แฮมยอร์ก ( ภาษาฝรั่งเศส : jambon d'York , เดิมมักเรียกว่า "แฮมยอร์กเชียร์") เป็นแฮม ชนิดหนึ่งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งมีต้นกำเนิดในยอร์กเชียร์ประเทศอังกฤษ เช่นเดียวกับโปรชูตโตหรือแฮมเวสต์ฟาเลียน แฮมยอร์กทำโดย กระบวนการ บ่มแห้งแต่ต่างจากแฮมเหล่านั้นตรงที่ต้องรับประทานแบบปรุงสุก แฮมยอร์กคุณภาพดีที่สุดได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางว่าเป็นหนึ่งในแฮมที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม แฮมยอร์กไม่เคยได้รับการคุ้มครองสถานะแหล่งกำเนิดและถูกเลียนแบบในหลายๆ ที่ ผลิตภัณฑ์ต่างๆ บางชนิดมีคุณภาพน่าสงสัย ถูกนำมาขายในชื่อแฮมยอร์ก ตรงกันข้ามกับความเข้าใจผิดทั่วไป แฮมยอร์กไม่ได้มีต้นกำเนิดในเมืองยอร์ก

ในหนังสือLe guide culinaire (1921) อันโด่งดังของเขา Auguste Escoffierกล่าวว่าเป็นการยากที่จะตัดสินว่าแฮมชนิดใดดีที่สุดในโลก แต่ควรเลือกแฮมปรากสำหรับการเสิร์ฟร้อน และแฮมยอร์กสำหรับการเสิร์ฟเย็น แม้ว่าแฮมยอร์กจะยอดเยี่ยมเมื่อเสิร์ฟร้อนเช่นกัน^{[ 1 ]}

ชาร์ลส์ เอลเม ฟรังกาเตลลีอดีตหัวหน้าพ่อครัวประจำพระราชินีวิกตอเรียเขียนไว้ว่า (ปี 1861):

แฮมยอร์กถือเป็นแฮมอังกฤษที่ดีที่สุดอย่างแท้จริง อันที่จริง ฉันมีแนวโน้มที่จะกล่าวว่า ยกเว้นความพิเศษของรสชาติแล้ว ไม่มีแฮมชนิดใดเหนือกว่าแฮมยอร์กที่ดีอย่างแท้จริง^{[ 2 ]}

สารานุกรมการทำอาหารของทอม สโตบาร์ต (1980, พิมพ์ซ้ำ 2016) กล่าวว่าแฮมยอร์กนั้น "ดีที่สุด ถือเป็นแฮมปรุงสุกที่ดีที่สุด" ^{[ 3 ]}

หนังสือ The Larder Chef (2006) ของ Leto และ Bode ซึ่งเป็นตำราอาหารระดับมืออาชีพ ระบุว่า "แฮมยอร์กถือเป็นหนึ่งในแฮมที่ดีที่สุด และเป็นที่รู้จักและได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารรสเลิศในทวีปยุโรปและที่อื่นๆ" ^{[ 4 ]}

Gastronomiacสารานุกรมออนไลน์ภาษาฝรั่งเศสกล่าวว่า "Le jambon d'York, d'origine anglaise, est aujourd'hui un fleuron de la gastronomie française" ("ยอร์คแฮมที่มีต้นกำเนิดในภาษาอังกฤษ ปัจจุบันเป็นเครื่องประดับของศาสตร์การทำอาหารฝรั่งเศส") ^{[ 5 ]}

ก่อนที่จะมีการพัฒนาระบบทำความเย็น ชาวชนบทจะถนอมเนื้อสัตว์ในช่วงฤดูหนาวที่ขาดแคลนด้วยการบ่มแฮมและส่วนอื่นๆ ของหมูที่เลี้ยงไว้ในครอบครัว แต่ละภูมิภาคได้พัฒนาวิธีการบ่มของตนเอง^{[ 6 ]}ตามที่นักประวัติศาสตร์^{[ 7 ]}วิลเลียม สตับส์ กล่าว ไว้ จากบันทึกสาธารณะในปี ค.ศ. 1166 เป็นที่ประจักษ์ชัดว่า ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามพระเจ้าเฮนรีที่ 2 แห่งอังกฤษทรงได้รับแฮมจากยอร์กเชอร์^{[ 8 ]}

การปฏิวัติเกษตรกรรมของอังกฤษส่งผลให้มีอาหารเหลือเฟือมากขึ้น ซึ่งส่งไปยังตลาดระดับชาติที่ขยายตัวมากขึ้น ในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 ยอร์กเชอร์มีชื่อเสียงในลอนดอนในเรื่องแฮม ในปี 1740 โทมัส ไดช์กล่าวว่า "ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มณฑลนี้มีชื่อเสียงเป็นพิเศษในการทำและบ่มขาหมูให้เป็นสิ่งที่เรียกกันทั่วไปว่าแฮม" ^{[ 9 ]}สิบปีต่อมา วิลเลียม เอลลิส เขียนว่า:

ยอร์กเชอร์ ซึ่งที่ดิน คนงาน แรงงาน และเนื้อหมูมีราคาถูกอย่างเหลือเชื่อ และการขนส่งสินค้าทางน้ำไปยังลอนดอนก็สะดวกสบายมาก ทำให้มีการส่งแฮมจำนวนมากจากมณฑลขนาดใหญ่แห่งนี้ไปยังเมืองลอนดอน อันหรูหราทุกปี ส่งผลให้ปัจจุบันมีร้านขายชีสเหลือน้อยมาก แต่ร้านเหล่านั้นขายแฮมในราคาประมาณห้าเพนนีต่อปอนด์^{[ 10 ]}

ตามที่Malachy Postlethwayt (1766) กล่าวไว้ มีการส่ง "แฮมที่ปรุงอย่างดีจากยอร์กเชียร์" ไปยังลอนดอน^{[ 11 ]}ในหนังสือThe Art of Cookery Made Plain and Easy (1796) Hannah Glasseเขียนไว้ว่า

ยอร์กเชอร์มีชื่อเสียงในเรื่องแฮม และเหตุผลก็คือ เกลือของพวกเขาละเอียดกว่า [ดีกว่า] เกลือของเราในลอนดอนมาก เป็นเกลือเม็ดใหญ่ใส และทำให้เนื้อมีรสชาติที่ดี^{[ 12 ]}

พรีเซนต์ของมาดามจอห์นสันได้กล่าวไว้แล้วเมื่อ 25 ปีก่อน^{[ 13 ]}

ตั้งแต่ราวปี 1760 มีโฆษณาในหนังสือพิมพ์ท้องถิ่นและอาณานิคมสำหรับ 'แฮมยอร์กเชียร์' (เช่น "แฮมยอร์กเชียร์ชั้นเยี่ยมหนึ่งห่อ") หรือในตอนแรกใช้คำว่า 'แฮมยอร์ก' น้อยกว่า (เช่น "แฮมยอร์กชั้นดีที่สุดที่เก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุด") ^{[ 14 ] ในปี 1830 การใช้คำว่า 'แฮมยอร์ก' เป็นที่นิยมมากกว่า และหลังจากนั้นก็ใช้กันอย่างแพร่หลาย [ 15 ]}ทั้งสอง คำสามารถใช้แทนกันได้^{[ 16 ]}

ยอร์กได้รับการอธิบายว่ามีชื่อเสียงในเรื่องแฮมในตำราอาหารในปี พ.ศ. 2488 ^{[ 17 ]}วลี "แฮมยอร์กที่มีชื่อเสียง" ปรากฏอย่างชัดเจนในโฆษณาเปรียบเทียบในปี พ.ศ. 2491 ^{[ 18 ]}และ "แฮมยอร์กที่โด่งดัง" ในปี พ.ศ. 2490 ^{[ 19 ]} ในปี พ.ศ. 2404 แฮมยอร์ก (Jambon d'York)ปรากฏอยู่ในหนังสือเมนูสำหรับแม่บ้านชาวฝรั่งเศส ที่ใฝ่ฝัน ^{[ 20 ] [ 21 ]}และเป็นรายการที่แขกอาจหวังว่าจะได้เห็นเสิร์ฟในงานเต้นรำในปารีส^{[ 22 ]}

