เชอร์รี่
เชอร์รี่ ( ภาษาสเปน: Jerez [ xeˈɾeθ ] ) เป็นไวน์เสริมแอลกอฮอล์ที่ผลิตจากองุ่นขาวที่ปลูกรอบเมืองเฆเรซ เด ลา ฟรอนเตราใน แคว้น อันดาลูเซียประเทศสเปนเชอร์รี่เป็นเครื่องดื่มที่ผลิตในหลากหลายสไตล์ โดยส่วนใหญ่ทำจาก องุ่น ปาโลมิโนตั้งแต่แบบเบาคล้ายไวน์ขาวทั่วไป เช่นมันซานิลลาและฟิโนไปจนถึงแบบเข้มและหนักกว่าที่ปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันในระหว่างการบ่มในถังไม้โอ๊ค เช่นอามอนติยาโดและโอโลโรโซ นอกจากนี้ยังมีการผลิตไวน์ หวานสำหรับของหวานจากองุ่นเปโดร ซิเมเนซหรือมอสกาเทลและบางครั้งก็ผสมกับเชอร์รี่ที่ทำจากปาโลมิโน ด้วย
ภายใต้ชื่ออย่างเป็นทางการว่า Jerez-Xérès-Sherry เป็นหนึ่งในภูมิภาคผลิตไวน์ของสเปน ซึ่งได้รับการคุ้มครองโดยDenominación de Origen Protegida (DOP) คำว่าsherryเป็นคำที่แปลงมาจาก Xérès (Jerez) ในภาษาอังกฤษ ก่อนหน้านี้ Sherry รู้จักกันในชื่อsackมาจากคำภาษาสเปนsacaซึ่งหมายถึง "การสกัด" จากsoleraในยุโรป "sherry" ได้รับ สถานะ การกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครองและภายใต้กฎหมายของสเปนไวน์ทั้งหมดที่ติดฉลากว่า "sherry" จะต้องมาจากSherry Triangle อย่างถูกกฎหมาย ซึ่งเป็นพื้นที่ในจังหวัดCádizระหว่าง Jerez de la Frontera, Sanlúcar de BarramedaและEl Puerto de Santa María ใน ปีพ.ศ. 2476 Jerez denominación de origen เป็น นิกายสเปนกลุ่มแรกที่ได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการในลักษณะนี้ มีชื่ออย่างเป็นทางการว่าDO Jerez-Xeres-SherryและมีสภาปกครองเดียวกันกับDO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda [ 3 ]
หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์ ไวน์พื้นฐานจะถูกเสริมด้วยสุรา องุ่น เพื่อเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ขั้น สุดท้าย [ 4 ]ไวน์ที่จัดอยู่ในประเภทที่เหมาะสมสำหรับการบ่ม เช่น ฟิโนและมันซานิลลา จะถูกเสริมจนกระทั่งมีปริมาณแอลกอฮอล์รวม 15.5 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร เมื่อบ่มในถังไม้โอ๊ค ไวน์จะเกิดชั้นฟลอร์ ซึ่งเป็นการเจริญเติบโต คล้ายยีสต์ที่ช่วยปกป้องไวน์จากการออกซิเดชันมากเกินไป ไวน์ที่จัดอยู่ในประเภทที่ต้องบ่ม เช่น โอโลโรโซ จะถูกเสริมเพื่อให้มีปริมาณแอลกอฮอล์อย่างน้อย 17 เปอร์เซ็นต์ ไวน์เหล่านี้จะไม่เกิดฟลอร์ ดังนั้นจึงเกิดการออกซิเดชันเล็กน้อยเมื่อบ่ม ทำให้มีสีเข้มขึ้น เนื่องจากกระบวนการเสริมเกิดขึ้นหลังจากการหมัก เชอร์รี่ส่วนใหญ่จึงแห้งในตอนแรก โดยความหวานจะถูกเติมในภายหลัง แม้จะมีความเข้าใจผิดกันทั่วไปว่าเชอร์รี่เป็นเครื่องดื่มหวาน แต่เชอร์รี่ส่วนใหญ่มีรสชาติแห้ง[ 5 ] [ 6 ]ในทางตรงกันข้ามไวน์พอร์ตจะถูกเสริมแอลกอฮอล์ในช่วงครึ่งทางของการหมัก ซึ่งจะหยุดกระบวนการเพื่อไม่ให้น้ำตาลทั้งหมดเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์
