ผลไม้แห้ง
ผลไม้แห้งและถั่วจัดวางบนจาน
ต้นทาง	เมดิเตอร์เรเนียน เมโสโปเตเมีย อินเดีย
ใช้	การถนอมผลไม้เพื่อใช้เป็นอาหาร
การผลิต	เก่าแก่ที่สุด: อินทผลัมและลูกเกด

ผลไม้แห้งคือผลไม้ที่นำน้ำส่วนใหญ่ออกไปก่อนนำไปปรุงอาหารหรือรับประทานเปล่าๆ^{[ 1 ]}การทำให้แห้งอาจเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ โดยแสงแดด โดยการใช้เครื่องอบแห้ง แบบอุตสาหกรรม หรือโดยการแช่แข็ง [ ^{2 ] ผล}ไม้แห้งมีประวัติการใช้งานมายาวนานตั้งแต่สหัสวรรษ ที่สี่ก่อน คริสต์ศักราชในเมโสโปเตเมียและได้รับการยกย่องในเรื่องรสชาติหวาน คุณค่าทางโภชนาการ และอายุการเก็บรักษาที่ ยาวนาน ^{[ 1 ]}

ในศตวรรษที่ 21 การบริโภคผลไม้แห้งแพร่หลายไปทั่วโลก เกือบครึ่งหนึ่งของผลไม้แห้งที่ขายได้คือลูกเกดตามด้วยอินทผลัมลูกพรุนมะเดื่อแอปริคอตลูกพีชแอปเปิล และลูกแพร์^{[ 1 ] [ 3 ]}ผลไม้เหล่านี้เรียกว่าผลไม้แห้งแบบ "ดั้งเดิม" หรือ "แบบทั่วไป" ซึ่งหมายถึงผลไม้ที่ตากแดดหรืออบแห้งในเครื่องอบแห้งเชิงพาณิชย์ ผลไม้หลายชนิด เช่นแครนเบอร์รีบลูเบอร์รีเชอร์รีสตรอว์เบอร์รีและมะม่วงจะถูกเติมสารให้ความหวาน (เช่น น้ำเชื่อม ซูโครส ) ก่อนนำไปอบแห้ง ผลิตภัณฑ์บางอย่างที่ขายเป็นผลไม้แห้ง เช่นมะละกอกีวีและสับปะรดมักจะเป็นผลไม้เชื่อม

ผลไม้แห้งแบบดั้งเดิม เช่น ลูกเกด มะเดื่ออินทผลัม แอปริคอต และแอปเปิล เป็นอาหารหลักของชาวเมดิเตอร์เรเนียนมานานหลายพันปี ส่วนหนึ่งเป็นเพราะมีการปลูกผลไม้เหล่านี้มาตั้งแต่ยุคแรกในภูมิภาคตะวันออกกลางที่รู้จักกันในชื่อ " ดินแดนพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์"ซึ่งประกอบด้วยบางส่วนของอิหร่านอิรักตุรกีตะวันตกเฉียงใต้ซีเรียเลบานอนปาเลสไตน์และอียิปต์ ตอนเหนือ การตากแห้งหรือการทำให้แห้งเป็นรูปแบบการถนอมอาหารที่ เก่าแก่ที่สุด : มะเดื่อ อินทผลัม หรือองุ่นที่ร่วงจากต้นและนำไปตากแดดอาจถูกบริโภคโดยนักล่าและผู้เก็บเกี่ยว ในยุคแรกๆ เนื่องจากสามารถรับประทานได้และเก็บได้นานขึ้นและหวานขึ้น^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}

การมีผลไม้แห้งเป็นสิ่งจำเป็นในกรุงโรมโบราณดังคำแนะนำสำหรับแม่บ้านในช่วงราว 100 ปีก่อนคริสตกาลที่กล่าวไว้ว่า: "นางต้องเก็บอาหารปรุงสุกไว้สำหรับท่านและคนรับใช้ นางต้องเลี้ยงไก่จำนวนมากและมีไข่จำนวนมาก นางต้องมีลูกแพร์แห้ง ซอร์บ มะเดื่อ ลูกเกด ซอร์บในน้ำเชื่อม ลูกแพร์ดอง องุ่น และควินซ์ดอง จำนวน มาก นางต้องเก็บองุ่นดองในเนื้อองุ่นและในภาชนะที่ฝังอยู่ในดิน เช่นเดียวกับถั่ว Praenestine สดที่เก็บรักษาในลักษณะเดียวกัน และควินซ์ Scantian ในโถ และผลไม้อื่นๆ ที่มักจะเก็บรักษาไว้ เช่นเดียวกับผลไม้ป่า ทั้งหมดนี้นางต้องเก็บรักษาไว้อย่างขยันขันแข็งทุกปี" ^{[ 7 ]}