การกล่าวถึงแฮมยอร์กใน บริบท ของอาหารชั้นสูง ครั้งแรกเกิด ขึ้นเมื่อวันที่ 2 เมษายน พ.ศ. 2394 โดยปรากฏในเมนู — ในชื่อjambon d'York — สำหรับงานเลี้ยงที่จัดขึ้นเพื่อลอร์ดสแตนลีย์ณMerchant Taylors' Hall ในลอนดอน แฮมยอร์กเป็นหนึ่งใน 123 จานที่เสิร์ฟให้กับผู้ร่วมงาน ซึ่งทั้งหมดเป็นผู้ชาย ส่วนสุภาพสตรีชมจากระเบียง^{[ 23 ]}

เมื่อสินค้าที่มีคุณภาพถูกจำหน่ายในตลาดที่อยู่ห่างไกลมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งผู้บริโภคไม่รู้จักผู้ผลิต ทำให้ซัพพลายเออร์สามารถนำสินค้าปลอมมาจำหน่ายได้ง่ายขึ้น ดังที่ริชาร์ด วิลค์ กล่าวไว้ว่า:

การสร้างแบรนด์เริ่มต้นในสมัยโบราณเพื่อเป็นวิธีการรับรองคุณภาพ โดยอ้างอิงแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ของสินค้า เช่น เนื้อวัวไอริช ไวน์พอร์ต หรือแฮมยอร์กเชียร์ แต่พลังของการสร้างแบรนด์ตามสถานที่ดังกล่าวค่อยๆ หายไปเมื่อห่วงโซ่สินค้าเติบโตทั้งขนาดและความซับซ้อน แฮมยอร์กเชียร์กลายเป็นคำทั่วไปสำหรับรูปแบบการบ่มแบบเฉพาะ ซึ่งเป็นชะตากรรมของผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่หลากหลาย เช่น ชีสเชดดาร์และเตกีลา^{[ 24 ]}

ผู้เขียนหนังสือเกี่ยวกับเศรษฐกิจในครัวเรือนของจอร์เจียในช่วงปลายศตวรรษที่ผ่านมากล่าวว่า

...ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องตลก มีเนย Epping ขายในลอนดอนในหนึ่งเดือนมากกว่าที่ผลิตได้ในหนึ่งปี และบางทีแฮม Yorkshire ขายในหนึ่งปีอาจมากกว่าที่ผลิตใน Yorkshire ในยี่สิบปี ดังนั้น ให้นักเศรษฐศาสตร์ [แม่บ้าน] นำเงินสดไปตลาดและซื้อทุกอย่างที่ดีที่สุดโดยไม่คำนึงถึงว่ามันมาจากที่ไหน^{[ 25 ]}

แม้ว่าไอร์แลนด์จะผลิตเบคอนคุณภาพเยี่ยม แต่ก็ยังส่งออกหมูจำนวนมากที่ "ถูกเลี้ยงให้อ้วนอย่างเร่งรีบและไม่เหมาะสม" ไปยังตลาดลิเวอร์พูลและบริสตอล ซึ่งหมูเหล่านั้นถูกฆ่าในขณะที่ยังไม่สบายจากการเดินทางและถูกบ่มในสภาพที่ไม่ถูกสุขอนามัย แฮมส่วนใหญ่ที่ขายในลอนดอนโดยอ้างว่าเป็นแฮมจากยอร์กนั้น ว่ากันว่าเป็นแฮมที่ปนเปื้อนจากหมูนำเข้าจากไอร์แลนด์เหล่านี้^{[ 26 ]} หนังสือท่องเที่ยวปี 1843 ยอมรับว่าพ่อค้าในลอนดอนขายแฮมไอร์แลนด์แทนแฮมยอร์ก^{[ 27 ]}หนังสือ The Practical Cook, English and Foreign (1843) ซึ่งผู้เขียนอาวุโสอ้างว่าเคยเป็นพ่อครัวของเจ้าชายราซูมอฟสกีและเอสเทอร์ฮาซีได้เตือนผู้อ่านว่า:

ยอร์ก คัมเบอร์แลนด์ เวสต์มอร์แลนด์ และกลอสเตอร์เชอร์ มีชื่อเสียงในเรื่องแฮม แต่แฮมส่วนใหญ่ที่ขายในชื่อยอร์กเชอร์ในปัจจุบันเป็นแฮมจากไอร์แลนด์^{[ 17 ] [ 28 ]}

ซึ่งพลาดไปในฉบับพิมพ์ครั้งแรกของหนังสือการจัดการครัวเรือนของนางบีตัน^{[ 29 ]}แต่ถูกหยิบยกขึ้นมาในฉบับที่สาม^{[ 30 ]} ผู้ผลิตแฮมรายหนึ่งในไอร์แลนด์ส่งแฮมยอร์กเกือบทั้งหมดที่ผลิตได้ไปยังเมืองฮัลล์และยอร์ก^{[ 31 ]}

ในยอร์กเชียร์ แฮมเป็นผลิตภัณฑ์จากฟาร์ม ไม่มีโรงงานผลิตแฮมหรือเบคอนในมณฑลนี้จนกระทั่งสิ้นสุดยุควิกตอเรีย ดังนั้น

ตั้งแต่สมัยโบราณ ชื่อของแฮม 'ยอร์ก' มีความหมายเหมือนกันกับผลิตภัณฑ์ชั้นสูง และในทวีปยุโรปในปัจจุบัน [1898] แฮมที่ขายภายใต้ชื่อนั้นสามารถพบได้เป็นพันๆ ชิ้น โดยเฉพาะในฝรั่งเศส กล่าวได้ว่ามีเพียงไม่กี่ชิ้น หรืออาจไม่มีเลย ที่เคยเห็นยอร์กเชียร์ และที่จริงแล้วเป็นที่รู้กันทั่วไปว่าแฮมส่วนใหญ่ผลิตในโรงงานขนาดใหญ่ของไอร์แลนด์^{[ 32 ]}

พวกเขาก็มาจากอเมริกาเช่นกัน บทความที่ไม่ระบุชื่อผู้เขียนในวารสารเคมีบอสตันระบุว่า:

ชีสเชสเชอร์และแฮมยอร์กเชอร์ไม่เคยมีมากมายในอังกฤษเท่าในปัจจุบัน และลูกค้าผู้บริสุทธิ์จำนวนมากในเกาะเล็กๆ แห่งนั้นกำลังตั้งคำถามที่ไม่เหมาะสมเกี่ยวกับความสามารถของมณฑลที่มีชื่อเสียงเหล่านี้ในการจัดหาสินค้าจำนวนมหาศาลที่วางขายอยู่ทุกหนทุกแห่งพร้อมติดฉลากอย่างถูกต้อง ไม่ต้องสงสัยเลยว่าตราบใดที่ทรัพยากรของโรงงานผลิตชีสและหมูของเรายังคงอยู่ ประชาชนชาวอังกฤษก็จะมีสินค้าเหลือเฟือ^{[ 33 ]}

เรื่องนี้เป็นที่สังเกตเห็นในฝรั่งเศส Urbain Dubois — ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้ริเริ่มธรรมเนียมสมัยใหม่ในการเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์สตามลำดับ แทนที่จะเสิร์ฟทั้งหมดในคราวเดียว — เขียนว่าถึงแม้แฮมยอร์กจะได้รับการยกย่องว่าเป็นแฮมที่ดีที่สุด แต่พ่อค้าในอังกฤษก็ขายแฮมคุณภาพปานกลางจำนวนมาก ซึ่งพวกเขาได้มาจาก "ทุกที่" ^{[ 34 ]}

ดังนั้น "ยอร์ก" หรือ "ยอร์กเชียร์" จึงไม่ได้รับประกันแฮมคุณภาพสูงหากไม่มีซัพพลายเออร์ที่น่าเชื่อถือ: ผู้ที่ใส่ชื่อเสียงส่วนตัวลงในบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ห่อหุ้มสินค้า แนวคิดนี้เป็นต้นกำเนิดของการสร้างแบรนด์สมัยใหม่^{[ 24 ]}

แฮมยอร์กไม่มีสถานะการกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง^{[ 35 ]}และไม่มีคำจำกัดความที่ตกลงกันโดยทั่วไปว่ามันคืออะไร

