บอร์ชต์

ซุปบอร์ชต์หนึ่งชาม ตกแต่งด้วยครีมเปรี้ยวและผักชีฝรั่ง
ชื่อเรียกอื่น	บอร์ช บอร์ชบอร์ชบอร์ช
พิมพ์	ซุป
แหล่งกำเนิด	ยูเครน[ 1 ] [ 2 ]
เวลาในการปรุงอาหาร	30 นาที  ถึง 3 ชั่วโมง
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อนหรือเย็น
ส่วนประกอบหลัก	หัวบีทเปรี้ยวหรือหัวบีท
ส่วนผสมที่ใช้โดยทั่วไป	มะเขือเทศ น้ำส้มสายชู กะหล่ำปลีและ/หรือมันฝรั่ง เนื้อสัตว์ หรือซาโล
การเปลี่ยนแปลง	ซุปบอร์ชสีแดงใส ซุปบอร์ชเย็น ซุปบอร์ชที่ไม่เปรี้ยว
อาหารที่คล้ายกัน	บอร์ชสีเขียวบอร์ชสีขาวรวมถึงบอร์ชโบราณที่ทำจากหญ้าฮอกวีด
สื่อ: บอร์ชต์

วัฒนธรรมการทำซุปบอร์ชต์ของยูเครน
มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก
ซุปบอร์ชต์เสิร์ฟในชามเซรามิกพร้อมขนมปังและเกลือ ในหมู่บ้านแห่งหนึ่งในเขตโพลตาวาประเทศยูเครน
ประเทศ	ยูเครน
อ้างอิง	01852
ภูมิภาค	ยุโรปและอเมริกาเหนือ
ประวัติจารึก
จารึก	ปี 2022 (สมัยประชุมวิสามัญครั้งที่ 5)
รายการ	ความจำเป็นเร่งด่วนในการคุ้มครองดูแล

บอร์ชท์ ( อังกฤษ: / ˈ b ɔːr ʃ t /^ⓘ ) คือซุปเปรี้ยวที่ทำจากน้ำสต็อกสัตว์ ผัก และเครื่องปรุงรส เป็นที่นิยมในยุโรปตะวันออกยุโรปกลางและเอเชียเหนือในภาษาอังกฤษ คำว่าborschtซึ่งยืมมาจากภาษา Yiddishมักจะเกี่ยวข้องกับซุปชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดในยูเครนซึ่งทำจากบีทรูทเป็นส่วนผสมหลักอย่างหนึ่ง ทำให้ซุปมีสีแดงที่โดดเด่น อย่างไรก็ตาม ชื่อเดียวกันนี้ยังใช้เรียกซุปเปรี้ยวหลากหลายชนิดที่ไม่มีบีทรูท เช่นชสีเขียวที่ผักบอร์ชสีขาวที่ทำจากข้าวไรย์และบอร์ช กะหล่ำปลี

ซุปบอร์ชต์มีที่มาจากซุปโบราณที่ปรุงจากลำต้น ใบ และช่อดอกของ ต้น Heracleum sphondylium (หรือ ที่รู้จักกันในชื่อ Common Hogweed ) ซึ่ง เป็น พืชล้มลุกที่ขึ้นในทุ่งหญ้าชื้นแฉะ และเป็นที่มาของชื่อซุปในภาษาสลาฟเมื่อเวลาผ่านไป ซุปบอร์ชต์ได้พัฒนาเป็นซุปเปรี้ยวหลากหลายชนิด โดยซุปบอร์ชต์สีแดงแบบยูเครนที่ทำจากบีทรูทได้รับความนิยมมากที่สุด โดยทั่วไปแล้วจะทำโดยการผสมน้ำสต๊อกเนื้อหรือกระดูกกับผักผัดซึ่งนอกจากบีทรูทแล้ว มักจะประกอบด้วยกะหล่ำปลี แครอท หัวหอม มันฝรั่ง และมะเขือเทศ ขึ้นอยู่กับสูตร ซุปบอร์ชต์อาจมีเนื้อสัตว์หรือปลา หรืออาจเป็นมังสวิรัติล้วนๆ อาจเสิร์ฟทั้งร้อนและเย็น และอาจมีตั้งแต่เป็นอาหารจานหลักที่อิ่มท้อง ไปจนถึงซุปใส หรือเครื่องดื่มที่กลมกล่อม โดยทั่วไปมักเสิร์ฟพร้อมสเมตานาหรือครีมเปรี้ยวไข่ต้ม หรือมันฝรั่ง แต่ก็มีเครื่องเคียงและอาหารข้างเคียงอื่นๆ ที่ซับซ้อนกว่านั้นให้เลือกมากมาย เช่นอุสกาหรือปัมปุชกีที่สามารถเสิร์ฟคู่กับซุปได้

ความนิยมของซุปบอร์ชต์แพร่กระจายไปทั่วทวีปยุโรปตะวันออกและผ่านการอพยพออกจากจักรวรรดิรัสเซียไปยังทวีปอื่นๆ ในอเมริกาเหนือซุปบอร์ชต์มักเชื่อมโยงกับชาวยิวหรือชาวเมนโนไนต์ซึ่งเป็นกลุ่มที่นำซุปนี้มาจากยุโรป เป็นครั้งแรก กลุ่มชาติพันธุ์หลายกลุ่มอ้างว่าซุปบอร์ชต์ในรูปแบบต่างๆ ในท้องถิ่นเป็น อาหารประจำชาติของตนซึ่งรับประทานเป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมทางศาสนาในนิกายออร์โธดอกซ์กรีกคาทอลิกโรมันคาทอลิกและยิว ในปี 2022 ไม่นานหลังจากที่รัสเซียรุกรานยูเครนองค์การยูเนสโกได้ขึ้นทะเบียน "วัฒนธรรมการทำซุปบอร์ชต์ของยูเครน" ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ที่ต้องการการอนุรักษ์อย่างเร่งด่วนองค์การยูเนสโกตั้งข้อสังเกตว่าหลายประเทศในภูมิภาคนี้ก็มีการทำซุปบอร์ชต์เช่นกัน และการขึ้นทะเบียนไม่ได้หมายความว่าอาหารจานนี้เป็นของประเทศใดประเทศหนึ่งโดยเฉพาะ

ชื่อภาษาอังกฤษนี้มาจากภาษา Yiddishซึ่งมาจากภาษาอูเครนและรัสเซียว่าбо́рщ ( borshch , Ukrainian: [ˈbɔrʃt͡ʃ] )^ⓘ ,ภาษารัสเซีย: [ˈborɕː]^ⓘ ). ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}ร่วมกับคำที่มีรากศัพท์เดียวกันในภาษาสลาฟอื่นๆ เช่น เบลารุส:бо́ршч( borshch ), โปแลนด์:barszczและอื่นๆ มาจากภาษาโปรโตสลาฟ* bъ̃rščь [ ^{6 ] [ 7 ] '} hogweed' และท้ายที่สุดมาจากภาษาโปรโตอินโด-ยุโรป* bʰr̥stis 'จุด', 'ตอ' ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

รูปแบบภาษาอังกฤษbor scht ^{[ 11 ]}มาจากภาษา Yiddish באָרשט ( borsht ) เนื่องจากอาหารจานนี้ได้รับความนิยมในอเมริกาเหนือเป็นครั้งแรกโดยชาวยิว Ashkenazi ที่พูดภาษา Yiddish จากยุโรปตะวันออก^{[ 12 ]}

โดยทั่วไปแล้ว น้ำสต๊อกจะทำจากการต้มเนื้อ กระดูก หรือทั้งสองอย่างเนื้อวัวเนื้อหมูหรือทั้งสองอย่างผสมกันมักใช้กันมากที่สุด โดยส่วนอกซี่โครงขาและหัวไหล่ถือว่าให้รสชาติที่ดีที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากปรุงด้วยไฟแรง กระดูกไขกระดูกถือว่าดีที่สุดสำหรับน้ำสต๊อกกระดูก น้ำสต๊อกเนื้อมักจะเคี่ยวประมาณสองชั่วโมง ในขณะที่น้ำสต๊อกกระดูกใช้เวลาเตรียมสี่ถึงหกชั่วโมง โดยปกติแล้วจะนำเนื้อและกระดูกออกหลังจากนั้น และจะใส่เนื้อกลับเข้าไปในซุปประมาณ 10-15 นาทีก่อนที่บอร์ชต์จะสุก สูตรบางสูตรใช้เนื้อรมควันทำให้ได้บอร์ชต์ที่มีกลิ่นรมควันอันเป็นเอกลักษณ์ ในขณะที่บางสูตรใช้เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อแกะ สูตรสำหรับช่วง ถือศีลอดมักใช้น้ำสต๊อกปลาเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้เนื้อสัตว์ ในขณะที่สูตรมังสวิรัติ ล้วนๆ มักจะใช้น้ำซุป เห็ด ป่า แทนน้ำสต๊อก^{[ 13 ]}

ผักที่นิยมใส่ในซุปบอร์ชต์มากที่สุด ได้แก่ บีทรูท กะหล่ำ ปลีขาวแครอทรากผักชีฝรั่งมันฝรั่งหัวหอมและมะเขือเทศบางสูตรอาจใส่ถั่วแอปเปิ้ลเปรี้ยว หัวผักกาดหัวผัก กาดสวีเดน เซเลอริแอคบวบหรือพริกหวานด้วย^{[ 14 ]} อาจใช้ พาร์สนิปแทนรากผักชีฝรั่ง และ มักใช้ ซอสมะเขือเทศแทนมะเขือเทศสด^{[ 15 ]}หัวหอม แครอท รากผักชีฝรั่ง หัวผักกาด และผักรากอื่นๆ จะนำไปผัด (ตามธรรมเนียมใช้ไขมันสัตว์ โดยเฉพาะน้ำมันหมูหรือเนย ) แล้วผสมกับมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศ ถั่วแห้งจะต้มแยกต่างหาก มันฝรั่งและกะหล่ำปลีจะต้มในน้ำสต๊อกประมาณ 15 นาทีก่อนที่จะใส่ผักที่ปรุงสุกแล้วลงไป^{[ 16 ]}

