น็องต์เป็นจุดที่ส่งไปยังปารีส) ได้รับความนิยมอย่างมาก จนสามารถแข่งขันกับเป็ดรูอองสายพันธุ์ใหญ่กว่าได้ เป็ดน็องต์จะถูกตัดหัวและรีดเลือดก่อนขาย [ 1 ]
- นอร์ฟอล์ก – เป็ดและลูกเป็ดส่วนใหญ่ในอังกฤษติดฉลากว่า " นอร์ฟอล์ก " มณฑลนี้เป็นศูนย์กลางการผลิตสัตว์ปีกที่สำคัญที่สุดของอังกฤษที่ตรงตามข้อกำหนดของร้านอาหารและสอดคล้องกับกฎระเบียบด้านสุขอนามัยล่าสุด[ 1 ]
- ปักกิ่ง – เมื่อนำเข้าอังกฤษครั้งแรกในศตวรรษที่ 19 ได้มีการผสมข้ามพันธุ์กับเอลส์เบอรีส์เพื่อให้สายพันธุ์หลังมีความแข็งแรงมากขึ้น [ 2 ]ต่อมาปักกิ่งได้รับการผสมพันธุ์ขึ้นเอง ในสหรัฐอเมริกาได้ก่อให้เกิดสายพันธุ์ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดในโลกตะวันตก [ 1 ]
- รูออง – พันธุ์ไก่ฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง เพื่อรักษาเลือดทั้งหมดไว้ภายใน ไก่เหล่านี้จึงถูกบีบคอหรือทำให้ขาดอากาศหายใจจนตายตามประเพณี [ 2 ] เมนู Caneton à la rouennaiseที่เป็นที่รู้จักกันดีนั้นต้องใช้ซากไก่ที่ปรุงสุกแล้วมาบีบในเครื่องบีบพิเศษเพื่อสกัดน้ำทั้งหมดออกมา [ 1 ]
เป็ดในอาหารประจำภูมิภาค
แอฟริกา
Laurens van der Postบันทึกเมนูเป็ดที่ได้รับความนิยมในแอฟริกาตะวันออกไว้ว่า: นำเป็ดไปอบให้เหลืองกรอบ จากนั้นนำไปเคี่ยวช้าๆ กับน้ำสต็อกที่ทำจากตับเป็ดสับ น้ำสต็อก พริกและกานพลู เสิร์ฟ พร้อมน้ำมะนาวและ พริกแดงสับละเอียดที่ใส่ลงในซอสข้นที่ทำจาก มันสำปะหลัง เสิร์ฟพร้อมข้าว[ 3 ]ในบางสูตรของเมนูเป็ดนี้ อาจใส่กล้วยดิบหรือกล้วยหอมลงในน้ำที่ใช้เคี่ยว หรือเสิร์ฟแยกต่างหากเป็นเครื่องเคียง[ 4 ]
เป็ด ทาจีนกับลูกแพร์เป็นอาหารจากแอฟริกาเหนือ อกเป็ดจะถูกนำไปทอดให้เหลืองก่อนนำไปตุ๋นในน้ำซุปไก่กับลูกแพร์หั่นบาง หัวหอม กระเทียมอบเชย หญ้าฝรั่น และผักชี [ 5 ] ในอาหารเป็ดของชาวกานา เป็ดจะถูกยัดไส้ด้วยเนื้อไก่หรือเนื้อสัตว์อื่นๆมันเทศหรือมันสำปะหลัง มะเขือเทศ และหัวหอม นำไปอบและเสิร์ฟพร้อมข้าว[ 6 ]อาหารของแอฟริกาใต้ที่เป็นเป็ดยัดไส้ด้วยผลไม้แห้งรวมที่ตุ๋นในน้ำซุปไก่และน้ำแอปเปิล เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากพ่อครัวชาวมาเลย์ที่ชาวดัตช์จ้าง[ 7 ]
สูตรอาหารเป็ดป่าDoohweeในซอสกล้วยหอม (poponda)เป็นที่นิยมในหลายประเทศในแอฟริกา เป็ดอาจถูกตุ๋นในน้ำกะทิหรือน้ำสต๊อก และน้ำที่ใช้ในการปรุงอาหารอาจมีส่วนผสมของกล้วยหอม หัวหอม ขิง กระเทียม มะเขือเทศ พริกหวาน พริกชี้ฟ้าใบโหระพา (poponda) และสะระแหน่[ 8 ]
เอเชีย
จีน
ตามความเห็นของทอม สโตบาร์ตในหนังสือสารานุกรมของคุก (ค.ศ. 1998):