มีการกล่าวอ้างกันมาหลายครั้งว่าแฮมยอร์กควรมีคุณสมบัติอย่างน้อยหนึ่งอย่างดังต่อไปนี้: เนื้อต้นขาด้านหลังของหมู พันธุ์ ลาร์จไวท์ที่เลี้ยงและฆ่าในยอร์กเชียร์ ผ่านการบ่มแห้งและบ่มบนกระดูกตามขั้นตอนดั้งเดิมในเมืองยอร์กมีรูปร่างคล้ายแบนโจ มีไขมันสีขาวมาก มีรสชาติอ่อนๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ และเนื้อมีสีอ่อน

ข้อกล่าวอ้างเหล่านั้นจะได้รับการพิจารณาและอ้างอิงในส่วนที่เหลือของหัวข้อนี้ แต่โดยสรุปแล้ว แฮมในปัจจุบันน้อยมาก (หรืออาจไม่มีเลย) ที่ตรงตามเกณฑ์เหล่านั้นทุกข้อ หากเคยมีมาก่อนก็ตาม "แฮมยอร์ก" เป็นเพียงรูปแบบหนึ่งของแฮม

แฮม ( คำนามนับได้ ) คือเนื้อส่วนขาหลังที่ผ่านการบ่ม โดยเฉพาะต้นขาของหมู แฮม ( คำนามนับไม่ได้ ) คือเนื้อจากแฮม หรือควรจะเป็น เบคอนคือเนื้อที่ผ่านการบ่มจากส่วนอื่นของสัตว์^{[ 6 ]}

ผู้เขียนหลายคนกล่าวว่าแฮมยอร์กตามประเพณีมาจากหมูพันธุ์ Large White ^{[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ] [ 35 ] [ 40 ]}ซึ่งในอเมริกาเรียกว่าหมูยอร์กเชียร์^{[ 41 ]}แม้ว่าแฮมยอร์กจะถูกโฆษณาก่อนที่จะมีการพัฒนาสายพันธุ์นี้ ^{ก็ตาม}

สายพันธุ์นี้มีต้นกำเนิดในยอร์กเชียร์ในศตวรรษที่ 19 ซึ่งคนงานอุตสาหกรรมรอบๆ ลีดส์คีกลีย์และสคิปตันมีประเพณีการเพาะพันธุ์หมูที่แข่งขันกันอย่างดุเดือดในเวลาว่าง^{[ 42 ]} ตามที่นักวิชาการในยุควิกตอเรียกล่าวไว้ หมูพันธุ์ Large White กลายเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมหลังจากที่โจเซฟ ทัลลีย์ ช่างทอผ้าจากคีกลีย์ ได้นำหมูตัวหนึ่งเข้าร่วม งานนิทรรศการวินด์เซอร์ ของสมาคมเกษตรกรรมหลวงในปี 1851

ด้วยทักษะและวิจารณญาณอันยอดเยี่ยม เขาได้ผลิตสุกรที่ยอดเยี่ยมที่สุดเท่าที่เคยมีมาในประเทศนี้ หรืออาจจะในทุกประเทศ และสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงของเขาได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นรากฐานของสายพันธุ์สุกรขาวใหญ่สมัยใหม่ของเรา ซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อ "สายพันธุ์ยอร์กเชียร์" มาเป็นเวลานาน

ทัลลีย์ขายตัวอย่างให้กับผู้เพาะพันธุ์มืออาชีพในราคาสูง และตัวอย่างเหล่านั้นก็แพร่กระจายไปทั่วโลก^{[ 43 ]}

สมุดบันทึกพันธุ์หมู Large White เล่มแรก ตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2427 ^{[ 41 ]} ในปี พ.ศ. 2497 หมูพันธุ์นี้คิดเป็นร้อยละ 76 ของประชากรหมูตัวผู้ทั้งหมดในสหราชอาณาจักร^{[ 44 ]}

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สุกรพันธุ์ Large White มีจำนวนลดลงอย่างมาก^{[ 41 ]} ปัจจุบันถือว่าเป็นสายพันธุ์ที่เสี่ยงต่อการสูญพันธุ์ จากสมาชิกประมาณ 50 รายของสมาคมสุกรแห่งอังกฤษ มีเพียง 3 รายเท่านั้นที่มีฝูงสุกร Large White ขนาดใหญ่^{[ 44 ]}และในปี 2022 เหลือสุกร Large White ที่จดทะเบียนเพียง 355 ตัวเท่านั้น^{[ 45 ]}

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ความเชื่อมโยงกับยอร์กเชียร์ค่อยๆ จางหายไปตามกาลเวลา

คดี Fell v. Army & Navy Co-Operative Society (1877) เป็นข้อพิพาทระหว่างพ่อค้าเกี่ยวกับการกำหนดว่าแฮมยอร์กคืออะไรร้านค้า Army & Navy Storesในลอนดอนสั่งซื้อแฮมยอร์ก 500 ชิ้นจากซัพพลายเออร์ในเชฟฟิลด์ แต่ส่งคืนโดยอ้างว่าไม่ใช่แฮมยอร์กแท้ แต่เป็นเพียงแฮมจากหมูสก็อตที่เลี้ยงเพื่อตลาดในยอร์กเชียร์เท่านั้น ซัพพลายเออร์กล่าวว่าแฮมเหล่านั้นเป็นแฮมยอร์กแท้และฟ้องร้องเรียกค่าเสียหาย คดีนี้ถูกพิจารณาโดยลอร์ดหัวหน้าผู้พิพากษาโคลริดจ์และคณะลูกขุนในยอร์กเชียร์ ซัพพลายเออร์พิสูจน์ได้ว่าหมูได้รับการเลี้ยงดู ฆ่า และบ่มในยอร์กเชียร์ แต่ไม่ได้พิสูจน์ว่าหมูได้รับการเพาะพันธุ์ในเขตนั้น และไม่ได้อ้างว่าแฮมได้รับการบ่มในยอร์ก คณะลูกขุนตัดสินให้ซัพพลายเออร์ชนะ และผู้พิพากษาเห็นด้วยอย่างยิ่ง ผู้ตรวจสอบเนื้อสัตว์ให้การว่าเขาสามารถบอกได้ว่าแฮมเหล่านั้นถูกฆ่าและบ่มในยอร์กเชียร์จากกลิ่นเฉพาะตัว^{[ 46 ]} เขากล่าวว่าหากแฮมยอร์กทั้งหมดถูกเพาะพันธุ์ในเมืองยอร์ก เมืองโบราณแห่งนั้นก็จะกลายเป็น "โรงเลี้ยงหมูขนาดใหญ่" ^{[ 47 ]}

ในปี พ.ศ. 2440 พ่อค้า จากเบธนัลกรีนถูกปรับเนื่องจากจำหน่ายแฮมแคนาดาที่ผ่านการบ่มในอเมริกา โดยออกใบแจ้งหนี้ว่าเป็นแฮมยอร์ก หลักฐานคือแฮมยอร์กเชียร์แท้ขายได้ราคาอย่างน้อย 50% สูงกว่า ผู้พิพากษาถามผู้ตรวจสอบของสมาคมการค้าว่าแฮมยอร์กทั้งหมดผลิตในยอร์กเชียร์หรือไม่ ซึ่งผู้ตรวจสอบตอบว่าในมณฑลใกล้เคียงนั้นมีการเลียนแบบ แต่ใช้เนื้อสัตว์จากอังกฤษ^{[ 48 ] [ 49 ]} เวสต์มินสเตอร์กาเซ็ตต์แสดงความคิดเห็นว่า:

สิ่งนี้สร้างความภาคภูมิใจในชาติของเราอย่างมาก เห็นได้ชัดว่ายอร์กเชอร์ไม่สามารถอ้างสิทธิ์ในชื่อ "ยอร์ก" ได้ แต่เราต้องไม่ปล่อยให้พ่อค้าผู้มีไหวพริบข้ามน้ำมาแย่งชิงชื่อนี้ไป^{[ 50 ]}