เทคนิคดั้งเดิมในการเตรียมซุปคือการปรุงผักล่วงหน้า—โดยการผัดตุ๋นต้มหรืออบ—แยกจากเนื้อสัตว์ แล้วจึงนำมาผสมกับน้ำสต๊อก คุณลักษณะที่โดดเด่นของบอร์ชต์นี้มาจากการปรุงอาหารแบบช้าๆในเตาอบแบบรัสเซีย ( เตาก่ออิฐ แบบดั้งเดิม ซึ่งใช้สำหรับทั้งปรุงอาหารและให้ความร้อน) ซึ่งต้องคำนึงถึงความแตกต่างของเวลาในการปรุงส่วนผสมแต่ละอย่างเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนประกอบทั้งหมดสุกพร้อมกัน ความสำคัญของวิธีการนี้สะท้อนให้เห็นในภาษารัสเซีย ซึ่งรูปแบบที่ใส่ผักดิบทั้งหมดลงในน้ำสต๊อกโดยตรงจะถูกเรียกว่าบอร์ชช็อก^{[ a ]}แทนที่จะเป็นบอร์ช^{[ 17 ]}

โดยทั่วไปซุปจะปรุงรสด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสหลากหลายชนิดเกลือพริกไทยดำกระเทียมใบกระวานและผักชีฝรั่งเป็นส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไป เครื่องเทศอื่นๆ ที่มักใส่ในบอร์ชต์ ได้แก่ออลสไปซ์ก้านขึ้นฉ่ายผักชีฝรั่ง มาร์จอแรมพริกเผ็ดหญ้าฝรั่น วาซาบิขิงและลูกพรุนบางสูตรอาจใช้แป้งหรือรูซ์เพื่อเพิ่มความข้นของบอร์ชต์ โดยทั่วไปแล้ว บอร์ชต์ที่ดีควรมีความข้นพอที่ช้อนจะตั้งตรงได้^{[ 15 ] [ 18 ]}

รสชาติหลักในบอร์ชต์คือรสหวานและเปรี้ยว การผสมผสานนี้ได้มาจากการเติมน้ำเปรี้ยวจากบีทรูท^{[ 17 ]}น้ำเปรี้ยวทำได้โดยการนำบีทรูทหั่นเป็นชิ้นๆ มาแช่ในน้ำต้มสุกอุ่นๆ แล้วปล่อยให้แบคทีเรีย หมัก น้ำตาลบางส่วนในบีทรูทให้กลายเป็นเดกซ์แทรน (ซึ่งทำให้ของเหลวมีความข้นเล็กน้อย) แมนนิทอลกรดอะซิติกและกรดแลคติก [ ^{19 ] มัก} จะเติม ขนมปังไรย์เก่าลงไปเพื่อเร่งกระบวนการ แต่โดยปกติแล้วจะไม่ใส่ในสูตรอาหารของชาวยิว เนื่องจาก ชา เมตซ์ (ขนมปังที่ใส่ยีสต์) จะทำให้น้ำเปรี้ยวไม่เหมาะสำหรับ มื้ออาหาร ในเทศกาลปัสคาอาจเติมน้ำตาล เกลือ และน้ำมะนาวเพื่อปรับสมดุลรสชาติ หลังจากประมาณ 2-5 วัน (หรือ 2-3 สัปดาห์หากไม่มีขนมปัง) ของเหลวสีแดงเข้ม รสหวานอมเปรี้ยว สามารถกรองและพร้อมใช้งานได้ โดยจะเติมลงในบอร์ชต์ก่อนที่ซุปจะสุกเล็กน้อย เนื่องจากหากต้มเป็นเวลานานจะทำให้รสเปรี้ยวหายไป^{[ 15 ]}

น้ำบีทรูทเปรี้ยวเป็นที่รู้จักในภาษาสลาฟว่าkvas ^{[ b ]} ( แปลตรงตัวว่า' เปรี้ยว, กรด' ; เปรียบเทียบกับkvass ) และในภาษายิดดิชว่าrosl ^{[ c ]} (มาจากคำสลาฟเดิมที่หมายถึงน้ำเกลือที่ได้จากการแช่เนื้อสัตว์หรือผักที่ใส่เกลือในน้ำ; เปรียบเทียบกับrassol ^{ในภาษารัสเซีย [} d ^{] '}น้ำดอง', rosół ในภาษาโปแลนด์ 'น้ำซุป') นอกจากการใช้ในบอร์ชแล้ว ยังสามารถเพิ่มลงในฮอร์สแรดิช ที่เตรียมไว้ หรือใช้เป็นน้ำหมักสำหรับเนื้ออบ ได้อีกด้วย ^{[ 20 ] [ 21 ]}

เนื่องจากวิธีการทำบอร์ชต์แบบดั้งเดิมโดยใช้บีทรูทเปรี้ยวมักต้องวางแผนล่วงหน้าอย่างน้อยหลายวัน สูตรบอร์ชต์ที่รวดเร็วกว่าหลายสูตรจึงใช้บีทรูทสดแทนบีทรูทเปรี้ยว ในขณะที่รสเปรี้ยวได้มาจากส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำส้มสายชู ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ น้ำมะนาว หรือกรดซิตริกรวมถึงไวน์แดงแห้ง น้ำดองผักชีลาวน้ำมูราตูริน้ำกะหล่ำปลีดอง แอปเปิ้ลเปรี้ยว ลูกพลัมมิราเบลล์แอปริคอตหรือส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์หมักและน้ำ^{[ 16 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

• 
  ซุป บอร์ชต์ข้นๆ หนึ่งชามใหญ่
• 
  ซุปบอร์ชต์ใส่ถั่วและผักอื่นๆ หนึ่งชาม
• 
  ซุปบอร์ชต์แบบไม่มีเนื้อสัตว์
• 
  ชามดินเผาใส่ซุปบอร์ชต์
• 
  ซุปบอร์ชต์ใส่ครีมเปรี้ยวและผักชีฝรั่ง
• 
  เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและขนมปังโฮลวีต

มีตัวอย่างซุปหลายชนิดในอาหารยูเครน [ ^{25 ] [ 26 ] แทบ}ทุกแคว้นมีสูตรเฉพาะของตนเอง ความแตกต่างระหว่างสูตรต่างๆ อาจอยู่ที่ชนิดของน้ำสต๊อกที่ใช้ (เนื้อสัตว์ กระดูก หรือทั้งสองอย่าง) ชนิดของเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก ฯลฯ) การเลือกผัก และวิธีการหั่นและปรุงผัก ตัวอย่างเช่น แม้ว่าสูตรทั่วไปจะใช้เนื้อวัวและเนื้อหมู แต่สูตรของเคียฟใช้เนื้อแกะหรือเนื้อลูกแกะเช่นเดียวกับเนื้อวัว ในขณะที่ใน ภูมิภาค โปลตาวาน้ำสต๊อกสำหรับบอร์ชต์จะปรุงจากเนื้อสัตว์ปีก เช่นไก่เป็ดหรือห่านการใช้บวบ ถั่ว และแอปเปิลเป็นลักษณะเฉพาะของบอ ร์ชต์เชอร์ นิฮิฟในสูตรนี้ บีทรูทจะถูกผัดในน้ำมันพืชแทนไขมันหมู และรสเปรี้ยวมาจากมะเขือเทศและแอปเปิลเปรี้ยวเท่านั้น บอร์ชต์ ลวีฟใช้น้ำสต๊อกกระดูกเป็นส่วนประกอบหลักและเสิร์ฟพร้อมไส้กรอกเวียนนา เป็นชิ้น ๆ^{[ 27 ] [ 28 ]}ในภาคใต้ของยูเครนบอร์ชช์มักมีพืชตระกูลถั่ว เป็นส่วนประกอบ ในอดีต บอร์ชช์ที่มีเนื้อสัตว์จะสงวนไว้สำหรับเป็นอาหารในวันหยุด ในขณะที่บอร์ชช์ชนิดที่รับประทานในช่วงถือศีลจะมีปลาเป็นส่วนประกอบ เช่นปลาคาร์พ แห้ง ^{[ 29 ]}

บอร์ชเป็นสัญลักษณ์ของการต้อนรับในยูเครนและเป็นส่วนหนึ่งของการเฉลิมฉลองและพิธีกรรมแบบดั้งเดิมมากมาย ในบางส่วนของยูเครน วันที่สามของการฉลองแต่งงานเรียกว่าdo nevistky na borshchซึ่งแปลว่า "ไปเยี่ยมลูกสะใภ้เพื่อกินบอร์ช" ^{[ 30 ]}ในปี 2022 ยูเนสโกได้เพิ่ม "วัฒนธรรมการทำบอร์ชของยูเครน" ลงในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ที่ต้องการการคุ้มครองอย่างเร่งด่วนโดยอ้างถึง การรุกราน ยูเครนของรัสเซีย^{[ 31 ] [ 32 ]}

นอกจากบอร์ชต์ข้นที่กล่าวถึงข้างต้นแล้วอาหารโปแลนด์ยังมีซุปบีทรูทสีทับทิมที่เรียกว่าbarszcz czysty czerwonyหรือบอร์ชต์สีแดงใส ซึ่งทำโดยการผสมน้ำสต็อกเนื้อและผักที่กรองแล้วเข้ากับน้ำซุปเห็ดป่าและน้ำบีทรูทเปรี้ยว ในบางสูตร อาจใช้เนื้อรมควันสำหรับทำน้ำสต็อก และอาจเพิ่มรสเปรี้ยวโดยการเติมน้ำมะนาว น้ำดองผักดอง หรือไวน์แดงแห้ง อาจเสิร์ฟในชามซุปหรือ—โดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานเลี้ยงอาหารค่ำ—เป็นเครื่องดื่มร้อนในถ้วยสองหู พร้อมกับคร็อกเก็ตหรือขนมอบไส้ต่างๆ วางข้างๆ ต่างจากบอร์ชต์ประเภทอื่นๆ ตรงที่ไม่ได้ทำให้ขาวด้วยครีมเปรี้ยว^{[ 33 ]}

Barszcz wigilijnyหรือวันคริสต์มาสอีฟ เป็นรูปแบบหนึ่งของซุปบอร์ชต์ใสที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงอาหารค่ำวันคริสต์มาสอีฟในเวอร์ชันนี้ น้ำสต็อกเนื้อจะถูกละเว้นหรือแทนที่ด้วยน้ำซุปปลา ซึ่งมักทำโดยการต้มหัวปลาที่ตัดออกจากปลาที่ใช้ในอาหารวันคริสต์มาสอีฟอื่นๆ เห็ดที่ใช้ในการทำน้ำซุปเห็ดจะถูกเก็บไว้สำหรับทำอุสกา (เกี๊ยวไส้เล็กๆ) ซึ่งจะเสิร์ฟพร้อมกับซุปบอร์ชต์ ^{[ 34 ]}