ไวน์จากปีต่างๆ จะถูกบ่มและผสมกันโดยใช้ ระบบ โซเลราก่อนบรรจุขวด ดังนั้นขวดเชอร์รี่จึงมักจะไม่มีการระบุปีผลิตที่เฉพาะเจาะจง และอาจมีไวน์เก่ามากในปริมาณเล็กน้อย นักเขียนเกี่ยวกับไวน์บางคน[ 7 ] ถือว่าเชอร์รี่ เป็น "ไวน์ที่ถูกมองข้าม" [ 8 ]และเป็น "สมบัติล้ำค่าของไวน์ที่ถูกละเลย" [ 9 ]
ประวัติศาสตร์
เมืองเฆเรซเป็นศูนย์กลางการผลิตไวน์ มาตั้งแต่สมัยที่ ชาวฟินิเชียนนำการผลิตไวน์เข้ามาในสเปนเมื่อราว 1100 ปีก่อนคริสตกาล การผลิตไวน์ได้รับการสืบทอดต่อมาโดยชาวโรมันเมื่อพวกเขาเข้ายึดครองคาบสมุทรไอบีเรียราว 200 ปีก่อนคริสตกาล และชาวมัวร์ได้พิชิตภูมิภาคนี้ในปี 711 คริสตกาล และนำการกลั่นเข้า มา ซึ่งนำไปสู่การพัฒนาบรั่นดีและไวน์เสริมแอลกอฮอล์
ใน สมัย มัวร์เมืองนี้มีชื่อว่าเชริช (การถอดเสียงจากภาษาอาหรับشريش ) ซึ่งเป็นที่มาของชื่อเชอร์รี่และเฆเรซไวน์ที่มีสไตล์คล้ายกับเชอร์รี่นั้นผลิตกันในเมืองชีราซทางตอนกลางของอิหร่านตอนใต้ แต่เชื่อกันว่าชื่อนี้ไม่น่าจะมาจากที่นั่น[ 10 ] [ 11 ] การผลิตไวน์ยังคงดำเนินต่อไปตลอดห้าศตวรรษของการปกครองของชาวมุสลิม ในปี 966 อัล-ฮาคัมที่ 2 กาหลิบองค์ ที่สองแห่งกอร์โดบาได้สั่งให้ทำลายไร่องุ่น แต่ชาวเมืองเฆเรซได้อุทธรณ์โดยอ้างว่าไร่องุ่นยังผลิตลูกเกดเพื่อเลี้ยงทหารของจักรวรรดิ และกาหลิบจึงไว้ชีวิตไร่องุ่นสองในสามส่วน
ในปี ค.ศ. 1264 พระเจ้าอัลฟอนโซที่ 10 แห่งกัสติยาได้ยึดครองเมืองนี้ จากนั้นเป็นต้นมา การผลิตและการส่งออกเชอร์รี่ไปทั่วยุโรปก็เพิ่มขึ้นอย่างมาก จนกระทั่งถึงปลายศตวรรษที่ 16 เชอร์รี่ก็มีชื่อเสียงในยุโรปว่าเป็นไวน์ที่ดีที่สุดในโลกคริสโตเฟอร์ โคลัมบัสได้นำเชอร์รี่ติดตัวไปในการเดินทางไปยังโลกใหม่ และเมื่อเฟอร์ดินานด์ แมเจลลันเตรียมที่จะแล่นเรือรอบโลกในปี ค.ศ. 1519 เขาก็ใช้เงินซื้อเชอร์รี่มากกว่าซื้ออาวุธเสียอีก
เมื่อถึงศตวรรษที่สิบหก กาดิซกลายเป็นหนึ่งในท่าเรือที่สำคัญที่สุดของสเปน ในปี ค.ศ. 1587 สเปนกำลังเตรียมกองเรือจากที่นั่นเพื่อบุกอังกฤษฟรานซิส เดรกได้โจมตีชิงไหวชิงพริบและปล้นสะดมกาดิซในปีเดียวกันนั้น หลังจากทำลายกองเรือแล้ว เดรกได้นำเหล้าเชอร์รี่ 2,900 ถังที่รอบรรจุลงเรือสเปนกลับมา[ 12 ]ซึ่งช่วยทำให้เหล้าเชอร์รี่เป็นที่นิยมในหมู่เกาะอังกฤษ[ 13 ]
ในศตวรรษต่อมา เชอร์รี่เป็นไวน์ส่งออกหลักไปยังสหราชอาณาจักร ส่งผลให้บริษัทและรูปแบบของอังกฤษหลายแห่งพัฒนาขึ้น โรงบ่มไวน์หลายแห่งในเฆเรซก่อตั้งโดยครอบครัวชาวอังกฤษ ในปี ค.ศ. 1894 ภูมิภาคเฆเรซถูกทำลายล้างโดยแมลงฟิลล็อกเซราในขณะที่ไร่องุ่นขนาดใหญ่ได้รับการปลูกใหม่ด้วยพันธุ์องุ่นที่ทนทาน ผู้ผลิตรายเล็กส่วนใหญ่ไม่สามารถต่อสู้กับการระบาดได้และละทิ้งไร่องุ่นของตนไปโดยสิ้นเชิง[ 14 ]