สำหรับเป็ดปักกิ่งนั้นเป็ดที่เลี้ยงจนอ้วนจะถูกฆ่า ถอนขน ควักไส้ และล้างด้วยน้ำ จากนั้นจะสูบอากาศเข้าไปใต้ผิวหนังผ่านช่องคอเพื่อแยกหนังออกจากไขมัน[ 9 ]จากนั้นจะนำเป็ดไปลวกในน้ำเดือดสักครู่แล้วแขวนไว้ให้แห้ง ซึ่งจะทำให้หนังตึงขึ้น[ 10 ]เป็ดจะถูกเคลือบด้วยน้ำเชื่อมผสมน้ำผึ้ง[ 11 ] [ 12 ] จากนั้นจะเคลือบด้วย ซอสถั่วเหลืองผงเครื่องเทศห้าชนิดและมอลโทสอีกชั้นทั้งด้านในและด้านนอก แล้วทิ้งเป็ดไว้ ในที่แห้งและเย็น (หรือในตู้เย็น) เป็นเวลา 24 ชั่วโมง[ 13 ]จากนั้นจึงนำไปอบในเตาอบจนหนังเป็นสีน้ำตาลเงา[ 14 ]
อินเดีย
เนื้อเป็ดเป็นส่วนหนึ่งของอาหารอินเดียโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความสำคัญในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียเช่น ในอาหารอัสสัมอาหารยอดนิยมได้แก่ เป็ดผัดน้ำเต้าเป็ดผัดไลซักและเป็ดผัดหน่อไม้[ 15 ]เนื้อเป็ดและนกพิราบยังนำมาปรุงกับดอกกล้วยอีก ด้วย [ 16 ]
เกาหลี
โอริทัง เป็น กุกชนิดหนึ่งซึ่งเป็น ซุป เกาหลีที่ทำจากเป็ดและผักต่างๆ[ 17 ]
เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ในบาหลีเป็ด ( bebek ) จะถูกนำมาปรุงเป็นซุปเป็ดกับก้านกล้วย ( jukut ares bebek ) เป็ดห่อใบตอง ( tum bebek ) เป็ดสับปรุงรสด้วยเครื่องเทศและกะทิ ( lawar ) หรือนำไปรมควันทั้งตัว ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูขึ้นชื่อของบาหลี ( bebek betutu ) [ 18 ]
บาลุตคือตัวอ่อน ของนก ที่ต้มและรับประทานจากเปลือก มีขายเป็นอาหารริมทางในฟิลิปปินส์และทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้[ 19 ]
อาหารไทยประกอบด้วยซุปเป็ดย่าง โดยนำเนื้อเป็ดมาฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมกับน้ำสต๊อกไก่ น้ำมะนาว พริกขี้หนู ตะไคร้ ใบโหระพา และน้ำปลา[ 20 ]
ยุโรป
สหราชอาณาจักร
ตามหนังสือ Food in EnglandของDorothy Hartleyแม้ว่าไก่กับถั่วลันเตาจะเป็นอาหารดั้งเดิมสำหรับวันอาทิตย์อีสเตอร์ แต่เป็ดกับถั่วลันเตาจะเข้ามาแทนที่ในช่วงเทศกาลวิทซันไทด์เธอกล่าวว่าเป็ดจะยัดไส้ด้วยใบเสจและหัวหอมอย่างประณีต และเสิร์ฟพร้อมซอสแอปเปิล ถั่วลันเตา และมันฝรั่งใหม่ โดยอาจมีไส้กรอกหมูขนาดเล็กหรือเบคอนต้มร้อนๆ เสิร์ฟคู่กันด้วย[ 21 ]
ในหนังสือ The Art of Cookery Made Plain and Easy (ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1747) ฮันนาห์ กลาสส์ได้พิมพ์สูตรเป็ดตุ๋นในน้ำซุปหรือน้ำเปล่ากับเบคอนและคลุมด้วยเนื้อวัวไม่ติดมัน โดยอาจเพิ่มเครื่องในลูกวัวสับเห็ดทรัฟเฟิลและหอยนางรมได้[ 22 ]ในศตวรรษถัดมา เอลิซาเบธ เดวิดได้อ้างถึง "เป็ดเค็มเวลส์" ของ เลดี้ ลาโนเวอร์ : แช่ในน้ำเกลือสามวัน จากนั้นนำไปต้มอย่างช้าๆ และเสิร์ฟร้อนๆ พร้อมซอสหัวหอมขาว[ 23 ]
Stobart แสดงความคิดเห็นว่า "ร้านอาหารอังกฤษหลายแห่งมักจะทำ Caneton à l'orangeเวอร์ชันที่ดูไม่ค่อยเรียบร้อยนัก ซึ่งมักจะหมายถึงเป็ดที่ราดด้วยแยมส้มเล็กน้อยในน้ำเกรวี่" [ 2 ]
ฝรั่งเศส
เป็ดมีบทบาทสำคัญในอาหารฝรั่งเศส เมนูอาหารดั้งเดิมที่ทำจากเป็ด ได้แก่:
| ภาษาฝรั่งเศส | ภาษาอังกฤษ | สารบัญ | อ้างอิง |
|---|---|---|---|
