เพริลลา ฟรุตเซนส์
Perilla frutescensหรือที่รู้จักกันในชื่อ deulkkae (ภาษาเกาหลี: 들깨 ) หรือ Korean perillaในเกาหลี, egoma (ภาษาญี่ปุ่น:エゴマ) ในญี่ปุ่น, zisu (ภาษาจีน:紫苏) ในจีน และ Silam (ภาษาเนปาล: सिलाम ) ในเนปาล เป็นพืชในสกุล Perillaในวงศ์สะระแหน่ (Lamiaceae ) เป็นพืชล้มลุกที่มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และที่ราบสูงของอินเดีย และปลูกกันมาแต่ดั้งเดิมในคาบสมุทรเกาหลี จีนตอนใต้ เวียดนาม ญี่ปุ่น และอินเดียในฐานะพืชผลทางการเกษตร พันธุ์หนึ่งของพืชชนิดนี้ P. frutescens var. crispaที่รู้จักกันในชื่อ " shiso " ปลูกกันอย่างแพร่หลายในญี่ปุ่น [ 3 ]
เพริลลาเป็นพืชกินได้ ปลูกในสวนและดึงดูดผีเสื้อ มีกลิ่นคล้ายมิ้นต์แรง สารประกอบระเหยหลักที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัวนี้คือเพริลลาคีโตนซึ่งมีอยู่ในปริมาณสูงเป็นพิเศษในใบของPerilla frutescensที่อธิบายไว้ในบทความนี้ [ 4 ]
ในสหรัฐอเมริกาPerilla frutescensเป็นวัชพืชที่เป็นศัตรูพืชและเป็นพิษต่อวัวเมื่อกินเข้าไป[ 5 ] [ 6 ]
คำอธิบาย
เพริลลาเป็นพืชล้มลุกที่มี ความสูง 60–90 ซม. (24–35 นิ้ว)โดยมีลำต้นที่มีขนและ เป็น รูปสี่เหลี่ยม[ 7 ]
ใบเป็นแบบตรงข้ามยาว7–12 ซม. (3–4 + 1/2 นิ้ว) และกว้าง5–8 ซม. ( 2–3 นิ้ว ) มีรูปร่างรูปไข่กว้าง ปลาย แหลม ขอบใบ หยัก (เหมือนฟันเลื่อย) และมีก้านใบยาว ใบมีสีเขียวบาง ครั้งมี สีม่วงแต้มอยู่ด้านล่าง[ 7 ]
ดอกไม้บานเป็นช่อ ที่ปลาย กิ่ง และ ลำต้นหลัก ใน ช่วงปลายฤดูร้อนกลีบเลี้ยง ยาว 3–4 มม. ( 1/8 – 5/32 นิ้ว )ประกอบด้วยกลีบเลี้ยงสามกลีบบนและสองกลีบล่างที่มีขน กลีบดอกยาว 4–5 มม. ( 5/32 – 3/16 นิ้ว ) โดย กลีบปากล่างยาวกว่ากลีบปากบน เกสรตัวผู้สองในสี่อันมีลักษณะยาว[ 7 ]
ผลเป็นผลแบบชิโซคาร์ปมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 มม. (1/16นิ้ว) และมีลวดลายตาข่ายอยู่ด้านนอก[ 7 ]เมล็ดเพริลลาอาจนิ่มหรือแข็ง มี สี ขาวเทาน้ำตาลและน้ำตาลเข้มและมีรูปร่างกลม[ 8 ] [ 9 ]เมล็ด 1,000 เมล็ดมีน้ำหนักประมาณ4 กรัม ( 1/8ออนซ์ ) [ 9 ]
เมล็ดเพริลลามีไขมันประมาณ38-45 % [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]
พืชที่สุกงอม (ฤดูใบไม้ร่วง)
อนุกรมวิธาน
นิรุกติศาสตร์
เช่นเดียวกับพืชชนิดอื่น ๆ ในสกุลPerillaพืชชนิดนี้มักถูกเรียกว่า "perilla" นอกจากนี้ยังเรียกอีกอย่างว่า 'perilla เกาหลี' [ 13 ] [ 14 ]เนื่องจากมีการปลูกอย่างแพร่หลายในเกาหลีและใช้ในอาหารเกาหลี