ชาวยิวแอชเคนาซีที่อาศัยอยู่ในยุโรปตะวันออกรับเอาซุปบอร์ชต์บีทรูทมาจากเพื่อนบ้านชาวสลาฟและปรับให้เข้ากับรสชาติและข้อกำหนดทางศาสนาของพวกเขา เนื่องจากกฎ การบริโภคอาหาร โคเชอร์ห้ามการผสมเนื้อสัตว์กับนมชาวยิวจึงได้พัฒนาซุปนี้ขึ้นมาสองแบบ คือ แบบใส่เนื้อสัตว์ ( fleischik ) และแบบใส่ผลิตภัณฑ์นม ( milchik ) แบบใส่เนื้อสัตว์มักทำจากเนื้ออกวัว (ไม่ใช้เนื้อหมู^{[ 35 ]} ) และกะหล่ำปลี ในขณะที่แบบใส่ผลิตภัณฑ์นมเป็นแบบมังสวิรัติ ผสมกับครีมเปรี้ยวหรือส่วนผสมของนมและไข่แดง ทั้งสองแบบมักมีบีทรูทและหัวหอม และปรุงรสด้วยบีทรูทเปรี้ยว น้ำส้มสายชู หรือกรดซิตริกเพื่อให้มีรสเปรี้ยว และน้ำตาลบีทรูทเพื่อให้มีรสหวานชาวยิวชาวกาลิเซียนิยมซุปบอร์ชต์ที่มีรสหวานเป็นพิเศษ ซุปบอร์ชต์ของชาวยิวอาจเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มร้อนๆ^{[ 2 ]}ในยุโรปตะวันออกก่อนสงคราม นิยมนำไปหมักในช่วงเทศกาลปูริมเพื่อให้พร้อมสำหรับเทศกาลปัสคาในอีกสี่สัปดาห์ต่อมา^{[ 36 ]}

บอร์ชต์แบบ รัสเซียมีหลายรูปแบบ ได้แก่บอร์ชต์สไตล์ไซบีเรีย ซึ่งมีลักษณะเด่น คือ ใช้ ลูกชิ้น บอร์ชต์ ปัสคอฟ ที่ใช้ปลา ซาร์ดีนแห้งจากทะเลสาบในท้องถิ่น บอร์ชต์ ช่วง ถือศีลของนักบวชที่ใช้ สาหร่าย ทะเล หมักแทนกะหล่ำปลี และ บอร์ชต์ กองทัพเรือรัสเซีย ( ฟลอตสกี บอร์ชช์^{[ e ]} ) ซึ่งมีลักษณะเด่นคือผักจะถูกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือรูปเพชรแทนที่จะหั่นเป็นเส้น^{[ 18 ] [ 37 ]} บอร์ชต์ คูบันทำจากบีทรูทท้องถิ่น พันธุ์คูบันบอร์สเชวายา 43 ซึ่งมีลักษณะเด่นคือสีไม่สดใสเท่า^{[ 38 ]}ส่งผลให้บอร์ชต์มีสีเหลืองทองหรือสีส้ม^{[ 39 ]}

ในฤดูร้อน ซุปบอร์ชเย็น (หรือที่รู้จักกันในชื่อซุปบีทรูทเย็น ) เป็นทางเลือกยอดนิยมแทนซุปบอร์ชแบบอื่นๆ ที่ปกติเสิร์ฟร้อน ประกอบด้วยน้ำบีทรูทหรือน้ำบีทรูทผสมกับครีมเปรี้ยว บั ตเตอร์มิลค์ นมเปรี้ยวเคเฟอร์หรือโยเกิร์ตส่วนผสมมีสีชมพูหรือสีม่วงแดงที่ โดดเด่น ^{[ 40 ]}เสิร์ฟแบบแช่เย็น โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมบีทรูทสับละเอียด แตงกวาหัวไชเท้า และต้นหอมพร้อมกับไข่ต้มผ่าครึ่ง และโรยด้วยผักชีฝรั่งสด อาจเพิ่มเนื้อ ลูกวัวสับ แฮม หรือหางกุ้งเครย์ฟิชลงไปด้วยก็ได้^{[ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]}

อาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากประเพณีการทำอาหารร่วมกันของเครือจักรภพโปแลนด์-ลิทัวเนียเดิมทีเป็นอาหารประจำวันทั่วไปในหมู่ชาวนาท้องถิ่นของแกรนด์ดัชชีลิทัวเนีย ซุปเย็นนี้ในที่สุดก็กลายเป็นอาหารเลิศรสบนโต๊ะอาหารของชนชั้นสูง บันทึกในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 เช่น บันทึกของแพทย์โยฮันน์ ปีเตอร์ แฟรงค์ซึ่งได้รับเสิร์ฟซุปเย็นในเมืองเนียสวิซในปี 1805 อธิบายว่าเป็นอาหารท้องถิ่นที่มีอยู่แล้ว^{[ 44 ]}สูตรอาหารจานแรกที่รู้จัก ซึ่งเรียกง่ายๆ ว่าชลอดนิคถูกบันทึกไว้ในวอร์ซอในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 โดยพอล เทรโมพ่อครัวของผู้ปกครองคนสุดท้ายของเครือจักรภพ^{[ 44 ]}

อดัม มิกกีวิช กวีชาวโปแลนด์-ลิ ทัวเนีย ได้กล่าวถึงซุปบีทรูทเย็นของลิทัวเนียในบทกวีมหากาพย์ Pan Tadeusz ในปี ค.ศ. 1834 [ 44 ^{]ซุปนี้}เป็นอาหารหลักประจำวันในช่วงฤดูร้อนที่ได้รับความนิยมจากหลายชนชั้น ตั้งแต่ชาวนาไปจนถึงขุนนาง ปัจจุบัน ซุปนี้เป็นอาหารฤดูร้อนที่ได้รับความนิยมอย่างมากในลิทัวเนีย โดยเฉพาะในเมืองหลวงวิ ลนีอุส ได้มีการจัด งานเทศกาลประจำปี ( เทศกาลซุปสีชมพูแห่งวิลนีอุส ) ขึ้นตั้งแต่ปี ค.ศ. 2023 เพื่อเฉลิมฉลองมรดกทางวัฒนธรรม^{[ 45 ] [ 46 ]}

แม้ว่า โดยทั่วไปแล้ว บอร์ชต์จะใช้เรียกซุปที่ทำจากบีทรูท แต่ก็มีซุปในประเพณีการทำอาหารบางอย่างที่มีชื่อเดียวกันหรือคล้ายกัน แต่บางครั้งส่วนผสมและวิธีการปรุงก็แตกต่างกันอย่างมาก ในซุปเหล่านั้น บีทรูทจะไม่ถูกใช้หรือใช้เป็นส่วนประกอบเสริมเท่านั้น ลักษณะร่วมที่สำคัญของบอร์ชต์เหล่านี้คือรสชาติเปรี้ยวจากส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยว^{[ 17 ]}ตาม หนังสือ A Gift to Young Housewivesซึ่งเป็นหนังสือจากศตวรรษที่ 19 ระบุว่า "บอร์ชต์" อาจมีหรือไม่มีบีทรูทก็ได้ (ขึ้นอยู่กับสูตรในหนังสือเล่มนั้น) ^{[ 47 ] [ 48 ]}

ในอาหารโปแลนด์ซุปบอร์ชต์สีขาว ( barszcz białyหรือที่รู้จักกันในชื่อżurหรือżurek 'ซุปเปรี้ยว' ^{[ f ]} ) ทำจากส่วนผสมที่หมักของ แป้ง ข้าวไรย์หรือข้าวโอ๊ตและน้ำ โดยทั่วไปจะปรุงรสด้วยกระเทียมและมาจอแรม และเสิร์ฟพร้อมไข่และไส้กรอกสดต้ม น้ำที่ใช้ต้มไส้กรอกมักจะใช้แทนน้ำสต๊อกเนื้อ^{[ 50 ]}

ในเทือกเขาคาร์พาเทียนทางตอนใต้ของโปแลนด์ ยังมีการทำบอร์ชต์หลายรูปแบบซึ่งรสเปรี้ยวมาจากผลิตภัณฑ์นม เช่นเวย์หรือบัตเตอร์มิลค์^{[ 51 ]}แม้ว่าสีแดงเข้มของบอร์ชต์บีทรูทอาจทำให้ผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารโปแลนด์นึกถึงเลือด แต่บอร์ชต์ชนิดที่มีเลือดสัตว์ (โดยปกติคือเลือดสัตว์ปีก) ผสมกับน้ำส้มสายชูจะมีสีน้ำตาลเทาเข้ม และเรียกอย่างเหมาะสมว่า "บอร์ชต์สีเทา" ( barszcz szary ) ซึ่งเป็นชื่อเรียกเฉพาะถิ่นของซุปเลือดโปแลนด์ที่รู้จักกันดี ในชื่อczernina ^{[ 52 ]}

ซุปบอร์ชสีเขียว ( zeleny borshch ^{[ g ]} ) ซึ่งเป็นซุปเบาๆ ที่ทำจากผักใบเขียว เป็นตัวอย่างที่พบได้ทั่วไปในอาหารยูเครนและรัสเซีย โดยทั่วไป จะใช้ ผักซอร์เรล ที่มีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ เป็นหลัก แต่ก็ อาจใส่ ผักโขม ผัก สวิสชาร์ดตำแยผัก โอรา เช่และบางครั้ง อาจใส่ ดอกแดนดิไลออน เกาลัดหรือแรมสันส์ได้เช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากฤดูใบไม้ผลิของซอร์เรลผ่านไปแล้ว^{[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]}เช่นเดียวกับซุปบอร์ชบีทรูท ซุปชนิดนี้มีส่วนประกอบหลักเป็นน้ำซุปเนื้อหรือผัก และมักเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มและไข่ต้ม โรยด้วยผักชีลาว^{[ 15 ]}นอกจากนี้ยังมีซุปบอร์ชสีเขียวแบบยูเครนอีกชนิดหนึ่งที่ประกอบด้วยทั้งซอร์เรลและบีทรูท^{[ 57 ]}

