น้ำตาลทรายแดง
น้ำตาลทรายแดงเป็น ผลิตภัณฑ์น้ำตาล ซูโครสที่มีสีน้ำตาลโดดเด่นเนื่องจากมีกากน้ำตาล[ 1 ] [ 2 ]อาจเป็นน้ำตาลทรายขาวที่ไม่ผ่านการขัดสีหรือผ่านการขัดสีบางส่วน ประกอบด้วยผลึกน้ำตาลที่มีกากน้ำตาลตกค้างอยู่บ้าง หรือผลิตโดยการเติมกากน้ำตาลลงในน้ำตาลทรายขาวที่ผ่านการขัดสีแล้ว[ 1 ] [ 2 ] น้ำตาลทรายแดงมี คาร์โบไฮเดรต 98% (ซูโครส 95%) ไม่มีใยอาหารหรือไขมันและมีโปรตีนและสารอาหาร รองในปริมาณน้อยมาก
ลักษณะเฉพาะ
Codex Alimentariusกำหนดให้ต้องมีน้ำตาลทรายแดงอย่างน้อย 88% บวกกับน้ำตาลอินเวอร์ต [ 3 ] น้ำตาลทรายแดงเชิงพาณิชย์มีกากน้ำตาลตั้งแต่ 3.5% ( น้ำตาลทรายแดงอ่อน ) ถึง 6.5% ( น้ำตาลทรายแดงเข้ม ) โดยคิดจากปริมาตรทั้งหมด[ 1 ] [ 4 ]โดยคิดจากน้ำหนักทั้งหมดน้ำตาลทรายแดงเชิงพาณิชย์ทั่วไปมีกากน้ำตาลมากถึง 10% [ 5 ]น้ำตาลทรายแดงจะถูกจัดเกรดเป็นตัวเลขตามความเข้มของสี โดยตัวเลขที่สูงกว่าจะสัมพันธ์กับน้ำตาลที่เข้มกว่า เกรดที่พบได้บ่อยที่สุดคือ 6, 8, 10 และ 13 [ 6 ]ผลิตภัณฑ์มีความชื้นตามธรรมชาติเนื่องจาก คุณสมบัติ ในการดูดความชื้น ของกากน้ำตาล และมักถูกระบุว่าเป็น "อ่อน" ผลิตภัณฑ์อาจผ่านกระบวนการแปรรูปเพื่อให้ไหลได้ดีขึ้นสำหรับการขนส่งทางอุตสาหกรรม
ขนาดอนุภาคมีความแปรผัน แต่โดยทั่วไปจะมีขนาดเล็กกว่าน้ำตาลทรายขาว[ 1 ]ผลิตภัณฑ์สำหรับใช้ในอุตสาหกรรม (เช่น การผลิตเค้กในอุตสาหกรรม) อาจใช้พื้นฐานจากน้ำตาลทรายขาวละเอียดซึ่งมีผลึกขนาดประมาณ 0.35 มม.
