^{ฟิด เดิ}ลเฮดหรือฟิดเดิลเฮดกรีนคือใบที่ ม้วนงอ จากเฟิร์น อ่อน [ ^{1 ]}ซึ่งเก็บเกี่ยวเพื่อใช้เป็น ผัก

หากปล่อยไว้บนต้น หน่อเฟิร์นแต่ละอันจะคลี่ออกเป็นใบ ใหม่ ( การคลี่ออกแบบวงกลม ) เนื่องจากหน่อเฟิร์นจะถูกเก็บเกี่ยวในช่วงต้นฤดู ก่อนที่ใบจะคลี่ออกและเติบโตจนถึงความสูงเต็มที่ จึงถูกตัดใกล้กับพื้นดินมาก^{[ 2 ]}

ยอดอ่อนของเฟิร์นชนิดแบร็กเคนมี สาร พทาค วิโลไซด์ ซึ่งเป็นสารประกอบที่เกี่ยวข้องกับความเป็นพิษของเฟิร์นชนิดแบร็กเคนและไทอะมีเนส [ ^{3 ] ไม่ใช่}ทุกสายพันธุ์ที่มีพทาควิโลไซด์ เช่นDiplazium esculentumซึ่งเป็นเฟิร์นที่มียอดอ่อนที่บริโภคกันเป็นประจำในบางส่วนของเอเชียตะวันออก ซึ่งแตกต่างจากเฟิร์นชนิดแบร็กเคน ( Pteridium aquilinum ) ^{[ 4 ]}

ยอดอ่อนของเฟิร์นมีลักษณะคล้ายกับเครื่องประดับที่ม้วนงอ (เรียกว่าม้วนกระดาษ ) ที่ปลายเครื่องดนตรีประเภทสาย เช่นไวโอลินบางครั้งก็เรียกว่าไม้เท้าของบาทหลวง (crozier ) ตามชื่อไม้เท้าโค้งที่บาทหลวงใช้ซึ่งมีที่มาจากไม้เท้าของคนเลี้ยงแกะ

ยอดอ่อนของเฟิร์นบางชนิดสามารถนำมาปรุงเป็นผักได้ เฟิร์นที่นิยมรับประทานมากที่สุด ได้แก่:

• เฟิร์นชนิดหนึ่ง ( Pteridium aquilinum ) พบได้ทั่วโลก (เป็นพิษหากไม่ปรุงสุกอย่างทั่วถึง)
• เฟิร์นนกกระจอกเทศ ( Matteuccia struthiopteris ) พบได้ในแถบภาคเหนือของโลก และตอนกลาง/ตะวันออกของทวีปอเมริกาเหนือ(ดูคำเตือนด้านสุขภาพ)
• เฟิร์นเลดี้ ( Athyrium filix-femina)พบได้ทั่วไปในเขตอบอุ่นส่วนใหญ่ของซีกโลกเหนือ
• เฟิร์นอบเชยหรือเฟิร์นเขาควาย ( Osmunda cinnamomea ) พบได้ในภาคตะวันออกของทวีปอเมริกาเหนือแม้ว่าจะไม่น่ารับประทานเท่าเฟิร์นนกกระจอกเทศก็ตาม
• เฟิร์นหลวง ( Osmunda regalis ) พบได้ทั่วโลก
• MidinหรือStenochlaena palustrisพบในซาราวักซึ่งถือเป็นอาหารพื้นเมืองที่ได้รับความนิยม^{[ 5 ] [ 6 ]}
• เซ็นไมหรือเฟิร์นดอก ( Osmunda japonica ) พบได้ในเอเชียตะวันออก
• เฟิร์นผัก ( Athyrium esculentum ) พบได้ทั่วทั้งเอเชียและโอเชียเนีย

ยอดอ่อนเฟิร์นมีคุณค่าทางด้านการประดับตกแต่ง ทำให้มีราคาสูงมากในเขตภูมิอากาศอบอุ่นซึ่งหาได้ยาก

