กากสาเก (酒粕)หรือกากที่เหลือจากการผลิตสาเก ( ไวน์ข้าวญี่ปุ่น) มีลักษณะเป็นเนื้อ ครีมสีขาว ใช้ในการปรุงอาหาร ^{[ 1 ]}มีรสชาติคล้ายผลไม้และคล้ายกับสาเก ^{[ 2 ]}เป็นผลพลอยได้จากการผลิตสาเกของญี่ปุ่น โดยทั่วไปจะมีแอลกอฮอล์ 8% มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ^{[ 3 ] [ 4 ]}

กากสาเกใช้เป็นน้ำหมักสำหรับอาหารญี่ปุ่นที่ทำจากปลา ผัก และเนื้อสัตว์ และช่วยเพิ่ม รส อูมามิให้กับอาหาร^{[ 1 ]}นอกจากนี้ยังพบกากสาเกในเครื่องสำอางและผลิตภัณฑ์ดูแลผิว^{[ 5 ]}กากสาเกถือเป็นส่วนหนึ่งของ วัฒนธรรม "ไม่ทิ้งขยะ" ของญี่ปุ่น เนื่องจากของเสียจากการผลิตสาเกถูกนำไปใช้ในหลากหลายวิธี^{[ 6 ]}มิรินซึ่งเป็นสาเกญี่ปุ่นชนิดหวาน ก็สามารถผลิตกากที่เรียกว่ากากมิรินได้เช่นกัน^{[ 4 ]}เช่นเดียวกับกากสาเก กากมิรินก็สามารถใช้เป็นส่วนผสมอาหารเพื่อสุขภาพได้เช่นกัน^{[ 7 ]}

กากสาเกเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิตสาเก^{[ 6 ]}เมื่อโคจิซึ่งเป็นเชื้อราชนิดหนึ่งที่ใช้ในการผลิตสาเก ถูกเติมลงในข้าว ที่นึ่งแล้ว โคจิจะปล่อยเอนไซม์อะไมเลสออกมา เอนไซม์นี้จะย่อยสลายแป้งข้าว ทำให้เกิดน้ำตาล หลังจากนั้น ยีสต์จะถูกเติมลงในส่วนผสม ซึ่งจะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ สุดท้าย ส่วนผสมข้าว ที่หมักแล้วจะถูกอัด และสาเกจะถูกแยกออกจากส่วนผสม^{[ 6 ]}กากที่เหลืออยู่จากกระบวนการนี้เรียกว่ากากสาเก ทอดด์ เบลโลมี ผู้ผลิตสาเกประมาณการว่าในโรงผลิตสาเกของเขา จะมีการผลิตกากสาเก 250 ลิตรเป็นผลพลอยได้จากทุกๆ สาเก 700 ลิตรที่ผลิตได้^{[ 6 ]}

สภาพอากาศในช่วงการปลูกข้าวสามารถส่งผลต่อการผลิตกากสาเกได้ ในอุณหภูมิสูง แป้งภายในเมล็ดข้าวจะมีโครงสร้างที่ละลายน้ำได้น้อยลง^{[ 8 ]}ซึ่งจะทำให้ปริมาณกากสาเกเพิ่มขึ้นและลดรสชาติของสาเกญี่ปุ่นลงเนื่องจากความสามารถในการละลายของข้าวลดลง ในทางตรงกันข้าม เมื่ออากาศเย็นลง เมล็ดข้าวจะละเอียดขึ้นและความสามารถในการละลายจะสูงขึ้น ดังนั้นจึงทำให้เกิดกากสาเกน้อยลงและรสชาติของสาเกญี่ปุ่นจะเข้มข้นขึ้น^{[ 8 ]}

กากสาเกเป็นผลพลอยได้ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงจากการผลิตสาเก โดยให้โปรตีนคาร์โบไฮเดรตไขมันวิตามิน(รวมถึงวิตามินบีบางชนิด) ไฟเบอร์เถ้าเปปไทด์และกรดอะมิโน^{[ 3 ]}

นอกจากนี้ยังพบว่ากากสาเกมีศักยภาพในการลดความเสี่ยงของโรคไขมันพอกตับที่ไม่เกิดจากแอลกอฮอล์ (NAFLD) และสารสกัดมีศักยภาพในการนำมาใช้รักษาได้^{[ 9 ]}ตามรายการโทรทัศน์วิทยาศาสตร์ "Tameshite Gatten" ที่ออกอากาศทางNHKในญี่ปุ่น ได้อธิบายว่าเส้นใยและโปรตีนที่ทนต่อการย่อยในกากสาเกสามารถลด ระดับคอเลสเตอรอล ไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำและกรดอะมิโนได้^{[ 1 ]}

ไม่ว่ากากสาเกจะอบแห้งด้วยความร้อนหรืออบแห้งแบบแช่แข็ง คุณค่าทางโภชนาการของทั้งสองวิธีก็แทบจะไม่แตกต่างกัน กากสาเกที่อบแห้งด้วยความร้อนจะมีกรดอะมิโนอิสระมากกว่า ในขณะที่กากสาเกที่อบแห้งแบบแช่แข็งจะมีS-adenosyl methionine มากกว่า การย่อยสลายของสารเมตาบอไลต์ของจุลินทรีย์ในระหว่างการอบแห้งกากสาเกด้วยความร้อนอาจทำให้ปริมาณของส่วนประกอบที่เกี่ยวข้องกับกรดนิวคลีอิกเพิ่มขึ้น^{[ 10 ]}

เมื่อให้อาหารหนูแก่ด้วยกากสาเก ระดับกรดอะมิโนสายโซ่กิ่งจะสูงในส่วนต่างๆ ของหนู รวมถึงพลาสมา สมอง และกล้ามเนื้อ จากการทดลองนี้ เชื่อว่าการบริโภคกากสาเกอาจเป็นประโยชน์ต่อผู้สูงอายุในการรักษาเนื้อเยื่อสมองและการทำงานของกล้ามเนื้อ^{[ 11 ]}

กากสาเกหมักผลิตโดยการนำแบคทีเรียกรดแลคติกเข้าไปในกากสาเกระหว่างกระบวนการหมัก การบริโภคกากสาเกหมักสามารถระงับปฏิกิริยาภูมิแพ้ประเภทที่ 1 และ อาการคล้าย โรคจมูกอักเสบจากภูมิแพ้ได้ดังนั้นจึงเชื่อว่ากากสาเกหมักมีประโยชน์ต่ออาการภูมิแพ้ทางจมูก^{[ 12 ]}ซึ่งอาจเป็นผลมาจากศักยภาพในการลดอาการอักเสบหรือบวมได้ เช่นกัน ^{[ 12 ]}

การบริโภคกากสาเกหมักยังสามารถช่วยชะลอการเกิดพฤติกรรมการเกาและการเกิดโรคในหนู NC/Nga ที่มีแนวโน้มเป็นโรคผิวหนังอักเสบภูมิแพ้ ได้อีกด้วย

กากสาเกมักพบได้ในสูตรอาหารญี่ปุ่น เนื่องจากมีรสชาติที่โดดเด่นและยังมี ส่วนประกอบ ของยีสต์และเอนไซม์ที่สามารถทำงานร่วมกับส่วนผสมอาหารอื่นๆ ได้^{[ 6 ]}การหมักส่วนผสมอาหารในกากสาเกสามารถเพิ่มปริมาณของอิโนซีนโมโนฟอสเฟต ซึ่งเป็นหนึ่งในสารที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร^{[ 13 ]}

คาสึซึเกะ เป็นกระบวนการ ดอง และหมัก แบบญี่ปุ่นชนิดหนึ่งที่ใช้กากสาเกเป็นส่วนผสมหลักอย่างหนึ่ง^{[ 14 ]}คาสึซึเกะสามารถใช้หมักส่วนผสมต่างๆ เช่น แตงกวาหัวไชเท้าปลาแซลมอน หรือไก่^{[ 14 ]}ขั้นตอนแรกของการทำคาสึซึเกะคือการผสมกากสาเกมิโซะมิรินหรือสาเก น้ำตาล และเกลือ อัตราส่วนอาจแตกต่างกันไปตามความชอบส่วนบุคคล^{[ 14 ]}จากนั้นใส่ส่วนผสมลงในส่วนผสมและปล่อยให้น้ำหมักซึมเข้าไปในอาหาร คาสึซึเกะสามารถรับประทานดิบหรือปรุงสุกได้ ขึ้นอยู่กับว่าส่วนผสมที่ใส่ลงไปในคาสึซึเกะจำเป็นต้องปรุงสุกหรือไม่เพื่อให้รับประทานได้อย่างปลอดภัย^{[ 14 ]}

วิธีการหมักปลาดาบ แบบดั้งเดิม คือการแช่ปลาดาบในน้ำหมักสาเก โดยปกติแล้ว การหมักส่วนผสมอาหารในน้ำหมักสาเกจะช่วยเพิ่มปริมาณอิโนซีนโมโนฟอสเฟต ทำให้รสชาติอูมามิของอาหารเพิ่มขึ้น^{[ 13 ]}การแช่ปลาดาบในน้ำหมักสาเกจะลดปริมาณอิโนซีนโมโนฟอสเฟตในปลาดาบ และเพิ่มระดับของอิโนซีนและปริมาณอิโนซีนโมโนฟอสเฟตในน้ำหมักสาเก^{[ 13 ]}

คาสุจิรุเป็นซุปที่นิยมรับประทานในช่วงฤดูหนาวในญี่ปุ่น ส่วนผสมของคาสุจิรุประกอบด้วยกากสาเก ผักชนิดต่างๆ เช่นหัวไชเท้า ญี่ปุ่น แครอท รากโกโบมิโซะปลาแซลมอนเค็ม และน้ำซุปดาชิ^{[ 15 ]}

การเติมกากสาเกเมื่อผสมส่วนผสมสำหรับไส้กรอกแห้งหมักสามารถเพิ่มความเร็วในการย่อยสลายของ โปรตีน ซาร์โคพลาสมิกและไมโอไฟบริลลาร์ได้ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มปริมาณเปปไทด์และกรดอะมิโนอิสระ ทำให้ไส้กรอกแห้งหมักมีความแข็งและความเป็นกรดเพิ่มขึ้น^{[ 3 ]}

กากสาเกสามารถหาซื้อได้ในบรรจุภัณฑ์ตามร้านขายของชำและซูเปอร์มาร์เก็ตในญี่ปุ่น พ่อครัวชาวญี่ปุ่นใช้เป็นส่วนผสมในการทำอาหาร เช่น ขนมปัง เค้ก และไอศกรีม^{[ 6 ]}นอกจากนี้เซนเบะ กากสาเก เป็นขนมขบเคี้ยวที่ทำโดยการย่างกากสาเกแผ่นบางๆ บนเตา^{[ 6 ]}กากสาเกยังสามารถใช้ทำนาราซึเกะ ซึ่งเป็นแตงโมฤดูหนาวที่ใส่เกลือมากและหมักในกากสาเก เป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงในจังหวัดนารา^{[ 1 ]}อะมาซาเกะเป็นเครื่องดื่มญี่ปุ่นดั้งเดิม เครื่องดื่มนี้มีรสหวานและมีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม มีทั้งแบบไม่มีแอลกอฮอล์และแบบมีแอลกอฮอล์[ ^{16 ] แบบ}มีแอลกอฮอล์ใช้กากสาเกเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนแบบไม่มีแอลกอฮอล์ใช้ข้าวและข้าวโคจิเป็นส่วนผสมหลัก^{[ 16 ]}อะมาซาเกะที่ใช้ข้าวโคจิเป็นส่วนผสมหลักอย่างหนึ่งจะมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าอะมาซาเกะที่ใช้กากสาเกเป็นส่วนผสมหลัก อะมาซาเกะแบบที่ใช้ข้าวโคจิมีสารอาหารต่างๆ เช่น กลูโคส วิตามินบี 1 บี 2 และบี 6 ใยอาหาร กลูตามีน กรดโฟลิก และกรดเฟรูลิก อะมาซาเกะแบบที่ใช้ข้าวโคจิยังถูกเรียกว่า "น้ำเกลือสำหรับดื่ม" อีกด้วย^{[ 16 ]}

กากสาเกสามารถพบได้ในเครื่องสำอางและผลิตภัณฑ์ดูแลผิวต่างๆ เช่นมาส์กหน้าแป้งอาบน้ำ และครีมบำรุงผิวหน้า มีนิทานพื้นบ้าน เก่า แก่เรื่องหนึ่งเกี่ยวกับชายชราคนหนึ่งที่ทำงานในโรงกลั่นเหล้าที่มีมือดูอ่อนเยาว์เมื่อเทียบกับใบหน้าที่เหี่ยวย่น ด้วยเหตุนี้ บริษัทเครื่องสำอางต่างๆ จึงใช้กากสาเกเป็นส่วนผสมและจุดขายสำหรับผลิตภัณฑ์ของตน^{[ 6 ]}

นักวิทยาศาสตร์วิจัยพบคนทำเหล้าสาเกสูงอายุคนหนึ่งที่ไม่มีริ้วรอยบนมือเนื่องจากการสัมผัสกับยีสต์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักสาเกอย่างต่อเนื่อง^{[ 5 ]}งานวิจัยอื่น ๆ มุ่งเน้นไปที่ยีสต์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักสาเก ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า Pitera ^{[ 5 ]}กากสาเกยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ความงามทำเองที่บ้าน รวมถึงมาส์กหน้าและมาส์กตัวจากกากสาเก^{[ 5 ]}การเติม น้ำผลไม้ รสเปรี้ยวน้ำผึ้ง น้ำข้าว ว่านหางจระเข้หรือน้ำกุหลาบลงในกากสาเกสามารถสร้างมาส์กสำหรับทั้งใบหน้าและลำตัวได้^{[ 5 ]}ช่วยให้ผิวของผู้ใช้กระจ่างใสขึ้น และสารต้านอนุมูลอิสระในมาส์กสามารถกระตุ้นการสร้างคอลลาเจน ได้ ^{[ 5 ]}เนื่องจากกากสาเกมีแอลกอฮอล์ จึงแนะนำให้ ทา ครีมกันแดดก่อนใช้มาส์กกากสาเกทำเองที่บ้าน^{[ 5 ]}

กากสาเกมีประโยชน์ต่อการใช้ในด้านความงามเนื่องจากมีไตรอะซิลกลีเซอรอล ในปริมาณสูงใน กากสาเกที่ผ่านการแช่แข็งแบบแห้ง^{[ 17 ]} กิจกรรมเร่งปฏิกิริยาของไทโรซิเนส ถูกยับยั้งโดยสารสกัด n - hexane จากกากสาเกที่ผ่านการแช่แข็งแบบแห้ง สารยับยั้งไทโรซิเนสได้รับการทำให้บริสุทธิ์เพิ่มเติมโดยสารสกัด n-hexane จากกากสาเกที่ผ่านการแช่แข็งแบบแห้ง^{[ 18 ]}กระบวนการนี้ทำให้สารสกัด n-hexane สร้างส่วนผสมของไตรอะซิลกลีเซอรอลที่มีคุณสมบัติในการยับยั้งไทโรซิเนส ดังนั้นกากสาเกจึงสามารถใช้เป็นวัสดุป้องกันการเกิดสีน้ำตาลได้^{[ 18 ]}หนึ่งในองค์ประกอบของไตรอะซิลกลีเซอรอลที่เรียกว่าไตรลิโนลีนมักพบในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง^{[ 17 ]}จากประสบการณ์ของผู้ใช้ กากสาเกสามารถทำให้ผิวของผู้ใช้ชุ่มชื้นและนุ่มขึ้น รอยแดงของสิวและสีของจุดด่างดำจางลง และรูขุมขนกระชับขึ้น^{[ 5 ]}

กากสาเกถือเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม "ไม่ทิ้งขยะ" ในญี่ปุ่น^{[ 6 ]}กากสาเกคือของเสียที่เกิดจากการผลิตสาเก และชาวญี่ปุ่นตัดสินใจนำมาใช้ประโยชน์เพราะพวกเขาไม่ต้องการทิ้งส่วนผสมใดๆ^{[ 6 ]}มีกากสาเกจำนวนมากเกิดขึ้นระหว่างการผลิตสาเก และกากสาเกจำนวนมากถือเป็นของเสียจากอุตสาหกรรมและถูกทิ้ง^{[ 12 ]}เพื่อลดปริมาณของเสียที่เกิดจากกากสาเกในญี่ปุ่น จึงมีการนำไปรีไซเคิลเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อื่นๆ โรงกลั่นบางแห่งขายกากสาเกโดยตรงให้กับร้านอาหารหรือบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ที่ขายในร้านสะดวกซื้อและซูเปอร์มาร์เก็ต^{[ 6 ]}

มิรินคาสุเป็นผลพลอยได้ที่เกิดขึ้นเมื่อแยกมิรินออกจากส่วนผสมที่สร้างมิรินในระหว่างกระบวนการหมัก^{[ 19 ]}มิรินเป็นเหล้าสาเกญี่ปุ่นชนิดหนึ่งที่มีรสหวานและมีแอลกอฮอล์ 14% ^{[ 20 ]}มีรสหวาน เหนียว และใช้สำหรับปรุงรส หมัก ทำน้ำซุป และเคลือบ^{[ 20 ] [ 21 ]}มิรินคาสุมีรสหวานเล็กน้อยเมื่อเทียบกับรสชาติของสาเกคาสุ^{[ 7 ]}การใช้มิรินคาสุสามารถสืบย้อนไปได้ถึงสมัยเอโดะในญี่ปุ่นในฐานะ "ขนมหวาน" ^{[ 7 ]}มิรินคาสุยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมในอาหารได้อีกด้วย สามารถใช้เป็นฐานหมักสำหรับผักดอง ปลา และเนื้อสัตว์ และยังสามารถใช้สำหรับทำเบเกอรี่และเครื่องดื่มได้อีกด้วย^{[ 7 ]}

มิรินคาสุประกอบด้วยน้ำ แอลกอฮอล์ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน โปรตีนชนิดหนึ่งที่เรียกว่าโปรตีนทนทานสามารถพบได้ในมิรินคาสุ^{[ 7 ]}โปรตีนทนทานมีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภคเพราะสามารถเสริมสร้างภูมิคุ้มกันต่อโรคที่เกี่ยวข้องกับวิถีชีวิต รวมถึงการเกิดเนื้องอก การเกิด นิ่วในถุงน้ำดี โรคอ้วน ภาวะ คอเลสเตอรอลสูงท้องผูกและช่วยปรับปรุงการหมักกรดไขมันสายสั้นใน ลำไส้ ^{[ 22 ]}