ฟูล เมดามส์

ชื่อเรียกอื่น	ฟูล
แหล่งกำเนิด	อียิปต์[ 1 ]
ภูมิภาคหรือรัฐ	MENA [ 2 ]
ส่วนประกอบหลัก	ถั่วปากอ้า , น้ำมันพืช , ยี่หร่า
การเปลี่ยนแปลง	น้ำ มะนาว , หัว หอม , ผักชีฝรั่ง , กระเทียม
ตำราอาหาร: ฟูล เมดาเมส  สื่อ: Ful medames

ฟูล เมดาเมส ( ภาษาอาหรับ : فول مدمس , โรมาไนซ์ :  fūl midammis IPA: [fuːl meˈdammes] ; การสะกดอื่นๆ ได้แก่ful mudammasและfoule mudammes ) หรือเรียกสั้นๆ ว่าฟูลคือสตูว์ถั่วฟา ว่าปรุง สุกเสิร์ฟพร้อมน้ำมันมะกอกยี่หร่าและอาจใส่ผักชีสับกระเทียมหัวหอมน้ำมะนาวพริกและผัก สมุนไพร และเครื่องเทศอื่นๆ^{[ 3 ]}ฟูล เมดาเมส จะทำและเสิร์ฟในเหยือกโลหะขนาดใหญ่ตามประเพณี^{[ 4 ]}เป็นอาหารหลักในอียิปต์และถือเป็นอาหารประจำชาติ^{[ 4 ]}

นักเขียนบางคนเสนอว่า ful medames มีมาตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณ^{[ 1 ]}

หลักฐานบางส่วนเกี่ยวกับการใช้ฟูลคือถั่วฟาว่าแห้งจำนวน 2,600 เม็ดที่ขุดพบในแหล่งโบราณคดีสมัยยุคหินใหม่ตอนปลายที่ชานเมืองนาซาเรธ^{[ 5 ]}

อาหารจานนี้ถูกกล่าวถึงในทัลมุดแห่งเยรูซาเลมซึ่งบ่งชี้ว่ามีการใช้ในประเทศแถบตะวันออกกลางตั้งแต่ศตวรรษที่ 4 แม้ว่าจะมีวิธีการปรุงฟูล มากมายนับไม่ถ้วน แต่สูตรพื้นฐานก็ยังคงเหมือนเดิม เมื่อฟูลสุกแล้ว จะปรุงรสด้วยเกลือและรับประทานเปล่าๆ หรือรับประทานคู่กับน้ำมันพืชน้ำมันข้าวโพด เนย เนยใส นมควายซอสเบชาเมล เนื้อวัวรมควัน ( บาสตูร์มา ) ไข่ดาวหรือไข่ต้มซอสมะเขือเทศ ซอสกระเทียมทา ฮิ นีน้ำมะนาวสดพริกหรือส่วนผสมอื่นๆ^{[ 1 ]}

ในยุคกลาง การผลิตฟูลในกรุงไคโรถูกผูกขาดโดยผู้คนที่อาศัยอยู่รอบๆ โรงอาบน้ำเจ้าหญิง ซึ่งเป็นโรงอาบน้ำสาธารณะ ในบริเวณเล็กๆ ใกล้กับน้ำพุสาธารณะของ มูฮัมหมัด อาลี ปาชาในปัจจุบัน ห่างจากหอคอย สุลต่านอัล-มูอัยยาดอันงดงามสองแห่งเหนือประตูบาบซูเวลาในศตวรรษที่ 11 ไปทางทิศเหนือหนึ่งช่วงตึก ในช่วงกลางวัน พนักงานดูแลโรงอาบน้ำจะก่อไฟเพื่ออุ่นคีดราซึ่งเป็นหม้อขนาดใหญ่บรรจุน้ำสำหรับอาบน้ำ เนื่องจากไม้หายาก จึงใช้ขยะเป็นเชื้อเพลิง และในที่สุดก็มีกองขยะเกิดขึ้นรอบๆ โรงอาบน้ำ เมื่อโรงอาบน้ำปิดทำการ ถ่านแดงๆ จากกองไฟก็ยังคงลุกไหม้อยู่ เพื่อใช้ประโยชน์จากไฟอันมีค่าเหล่านี้คีดรา ขนาดใหญ่ จึงถูกเติมด้วยถั่วปากอ้า และหม้อเหล่านี้จะถูกตั้งไฟให้เดือดปุดๆ ตลอดทั้งคืน และในที่สุดก็ตลอดทั้งวัน เพื่อเป็นอาหารเช้าสำหรับชาวไคโร โรงครัวต่างๆ ทั่วกรุงไคโรจะส่งลูกน้องไปที่โรงอาบน้ำเจ้าหญิงเพื่อซื้อฟูล ในราคา ขายส่ง^{[ 6 ]}