หน่อเฟิร์นมีจำหน่ายตามฤดูกาล โดยสามารถเก็บเกี่ยวได้ทั้งจากธรรมชาติและเชิงพาณิชย์ในฤดูใบไม้ผลิ^{[ 7 ]} เมื่อเก็บหน่อเฟิร์น แนะนำให้เก็บเพียงหนึ่งในสามของยอดต่อต้น/ช่อ เพื่อการเก็บเกี่ยวที่ยั่งยืน^{[ 8 ]}แต่ละต้นจะผลิตยอดหลายยอดที่กลายเป็นใบเฟิร์น

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• เฟิร์นหัวเล็ก

เฟิร์นหัวอ่อนเป็นส่วนหนึ่งของอาหารดั้งเดิมในพื้นที่ส่วนใหญ่ของฝรั่งเศสตอนเหนือมาตั้งแต่ต้นยุคกลาง ทั่วเอเชียและในหมู่ชนพื้นเมืองอเมริกันมานานหลายศตวรรษ^{[ 9 ]}นอกจากนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของอาหารในรัสเซียตะวันออกไกลซึ่งมักจะเก็บจากป่าในฤดูใบไม้ร่วง เก็บรักษาไว้ในเกลือในช่วงฤดูหนาว แล้วนำมาบริโภคในฤดูใบไม้ผลิ

ในอินโดนีเซีย หน่อเฟิร์นอ่อนจะถูกนำมาปรุงในซอสกะทิเข้มข้น ปรุงรสด้วยพริก ข่าตะไคร้ใบขมิ้นและเครื่องเทศ อื่นๆ อาหารจานนี้เรียกว่ากูไล ปากิสหรือกูไล ปาคุซึ่งมีต้นกำเนิดมาจาก กลุ่มชาติพันธุ์มินั ง กะเบาของอินโดนีเซีย

ในประเทศฟิลิปปินส์ใบอ่อนของDiplazium esculentumหรือpakôมักนำมาทำเป็นสลัดโดยใส่ มะเขือเทศไข่เค็มหั่นบางๆและน้ำสลัดวินาเกรตแบบง่ายๆ

ในเอเชียตะวันออก ซอหัวของต้น Bracken ( Pteridium aquilinum ) จะถูกรับประทานเป็นผัก เรียกว่าkogomi ( ECOゴミ) ในญี่ปุ่น, gosari ( 고사리 ) ในเกาหลี และjuécài (蕨菜) ในจีนและ ไต้หวัน

ในเกาหลีเครื่องเคียง (บันชัน) ทั่วไปอย่างหนึ่ง คือ โกซาริ-นามุล ( 고사리나물 ) ซึ่งประกอบด้วยยอดอ่อนของเฟิร์นที่นำมาผัดนอกจากนี้ยังเป็นส่วนประกอบของอาหารยอดนิยมอย่างบิบิมบับยุกแกจังและบินแดตต็อกบนเกาะเชจูซึ่งเป็นเกาะทางใต้สุดของเกาหลีใต้ การเก็บโกซาริ-นามุลในช่วงเดือนเมษายนถึงพฤษภาคมถือเป็นธรรมเนียมปฏิบัติ

ในญี่ปุ่นยอดอ่อนเฟิร์นถือเป็นอาหารจานโปรด และเชื่อกันว่าการนำยอดอ่อนเฟิร์นไปย่างจะช่วยล้างพิษในผักได้ ในญี่ปุ่น ยอดอ่อนเฟิร์นดอก ( Osmunda japonica ) หรือที่รู้จักกันในชื่อเซ็นไม (薇) และยอดอ่อนเฟิร์นนกกระจอกเทศ ( Matteuccia struthiopteris ) หรือที่รู้จักกันในชื่อโคโกมิ (コゴミ) นิยมรับประทานกันในฤดูใบไม้ผลิ ยอดอ่อนเฟิร์นในญี่ปุ่นถือเป็นซันไซหรือผักป่า และยังนิยมนำมาทำวาราบิโมจิซึ่งเป็นขนมหวานสไตล์ญี่ปุ่น อีกด้วย

