Khash ( ภาษาอาร์เมเนีย: խաշ ) เป็นอาหารดั้งเดิมที่ทำจากชิ้นส่วนของวัวหรือแกะที่ต้ม ซึ่งอาจรวมถึงหัว เท้า และกระเพาะ ( ไส้ ) มีต้นกำเนิดมาจากอาร์เมเนียและถือเป็นหนึ่งในอาหารอาร์เมเนียที่เก่าแก่ที่สุด^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

นอกจากอาร์เมเนียแล้ว คัชและรูปแบบต่างๆ ของคัชยังพบได้ในอีกหลายประเทศ ได้แก่อัฟกานิสถานอัลบาเนียอาเซอร์ไบจานบอสเนียและเฮอร์เซโกวีนา บัลแกเรียจอร์เจียกรีซอิหร่านอิรักมองโกเลียมา ซิ โดเนียเหนือตุรกีและประเทศในแถบอ่าวเปอร์เซียบางประเทศ

ชื่อkhashมาจากคำกริยาภาษาอาร์เมเนีย ( խաշել ) ซึ่งหมายถึง "ต้ม" ^{[ 4 ]}อาหารจานนี้เดิมเรียกว่าkhashoy ( ภาษาอาร์เมเนีย: խաշոյ ) ซึ่งนักเขียนชาวอาร์เมเนียในยุคกลางหลายคนได้กล่าวถึงไว้ รวมถึงGrigor Magistros (ศตวรรษที่ 11), Mkhitar Heratsi (ศตวรรษที่ 12) และ Yesayi Nchetsi (ศตวรรษที่ 13) ^{[ 4 ]}

ชื่อเรียกในภาษาเปอร์เซีย ว่า pachaมาจากคำว่าpāčeซึ่งแปลว่า "ตีนผี" ^{[ 5 ]}การรวมกันของหัวและตีนผีของแกะเรียกว่าkalle-pāčeซึ่งแปลว่า "หัว [และ] ตีนผี" ในภาษาเปอร์เซีย^{[ 6 ]}

คาช รู้จักกันในชื่อคำที่มาจากคำว่าkhashi ( จอร์เจีย: ხ🏽შly ) และอาเซอร์ไบจาน: xaşตามลำดับ) และยังมีชื่อเรียกอีกอย่างว่าpacha ( เปอร์เซีย: پاچه ; แอลเบเนีย: paçe ; นีโออราเมอิก: pacha ; ภาษาอาหรับเมโสโปเตเมีย: پاچة , อักษรโรมัน: pacha ; เซอร์โบ-โครเอเชีย: pača ; บัลแกเรีย: пача ; อาเซอร์ไบจาน: kəllə - paça ) , kakaj šürpi (ชูวัช: какай​​​​​​​​​ ​шярпи ) หรือserûpê ( เคิร์ด: سه‌روپێ ) 

ในตำราแพทย์อาร์เมเนีย สมัยกลาง เรื่องบรรเทาไข้ (1184) ระบุว่า khash เป็นอาหารที่มีคุณสมบัติในการรักษา เช่น บรรเทาอาการหวัด แนะนำให้รับประทานพร้อมกับดื่มไวน์^{[ 7 ]}ในกรณีที่เจ็บป่วย แนะนำให้รับประทาน khash จากขาของลูกแกะหรือลูกแพะ^{[ 8 ]}

คัชอาร์เมเนียปรุงจากชิ้นส่วนวัวหรือแกะต้ม เช่น หัว เท้า และกระเพาะ (ไส้) โดยทั่วไปจะรับประทานในช่วงเช้าตรู่ในฤดูหนาว เสิร์ฟพร้อมกระเทียม หัวไชเท้า และลาวาช [ ^{9 ] ใน}อาร์เมเนียและส่วนอื่นๆ ของคอเคซัสใต้คัชมักถูกมองว่าเป็นอาหารที่รับประทานหลังงานเลี้ยง เนื่องจากเป็นที่รู้จักกันดีว่ารับประทานในช่วงอาการเมาค้างหลังสงคราม (โดยเฉพาะผู้ชาย) และรับประทานคู่กับวอดก้าแก้เมาค้าง^{[ 10 ]}

คัลเล-ปาเช ( คัลเล-ปาเช ) ในกรุงเตหะราน

อาหาร อิหร่านจานหนึ่งที่เรียกว่า ปาเช ( pāče )

อิหร่าน คาช

Kalle-pache ( kalle-pāče ; kalla-pāča ; แปลตรงตัวว่า "หัว [และ] ตีนกา") ประกอบด้วยหัวแกะ ( รวมถึงสมอง ) และตีนกา^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}และโดยทั่วไปจะปรุงรสด้วยมะนาวและอบเชย^{[ 12} ] โดยปกติจะ ^{รับประทาน}เป็นซุปสำหรับอาหารเช้า^{[ 12 ] Kalle - pache}เป็นอาหารดั้งเดิมของอัฟกานิสถาน^{[ 14 ]}และอิหร่าน^{[ 12} ]

ในอิหร่าน คัลเล-ปาเช่มักจะปรุงในร้านค้าเฉพาะทาง และเสิร์ฟในตอนเช้า^{[ 15 ]}โดยเฉพาะอย่างยิ่งนิยมรับประทานในช่วงฤดูหนาว^{[ 15 ]}ในการเตรียมคัลเล-ปาเช่ จะใช้หัวและขาแกะ นำมาปรุงสุก และแปรรูปตามสูตร^{[ 16 ]}