ในอาหารโรมาเนียและ มอลโดวา ส่วนผสมของรำข้าวสาลีหรือแป้งข้าวโพดกับน้ำที่ทิ้งไว้ให้หมัก คล้ายกับแต่ขุ่นน้อยกว่าที่ใช้ในซุปบอร์ชสีขาวของโปแลนด์ เรียกว่าบอร์ช [ ^{58 ] [ 59 ] ใช้}เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับซุปโรมาเนียรสจัดหลายชนิด ซึ่งรู้จักกันในชื่อบอร์ชหรือซิออร์บารูปแบบต่างๆ ได้แก่ซิออร์บา เด เปริโซอาเร (ลูกชิ้น), ซิออร์บา เด บู ร์ตา ( เครื่องใน ) , บอร์ช เด เปชเต (ปลา) และบอร์ช เด สเฟคลา โรซี (บีทรูท) ^{[ 60 ] [ 61 ]}

บอ ร์ชต์ในแบบฉบับ อาร์เมเนียอาเซอร์ไบจานและจอร์เจียเป็นซุปร้อนที่ทำจากน้ำสต๊อกเนื้อวัว พริกหยวกเขียว และผักอื่นๆ ซึ่งอาจมีหรือไม่มีบีทรูท และปรุงรสด้วยพริกแดงสับและผักชีสด[ 62 ^{] [ 23 ]ในอาหาร}ของชาวเมนโนไนต์บอร์ชต์หมายถึงซุปผักตามฤดูกาลหลากหลายชนิดที่ทำจากน้ำสต๊อกเนื้อวัวหรือไก่ ตั้งแต่บอร์ชต์ฤดูใบไม้ผลิที่ทำจากผักโขม ซอร์เรล และชาร์ด ไปจนถึงบอร์ชต์ฤดูร้อนที่ทำจากกะหล่ำปลี มะเขือเทศ ข้าวโพดและฟักทอง ไปจนถึงบอร์ชต์ฤดู ใบไม้ร่วงและฤดูหนาวที่ทำจากกะหล่ำปลี บีทรูท และมันฝรั่ง^{[ 63 ]}

ในอาหารจีนซุปที่รู้จักกันในชื่อหลัวซงถัง [ ^{h ]}ซึ่งเป็นการแปลตามคำว่า "ซุปรัสเซีย" จากชาวรัสเซียพลัดถิ่นในประเทศจีน ประกอบด้วยกะหล่ำปลีแดงและมะเขือเทศ และไม่มีบีทรูทเลย เรียกอีกอย่างว่า "ซุปบอร์ชต์จีน" มีต้นกำเนิดใน^{เมือง}ฮาร์บินใกล้ชายแดนรัสเซียทางตะวันออกเฉียงเหนือของจีน และแพร่หลายไปไกลถึงฮ่องกง^{[ 64 ]}ในอาหารไห่ปายของเซี่ยงไฮ้มะเขือเทศเป็นส่วนผสมหลัก เนื้อวัวและน้ำซุป หัวหอม และกะหล่ำปลีก็ถูกเพิ่มเข้าไปด้วย ในขณะที่ใช้แป้งแทนครีมเปรี้ยวในการทำให้ข้น^{[ 65 ]}

ซุปบอร์ชโรยด้วยผักชีฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและขนมปังไรย์หนึ่งชิ้น

ซุปบอร์ชต์ เสิร์ฟพร้อม ปัมปุชกีหนังหมูทอดกรอบและสเมตานา

Šaltibarščiaiเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม

ซุปบอร์ชใสในถ้วยเล็กๆเสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบ (krokiet)และแตงกวาดองน้ำเกลือวางข้างๆ

ความหลากหลายของรูปแบบบอร์ชต์นั้นสอดคล้องกับตัวเลือกมากมายของเครื่องเคียงและเครื่องเคียงที่สามารถเสิร์ฟพร้อมกับบอร์ชต์ประเภทต่างๆ ได้ บ่อยครั้งที่บอร์ชต์จะเสิร์ฟพร้อมกับ สเมตา นา ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่คล้ายกับ ครีมเฟรชของฝรั่งเศส^{[ 66 ]}สเมตานาอาจเสิร์ฟในเหยือกแยกต่างหากเพื่อให้ผู้รับประทานเติมในปริมาณที่ต้องการเอง หรือบอร์ชต์อาจเสิร์ฟแบบ "ขาว" ^{[ i ]}โดยใส่สเมตานาไว้แล้ว ครีมยังสามารถทำให้ข้นด้วยแป้งก่อนเติมลงในซุปได้^{[ 67 ]}โยเกิร์ต^{[ 15 ]}และส่วนผสมของนมและไข่แดงก็สามารถใช้แทนกันได้^{[ 68 ] [ 2 ]}

สมุนไพรสับมักจะโรยบนผิวหน้าของซุป โดยทั่วไปมักใช้ผักชีฝรั่ง แต่ผักชีฝรั่ง ต้น หอม หรือ ต้น หอมญี่ปุ่นก็มักจะใส่ด้วยเช่นกัน อาจปรุงรสด้วยพริกหรือกระเทียมสับละเอียด^{[ 67 ]} บอร์ชต์หลายชนิดเสิร์ฟพร้อม ไข่ไก่หรือไข่นกกระทาต้มสุกครึ่งซีกหรือหนึ่งในสี่ส่วน^{[ 69 ]}ถั่วเนวีถั่วปากอ้าหรือถั่วฝักยาวก็เป็นส่วนผสมที่นิยมใส่เช่นกัน^{[ 67 ] [ 70 ]}

เนื้อที่แยกออกจากน้ำสต๊อกที่ใช้ทำบอร์ชต์ อาจถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่กลับลงไปในซุป หรือเสิร์ฟแยกต่างหากพร้อมกับฮอร์สแรดิชหรือมัสตาร์ด[ ^{71 ] เบคอน}และไส้กรอกก็มักใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับบอร์ชต์เช่นกัน^{[ 18 ]}บอร์ชต์ที่ทำจากน้ำสต๊อกกระดูกอาจเสิร์ฟแบบโปแลนด์โบราณ โดยใส่ไขกระดูกจากกระดูกด้วย^{[ 67 ]}

ซุปบางประเภท เช่น บอร์ชต์โพลตาวา อาจเสิร์ฟพร้อมกับฮาลูชกีหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นหนาที่ทำจากแป้งสาลีหรือแป้งบัควีท^{[ 72 ]}บอร์ชต์ไซบีเรียรับประทานพร้อมกับลูกชิ้นต้ม ( ฟริคาเดลกี^{[ j ]} ) ที่ทำจากเนื้อวัวสับและหัวหอม^{[ 18 ]}ในโปแลนด์และบางส่วนของยูเครนตะวันตก บอร์ชต์มักจะตักราดบนอุสกาหรือเกี๊ยวรูปหูขนาดพอดีคำที่ทำจาก แป้ง พาสต้าห่อไส้เห็ด บัควีท หรือเนื้อสัตว์ อุสกาไส้เห็ดมักเกี่ยวข้องกับบอร์ชต์วันคริสต์มาสอีฟของโปแลนด์เป็นพิเศษ^{[ 73 ] [ 74 ] [ 18 ]}

เช่นเดียวกับซุปอื่นๆ ในอาหารสลาฟตะวันออก บอร์ชต์มักจะไม่รับประทานเพียงอย่างเดียว แต่จะรับประทานคู่กับเครื่องเคียง อย่างน้อยที่สุด จะต้องรับประทานบอร์ชต์สลับกับขนมปังแผ่นเล็กๆบัควีทหรือมันฝรั่งต้ม ซึ่งมักจะราดด้วยหนังหมู ทอดกรอบ ก็เป็นเครื่องเคียงง่ายๆ อื่นๆ ที่เป็นไปได้^{[ 70 ]}แต่ก็ยังมีเครื่องเคียงที่ซับซ้อนกว่านี้ให้เลือกอีกด้วย

ในยูเครน บอร์ชต์มักเสิร์ฟพร้อมกับปัมปุชกีหรือขนมปังยีสต์เนื้อนุ่มฟูเคลือบด้วยน้ำมันและกระเทียมบด^{[ 71 ] [ 75 ] [ 18 ]}ในอาหารรัสเซีย บอร์ชต์อาจเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงหลากหลายชนิดที่ทำจากทวอร็อก หรือ ชีสแบบยุโรปตะวันออกเช่นวาตรุชกีซีร์นิกีหรือครูเปนิกีวาตรุชกีเป็นทาร์ตกลมอบไส้ชีส ซีร์ นิกีเป็นแพนเค้กขนาดเล็กที่ผสมชีสลงในแป้ง และครูเปนิกีเป็นหม้อตุ๋นบัควีทอบกับชีส^{[ 18 ]}

ปิโรชกิหรือเกี๊ยวอบไส้ต่างๆ เช่นเดียวกับอุสกาเป็นเครื่องเคียงที่นิยมอีกอย่างหนึ่งสำหรับบอร์ชทั้งแบบข้นและแบบใส ^{[ 76 ]}บอร์ชใสแบบโปแลนด์อาจเสิร์ฟพร้อมกับโครเก็ตหรือปาสเตกิกิ โครเก็ตแบบโปแลนด์ทั่วไป (โครเกียต ) ทำโดยการห่อเครป (แพนเค้กบางๆ) รอบไส้แล้วเคลือบด้วยเกล็ดขนมปังก่อนนำไปทอดอีกครั้งปาสเตกิกิ (แปลตรงตัวว่า'พายชิ้นเล็กๆ') เป็นขนมอบรูปทรงต่างๆ ที่ทำจากแป้งยีสต์หรือแป้งกรอบ อีกวิธีหนึ่งในการเสิร์ฟบอร์ชคือเสิร์ฟพร้อมกับคูลิเบียกหรือพายรูปทรงก้อนขนาดใหญ่ ไส้ที่เป็นไปได้สำหรับโครเก็ตปาสเตกิกิและคูลิเบียก ได้แก่ เห็ด กะหล่ำปลีดอง และเนื้อสับ ^{[ 77 ] [ 78 ]}