ประเภท
- ฟิโน ('ละเอียดอ่อน' ในภาษาสเปน) เป็นเชอร์รี่พันธุ์ดั้งเดิมที่มีรสชาติแห้งและสีอ่อนที่สุด ไวน์ชนิดนี้ถูกบ่มในถังไม้โอ๊คโดยมีชั้นยีสต์ฟลอร์ ปกคลุมอยู่ด้านบน เพื่อป้องกันการสัมผัสกับอากาศ
- มันซานิลลา (Manzanilla)เป็นเชอร์รี่ฟิโน (fino sherry) ชนิดเบาเป็นพิเศษที่ผลิตขึ้นบริเวณท่าเรือซานลูการ์ เด บาร์ราเมดา (Sanlúcar de Barrameda )
- Manzanilla Pasadaคือวิสกี้ Manzanilla ที่ผ่านกระบวนการบ่มนานขึ้นหรือผ่านกระบวนการออกซิเดชันบางส่วน ทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นและหอมกลิ่นถั่วมากขึ้น
- อะมอนติยาโดเป็นเชอร์รี่ชนิดหนึ่งที่บ่มครั้งแรกภายใต้ฟลอร์แล้วจึงสัมผัสกับออกซิเจน ทำให้ได้เชอร์รี่ที่มีสีเข้มกว่าฟิโนแต่สีอ่อนกว่าโอโลโรโซ โดยธรรมชาติแล้วจะมีรสชาติแห้ง แต่บางครั้งก็มีการเติมความหวานเล็กน้อยถึงปานกลาง (แม้ว่าอาจจะไม่ได้ติดฉลากว่าอะมอนติยาโดอีกต่อไปแล้วก็ตาม) [ 15 ]
- ปาโล คอร์ตาโดเป็นเชอร์รี่ชนิดหนึ่งที่บ่มในระยะแรกเหมือนกับอะมอนติลลาโด โดยทั่วไปประมาณสามถึงสี่ปี แต่ต่อมาจะพัฒนาลักษณะที่ใกล้เคียงกับโอโลโรโซมากขึ้น ซึ่งอาจเกิดขึ้นโดยบังเอิญเมื่อฟลอร์ตาย หรือโดยทั่วไปแล้วฟลอร์จะถูกกำจัดโดยการเติมแอลกอฮอล์หรือการกรอง
- โอโลโรโซ (แปลว่า 'มีกลิ่นหอม' ในภาษาสเปน) เป็นเชอร์รี่ชนิดหนึ่งที่บ่มในสภาวะออกซิเดชั่นนานกว่าฟิโนหรืออามอนติยาโด ทำให้ได้ไวน์ที่มีสีเข้มกว่าและรสชาติเข้มข้นกว่า ด้วยระดับแอลกอฮอล์ระหว่าง 18 ถึง 20% โอโลโรโซจึงเป็นเชอร์รี่ที่มีแอลกอฮอล์สูงที่สุด [ 16 ]เช่นเดียวกับอามอนติยาโด ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วแห้ง พวกมันมักจะถูกขายในรูปแบบที่เติมความหวานเรียกว่าครีมเชอร์รี่ (ผลิตขึ้นครั้งแรกในทศวรรษ 1860 โดยการผสมเชอร์รี่ต่าง ๆ ซึ่งโดยปกติจะรวมถึงโอโลโรโซและเปโดร ซิเมเนซ)
- เฆเรซ ดุลเซ ( เชอร์รี่หวาน ) ผลิตได้สองวิธี คือ การหมักองุ่นแห้งพันธุ์เปโดร ซิเมเนซ ( PX ) หรือ มอ สกาเทลซึ่งจะให้ไวน์สีน้ำตาลเข้มหรือดำที่มีรสหวานจัด หรืออาจทำได้โดยการผสมไวน์หวานหรือน้ำองุ่นคั้นกับองุ่นพันธุ์แห้ง
เมื่อวันที่ 12 เมษายน พ.ศ. 2555 กฎที่ใช้บังคับกับชื่อเรียกหวานและเสริมแอลกอฮอล์ของ Origen Montilla-Morilesและ Jerez-Xérès-Sherry [ 17 ]ได้ถูกเปลี่ยนแปลงเพื่อห้ามใช้คำต่างๆ เช่น "Rich Oloroso", "Sweet Oloroso" และ "Oloroso Dulce" [ 18 ]ไวน์ดังกล่าวจะต้องติดฉลากว่า "Cream Sherry: Blend of Oloroso / Amontillado" หรือคำอื่นๆ ที่คล้ายกัน
