ฮาลีม

ฮาเล็มมักตกแต่งด้วยหอมเจียว ผักชี และมะนาว
แหล่งกำเนิด	ตะวันออกกลาง[ 1 ] [ 2 ]
ภูมิภาคหรือรัฐ	เอเชียใต้เอเชียกลางตะวันออกกลาง
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนประกอบหลัก	ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์ , ถั่วเลนทิล , เนื้อสัตว์
การเปลี่ยนแปลง	Keşkek , harisa , khichra
สื่อ: ฮาลีม

ฮาลีมหรือฮาลิม เป็น สตูว์ชนิดหนึ่งที่นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลายในเอเชียใต้ตะวันออกกลางและเอเชียกลางแม้ว่าอาหารจานนี้จะแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค แต่ก็อาจมีข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์ถั่วเลนทิลและเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบได้ โดยจะทำจากการเคี่ยวเนื้อสัตว์ในถั่วเลนทิลและเครื่องเทศอย่างช้าๆ เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมกับขนมปังแผ่นแบนหรือรับประทานเปล่าๆ ก็ได้ ฮาลีมที่นิยมมีหลายรูปแบบ ได้แก่เคชเค็ก (ในตุรกี ทาจิกิสถาน อุซเบกิสถาน อาเซอร์ไบจาน และอิรักตอนเหนือ) ฮาริซา (ในโลกอาหรับและอาร์เมเนีย)ฮาลิม(ในอัฟกานิสถานอิหร่านเบงกอลตะวันตกมอริเชียสปากีสถานและบังกลาเทศ) และไฮเดอราบาดีฮาลีม ( ในอินเดีย ) ^{[ 2 ]}

ฮาเลมประกอบด้วยส่วนประกอบหลักสี่อย่าง:

• ธัญพืช: ข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์มักเป็นส่วนประกอบหลักเสมอส่วนพืชตระกูลถั่ว (เช่นถั่วเลนทิล ) และข้าว จะใช้หรือไม่ใช้ก็ขึ้นอยู่กับภูมิภาคต้นกำเนิดของสูตรอาหารนั้นๆ
• เนื้อสัตว์: โดยทั่วไปคือเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะหรือเนื้อไก่
• เครื่องเทศ: ประกอบด้วยหลากหลายชนิด รวมถึงอบเชยและยี่หร่าเป็นต้น
• ของเหลวสำหรับปรุงอาหาร: น้ำเปล่า นม หรือน้ำซุป

อาหารจานนี้เคี่ยวไฟอ่อนเป็นเวลาเจ็ดถึงแปดชั่วโมง จากนั้นจึงคนหรือตีอย่างแรงด้วยครกและสาก จนได้ เนื้อสัมผัส คล้ายเพสต์ซึ่งจะช่วยผสานรสชาติของเครื่องเทศ เนื้อสัตว์ ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลีเข้าด้วยกัน

ต้นกำเนิดของฮาลีมนั้นมาจากอาหารอาหรับยอดนิยมที่รู้จักกันในชื่อฮารีส (หรือเขียนว่าจารีช ) ตามที่โชอิบ ดานิยาล เขียนไว้ในเดอะซันเดย์การ์เดียนสูตรอาหารฮารีสที่เขียนเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกนั้นย้อนกลับไปถึงศตวรรษที่ 10เมื่ออาบู มูฮัมหมัด อัล-มูซัฟฟาร์ อิบนุ ซายาร์ นักเขียนชาวอาหรับ ได้รวบรวมตำราอาหารยอดนิยมของ "กษัตริย์ กาหลิบ ขุนนาง และผู้นำ" แห่งแบกแดด "สูตรที่อธิบายไว้ในหนังสือ Kitab Al-Tabikh (หนังสือสูตรอาหาร) ซึ่งเป็นตำราอาหารอาหรับที่เก่าแก่ที่สุดในโลกที่ยังคงหลงเหลืออยู่นั้น มีความคล้ายคลึงอย่างน่าทึ่งกับสูตรที่ผู้คนในตะวันออกกลางรับประทานกันในปัจจุบัน" ฮารีสถูกปรุงขึ้นเมื่ออาณาจักรอาหรับขยายไปสู่ส่วนต่างๆ ของโลก ฮารีสแบบดั้งเดิมทำจากเนื้อสัตว์ ข้าวสาลี และบางครั้งก็ใส่ถั่วเลนทิล เคี่ยวไฟอ่อนจนนุ่มและมีลักษณะคล้ายโจ๊ก อาหารจานนี้แพร่หลายไปทั่วโลกมุสลิมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงยุคกาลิฟาอิสลามไปถึงเปอร์เซียเอเชียกลางและอนุทวีปอินเดียผ่านทางการค้าและการพิชิต^{[ 3 ]}