ประวัติศาสตร์
ผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค
ความหมายของคำว่า 'น้ำตาลทรายแดง' เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา[ 7 ]ชาวอเมริกันยังเรียก 'น้ำตาลทรายแดงเชิงพาณิชย์' ซึ่งสามารถกลั่นได้โดยมีผลผลิต 70% ของน้ำตาลทรายขาว[ 8 ]ในสหราชอาณาจักรก็เช่นเดียวกัน มีน้ำตาลดิบอยู่สองชนิด ชนิดที่พบมากที่สุดคือน้ำตาลมัสโควาโด หรือที่รู้จักกันในชื่อ "น้ำตาลทรายแดง" ซึ่งผลิตโดยโรงกลั่นน้ำตาลของอังกฤษ น้ำตาลดิบอีกชนิดหนึ่งคือน้ำตาลทรายแดงที่ผ่านกระบวนการทำให้เป็นดินเหนียวและรู้จักกันในชื่อน้ำตาลดินเหนียว ใช้สำหรับใช้ในครัวเรือน แต่การใช้งานนี้กำลังลดลง[ 9 ]ในสหรัฐอเมริกาช่วงศตวรรษที่ 19 ความหมายเดียวกันของคำว่าน้ำตาลดิบ น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลมัสโควาโดก็ถูกบันทึกไว้เช่นกัน: "น้ำตาลดิบ ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าน้ำตาลมัสโควาโดหรือน้ำตาลทรายแดง ยังไม่ผ่านกระบวนการใดๆ นอกเหนือจากการทำให้เป็นดินเหนียว การต้ม การทำให้ใส หรือกระบวนการอื่นๆ" [ 10 ]
ในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 คำว่า 'น้ำตาลทรายแดง' อาจหมายถึงผลิตภัณฑ์สองอย่าง อาจเป็นน้ำตาลดิบที่ผ่านการปั่นแยกจนมีความบริสุทธิ์ประมาณ 97% และวางจำหน่ายในร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพในชื่อน้ำตาลทรายแดง อย่างไรก็ตาม ในกรณีส่วนใหญ่มักเป็นน้ำตาลทรายขาวที่เติมกากน้ำตาลลงไป สำหรับกรณีหลังนี้ นิตยสารผู้บริโภคฉบับหนึ่งกล่าวว่า "ตรงกันข้ามกับความคิดเห็น น้ำตาลทรายแดงนี้เป็นผลิตภัณฑ์จากโรงกลั่น" [ 11 ]สิ่งสำคัญที่สุดที่ควรพิจารณาคือ คำว่า 'น้ำตาลทรายแดง' ในปัจจุบันหมายถึงผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค แทนที่จะหมายถึงน้ำตาลชนิดหนึ่งที่ผ่านกระบวนการโดยโรงกลั่นน้ำตาล
การใส่ร้ายป้ายสี
ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 อุตสาหกรรมน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ที่เพิ่งรวมตัวกันใหม่ ซึ่งไม่ได้ควบคุมการผลิตน้ำตาลทรายแดงอย่างเต็มที่ ได้เริ่มการรณรงค์โจมตีน้ำตาลทรายแดง โดยเผยแพร่ภาพถ่ายจุลภาคของจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายแต่ดูน่ารังเกียจที่อาศัยอยู่ในน้ำตาลทรายแดง ความพยายามนี้ประสบความสำเร็จมากจนกระทั่งในปี 1900 ตำราอาหารที่ขายดีที่สุดเล่มหนึ่งได้เตือนว่าน้ำตาลทรายแดงมีคุณภาพต่ำกว่าและเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจาก "แมลงตัวเล็กๆ" [ 12 ]การรณรงค์ให้ข้อมูลที่ผิดพลาดนี้ยังส่งผลกระทบต่อภาคส่วนอื่นๆ ที่ใช้น้ำตาลดิบหรือน้ำตาลทรายแดง เช่น การผลิตเบียร์