ในกฎหมายคุ้มครองผู้บริโภคของอเมริกาช่วงต้นศตวรรษที่ 20 แฮมอเมริกันไม่ได้รับอนุญาตให้ขายในอเมริกาในชื่อแฮมยอร์ก แต่ต้องเรียกว่า "สไตล์ยอร์ก" หรือ "ตัดแบบยอร์ก" ^{[ 51 ]} อย่างไรก็ตาม เนื่องจากยอร์กเชียร์เป็นสายพันธุ์ของหมู จึงสามารถเรียกว่าแฮมยอร์กเชียร์ได้

ในปี พ.ศ. 2509 หนังสือพิมพ์เดอะการ์เดียนรายงานว่านักท่องเที่ยวที่มาเยือนยอร์ก เมื่อถามว่าแฮมยอร์กผลิตที่ไหน ก็ไม่ได้รับคำตอบที่น่าพอใจ^{[ 52 ]} (นักภูมิศาสตร์ชาวสวิสเคยถามคำถามเดียวกันนี้ในปี พ.ศ. 2442 ว่า "ข้าพเจ้าค้นหาโรงงานที่ผลิตแฮมชื่อดังซึ่งมีชื่อเสียงด้านอาหารของยอร์กไปทั่วโลก แต่ก็ไม่พบ") ^{​​[ 53 ]}หนังสือพิมพ์เบอร์มิงแฮมโพสต์กล่าวว่าโรงงานในไบรเออร์ลีย์ฮิลล์ใกล้กับเบอร์มิงแฮม ผลิตแฮมยอร์กมาตั้งแต่ทศวรรษ พ.ศ. 2403 และปัจจุบันผลิตแฮมยอร์กถึงสี่ในห้าของทั้งหมด โรงงานนี้ยังคงใช้กระบวนการแบบดั้งเดิม และเป็นเจ้าของโดยมาร์ชแอนด์แบ็กซ์เตอร์ผู้ถือตราพระราชทาน^{[ 54 ]}

บทความในหนังสือพิมพ์ The Times ปี 1966 เกี่ยวกับชื่ออาหารอังกฤษแบบดั้งเดิมระบุว่า "แฮมที่มีชื่อเสียงสามชนิด ได้แก่ แบรดเดนแฮม ยอร์ก และซีเกอร์ (ซัฟฟอล์ก) มาจากทั่วทุกสารทิศ เบอร์มิงแฮมผลิตแฮมยอร์กถึง 80 เปอร์เซ็นต์" ^{[ 55 ]}ในปี 2002 ผู้ผลิต แฮม คาร์มาร์เธนในเวสต์เวลส์บอกกับหนังสือพิมพ์ฉบับเดียวกันว่า พวกเขาขายแฮมที่ไม่ได้มาตรฐานเป็นแฮมยอร์ก^{[ 56 ]} และจากหนังสือพิมพ์ฉบับนั้นอีกครั้ง (2003) ผู้ผลิตแฮมยอร์กรายสำคัญ ซึ่งเป็นผู้ถือครองพระราชทานตราตั้งในขณะนั้น ได้รับแฮมส่วนใหญ่มาจากหมูที่เลี้ยงนอกยอร์กเชียร์ และถูกฆ่าในชรอปเชียร์^{[ 57 ]}

หนังสือ British CookeryของJane Grigson (1984) กล่าวว่า "ปัจจุบัน York ham กลายเป็นคำทั่วไป หมายถึงแฮมที่ผ่านการบ่มแบบอ่อนๆ เท่านั้น" ความคิดเห็นของเธอได้รับการอ้างอิงในพจนานุกรมOxford English Dictionaryฉบับ ปัจจุบัน ^{[ 58 ]}

หนังสือOxford Companion to Food (2014) นิยาม "แฮมยอร์ก" ว่าเป็นชื่อของวิธีการถนอมอาหาร โดยระบุว่า

แฮมยอร์กผลิตในประเทศอื่นที่ไม่ใช่อังกฤษ และไม่ได้มีคุณภาพเทียบเท่ากับต้นตำรับเสมอไป^{[ 59 ]}

เมืองยอร์กในศตวรรษที่ 18 ไม่มีอุตสาหกรรมการผลิตที่โดดเด่น เศรษฐกิจของเมืองขึ้นอยู่กับความสำคัญในฐานะศูนย์กลางตลาด ซึ่งได้รับการจัดหาจากพื้นที่โดยรอบที่กว้างขวาง^{[ 60 ]}แฮมถูกส่งจากชนบทไปยังตลาดของเมืองนั้น จากนั้นเรือก็แล่นไปยังลอนดอนผ่านทางแม่น้ำโอส^{[ 61 ]} มีการเสนอแนะ แต่ไม่มีหลักฐานยืนยันว่าแฮมเหล่านั้นถูกเรียกว่า 'แฮมยอร์ก' เพราะมันมาถึงลอนดอนโดยรถม้าจากยอร์ก^{[ 62 ]} มีความเป็นไปได้มากกว่าที่มันจะมาจากยอร์ก ซึ่งเป็นท่าเรือ โดยทางทะเล ก่อนที่จะมีทางรถไฟ การขนส่งทางเรือชายฝั่งมีราคาถูกกว่าการขนส่งทางบกมาก^{[ 63 ]}และแม่น้ำโอสก็ถูกใช้ในการเดินเรือเชิงพาณิชย์ไปจนถึงเมืองยอร์ก^{[ 64 ]}วิลเลียม เอลลิส ยืนยันว่ามันเดินทางทางน้ำ^{[ 10 ]} การเดินทางทางทะเลไม่น่าจะทำให้แฮมเสียหาย อันที่จริง แฮมยอร์กได้รับการกล่าวขานว่าดีที่สุดในอินเดีย เพราะการเดินทางทางทะเลช่วยปรับปรุงคุณภาพของแฮม^{[ 65 ]} พจนานุกรมภาษาอังกฤษ Oxfordอธิบายว่า "York" สามารถใช้เป็นคำคุณศัพท์ในชื่อของสิ่งของที่มีต้นกำเนิดใน Yorkshire (มณฑล) โดยยกตัวอย่างYork ham ^{[ 58 ]}

ผู้เขียนบางคนอ้างว่าแฮมยอร์กมีต้นกำเนิดในเมืองยอร์กเอง แม้ว่าจะไม่มีเอกสารอ้างอิงย้อนกลับไปไกลนักก็ตาม^{[ 37 ] [ 66 ]} เวอร์ชันทั่วไปคือแฮมยอร์ก "ถือกำเนิด" เมื่อ "คนขายเนื้อ" ^{[ 67 ]}ชื่อโรเบิร์ต เบอร์โรว์ แอตกินสัน เปิดร้านในถนนบลอสซัมและค้นพบว่าห้องใต้ดินเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการบ่มแฮม แฮมยอร์กของแอตกินสันเป็นที่นิยมในหมู่นักแข่งม้า ในช่วงทศวรรษ 1960 ธุรกิจของเขาได้หยุดขายแฮมไปนานแล้ว^{[ 36 ]} สถานที่ของแอตกินสันถูกนำเสนอเป็นสถานที่ท่องเที่ยว: สถานที่ที่แฮมยอร์กมีต้นกำเนิด หรืออย่างน้อยก็มีชื่อเสียง^{[ 68 ]} แต่เวอร์ชันเหล่านี้ยอมรับว่าแอตกินสันไม่ได้เปิดร้านจนกระทั่งปี 1861 ในเวลานั้น แฮมยอร์กมีชื่อเสียงในลอนดอนและเป็นที่นิยมในปารีสแล้ว^{[ 69 ]} ไม่มีผู้เขียนในศตวรรษที่ 18 หรือต้นศตวรรษที่ 19 คนใดกล่าวว่าแฮมที่มีชื่อเสียงของยอร์กเชอร์ผลิตในยอร์ก Postlethwayt ระบุอย่างชัดเจน ^ว่าผลิตและบ่มในWest Riding [ ^{70 ]}และSamuel LewisในEast Riding ^{[ 71 ]}

ผู้จัดจำหน่ายอีกรายคือ Scott's of Petersgate; ^{[ 66 ] [ 37 ]}แต่พวกเขาเลิกกิจการไปในปี 2008 ^{[ 39 ]}นิตยสาร Country Lifeเคยอ้างว่าแฮม York ต้องบ่มภายในรัศมี 2 ไมล์จากใจกลางเมือง โดยไม่ได้ระบุว่าใครเป็นผู้กำหนดข้อกำหนดนั้น^{[ 72 ]}สารานุกรมการทำอาหารของ Tom Stobart กล่าวว่า