การจัดประเภทตามความหวานคือ:
| ไวน์เสริมแอลกอฮอล์ชนิด | ปริมาณแอลกอฮอล์ (%) | ปริมาณน้ำตาล(กรัมต่อลิตร) |
|---|---|---|
| ฟิโน่ | 15–17 | 0–5 |
| มันซานิลลา | 15–17 | 0–5 |
| อามอนติยาโด | 16–17 | 0–5 |
| ปาโล คอร์ตาโด | 17–22 | 0–5 |
| โอโลโรโซ | 17–22 | 0–5 |
| แห้ง | 15–22 | 5–45 |
| ครีมอ่อน | 15.5–22 | 45–115 |
| ปานกลาง | 15–22 | 5–115 |
| ครีม | 15.5–22 | 115–140 |
| ดุลเซ่ / หวาน | 15–22 | 160+ |
| มอสคาเทล | 15–22 | 160+ |
| เปโดร ซิเมเนซ | 15–22 | 212+ |
การคุ้มครองเครื่องหมายการค้า
ผู้ผลิตไวน์ชาวสเปนได้จดทะเบียนชื่อทั้งสามชื่อคือJerez / Xérès / sherryดังนั้นจึงอาจดำเนินคดีกับผู้ผลิตไวน์เสริมแอลกอฮอล์ที่คล้ายคลึงกันจากที่อื่นที่ใช้ชื่อเดียวกัน ในปี 1933 มาตรา 34 ของกฎหมายไวน์ของสเปน ( Estatuto del Vino ) ได้กำหนดขอบเขตการผลิตเชอร์รี่ให้เป็นชื่อเรียกไวน์แรกของสเปน ปัจจุบัน สถานะอย่างเป็นทางการของเชอร์รี่ได้รับการยอมรับมากขึ้นโดยกฎหมายของสหภาพยุโรปซึ่งระบุว่า "เชอร์รี่" ที่จำหน่ายภายในสหภาพยุโรปจะต้องมาจากพื้นที่สามเหลี่ยมของจังหวัดกาดิซระหว่างJerez de la Frontera , Sanlúcar de BarramedaและEl Puerto de Santa Maríaในสหรัฐอเมริกา ชื่อ "เชอร์รี่" ถูกใช้เป็นชื่อทั่วไปและต้องติดฉลากระบุภูมิภาคต้นกำเนิด เช่น เชอร์รี่อเมริกัน หรือเชอร์รี่แคลิฟอร์เนีย ไวน์ดังกล่าวไม่สามารถส่งออกไปยังสหภาพยุโรปได้อย่างถูกกฎหมาย
ผู้ผลิตไวน์ ทั้งชาวแคนาดาและออสเตรเลียใช้คำว่าAperaแทนคำว่า sherry [ 19 ] [ 20 ]ในขณะที่ผู้บริโภคยังคงใช้คำว่า sherry อยู่
การผลิต
ภูมิอากาศ
เขตเฆเรซมีสภาพอากาศที่คาดการณ์ได้ โดยมีฝนตกประมาณ 70 วัน และมีแดดเกือบ 300 วันต่อปี ฝนส่วนใหญ่ตกในช่วงเดือนตุลาคมถึงพฤษภาคม โดยมีปริมาณน้ำฝนเฉลี่ย600 มิลลิเมตร (24 นิ้ว)ฤดูร้อนแห้งแล้งและร้อนจัด โดยมีอุณหภูมิสูงถึง40 องศาเซลเซียส (104 องศาฟาเรนไฮต์)แต่ลมจากมหาสมุทรจะนำความชื้นมาสู่ไร่องุ่นในตอนเช้าตรู่ และดินเหนียวในดินจะกักเก็บน้ำไว้ใต้ผิวดิน อุณหภูมิเฉลี่ยตลอดทั้งปีอยู่ที่ประมาณ18 องศาเซลเซียส (64 องศาฟาเรนไฮต์ )
ดิน
ในเขตเฆเรซ มีดินสามประเภทสำหรับปลูกองุ่นเพื่อทำเชอร์รี่: [ 21 ]
- ดิน อัลบาริซา : เป็นดินที่เบาที่สุด เกือบเป็นสีขาว และเหมาะที่สุดสำหรับการปลูกองุ่นปาโลมิโน ประกอบด้วยหินปูนประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือเป็นส่วนผสมของดินเหนียวและทราย ดินอัลบาริซาเก็บความชื้นได้ดีในช่วงฤดูร้อน
- พื้นที่เพาะปลูก : ดินสีเหลือง มีส่วนประกอบของชอล์ก 10 เปอร์เซ็นต์ แต่มีปริมาณทรายสูง
- บาร์รอส : ดินสีน้ำตาลเข้ม มีส่วนประกอบของชอล์ก 10 เปอร์เซ็นต์ และมีปริมาณดินเหนียวสูง