ในสหรัฐอเมริกา พืชชนิดนี้มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น สะระแหน่เนื้อ สะระแหน่สีม่วง โหระพาจีน โหระพาป่า บลูวีด เสื้อคลุมของโจเซฟ โคเลียสป่า และวัชพืชงูหางกระดิ่ง[ 6 ]
กลุ่มย่อยระดับชนิด
Perilla frutescensมีสามสายพันธุ์ ที่รู้จัก กัน[ 15 ]
- P. frutescens (var. frutescens ) – เรียกอีกอย่างว่า เพริลลาเกาหลี หรือดึลแก
- P. frutescens var. Crispa – เรียกอีกอย่างว่า shisoหรือ tía toô
- P. frutescens var. hirtella - เรียกอีกอย่างว่าเลมอนเพริลลา
จีโนมของพันธุ์ที่ปลูกเลี้ยงที่มีใบสีเข้มได้รับการจัดลำดับในปี 2022 [ 16 ]
การกระจายตัวและถิ่นที่อยู่
พืชชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดใน: บังกลาเทศ ; อินเดียโดยเฉพาะเทือกเขาหิมาลัยตะวันออกและ ตะวันตก และภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย ; เนปาล ; เมียนมาร์ ; จีน โดยเฉพาะภาคกลางตอนใต้ของจีนและภาคตะวันออกเฉียงใต้ของจีน; ไทย ; ลาว ; เวียดนาม ; ชวา ; ไต้หวัน ; ญี่ปุ่น ; เกาหลี ; และรัสเซีย โดยเฉพาะ ภูมิภาค พริมอร์สกีและ ภูมิภาค คาบารอฟสค์ [ 17 ] มีการนำไปปลูกในส่วนอื่นๆ ของเอเชีย ได้แก่มองโกเลียในกัมพูชาและบางส่วนของยุโรป เช่นเยอรมนีโรมาเนียยูเครนและรัสเซียตอนใต้ นอกจากนี้ยังมีการนำไปปลูกในหลายรัฐของสหรัฐอเมริกาและ จังหวัด ออนแทรีโอของแคนาดา[ 17 ] หลังจากแพร่กระจายในสหรัฐอเมริกามาหลายปีP. frutescensถูกกำหนดให้เป็นวัชพืช[ 6 ]
การเพาะปลูก
ประวัติศาสตร์
พืชชนิดนี้ถูกนำเข้ามาในคาบสมุทรเกาหลีก่อน ยุค อาณาจักรชิลลาที่เป็นเอกภาพซึ่งเริ่มมีการปลูกอย่างแพร่หลาย[ 3 ]
ในสภาพธรรมชาติ ผลผลิตของใบและเมล็ดชิกพีไม่สูงนัก หากตัดลำต้นเหนือระดับพื้นดินประมาณ5 เซนติเมตร (2 นิ้ว)ในช่วงฤดูร้อน ลำต้นใหม่จะงอกขึ้นมาและให้ผลผลิตมากขึ้น สามารถเก็บใบได้จากลำต้นที่ตัดในฤดูร้อน รวมถึงจากลำต้นใหม่และกิ่งก้านสาขาตลอดฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง ส่วนเมล็ดจะเก็บเกี่ยวได้ในฤดูใบไม้ร่วงเมื่อผลสุก การเก็บเมล็ดชิกพีนั้น ต้องเก็บเกี่ยวทั้งต้น แล้วนำเมล็ดมาเคาะออกจากต้นก่อนนำไปตากแดดให้แห้ง
ความเป็นพิษ
แม้ว่าเพริลลาจะถูกปลูกอย่างแพร่หลายในฐานะพืชที่กินได้สำหรับมนุษย์ แต่ก็เป็นพิษต่อวัวและสัตว์เคี้ยวเอื้อง อื่นๆ รวมถึงม้าด้วย[ 5 ]ในวัวที่กินหญ้า คีโตนจากพืชทำให้เกิดอาการหายใจลำบากเฉียบพลัน [ 5 ] หรือที่เรียกว่า "โรคหอบ" [ 6 ]