แฮมยอร์กไม่ได้ผลิตในเมืองยอร์ก — การถนอมอาหารเป็นวิธีการที่นิยมใช้กันทั่วโลก^{[ 3 ]}

เช่นเดียวกับ แฮม ProsciuttoและWestphalianแฮม York เตรียมโดยการบ่มแห้ง: ^{[ 73 ]}วิธีการแบบดั้งเดิมของฟาร์มในการถูเกลือแห้งเพื่อลดความชื้นของเนื้อบางส่วน^{[ 74 ]} ตามที่The Larder Chef กล่าวไว้ :

เมื่อบ่มเสร็จแล้ว จะนำไปแขวนตากให้แห้งในห้องใต้ดินที่เย็นเป็นเวลา 3-4 เดือน ในช่วงเวลานี้จะมีราสีเขียวขึ้นบนแฮม โดยเฉพาะบริเวณกระดูกสะโพกและข้อต่อ ราที่ขึ้นนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติและสามารถล้างออกได้ง่ายก่อนนำไปปรุงอาหาร^{[ 4 ] [ 75 ]}

ราสีเขียวน่าจะเป็นเพนิซิลเลียมและยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและความเสี่ยงที่ไขมันจะเหม็นหืนแทนที่จะเกิดการไฮโดรไลซิส [ ^{76 ] Marsh} & Baxter (ปัจจุบันไม่ได้ใช้ชื่อทางการค้าแล้ว) ซึ่งเป็นผู้จัดหาแฮมตามพระราชทานแต่งตั้ง เคยโฆษณาว่าแฮมยอร์กของพวกเขานั้นผ่านการหมักเกลือแห้งด้วยมือเป็นเวลาสองเดือน จากนั้นปล่อยให้บ่มเป็นเวลาสามถึงสี่เดือนเพื่อพัฒนารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นวิธีการดั้งเดิมมานานกว่าศตวรรษ^{[ 77 ]}บริษัทนี้เปรียบเทียบวิธีการฉีดน้ำเกลือแบบสมัยใหม่กับ:

ในปัจจุบัน เมื่อผู้คนซื้อแฮมต้ม พวกเขามักจะซื้อสิ่งที่ในวงการค้าเรียกว่าแฮมปรุงสุก ซึ่งก็คือแฮมที่ทำจากเบคอนหั่นแบบ Wiltshire ซึ่งต้องใช้เวลาเพียงสามสัปดาห์ในการผลิตและบ่มให้สุกก่อนนำไปปรุงอาหาร^{[ 62 ]}

ในการทำแฮมยอร์ก ผู้ถือพระราชทานตราตั้งในปัจจุบัน (2022) ใช้กระบวนการบ่มแห้งและบ่มช้าๆ ที่คล้ายกัน^{[ 57 ] [ 36 ]} พวกเขาระบุว่าใช้เกลือและเกลือไนเตรตแต่ไม่ได้เติมไนไตรต์^{[ 6 ]}

ผู้เขียนบางคน^{[ 40 ] [ 39 ]}กล่าวว่าแฮมยอร์กถูกรมควัน ในขณะที่ผู้เขียนคนอื่นๆ กล่าวว่าข้ออ้างนี้มาจากตำนาน โรแมนติก ^{[ 78 ] [ 35 ]}ที่ว่าแฮมยอร์กดั้งเดิมถูกรมควันด้วยเศษไม้ที่เหลือจากการสร้างมหาวิหารยอร์ก [ ^{37 ] The} Larder Chefยืนยันว่าไม่ได้รมควัน^{[ 73 ]}ในขณะที่Oxford Companion to Foodยืนยันว่ารมควัน^{[ 59 ]}

แฮมยอร์กดั้งเดิมน่าจะทำในทั้งสองแบบตามความชอบ เช่นเดียวกับเบคอนในปัจจุบัน Eliza Acton (1847) มีสูตรโดยละเอียดที่ไม่ได้รมควัน^{[ 79 ]}ในขณะที่The Magazine of Domestic Economy (1839) กล่าวถึงแฮมยอร์กหรือแฮมยอร์กเชียร์ว่า:

แฮมจะถูกรมควันในโรงรมควัน ซึ่งมีการรมควันจำนวนมากพร้อมกันด้วยไม้ ขี้เลื่อย และสมุนไพรหอมเล็กน้อย โดยจะทำให้ไฟค่อยๆ มอดไหม้และเกิดควันจำนวนมากโดยใช้ฟางเปียกวางไว้ด้านบน ในโรงงานผลิตแฮมที่ประณีตบางแห่ง จะมีการเพิ่มผลจูนิเปอร์เล็กน้อย ซึ่งแน่นอนว่าจะช่วยเพิ่มรสชาติของแฮม^{[ 65 ]}

ดังนั้น Holland & Barrettดั้งเดิม(ซึ่งในขณะนั้นเป็นร้านขายของชำในBishop's Stortford ) จึงโฆษณาทั้งสองแบบ ในงานชิมไวน์ฝรั่งเศสที่ลอนดอนในปี 1959 ผู้นำเข้าได้จับคู่ไวน์กับแฮมอังกฤษ 6 ชนิด ได้แก่ "แฮมรมควันพีทสามครั้งจากยอร์ก แฮมหมักน้ำเชื่อมจากวิลต์เชอร์ แฮมหมักน้ำตาลจากวูสเตอร์และซัฟฟอล์ก แฮมหมักแห้งจากเดวอน และแฮมไม่รมควันจากยอร์ก" พวกเขากล่าวว่าแฮมหมักของอังกฤษจะเข้ากันได้กับไวน์ทุกชนิด^{[ 80 ]}

ใน คดี Fell v. Army and Navyผู้ซื้อที่มีประสบการณ์กล่าวว่า "แฮมที่เลี้ยงด้วยเนื้อ York เป็นแฮมที่อวบอ้วน หนา และกลมมนที่ไหล่ ไขมันมีสีขาวมาก และรสชาติก็ชัดเจน" ^{[ 46 ]}

เชฟประจำห้องเก็บอาหารกล่าวว่ามันเป็นแบบตัดยาวและมีรูปทรงแบนโจที่โดดเด่น^{[ 4 ]} ผู้ถือพระราชทานตราตั้งในปัจจุบัน (2022) อธิบายคำว่า "ตัดยาว"

โดยพื้นฐานแล้ว วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการแยกขาออกจากส่วนที่เหลือของหมูโดยทำตามรูปทรงและรอยต่อของกล้ามเนื้อ แทนที่จะตัดขวางกล้ามเนื้อ หากเราใช้การตัดแบบมาตรฐาน จะมีรอยตัดขนาดใหญ่ซึ่งในระหว่างกระบวนการบ่มและการทำให้สุกเป็นเวลานานจะแห้งและเหนียวจนรับประทานไม่ได้” ^{[ 6 ]}

อย่างไรก็ตาม แฮมยอร์กนั้นแตกต่างจากแฮมโปรชูตโตหรือแฮมเวสต์ฟาเลียนตรงที่ต้องรับประทานแบบสุก^{[ 73 ]} (ต้ม โดยอาจมีการอบต่อหรือไม่ก็ได้)

หนังสือLa Cuisine Anglaise (1894) ของ Alfred Suzanne ซึ่งยกย่องอาหารพิเศษของอังกฤษให้กับผู้อ่านชาวฝรั่งเศส (“เราถูกบังคับให้ยอมรับคุณค่าของอาหารเหล่านั้น”) ^{[ 81 ]}กล่าวว่า:

แฮมยอร์กมีชื่อเสียงไปทั่วโลก... วิธีการปรุงแฮมยอร์กที่ชาวอังกฤษนิยมทำนั้นง่ายมาก พวกเขาเพียงแค่ต้มในน้ำปริมาณมากโดยไม่ต้องปรุงรสเพิ่มเติม เพราะคิดว่าแฮมนั้นได้รสชาติเพียงพอแล้วในขั้นตอนการบ่ม