ดิน อัลบาริซาเป็นดินที่ดีที่สุดสำหรับการปลูกองุ่นปาโลมิโน และตามกฎหมายแล้ว ร้อยละ 40 ขององุ่นที่ใช้ทำเชอร์รี่ต้องมาจากดินอัลบาริซา ส่วนดิน บาร์รอสและอารีนาส่วนใหญ่ใช้สำหรับปลูกองุ่นเปโดร ซิเมเนซและมอสกาเทล
ข้อดีของ ดิน อัลบาริซาคือสามารถสะท้อนแสงแดดกลับขึ้นไปที่ต้นองุ่น ช่วยในการสังเคราะห์แสง ลักษณะของดินดูดซับได้ดีและแน่น จึงสามารถกักเก็บและใช้ประโยชน์จากปริมาณน้ำฝนเพียงเล็กน้อยที่ภูมิภาคเฆเรซได้รับได้อย่างเต็มที่[ 21 ]
องุ่น
ก่อน การระบาดของ ฟิลล็อกเซราในปี พ.ศ. 2437 มีการประมาณว่าองุ่นมากกว่าหนึ่งร้อยสายพันธุ์ที่ใช้ในสเปนสำหรับการผลิตเชอร์รี่[ 22 ]แต่ปัจจุบันมีองุ่นขาวเพียงสามสายพันธุ์ที่ปลูกเพื่อทำเชอร์รี่
- มอสกาเทล : ใช้ในลักษณะเดียวกับเปโดร ซิเมเนซ แต่พบได้น้อยกว่า
- ปาโลมิโน : องุ่นพันธุ์หลักที่ใช้สำหรับทำเชอร์รี่แห้ง ประมาณร้อยละ 90 ขององุ่นที่ปลูกเพื่อทำเชอร์รี่คือปาโลมิโน ในฐานะไวน์ธรรมดา องุ่นปาโลมิโนให้ไวน์ที่มีลักษณะจืดชืดและเป็นกลาง ความเป็นกลางนี้เองที่ทำให้ปาโลมิโนเป็นองุ่นที่เหมาะสม เพราะสามารถยกระดับได้ง่ายด้วยสไตล์การทำไวน์เชอร์รี่[ 21 ]
- เปโดร ซิเมเนซ : ใช้ในการผลิตไวน์หวาน โดยทั่วไปแล้วเมื่อเก็บเกี่ยวองุ่นเหล่านี้แล้ว จะนำไปตากแดดเป็นเวลาสองวันเพื่อให้ความหวานเข้มข้นขึ้น
ไวน์สไตล์เชอร์รี่ที่ผลิตในต่างประเทศมักใช้พันธุ์องุ่นที่แตกต่างกัน
การหมัก
องุ่นปาโลมิโนจะถูกเก็บเกี่ยวในช่วงต้นเดือนกันยายน และบีบเบาๆ เพื่อสกัดน้ำองุ่น น้ำองุ่นจากการบีบครั้งแรก ( primera yema ) จะใช้ในการผลิตไวน์ฟิโนและมันซานิลลา น้ำองุ่นจากการบีบครั้งที่สอง ( segunda yema ) จะใช้สำหรับไวน์โอโลโรโซ ส่วนน้ำองุ่นที่ได้จากการบีบครั้งต่อๆ ไปจะใช้สำหรับไวน์คุณภาพต่ำกว่า การกลั่น และน้ำส้มสายชูจากนั้นน้ำองุ่นจะถูกหมักในถังเหล็กสแตนเลสจนถึงปลายเดือนพฤศจิกายน เพื่อผลิตไวน์ขาวแห้งที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 11-12 เปอร์เซ็นต์ ก่อนหน้านี้ การหมักและการบ่มขั้นต้นจะทำในถังไม้ แต่ปัจจุบันเกือบทั้งหมดทำในถังเหล็กสแตนเลส ยกเว้นไวน์คุณภาพสูงบางชนิด
ป้อมปราการ
ทันทีหลังจากการหมักเสร็จสิ้น ไวน์จะถูกสุ่มตัวอย่างและทำการจัดประเภทครั้งแรก ถังไวน์จะถูกทำเครื่องหมายด้วยสัญลักษณ์ต่อไปนี้ตามศักยภาพของไวน์:
| / | ขีดเส้นเดียวบ่งบอกถึงไวน์ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมยอดเยี่ยม เหมาะสำหรับทำไวน์ฟิโนหรืออามอนติยาโด ไวน์เหล่านี้มีการเติมแอลกอฮอล์ประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์เพื่อให้ฟลอร์เจริญเติบโตได้ |
|---|---|