ในอนุทวีปอินเดียพบได้ในรัฐหิมาลัยทางตอนเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียในรัฐตริปุระรู้จักกันในชื่อ muikhonchok ใน ภาษา Kokborokในอาหารตริปุระนั้นเฟิร์นยอดอ่อนจะถูกนำมาผัดเป็น bhaja เสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง ในรัฐมณีปุระรู้จักกันในชื่อ 'Chekoh' ใน ภาษา Thadou ท้องถิ่น โดยปกติจะรับประทานแบบผัดกับไก่ ไข่ กุ้ง หรือโปรตีนอื่นๆ

ในเมืองมันดี (รัฐหิมาจัลประเทศ) เรียกว่า ลิงกาด (Lingad) และใช้สำหรับทำผักดอง ในหุบเขา คุลลู ( Kullu Valley ) ในรัฐ หิมาจัลประเทศเรียกกันในท้องถิ่นว่าลิงกรี (lingri)และใช้ทำผักดองที่ เรียกว่า ลิง กรี กา อาชาร์ (lingri ka achaar ) ในหุบเขาคังรา (Kangra Valley ) เรียกว่าลุงดู (lungdu)ในภาษาถิ่นคังราและรับประทานเป็นผัก ในเมืองชัมบา (Chamba)เรียกว่า "กัสรอด" (kasrod) ในเขตคุมาออน (Kumaon)ของรัฐอุต ตราขันธ์ (Uttarakhand ) เรียกว่า ลิมบรา (limbra) ในเขตการ์ห์วาล (Garhwal ) ของ รัฐอุตตราขันธ์ เรียก ว่า ลิงกูดา (linguda) (लिंगुड़ा) และรับประทานเป็นผัก ใน ภูมิภาค ดาร์จีลิง (Darjeeling)และสิกขิม (Sikkim)เรียกว่านิยูโร (niyuro) (नियुरो) และเป็นผักเคียงที่นิยมรับประทาน มักผสมกับชีสท้องถิ่น และบางครั้งก็นำไปดอง ในพื้นที่ทางตอนใต้ของรัฐเบงกอลตะวันตกเรียกว่าเดกีชากหรือเดกีชาก

ในรัฐอัสสัมเรียกว่าเดเกีย ซัก ( ภาษาอัสสัม : ঢেকীয়া শাক ) ซึ่งเป็นเครื่องเคียงยอดนิยม ในเขตจัมมูของรัฐชัมมูและแคชเมียร์เรียกว่ากัสรอด (कसरोड) อาหาร โดกรา ที่โด่งดังที่สุด คือกัสรอด กา อาชาร์ (ผักดองเฟิร์นยอดอ่อน) ในปูนช์เรียกว่า กันดอร์ (कंडोर) ในภาษาท้องถิ่น ในกิชต์วาร์เรียกว่าเต็ด (टेड‍‌) ในภาษาคิชต์วารีนอกจากนี้ยังนำมาปรุงเป็นเครื่องเคียงผักแห้งรับประทานกับโรตีหรือพาราธาในเขตแรมบันของรัฐชัมมูและแคชเมียร์ เรียกว่า "ดีด" ในภาษาคาห์

ในเนปาลหน่อเฟิร์นเป็นอาหารตามฤดูกาลที่เรียกว่านิยูโร (नियुरो) หรือนิอูโร (निउरो) มีหน่อเฟิร์นสามสายพันธุ์ที่พบได้ทั่วไปในอาหารเนปาล ได้แก่ सेती निउरो ที่มีลำต้นสีเขียวอมขาว काली निउरो ที่มีลำต้นสีม่วงเข้ม และ ठूलो निउरो ที่มีลำต้นสีเขียวขนาดใหญ่ นิยมเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงผัก โดยมักปรุงด้วยเนยใสแบบท้องถิ่น นอกจากนี้ยังนำไปดองได้ด้วย