มะเดื่อแห้งถูกนำมาผสมกับขนมปังและเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารในฤดูหนาวของคนทั่วไป โดยนำมาคลุกกับเครื่องเทศ เช่นยี่หร่าโป๊ยกั๊กเมล็ดยี่หร่าหรืองาคั่ว ห่อ ด้วยใบมะเดื่อ และเก็บไว้ในโหล

ลูกพลัมแอปริคอตและลูกพีชมีต้นกำเนิดในเอเชีย^{[ 8 ]}พวกมันถูกนำมาปลูกเลี้ยงในประเทศจีนเมื่อ 3 ปีก่อนคริสตกาล และแพร่กระจายไปยังดินแดนพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์ซึ่งเป็นที่นิยมรับประทานกันทั่วไป

ผลไม้สามารถตากแห้งได้ทั้งลูก (เช่น องุ่น เบอร์รี่ แอปริคอต ลูกพลัม) ผ่าครึ่ง หรือหั่นเป็นชิ้น (เช่น มะม่วง มะละกอ กีวี) หรืออาจสับหลังจากตากแห้งแล้ว (เช่น อินทผลัม) ทำเป็นเพสต์ หรือน้ำผลไม้เข้มข้น ปริมาณความชื้นที่เหลืออยู่จะแตกต่างกันไปตั้งแต่เล็กน้อย (3–8%) ไปจนถึงมาก (16–18%) ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ ผลไม้ยังสามารถนำมาแผ่ ตากแห้ง และหั่นเป็นเส้นในรูปแบบของเพสต์โดยไม่ต้องเติมน้ำตาลหรือไขมัน โดยมีปริมาณความชื้นอย่างน้อย 50% เป็นแผ่นผลไม้ (ดูสิทธิบัตรที่ระบุไว้ในส่วนอ้างอิง) ^{[ 9 ] [ 10 ]}หรือเป็นผงโดยการพ่นหรืออบแห้งแบบดรัม นอกจากนี้ยังสามารถตากแห้งแบบแช่แข็งได้ ผลไม้สดจะถูกแช่แข็งและนำไปไว้ในห้องอบแห้งภายใต้สุญญากาศ จากนั้นจึงใช้ความร้อน และน้ำจะระเหยออกจากผลไม้ในขณะที่ยังคงแช่แข็งอยู่^{[ 11 ]}ผลไม้จะเบาและกรอบมาก และยังคงรสชาติเดิมไว้ได้มาก ผลไม้แห้งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมหวาน เบเกอรี่ และลูกอม โรงงานผลิตอาหารใช้ผลไม้แห้งในซอส ซุป น้ำหมัก เครื่องเคียง พุดดิ้ง และอาหารสำหรับเด็กทารกและเด็กเล็กหลากหลายชนิด

เมื่อนำมาใช้เป็นส่วนผสมในอาหารสำเร็จรูป น้ำผลไม้แห้ง น้ำผลไม้บด และน้ำพริก จะให้คุณลักษณะด้านรสชาติและคุณสมบัติเชิงฟังก์ชันแก่สูตรอาหารต่างๆ:

• ปริมาณเส้นใยสูงทำให้มีคุณสมบัติในการดูดซับและกักเก็บน้ำ
• กรดอินทรีย์ เช่น ซอร์บิทอล ทำหน้าที่เป็นสารให้ความชุ่มชื้น ช่วยให้แป้งและส่วนผสมคงตัว และควบคุมค่ากิจกรรมของน้ำ
• น้ำตาลในผลไม้ช่วยเพิ่มความหวาน ความชุ่มชื้น การเปลี่ยนสีผิว และควบคุมปริมาณน้ำในผลไม้
• กรดในผลไม้ เช่นกรดมาลิกและกรดทาร์ทาริกมีส่วนช่วยในการเพิ่มรสชาติ