| อาลเลมันด์ | สไตล์เยอรมัน | ยัดไส้ด้วยขนมปังขาวแช่นม ผสมกับเครื่องในพาร์สลีย์สับ เกลือ และพริกไทย นำไปอบ แล้วเติมน้ำสต็อกสีน้ำตาลลงในน้ำที่เหลือจากการอบ เสิร์ฟพร้อมสลัดแตงกวาแยกต่างหาก | [ 24 ] |
| À l'alsacienne | สไตล์อัลเซเชียน | เนื้อตุ๋นหั่นเป็นชิ้น วางบนกะหล่ำปลีดองที่ปรุงในไวน์ขาว ตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้มลูกเล็ก เสิร์ฟพร้อมน้ำเกรวี่ข้นๆ | [ 25 ] |
| อา ลานานาส | กับสับปะรด | เป็ดย่างตกแต่งด้วยสับปะรดหั่นชิ้นเล็กที่ผัดเนยเล็กน้อย ราดด้วยน้ำสับปะรดและบรั่นดีจากกระทะ แล้วนำไปต้มให้เดือดพร้อมกับน้ำเกรวี่เนื้อลูกวัวข้นๆ | [ 26 ] |
| À l'ancienne | รูปแบบโบราณ | ตุ๋น เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีดอง เบคอนหั่นบาง ไส้กรอกหั่นบาง และแครอทเคลือบน้ำตาล | [ 25 ] |
| À l'anglaise | สไตล์อังกฤษ | ยัดไส้ด้วยใบเสจและหัวหอม นำไปตุ๋นหรืออบ ราดด้วยน้ำซอสที่ได้จากการตุ๋นหรืออบ | [ 24 ] |
| อา ลา บาโดอิส | สไตล์บาโดส์ | ตุ๋นกับ ผัก มิเรปัวแฮม และเศษเห็ดในไวน์ไรน์ เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีดอง ราดด้วยซอสที่ทำจากน้ำสต็อกเคี่ยวจนงวด ผสมกับเดมิกลาส เห็ดทรัฟเฟิล และเบคอน | [ 25 ] |
| อา ลา เบอาร์เนส | สไตล์เบอร์เนส | เคี่ยวในน้ำซุปขาวกับเบคอน แครอท หัวผักกาด กะหล่ำปลี ถั่วขาว และถั่วเขียว เสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบ พาร์เม ซาน | [ 25 ] |
| โบลิเยอ | โบลิเยอ | เนื้ออบ ตกแต่งด้วยมะกอก หัวอาร์ติโชก และมันฝรั่งอ่อน น้ำในกระทะเคี่ยวกับไวน์มาเดรา และเคี่ยวจนข้นด้วยเดมิกลาส | [ 25 ] |
| บิการาเด | ราดซอสส้มขม | เนื้อย่างแบบสุกน้อย ราดด้วย ซอสส้ม เซวิลล์หั่นอกไก่เป็นชิ้นยาวบางๆ แล้วราดด้วยซอส | [ 25 ] |
| บูยลี่ | ต้ม | 1. ต้มในน้ำพร้อมสมุนไพรและหัวหอมติดมันหมู เสิร์ฟพร้อม ซอส ฮอร์สแรดิชหรือซอสหัวหอม2. ยัดไส้ด้วยขนมปังแช่นมผสมกับตับสับ ผักชีฝรั่ง สมุนไพร และเครื่องปรุงรส ห่อด้วยผ้า แล้วนำไปต้ม | [ 25 ] |
| อา ลา บอร์เดอเลส์ | สไตล์บอร์โดซ์ | เนื้ออบยัดไส้ด้วยขนมปังแช่นม ตับบด ผักชีฝรั่ง มะกอกเขียว เห็ดผัด ไข่ และกระเทียม | [ 27 ] |
| À la bourguignonne | สไตล์เบอร์กันดี | ตุ๋นในไวน์แดงและซอสเดมิกลาสอ่อนๆ ตกแต่งด้วยหัวหอมใหญ่เคลือบซอส เห็ดแชมปิญองทอด และเบคอนทอดหั่นเต๋า | [ 25 ] |
| คาร์เมน (ฟรอยด์) | คาร์เมน (หนาว) | ย่าง; เมื่อเย็นแล้ว ให้ตัดส่วนอกและกระดูกอกออก เติมฟองตับห่านลงในช่องท้อง นำชิ้นอกที่หั่นแล้ววางกลับเข้าที่เดิม ตกแต่งด้วยส้มแมนดารินหั่นและเชอร์รี่แดง ราดด้วยเยลลี่แอสปิก | [ 25 ] |
| อ็อกซ์ เชอริส | กับเชอร์รี่ | เนื้ออกไก่ย่างแบบสุกน้อย ราดด้วยซอสมาเดรา หั่นเป็นชิ้นยาวบางๆ แล้วราดด้วยซอสเชอร์รี่ | [ 25 ] |