| /. | ขีดเส้นเดียวที่มีจุดกำกับแสดงถึงไวน์ที่มีเนื้อสัมผัสหนักแน่นและเข้มข้นกว่า ไวน์เหล่านี้จะถูกเติมแอลกอฮอล์ให้มีปริมาณประมาณ 17.5 เปอร์เซ็นต์เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของฟลอร์ และไวน์จะถูกบ่มในสภาวะออกซิเดชันเพื่อผลิตเป็นโอโลโรโซ |
| // | เครื่องหมายขีดคู่แสดงว่าไวน์นั้นจะถูกปล่อยให้พัฒนาต่อไปอีกก่อนที่จะตัดสินใจว่าจะนำไปใช้ทำไวน์อะมอนติยาโดหรือโอโลโรโซ ไวน์เหล่านี้มีการเติมแอลกอฮอล์จนมีปริมาณประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ |
| /// | รอยขีดสามครั้งบ่งบอกว่าไวน์นั้นพัฒนาได้ไม่ดีและจะต้อง นำ ไปกลั่น |
เชอร์รี่จะถูกเสริมด้วยเดสติลาโดซึ่งทำโดยการกลั่นไวน์ โดยปกติจะมาจากลามานชา สุรากลั่นจะถูกผสมกับเชอร์รี่ที่สุกงอมก่อนเพื่อให้ได้ส่วนผสม 50/50 ที่เรียกว่ามิตาด อี มิตาด (ครึ่งต่อครึ่ง) จากนั้นมิตาด อี มิตาดจะถูกผสมกับเชอร์รี่ที่อายุน้อยกว่าในสัดส่วนที่เหมาะสม ขั้นตอนสองขั้นตอนนี้ดำเนินการเพื่อให้แอลกอฮอล์ที่เข้มข้นไม่ทำให้เชอร์รี่ที่อายุน้อยเสียรสชาติ[ 23 ]
ความชรา
ไวน์เสริมแอลกอฮอล์จะถูกเก็บไว้ในถัง ไม้โอ๊คอเมริกาเหนือขนาด 500 ลิตรซึ่งมีรูพรุนมากกว่าไม้โอ๊คฝรั่งเศสหรือสเปนถัง เหล่านี้ จะถูกเติมไวน์ให้เต็มห้าในหกส่วน โดยเว้นช่องว่างไว้ "ประมาณสองกำมือ" ที่ด้านบน เพื่อให้ฟลอร์ (ตะกอน ยีสต์) เจริญเติบโตบนผิวหน้าไวน์
จากนั้นเชอร์รี่จะถูกบ่มใน ระบบ โซเลราโดยไวน์ใหม่จะถูกใส่ลงในถังไวน์ที่จุดเริ่มต้นของชุดถังจำนวนสามถึงเก้าถัง เป็นระยะๆ ไวน์ส่วนหนึ่งในถังจะถูกย้ายไปยังถังถัดไป โดยใช้เครื่องมือที่เรียกว่าcanoa (เรือแคนู) และrociador (เครื่องพ่นน้ำ) เพื่อเคลื่อนย้ายไวน์อย่างนุ่มนวลและหลีกเลี่ยงการทำลายชั้นฟลอร์ในแต่ละถัง เมื่อสิ้นสุดชุด จะมีการบรรจุขวดและจำหน่ายเพียงส่วนหนึ่งของถังสุดท้ายเท่านั้น ขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์ ส่วนที่ย้ายอาจอยู่ระหว่างห้าถึงสามสิบเปอร์เซ็นต์ของแต่ละถัง กระบวนการนี้เรียกว่า "การชั่งน้ำหนัก" เนื่องจากแต่ละถังในชุดเรียกว่า "เครื่องชั่ง" ดังนั้น อายุของไวน์ที่อายุน้อยที่สุดที่บรรจุขวดจะถูกกำหนดโดยจำนวนถังในชุด และทุกขวดก็จะมีไวน์ที่เก่ากว่าที่ระบุไว้อยู่ด้วย เชอร์รี่จะถูกบ่มในระบบโซเลราเป็นเวลาอย่างน้อยสองปี[ 24 ]ระบบโซเลราขนาดใหญ่อาจประกอบด้วยเครื่องชั่งที่ต้องใช้ถังมากกว่าหนึ่งถังในการบรรจุ คำว่า 'โซเลรา' หมายถึง 'บนพื้น' ซึ่งหมายถึงระบบการวางซ้อนที่เคยใช้ และบางครั้งก็ยังคงใช้อยู่ โดยถังที่อายุน้อยที่สุดจะอยู่ด้านบน และถังที่เก่าที่สุด ซึ่งเรียกอย่างคลุมเครือว่า 'โซเลรา' เช่นกัน จะอยู่ด้านล่าง ในช่วงหลังมานี้ ผู้ผลิตและผู้จำหน่ายเชอร์รี่ได้บรรจุไวน์ของพวกเขาแบบ en ramaโดยมีการกรองเพียงเล็กน้อย และมักจะเลือกถังที่ชื่นชอบจากโซเลราขนาดใหญ่ เชอร์รี่ดังกล่าวอาจมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่าการบรรจุขวดแบบมาตรฐาน และหลายคนก็เห็นว่าคุ้มค่าที่จะหามาลอง[ 25 ]เพื่อให้สามารถจำหน่ายเชอร์รี่ที่มีอายุเฉลี่ยที่เชื่อถือได้ สภาควบคุมได้จัดตั้งระบบที่ติดตามอายุเฉลี่ยของไวน์อย่างแม่นยำขณะที่ไวน์เคลื่อนผ่านโซเลรา มีการกำหนดหมวดหมู่ตามอายุเฉลี่ยสองประเภท ได้แก่ VOS ('Vinum Optimum Signatum' – อายุเฉลี่ยขั้นต่ำ 20 ปี) และ VORS ('Vinum Optimum Rare Signatum' – อายุเฉลี่ยขั้นต่ำ 30 ปี) [ 26 ]
ถังไม้โอ๊คที่เคยใช้บ่มเชอร์รี่จะถูกขายให้กับ อุตสาหกรรม วิสกี้สก็อตช์เพื่อใช้ในการบ่มวิสกี้[ 27 ] สุราและเครื่องดื่มอื่นๆ ก็อาจถูกบ่มในถังไม้โอ๊คที่เคยใช้บ่มเชอร์รี่เช่นกัน ตรงกันข้ามกับสิ่งที่ คนส่วนใหญ่คิด ถังไม้โอ๊คที่เคยใช้บ่มเชอร์รี่เหล่านี้ได้รับการเตรียมขึ้นเป็นพิเศษสำหรับอุตสาหกรรมวิสกี้ ไม่เหมือนกับถังไม้โอ๊คเก่า (และส่วนใหญ่ไม่ได้ใช้งานแล้ว) ที่ใช้ในการบ่มเชอร์รี่[ 28 ]
การเก็บรักษาและการดื่ม
เมื่อบรรจุขวดแล้ว เชอร์รี่โดยทั่วไปจะไม่ได้รับประโยชน์จากการบ่มเพิ่มเติมและสามารถดื่มได้ทันที แม้ว่าเชอร์รี่ที่บ่มแบบออกซิเดชันอาจเก็บไว้ได้นานหลายปีโดยไม่สูญเสียรสชาติอย่างเห็นได้ชัด ควรเก็บขวดในแนวตั้งเพื่อลดพื้นที่ผิวสัมผัสของไวน์ให้น้อยที่สุด เช่นเดียวกับไวน์ชนิดอื่นๆ เชอร์รี่ควรเก็บไว้ในที่เย็นและมืด เชอร์รี่ฟิโนที่ดีที่สุด ซึ่งบ่มนานกว่าปกติก่อนบรรจุขวด เช่น Manzanilla Pasada จะยังคงพัฒนาต่อไปในขวดได้อีกหลายปี
Fino และ Manzanilla เป็นเชอร์รี่ประเภทที่บอบบางที่สุด และโดยทั่วไปควรดื่มให้หมดภายในเวลาไม่นานหลังจากเปิดขวด เช่นเดียวกับไวน์ที่ไม่เสริมแอลกอฮอล์ ในสเปน Fino มักจะขายในขวดขนาดครึ่งลิตร โดยไวน์ที่เหลือจะถูกทิ้งหากไม่ได้ดื่มภายในวันเดียวกันกับที่เปิดขวด[ 29 ] Amontillados และ Olorosos จะเก็บได้นานกว่า ในขณะที่เชอร์รี่ประเภทหวาน เช่น PX และเชอร์รี่ครีมผสม สามารถเก็บได้นานหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนหลังจากเปิดขวด เนื่องจากปริมาณน้ำตาลทำหน้าที่เป็นสารกันบูด
ตาม ธรรมเนียมแล้ว เชอร์รี่จะดื่มจากแก้วโคปิตา (เรียกอีกอย่างว่าคาตาบิโน ) ซึ่งเป็นแก้วเชอร์รี่รูปทรงดอกทิวลิปแบบพิเศษ การชิมไวน์โดยตรงจากถังเชอร์รี่อาจทำได้อย่างมีลีลาเฉพาะตัวโดยเวเนนเซียดอร์ซึ่งตั้งชื่อตามถ้วยพิเศษ ( เวเนนเซีย ) ที่ทำจากเงินและยึดติดกับด้ามจับยาวที่ทำจากหนวดปลาวาฬ ถ้วยนี้แคบพอที่จะลอดผ่านรูจุกได้และจะตักเชอร์รี่ออกมาหนึ่งส่วน จากนั้นจึงเทอย่างเป็นพิธีการจากระดับศีรษะลงในแก้วโคปิตาที่ถืออยู่ในมืออีกข้าง[ 30 ]