อุณหภูมิสูงในการอบแห้งและการแปรรูป ค่า pH ต่ำโดยธรรมชาติของผลไม้ และปริมาณความชื้นต่ำ (ค่ากิจกรรมของน้ำ) ในผลไม้แห้ง ทำให้ผลไม้แห้งเป็นอาหารที่มีความคงตัวสูง

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ถูกใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในผลไม้แห้งบางชนิดเพื่อรักษาสีและรสชาติ ตัวอย่างเช่น ในลูกเกดสีทอง ลูกพีชแห้ง แอปเปิล และแอปริคอตแห้ง ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ถูกใช้เพื่อป้องกันไม่ให้สีของผลไม้เปลี่ยนไป โดยการยับยั้งปฏิกิริยาการเปลี่ยนสีที่ทำให้ผลไม้มีสีเข้มขึ้นและรสชาติเปลี่ยนไป ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ถูกนำมาใช้โดยผู้คนมากมายเพื่อวัตถุประสงค์ที่หลากหลาย ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ถูกนำมาใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารครั้งแรกในปี 1664 และได้รับการอนุมัติให้ใช้ในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ปี 1800 เป็นต้นมา

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ แม้จะไม่เป็นอันตรายต่อบุคคลที่มีสุขภาพดี แต่สามารถทำให้เกิดโรคหอบหืดได้เมื่อสูดดมหรือรับประทานโดยผู้ที่มีความไวต่อสารนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ของสหรัฐอเมริกา (FDA) ประมาณการว่า 1 ใน 100 คนมีความไวต่อซัลไฟต์ และประมาณ 5% ของผู้ที่เป็นโรคหอบหืดก็มีความเสี่ยงที่จะเกิดปฏิกิริยาไม่พึงประสงค์เช่นกัน เมื่อพิจารณาว่าประมาณ 10% ของประชากรเป็นโรคหอบหืด ตัวเลขนี้จึงหมายถึง 0.5% ของประชากรทั้งหมดที่มีศักยภาพที่จะไวต่อซัลไฟต์ บุคคลเหล่านี้เป็นกลุ่มย่อยที่น่าเป็นห่วงที่สุดและส่วนใหญ่ตระหนักถึงความจำเป็นในการหลีกเลี่ยงอาหารที่มีซัลไฟต์ ดังนั้น FDA จึงกำหนดให้ผู้ผลิตและผู้แปรรูปอาหารต้องเปิดเผยการมีอยู่ของสารซัลไฟต์ในความเข้มข้นอย่างน้อย 10 ส่วนต่อล้านส่วน^{[ 12 ]}

ในไทเปประเทศไต้หวัน การสำรวจสุขภาพของเมืองในปี 2010 พบว่าหนึ่งในสามของผลิตภัณฑ์ผลไม้แห้งที่ทดสอบไม่ผ่านการทดสอบมาตรฐานด้านสุขภาพ โดยส่วนใหญ่มีปริมาณโซเดียมไซคลาเมต มากเกินไป บางชนิดมีระดับสูงกว่าขีดจำกัดตามกฎหมายถึง 20 เท่า^{[ 13 ]}

ตุรกีส่งออกผลไม้แห้งมูลค่า 1.5  พันล้านดอลลาร์ในปี 2021 และกลายเป็นผู้ส่งออกผลไม้แห้งรายใหญ่ที่สุดของโลก^{[ 14 ]}

มนุษย์มีการถนอมอาหารมาตั้งแต่สมัยโบราณ นิทานพื้นบ้านหลายเรื่องบรรยายถึงวิธีการถนอมอาหารในรูปแบบต่างๆ ตามประเพณีท้องถิ่นและวัฒนธรรม วิธีการอบแห้งช่วยป้องกันอาหารไม่ให้เน่าเสียและช่วยรักษาอาหารให้คงสภาพได้นานขึ้นโดยยังคงความเหมาะสมสำหรับการบริโภค การลดปริมาณน้ำในผลไม้ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ หรือเชื้อรา มีกระบวนการหลายอย่างที่สามารถใช้ในการผลิตผลไม้แห้ง ซึ่งแต่ละกระบวนการส่งผลต่อลักษณะ คุณสมบัติการคืนความชุ่มชื้น และสารอาหารแตกต่างกัน กระบวนการอบแห้งเหล่านี้ ได้แก่การตากแดดการอบแห้งด้วยถาด (อากาศ) การอบแห้งแบบแช่แข็งและ การ อบ แห้ง ด้วยไมโครเวฟแบบสุญญากาศ^{[ 19 ] [ 20 ]}แต่ละกระบวนการมีข้อดีและข้อเสีย

