กัลกุกสุ

กัลกุกสุ
	แฮมุลกัลกุกซู (ซุปก๋วยเตี๋ยวทะเล)
ชื่อเรียกอื่น	ซุปก๋วยเตี๋ยว
พิมพ์	กุกซู
แหล่งกำเนิด	เกาหลี
ส่วนประกอบหลัก	เส้นก๋วยเตี๋ยว ( แป้งสาลีไข่)น้ำซุป ( ปลาแอนโชวี่แห้งหอยกะเพรา ) ผัก ( มักเป็นผักโขมมันฝรั่งและต้นหอม )
การเปลี่ยนแปลง	Bajirak -kal-guksu
ชื่อเกาหลี
ฮันกุล	칼성수
อาร์อาร์	คัลกุกสุ
นาย	k alguksu
ไอพีเอ	[kʰal.ɡuk̚.s͈u]
	สื่อ: Kal-guksu;

คัลกุกซู^{[ 1 ]} (ภาษาเกาหลี : 칼국수 ;แปลตรงตัวว่า ' ก๋วยเตี๋ยวมีด' ) เป็นอาหารก๋วยเตี๋ยว เกาหลี ที่ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวทำมือจากแป้งสาลี ที่ตัดด้วย มีด เสิร์ฟ ในชามขนาดใหญ่พร้อมน้ำซุปและส่วนผสมอื่นๆ ตามประเพณีถือเป็นอาหารตามฤดูกาล นิยม รับประทานมากที่สุดในฤดูร้อน ชื่อของมันมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวไม่ได้ถูกอัดขึ้นรูป ดึง หรือปั่น แต่ถูกตัด^[²^]

ประวัติศาสตร์

มีการบันทึกเกี่ยวกับบะหมี่ไว้ในเอกสาร สมัย โครยอแต่คำอธิบายนั้นคลุมเครือและลักษณะของบะหมี่ก็ไม่ชัดเจน ในเอกสารโครยอโดกยอง ( 고려도경 ;高麗圖經) จากศตวรรษที่ 12 ระบุว่า บะหมี่รับประทานเฉพาะในโอกาสพิเศษเท่านั้น เนื่องจากแป้งสาลีมีราคาแพงมาก เพราะต้องนำเข้าจากจีนคำอธิบายเกี่ยวกับการทำอาหารสามารถพบได้ในเอกสารฉบับหลังThe Best New Cooking Methods of Joseon ( 조선무쌍신식요리제법 ;朝鮮無雙新式料理製法) ซึ่งเขียนขึ้นในปี 1924 ในหนังสือSimple Joseon Cooking ปี 1934 สูตรอาหารระบุให้ต้มเส้นก๋วยเตี๋ยวและล้างด้วยน้ำเย็นก่อนเติมน้ำซุปและเครื่องเคียงซึ่งเป็นวิธีการที่แตกต่างจากวิธีการต้มเส้นก๋วยเตี๋ยวพร้อมกับน้ำซุปในสมัยปัจจุบัน^{[ 3 ]}

การเตรียมและการเสิร์ฟ

เส้นก๋วยเตี๋ยวทำจากแป้งสาลีและไข่บางครั้งอาจเติมผงถั่วเหลืองบดเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส พักแป้งให้พอสุก แล้วรีดให้บางและตัดเป็นเส้นยาว น้ำซุปของคัลกุกซูมักทำจากปลาแอนโช วี่แห้ง หอยและสาหร่ายทะเลบางครั้งอาจใช้น้ำซุปไก่ เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น ส่วนผสมจะถูกเคี่ยวเป็นเวลานานหลายชั่วโมง จากนั้นจึงใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวและผักต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นบวบเกาหลีมันฝรั่งแครอทและต้นหอมลงไปต้มด้วยกัน โดยปกติจะปรุงรสด้วยเกลือ และเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงตามชอบ^{[ 2 ]}

เส้นหมี่ คาลกุกซูทำมือ
เส้นหมี่ คาลกุกซูทำมือ

พันธุ์ต่างๆ

Jemul kalguksu ( 제물칼국수 ): นำเส้นก๋วยเตี๋ยวไปต้มพร้อมกับส่วนผสมอื่นๆ ในน้ำซุป แทนที่จะใส่ในภายหลัง ทำให้ทั้งเส้นก๋วยเตี๋ยวและน้ำซุปข้นขึ้น^{[ 4 ]}
Ssuk kalguksu ( 쑥칼국수 ): ใส่สมุนไพร Mugwort ลงในแป้งขณะทำบะหมี่ มักเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปปลาแอนโชวี่^{[ 5 ]}
ถั่วเขียวคัลกุกซู ( 녹두칼국수 ): ถั่วเขียวต้มสุกจะถูกบด ร่อน และเติมลงในแป้งก๋วยเตี๋ยว^{[ 6 ]}
โฮบักฟักทอง คัลกุกซู ( 호박칼국수 ): บะหมี่ปรุงสุกกับส่วนผสมคล้ายโจ๊กของถั่วแดงและข้าว เสิร์ฟในฟักทองที่คว้านเป็นโพรง เป็นอาหารขึ้นชื่อของ จังหวัดชุ งชองใต้^{[ 7 ]}
ซุปกะลุกเมล็ดเพริลลา ( 들깨칼국수 ): ใส่เมล็ดเพริลลาบดละเอียดลงในน้ำซุป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและตกแต่งด้วยบวบและเห็ดหอม^{[ 8 ]}
คัลกุกซูไก่ฟ้าและบัควีท ( 꿩메밀 칼국수 ): น้ำซุปทำจากไก่ฟ้า และเส้นก๋วยเตี๋ยวทำจากแป้งบัควีท^{[ 9 ]}
ซุปถั่วลันเตา ( 완두콩칼국수 ): นำถั่วลันเตามาต้มและกรอง แล้วใส่ลงในน้ำซุป ปรุงรสด้วยกระเทียมสับ^{[ 10 ]}
ปลาหมึกตัวเล็ก( 밀국낙지칼국수 ): ปลาหมึกตัวเล็กปรุงสุกในฟักทองแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อใส่ลงในบะหมี่และน้ำซุป^{[ 11 ]}
คัลกุกซูเห็ดสน ( 송이버섯칼국수 ): เห็ดสนหั่นเป็นชิ้นแล้วนำไปต้มพร้อมกับผักอื่นๆ เป็นอาหารขึ้นชื่อจากภูมิภาคกังนึง^{[ 12 ]}
หอยทากคัลกุกซู ( 고둥칼국수 ): นำหอยทากน้ำจืดมาต้มและบดเป็นน้ำซุป แล้วเติมเส้นก๋วยเตี๋ยวลงไป^{[ 13 ]}
ข้าวฟ่างคัลกุกซู ( 조밥칼국수 ): อาหารขึ้นชื่อจาก เมือง อันดง เสิร์ฟพร้อมเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากข้าวฟ่างและซัม เส้นก๋วยเตี๋ยวทำจากส่วนผสมของผงถั่วเหลืองและแป้ง เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มที่ทำจากซีอิ๊วกระเทียมสับต้นหอม พริกป่นน้ำมันงาและเกลืองา^{[ 14 ]}
อันดงคัลกุกซู ( 안동칼국수 ): อาหารขึ้นชื่อของ ภูมิภาค อันดงโดยจะเติมผงถั่วเหลืองบดลงในแป้งขณะทำเส้นก๋วยเตี๋ยว ส่วนน้ำซุปมักจะทำจากไก่^{[ 15 ]}
ซูยุก คัลกุกซู ( 수육칼성수 ): คัลกุกซูพิเศษ ใส่ซูยุกลงในจาน