ปาชาเป็น อาหาร อิรัก แบบดั้งเดิม ที่ทำจากหัวแกะ ขาแกะ และกระเพาะแกะ นำมาต้มอย่างช้าๆ และเสิร์ฟพร้อมขนมปังจุ่มในน้ำซุป^{[ 17 ]}แก้มและลิ้นถือเป็นส่วนที่ดีที่สุด หลายคนไม่ชอบกินลูกตา ซึ่งสามารถเอาออกก่อนปรุงได้^{[ 18 ]}เยื่อบุภายในกระเพาะจะถูกเติมด้วยข้าวและเนื้อแกะ แล้วเย็บด้วยด้ายเย็บ ( ภาษาอาหรับ: كيبايات ) ^{[ 19 ]}สมองแกะก็รวมอยู่ด้วย^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

ปาชาเป็นอาหารทั่วไปที่ชาวอัสซีเรียนิยมรับประทานในช่วงคริสต์มาสแต่การเตรียมอาหารจานนี้ต้องใช้เวลานาน^{[ 18 ] [ 23 ]}

อาหารจานนี้เป็นที่รู้จักในคูเวตบาห์เรนและประเทศอื่นๆ ในคาบสมุทรอาหรับในชื่อPacheh ( باجه ) เนื่องจากอักษรอาหรับไม่มีตัวอักษร 'p' และ 'ch' ดังนั้นจึงเขียนชื่ออาหารด้วย 'b' และ 'j' เช่นBajeh (باجه ) ในประเทศอาหรับอื่นๆ เช่นอียิปต์ มีรูปแบบที่แตกต่างออกไป และเรียกว่าkawari' ( كوارع ) ชาวอียิปต์กินสมองวัวและสมองแกะ^{[ 24 ]}

อาหารขึ้นชื่อของแอลเบเนีย อย่าง ปาเช่ ( paçe ) ประกอบด้วยหัวแกะหรือหัววัวที่ต้มจนเนื้อหลุดออกมาได้ง่าย จากนั้นนำไปตุ๋นกับกระเทียม หัวหอม พริกไทยดำ และน้ำส้มสายชู บางครั้งอาจใส่แป้งเล็กน้อยเพื่อให้สตูว์ข้นขึ้น นอกจากนี้ยังนิยมปรุงกับตีนวัวหรือเครื่องในวัวด้วย เป็นสตูว์ร้อนๆ ที่ให้ความอบอุ่นและอิ่มท้องในฤดูหนาว

ในวัฒนธรรมการทำอาหารของตุรกีpacha ( paça )เป็นคำทั่วไปสำหรับซุปบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีเครื่องใน แต่ก็มีแบบที่ไม่มีเครื่องในด้วย ในหลายพื้นที่ของตุรกีเช่น ในเมืองคาสตาโมโนคำว่าayak paça ("pacha เท้า") ใช้สำหรับกีบวัว แกะ หรือแพะ^{[ 25 ]}และคำว่าkelle paçaใช้สำหรับ "pacha หัว" ( chorba ) บางครั้งคำว่าdil paçaก็ใช้สำหรับ ซุป ลิ้นในขณะที่ "pacha เนื้อ" ทำจากgerdan ( ส่วนปลายคอแกะ) ในตุรกี คำว่าkelleหมายถึงหัวแกะที่ย่างในเตาอบ ซึ่งเสิร์ฟหลังจากย่างที่ร้านอาหารเครื่องในเฉพาะทาง

ในแบบฉบับกรีก ที่เรียกว่า patsás (πατσάς) อาจปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูไวน์แดงและกระเทียม ( skordostoubi ) หรือทำให้ข้นด้วยavgolémonoบางครั้งในแบบฉบับกรีกจะใช้เท้าลูกวัวร่วมกับเครื่องในวัวด้วย

ร้านเหล้าเฉพาะทางที่เสิร์ฟปัตซาเรียกว่าปัตซาซิดิกา (patsatzidika ) เนื่องจากปัตซามีชื่อเสียงในเรื่องช่วยแก้เมาค้างและช่วยย่อยอาหารปัตซาซิดิกาจึงมักเปิดให้บริการตลอดคืน เพื่อเสิร์ฟลูกค้าที่กลับบ้านหลังจากรับประทานอาหารเย็นหรือเที่ยวกลางคืน

• ปายา (Paya)คืออาหารจานนี้ในแบบฉบับเอเชียใต้
• พีทชา (ฉบับชาวยิวแอชเคนาซี)
• สมาลาโฮฟ (Smalahove)หรือหัวแกะต้ม เป็นอาหาร ดั้งเดิม ของนอร์เวย์ ตะวันตก
• โซก ปาชา (Soğuk paça) เป็นอาหารเย็นของตุรกีที่ทำจากวุ้นที่ได้จากกีบแกะหรือกีบวัว
• สวีด (Svið) เป็นอาหาร ไอซ์แลนด์ชนิดหนึ่งที่ประกอบด้วยหัวแกะที่ผ่าครึ่ง

• "ประวัติโดยย่อของ Khash ยาแก้เมาค้างของอาร์เมเนียที่คนรักก็รัก คนเกลียดก็เกลียด (สูตร)"สถาบันสมิธโซเนียน 27 กุมภาพันธ์ 2018
• "Khash.org "
• "คาชและเรื่องราวผจญภัยอื่นๆ ของชาวอาเซอร์ไบจาน"หนังสือพิมพ์โทรอนโตสตาร์ 7 กุมภาพันธ์ 2550
• "พระเจ้าคาช"วิชั่นทีวีเมษายน 2556