น้ำตาลดิบทุกชนิดมีโอกาสปนเปื้อนด้วยสารประกอบไนโตรเจนที่เน่าเปื่อย จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการหมัก และสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ทั้งจากสัตว์และพืช...ด้วยเหตุนี้ น้ำตาลดิบจึงถือเป็นวัตถุดิบในการผลิตเบียร์ที่อันตรายเสมอ
— ER Southby. คู่มือระบบการผลิตเบียร์เชิงปฏิบัติ 1885 [ 13 ]
การผลิต
โดยทั่วไปน้ำตาลทรายแดงผลิตโดยการเติมกากน้ำตาลอ้อยลงในผลึกน้ำตาลทรายขาวที่ผ่านการกลั่นอย่างสมบูรณ์ โดยสีจะแตกต่างกันไปตามปริมาณกากน้ำตาลที่ใช้[ 1 ] [ 6 ]น้ำตาลทรายแดงที่เตรียมด้วยวิธีนี้มักจะหยาบกว่าน้ำตาลทรายแดงที่ไม่ผ่านการกลั่น และสามารถแยกกากน้ำตาลออกจากผลึกได้ง่ายโดยการล้างเพื่อเผยให้เห็นผลึกน้ำตาลทรายขาวที่อยู่ด้านล่าง ในทางตรงกันข้าม สำหรับน้ำตาลทรายแดงที่ไม่ผ่านการกลั่น การล้างจะเผยให้เห็นผลึกที่อยู่ด้านล่างซึ่งมีสีขาวนวลเนื่องจากมีกากน้ำตาลปนอยู่ การเติมกากน้ำตาลนอกจากจะเปลี่ยนรสชาติแล้ว ยังเปลี่ยนคุณลักษณะของน้ำตาลในระหว่างการปรุงอาหาร ทำให้มีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลมากขึ้นและทำให้น้ำตาลดูดความชื้นได้ มากขึ้น [ 6 ]
กากน้ำตาลที่ใช้สำหรับอาหารโดยทั่วไปได้มาจากอ้อยเนื่องจากรสชาติโดยทั่วไปดีกว่ากากน้ำตาลจากหัวบีท [ 1 ]แม้ว่าในบางพื้นที่ โดยเฉพาะในเบลเยียมและเนเธอร์แลนด์ จะใช้กาก น้ำตาลจากหัวบีทก็ตาม น้ำตาลทรายขาวที่ใช้สามารถมาจากหัวบีทหรืออ้อยก็ได้ เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีคุณค่าทางโภชนาการสีและรสชาติของน้ำตาลทรายขาวที่ผ่านการกลั่นอย่างสมบูรณ์นั้นแทบจะเหมือนกัน ไม่ว่าจะมาจากพืชชนิดใดก็ตาม แม้ว่าการกลั่นจะไม่สมบูรณ์แบบ ความแตกต่างเล็กน้อยในสี กลิ่น และรสชาติของน้ำตาลทรายขาวก็จะถูกกลบด้วยกากน้ำตาล
น้ำตาลทรายแดงธรรมชาติ
คำนิยาม