| ชิโปลาต้า | ชิโปลาต้า | ตุ๋นจนเปื่อย เสิร์ฟพร้อมไส้กรอกหมูชิ้นเล็กและเกาลัดตุ๋น ราดด้วยน้ำเกรวี่ข้นๆ แยกต่างหาก | [ 27 ] |
| อูโจว | กับกะหล่ำปลี | หั่นเป็นชิ้นๆ นำไปทอดในเนยจนเหลือง นำไปตุ๋นกับกะหล่ำปลี ลวกแล้วหั่นเป็นสี่ส่วน และหั่นเบคอนเป็นลูกเต๋า | [ 25 ] |
| Aux concombres | กับแตงกวา | ตุ๋นจนนุ่ม ตกแต่งด้วยแตงกวาหั่นเป็นลูกกลมๆ เคี่ยวในเนย และขนมปังกรอบทอดในเนย | [ 25 ] |
| คอนฟิต เดอ คานาร์ด | เป็ดดอง | ชิ้นส่วนของเป็ด โดยปกติจะเป็นขา นำมาปรุงรสด้วยเกลือและตุ๋นในน้ำมันเป็ดอย่างช้าๆ โดยให้จมอยู่ในน้ำมันเป็ดทั้งหมด เมื่อปรุงเสร็จแล้วก็เก็บไว้จนกว่าจะต้องการนำมาปรุงอาหาร | [ 28 ] |
| ดูแคลร์ | ดูแคลร์ | ยัดไส้ด้วยขนมปังแช่นม ผสมกับเครื่องในสับและผักชีฝรั่ง นำไปอบ เติมไวน์แดงและน้ำส้ม แล้วนำไปต้มกับซอสเดมิกลาส | [ 24 ] |
| Farci a l'allemande | ตุ๊กตาผ้าสไตล์เยอรมัน | ยัดไส้ด้วยแอปเปิ้ล กะหล่ำปลีแดงอบตุ๋น มันฝรั่งต้ม และเสิร์ฟพร้อมน้ำเกรวี่ข้นๆ | [ 29 ] |
| À la fermière | สไตล์ฟาร์ม | ตุ๋นในไวน์ขาว ราดด้วยซอสเดมิกลาสอ่อนๆ เสิร์ฟพร้อมแครอท หัวผักกาด ขึ้นฉ่าย และหัวหอมหั่นบางๆ ถั่วฝักยาว และถั่วลันเตา | [ 29 ] |
| อา ลา ฟลามองด์ | สไตล์เฟลมิช | ตุ๋นจนนุ่ม ตกแต่งด้วยกะหล่ำปลีตุ๋นเป็นลูก เบคอนที่ผัดกับกะหล่ำปลี แครอทและหัวผักกาดเคลือบน้ำตาล และไส้กรอกกระเทียมหั่นบางๆ | [ 24 ] |
| กาลองติน เดอ กาเนตอง | กาลองทีนแห่งลูกเป็ด | เป็ดน้อยทั้งตัวที่เลาะกระดูกออกหมดแล้ว เนื้อเป็ดผสมกับเนื้อหมูสับละเอียด เห็ดทรัฟเฟิล บรั่นดี และตับห่าน เย็บปิดด้วยหนังเป็ดแล้วนำไปอบในเตาอบ จนได้รูปร่างคล้ายไส้กรอกยาวๆ ที่มีขาเป็ดโผล่ออกมาที่ปลายด้านหนึ่ง | [ 30 ] |
| อิตาเลียน | สไตล์อิตาเลียน | นำไปทอดในเนยจนเหลืองกรอบ ตุ๋นกับตีนลูกวัว หัวหอม เศษแฮมดิบ และเบคอน ราดด้วยซอสที่ทำจากเห็ดสับ ผักชีฝรั่ง และต้นหอมซอย ผัดในน้ำมัน | [ 24 ] |
| À la japonaise (เย็น) | สไตล์ญี่ปุ่น | ตุ๋นจนสุก เมื่อเย็นแล้วราดด้วยซอสชอว์ดฟรอยด์สีน้ำตาล โปะด้วยเยลลี่แอสปิก และตกแต่งด้วยส้มแมนดารินลูกเล็ก | [ 24 ] |
| อา ลา ลียงเนส | สไตล์ลียง | ตุ๋นจนนุ่ม ตกแต่งด้วยหัวหอมใหญ่เคลือบน้ำตาลและเกาลัด | [ 24 ] |
| แม็กเรต์ เดอ คานาร์ | อกเป็ด | นกชนิดนี้ถูกเลี้ยงเพื่อเอาตับห่าน (ฟัวกราส์ ) โดยเฉพาะส่วนอกที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารหลากหลายชนิด | [ 31 ] |
| อู มาลากา (หนาว) | สไตล์มาลากา | นำไปตุ๋นกับหัวหอมและแครอทหั่นบางๆ ในไวน์แดงและน้ำสต๊อกสีน้ำตาล เมื่อเย็นแล้ว หั่นอกไก่เป็นชิ้นๆ แล้ววางกลับเข้าที่เดิม ราดด้วยซอส chaud-froid สีน้ำตาล | [ 24 ] |
| À la maltaise | สไตล์มอลตา | ตุ๋นในไวน์ขาว ซอสเดมิกลาสอ่อนๆ และน้ำส้มสีเลือดผสมกับผักดอง (มิเรปัว) ราดด้วยซอสที่ผสมกับส้มสีเลือด ลวกหั่นฝอย | [ 24 ] |
