เส้นแก้ว

เส้นแก้วต้มสุก
ชื่อเรียกอื่น	บะหมี่วุ้นเส้น
พิมพ์	บะหมี่
แหล่งกำเนิด	จีน[ 1 ]
ภูมิภาคหรือรัฐ	เอเชียตะวันออกเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
อาหารที่เกี่ยวข้อง	ภาษาจีน , อินโดนีเซีย , ญี่ปุ่น , เกาหลี , มาเลเซีย , ฟิลิปปินส์ , ซามัว , ไทย , เวียดนาม , พม่าและไต้หวัน
ส่วนประกอบหลัก	แป้ง ( จากถั่วเขียวมันเทศมันฝรั่งมันสำปะหลังมันเทศหรือมันหวาน ) น้ำ
ตำราอาหาร: เส้นแก้ว  สื่อ: เส้นแก้ว

เส้นแก้วหรือเฟินซี ( ภาษาจีนตัว เต็ม :粉絲; ภาษาจีนตัว ย่อ :粉丝; พินอิน : fěnsī ; แปลตรงตัวว่า 'เส้นแป้ง') บางครั้งเรียกว่าเส้นเซลโลเฟน เป็น เส้นก๋วยเตี๋ยวโปร่งใสชนิดหนึ่งที่ทำจากแป้ง (เช่นแป้งถั่วเขียว แป้งมันฝรั่งแป้งมันเทศแป้งมันสำปะหลังหรือ แป้ง แคนนา ) และน้ำ มีต้นกำเนิดในประเทศจีน^{[ 1 ]} อาจมีการใช้ สารให้ความคงตัว เช่นไคโตซานหรือสารส้ม (ผิดกฎหมายในบางเขตอำนาจศาล) ด้วย^{[ 2 ]}

โดยทั่วไปแล้วจะขายในรูปแบบแห้ง ต้องนำไปแช่น้ำเพื่อให้คืนตัว แล้วนำไปใช้ในซุป ผัด หรือปอเปี๊ยะที่เรียกว่า "เส้นแก้ว" เพราะมี ลักษณะใสเหมือน แก้วเมื่อสุกแล้ว เส้นแก้วไม่เหมือนกับเส้นหมี่ซึ่งทำจากข้าวและมีสีขาว ไม่ใส (หลังจากต้มในน้ำ)

เส้นแก้วทำจากแป้งหลายชนิด ในประเทศจีน เส้นแก้วมักทำจากแป้งถั่วเขียวหรือแป้งมันเทศ เส้นแก้วแบบจีนที่ทำจากแป้งถั่วเขียวเรียกว่าเส้นหมี่จีนหรือเส้นวุ้นเส้น ส่วนเส้นแก้วแบบจีนที่ทำจากแป้งมันเทศเรียกว่าเฟินเทียวหรือหงซูเฟิน และเส้นแก้วแบบเกาหลีที่หนากว่าซึ่งทำจากแป้งมันเทศเรียกว่าเส้นมันเทศหรือดังมยอน

เส้นแก้วมีจำหน่ายในขนาดความหนาที่หลากหลาย นอกจากนี้ยังมีการผลิตแผ่นเส้นแก้วแบนกว้างที่เรียกว่าแผ่นถั่วเขียวในประเทศจีนด้วย ในเกาหลีเส้นนาปจัคดังเมียน (แปลตรงตัวว่า "ดังเมียน แบน ") หมายถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวมันเทศแบน

• 
  เส้นหมี่จีนแห้งที่ทำจากแป้งถั่วเขียว
• 
  เฟินติ้วแห้งแบบจีน หรือหงซูเฟิน ทำจากแป้งมันเทศ
• 
  Sì chuān suān là fěn ( บะหมี่ผัดเปรี้ยวหวาน ) ทำด้วย fensi หรือ hongshufen
• 
  Dōng běi dà lā píทำจากแผ่นถั่วเขียวของจีน
• 
  ดังมยอนเกาหลีอบแห้งทำจากแป้งมันเทศ
• 
  Napjak-dangmyeon in jjimdak

ในประเทศจีน แหล่งผลิตเส้นแก้วหลักอยู่ที่เมืองจางซิง ใน เมือง จ้าวหยวน มณฑล ซานตงในอดีต เส้นแก้วถูกขนส่งผ่านท่าเรือหลงโข่วดังนั้นเส้นแก้วจึงเป็นที่รู้จักและวางจำหน่ายในชื่อหลงโข่วเฟินซี ( ภาษาจีนตัวย่อ :龙口粉丝; ภาษาจีนตัวเต็ม :龍口粉絲) ^{[ 3 ]}