ก่อนนำไปต้ม ควรแช่ในน้ำเพื่อไล่เกลือส่วนเกินออกก่อน จากนั้นควรห่อด้วยผ้าและเคี่ยวไฟอ่อนๆ เป็นเวลาสามชั่วโมง

เมื่อคุณสะเด็ดน้ำออกแล้ว ให้เอาผ้าที่ห่อออก และนำแฮมไปเก็บไว้ในห้องเก็บของเพื่อตัดแต่งในวันถัดไป หากจะรับประทานแบบเย็น แต่ถ้าจะรับประทานแบบร้อน ให้เอาหนังออก แล้วนำแฮมกลับไปใส่ในหม้อตุ๋นพร้อมกับไวน์เชอร์รี่หนึ่งขวด จากนั้นหนึ่งชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ ให้นำเข้าเตาอบ ไวน์ที่ใช้อุ่นแฮมหลังจากที่เอาไขมันออกและเคี่ยวจนข้นแล้ว จะนำมาผสมกับซอสที่ต้องเสิร์ฟคู่กันบนโต๊ะ^{[ 82 ]}

เป็นเรื่องปกติ โดยเฉพาะในยุควิคตอเรียน ที่จะเสิร์ฟร้อนๆ พร้อมซอสมาเดราเอสกอฟฟิเยร์ได้ให้สูตรไว้^{[ 1 ]}

อาหารฝรั่งเศสบางประเภทได้แก่:

• Jambon d'York à la gelée [เยลลี่แฮมยอร์ค]; ^{[ 83 ]}
• Dindonneau à la Royale [เนื้อไก่งวงสับและแฮมยอร์กพร้อมเครื่องในลูกวัวใส่เห็ดทรัฟเฟิลและกุ้งเครย์ฟิช]; ^{[ 84 ]}
• แซนด์วิช au jambon d'York au beurre d'Isigny [แซนวิชแฮม] ^{[ 85 ]}

ภาพประกอบซึ่งเป็นหนังสือเมนูสำหรับพนักงานต้อนรับหญิงชาวฝรั่งเศสผู้ทะเยอทะยานมีjambon d'York aux Petits Pois nouveaux

ในหนังสือA Modern ComedyของJohn Galsworthyฉากหนึ่งซึ่งเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษ 1880 Soames Forsyteชนะคดีให้กับ Swithin ผู้เป็นลุงของเขา:

ลุงสวิธินเชิญเขาไปรับประทานอาหารเย็นหลังจากนั้น และให้แฮมยอร์กราดซอสมาเดราและไฮด์ซีคสูตร พิเศษของเขาแก่เขา เขาไม่เคยให้สิ่งอื่นใดแก่ใครเลย^{[ 86 ]}

ใน นวนิยายเรื่อง In Search of Lost Timeของมาร์เซล พรูสต์ ฟร็องซัวส์ผู้ดื้อรั้นเชื่อว่าแฮมยอร์กนั้นเรียกว่าแฮมนิวยอร์ก ซึ่งเธอออกเสียงว่า เนฟยอร์ก เธอมักจะพูดกับสาวใช้ในครัวว่า:

ไปเอาแฮมจากร้านโอลิเดีย มาให้ฉัน หน่อย มาดามบอกให้ฉันเอาแฮมเนฟยอร์กมาโดยเฉพาะ

ร้าน Olida'sเป็นร้านค้าจริง ๆ — หรือที่รู้จักกันในชื่อ Maison du Jambon d'York — ก่อตั้งขึ้นในปี 1885 และอยู่ใกล้กับที่ที่พรูสต์อาศัยอยู่ในปารีส^{[ 87 ]}