เชื่อกันว่าอาหารที่ปัจจุบันรู้จักกันในชื่อฮาลีมนั้นถูกนำเข้ามาในอนุทวีปอินเดียโดยพ่อค้าชาวอาหรับ มิชชันนารี และคณะสำรวจทางทหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างศตวรรษที่ 12 ถึง 16 ช่วงเวลานี้เป็นช่วงที่มีการติดต่อระหว่างตะวันออกกลางและเอเชียใต้ เพิ่มมากขึ้น ซึ่งอำนวยความสะดวกโดย เส้นทาง การค้าทางทะเลในทะเลอาหรับและการเชื่อมต่อทางบกผ่านเปอร์เซียและเอเชียกลางตำราอาหารในศตวรรษที่ 10 ชื่อ 'Kitabh al Tabikh' (หนังสืออาหาร) โดย Ibn Sayaar Al Warraq มีโจ๊กชนิดนี้หลายเวอร์ชัน^{[ 4 ]}

หนึ่งในขั้นตอนสำคัญของการถ่ายทอดวัฒนธรรมนี้เกิดขึ้นใน สมัย สุลต่านแห่งเดลี (ค.ศ. 1206–1526) เมื่อการปกครองของชาวมุสลิมได้แผ่ขยายไปทั่วพื้นที่ส่วนใหญ่ของอินเดียตอนเหนืออิทธิพลทางวัฒนธรรมของชาวอาหรับและเปอร์เซีย รวมถึงวิถีการกิน ได้ถูกนำเข้ามาโดยชนชั้นปกครอง ทหาร และนักบุญซูฟีหนึ่งในอิทธิพลเหล่านั้นคือฮารีส ซึ่ง เป็นโจ๊ก เนื้อและข้าวสาลีที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายในโลกอาหรับ

ในสมัยจักรวรรดิมุกล (ค.ศ. 1526–1857) ซึ่งเสริมสร้างวัฒนธรรมเปอร์เซียในอนุทวีปอินเดียให้แข็งแกร่งยิ่งขึ้น อาหารจานนี้ก็ยังคงพัฒนาต่อไป ครัวหลวงของมุกลขึ้นชื่อเรื่องการดัดแปลงและปรับปรุงอาหารต่างชาติโดยใช้วัตถุดิบและเครื่องเทศพื้นเมืองฮารีสค่อยๆ เปลี่ยนไปเป็นฮาลีม เมื่อพ่อครัวท้องถิ่นนำ เครื่องเทศ จากเอเชียใต้เช่นยี่หร่าผักชีขมิ้นและการัมมาซาลาเนยใส(กี)เพื่อเพิ่มความเข้มข้น และเนื้อสัมผัสที่ละเอียดขึ้น ซึ่งได้จากการเคี่ยวไฟอ่อนและการบด

ด้วยเหตุนี้ ฮาเลมในเอเชียใต้จึงมีรสเผ็ดและหอมกว่าฮาเลมในโลกอาหรับ พัฒนาจนกลายเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งสะท้อนถึงรสนิยมของคนในแต่ละภูมิภาค