ถาดอบแห้ง

เครื่องอบแห้งแบบถาดคล้ายกับเครื่องอบแห้งแบบใช้ลมร้อน โดยจะอยู่ในห้องปิดที่มีฉนวนกันความร้อน และมีถาดวางซ้อนกันอยู่ภายใน วัสดุจะถูกป้อนเข้าไปเป็นชุดๆ วางในถาด แล้วนำเข้าเตาอบเพื่ออบแห้ง เครื่องอบแห้งใช้ในกระบวนการแปรรูปที่การอบแห้งและการให้ความร้อนเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม เช่น ผลไม้อบแห้ง การอบแห้งแบบถาดหมายถึงการทำให้ผลไม้ชิ้นเล็กๆ แห้งด้วยลมร้อนและแห้ง หรือแสงแดด จนกระทั่งแห้งพอที่จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้โดยมีการเน่าเสียน้อยที่สุด แม้ว่าคุณสมบัติในการคืนความชุ่มชื้นจะไม่ดี และมีลักษณะหดตัว แต่กระบวนการนี้ใช้เวลาสั้นๆ พร้อมกับการควบคุมความชื้นและลมร้อน

ผลไม้แห้งเป็นที่นิยมใช้ในเทศกาลต่างๆ ในหลายวัฒนธรรม

ในตะวันออกกลางเป็นธรรมเนียมที่จะเสิร์ฟถาดที่มีผลไม้แห้งหลากหลายชนิดสำหรับ มื้อ อิฟตาร์ซึ่งเป็นมื้อละศีลอดในช่วงเดือนรอมฎอน [ ^{22 ] บาง}ครั้งจะแช่ในน้ำก่อน^{[ 23 ] [ 24 ]}

ในวันหยุดของชาวยิวTu BiShvatเป็นธรรมเนียมที่จะรับประทานผลไม้แห้ง ประเพณีนี้มีต้นกำเนิดมาจากการรับประทานผลไม้จากดินแดนอิสราเอล / ปาเลสไตน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลไม้เจ็ดชนิดเช่น องุ่น อินทผลัม และมะเดื่อ ก่อนศตวรรษที่ 20 ชาวยิวส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในยุโรป ซึ่งหากไม่มีเทคโนโลยีที่ทันสมัย ​​การหาผลไม้สดเหล่านี้เป็นไปไม่ได้ ดังนั้นพวกเขาจึงมักบริโภคผลไม้แห้ง^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

• 
  ผลไม้แผ่น
• 
  ผลไม้แห้งและผลไม้แผ่น
• 
  ผลไม้แห้งสำหรับจำหน่ายในตลาด
• 
  ผลไม้แห้งสำหรับขาย
• 
  พ่อค้าขายผลไม้แห้งในอาร์เมเนีย
• 
  แอปเปิ้ล ลูกแพร์ และลูกพลัมอบแห้ง – ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของโปแลนด์ นิยมใช้ในการทำ ผลไม้อบแห้งสำหรับเทศกาลคริสต์มาส เป็นต้น

• รายชื่ออาหารแห้ง
• รายชื่ออาหารว่าง

• บาร์ตา เจ. หลักการอบแห้งผลไม้ (บทที่ 5) ใน: คู่มือผลไม้และการแปรรูปผลไม้ฮุย วายเอช. บรรณาธิการ สำนักพิมพ์แบล็กเวลล์ ไอโอวา (2006)
• Ratti C. และ Mujumdar AS การอบแห้งผลไม้ (บทที่ 7) ใน: การแปรรูปผลไม้ Barrett DM, Somogyi L. และ Ramaswamy H., บรรณาธิการ CRC Press, นิวยอร์ก (2005)

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับผลไม้แห้งในวิกิมีเดียคอมมอนส์