• รายชื่อแฮม
• รายชื่ออาหารที่ตั้งชื่อตามสถานที่

• "ประวัติโดยย่อของแฮมอังกฤษ" Dukeshill 24 กุมภาพันธ์ 2020 สืบค้นเมื่อ13 พฤษภาคม 2022
• ผู้สื่อข่าว (1839). "เบคอนและแฮม" . นิตยสารเศรษฐกิจในครัวเรือน . IV (ตุลาคม). ลอนดอน: W. S. Orr . สืบค้นเมื่อ20 พฤษภาคม 2022 .
• สุภาพสตรีท่านหนึ่ง (1827). เศรษฐกิจในครัวเรือนและการทำอาหารสำหรับคนรวยและคนจน . ลอนดอน: Longman, Rees, Orme, Brown, and Green . สืบค้นเมื่อ26 พฤษภาคม 2022 .
• แอคตัน, เอลิซา (1847). การทำอาหารสมัยใหม่ในทุกสาขา: ลดรูปเป็นระบบที่ง่ายต่อการปฏิบัติ สำหรับการใช้งานของครอบครัวส่วนตัว: ในชุดสูตรอาหารที่ผ่านการทดสอบอย่างเข้มงวด และให้รายละเอียดอย่างแม่นยำที่สุด (ฉบับที่ 6). ลอนดอน: ลองแมน, บราวน์, กรีน แอนด์ ลองแมนส์. สืบค้นเมื่อ20 พฤษภาคม 2022 .
• Almanach de la Bonne Cuisine et de la Maitresse de Maison (ภาษาฝรั่งเศส) (5me Année ed.) ปารีส: ปากแนร์.พ.ศ. 2403สืบค้นเมื่อ18 มิถุนายน 2565 .
• แอนโทนี, เดวิด เจ.; ลูอิส, อี. ฟอร์ดแฮม (1961). โรคของสุกร (ฉบับที่ห้า). บัลติมอร์: วิลเลียมส์ แอนด์ วิลกินส์. สืบค้นเมื่อ17 พฤษภาคม 2022 .
• บีตัน, อิซาเบลลา (1861). หนังสือการจัดการครัวเรือน: ประกอบด้วยข้อมูลสำหรับนายหญิง แม่บ้าน แม่ครัว สาวใช้ในครัว พ่อบ้าน คนรับใช้ คนขับรถม้า คนดูแลส่วนตัว สาวใช้ในบ้านทั้งชั้นบนและชั้นล่าง สาวใช้ของสุภาพสตรี สาวใช้สารพัดประโยชน์ สาวซักรีด พยาบาล และพยาบาลพี่เลี้ยง พยาบาลประจำเดือน พยาบาลดูแลคุณแม่ตั้งครรภ์และคลอดบุตร และพยาบาลดูแลผู้ป่วย ฯลฯ รวมถึงบันทึกเกี่ยวกับสุขอนามัย การแพทย์ และกฎหมาย พร้อมด้วยประวัติความเป็นมา คุณสมบัติ และการใช้งานของทุกสิ่งทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับชีวิตและความสะดวกสบายในบ้านลอนดอน: เอส. โอ. บีตันสืบค้นเมื่อ 15 พฤษภาคม 2022
• บีตัน, อิซาเบลลา (1888). หนังสือการจัดการครัวเรือน . ลอนดอนและนิวยอร์ก: วอร์ด, ล็อค แอนด์ โค. สืบค้นเมื่อ13 พฤษภาคม 2022 .
• Bogart, D. (2013). "การปฏิวัติการขนส่งในสหราชอาณาจักรที่กำลังพัฒนาอุตสาหกรรม: การสำรวจ" . เอกสารวิจัยของภาควิชาเศรษฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย-เออร์ไวน์ (121306) . สืบค้นเมื่อ31 พฤษภาคม 2022 .
• Bregion, Joseph; Miller, Anne (1845). The Practical Cook, English and Foreign . London: Chapman and Hall . สืบค้นเมื่อ17 พฤษภาคม 2022 .
• เบิร์ค, เฮเลน (7 ตุลาคม 1959). "การชิมแฮมด้วย". เดอะ แทตเลอร์ แอนด์ บายสแตนเดอร์ . หน้า 55.
• Callow, E. H. (1947). "การกระทำของเกลือและสารอื่นๆ ที่ใช้ในการถนอมเบคอนและแฮม"วารสารโภชนาการของอังกฤษ 1 ( 2– 3 ): 269– 274. doi : 10.1079/BJN19470037 .
• แคมเปียน, ชาร์ลส์ (24 พฤษภาคม 2546). "ขาที่สวยที่สุดในเมือง". เดอะไทมส์ . หน้า 4.
• คอริซีย์, เรจิส, เอ็ด. (2021). "แจมบงดิยอร์ค" . ศาสตร์การทำอาหาร: Encylopédie Gastronomique (ในภาษาฝรั่งเศส) สืบค้นเมื่อ11 พฤษภาคม 2565 .
• เดวิดสัน, อลัน (2014). เจน, ทอม (บรรณาธิการ). คู่มืออาหารฉบับออกซ์ฟอร์ด (ฉบับที่ 3). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด. ISBN 978-0-19-967733-7.
• Douglas, Loudon M. (1898). "การบ่มเบคอน" . วารสารสมาคมเกษตรแห่งราชอังกฤษ . 9 (ชุดที่ 3): 68– 108 . สืบค้นเมื่อ12 มิถุนายน 2022 .
• ดูบัวส์, เออร์เบน (1874) ศิลปะการทำอาหาร: Études de L'École Moderne (เป็นภาษาฝรั่งเศส) ฉบับที่ 2. ปารีส: Librairie E. Dente . สืบค้นเมื่อ13 มิถุนายน 2565 .
• ไดช์, โทมัส; พาร์ดอน, วิลเลียม (1740). พจนานุกรมภาษาอังกฤษทั่วไปฉบับใหม่ ... พร้อมด้วยการเพิ่มเติมเมืองตลาดต่างๆ ในอังกฤษและเวลส์ (ฉบับที่ 3). ลอนดอน: ริชาร์ด แวร์. สืบค้นเมื่อ2 มิถุนายน 2022 .
• เอลลิส, วิลเลียม (1750). คู่มือครอบครัวสำหรับแม่บ้านชนบท . ลอนดอน: เจมส์ ฮอดจ์ส. สืบค้นเมื่อ2 มิถุนายน 2022 .
• เอสคอฟฟิเยร์, ออกุสต์ (1921). คู่มือการทำอาหาร: การแปลฉบับสมบูรณ์ครั้งแรกเป็นภาษาอังกฤษแปลโดย เอช. แอล. แครกเนลล์; อาร์. เจ. คอฟมันน์ นิวยอร์ก: เมย์ฟลาวเวอร์ISBN 0-8317-5478-8สืบค้นข้อมูลเมื่อ 18 พฤษภาคม 2565{{cite book}}:ปัญหาความไม่เข้ากันของหมายเลข ISBN / วันที่ ( ขอความช่วยเหลือ )
• "เฟลล์และคนอื่นๆ ฟ้องร้องสมาคมสหกรณ์กองทัพบกและกองทัพเรือ ลอนดอน" หนังสือพิมพ์ลีดส์ เมอร์คิวรี 23 มีนาคม 1877 หน้า 6
• Francatelli, Charles Elmé (1861). คู่มือการทำอาหารและผู้ช่วยแม่บ้านและพ่อบ้าน . ลอนดอน: Richard Bentley . สืบค้นเมื่อ17 มิถุนายน 2022 .
• กัลส์เวิร์ธ, จอห์น (1929). ช้อนเงิน . ละครตลกสมัยใหม่ เล่ม 2. นิวยอร์ก: ชาร์ลส์ สคริบเนอร์ ซันส์. สืบค้นเมื่อ16 พฤษภาคม 2022 .
• การ์ลิน, กุสตาฟ (1889) Le Cuisiner Moderne ou Les Secrets de L'Art Culinaire (เป็นภาษาฝรั่งเศส) ฉบับที่ 1 (ฉบับที่ 2). ปารีส: การ์นิเยร์ เฟรเรส. สืบค้นเมื่อ17 มิถุนายน 2565 .
• Geddes-Brown, Leslie (10 ตุลาคม 2545). "ความคิดเพื่ออาหาร". Country Life . หน้า 81.
• กลาสส์, ฮันนาห์ (1796). ศิลปะแห่งการทำอาหารที่เข้าใจง่ายและตรงไปตรงมา ซึ่งเหนือกว่าสิ่งใดๆ ในประเภทเดียวกันที่เคยตีพิมพ์มา . ลอนดอน: ลองแมนและอื่นๆ. สืบค้นเมื่อ13 พฤษภาคม 2022 .
• กอร์ดอน, แม็กซีน (5 ธันวาคม 2016). "การบันทึกประวัติศาสตร์ของแฮมยอร์ก" . เดอะเพรส. สืบค้นเมื่อ13 พฤษภาคม 2022 .
• ฮอลล์, นายและนาง เอส. ซี. (1843). หนึ่งสัปดาห์ที่คิลลาร์นีย์ . ลอนดอน: เจเรไมอาห์ ฮาว. สืบค้นเมื่อ14 พฤษภาคม 2022 .
• ฮาร์โกรฟ, วิลเลียม (1818). ประวัติศาสตร์และคำอธิบายของเมืองยอร์กโบราณเล่ม 1. ยอร์ก: วิลเลียม อเล็กซานเดอร์. สืบค้นเมื่อ4 มิถุนายน 2022 .
• "ไชโยสำหรับแฮมเทศกาล" . Country Life . ลอนดอน: Future Publishing Ltd. 2008 . สืบค้นเมื่อ9 พฤษภาคม 2022 .
• จอห์นสัน, แมรี (1770). ของขวัญของมาดามจอห์นสัน: หรือ คู่มือความรู้ที่เป็นประโยชน์และครอบคลุมสำหรับหญิงสาวทุกคน . ดับลิน: เจมส์ วิลเลียมส์. สืบค้นเมื่อ16 พฤษภาคม 2022 .
• ลูอิส, ซามูเอล (1831). พจนานุกรมภูมิศาสตร์ของอังกฤษเล่มที่ 4. ลอนดอน: เอส. ลูอิส แอนด์ โค. สืบค้นเมื่อ2 มิถุนายน 2022 .
• เลโต, มาริโอ แจ็ค; โบเด, วิลลี คาร์ล ไฮน์ริช (2006). เชฟประจำห้องเก็บอาหาร: การเตรียมและการนำเสนออาหาร (ฉบับที่สี่). เอลเซเวียร์. ISBN 978-0-7506-6899-6.