น้ำตาลทรายแดงธรรมชาติน้ำตาลดิบหรือน้ำตาลอ้อยแท้คือน้ำตาลที่ยังคงมีกากน้ำตาลบางส่วนจากน้ำแม่ (น้ำอ้อยที่ระเหยไปบางส่วน) [ 1 ] คำว่า 'น้ำตาลทรายแดงธรรมชาติ' สามารถสืบย้อนไป ได้อย่างน้อยถึงช่วงทศวรรษที่ 1940 เมื่อมีการสังเกตว่าโรงกลั่นน้ำตาลได้ผลักดันน้ำตาลทรายแดงจากเจ้าของไร่ออกจากตลาดผู้บริโภค[ 14 ]น้ำตาลทรายแดงธรรมชาติคือ "น้ำตาลดิบ ไม่ใช่น้ำตาลทรายแดงที่หาได้ง่ายที่สุด ซึ่งมักจะเป็นน้ำตาลทรายขาวที่แต่งสีเทียม" [ 15 ]คำนี้ถูกคิดค้นขึ้นเพื่อแยกแยะน้ำตาลทรายแดงที่ยังคงมีกากน้ำตาลบางส่วนออกจากน้ำตาลทรายแดงที่ทำโดยการเติมกากน้ำตาลลงในน้ำตาลทรายขาว[ 1 ]
น้ำตาลทรายแดงแบบสมัยใหม่
น้ำตาลทรายแดงมีหลายประเภท ได้แก่เทอร์บินาโดมัสโควาโดและเดเมอราและถึงแม้จะมีบางคนกล่าวอ้างว่าไม่มีกระบวนการกลั่นกรองหรือแปรรูปใดๆ แต่ในความเป็นจริงแล้ว กระบวนการผลิตน้ำตาลทรายแดงนั้นเกี่ยวข้องกับการกลั่นกรองหรือแปรรูปในระดับหนึ่ง (เช่น การทำให้เกิดคาราเมลบางส่วนโดยการเคี่ยวช้าๆ ในน้ำอ้อยดิบ เป็นต้น)
น้ำตาลมัสโควาโดเป็นน้ำตาลทรายแดงธรรมชาติชนิดที่เข้มที่สุดในปัจจุบัน บางครั้งมีสีเกือบดำ[ 1 ]น้ำตาลเทอร์บินาโดทำจากน้ำอ้อยที่ตกผลึกและระเหยบางส่วน ซึ่งถูกปั่นในเครื่องเหวี่ยง (จึงเป็นที่มาของชื่อ) เพื่อแยกกากน้ำตาลออกบางส่วน[ 1 ]ผลึกน้ำตาลมีขนาดใหญ่และมีสีทอง[ 1 ]น้ำตาลเดเมอรารามีสีเหลืองอำพัน มีซูโครสบริสุทธิ์ 97–99% และผ่านการเหวี่ยงเช่นกัน[ 1 ] [ 16 ]
น้ำตาลทรายแดงแบบดั้งเดิม
น้ำตาลทรายแดงแบบดั้งเดิมมีชื่อเรียกหลากหลาย เช่นpanela , rapadura , jaggery , piloncillo และชื่ออื่นๆ ที่ใช้กันในแต่ละภูมิภาค
มัสโควาโด (Muscovado) มาจากภาษาโปรตุเกสaçúcar mascavadoเป็นน้ำตาลดิบชนิดที่พบได้ทั่วไปและเรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลทรายแดง[ 7 ] [ 8 ] [ 10 ]
น้ำตาลมัสโควาโด, พาเนลา, ปิโลนซิลโล, ชันคาคา, จาเกอรี่ และน้ำตาลสีน้ำตาลเข้มอื่นๆ ผ่านกระบวนการแยกด้วยแรงเหวี่ยงน้อยมากหรือไม่ได้ผ่านเลยน้ำตาลเหล่านี้ผลิตในโรงงานขนาดเล็กหรือ " อุตสาหกรรมในครัวเรือน " ในประเทศกำลังพัฒนา ซึ่งผลิตด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมที่ไม่ใช้เครื่องระเหยสุญญากาศหรือเครื่องแยกด้วยแรงเหวี่ยงในระดับอุตสาหกรรม
โดยทั่วไปจะต้มในกระทะเปิดบนเตาฟืนจนกระทั่งน้ำอ้อยลดลงเหลือประมาณ 30% ของปริมาตรเดิมและเริ่มเกิดการตกผลึกของซูโครส จากนั้นจึงเทลงในแม่พิมพ์เพื่อให้แข็งตัวหรือเทลงบนกระทะที่เย็นตัวลงแล้วตีหรือนวดอย่างแรงเพื่อให้ได้น้ำตาลทรายแดงแบบเม็ด ในบางประเทศ เช่นมอริเชียสหรือฟิลิปปินส์มัสโควาโดผลิตโดยการปั่นแยกน้ำอ้อยที่ระเหยและตกผลึกบางส่วนเพื่อสร้างกากน้ำตาลที่มีผลึกน้ำตาลสูง จากนั้นปล่อยให้ไหลลงตามแรงโน้มถ่วงเพื่อให้ได้ปริมาณกากน้ำตาลที่แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย กระบวนการนี้ใกล้เคียงกับวิธีการที่ทันสมัยขึ้นเล็กน้อยซึ่งนำมาใช้ในศตวรรษที่ 19 เพื่อผลิตน้ำตาลทรายแดงที่มีคุณภาพดีขึ้น[ 7 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]
โคคุโตะ
น้ำตาลทรายแดงแบบไม่ผ่านการปั่นแยกชนิดเดียวกันของญี่ปุ่นเรียกว่าโคคุโตะ ( ญี่ปุ่น:黒糖, โรมันไนซ์ : kokutō ) หรือคุโรซาโตะ ( ญี่ปุ่น:黒砂糖, โรมันไนซ์ : kurozatō , แปล ตรงตัวว่า ' น้ำตาลดำ' ) ซึ่งเป็นสินค้าขึ้นชื่อของโอกินาวาและมักขายในรูปก้อนใหญ่ๆ บางครั้งใช้ทำโชจูน้ำตาลทรายแดงของโอกินาวาบางครั้งเรียกว่า "น้ำตาลดำ" เนื่องจากมีสีเข้มกว่าน้ำตาลทรายแดงชนิดอื่นๆ แม้ว่าเมื่อบดเป็นชิ้นเล็กๆ สีก็จะอ่อนลง[ 20 ]โคคุโตะมักใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับเครื่องดื่มและของหวาน แต่ก็สามารถรับประทานดิบได้เช่นกัน เพราะมีรสชาติคล้ายคาราเมลโคคุโตะยังเป็นอุตสาหกรรมท้องถิ่นที่สำคัญบน เกาะ อะมามิโอชิมะจังหวัดคาโกชิมะ การปลูกอ้อยและการผลิตน้ำตาลทรายแดงในญี่ปุ่นได้รับการบันทึกไว้ครั้งแรกบนเกาะเมื่อประมาณ 400 ปีที่แล้ว โดยใช้เทคนิคที่พัฒนาขึ้นในมณฑลฝูเจี้ยนประเทศจีนและแพร่กระจายไปทั่วหมู่เกาะญี่ปุ่นหลังจากนั้น[ 21 ]นอกจากนี้ยังเป็นน้ำตาลทรายแดงชนิดที่นิยมในไต้หวัน ซึ่งการผลิตน้ำตาลทรายแดงเป็นส่วนสำคัญของเศรษฐกิจของเกาะในช่วงศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 ภายใต้การปกครองของญี่ปุ่น น้ำตาลทรายแดงชนิดนี้ได้รับการยกย่องอย่างมากในเรื่องรสชาติในเครื่องดื่มต่างๆ เช่น ชานมและชานมไข่มุก
ใช้ในการประกอบอาหาร
น้ำตาลทรายแดงช่วยเพิ่มรสชาติให้กับขนมหวานและขนมอบ[ 1 ] [ 2 ]สามารถใช้แทนน้ำตาลเมเปิลในสูตรอาหารได้[ 1 ]น้ำตาลทรายแดงจะเกิดคาราเมลได้ง่ายกว่าน้ำตาลทรายขาว และสามารถใช้ผลนี้ในการทำน้ำตาลเคลือบและน้ำเกรวี่ให้เป็นสีน้ำตาลขณะปรุงอาหารได้[ 1 ]เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลชนิดอื่น การใช้น้ำตาลทรายแดงจะทำให้ขนมอบมีความชุ่มชื้นและเหนียวนุ่มมากขึ้นเนื่องจากคุณสมบัติในการดูดความชื้น โดยยิ่งน้ำตาลมีสีเข้มมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำให้ความเหนียวนุ่มมากขึ้นเท่านั้น ด้วยเหตุนี้ เบเกอรี่บางแห่งจึงใช้น้ำตาลทรายแดงสำหรับขนมที่ต้องการความเหนียวนุ่ม เช่นคุกกี้ช็อกโกแลตชิป [ 22 ] เนื่องจากมีปริมาณกากน้ำตาลสูง น้ำตาลทรายแดงมัสโควาโดจึงมีความชุ่มชื้นและรสชาติเข้มข้นกว่าน้ำตาลทรายแดงชนิดอื่น ส่งผลต่อความชุ่มชื้นและรสชาติของสูตรอาหารบางอย่าง โดยเฉพาะในขนมอบ[ 1 ]