เฟิร์นนกกระจอกเทศ ( Matteuccia struthiopteris ) หรือที่รู้จักกันในท้องถิ่นว่า "ฟิดเดิลเฮด" เจริญเติบโตตามธรรมชาติในพื้นที่ชื้นแฉะทางตะวันออกเฉียงเหนือของทวีปอเมริกาเหนือในช่วงฤดู ใบไม้ผลิ ชนเผ่า Maliseet , Mi'kmaqและPenobscotในแคนาดาตะวันออกและเมนได้เก็บเกี่ยวฟิดเดิลเฮดมาแต่ดั้งเดิม และผักชนิดนี้ถูกนำมาแนะนำให้กับ ผู้ตั้งถิ่นฐานชาว Acadianในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 และต่อมากับผู้ภักดีต่อจักรวรรดิอังกฤษเมื่อพวกเขาเริ่มตั้งถิ่นฐานในนิวบรันสวิกในช่วงปี 1780 ^{[ 10 ] [ 11 ]}ฟิดเดิลเฮดยังคงเป็นอาหารดั้งเดิมในภูมิภาคเหล่านี้ โดยการเก็บเกี่ยวเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในนิวบรันสวิกควิเบกและเมน และผักชนิดนี้ถือเป็นสัญลักษณ์ของนิวบรันสวิกโดยเฉพาะ^{[ 7 ] [ 12 ]}ผู้ปลูก บรรจุ และจัดจำหน่ายฟิดเดิลเฮดป่ารายใหญ่ที่สุดของอเมริกาเหนือได้ก่อตั้งฟาร์มฟิดเดิลเฮดเชิงพาณิชย์แห่งแรกของออนแท รีโอขึ้นที่ พอร์ตโคลบอร์นในปี 2549 ^{[ 7 ]}พื้นที่ผลิตฟิดเดิลเฮดยังตั้งอยู่ในโนวาสโกเชียเวอร์มอนต์และนิวแฮมป์เชียร์ [ ^{12 ]}หมู่บ้านไทด์เฮดในนิวบรันสวิก ประเทศแคนาดา ประกาศตนเองว่าเป็น "เมืองหลวง ^แห่งฟิดเดิลเฮดของโลก" ^{[ 13 ]}

ยอดอ่อนเฟิร์นมีจำหน่ายทั้งแบบสดและแช่แข็ง ยอดอ่อนเฟิร์นสดมีขายในตลาดเพียงไม่กี่สัปดาห์ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ และมีราคาค่อนข้างสูง อย่างไรก็ตาม ยอดอ่อนเฟิร์นดองและแช่แข็งสามารถหาซื้อได้ในบางร้านตลอดทั้งปี โดยทั่วไปแล้วจะนำผักชนิดนี้ไปนึ่ง ต้ม และ/หรือผัดก่อนรับประทานร้อนๆ กับซอสฮอลแลนเดส เนย มะนาว น้ำส้มสายชู และ/หรือกระเทียม หรือรับประทานแบบเย็นในสลัดหรือกับมายองเนส

ในการปรุงยอดเฟิร์น มีคำแนะนำ^{[ 14 ]}ให้ลอกเปลือกสีน้ำตาลออกก่อนล้างด้วยน้ำเย็นหลายๆ ครั้ง แล้วจึงนำไปต้มหรือนึ่ง การต้มจะช่วยลดความขมและปริมาณแทนนินและสารพิษศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคได้เชื่อมโยงกรณีการเจ็บป่วยจากอาหารหลายกรณีกับยอดเฟิร์นในช่วงต้นทศวรรษ 1990 แม้ว่าพวกเขาจะไม่พบสารพิษในยอดเฟิร์น แต่ผลการศึกษาในกรณีนั้นชี้ให้เห็นว่าควรปรุงยอดเฟิร์นให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทาน^{[ 14 ]}เวลาในการปรุงที่หน่วยงานด้านสุขภาพแนะนำคือ 15 นาทีหากต้ม และ 10 ถึง 12 นาทีหากนึ่ง^{[ 14 ]}วิธีการปรุงที่แนะนำโดยนักชิมคือการกระจายยอดเฟิร์นเป็นชั้นบางๆ ในตะกร้านึ่งและนึ่งเบาๆ จนกระทั่งกรอบนุ่ม

ชาว เมารีรับประทานยอดอ่อนของเฟิร์นที่เรียกว่าปิโกปิโก (pikopiko ) มาตั้งแต่สมัยโบราณ ซึ่งสามารถหมายถึงเฟิร์นหลายชนิดในนิวซีแลนด์ได้

หน่อเฟิร์นมีโซเดียมต่ำ แต่มีโพแทสเซียมสูง^{[ 15 ]}

เฟิร์นหลายชนิดยังมีเอนไซม์ไทอะมีเนสซึ่งย่อยสลายไทอามีนซึ่งอาจนำไปสู่โรคเหน็บชา ได้ หากบริโภคมากเกินไป^{[ 16 ]}

นอกจากนี้ ยังมีหลักฐานบางอย่างที่แสดงว่าเฟิร์นบางชนิด เช่น เฟิร์นเฟิร์น ( สกุล Pteridium ) มีพิษ^{[ 17 ] [ 18 ]}แนะนำให้ปรุงเฟิร์นให้สุกเพื่อทำลายกรดชิกิมิก [ ^{19 ] เฟิร์น}นกกระจอกเทศ ( Matteuccia struthiopteris ) ไม่คิดว่าจะก่อให้เกิดมะเร็ง^{[ 20 ]}แม้ว่าจะมีหลักฐานว่ามีสารพิษที่ยังไม่ได้รับการระบุ^{[ 21 ]}

การบริโภคยอดเฟิร์นดิบหรือปรุงไม่สุกจะทำให้เกิดอาการทางเดินอาหารเฉียบพลัน ได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย และปวดท้อง ซึ่งอาจนาน 24 ชั่วโมงถึง 3 วัน^{[ 22 ]}ยอดเฟิร์น Bracken มีสาร ptaquilosideซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่สร้างสารประกอบ DNA และเกี่ยวข้องกับมะเร็งกระเพาะอาหารและหลอดอาหารในมนุษย์^{[ 23 ]}

• โบยี่และซู่ฉี : เจ้าชายจีนสองพระองค์ที่เล่าขานกันว่าทรงเอาชีวิตรอดจากการถูกเนรเทศไปอยู่ในป่าเป็นเวลานานด้วยการกินเพียงยอดเฟิร์นอ่อนเท่านั้น

• Barrett, LE และ Diket, Lin. FiddleMainia . WaveCloud Corporation: 2014. ISBN 978-1-62217-164-4.
• ลียง, เอมี และลินน์ แอนดรีนในครัวแห่งเวอร์มอนต์ สำนักพิมพ์HP Books : 1999. ISBN 1-55788-316-5หน้า 68–69
• สตริคแลนด์, รอน. ชาวเวอร์มอนต์: ประวัติศาสตร์ปากเปล่าจากดาวน์คันทรีถึงนอร์ทอีสต์คิงดอม . สำนักพิมพ์นิวอิงแลนด์: 1986. ISBN 0-87451-867-9.

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• เฟิร์นหัวเล็ก

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับเฟิร์นยอดอ่อน (Fiddlehead ferns )

• ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับยอดเฟิร์นอ่อนมหาวิทยาลัยเมน ปี 2018