บอร์ชต์มีที่มาจากซุปที่ชาวสลาฟ ทำขึ้น จากหญ้าฮอกวีดทั่วไป ( Heracleum sphondyliumหรือที่รู้จักกันในชื่อ cow parsnip) ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ อาหาร สลาฟ^{[ 79 ]}หญ้าฮอกวีดมักขึ้นในทุ่งหญ้าชื้นทั่วเขตอบอุ่นทางเหนือ และถูกนำมาใช้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารสัตว์ (ดังที่ชื่อภาษาอังกฤษบ่งบอก) แต่ยังใช้สำหรับการบริโภคของมนุษย์ด้วย ตั้งแต่ยุโรปตะวันออกไปจนถึงไซบีเรีย และทางตะวันตกเฉียงเหนือของอเมริกาเหนือ^{[ 80 ] [ 81 ]}

ชาวสลาฟเก็บหญ้าฮอกวีดในเดือนพฤษภาคมและใช้รากของมันสำหรับทำสตูว์กับเนื้อสัตว์^{[ 79 ]}ส่วนลำต้น ใบ และช่อดอกนั้น จะถูกสับ คลุมด้วยน้ำ และทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมัก หลังจากนั้นไม่กี่วัน การหมัก กรดแลคติกและแอลกอฮอล์จะทำให้เกิดส่วนผสมที่มีลักษณะ "อยู่ระหว่างเบียร์กับกะหล่ำปลีดอง" ^{[ 82 ]}

ซุปดังกล่าว—ซึ่งใช้ส่วนผสมของหญ้าฮอกวีดหมักที่กล่าวถึงข้างต้น—มีลักษณะเด่นคือรสชาติเปรี้ยวจัดจนทำให้ปากห่อ ในขณะที่กลิ่นของมันถูกอธิบายว่าฉุน^{[ 83 ]}ดังที่นักชาติพันธุ์วิทยา ชาวโปแลนด์ Łukasz Gołębiowskiเขียนไว้ในปี 1830 ว่า "ชาวโปแลนด์มักชื่นชอบอาหารรสเปรี้ยว ซึ่งค่อนข้างเป็นเอกลักษณ์ของบ้านเกิดของพวกเขาและมีความสำคัญต่อสุขภาพของพวกเขา" ^{[ k ] [ 84 ]} Simon Syrenius ( Szymon Syreński ) นักพฤกษศาสตร์ชาวโปแลนด์ในศตวรรษที่ 17 ได้อธิบาย "หญ้าฮอกวีดโปแลนด์ของเรา" ^{[ l ]}ว่าเป็นผักที่เป็นที่รู้จักกันดีทั่วโปแลนด์รูเทเนียลิทัวเนียและซาโมจิเทีย (นั่นคือส่วนใหญ่ของภาคเหนือของยุโรปตะวันออก) โดยทั่วไปใช้สำหรับปรุง "ซุปที่อร่อยและสง่างาม" ^{[ m ]}กับน้ำ สต็ อกไก่ตอนไข่ ครีมเปรี้ยว และข้าวฟ่างเขาสนใจสรรพคุณทางยาของพืชมากกว่าการนำไปใช้ในการปรุงอาหาร และยังแนะนำน้ำดองจากต้นหญ้าหนามเป็นยารักษาไข้หรืออาการเมาค้างอีกด้วย^{[ 85 ]}

หนึ่งในบันทึกที่เก่าแก่ที่สุดที่อาจกล่าวถึงบอร์ชต์ในฐานะซุปนั้น พบในบันทึกประจำวันของพ่อค้าชาวเยอรมัน มาร์ติน กรูเนเวก ซึ่งเดินทางมาเยือนเคียฟในปี 1584 หลังจากที่กรูเนเวกเดินทางมาถึงแม่น้ำบอร์ชชาฮิฟกาในบริเวณใกล้เคียงเคียฟเมื่อวันที่ 17 ตุลาคม 1584 เขาได้บันทึกตำนานท้องถิ่นที่กล่าวว่าแม่น้ำแห่งนี้ได้ชื่อเช่นนั้นเพราะมีตลาดบอร์ชต์อยู่ อย่างไรก็ตาม เขาตั้งข้อสงสัยในเรื่องนี้โดยกล่าวว่า " ชาวรูเธเนียแทบจะไม่ซื้อบอร์ชต์เลย เพราะทุกคนปรุงเองที่บ้านเนื่องจากเป็นอาหารและเครื่องดื่มหลักของพวกเขา" ^{[ 86 ]}

การอ้างอิงเป็นลายลักษณ์อักษรในยุคแรกๆ เกี่ยวกับซุปหญ้าหนามของชาวสลาฟสามารถพบได้ในDomostroy ( ระเบียบในบ้าน ) ซึ่งเป็นหนังสือรวบรวมกฎศีลธรรมและคำแนะนำเกี่ยวกับการทำบ้านของรัสเซียในศตวรรษที่ 16 หนังสือเล่มนี้แนะนำให้ปลูกพืชชนิดนี้ "ข้างรั้วรอบสวนทั้งหมด ตรงที่ต้นตำแยขึ้น" เพื่อนำมาทำซุปในฤดูใบไม้ผลิ และเตือนผู้อ่านว่า "เพื่อเห็นแก่พระเจ้า จงแบ่งปันให้กับผู้ที่ต้องการ" ^{[ 17 ]}

ซุปบอร์ชต์ฮอกวีดส่วนใหญ่เป็นอาหารของคนยากจน จุดเริ่มต้นที่เรียบง่ายของซุปยังคงสะท้อนให้เห็นในสำนวนภาษาโปแลนด์ โดยที่ "ราคาถูกเหมือนบอร์ชต์" ^{[ n ]}เทียบเท่ากับ "ถูกมาก" (ซึ่งได้รับการยืนยันว่าเป็นคำคล้องจองในภาษายิดดิชและภาษาอังกฤษแบบแคนาดา ) ^{[ 87 ] [ 88 ]}ในขณะที่การใส่ "เห็ดสองดอกลงในบอร์ชต์" ^{[ o ]}มีความหมายเหมือนกับความฟุ่มเฟือย^{[ 89 ]}สำหรับศาสตราจารย์ของมหาวิทยาลัยคราคอฟซึ่งดำเนินชีวิตแบบนักบวชในศตวรรษที่ 17 ซุปบอร์ชต์ฮอกวีดเป็นอาหารถือศีลที่พวกเขากินเป็นประจำตั้งแต่เทศกาลมหาพรตจนถึงวันขอพร^{[ 90 ]}มันไม่ธรรมดาบนโต๊ะอาหารของราชวงศ์^{[ 79 ]}แม้ว่าตามนักพฤกษศาสตร์ชาวโปแลนด์ในศตวรรษที่ 16 อย่างมาร์ซินแห่งอูร์เซโดว์ —โดยอ้าง ถึงโจวัน นี มานาร์โดแพทย์ประจำราชสำนักของ กษัตริย์ราชวงศ์ยาเกียลโลเนียนแห่ง ฮังการี —กษัตริย์วลาดิสลาอุสที่ 2 ผู้ประสูติ ในโปแลนด์เคยได้รับอาหารที่ทำจากหญ้าฮอกวีดของโปแลนด์ที่จัดเตรียมไว้สำหรับพระองค์ในราชสำนักที่บูดา^{[ 91 ]}

เมื่อเวลาผ่านไป ส่วนผสมอื่นๆ ก็ถูกเพิ่มเข้าไปในซุป จนในที่สุดก็แทนที่หญ้าหนามทั้งหมด และชื่อบอร์ชหรือบาร์ชช์ก็กลายเป็นคำทั่วไปสำหรับซุปรสเปรี้ยวทุกชนิด ในชนบทของโปแลนด์ในศตวรรษที่ 19 คำนี้รวมถึงซุปที่ทำจากผลบาร์เบอร์รี่ลูกเกดกูสเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ขึ้นฉ่าย หรือพลัม^{[ 92 ] [ 93 ] [ 94 ]}

เมื่ออธิบายถึงการใช้ประโยชน์ของหญ้าฮอกวีดทั่วไปจอห์น เจอราร์ดนักพฤกษศาสตร์ชาวอังกฤษในศตวรรษที่ 17 สังเกตว่า "ผู้คนใน [โปแลนด์] และลิทัวเนีย [เคย] ทำเครื่องดื่มจากน้ำต้มสมุนไพรนี้และยีสต์หรือสิ่งอื่นที่ทำจากแป้งซึ่งใช้แทนเบียร์และเครื่องดื่มทั่วไปอื่นๆ" ^{[หน้า] [ 95 ]}อาจบ่งชี้ว่าซุปหญ้าฮอกวีดในบางโอกาสถูกผสมกับส่วนผสมที่หมักแล้วของน้ำและ แป้งข้าว บาร์เลย์ข้าวโอ๊ต หรือแป้งข้าวไรย์ ส่วนผสมของแป้งและน้ำที่มีรสเปรี้ยวและเหนียวคล้ายเจลาติน ซึ่งเดิมเรียกว่าkissel ^{[ q ] [ 96 ] [ 97 ]} (มาจากรากศัพท์ภาษาโปรโตสลาฟ*kyslŭแปลว่า 'เปรี้ยว' ^{[ 98 ] [ 99 ]} ) ได้ถูกกล่าวถึงแล้วในThe Tale of Bygone Years ซึ่ง ^เป็นพงศาวดารในศตวรรษที่ 12 ของKievan Rus' [ ^{100 ] [ 101 ]}และยังคงเป็นอาหารหลักของชาวยูเครนและรัสเซียจนถึงกลางศตวรรษที่ 19 ^{[ 102 ]}ในโปแลนด์ ซุปที่ทำจาก kissel เจือจางเป็นที่รู้จักกันในชื่อżur ^{[ 103 ]} (มาจาก ภาษา เยอรมันยุคกลางsur แปล ว่า 'เปรี้ยว' ^{[ 104 ]} ) หรือbarszczและต่อมา—เพื่อแยกความแตกต่างจาก borscht บีทรูทสีแดง—เป็นbarszcz białyแปลว่า 'borscht สีขาว' ^{[ 105 ]}