ในภาษาจีนชื่อที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุดคือเฟินซี (粉絲; แปลตรงตัวว่า 'เส้นก๋วยเตี๋ยว') และเฟินเตียวหรือ หงซูเฟิน (粉條หรือ紅薯粉;แปลตรงตัวว่า'เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้น ยาว' หรือ 'ก๋วยเตี๋ยวมันเทศ') นอกจาก นี้ยังมีการจำหน่ายภายใต้ชื่อไซฟุนซึ่ง เป็นการออกเสียง แบบกวางตุ้งของคำว่าซีเฟิน (細粉; แปลตรงตัวว่า 'ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก') ในภาษาจีน กลาง แม้ว่าชื่อเฟินซี (粉絲) จะเป็นคำที่ใช้บ่อยที่สุดในภาษาจีนกวางตุ้งก็ตาม

ในประเทศจีน เส้นแก้วเป็นส่วนผสมยอดนิยมที่ใช้ในอาหารผัดซุป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งหม้อไฟนอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมในไส้ของเกี๊ยว จีน (เจียวจือ) และขนมปังแผ่น ( ปิง ) หลากหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมนูมังสวิรัติ เส้นแก้วเส้นหนายังนิยมใช้เพื่อเลียนแบบรูปลักษณ์และเนื้อสัมผัสของ หูฉลามในซุปมังสวิรัติ เส้นแก้วเส้นหนาซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของจีน ใช้ในอาหารผัดและอาหารประเภทสลัดเย็น อาหารเซี่ยงไฮ้ที่นิยมใช้เส้นแก้วคือ เต้าหู้ทอดกับเส้นแก้ว ( ภาษาจีน :油豆腐線粉湯; พินอิน : yóu dòu fu-xiàn fěn tāng ) อาหาร เสฉวนยอด นิยม ที่เรียกว่า " มดปีนต้นไม้ " ประกอบด้วยเส้นแก้วตุ๋นกับซอสหมูสับรสเผ็ด

ในอาหารทิเบตเส้นแก้วเรียกว่าฟิงหรือฟิงและใช้ในซุป แกงหมู หรือทานคู่กับเห็ด

ในอาหารญี่ปุ่นเส้นเหล่านี้เรียกว่าฮารุซาเมะ (春雨) ซึ่งแปลตรงตัวว่า "ฝนฤดูใบไม้ผลิ" ต่างจากเส้นแก้วของจีน เส้นแก้วมักทำจากแป้งมันฝรั่ง นิยมใช้ทำสลัด หรือเป็นส่วนประกอบใน อาหาร ประเภทหม้อไฟนอกจากนี้ยังนิยมใช้ในการดัดแปลงอาหารจีนและเกาหลีให้เป็นอาหารญี่ปุ่นอีกด้วยส่วนเส้นชิราทากิเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่มีลักษณะโปร่งแสง ทำจากบุกและบางครั้งก็ทำ จาก เต้าหู้

ในอาหารเกาหลีเส้นแก้วมักทำจากแป้งมันเทศและเรียกว่าดังมยอน ( ภาษาเกาหลี :  당면 ; อักษรจีน : 唐麵; แปลตรงตัวว่า " เส้น ถัง "; สะกดได้หลายแบบ เช่นdang myun , dangmyun , tang myunหรือtangmyun ) โดยทั่วไปจะนำมาผัดกับน้ำมันงา เนื้อวัว และผัก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและน้ำตาล ในเมนูยอดนิยมที่เรียกว่าจัปแช ( 잡채 ) เส้นแก้วมักมีลักษณะหนา และมีสีน้ำตาลเทาเมื่อยังไม่สุก

ในอาหารไต้หวันเรียกว่าตงเฟิน ( ภาษาจีน :冬粉; แปลตรงตัวว่า 'แป้งฤดูหนาว') เป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่ใช้ในซุป ผัด หม้อไฟ และอาหารริมทาง

อาหารไต้หวันยอดนิยมที่มีวุ้นเส้นเป็นส่วนประกอบคือบาโออัน (肉圓) ซึ่งเป็นของว่างแป้งบางใสสอดไส้เนื้อสัตว์และผัก โดยมักใส่วุ้นเส้นลงในไส้เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส วุ้นเส้นยังเป็นส่วนประกอบหลักในลู่เหวย (滷味) ซึ่งเป็นอาหารตุ๋นสไตล์ไต้หวันที่ปรุงด้วยส่วนผสมต่างๆ รวมถึงวุ้นเส้น นำมาตุ๋นในน้ำซุปซีอิ๊วปรุงรส และเสิร์ฟร้อนหรือเย็นก็ได้^{[ 4 ]}

ในอาหารฮักกา เมนูแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า เคอ เจีย เฟิน ซี (客家粉絲) คือการผัดวุ้นเส้นกับกุ้งแห้ง เห็ด หมู และผักดอง นอกจากนี้ วุ้นเส้นยังมักเป็นส่วนประกอบในอาหารงานเลี้ยงฉลองต่างๆ เช่น หม้อตุ๋นอาหารทะเล และพุทธะกระโดดกำแพง (佛跳牆) ซึ่งวุ้นเส้นจะดูดซับรสชาติเข้มข้นจากน้ำซุปและส่วนผสมอื่นๆ

หม้อไฟไต้หวัน (火鍋) มักจะมีวุ้นเส้นเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ช่วยดูดซับน้ำซุปและคงความเหนียวนุ่ม โดยเฉพาะในน้ำซุปเผ็ดหรือน้ำซุปสมุนไพรที่นิยมในฤดูหนาว^{[ 5 ]}

ในอินเดียเส้นแก้วเรียกว่าฟาลูดา (ดูฟาลูดาขนมหวาน) และเสิร์ฟบนกุลฟี (ไอศกรีมแบบดั้งเดิม) โดยปกติจะทำจากแป้งมันสำปะหลังโดยใช้กรรมวิธีแบบดั้งเดิม เส้นแก้วมีรสชาติอ่อนๆ จึงให้รสชาติที่ตัดกันอย่างลงตัวกับความหวานของกุลฟีกุลฟีและฟาลูดาสามารถหาซื้อได้จากแผงขายอาหารมากมายทั่วทั้งภาคเหนือและภาคใต้ของอินเดีย

ในอาหารอินโดนีเซียเรียกว่าsoun , suunหรือsohunซึ่งอาจมาจากPe̍h-ōe-jī : suànn-hún ( ภาษาจีนตัวเต็ม :線粉; ภาษาจีนตัวย่อ :线粉; พินอิน : xiànfěn ; แปลตรงตัวว่า 'แป้งเส้น') โดยปกติจะรับประทานกับbakso , tekwanและsotoในKlatenมีsohunที่ทำจากแป้งaren ^{[ 6 ]}

ในมาเลเซีย เส้นหมี่ ชนิดนี้เรียกว่าตังฮุน (冬粉) บางครั้งอาจสับสนกับบีฮุน (米粉) ซึ่งเป็นเส้นหมี่ข้าวบางครั้งก็เรียกกันว่าซูฮุนหรือซูฮุนเช่น กัน

ในพม่าวุ้นเส้นเรียกว่าkyazan ( ကြာဆံ ; lit. ' ด้ายบัว' ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งpe kyazan ( ပဲကြာဆံ , lit. ' ด้ายบัวถั่ว' ) ซึ่งโดยทั่วไปจะทำด้วยแป้งถั่วเขียว อีกรูปแบบหนึ่งของkyazanเรียกว่าhsan kyazan ( ဆန ons ကြာဆံ ) หมายถึงวุ้นเส้น

คยาซานเป็นแป้งหลักที่ใช้ในซุปข้นแบบพม่าที่เรียกว่าคยาซานฮิงกาและยังใช้ในสลัดพม่าอีก ด้วย

ในอาหารฟิลิปปินส์เส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้มีชื่อเรียกคล้ายกันว่าโซตังฮอน (sotanghon)เนื่องจากมีอาหารยอดนิยมชื่อเดียวกันที่ทำจากเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้โดยใช้ไก่และเห็ดหูหนูเป็น ส่วนประกอบ นอกจากนี้ยังมักสับสนกับเส้นหมี่ข้าว ซึ่ง ในฟิลิปปินส์ เรียกว่าบิฮอน (bihon )

ในอาหารไทยวุ้นเส้นเรียกว่าวุนเซ็น ( ไทย : วุ้นเส้น ) มักผสมกับหมูและกุ้งในยำที่เรียกว่ายำวุ้นเส้น ( ไทย : ยำวุ้นเส้น ) หรือผัดเป็นผัดวุ้นเส้น ( ไทย : ผัดวุ้นเส้น ) และบางครั้งก็ใช้เป็นบะหมี่สำหรับผัดไทย

ในอาหารเวียดนามมีวุ้นเส้นอยู่ 2 ชนิด อย่างแรกเรียกว่าbún tàuหรือbún tàoทำจาก แป้ง ถั่วเขียวและได้รับการแนะนำโดยผู้อพยพชาวจีน อย่างที่สองเรียกว่าmiếnหรือmiến dongทำจากพุทธรักษา ( เวียดนาม : dong riềng ) และได้รับการพัฒนาในเวียดนาม เส้นแก้วเหล่านี้เป็นส่วนผสมหลักในอาหาร: miến gà (ไก่), miến lươn (ปลาไหล), miến ngan (เป็ดมัสโกวี) และmiến cua (ปู) เส้นแก้วเหล่านี้บางครั้งอาจสับสนกับวุ้นเส้น ( เวียดนาม : bún ) และ บะหมี่แป้ง เท้ายายม่อม (เวียดนาม: แป้งเท้ายายม่อม: củ dongแป้งเท้ายายม่อม: bột dong/bột hoàng tinh/tinh bột khoai mì )

ในเฟรนช์โพลินีเซียเส้นแก้วเรียกว่าvermicelle de sojaซึ่งถูกนำเข้ามาในหมู่เกาะโดยแรงงานเกษตรชาวฮักกา ในช่วงศตวรรษที่ 19 โดยส่วนใหญ่จะใช้ใน maʻa tinitoซึ่งเป็นอาหารที่ทำจากเส้นแก้วผสมกับเนื้อหมู ถั่ว และผักสุก

ในฮาวายซึ่งอาหารได้รับอิทธิพลอย่างมากจากวัฒนธรรมเอเชีย เส้นแก้วเป็นที่รู้จักในท้องถิ่นว่าข้าวเส้นยาวเชื่อกันว่าเป็นเพราะกระบวนการทำเส้นเกี่ยวข้องกับการรีดแป้งผ่าน เครื่อง บดมันฝรั่ง^{[ 7 ]} มักใช้ในข้าวไก่เส้นยาวซึ่งเป็นอาหารที่มีเส้นแก้วในน้ำซุปไก่ที่มักเสิร์ฟในงานเลี้ยงลูอาว^{[ 8 ]}

เส้นแก้วถูกนำเข้ามาในซามัวโดยแรงงานเกษตรชาวกวางตุ้ง ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 ซึ่งต่อมาเป็นที่รู้จักในชื่อ " lialia " (มาจากภาษาซามัว : liaʻiซึ่งหมายถึง "การหมุน" เช่นเดียวกับวิธีการหมุนเส้นแก้วรอบตะเกียบขณะรับประทาน) อาหารยอดนิยมที่เรียกว่าsapasui (การถอดเสียงจากภาษาจีนกวางตุ้ง 雜碎zaap soei ) เป็นอาหารที่พบเห็นได้ทั่วไปในงานสังสรรค์ต่างๆ Sapasui เป็นอาหารประเภทซุปที่ประกอบด้วยเส้นแก้วต้มผสมกับเนื้อหมู เนื้อวัว หรือเนื้อไก่ตุ๋น และผักสับ คล้ายกับ "ข้าวผัดเส้นยาว" ของฮาวาย

มีเหตุการณ์ด้านความปลอดภัยของอาหารหลายครั้งที่เกิดขึ้นในประเทศจีนในปี 2547 พบว่าบริษัทหลายแห่งในเมืองหยานไท่ประเทศจีน ผลิตบะหมี่แก้วหลงโข่ว โดยใช้แป้งข้าวโพดแทน ถั่วฝักยาว เพื่อลดต้นทุน โดยพวกเขาเติม โซเดียมฟอร์มาลดีไฮด์ซัลฟอกซิเลตและ สารฟอก ขาวที่มีตะกั่วเป็นส่วนประกอบลงในบะหมี่เพื่อให้แป้งข้าวโพดโปร่งใส^{[ 9 ]}

ในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2553 หน่วยงานตรวจสอบอาหารของเช็กที่ตรวจสอบบะหมี่แก้วของจีนพบว่ามีการเติมอะลูมิเนียม 142 มก./กก. (0.00227 ออนซ์/ปอนด์) ^{[ 10 ]}ปริมาณที่เกิน 10 มก./กก. (0.00016 ออนซ์/ปอนด์) ถือเป็นปริมาณที่ผิดกฎหมายสำหรับบะหมี่ในตลาดเช็กและสหภาพยุโรป (ดูภาคผนวก I ของระเบียบ (EC) เลขที่ 669/2009 และการแก้ไขเพิ่มเติม (EU) เลขที่ 187/2011, 618/2013 ภาคผนวก I)

• รายชื่อบะหมี่
• บะหมี่สาหร่ายทะเล – บะหมี่ใสอีกชนิดหนึ่ง
• ขนมจีน – เส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งที่มีลักษณะบาง
• เส้นหมี่ – พาสต้าเส้นบางทำจากแป้งสาลีหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นบางอื่นๆ

• พจนานุกรมศัพท์เฉพาะของเชฟ: บะหมี่เอเชียชนิดอื่นๆ