ในปี พ.ศ. 2403 นักตะวันออกศึกษาเอ็ดเวิร์ด วิลเลียม เลน อธิบายว่าถั่วถูกปรุงใน ภาชนะดินเผารูปทรงลูกแพร์ซึ่ง "ถูกฝังไว้ทั้งหมด ยกเว้นส่วนคอ ในเถ้าถ่านร้อนของเตาอบหรืออ่างอาบน้ำ [แบบตุรกี] และปิดปากภาชนะให้สนิท รับประทานกับน้ำมันลินซีดหรือเนย และโดยทั่วไปจะรับประทานกับน้ำมะนาวเล็กน้อย" ^{[ 7 ] : 333–334}

ฟูล (Fūl) ทำจากถั่วกลมเล็กที่รู้จักกันในอียิปต์ว่าฟูล เมดาเมส ("ถั่วสีน้ำตาล") ถั่วจะถูกต้มจนนิ่มมาก ถั่วชนิดอื่นๆ ที่พ่อครัวชาวอียิปต์ใช้ ได้แก่ฟูล รูมี ("โรมัน" หรือ "ถั่วปากอ้าแบบยุโรป") ถั่วปากอ้ารูปไตขนาดใหญ่ และฟูล บาลาดี ("ถั่วบ้านนอก" ซึ่งมีขนาดกลาง) ^{[ 7 ] : 333–334} ฟูล นาบิต (ภาษาคอปติก: ⲫⲉⲗⲉⲧⲣⲏⲧ, Feletrat) คือถั่วปากอ้างอกฟูล อัคดาร์ ("ฟูลสีเขียว") คือถั่วปากอ้าสด และฟูล มัดชูช ("ฟูลบด") คือถั่วปากอ้าบด

Ful medames ถูกส่งออก1จากอียิปต์ไปยังส่วนอื่นๆ ของโลกอาหรับรวมถึงส่วนอื่นๆ ของแอฟริกาและเอเชีย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง^ไปยังอิรักเลบานอนซีเรียจอร์แดนอิสราเอลปาเลสไตน์ซาอุดีอาระเบียเยเมนบาห์เรนโซมาเลียจิบูตีเอธิโอเปียเอริเท^รียซูดานใต้ซูดานโมร็อกโกและลิเบีย [ ² ]

Ful medames เป็นอาหารเช้ายอดนิยมในซีเรียโดยเฉพาะในเมืองอเลปโปถั่วฟาว่าจะถูกเคี่ยวในหม้อทองแดงขนาดใหญ่ตลอดทั้งคืน เพื่อเสิร์ฟตั้งแต่เช้าวันรุ่งขึ้นเป็นต้นไป ถั่วจะแช่ในทาฮินีและน้ำมันมะกอก โรยหน้าด้วยพริกป่นสีแดงเล็กน้อย (ทำจากพริกอเลปโป ) ^{[ 8 ]}

ในประเทศจอร์แดนฟูล (Ful) ทำในลักษณะเดียวกับฮัมมัส (Hummus) แต่เป็นในรูปแบบของน้ำจิ้ม โดยปกติจะทำจากทาฮินี กระเทียม มะเขือเทศ น้ำมะนาว ยี่หร่าป่น น้ำมันมะกอก พริกหยวก และเกลือ

ในเยรูซาเลมและบริเวณโดยรอบ ฟูลมักจะเสิร์ฟบนฮัมมัสซึ่งบางครั้งเรียกว่ากุดซิเยห์ ( ภาษาอาหรับ : قدسية , แปลตรงตัว ว่า ' จากเยรูซาเลม' ) นอกเยรูซาเลม^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

Ful medames เป็นส่วนหนึ่งของอาหารในเทศกาลมหาพรตที่ชุมชนคริสเตียนในประเทศอาหรับบริโภค^{[ 7 ]}