สูตรซุปบอร์ชต์ภาษาโปแลนด์ที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่ทราบ ซึ่งเขียนโดยเชฟที่ทำอาหารให้กับขุนนาง ชาวโปแลนด์ (ชนชั้นสูง) มาจากปลายศตวรรษที่ 17 Stanisław Czernieckiหัวหน้าเชฟของเจ้าชายAleksander Michał Lubomirskiได้รวมสูตรซุปบอร์ชต์หลายสูตรไว้ในCompendium ferculorum ( ชุดรวมอาหาร ) ซึ่งเป็นตำราอาหารเล่มแรกที่ตีพิมพ์เป็นภาษาโปแลนด์ในปี 1682 สูตรเหล่านั้นรวมถึงซุปเปรี้ยว เช่น ซุปบอร์ชต์มะนาวและ "ซุปบอร์ชต์หลวง" ซึ่งทำจากปลาแห้ง ปลารมควัน หรือปลาสดหลายชนิด และรำข้าวไรย์หมัก^{[ 106 ]}ชุดสูตรอาหารต้นฉบับจาก ราชสำนักของตระกูล Radziwiłłซึ่งมีอายุย้อนไปถึงประมาณปี 1686มีคำแนะนำในการทำซุปบอร์ชต์จากหญ้าฮอกวีดผสมกับเมล็ดฝิ่นหรืออัลมอนด์บด เนื่องจากเป็นอาหารสำหรับช่วงถือศีล จึงตกแต่งด้วยเทคนิคภาพลวงตาแบบบาโรกทั่วไปโดย ใช้ไข่ปลอมที่ทำจาก ปลาไพค์สับละเอียดที่ย้อมด้วยหญ้าฝรั่นบางส่วนและปั้นเป็นทรงกลมรูปไข่^{[ 83 ] [ 107 ]}สูตรอื่นสำหรับซุปบอร์ชต์อัลมอนด์ใช้น้ำส้มสายชูแทนผักโขมดอง^{[ 108 ]}ในศตวรรษที่ 18 ซุปบอร์ชต์ที่ทำจากบีทรูทหมักปรากฏขึ้นบนโต๊ะอาหาร และเป็นสูตรนี้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เสิร์ฟในงานเลี้ยงอาหารค่ำวันพฤหัสบดีอันโด่งดังของพระเจ้าสตานิสลาฟ ออกัสต์ โปเนียตอฟสกีรวมถึงอาหารเช้าในวันอีสเตอร์ที่บ้านของเจ้าชายชาร์โตริสกี ในศตวรรษที่ 18 คำว่า " บอร์ชต์แมน"หมายถึงคนที่ซุ่มซ่ามและเงอะงะ อย่างไรก็ตาม ด้วยการทดลองทางด้านอาหารและสูตรอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ ซุปบอร์ชต์จึงได้รับการยอมรับและกลายเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีโปแลนด์อย่างถาวร นักประวัติศาสตร์ในศตวรรษที่ 19 Cezary Biernacki เขียนว่า: บอร์ชต์เป็นและยังคงเป็นซุปโปแลนด์แท้ๆ ที่พบได้ทั่วไป และเมื่อเติมเครื่องเทศลงไปแล้ว ก็เป็นซุปโปแลนด์ที่ถูกต้องที่สุด ได้รับการยอมรับด้วยรสชาติและความเคารพอย่างมาก ศตวรรษที่ 19 เป็นจุดเปลี่ยน เพราะในเวลานั้น บอร์ชต์สีแดงกับเกี๊ยวเริ่มปรากฏบนโต๊ะอาหารใน คืน ก่อนวันคริสต์มาส^{[ 109 ]}

บอร์ชต์ยังพัฒนาไปเป็นซุปเปรี้ยวหลากหลายชนิดทางตะวันออกของโปแลนด์ ตัวอย่างเช่น บอร์ชต์หัวหอม ซึ่งมีสูตรอยู่ในตำราอาหารรัสเซียปี 1905 ^{[ 110 ]}และบอร์ชต์สีเขียวที่ทำจากผักโขม ซึ่งยังคงเป็นซุปยอดนิยมในฤดูร้อนในยูเครนและรัสเซีย หนังสือ A Gift to Young HousewivesโดยElena Molokhovetsซึ่งเป็นตำราอาหารรัสเซียที่ขายดีที่สุดในศตวรรษที่ 19 ^{[ 111 ]}ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1861 มีสูตรบอร์ชต์เก้าสูตร ซึ่งบางสูตรมีพื้นฐานมาจากควาสเครื่องดื่มหมักแบบดั้งเดิมของชาวสลา ฟ ที่ทำจากขนมปังข้าวไรย์^{[ 112 ] บอร์ชต์ที่มีควาสเป็นส่วนประกอบก็เป็นที่รู้จักในยูเครนในเวลานั้นเช่นกัน บางสูตรเป็นบอร์ชต์สีเขียว ในขณะที่บางสูตรคล้ายกับ} โอครอชก้าของรัสเซีย^{[ 54 ]}

ก่อนการเกิดขึ้นของบอร์ชต์ที่ทำจากบีทรูท บอร์ชต์ที่ทำจากกะหล่ำปลีมีความสำคัญเป็นพิเศษ ทำจากกะหล่ำปลีสดหรือกะหล่ำปลีดอง และอาจแยกไม่ออกจากชชีของรัสเซีย[ 113 ^{]อันที่} จริง พจนานุกรมอธิบายภาษารัสเซียที่ยิ่งใหญ่ในกลางศตวรรษที่ 19 นิยามบอร์ชต์ว่าเป็นบีทรูทเปรี้ยวหรือ "ชชีชนิดหนึ่ง" ที่มีบีทรู ทเปรี้ยวเป็นส่วนประกอบหลัก ^{[ 114 ] [ 17 ]}ความสำคัญของกะหล่ำปลีในฐานะส่วนประกอบสำคัญของบอร์ชต์ปรากฏชัดในสุภาษิตยูเครนที่ว่า "ถ้าไม่มีขนมปัง ก็ไม่ใช่มื้อกลางวัน ถ้าไม่มีกะหล่ำปลี ก็ไม่ใช่บอร์ชต์" ^{[ r ] [ 115 ]}

บีทรูท ( Beta vulgaris ) เป็นพืชพื้นเมืองของลุ่มน้ำเมดิเตอร์เรเนียนและมีการปลูกกันมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว^{[ 117 ]}มีเพียงใบเท่านั้นที่ใช้ประโยชน์ในการปรุงอาหารได้ เนื่องจากรากที่เรียว แข็ง สีขาว และมีรสขมนั้นถือว่าไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์^{[ 118 ]}เป็นไปได้ว่าใบของบีทรูทถูกนำมาใช้ในซุปบอร์ชสีเขียวหลายรูปแบบมานานก่อนที่จะมีการคิดค้นซุปบอร์ชสีแดงที่ทำจากบีทรูท^{[ 17 ]}บีทรูทพันธุ์ ที่มี รากกลม สีแดง และหวานซึ่งรู้จักกันในชื่อบีทรูทนั้น ไม่ได้รับการรายงานอย่างน่าเชื่อถือจนกระทั่งศตวรรษที่ 12 ^{[ 119 ]}และไม่ได้แพร่กระจายไปยังยุโรปตะวันออกก่อนศตวรรษที่ 16 ^{[ 120 ]}

มิโคไล เรจ กวีและนักศีลธรรมชาวโปแลนด์ในยุคเรเนสซอง^{ส์ได้} รวมสูตรบีทรูทดองภาษาโปแลนด์ที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่รู้จักไว้ในหนังสือ Life of an Honest Manของ ^{เขาในปี 1568 [ 121 ]}ต่อมาสูตรนี้ได้พัฒนาเป็น ćwikła [ ^{122 ]}หรือ chrain mit burik [ ^{123 ]}ซึ่งเป็นเครื่องเคียงบีทรูทและวาซาบิที่ได้รับความนิยมในอาหารโปแลนด์และยิวเรจยังแนะนำ "น้ำดองรสอร่อย" ^{[ s ]}ที่เหลือจากการดองบีทรูท ^{[ 124 ]}ซึ่งเป็นบีทรูทเปรี้ยวในยุคแรกๆ บีทรูทเปรี้ยวนี้มีการนำไปใช้ในยาพื้นบ้านของโปแลนด์เพื่อรักษาอาการเมาค้าง และเมื่อผสมกับน้ำผึ้งก็สามารถใช้เป็นยาแก้เจ็บคอได้ ^{[ 93 ]}

อาจไม่มีใครรู้ว่าใครเป็นคนแรกที่คิดใช้หัวบีทดองปรุงรสบอร์ชต์ ซึ่งทำให้ซุปมีสีแดงที่คุ้นเคยกันในปัจจุบัน การกล่าวถึงบอร์ชต์กับหัวบีทดองที่เก่าแก่ที่สุดครั้งหนึ่งมาจากนักมานุษยวิทยาชาวรัสเซีย Andrey Meyer ซึ่งเขียนไว้ในหนังสือของเขาในปี 1781 ว่าผู้คนในยูเครนทำหัวบีทแดงหมักกับAcanthusซึ่งพวกเขาใช้ในการปรุงบอร์ชต์^{[ 125 ]}หนังสือ "คำอธิบายเกี่ยวกับจังหวัดคาร์คิฟ" ปี 1785 ซึ่งอธิบายวัฒนธรรมอาหารของชาวยูเครน กล่าวว่าบอร์ชต์เป็นอาหารที่บริโภคมากที่สุด ปรุงจากหัวบีทและกะหล่ำปลีพร้อมเครื่องเทศสมุนไพรต่างๆ และข้าวฟ่าง เสิร์ฟพร้อมควาสเปรี้ยว มักทำด้วยมันหมูหรือมันวัว ในวันหยุดจะใช้เนื้อแกะหรือสัตว์ปีก และบางครั้งก็ใช้เนื้อสัตว์ป่า^{[ 126 ]} พจนานุกรมภาษาโปแลนด์-เยอรมันของJerzy Samuel Bandtkie ที่ตีพิมพ์ในปี 1806 เป็นพจนานุกรมแรกที่ให้คำจำกัดความของ barszczว่าเป็นซุปเปรี้ยวที่ทำจากบีทรูทดอง^{[ 127 ]}

ข้อเท็จจริงที่ว่าตำราอาหารรัสเซียและโปแลนด์ในศตวรรษที่ 19 บางเล่ม เช่นHandbook of the Experienced Russian Housewife (1842) โดยYekaterina Avdeyeva ^{[ 128 ] [ 129 ]}และThe Lithuanian Cook (1854) โดยWincenta Zawadzka [ ^{130 ]}อ้างถึงบอร์ชต์ที่ทำจากบีทรูทว่าเป็น "บอร์ชต์รัสเซียเล็ก" ^{[ t ] (}โดยที่ " รัสเซียเล็ก " เป็นคำที่ใช้ในเวลานั้นสำหรับชาวยูเครน เชื้อสาย ที่อยู่ภายใต้ การปกครอง ของจักรวรรดิรัสเซีย ) แสดงให้เห็นว่านวัตกรรมนี้เกิดขึ้นในพื้นที่ที่เป็นประเทศยูเครนในปัจจุบัน^{[ 2 ]}ซึ่งดินและสภาพภูมิอากาศเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการปลูกบีทรูท ตำนานของยูเครน ซึ่งน่าจะมีต้นกำเนิดในศตวรรษที่ 19 ระบุว่าการคิดค้นซุปบีทรูทบอร์ชต์นั้นมาจากชาวคอสแซ็กซาโปโร เจียน ที่รับใช้ในกองทัพโปแลนด์ ระหว่างทางไปทำลายการปิดล้อมเวียนนาในปี 1683 หรือมาจากชาวคอสแซ็กดอนที่รับใช้ในกองทัพรัสเซีย ระหว่างการปิดล้อมอาซอฟในปี 1695 ^{[ 17 ]}

นักพิชิตชาวสเปนนำมันฝรั่งและมะเขือเทศจากทวีปอเมริกามาสู่ยุโรปในศตวรรษที่ 16 แต่ผักเหล่านี้เพิ่งเริ่มปลูกและบริโภคกันอย่างแพร่หลายในยุโรปตะวันออกในศตวรรษที่ 19 ในที่สุดทั้งสองอย่างก็กลายเป็นอาหารหลักของชาวนาและเป็นส่วนผสมสำคัญของซุปบอร์ชต์ของยูเครนและรัสเซีย มันฝรั่งเข้ามาแทนที่หัวผักกาดในสูตรซุปบอร์ชต์ และมะเขือเทศ—สด กระป๋อง หรือแบบบด—เข้ามาแทนที่บีทรูทเปรี้ยวในฐานะแหล่งของรสเปรี้ยว หัวผักกาดแทบจะไม่พบในสูตรอาหารสมัยใหม่ และถึงแม้จะพบก็มักจะใช้ร่วมกับมันฝรั่ง^{[ 17 ]}ในยูเครน ทั้งบีทรูทเปรี้ยวและมะเขือเทศถูกนำมาใช้ในช่วงหนึ่ง จนกระทั่งมะเขือเทศกลายเป็นที่นิยมมากกว่าในช่วงหนึ่งในสามสุดท้ายของศตวรรษที่ 19 ^{[ 131 ]}

ในยูเครน บอร์ชช์ได้รับความนิยมในฐานะอาหารประจำชาติในช่วงศตวรรษที่ 19 เมื่อสูตรการทำบอร์ชช์หลายสูตรเป็นที่รู้จัก ซึ่งบางสูตรอาจมีส่วนผสมมากกว่า 20 อย่าง ในหมู่คนร่ำรวย การรับประทานบอร์ชช์หลายแบบในมื้อเดียวไม่ใช่เรื่องแปลก สูตรหนึ่งที่เก็บรักษาไว้ตั้งแต่สมัยนั้นมีส่วนผสมเช่นกระวานไข่เห็ดและเชอร์รี่^{[ 29 ]}

ขุนนางรัสเซียและโปแลนด์เคยจ้างเชฟชาวฝรั่งเศสผู้มีชื่อเสียง ซึ่งต่อมาได้นำเสนออาหารของพวกเขาในฐานะสิ่งแปลกใหม่จากต่างแดนกลับไปฝรั่งเศส หนึ่งในเชฟชาวฝรั่งเศสคนแรกที่ทำเช่นนั้นคือมารี-อองตวน กาเรมซึ่งทำงานให้กับจักรพรรดิอเล็กซานเดอร์ที่ 1 ในช่วงเวลาสั้นๆ ในปี 1819 ^{[ 132 ]}ในเมนูบอร์ชต์ของเขา ซุปแบบรัสเซียต้นตำรับถูกนำมาใช้เป็นเพียงแรงบันดาลใจสำหรับ อาหาร ชั้นสูงที่ หรูหรา และมีกลิ่นอายความแปลกใหม่แบบตะวันออก^{[ 133 ]}นอกเหนือจากผักและบีทรูทเปรี้ยวแล้ว สูตรของเขายังประกอบด้วยไก่ย่าง ไก่ทอด เป็ด เนื้อลูกวัว หางวัวกระดูกไขกระดูก เบคอนหนึ่งปอนด์ และไส้กรอกขนาดใหญ่หกชิ้น และแนะนำให้เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อบดไข่ปีศาจ และขนมปังกรอบ^{[ 15 ]}

Auguste Escoffier ศิษย์ของ Carêmeซึ่งหลงใหลในสีแดงทับทิมสดใสของซุปเป็นอย่างมาก ได้ทำให้สูตรของอาจารย์ของเขาง่ายขึ้น ในขณะเดียวกันก็ทำให้ potage bortsch (แปลตรงตัวว่า'ซุปบอร์ชต์') ได้รับการยอมรับในอาหารฝรั่งเศส ^{[ 134 ]} Urbain Duboisและ Émile Bernardซึ่งทั้งคู่เคยทำงานในราชสำนักของชนชั้นสูงชาวโปแลนด์ ได้นำเสนอบอร์ชต์แก่สาธารณชนชาวฝรั่งเศสในฐานะซุปโปแลนด์ ตำราอาหารของพวกเขา La cuisine classiqueซึ่งตีพิมพ์ในปี 1856 มีสูตรซุปบอร์ชต์ภายใต้ชื่อที่อธิบายว่า potage au jus de betteraves à la polonaise (แปลตรงตัวว่า'ซุปน้ำบีทรูทสไตล์โปแลนด์') ^{[ 135 ]}ซึ่งได้เปลี่ยนเป็น potage barsch à la polonaiseในฉบับที่สามในปี 1868 ^{[ 136 ]}ในปี 1867 ซุปบอร์ชต์บีทรูทถูกเสิร์ฟพร้อมกับปลาเฮริงปลาสเตอร์เจียนปลาคูลิเบียค สเต็ก Pozharskyและสลัดน้ำสลัด[ ^{137 ] ใน}งานเลี้ยงอาหารค่ำในธีมรัสเซียที่งานนิทรรศการนานาชาติในปารีสซึ่งเป็นการเสริมสร้างความเชื่อมโยงระหว่างประเทศกับวัฒนธรรมรัสเซีย ^{[ 138 ]}

ในช่วงศตวรรษที่ 19 และ 20 ความนิยมของบอร์ชต์แพร่กระจายออกไปนอกดินแดนสลาฟอันเป็นถิ่นกำเนิด ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากปัจจัยต่างๆ เช่น การขยายอาณาเขตของจักรวรรดิรัสเซีย อิทธิพลทางการเมืองและสถานะทางวัฒนธรรมที่เพิ่มขึ้นของรัสเซีย และการอพยพออกจากประเทศ เมื่อรัสเซียขยายอาณาเขตครอบคลุมพื้นที่ส่วนใหญ่ของยูเรเซียตอนเหนือและตอนกลาง บอร์ชต์จึงถูกนำไปผสมผสานในอาหารของชนชาติต่างๆ ที่อาศัยอยู่ในดินแดนทั้งภายในและภายนอกจักรวรรดิ ตั้งแต่ฟินแลนด์^{[ 139 ]}ไปจนถึงคอเคซัส^{[ 62 ] [ 140 ]}และอิหร่าน [ ^{141 ]ไป}จนถึงเอเชียกลาง^{[ 142 ] [ 143 ]}และจีน ไปจนถึงอลาสก้า ( อเมริกาของรัสเซีย ) ^{[ 144 ]}

การแพร่กระจายของบอร์ชต์ไปทางตะวันตกประสบความสำเร็จน้อยกว่า ชาวเยอรมันมักจะเยาะเย้ยซุปนี้พร้อมกับอาหารยุโรปตะวันออกอื่นๆ^{[ 2 ]}อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ช่วยให้บอร์ชต์แพร่หลายคือความนิยมจาก เชฟ อาหารชั้นสูง หลายคน ที่มีอาหารของตนเองนำเสนอให้กับยุโรปตะวันตก

การอพยพครั้งใหญ่จากจักรวรรดิรัสเซียไปยังอเมริกาเหนือ—โดยส่วนใหญ่ในตอนแรกคือสมาชิกของชนกลุ่มน้อยทางศาสนาที่ถูกกดขี่—เป็นปัจจัยสำคัญในการนำซุปบอร์ชต์ข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกมาด้วย^{[ 145 ]}ชาวยิวจากเขตการตั้งถิ่นฐานของชาวยิว ซึ่งเป็นพื้นที่ที่ทอดยาวไปตามขอบด้านตะวันตกของจักรวรรดิรัสเซียและรวมถึงพื้นที่ส่วนใหญ่ของยูเครนในปัจจุบัน ได้นำซุปบอร์ชต์แบบยูเครนที่มีส่วนผสมของบีทรูทมาด้วย^{[ 146 ]}

อย่างไรก็ตาม การอพยพในช่วงแรกเกิดขึ้นในช่วงเวลาที่ซุปบอร์ชต์ที่ทำจากกะหล่ำปลียังคงเป็นซุปบอร์ชต์ชนิดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซียอย่างน้อยบางส่วน ชาวเมนโนไนต์ซึ่งเริ่มอพยพไปยังแคนาดาและสหรัฐอเมริกาจากภูมิภาคโวลกา ของรัสเซีย ในช่วงทศวรรษ 1870 ^{[ 145 ]}ยังคงไม่ใส่บีทรูทในซุปบอร์ชต์ของพวกเขา^{[ 17 ]}แต่ซุปบอร์ชต์ของชาวเมนโนไนต์นั้นมีทั้งKomst Borscht (ที่ทำจากกะหล่ำปลีหรือกะหล่ำปลีดอง) และSomma Borscht (ซุปบอร์ชต์ฤดูร้อนที่ทำจากผักซอร์เรล) ^{[ 145 ]}ตามมาตรฐานของสารานุกรมชาวยิวที่ตีพิมพ์ในปี 1906 ซุปบอร์ ชต์ที่ทำจากกะหล่ำปลีและกะหล่ำปลีดองได้รับความนิยมมากกว่าซุปบอร์ชต์ที่ทำจากบีทรูทในอาหารของชาวยิวอเมริกันในเวลานั้น^{[ 68 ]}การอพยพของชาวยิวในเวลาต่อมาช่วยทำให้ซุปบอร์ชต์สีแดงเป็นที่นิยมในอเมริกา

