เบชบาร์มัก ( คีร์กีซ : бешбармак , โรมันไนซ์ :  beşbarmak ; บาชกีร์ : бишбармаҡ , โรมันไนซ์ :  bişbarmaq ; ^{[ 1 ]}แปลตรงตัว ว่า ' ห้านิ้ว' ) ^{[ 2 ]}เป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ บะหมี่ และน้ำซุปหัวหอมในอาหารเอเชียกลางนอกจากนี้ยังรู้จักกันในชื่อนารินในซินเจียงอุซเบ กิสถาน คีร์กีซสถานและคาซัคสถานใน ชื่อ ทูรามาในคาราคัลปักสถานและดาเกสถานในชื่อโดกรามาในเติร์ก เมนิสถาน และในชื่อบิชบาร์มักหรือกุลลามาในบาชคอร์โตสถานและ ตาตา ร์ สถาน

เบชบาร์มัก (Beshbarmak) ซึ่งหมายถึง "ห้านิ้ว" ในภาษาเตอร์กิก หมายถึงธรรมเนียมการรับประทานอาหารจานนี้ด้วยมือ ชื่อนี้เชื่อกันว่าเกิดขึ้นในภายหลัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการสังเกตทางวัฒนธรรมและชาติพันธุ์วิทยาของชาวรัสเซียเกี่ยวกับชนเผ่าเร่ร่อนในเอเชียกลาง อีกชื่อหนึ่งของเบชบาร์มักในภาษาคีร์กีซคือตูรัลกัน เอต (Tuuralgan et ) ซึ่งหมายถึงเนื้อที่บดหรือสับละเอียด

เบชบาร์มักมักทำจากเนื้อ ต้มสับละเอียด ผสมกับแป้ง (โดยทั่วไปคือเส้นบะหมี่ไข่) และชิกซึ่งเป็นซอสหัวหอม โดยทั่วไปจะเสิร์ฟบนจานขนาดใหญ่สำหรับรับประทานร่วมกันหลายคน^{[ 3 ]}หลังจากชอร์โปซึ่งเป็นอาหารจานแรกที่เป็นซุปเนื้อแกะเสิร์ฟในชามที่เรียกว่าเคเซ [ ^{4 ] นอกจาก}นี้ยังตามด้วยซุปที่เรียกว่าอัก-เซอร์เก^{[ 5 ]} (ชอร์โปผสมกับคีมีซหรืออัยรัน ) ซึ่งเชื่อกันว่าจะช่วยบรรเทาอาการปวดท้อง เบชบาร์มักในเทศกาลสามารถปรุงร่วมกับกาซีและชูชุกได้

อาหารของเอเชียกลางพัฒนาขึ้นภายใต้ข้อจำกัดของวิถีชีวิตแบบเร่ร่อน เมื่อผู้คนพึ่งพาแต่สัตว์ของตนเอง ซึ่งสะท้อนให้เห็นในอาหารเอเชียกลางซึ่งอุดมไปด้วยเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม^{[ 6 ]}

การสร้างเบชบาร์มักให้เป็นอาหารประจำชาติมีมาตั้งแต่สมัยวรรณกรรมโซเวียตซึ่งได้รับสืบทอดแนวคิด เรื่อง ชนเผ่าเร่ร่อน และ "ผู้ตั้งถิ่นฐาน" มาจาก จักรวรรดิรัสเซียหนังสือสองเล่มเป็นพื้นฐานในการก่อตัวของอาหารประจำชาติของชนชาติในเอเชียกลาง ได้แก่Kniga o vkusnoi i zdorovoi pishche ( หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ ) และNatsional'nyie kukhni nashikh narodov ( อาหารประจำชาติของชนชาติของเรา ) ^{[ 7 ]}

การเสิร์ฟเบชบาร์มักนั้นเต็มไปด้วยพิธีกรรม หากมีการฆ่าสัตว์ เช่น แกะ เพื่อเป็นเกียรติแก่แขก เจ้าภาพจะเสิร์ฟอุสตูคาน ซึ่งเป็นเนื้อส่วนต่างๆ ให้แก่ผู้คนตามลำดับเพศ อายุ และฐานะทางสังคม เพื่อเป็นการแสดงความเคารพ ผู้ที่มีอายุมากที่สุดและแขกผู้มีเกียรติจะได้รับเนื้อส่วนที่ดีที่สุดเสมอ

ในโอกาสพิเศษ แขกผู้มีเกียรติ ชายที่อายุมากที่สุด หรือชายที่อายุน้อยที่สุด จะได้รับหัวของสัตว์ ( bash ) และตัดชิ้นส่วนจากหัวนั้นเพื่อแจกจ่ายให้กับผู้อื่น ชายที่อายุมากที่สุดหรือ aksakalจะได้รับjambash [ ^{6 ]}ซึ่งเป็นกระดูกต้นขา หญิงที่อายุมากที่สุดและเป็นที่เคารพนับถือมากที่สุดจะได้รับkuirukหรือkuymulchak ซึ่ง ^เป็นกระดูกหาง ขาและไหล่จะมอบให้แก่ผู้ใหญ่ที่อายุน้อยกว่า และกระดูกชิ้นเล็กกว่าจะสงวนไว้สำหรับลูกสะใภ้ของบ้าน กระดูกสันหลัง (omurtka ) จะมอบให้แก่เด็กๆ

กระดูกอื่นๆ ในกลุ่มอุสตู กัน ได้แก่กระดูกหน้าแข้ง(joto jïlïk), กระดูกต้นขา (kashka jïlïk) , กระดูกซี่โครงที่เชื่อมกับต้นขา(karchiga) , กระดูกซี่โครงที่ไม่มีไขมัน ( kara kabirga) , กระดูกปลายแขน ( kar jïlïk) , กระดูก สะบัก ( dalii) ,กระดูกอก (toshi), และกระดูกจากขาถึงสะบัก (kung jïlïk )

ในรูปแบบดั้งเดิมของเบชบาร์มัก ซึ่งเป็นแบบที่นิยมปรุงกันในภาคเหนือของคีร์กีซสถาน (โดยเฉพาะในภูมิภาคนาริน ) จำเป็นต้องใช้มีดคมๆ ที่เรียกว่ามากิ ( ภาษาคีร์กีซ : маки ) เพื่อหั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนนำไปวางบนดัสตาร์คานนอกจากนี้ยังต้องใช้หม้อสำหรับต้มเนื้อและเส้นก๋วยเตี๋ยว และไม้คลึงแป้งเพื่อคลึงเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วย

เบชบาร์มัก (Beshbarmak) เตรียมโดยการต้มเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ก่อน เช่น เนื้อสะโพกม้า หรือซี่โครงแกะ หรือ ไส้กรอกเนื้อม้า (qazıหรือchuchuk ) ในฤดูร้อน เบชบาร์มักมักทำจากเนื้อแกะ

แป้งก๋วยเตี๋ยวทำจากแป้ง น้ำ ไข่ และเกลือ พักไว้ 40 นาที จากนั้นรีดแป้งให้บางมาก แล้วตัดเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว^{[ 6 ]}

• Besh barmak ถูกเก็บถาวรเมื่อ 2016-03-04 ที่Wayback Machine