• ลอง, เจมส์ (1916). หนังสือเกี่ยวกับสุกร: การคัดเลือก การผสมพันธุ์ การให้อาหาร และการจัดการ (ฉบับที่ 3). ลอนดอน: เดอะ บาซาร์ เอ็กซ์เชนจ์ แอนด์ มาร์ท ออฟฟิศ. สืบค้นเมื่อ10 พฤษภาคม 2022 .
• "การเคลื่อนทัพของแฮมยอร์กสู่มิดแลนด์" หนังสือพิมพ์เบอร์มิงแฮมโพสต์ 19 ธันวาคม 1966 หน้า 5
• เมลวิน, เอ. ดี. (1908). หน่วยงานตรวจสอบเนื้อสัตว์ของรัฐบาลกลาง . วอชิงตัน: ​​กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา. สืบค้นเมื่อ9 พฤษภาคม 2022 .
• นิโคลส์, เจมส์ อาร์.; โรลฟ์, ดับเบิลยู. เจ., บรรณาธิการ (1875). วารสารเคมีบอสตัน . เล่มที่ IX. บอสตัน: บิลลิงส์, แคลปป์ แอนด์ คอมพานี. สืบค้นเมื่อ13 มิถุนายน 2022 .
• นิโคลสัน, จูดี้; เรนเจอร์, คริส (ไม่มีวันที่ระบุ). "แม่น้ำโอสผ่านกาลเวลา" (PDF) . สมาคมประวัติศาสตร์ท้องถิ่นฟิชเชอร์เกต ฟุลฟอร์ด และเฮสลิงตัน. สืบค้นเมื่อ4 มิถุนายน 2022 .
• Northern Living (2018). "ที่มาของแฮมยอร์ก" . Northern Living . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 26 พฤษภาคม 2022 . สืบค้นเมื่อ9 พฤษภาคม 2022 .
• "บันทึกประจำวัน" เวสต์มินสเตอร์ แกเซ็ตต์ 7 เมษายน 1897 หน้า 2
• Olivers of the Mount (2008). "ประวัติของบ้านเลขที่ 57 และ 59 ถนนบลอสซัม" . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 8 พฤศจิกายน 2008
• พาร์กิน, ไมเคิล (12 ธันวาคม 1966). "คำถามที่น่าอึดอัดเกี่ยวกับแฮมยอร์ก". เดอะการ์เดียน . หน้า 3.
• เพียร์ซ, โรเบิร์ต อาร์. (1843). ยอร์กโบราณและยอร์กสมัยใหม่ ... นำเสนอการสำรวจทางสถิติของเมือง . ยอร์ก: จอห์น ลินนีย์. สืบค้นเมื่อ2 มิถุนายน 2022 .
• "ตำรวจ" เดอะไทมส์ 7 เมษายน 1897 หน้า 4
• Postlethwayt, Malachy (1766a). พจนานุกรมการค้าและพาณิชย์สากล (PDF)เล่มที่ 1 (ฉบับที่ 3). ลอนดอน: H. Woodfall . สืบค้นเมื่อ2 มิถุนายน 2022 .
• Postlethwayt, Malachy (1766b). พจนานุกรมการค้าและพาณิชย์สากล (PDF)เล่มที่ 2 (ฉบับที่ 3). ลอนดอน: H. Woodfall . สืบค้นเมื่อ2 มิถุนายน 2022 .
• Pressdee, Colin (15 มิถุนายน 2545). "แฮมเวลส์ชั้นเยี่ยม". เดอะไทมส์ . หน้า 4(S).
• พรูสต์, มาร์เซล (2015). คาร์เตอร์, วิลเลียม ซี. (บรรณาธิการ). ในเงามืดของหญิงสาวผู้เบ่งบานในการค้นหาเวลาที่หายไป เล่ม 2 แปลโดย สก็อตต์ มอนครีฟ, ซี. เค. นิวเฮเวนและลอนดอน: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเยลISBN 978-0-300-18542-3.
• ราฟฟาเอล, ไมเคิล (1993). "ตามหาแฮมในอุดมคติ". Illustrated London News .
• รุสโซ, ฌอง (1861) ปารีส ดานซ็อง (ภาษาฝรั่งเศส) ปารีส: มิเชล เลวี เฟรเรส สืบค้นเมื่อ18 มิถุนายน 2565 .
• โรว์แลนด์สัน, โทมัส (1850). "ว่า ด้วยการผสมพันธุ์และการจัดการสุกร"วารสารสมาคมเกษตรแห่งราชอังกฤษ XI ( XXV): 574– 607 สืบค้นเมื่อ13 มิถุนายน 2022
• ซิมมอนด์ส, ดับเบิลยู. เอช. (1907). ร้านขายของชำเชิงปฏิบัติ: คู่มือและแนวทางสำหรับร้านขายของชำ ผู้ค้าสินค้าอุปโภคบริโภค และการค้าที่เกี่ยวข้องเล่มที่ 3 ลอนดอน: เกรแชมสืบค้นเมื่อ 14 มิถุนายน 2022
• "ผู้ชมในฮัลลัมเชียร์" หนังสือพิมพ์Sheffield Independent 24 มีนาคม 1877 หน้า 6
• สเตอร์ก, แอนน์ (ไม่มีวันที่ระบุ). "กระตุ้นต่อมรับรสของคุณด้วยแฮมยอร์ก" . บีบีซี. สืบค้นเมื่อ9 พฤษภาคม 2022 .
• สโตบาร์ต, ทอม (2016). สารานุกรมของคุก . ลอนดอน: กรับ สตรีท. ISBN 978-1-910690-09-3.
• สเตรห์ลิน, เออร์เนสต์ (1899) ของที่ระลึก d'Angleterre – ยอร์ก และแคนเทอร์เบอรี" เลอ โกลบ. Revue genevoise de géographie (ภาษาฝรั่งเศส) 38 : 98– 108. ดอย : 10.3406/ globe.1899.2141
• Stubbs, William ("W. Cestr"), บรรณาธิการ (1888). บัญชีรายรับรายจ่ายประจำปีที่สิบสองแห่งรัชสมัยของพระเจ้าเฮนรีที่ 2 ค.ศ. 1165–1166เล่มที่ IX. ลอนดอน: สมาคมบัญชีรายรับรายจ่าย. สืบค้นเมื่อ18 พฤษภาคม 2022 .
• ซูซาน, อัลเฟรด (1894) La Cuisine Anglaise และ La Patisserie ปารีส. สืบค้นเมื่อ 9 พฤษภาคม 2565 .{{cite book}}: CS1 maint: ไม่พบตำแหน่งผู้เผยแพร่ ( ลิงก์ )
• "แฮมยอร์กที่ดีที่สุดในโลก!" หนังสือพิมพ์Illustrated London Newsฉบับวันที่ 2 พฤศจิกายน 1973 หน้า 8
• "งานเลี้ยงใหญ่เพื่อเป็นเกียรติแก่ลอร์ดสแตนลีย์" มอร์นิงเฮรัลด์ลอนดอน 3 เมษายน 1851 หน้า 5
• "สามเดือนสู่ความสมบูรณ์แบบ" เดอะการ์เดียน 20 ตุลาคม 1961 หน้า 26
• Tillott, P. M., บรรณาธิการ (1961). "ศตวรรษที่สิบแปด: เศรษฐกิจและการบรรเทาความยากจน" ประวัติศาสตร์ของมณฑลยอร์ก: เมืองยอร์กลอนดอน: Victoria County History/British History Online หน้า  215–229 สืบค้นเมื่อ13 มิถุนายน 2022
• เวบบ์, แอนดรูว์ (2011). อาหารบริทาเนีย . สำนักพิมพ์แรนดอมเฮาส์. ISBN 1-84794-623-2.
• "ยินดีต้อนรับสู่สมาคมสุกรแห่งอังกฤษ"สมาคมสุกรแห่งอังกฤษไม่มีวันที่ระบุ สืบค้นเมื่อ 10 พฤษภาคม 2022
  • "การอนุรักษ์" สมาคมสุกรแห่งอังกฤษ ( เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 10 พฤษภาคม 2022 ) เรียกดูเมื่อวันที่ 10 พฤษภาคม 2022
  • "Large White" สมาคมผู้เลี้ยงสุกรแห่งอังกฤษ ( เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 17 พฤษภาคม 2022 เรียกดูเมื่อวันที่ 7 พฤษภาคม 2022 )
  • "คู่มือการเลือกซื้อสุกรพันธุ์ Large White" สมาคมสุกรแห่งอังกฤษ (British Pig Association ) ( เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 17 พฤษภาคม 2022 เรียกดูเมื่อวันที่ 10 พฤษภาคม 2022 )
• "ชื่ออาหารอังกฤษมีความหมายอย่างไร" เดอะไทมส์ 28 ธันวาคม 1966 หน้า 9
• วิลค์, ริชาร์ด (2008). "รสชาติแห่งบ้านเกิด: ความสำคัญทางวัฒนธรรมและเศรษฐกิจของการส่งออกอาหารยุโรปไปยังอาณานิคม" ใน นุตเซนาเดล, อเล็กซานเดอร์; เทรนท์มันน์, แฟรงค์ (บรรณาธิการ). อาหารและการโลกาภิวัตน์: การบริโภค ตลาด และการเมืองในโลกสมัยใหม่ (PDF) . อ็อกซ์ฟอร์ด: เบิร์ก. ISBN 978-1-84520-679-6สืบค้นข้อมูลเมื่อ วัน ที่12 มิถุนายน 2565
• วิลสัน, แครอล; ทรอตเตอร์, คริสโตเฟอร์ (2011). เดอะ โฮล ฮ็อก: สูตรอาหารและตำนานสำหรับทุกสิ่งยกเว้นเสียงหมู . พาวิลเลียน. ISBN 1-86205-861-X.
• "York n.1". OED Online . สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด. มีนาคม 2022.
• "แฮม 'ยอร์ก' . อาหารและสุขอนามัย: วารสารวิเคราะห์สาธารณะ . เล่มที่ VIII, ฉบับที่ 230. 17 เมษายน 1897. หน้า  186–187 . สืบค้นเมื่อ20 พฤษภาคม 2022 .
• Youatt, William; Sidney, Samuel (1860). The Pig . ลอนดอนและนิวยอร์ก: Routledge, Warne & Routledge . สืบค้นเมื่อ 9 พฤษภาคม 2022 .