ฮาลีมเป็นอาหารว่างที่ขายในตลาดตลอดทั้งปี นอกจากนี้ยังเป็นอาหารพิเศษที่ปรุงกันทั่วโลกในช่วงเดือนรอมฎอนและมุฮัรรัม ตาม ปฏิทินฮิจเราะห์ ของ ชาวมุสลิม โดยเฉพาะในหมู่ ชาว มุสลิมปากีสถานและอินเดีย [ ^{5 ] [ 6 ]}ชื่อของอาหารจานนี้เหมือนกับชื่อหนึ่งของอัลลอฮ์คืออัลฮาลีม ( แปลว่า' ผู้ทรงอดทน' ) ชาวมุสลิม ^ในเอเชียใต้บางคนเริ่มเรียกอาหารจานนี้ว่าดาลีมโดยให้เหตุผลว่าถูกต้องกว่า เนื่องจากดาลีมในแบบฉบับเอเชียใต้มีดาลหรือถั่วเลนทิล ในปริมาณมาก ^{[ 1 ]}โดยส่วนใหญ่ยังคงเรียกกันว่า ฮาลีม

ในอินเดีย ฮาลีมที่เตรียมในไฮเดอราบัดในช่วงเดือนรอมฎอน^{[ 7 ]}จะถูกขนส่งไปทั่วโลกผ่านบริการจัดส่งพิเศษ ฮาลีมปรุงตามประเพณีในหม้อ ขนาดใหญ่ ที่ ใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง ^{[ 8 ]}

ฮาลีมเป็นที่นิยมมากในบังกลาเทศโดยเฉพาะในช่วงเดือนรอมฎอนอันศักดิ์สิทธิ์ ซึ่งเป็นอาหารหลัก^{[ 9 ] [ 10 ]}อย่างไรก็ตาม ฮาลีมในแบบฉบับบังกลาเทศจะแตกต่างจากในพื้นที่อื่นๆ เล็กน้อยตรงที่เนื้อและกระดูกจะถูกตุ๋นและเก็บไว้เป็นชิ้นเล็กๆ แทนที่จะบดรวมกับซุปถั่วเลนทิล นอกจากนี้ เครื่องเทศที่ใช้ก็แตกต่างกันด้วย ฮาลีมแบบบังกลาเทศที่นิยมอย่างหนึ่งเรียกว่า "ชาฮี ฮาลีม" ซึ่งเป็นที่นิยมมากในภาคกลางของประเทศ

ในปากีสถานฮาลีมมีจำหน่ายตลอดทั้งปี เช่นเดียวกับในร้านอาหารปากีสถานส่วนใหญ่ทั่วโลก ฮาลีมถูกขายเป็นอาหารว่างและอาหารริมทางในตลาด ปากีสถาน ตลอดทั้งปี^{[ 11 ] [ 12 ]}

เป็นธรรมเนียมในหมู่ชาวยิวเปอร์เซียที่จะรับประทานฮาเลมในวันสะบาโตเนื่องจากเช่นเดียวกับสตูว์สะบาโตอื่นๆ เช่นโชเลนต์และฮามิน^{[ 13 ]}เป็นอาหารที่ปรุงด้วยไฟอ่อน ซึ่งสามารถเตรียมได้ก่อนเริ่มวันสะบาโตแล้วนำไปปรุงต่อข้ามคืนที่อุณหภูมิต่ำ^{[ 14 ]}

ฮาลีมการาจี^{[ 15 ]}เป็นฮาลีมรูปแบบหนึ่ง ซึ่งเป็นอาหารที่ปรุงอย่างช้าๆ จากข้าวสาลี ถั่วเลนทิล และเนื้อสัตว์ นิยมปรุงในปากีสถานและส่วนอื่นๆ ของเอเชียใต้ มีต้นกำเนิดมาจาก เมือง การาจี [ ^{16 ] ซึ่ง เป็น}เมืองที่ใหญ่ที่สุดในปากีสถานและเป็นเมืองหลวงของ จังหวัด สินธ์ ฮาลีมรูปแบบนี้ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียดและการใช้เครื่องเทศอย่างสมดุล โดยทั่วไปจะตกแต่งด้วยหัวหอมทอด มะนาว ขิง และพริกเขียว เมื่อเทียบกับฮาลีมรูปแบบอื่นๆ ในภูมิภาค ฮาลีมการาจีมักจะผสมผสานกันอย่างละเอียดกว่าและมีรสเผ็ดเล็กน้อย ซึ่งสะท้อนถึงความชอบในการทำอาหารท้องถิ่น ความนิยมของฮาลีมรูปแบบนี้เพิ่มขึ้นทั้งในปากีสถานและใน ชุมชน ชาวเอเชียใต้ในต่างประเทศ ส่งผลให้ได้รับการยอมรับว่าเป็นฮาลีมรูปแบบเฉพาะของภูมิภาค^{[ 15 ]}

ฮาลีมกลายเป็นอาหารยอดนิยมในเมืองไฮเดอราบัดรัฐเตลังกานา และเมืองออรังกาบัด รัฐมหาราษฏระ (ออรังกาบัด เมืองหลวงแห่งแรกของรัฐไฮเดอราบัด) ในอินเดีย ฮาลีมมีต้นกำเนิดมาจากอาหารอาหรับที่เรียกว่าฮารีส [ ^{1 ] และ}ถูกนำเข้ามาในภูมิภาคนี้ในช่วง สมัย ราชวงศ์โมกุลโดยผู้อพยพชาวต่างชาติ^{[ 17 ]}

ในปี 2010 ฮาลีมไฮเดอราบาดได้รับสถานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์จากสำนักงานทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ของอินเดีย นับเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ชนิดแรกของอินเดียที่ได้รับการรับรองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์^{[ 18 ] [ 19 ]}ซึ่งหมายความว่าไม่สามารถขายอาหารจานใดในชื่อฮาลีมไฮเดอราบาดได้ เว้นแต่จะตรงตามมาตรฐานที่กำหนด^{[ 20 ]}

ในอนุทวีปอินเดีย ทั้งฮาเลมและคิชราทำจากส่วนผสมที่คล้ายคลึงกัน ในคิชรา เนื้อจะยังคงเป็นก้อนสี่เหลี่ยม ในขณะที่ในฮาเลม เนื้อจะถูกนำออกจากหม้อ เอาส่วนกระดูกออก บดเนื้อ แล้วใส่กลับเข้าไปในหม้อ จากนั้นจึงนำไปปรุงต่อจนเนื้อผสมเข้ากับถั่วเลนทิล ข้าวสาลี และข้าวบาร์เลย์จนหมด^{[ 21 ]}

ฮาเล็มเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง โดยให้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ และใยอาหารและคาร์โบไฮเดรตจากธัญพืชและพืชตระกูลถั่วหลากหลายชนิด

ฮาเลมสามารถเสิร์ฟพร้อมใบสะระแหน่สับน้ำมะนาวใบผักชี หัวหอมเจียวขิง สับ หรือพริกเขียวในบางภูมิภาคของปากีสถาน ฮาเลมจะรับประทานกับนานหรือขนมปังหรือข้าวชนิดใดก็ได้ ในบางส่วนของอุซเบกิสถานจะเสิร์ฟพร้อมน้ำตาล

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• ฮาลีมไฮเดอราบาดี

• รายชื่อสตูว์
• รายชื่อซุปและสตูว์ของปากีสถาน
• เว็บไซต์อาหาร

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับฮาลีม

• Karan, Pratibha (1998). มรดกแห่งราชวงศ์ อาหารไฮเดอราบาด . นิวเดลี: HarperCollins. ISBN 978-81-7223-318-1.