โดยทั่วไปแล้ว เครื่องดื่มประเภทต่างๆ มักผสมกับน้ำมะนาว (และมักจะใส่น้ำแข็งด้วย) เครื่องดื่มชนิด นี้ เรียกว่าเรบูจิโตะเครื่องดื่มที่คล้ายกันในยุควิกตอเรียคือเชอร์รี่ คอบเบลอร์ซึ่งเขย่าและเสิร์ฟบนน้ำแข็งไส[ 31 ]
ในวัฒนธรรมสมัยนิยม
บุคคลในวรรณกรรมหลายคนเขียนเกี่ยวกับเชอร์รี่ รวมทั้งวิลเลียม เชกสเปียร์ , เบนิโต เปเรซ กัลโดส , [ 32 ]และเอ็ดการ์ อัลลัน โป (ในเรื่องราวของเขา " The Cask of Amontillado ")
พี่น้องFrasierและNiles Craneดื่มเชอร์รี่บ่อยครั้งในซิตคอมFrasierทาง ทีวี [ 33 ]
ในรายการโทรทัศน์ของอังกฤษเรื่องYes Ministerจิม แฮ็กเกอร์มักดื่มเชอร์รี่กับเซอร์ฮัมฟรีย์ แอปเปิลบีและเบอร์นาร์ด วูลลีย์ในห้องทำงานของเขา
เชอร์รี่ และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง อามอนติลลาโด มีบทบาทสำคัญอย่างมากในซีซั่นที่ 3 ตอนที่ 10 ของรายการMonty Python's Flying Circus
เชอร์รี่ถูกกล่าวถึงบ่อยครั้งในนวนิยายTinker Tailor Soldier Spyและมีบทบาทสำคัญในการเล่าเรื่อง: สายลับจิม ไพรด์โอซ์ได้รับการแจ้งเตือนถึงการมีอยู่ของสายลับสองหน้าภายในหน่วยของเขา เมื่อ เจ้าหน้าที่ KGB ของรัสเซีย สามารถระบุยี่ห้อของเชอร์รี่ที่บริโภคในระหว่างการประชุมลับของเจ้าหน้าที่MI6 ได้อย่างถูกต้อง [ 34 ]
ในหนังสือและซีรีส์โทรทัศน์ เรื่อง Rumpole of the Bailey ที่เขียนโดย John Mortimer ซึ่งได้รับความนิยมมายาวนานHorace Rumpole บ่นอยู่เสมอว่า Hilda ภรรยาของเขาเสิร์ฟเหล้าเชอร์รี่ให้แพทย์ประจำครอบครัวหลายคนเมื่อมาเยี่ยม ตัวอย่างเช่น ในตอน 'Rumpole and the Boat People':
ดร.แมคคลินท็อก หมอเถื่อนพูดช้าๆ ชาวเอดินบะระ ที่ภรรยาของผม ฮิลดา มักไปขอคำปรึกษาเวลาเจ็บป่วย ดื่มเชอร์รี่ที่เธอรินให้เขาเสมอเมื่อเขามาเยี่ยมที่อพาร์ตเมนต์หรูของเราอย่างเอร็ดอร่อย (โชคดีที่คนไข้ในระบบสาธารณสุขของเขาไม่ใจกว้างขนาดนี้ ไม่งั้นคนป่วยในถนนกลอสเตอร์คงได้รับการดูแลจากหมอที่พูดจาไม่รู้เรื่อง หน้าเหลือง และเมาเหล้าอะมอนติลลาโด)
ห้องเก็บไวน์เชอร์รี่เก่าแก่ได้ก่อให้เกิดสุนัขพันธุ์หนึ่งของสเปน นั่นคือสุนัขล่าหนูในห้องเก็บไวน์อันดาลูเซียและโปสเตอร์รูปวัวที่เป็นสัญลักษณ์ซึ่งใช้ในการโฆษณาไวน์เชอร์รี่
ในภาพยนตร์เรื่องWithnail and Iมีฉากหนึ่งที่ถูกนำมาพูดถึงบ่อยครั้ง คือฉากที่ตัวละครเอกทั้งสองได้รับเหล้าเชอร์รี่จากลุงมอนตี้ผู้ลามก
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
อ่านเพิ่มเติม
ลิงก์ภายนอก
- เว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Jerez-Xérès-Sherry และ Manzanilla DOP
- เว็บไซต์เกี่ยวกับเชอร์รี่ พร้อมไทม์ไลน์แบบอินเทอร์แอ็กทีฟ และแผนภาพกระบวนการผลิตเชอร์รี่
36°41′02.2″N 6°7′34.5″W / 36.683944°N 6.126250°W / 36.683944; -6.126250