สำหรับการใช้งานในครัวเรือน สามารถสร้างน้ำตาลทรายแดงได้โดยการผสมน้ำตาลทรายขาวกับกากน้ำตาล อัตราส่วนที่เหมาะสมคือกากน้ำตาล ประมาณหนึ่ง ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำตาลทรายหนึ่ง ถ้วย (หนึ่งในสิบหกของปริมาตรทั้งหมด) กากน้ำตาลคิดเป็นประมาณ 3-7% ของน้ำหนักรวมของน้ำตาลทรายแดง[ 1 ]เนื่องจากคุณภาพและสีของผลิตภัณฑ์กากน้ำตาลแตกต่างกัน[ 5 ]สำหรับน้ำตาลที่มีสีอ่อนหรือเข้มขึ้น ให้ลดหรือเพิ่มสัดส่วนตามความชอบ
ในการปฏิบัติตามสูตรอาหารสมัยใหม่ที่ระบุว่า "น้ำตาลทรายแดง" โดยทั่วไปแล้วเราอาจสันนิษฐานได้ว่าหมายถึงน้ำตาลทรายแดงอ่อน[ 1 ]แต่ความเข้มหรือความอ่อนของน้ำตาลที่ต้องการในสูตรอาหารนั้นขึ้นอยู่กับรสนิยมเป็นส่วนใหญ่ แม้แต่ในสูตรอาหารเช่นเค้ก ซึ่งปริมาณความชื้นโดยรวมอาจมีความสำคัญ ปริมาณน้ำที่อยู่ในน้ำตาลทรายแดงก็มีน้อยเกินกว่าที่จะมีผลอะไร ที่สำคัญกว่าปริมาณน้ำก็คือ น้ำตาลทรายแดงที่เข้มกว่าหรือมีกากน้ำตาลมากกว่าจะให้รสชาติที่เข้มข้นกว่า และมีกลิ่นอายของคาราเมลมากกว่า[ 1 ]
น้ำตาลทรายแดงที่แข็งตัวแล้วสามารถทำให้กลับมาอ่อนตัวได้อีกครั้งโดยการเติมความชื้นให้กับกากน้ำตาล หรือโดยการให้ความร้อนและละลายกากน้ำตาลอีกครั้ง การเก็บน้ำตาลทรายแดงไว้ในช่องแช่แข็งจะช่วยป้องกันความชื้นไม่ให้ระเหยออกไปและป้องกันไม่ให้กากน้ำตาลตกผลึก ทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นน้ำตาลทรายแดงที่แข็งตัวเล็กน้อยสามารถบดให้แตกได้ด้วยอุปกรณ์ หรือใส่ในภาชนะปิดสนิทแล้วเขย่า
โภชนาการ
น้ำตาลทรายแดงประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 98% (ซูโครส 95%) น้ำ 1% และไม่มีใยอาหารหรือไขมัน มีโปรตีนและสารอาหารรอง ใน ปริมาณน้อยมาก (ดูตาราง) ในปริมาณอ้างอิง100 กรัม (3.5 ออนซ์)น้ำตาลทรายแดงให้พลังงาน 380 แคลอรี่ (ดูตาราง)
ดูเพิ่มเติม
- การคาราเมลไลเซชัน
- น้ำตาลมะพร้าว – น้ำตาลจากเกาะชวา
- เพียนตง – น้ำตาลทรายแดงและลูกอมสไตล์จีน
- อุตสาหกรรมน้ำตาล
ลิงก์ภายนอก
สื่อที่เกี่ยวข้องกับน้ำตาลทรายแดงในวิกิมีเดียคอมมอนส์
ความหมายของน้ำตาลทรายแดงในพจนานุกรมวิกิพีเดีย
น้ำตาลทรายแดงในโครงการย่อยตำราอาหารของวิกิบุ๊ก