อาจเกิด โรคผิวหนังอักเสบจากการสัมผัสในผู้ที่สัมผัสใบหรือน้ำมัน[ 5 ]การบริโภคเมล็ดในปริมาณมากอาจทำให้เกิดอาการแพ้รุนแรงได้[ 5 ]
คุณค่าทางโภชนาการ
เมล็ดเพริลลาอุดมไปด้วยใยอาหารและแร่ธาตุต่างๆเช่นแคลเซียมเหล็กไนอาซินโปรตีนและไทอามีน [ 18 ] ใบเพริลลายังอุดมไปด้วยวิตามินเอซีและไรโบฟลาวิน[ 18 ]
การใช้งาน
องค์ประกอบทางเคมี
มีการใช้เพริลลาหลากหลายสายพันธุ์ในการแพทย์แผนโบราณในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้[ 5 ]
สารไฟโตเคมีคอลที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวในใบเพริลลา ได้แก่ไฮโดรคาร์บอนแอลกอฮอล์อัลดีไฮด์ ฟิวแรนและคีโตนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพริลลาคีโตนอีโกมาคีโตน และไอโซอีโกมาคีโตน[ 5 ] [ 13 ]สารไฟโตเคมีคอลอื่นๆได้แก่อั ล คา ลอยด์ เทอ ร์เพนอย ด์ ควินีน ฟีนิลโพรพาโนอิด โพลีฟีนอล ฟลาโวนอยด์ คูมาริน แอนโทไซยานินแคโรทีนอยด์นีโอ ลิ กแนนกรดไขมันโทโคฟีรอลและซิโตสเตอรอล [ 19 ] [ 20 ] สารประกอบอื่นๆ ได้แก่เพริลลาลดีไฮด์ลิโมนีนลิ นาลูล เบต้า - แคริโอฟิลลีนเมนทอลและอัลฟา-ไพนีน[ 5 ]พันธุ์crispaมีลักษณะเด่นคือสีของใบและลำต้นแตกต่างกันตั้งแต่สีเขียวไปจนถึงสีแดงและสีม่วง ซึ่งบ่งชี้ถึงการมีอยู่ของแอนโทไซยานิน[ 5 ] [ 6 ]
น้ำมันเมล็ดพืช
น้ำมันที่สกัดจากเมล็ดเพริลลาคั่วมีกลิ่นและรสชาติคล้ายถั่วอันเป็นเอกลักษณ์ ใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติ เครื่องปรุงรส และน้ำมันปรุงอาหารในอาหารเกาหลีกากที่เหลือจากการสกัดน้ำมันเพริลลาสามารถใช้เป็นปุ๋ยธรรมชาติหรืออาหารสัตว์ได้[ 21 ]
การทำอาหาร
จีน
ในอาหารแมนจูใบชิโซะใช้ทำเอเฟิน ("ซาลาเปานึ่ง") [ 22 ]ซาลาเปาทำจากแป้งข้าวฟ่างเหนียวหรือแป้งข้าวเหนียวสอดไส้ถั่วแดงบดและห่อด้วยใบชิโซะ[ 22 ]อาหารจานนี้เกี่ยวข้องกับวันแห่งความเหนื่อยล้าจากอาหารซึ่งเป็นวันหยุดตามประเพณีของชาวแมนจูที่เฉลิมฉลองในวันที่ 26 ของเดือนที่ 8 ตามปฏิทินจันทรคติ
อินเดีย
ในอินเดีย เมล็ดเพริลลาจะถูกคั่วและบดพร้อมกับเกลือ พริก และมะเขือเทศ เพื่อทำเป็นเครื่องเคียงหรือชัทนีย์รสอร่อย ในกุมะออนเมล็ดเพริลลาที่ปลูกจะรับประทานดิบ น้ำมันจากเมล็ดใช้สำหรับประกอบอาหาร และกากน้ำมันจะรับประทานดิบหรือให้เป็นอาหารสัตว์ เมล็ดที่คั่วแล้วยังถูกบดเพื่อทำชัทนีย์รสเผ็ด เมล็ดและใบของเพริลลายังใช้ปรุงรสแกงในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียอาหารของชาวมณีปุรีใช้เมล็ดที่คั่วแล้วบดในสลัด เมล็ดของมันถูกใช้ในสลัดและอาหารประเภทเนื้อสัตว์โดยชาวคาซี และชาวอัสสัม โบโด และนาคาก็รู้จักการใช้เมล็ดนี้เป็นอย่างดี ในภาษาอังกามีเรียกว่าkenyiě [ 23 ]