ในโซมาเลียฟูลเป็นอาหารเช้าหลัก มักเสิร์ฟพร้อมไข่ ขนมปังคูบซ์/ซีช หรือขนมปังแผ่นแบนแบบดั้งเดิมของโซมาเลียที่เรียกว่าลักซูกซ์/คันจีโร ฟูล มีลักษณะคล้ายกับ ฟูล ของอียิปต์ซูดานและซาอุดีอาระเบีย แต่โดยทั่วไป จะมีรสเผ็ดกว่าเนื่องจากชาวโซมาเลียใช้เครื่องเทศผสมซาวาช ( ยี่หร่าผักชีเสจพริกไทยดำเมล็ดเฟนูกรีคขมิ้นขิงกระวานกานพลูลูกจันทน์เทศและหญ้าฝรั่น )

ในโมร็อกโกฟูล (Ful) รู้จักกันในชื่อบิสซารา (Bissara)ซึ่งประกอบด้วยถั่วปากอ้าและถั่วลันเตาผ่าซีก (ที่รู้จักกันในท้องถิ่นว่าจาบานา ) นำมาต้มรวมกับกระเทียม เสิร์ฟพร้อมยี่หร่าและเครื่องปรุงรส เป็นที่นิยมอย่างมากในภาคเหนือของประเทศ และรับประทานกันในช่วงฤดูหนาวที่อากาศหนาวเย็น

ในเอธิโอเปียและเอริเทรียฟูลเป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่อย่างที่ไม่รับประทานคู่กับขนมปังแผ่นแบนที่เรียกว่าอินเจราแต่เสิร์ฟพร้อมกับขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี ร้านอาหารที่เสิร์ฟฟูลและขนมปังแป้งสาลีมักจะมีครัวส่วนกลางให้ลูกค้าที่ต้องการอบขนมปังเอง เนื่องจากขนมปังแป้งสาลีไม่ใช่ส่วนหนึ่งของอาหารเอธิโอเปียหรือเอริเทรียโดยทั่วไป ถั่วในฟูลจะราดหรือผสมกับน้ำมันและเบอร์เบเร

ในมอลตาฟูล บิต-เตวม (ถั่วผัดกระเทียม) มักเกี่ยวข้องกับการถือศีลอดในช่วงเทศกาลมหาพรตและวันศุกร์ประเสริฐโดยนำถั่วไปแช่น้ำข้ามคืน นำไปผัดกับน้ำมัน กระเทียม และใบสะระแหน่สดหรือแห้ง แล้วราดด้วยน้ำมันมะกอกหรือน้ำส้มสายชูก่อนเสิร์ฟ

อาหารจานนี้ยังแพร่หลายไปไกลถึงมาเลเซียโดยเฉพาะรัฐยะโฮร์และสิงคโปร์ซึ่งได้รับการดัดแปลงเป็นสูตรอาหารท้องถิ่นที่เรียกว่าkacang poolซึ่งใช้เนยใสแทนน้ำมันและเนื้อสับ^{[ 12 ]} นอกจากนี้ยังมีการเพิ่ม ถั่วแดงและถั่วอบลงไปเพื่อให้จานนี้มีเนื้อสัมผัสมากขึ้น คำว่าkacangและpoolต่างก็มีความหมายว่า "ถั่ว" ในภาษามาเลย์และภาษาอาหรับ ตามลำดับ ทำให้เป็นคำ ที่มีความหมายซ้ำซ้อน

สลัดฟูลเมดาเมส ( ภาษาอาหรับ : سلطة فول مدمس ) เป็นอาหารเช้าแบบเมซเซ่ที่ชาวอาหรับ นิยมรับประทาน แต่ก็นิยมรับประทานเป็นสลัดที่อิ่มท้องด้วยเช่นกัน โดยทั่วไปจะประกอบด้วยถั่วฟาว่ามะเขือเทศสับหัวหอมผักชีฝรั่งน้ำมะนาวน้ำมันมะกอกพริกไทยและเกลือ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

Adas Medames ( ภาษาอาหรับ : عدس مدمس ) เป็นอาหารที่ปรุงในลักษณะเดียวกับful medamesแต่ใช้ถั่วเลนทิลแทนถั่วฟาว่า สามารถพบได้ในอียิปต์และประเทศอื่นๆเช่นปาเลสไตน์^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

• อาหารอียิปต์
• รายชื่ออาหารแอฟริกัน
• รายชื่อเมนูถั่ว
• รายชื่ออาหารและเมนูของเอธิโอเปีย
• รายชื่ออาหารตะวันออกกลาง

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับสตรีฟูลเมดามส์