ซุปธัญพืชเปรี้ยว เป็นซุปดั้งเดิมของชาวสลาฟ ทำจาก ธัญพืชหลายชนิดเช่นข้าวไรย์ข้าวสาลีและข้าวโอ๊ตนำ มา หมักจนได้เป็น ฐานซุปคล้าย แป้งเปรี้ยวแล้วนำไปคนในหม้อที่มีน้ำซุป ซึ่งอาจมีหรือไม่มีเนื้อสัตว์เช่นไส้กรอก ต้ม และเบคอนพร้อมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไข่ต้มมันฝรั่งและเห็ดแห้ง

żur (เรียกอีกอย่างว่าżurek , zalewajka , keselicaหรือbarszcz biały ^{[ 1 ]} ) ถือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำชาติของโปแลนด์ [ ^{2 ]}ทำจากแป้งข้าวไรย์เปรี้ยว (หัวเชื้อแป้งเปรี้ยว) บางครั้งก็ทำจากข้าวโอ๊ตเปรี้ยว ขนมปัง หรือข้าวสาลี มีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย ข้น และเผ็ดเล็กน้อยเป็นเอกลักษณ์ และเสิร์ฟ ^ร้อน

ซุปธัญพืชรสเปรี้ยวสามารถพบได้ในอาหารลิทัวเนียยูเครนหรือเบ ลารุส (เช่นžur , kiselyciaหรือkisialica ) ซึ่งเป็นเครื่องเตือนใจว่าดินแดนปัจจุบันของประเทศเหล่านี้เคยเป็นส่วนหนึ่งของเครือจักรภพโปแลนด์-ลิทัวเนีย [ ^{3 ] แม้ว่า}จะมีการเตรียมในภูมิภาคภูเขาของโบฮีเมียในสาธารณรัฐเช็กซึ่งรู้จักกันในชื่อkyseloก็ตาม

ซูร์

ซูร์ในชามขนมปัง
ชื่อเรียกอื่น	ซูเร็ก
คอร์ส	ซุป , อาหารจานหลัก
แหล่งกำเนิด	โปแลนด์
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนประกอบหลัก	แป้งข้าวไรย์ หรือข้าวโอ๊ตหมักเปรี้ยว ; มันฝรั่ง, ไข่ต้มสุก; และในบางสูตรอาจมีเนื้อสัตว์ ( ไส้กรอก , เบคอน , ซี่โครงหมูฯลฯ) ด้วย
การเปลี่ยนแปลง	คิเซลิเซีย
ตำราอาหาร: Żur  สื่อ: Żur

Żur ( ภาษาโปแลนด์ : żur , รูปย่อ : żurek ) เป็นซุปที่ทำจาก แป้งข้าวไรย์ เปรี้ยว (คล้ายกับแป้งหมักเปรี้ยว) และเนื้อสัตว์ (โดยปกติจะเป็นไส้กรอก หมูต้ม หรือไส้กรอกรมควันเบคอนหรือซี่โครงหมู ) ^{[ 4 ]}

สูตรอาหารจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค ในโปแลนด์บางครั้งจะเสิร์ฟในชามที่ทำจากขนมปังหรือเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม ในไซลีเซีย ซุปข้าวไรย์รสเปรี้ยวชนิดหนึ่งที่เรียกว่าżur śląskiจะเสิร์ฟในชาม ราดบนมันฝรั่งบด ใน ภูมิภาค พอดลาเซียและที่อื่นๆ ในโปแลนด์ นิยมรับประทานżurekกับไข่ต้มผ่าครึ่ง ในซับคาร์พาเทียของโปแลนด์มี żurek แบบดั้งเดิมที่ทำจากข้าวโอ๊ตหมัก ( ภาษาโปแลนด์ : żur owsianyหรือkisełycia ) ในโปแลนด์żurekนิยมรับประทานในช่วงเทศกาลอีสเตอร์แต่ก็เป็นที่นิยมในช่วงเวลาอื่นๆ ของปีเช่นกัน บางครั้งจะปรุงรสด้วยไส้กรอกชิ้นเล็กๆ และมักรับประทานกับขนมปังหรือบัน^{[ 5 ]}

ซุปอีกชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายกัน บางครั้งก็ถูกระบุว่าเป็นซุปชนิดเดียวกันกับ żur แต่โดยทั่วไปจะแตกต่างกันตรงที่ใช้ แป้งสาลีหมักเปรี้ยว แทนแป้งข้าว ไรย์ คือซุปที่รู้จักกันในชื่อ barszcz biały (แปลตรงตัวว่า ' บาร์ชช์ สีขาว ') ตามประเพณีท้องถิ่นบางแห่ง żur เป็น ซุปที่ทำในช่วง เทศกาลถือศีลซึ่งไม่มีเนื้อสัตว์และเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง เช่น ไข่ต้มและมันฝรั่งต้ม ในขณะที่ barszcz biały เป็นซุปที่มีเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอกและเบคอน

• 
  ซูร์ (Żur)กับไส้กรอกคีลบาซาและไข่ต้มผ่าครึ่ง

อาจใช้วัตถุดิบต่อไปนี้:

• กระดูกที่ผ่านการรักษา^{[ 6 ]}
• ซี่โครงหมู^{[ 6 ]}
• ไส้กรอกขาว^{[ 6 ]}
• หมูสามชั้น^{[ 7 ]}
• หัวหอม^{[ 7 ]}
• มันฝรั่ง^{[ 7 ]}
• แครอท^{[ 8 ]}
• รากขึ้นฉ่าย^{[ 8 ]}
• ผักชีฝรั่ง^{[ 8 ]}
• มาร์จอแรม^{[ 6 ]}
• ใบเบย์^{[ 7 ]}
• ออลสไปซ์^{[ 7 ]}
• เลิฟเวจ^{[ 8 ]}
• เมล็ดยี่หร่า
• กระเทียม^{[ 6 ]}
• เห็ดแห้ง^{[ 8 ]}
• ครีม^{[ 6 ]}
• หัวไชเท้า^{[ 7 ]}
• ไข่ต้มสุก^{[ 7 ]}

ในเบลารุสžur ( ภาษาเบลารุส : жур ) หรือ kisjalica ( ภาษาเบลารุส : кісяліца ) คือซุปที่ทำจากข้าวโอ๊ตหรือข้าวไรย์หมักŽur อาจหมายถึงโจ๊กที่ข้นกว่า ซึ่งเป็น kisselชนิดหนึ่งที่ทำจากข้าวโอ๊ตหมัก ซึ่งเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยKievan Rus ' ^{[ 9 ] [ 10 ]}

• 
  ซูร์

คีเซโล

ชื่อเรียกอื่น	ครโคโนชสเก ไคเซโล, คูเบลเซาเออร์
คอร์ส	ซุป , อาหารเรียกน้ำย่อย , อาหารจานหลัก
แหล่งกำเนิด	สาธารณรัฐเช็ก
ภูมิภาคหรือรัฐ	ภูเขายักษ์
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนประกอบหลัก	ขนมปังซาวร์โดว์เห็ดยี่หร่า
พลังงานจากอาหาร(ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)	250 [ 11 ] (ขึ้นอยู่กับส่วนผสม)
ตำราอาหาร: คีเซโล  สื่อ: คีเซโล

คีเซโล ( ภาษาเช็ก : kyselo, krkonošské kyselo ; ภาษาเยอรมัน : Kübelsauer ^{[ 12 ]} ) เป็นซุปที่ทำจากแป้งหมักข้าวไรย์ และเห็ด^{[ 13 ]} เป็นอาหารเช็ก แบบดั้งเดิม จากอาหารพื้นบ้านที่ยากจนซึ่งมีต้นกำเนิดในภูมิภาคที่สูงทางตอนเหนือของโบฮีเมีย ใน เทือกเขาไจแอนท์ [ ^{12 ] เป็น} อาหาร ที่อิ่มท้องมากและมีโปรตีนวิตามินบีใยอาหารและสารอาหารสำคัญอื่นๆ มากมาย ^{[ 11 ]}

คีเซโลเป็นอาหารประจำวันแบบดั้งเดิมของคนยากจนในภูมิภาคไจแอนท์เมาน์เทนมานานหลายศตวรรษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูหนาว^{[ 12 ] [ 14 ]} ทำจากส่วนผสมที่หาได้ง่าย ราคาถูก เก็บรักษาได้นาน (โดยปกติจะใช้เห็ดแห้ง) และส่วนผสมที่มีคุณค่าทางโภชนาการ จึงให้พลังงานจำนวนมากสำหรับการใช้ชีวิตและการทำงานหนักบนภูเขา^{[ 15 ]} ในอดีต คีเซโลทำโดยไม่ใช้ไข่ ไข่ในสมัยก่อนผลิตขึ้นเพื่อขายในตลาดเป็นหลัก ไม่ใช่เพื่อบริโภคในครอบครัว ดังนั้นไข่จึงรับประทานเฉพาะในวันหยุดบางวันเท่านั้น^{[ 16 ]} มันฝรั่งแพร่หลายในหมู่คนยากจนในดินแดนเช็กในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 ดังนั้นก่อนหน้านั้นซุปประเภทนี้จึงทำโดยไม่ใช้มันฝรั่งเช่นกัน^{[ 16 ]}

การใช้แป้งหมักแสดงให้เห็นว่าคีเซโลมีต้นกำเนิดมาจากสมัยโบราณ อาจเป็นโจ๊กธัญพืชหมักในยุคกลาง (และยุคก่อนประวัติศาสตร์ ) ^{[ 13 ] [ 16 ]}ภูมิภาค Giant Mountain อยู่บนพรมแดนเช็ก-โปแลนด์ และคีเซโลเป็นญาติใกล้ชิดกับซุปข้าวไรย์เปรี้ยวของโปแลนด์^{[ 17 ] [ 18 ]}

คำว่าkyseloมาจากคำภาษาสลาฟ (โปแลนด์ สโลวัก เช็ก) "kisić" "ทำให้เปรี้ยว" หรือkyselýซึ่งแปลว่า 'เปรี้ยว' ในภาษาเช็ก sourdough ซึ่งใช้ kyselo เรียกว่า "chlebový kvásek" หรือ "chlebový kvas" (อย่าสับสนกับkvass ของรัสเซีย )

บางครั้งซุปเห็ดเปรี้ยวแบบเช็กอีกชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่า kulajdaหรือรูปแบบต่างๆ ของมัน มักถูกเรียกผิดว่าเป็นkyselo ^{[ 19 ]} ความแตกต่างก็คือkulajdaและซุปที่คล้ายกันนั้นไม่ได้ใช้แป้งหมัก แต่ใช้ครีมเปรี้ยวหรือนมและน้ำส้มสายชู เพื่อลดความเข้าใจผิดนี้ kyselo จึงมักถูกเรียกว่าKrkonošské kyselo ("Kyselo ภูเขายักษ์")

ในภาคตะวันออกของสาธารณรัฐเช็กและในประเทศสโลวาเกียมีซุปชนิดหนึ่งที่เรียกว่าคีเซลิกา (kyselica ) แต่แท้จริงแล้วมันคือ ซุป กะหล่ำปลีดองชนิดหนึ่ง

ส่วนประกอบหลักของคีเซโลคือน้ำซุป เข้มข้น ที่ทำจากเห็ดและยี่หร่าในน้ำเห็ดสาย พันธุ์ยุโรปกลาง เช่นเซปและเห็ดชนิดอื่นๆ ที่คล้ายกันจะถูกนำมาใช้ โดยปกติจะใช้เห็ดแห้งในฤดูหนาว^{[ 15 ]}น้ำซุปจะข้นขึ้นด้วยแป้งหมัก ซึ่งควรทำจาก แป้ง ข้าวไรย์ครอบครัวในเทือกเขาไจแอนท์จะหมักแป้งหมักในภาชนะที่เรียกว่า "คีเซลัก" หรือ "ควาซัก" ^{[ 13 ]}น้ำซุปที่ข้นขึ้นจะเสริมด้วยหัวหอมผัดเนยมันฝรั่งต้มแล้ว นำไป อบ และ ไข่คนปรุงรสด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู^{[ 12} ] ^{[ 13 ] [ 15 ] [ 17 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] เนื่องจากมีต้นกำเนิดมาแต่โบราณ คีเซโล จึง}ไม่มีสูตรตายตัว และวิธีการเตรียมจะแตกต่างกันเล็กน้อยในแต่ละครอบครัว สูตรอาหารจะถูกส่งต่อกันมาด้วย วิธีการบอก เล่าปากต่อปากในเทือกเขาไจแอนท์เมาน์เทนส์ มีสูตรคีเซโลที่แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น เช่น อาจใส่ไข่หรือไม่ใส่ไข่ต้มอาจใส่เฉพาะมันฝรั่งต้ม (แต่ไม่ย่าง) อาจใส่หรือไม่ใส่ครีม เป็นต้น

ขณะนี้มีผงคีเซโลสำเร็จรูป สำหรับใช้ในครัวจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ ^{[ 23 ]}หรือซีเรียลหมักเหลว^{[ 24 ]}

บางครั้ง Kyselo จะเสิร์ฟในชามขนมปังที่กินได้[ 11 ^{]สามารถใช้}ต้นหอม ผักชีหรือสมุนไพร สีเขียวอื่นๆ โรยหน้า ได้ มันฝรั่งมักจะเสิร์ฟบนจานเพื่อให้ผู้รับประทานตักเอง ^{[ 22 ]} โดยปกติจะมีเกลือและน้ำส้มสายชูวางอยู่บนโต๊ะเพื่อให้ปรุงรสตามความชอบส่วนตัว Kyselo เป็นอาหารที่อิ่มท้องจึงมักเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก

คีเซโลเป็นอาหารหลักที่มีบทบาทสำคัญในตำนานและนิทานพื้นบ้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับเทพแห่งภูเขาในตำนานอย่างคราโคโนช (ภาษาเยอรมัน: Rübezahl ) กล่าวกันว่าเขาเป็นผู้ให้ขนมปังเปรี้ยวแก่ผู้คนและเป็นผู้คิดค้นคีเซโล^{[ 25 ]} ในเทือกเขาไจแอนท์ยังมียอดเขาที่เรียกว่าโคเทล ( ภาษาโปแลนด์ : Kociołภาษาเยอรมัน: Kesselkoppe ) ซึ่งหมายถึงหม้อเมื่อหมอกลอยขึ้นจากหุบเขาที่เชิงเขาโคเทล ผู้คนจะกล่าวว่าคราโคโนชกำลังปรุงคีเซโลอยู่^{[ 26 ]}

ชื่อคีเซโลเป็นที่รู้จักกันดีทั่วสาธารณรัฐเช็กเนื่องจากซีรีส์โทรทัศน์สำหรับเด็กของVečerníček เรื่อง Krkonošské pohádky ( นิทานจากภูเขายักษ์ ) ซึ่งอันเช่ หนึ่งในตัวละครหลัก ทำคีเซโลในเกือบทุกตอน^{[ 27 ]}

อาหารยุโรปตะวันออกยังมีซุปหลากหลายรูปแบบที่ทำจากแป้งเปรี้ยวหรือวิธีการหมักแบบอื่นๆ ตัวอย่างเช่นโอครอชก้าของรัสเซีย ที่ทำจากควาส [ ^{13 ]}บอร์ชของโรมาเนียที่ทำจากรำข้าวสาลีหรือรำข้าวบาร์เลย์หมักพร้อมกับซิออร์บาและ^ซุปฮาปันเวลลีของฟินแลนด์ที่ทำจากถั่วลันเตาและแป้งเปรี้ยว ญาติที่ห่างไกลออกไปคือซุปมิโซะของญี่ปุ่นซึ่งใช้ส่วนผสมพื้นฐานที่ผ่านการหมักเช่นกัน นั่นคือมิโซะเพสต์^{[ 20 ]}

• รายชื่อซุปรสเปรี้ยว