ญี่ปุ่น
แม้ว่าในญี่ปุ่นส่วนใหญ่ กลิ่นที่อ่อนกว่าของP. frutescens var. crispa (" ชิโซะ ") จะเป็นที่นิยมมากกว่ากลิ่นที่แรงกว่าของP. frutescens var. frutescens ("เอโกมะ") แต่ใน จังหวัดฟุกุชิมะมีขนมพื้นเมืองที่เรียกว่าจูเน็นโมจิ ( ชิงโกโร ) ซึ่งประกอบด้วยแป้งข้าวเหนียวบดครึ่งปอนด์เสียบไม้และเคลือบด้วยจูเน็นมิโซะซึ่งเป็นน้ำพริกที่ทำจากเมล็ดP. frutescens var. frutescens (เอโกมะ) คั่วและบด แล้วนำไปย่างบนถ่าน ใน ภูมิภาค โทโฮคุทางตะวันออกเฉียงเหนือของญี่ปุ่น เชื่อกันว่าขนมชนิดนี้จะช่วยยืดอายุขัยได้ " สิบปี (จูเน็น) "
ในอดีต น้ำมันที่สกัดจากเมล็ดถูกนำมาใช้สำหรับจุดตะเกียง กล่าวกันว่าขุนศึกไซโตะ โดซัน (ค.ศ. 1494–1556) เดิมทีเป็นผู้ขายน้ำมันจากเมล็ดเอโกมา
เกาหลี
ในอาหารเกาหลีใบชิโซะ ( 깻잎 )ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งในฐานะสมุนไพรและผัก สามารถใช้ใบชิโซะสดเป็น ผัก ซัม ใช้ สดหรือลวกเป็น ผัก นามุลหรือดองในซีอิ๊วหรือเต้าเจี้ยวเพื่อทำกิมจิหรือผักดองได้
ดิวก์แกหรือเมล็ดงาขี้ม้า นำมาคั่วแล้วบดเป็นผง หรือคั่วแล้วคั้นเป็นน้ำมันงาขี้ม้า ผง ดิวก์แกคั่วใช้เป็นเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสสำหรับซุป อาหารประเภทผักปรุงรส อาหารประเภทเส้นกิมจิและลูกชิ้นปลา นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมสำหรับเคลือบหรือโรยหน้าขนมหวานเช่นเยียตและขนมข้าวหลายชนิดที่สามารถเคลือบด้วยผงงาขี้ม้าคั่วได้น้ำมันงาขี้ม้าที่ทำจากเมล็ดงาขี้ม้าคั่วใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหารและเครื่องปรุงรส
ในอาหารตะวันตกสไตล์เกาหลีบางครั้งใบเพริลลาจะใช้แทนใบโหระพาและผงเมล็ดและน้ำมันจะถูกนำมาใช้ในน้ำสลัดรวมถึงน้ำจิ้ม ด้วย ร้านอาหารระดับ มิชลินสตาร์ในกรุงโซล เสิร์ฟ ไอศกรีมวานิลลา ที่มีรสชาติคล้ายถั่ว ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำมันเพริลลา[ 24 ]
ใบชิโซะใช้เป็นผักห่ออาหาร
ผัดในน้ำมันงา
ใบชิโซะทอด
ใบชิโซทอด
ใบเพริลลาดอง
กิมจิใบชิโซะ
เมล็ดเพริลลา
ซุปปลาโลช เสิร์ฟพร้อม ผง Zanthoxylum piperitumและผงเมล็ดเพริลลา
ซุปเกี๊ยวมันฝรั่งต้มกับผงงา
ก้านมันเทศปรุงรสด้วยผงงา
เพริลลา กรานิต้า
เนปาล
ในเนปาล เมล็ดงาขาวจะถูกนำมาคั่วและบดรวมกับเกลือ พริก และมะเขือเทศ เพื่อทำเป็นน้ำจิ้ม/เครื่องเคียง หรือชัทนีย์รสชาติอร่อย