| มาร์แชลล์ โรเบิร์ต (ฟรอยด์) | มาร์แชลล์ โรเบิร์ต (หนาว) | อบจนสุก เมื่อเย็นแล้ว นำเนื้ออกไก่มาผ่าครึ่งและหั่นเป็นชิ้นบางๆ ทาตับห่านบดลงบนแต่ละชิ้น แล้ววางกลับเข้าที่เดิม ราดด้วยซอสสีน้ำตาล เสิร์ฟพร้อมส้มหั่นเสี้ยวเพื่อตกแต่ง | [ 24 ] |
| อา ลา เมนทอล | ผสมมิ้นต์ | เนื้ออบในหม้อ ราดด้วยน้ำเกรวี่เนื้อลูกวัวข้นๆ โรยด้วยใบสะระแหน่สับ | [ 27 ] |
| อา ลา โมเดิร์น | สไตล์โมเดิร์น | หั่นเป็นชิ้น นำไปทอดในเนยจนเหลือง แล้วนำไปตุ๋นในไวน์พอร์ตและซอสเดมิกลาสอ่อนๆ พร้อมหอมแดงสับและปลาแอนโชวี่ | [ 26 ] |
| โมลิแยร์ | โมลิแยร์ | เป็ดเลาะกระดูก ยัดไส้ด้วยตับและไส้กรอกหมูผสมเห็ดทรัฟเฟิลสับ ห่อด้วยผ้าแล้วนำไปต้มในน้ำซุปเป็ด เสิร์ฟพร้อมซอสมาเดราและเห็ดทรัฟเฟิลฝานบางๆ | [ 32 ] |
| มูส เดอ กาเนตอง | มูสเป็ด | เนื้อที่เลาะกระดูกแล้ว นำมาบดให้เป็นเนื้อเนียน ผสมกับไข่ขาวและวิปครีม นำไปต้มให้สุก แล้วเสิร์ฟร้อนๆ | [ 26 ] |
| Caneton nantais à la choûcroute | ลูกเป็ดกับกะหล่ำปลีดอง สไตล์น็องต์ | ตุ๋นอย่างช้าๆ ในไวน์ไรน์และน้ำสต๊อกเนื้อลูกวัว เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีดองและหมูเค็มตุ๋น | [ 27 ] |
| อักซ์นาเว็ตส์ | กับหัวผักกาด | ตุ๋นในซอสเดมิกลาส ตกแต่งด้วยหัวผักกาดผัดเนยที่ปรุงสุกพร้อมกับเป็ด | [ 32 ] |
| อา ลา นิแวร์แนส | สไตล์เนเวอร์ส | ตุ๋นจนเปื่อย ราดด้วยซอสนิแวร์เนส (ทำจากไวน์ขาวแห้ง หอมแดง กระเทียม ไทม์ ใบกระวาน พริกไทยดำ และผักชีฝรั่ง) | [ 32 ] |
| อา ลา นอร์มังด์ | สไตล์นอร์มังดี | เนื้อสุกเหลือง ราดด้วยเหล้าคาลวาโดส เคี่ยวในน้ำสต๊อกและไซเดอร์ เคี่ยวจนงวดด้วยครีม ตกแต่งด้วยแอปเปิ้ลผัดเนย | [ 26 ] |
| À la nordique (หนาว) | สไตล์นอร์ดิก (อากาศหนาว) | ยัดไส้ด้วยตับห่านบดตุ๋น เมื่อเย็นแล้วราดด้วยซอสสีน้ำตาล เคลือบด้วยเยลลี่แอสปิก และเสิร์ฟพร้อมสลัดรัสเซีย | [ 26 ] |
| มะกอก Aux | ใส่มะกอก | ตุ๋นในไวน์ขาวและซอสเดมิกลาสอ่อนๆ ใส่โอลิฟเมื่อใกล้สุก ปรุงรสซอสด้วยไวน์มาเดรา | [ 32 ] |
| ออเรนจ์ | ด้วยสีส้ม | เคี่ยวในซอสเดมิกลาสอ่อนๆ ปรุงรสด้วยน้ำส้มเซวิลล์และน้ำมะนาว เสิร์ฟพร้อมเปลือกส้มหั่นฝอยละเอียด ล้อมรอบด้วยชิ้นส้ม | [ 33 ] |
| อูปอร์โต | กับไวน์พอร์ต | นำเนื้ออกเป็ดไปอบแบบสุกน้อยมาก หั่นเป็นชิ้นยาวบางๆ แล้วเก็บไว้ในภาชนะอุ่นอาหารเพื่อให้อุ่นอยู่เสมอ ราดด้วยเหล้าพอร์ตและน้ำเกรวี่เนื้อลูกวัวข้นๆ ผสมกับน้ำที่คั้นจากโครงกระดูกด้วยเครื่องคั้นเป็ดแบบพิเศษ แล้วราดลงบนเนื้ออกเป็ด | [ 26 ] |
| ถั่วลันเตา | กับถั่วลันเตา | อบจนสุกเกินครึ่ง แล้วใส่ถั่วลันเตา ผักกาดหอมซอย เบคอนหั่นเต๋า หัวหอมเล็ก และซอสเดมิกลาสแบบอ่อนๆ ลงไป | [ 34 ] |
| อา ลา โปรวองซาล | สไตล์โพรวองซ์ | หั่นเป็นชิ้น นำไปทอดให้เหลือง แล้วเคี่ยวในไวน์ขาวกับมะเขือเทศหั่นเต๋า กระเทียม ปลาแอนโชวี่ มะกอก และโหระพาหวาน | [ 29 ] |
| ลูกเกด | กับองุ่น | ตุ๋นในไวน์แดงและน้ำสต๊อกเนื้อลูกวัว โรยด้วยเปลือกส้มบางๆ เสิร์ฟพร้อมข้าวผัดและเห็ดผัด | [ 24 ] |
| Caneton rouennais à la presse | เป็ดน้อยอบสไตล์รูออง | นำลูกเป็ดไปย่างไฟอ่อนๆ แล้วหั่นอกเป็นชิ้นบางๆ ปรุงรส ส่วนที่เหลือของตัวเป็ดนำไปคั้นน้ำ ผสมกับไวน์แดงและบรั่นดี นำไปตั้งไฟให้ร้อน แล้วราดลงบนชิ้นอกเป็ด | [ 35 ] |
| อา ลา รุสเซ | สไตล์รัสเซีย | ตุ๋นจนเกือบสุก แล้วใส่แตงกวาดองหั่นบางๆ ลงไป เคี่ยวน้ำซุปให้งวดลงพร้อมกับครีมเปรี้ยว | [ 29 ] |
| อา ลา ซาวอยาร์ด | สไตล์ซาวอย | 1. ตุ๋นกับหัวหอมซอย ราดน้ำสลัดบนมันฝรั่งและชีสอบ ชีส 2. ผัดกับเบคอนหั่นเต๋าและหัวหอมเล็ก ตุ๋นในน้ำสต็อกสีน้ำตาล มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และเห็ดซอย | [ 29 ] |
| À la sévillanne (froid) | สไตล์เซบียา (แบบเย็น) | เอาเนื้ออกห่านที่เลาะกระดูกออกแล้ว ยัดไส้ด้วยเนื้อบดครึ่งหนึ่งเป็นกราแตงและอีกครึ่งหนึ่งเป็นมูสลีน ผสมกับซอสมะเขือเทศข้นและตับห่านหั่นเต๋า ห่อด้วยผ้าแล้วนำไปต้มในน้ำสต๊อก เมื่อเย็นแล้วหั่นอกห่านเป็นชิ้นบางๆ แล้ววางกลับเข้าที่เดิม ราดด้วยซอสสีน้ำตาลปรุงรสด้วยเชอร์รี่ ตกแต่งด้วยมะกอกขนาดใหญ่ยัดไส้ด้วยตับห่านบด | [ 29 ] |
| ซิโมน | ซิโมน | เนื้อลูกวัวเลาะกระดูก ยัดไส้ด้วยเนื้อหมูบดผสมเห็ดทรัฟเฟิลหั่นเต๋าและเกาลัดบดตุ๋น นำไปทอดให้เหลือง แล้วตุ๋นในแชมเปญและน้ำสต๊อกเนื้อลูกวัว เมื่อใกล้สุกจึงใส่หัวหอมใหญ่เคลือบน้ำตาลและเห็ดทรัฟเฟิลสดขนาดเล็ก เสิร์ฟเห็ดมอเรลในซอสครีมแยกต่างหาก | [ 29 ] |
| Suprême de canard | ซูพรีมแห่งเป็ด | อกเป็ดผัดเนย | [ 36 ] |
| เอนเทอร์รีน | กระถาง | ยัดไส้ด้วยเนื้อเป็ดบดผสมตับห่านและหอมแดงสับผัดเนยเล็กน้อย นำไปปรุงสุกในหม้อปิดสนิท เสิร์ฟร้อนหรือเย็นก็ได้ | [ 26 ] |
อิตาลี
เป็ดไม่ได้มีบทบาทสำคัญในอาหารอิตาลี แต่มี สูตรอาหาร เวเนเซีย ดั้งเดิมหลายสูตร สำหรับเป็ดยัดไส้ เช่นanatra col pienซึ่งรวมถึงไส้เนื้อลูกวัว ไส้กรอก ขนมปังแช่ในไวน์มาร์ ซาลา บิสกิตอัลมอนด์ขม และชีสพาร์เมซาน ในระหว่างการย่าง เป็ดจะถูกราดด้วยไวน์และโรสแมรี่[ 1 ]สูตรอาหารเวเนเซียแบบดั้งเดิมอีกสูตรหนึ่งคือการหมักเป็ดป่าในน้ำส้มสายชูและน้ำ จากนั้นนำไปผัดกับเคเปอร์ปลาแอนโชวี่มะกอก โรสแมรี่ และเสจ แล้วนำไปปรุงสุกอย่างช้าๆ ในไวน์ขาว น้ำมะนาว และกราปปา [ 37 ] Anatra ripienaเป็นสูตรอาหารเวเนเซียอีกสูตรหนึ่งสำหรับเป็ด บางครั้งเป็ดจะเลาะกระดูกออก ยัดไส้ด้วยส่วนผสมของเกล็ดขนมปังแช่ในนมsopressa (ซาลูมิแบบนุ่มของท้องถิ่น) ตับเป็ด พาร์เมซาน ผักชีฝรั่ง เสจ โรสแมรี่ ลูกจันทน์เทศ และบางครั้งก็มีปลาทูน่าและย่างด้วย
Anatra con le lenticchieซึ่งเป็น อาหาร เจโนวาปรุงในไวน์ในหม้อตุ๋นพร้อมกับขึ้นฉ่าย หัวหอม แครอท กระเทียม และใบกระวาน และปรุงเสร็จโดยใส่ถั่วเลนทิลที่ปรุงสุกบางส่วนลงไปในช่วงท้ายของการปรุง [ 37 ]อาหารเป็ดจากบาซิลิกาตาประกอบด้วยเป็ดตุ๋นกับมะกอกดำ เสิร์ฟพร้อมเพนเน่ในซอสมะเขือเทศปรุงรสเข้มข้น [ 38 ]
โปแลนด์
อาหารประเภทเป็ดในอาหารโปแลนด์ ได้แก่Kaczka z jabłkami – เป็ดย่างยัดไส้แอปเปิ้ล[ 39 ]และDzika kaczka – เป็ดป่าตุ๋นกับกะหล่ำปลีแดงและหัวหอม[ 40 ] Czerninaเป็นซุปโปแลนด์ที่ทำจากเลือดเป็ด น้ำซุป และน้ำส้มสายชู[ 41 ]
รัสเซีย
ในอาหารรัสเซีย เมนูเป็ดประกอบด้วยzharyenaya s vishnyami , zharyenaya s yablokamiและtushonnaya s gribamiซึ่งได้แก่ เป็ดอบกับเชอร์รี่ เป็ดอบกับแอปเปิ้ลอบ และเป็ดตุ๋นกับเห็ด ตามลำดับ[ 42 ]
สเปน
เดวิดสันแสดงความคิดเห็นว่าถึงแม้เป็ดจะเป็นที่นิยมมากในฝรั่งเศส แต่กลับได้รับความนิยมน้อยกว่าในสเปน: "บางทีเหตุผลหนึ่งอาจเป็นเพราะชาวฝรั่งเศสย่างเป็ดในเวลาค่อนข้างสั้น (เช่นเดียวกับที่ชาวอังกฤษทำกับเป็ดป่า) และกินแบบสุกกำลังดีแต่ไม่ถึงกับเลือดไหล... ในขณะที่สูตรอาหารของสเปนแนะนำให้ย่างเป็ดเป็นเวลา 2 ชั่วโมง พวกเขายังบอกอีกว่าเนื้อเป็ดแห้งและด้อยกว่าเนื้อไก่ ซึ่งก็ไม่น่าแปลกใจ" [ 1 ]สูตรอาหารสเปนสำหรับ เป็ด ตุ๋นได้แก่Pato estufadoซึ่งตุ๋นอย่างช้าๆ ในไวน์ขาวกับหัวหอมและใบกระวาน[ 43 ]
ตะวันออกใกล้
อาหารอิหร่านประกอบด้วยKhoresht-e Fesenjanซึ่งนักเขียนด้านอาหาร Margaret Shaida บรรยายไว้ว่าเป็น "สตูว์ชั้นสูงที่สุดของเปอร์เซีย" ประกอบด้วยเป็ดตุ๋นในน้ำสต็อกเป็ดกับหัวหอม วอลนัทสับ และ น้ำ ทับทิมหรือน้ำทับทิมบด มักเสิร์ฟพร้อมข้าวสวย และอาจตกแต่งด้วยลูกชิ้นที่ทำจากเนื้อแกะหรือเนื้อลูกวัวสับ[ 44 ]
Barvaz be tapoozเป็นอาหารที่รับประทานในอิสราเอล ซึ่งเป็นเป็ดที่ยัดไส้ด้วยส้มแล้วนำไปอบในเตาอบที่ร้อนจัด เสิร์ฟพร้อมซอสที่ทำจากไวน์ขาว น้ำสต๊อกอ่อนๆ และน้ำส้ม [ 45 ]
มันเทศถูกนำเข้ามาในเลบานอนจากแอฟริกาตอนกลางและถูกผสมผสานเข้ากับอาหารเลบานอน สูตรเป็ดท้องถิ่นจะนำเป็ดไปตุ๋นกับแครอท ขึ้นฉ่าย และหัวหอม แล้วเสิร์ฟพร้อมซอสเปรี้ยวหวานที่ทำจากน้ำสต็อกเป็ด น้ำผึ้ง และน้ำส้มสายชู ราดลงบนเป็ดและมันเทศที่ต้มแยกกันแล้วนำไปผัด[ 46 ]
Ördek dolmasiเป็นอาหารเป็ดตุรกี: นำเป็ดมาตุ๋นในน้ำสต๊อกเป็ดแล้วนำไปอบ ยัดไส้ด้วยข้าว พิสตาชิโอ อบเชย กานพลู และลูกเกด [ 47 ]
แกลเลอรี่
โภชนาการและความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น
เนื้อเป็ดมีคอเลสเตอรอลและไขมัน สูงมาก โดยเฉพาะไขมันอิ่มตัว นอกจากนี้ยังมี โปรตีนและธาตุเหล็กสูงมาก[ 48 ]บทความในThe New York Timesในปี 1981 รายงานว่าเป็ดที่จับได้จากธรรมชาติอาจปนเปื้อนจากมลพิษของแม่น้ำและแหล่งน้ำอื่นๆ[ 49 ]มีรายงานลักษณะเดียวกันนี้ตามมาอีก[ 50 ] [ 51 ]
ไข่เป็ด
ฟัวกราส์
แหล่งที่มา
- อัลการ์, ไอล่า เอเซน (1999). การทำอาหารตุรกีแบบดั้งเดิม . นิวยอร์ก: ฮาร์เปอร์เพเรนเนียล. ISBN 0060931639.
- เจ้าหน้าที่ Berlitz ไม่ระบุชื่อ (1982). European Menu Reader . โลซาน: Editions Berlitz. OCLC 1034663591 .
- บิเกล, วอลเตอร์, บรรณาธิการ (1980). พจนานุกรมการทำอาหารคลาสสิกและสมัยใหม่ของเฮริง ( ฉบับที่หก). ลอนดอน: เวอร์ทิว. ISBN 3-8057-0232-9.
- ดัลริมเพิล, แมรียา, เอ็ด. (1985) เมนูอิตาเลี่ยน . ชิคาโก: หนังสือแห่งกาลเวลา. ไอเอสบีเอ็น 0-86706-252-5.
- เดวิด, เอลิซาเบธ (1986) [1984]. ไข่เจียวกับไวน์หนึ่งแก้ว . ลอนดอน: เพนกวิน. ISBN 978-0-14-046721-5.
- เดวิดสัน, อลัน (1999). คู่มืออาหารฉบับออกซ์ฟอร์ด . ออกซ์ฟอร์ด: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด . ISBN 978-0-19-211579-9.
- เอสคอฟฟีเยร์, ออกัสต์ (1907) Le guide culinaire: aide-mémoire de Cuisine Pratique (ภาษาฝรั่งเศส) ปารีส: เอมิล โคลิน. โอซีแอลซี969508192 .
- เฟอร์นันเดซ, โดรีน (1994). ติกิม: บทความเกี่ยวกับอาหารและวัฒนธรรมฟิลิปปินส์ . มะนิลา: สำนักพิมพ์แอนวิล. ISBN 9789712703829.
- กลาสส์, ฮันนาห์ (1747). ศิลปะแห่งการทำอาหารแบบง่ายและตรงไปตรงมา . ลอนดอน: กลาสส์. OCLC 561397353 .
- ฮาร์ทลีย์, โดโรธี (1999) [1954]. อาหารในอังกฤษ . ลอนดอน: แมคโดนัลด์ แอนด์ เจนส์. ISBN 978-1-8560-5497-3.
- คัลลอน, ไซนาบู คาปาก้า (2004) ตำราอาหารแอฟริกันของ Zainabu นิวยอร์ก: ป้อมปราการไอเอสบีเอ็น 9780806525495.
- คิม, ทอม (2017). อาหารไทยทำง่าย . ซิดนีย์: สำนักพิมพ์เมอร์ด็อก. ISBN 1760522740.
- คอร์นเฟลด์, ลิลยาน (1962). การทำอาหารอิสราเอล . เวสต์พอร์ต: สำนักพิมพ์ Avi. OCLC 522995 .
- ครูเกอร์, วิเวียน (2014). "10: เบเบค เบตูตู : เป็ดบาหลี" อาหารบาหลี: อาหารดั้งเดิมและวัฒนธรรมอาหารของบาหลีISBN 978-1462914234.
- แม็คเลย์, เลสลีย์ (1998). หนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารแอฟริกาเหนือ . นิวยอร์ก: เอชพี บุ๊คส์. ISBN 1557882959.
- Olaore, Ola (1990). การทำอาหารแอฟริกันแบบดั้งเดิม . สเลา: Foulsham. ISBN 0572016077.
- ไรลีย์, จิลเลียน (2009). คู่มืออาหารอิตาเลียนฉบับออกซ์ฟอร์ด . ออกซ์ฟอร์ด: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด. ISBN 978-0-19-538710-0.
- โรบินสัน, มาร์ติน (2007). เกาหลี . ฟุตสเครย์และลอนดอน: โลนลี่ แพลนเน็ต. ISBN 9781741045581.
- แซนด์เลอร์, บี (1993). ตำราอาหารแอฟริกัน . เซคอคัส: สำนักพิมพ์แคโรล. ISBN 0806513985.
- Shaida, Margaret (1992). อาหารเลิศรสในตำนานของเปอร์เซีย . Henley-on-Thames: Lieuse Publications. ISBN 0951991817.
- สโตบาร์ต, ทอม (1998). สารานุกรมของคุก . ลอนดอน: กรับสตรีท. ISBN 1902304004.
- Van der Post, Laurens (1970). การทำอาหารแอฟริกัน . นิวยอร์ก: Time-Life Books. OCLC 1036832191 .
- ฟาน วิค, แม็กดาลีน (1996) การทำอาหารแอฟริกาใต้แบบดั้งเดิมโจฮันเนสเบิร์ก: CNA. ไอเอสบีเอ็น 1770074074.
- วอร์ด, ซูซาน (2003). การทำอาหารเลบานอน . ดัลลัส: สำนักพิมพ์แฮคเบอร์รี. ISBN 1931040206.
- Żerańska, Alina (1968). ศิลปะแห่งการทำอาหารโปแลนด์ . การ์เดนซิตี้: ดับเบิลเดย์. OCLC 1147731809 .
ลิงก์ภายนอก
- เป็ดบ้านชนิดต่างๆ
- คุณค่าทางโภชนาการของเป็ดบ้าน