ในช่วงทศวรรษ 1930 เมื่อโรงแรมส่วนใหญ่ในอเมริกาปฏิเสธที่จะรับแขกชาวยิวเนื่องจากการต่อต้านชาวยิว อย่างแพร่หลาย ชาวยิว ในนิวยอร์กจึงเริ่มหลั่งไหลไปยังรีสอร์ทที่ชาวยิวเป็นเจ้าของในเทือกเขาแคตสกิลล์ในช่วงวันหยุดฤดูร้อน พื้นที่ดังกล่าวเติบโตขึ้นเป็นศูนย์กลางความบันเทิงของชาวยิวที่สำคัญ โดยมีร้านอาหารที่ให้บริการอาหารยิวแอชเคนาซีแบบทานได้ไม่อั้น รวมถึงซุปบอร์ชต์จำนวนมาก Grossinger'sซึ่งเป็นหนึ่งในรีสอร์ทที่ใหญ่ที่สุด ให้บริการซุปบอร์ชต์ตลอดทั้งวัน ทุกวันตลอดทั้งปี ภูมิภาคนี้จึงเป็นที่รู้จักในตอนแรกด้วยการเยาะเย้ยว่า " เข็มขัดบอร์ชต์ " ซึ่งเป็นการตอกย้ำความเชื่อมโยงที่เป็นที่นิยมระหว่างซุปบอร์ชต์และวัฒนธรรมชาวยิวอเมริกัน^{[ 2 ]}เนื่องจากผู้มาเยือนส่วนใหญ่มาถึงในช่วงฤดูร้อน ซุปบอร์ชต์จึงมักเสิร์ฟแบบเย็น Marc Gold เป็นหนึ่งในซัพพลายเออร์รายใหญ่ที่สุด โดยผลิตได้ 1,750 ตัน (1,590 ตัน ) ต่อปีในช่วงที่ธุรกิจของเขารุ่งเรืองที่สุด^{[ 147 ]}บอร์ชต์ของโกลด์ประกอบด้วย บีทรูทบดปรุง รสด้วยน้ำตาล เกลือ และกรดซิตริก^{[ 148 ]}โดยปกติจะผสมกับครีมเปรี้ยวและเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มที่สดชื่น ซึ่งอธิบายได้อย่างเหมาะสมว่าเป็น "สมูทตี้ บีทรู ท" น้ำซุปสีม่วงใสแบบนี้ ตามที่นิโคไล บูร์ลาคอฟ ผู้เขียนหนังสือThe World of Russian Borsch กล่าวไว้ว่า "ในอเมริกาจะเชื่อมโยงกับบอร์ชต์โดยทั่วไป และบอร์ชต์ของชาวยิวโดยเฉพาะ" ^{[ 149 ]}

ในสหภาพโซเวียต บอร์ชต์เป็นหนึ่งในอาหารประจำวันที่ได้รับความนิยมมากที่สุด นักข่าว เจมส์ มีคบรรยายไว้ในปี 2008 ว่า "เป็นตัวเชื่อมโยงที่สำคัญของครัวโซเวียตเป็นอาหารที่เชื่อมโยง... โต๊ะอาหารชั้นสูงของเครมลินและโรงอาหารที่ต่ำต้อยที่สุดในชนบทห่างไกลของเทือกเขาอูราล ... ซุปบีทรูทที่ไหลเวียนเหมือนเส้นเลือดใหญ่ผ่านครัวของ ดิน แดนสลาฟตะวันออก " ^{[ 150 ]} ในบรรดาผู้นำโซเวียต ลีโอนิด เบรจเนฟผู้เกิดในยูเครน ชื่น ชอบบอร์ชต์เป็นพิเศษ ซึ่งภรรยาของเขายังคงปรุงให้เขาด้วยตนเองแม้หลังจากที่พวกเขาย้ายเข้าไปอยู่ในเครมลินแล้ว^{[ 132 ]}

ซุปนี้ยังมีบทบาทในโครงการอวกาศของโซเวียต อีกด้วย ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2504 ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการทดสอบอุปกรณ์สื่อสาร สูตรซุปบอร์ชต์ที่บันทึกไว้ล่วงหน้าได้ถูกออกอากาศจาก ยานอวกาศ โคราบล-สปุตนิก 4ยานลำนี้บรรทุกสัตว์และหุ่นจำลองและถูกปล่อยขึ้นสู่วงโคจรต่ำของโลกเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการบินอวกาศที่มีมนุษย์ควบคุม^{[ 151 ]}

ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับซุปบอร์ชต์อวกาศ (ซึ่งประกอบด้วยเนื้อวัว บีทรูท กะหล่ำปลี มันฝรั่ง แครอท หัวหอม รากผักชีฝรั่ง และซอสมะเขือเทศ) จะถูกปรุงแยกกัน จากนั้นนำมาผสมกันทีละอย่างตามลำดับที่ควบคุมอย่างเข้มงวดฆ่าเชื้อบรรจุลงในหลอด ปิดผนึกให้แน่น และนึ่งฆ่าเชื้อในช่วงทศวรรษ 1970 หลอดเหล่านี้ถูกแทนที่ด้วยบรรจุภัณฑ์ ซุปบอร์ชต์ แบบแช่แข็งแห้ง ที่สามารถคืนสภาพได้ โดยมีชิ้นผักปรุงสุกขนาดปกติ^{[ 152 ]}

บทความเกี่ยวกับบอร์ชต์ในหนังสือยุคโซเวียตชื่อEntsyclopedia Domashnego Hozyaystva ( แปลตรงตัวว่า' สารานุกรมการจัดการบ้าน' ) แนะนำให้ทำซุปโดยใช้บีทรูท ผักอื่นๆ และซอสมะเขือเทศเป็น "บอร์ชต์" โดยทั่วไป สูตรบอร์ชต์เนื้อยังแนะนำให้เติมน้ำส้มสายชูตามชอบอีกด้วย^{[ 153 ]}

บอร์ชต์มักเกี่ยวข้องกับบทบาทในประเพณีทางศาสนาของนิกายต่างๆ ( ออร์โธดอก ซ์ตะวันออกกรีกและโรมันคาทอลิกและยิว ) ซึ่งเป็นเรื่องปกติในยุโรปตะวันออก ในประเทศสลาฟตะวันออก "บอร์ชต์รำลึก" ^{[ u ]}จะถูกเสิร์ฟเป็นอาหารจานแรกในงานศพตามความเชื่อดั้งเดิม วิญญาณของผู้ตายจะได้รับอาหารหรือถูกพาขึ้นสู่สวรรค์ด้วยไอน้ำที่ลอยขึ้นมาจากชามบอร์ชต์และอาหารร้อนอื่นๆ เช่นบลินีโจ๊กมันฝรั่งต้ม หรือขนมปังอบสดใหม่^{[ 154 ] [ 145 ]}ในภูมิภาคโปเลเซียซึ่งอยู่คร่อมพรมแดนเบลารุส-ยูเครน อาหารร้อนๆ เหล่านี้รวมถึงบอร์ชต์ จะถูกนำมาถวายแด่วิญญาณของบรรพบุรุษผู้ล่วงลับในระหว่างพิธีรำลึกกึ่งนอกรีตประจำปีที่เรียกว่าDzyadyหรือคืนบรรพบุรุษ^{[ 155 ] [ 156 ]}

ในโปแลนด์และยูเครน บอร์ชต์มักเป็นหนึ่งในอาหารที่เสิร์ฟในงานเลี้ยง อาหารค่ำ วันคริสต์มาสอีฟการเฉลิมฉลองนี้จัดขึ้นหลังจากดาวดวงแรกปรากฏบนท้องฟ้า^{[ 157 ]}ในวันที่ 24 ธันวาคม (โรมันคาทอลิก) หรือ 6 มกราคม (กรีกคาทอลิก) เป็นมื้ออาหารที่ทั้งรื่นเริงและถือศีลอดไปพร้อมๆ กัน ประกอบด้วยอาหารหลายคอร์ส (ตามประเพณี มีอาหาร 12 อย่างที่แตกต่างกัน) ซึ่งไม่รวมส่วนผสมที่มาจากสัตว์บก^{[ 158 ]}ดังนั้น บอร์ชต์ในวันคริสต์มาสอีฟจึงเป็นแบบมังสวิรัติหรือทำจากน้ำสต็อกปลา และโดยทั่วไปจะไม่ผสมกับครีมเปรี้ยว ในยูเครน ซุปจะมีผักที่ผัดในน้ำมันพืชแทนน้ำมันหมู รวมถึงถั่วและเห็ด นอกจากนี้ยังอาจทำให้ข้นขึ้นด้วยแป้งสาลีคั่วแห้งในกระทะแทนการใช้รูซ์ตามปกติ^{[ 131 ]}บอร์ชต์วันคริสต์มาสอีฟแบบโปแลนด์มีน้ำซุปใสสีแดงทับทิม ทั้งแบบยูเครนและโปแลนด์มักเสิร์ฟพร้อมกับอุสกา^{[ 22 ] [ 74 ]}

ในขณะที่เทศกาลคริสต์มาสในโปแลนด์นั้นมักเกี่ยวข้องกับซุปบอร์ชสีแดง แต่ช่วงถือศีลอดก่อนวันอีสเตอร์นั้นเกี่ยวข้องกับซุปบอร์ชสีขาวที่ไม่มีเนื้อสัตว์ หรือ ที่เรียกว่า żurเยาวชนเคยเฉลิมฉลองวันเสาร์ศักดิ์สิทธิ์ซึ่งเป็นวันสุดท้ายของการถือศีลอด ด้วย "พิธีศพ" จำลองของซุปบอร์ชสีขาว โดยการนำหม้อซุปไปฝังดินหรือทุบให้แตก บางครั้งก็ทำโดยเด็กชายที่ไม่ทันตั้งตัวแบกไว้บนศีรษะ สร้างความสนุกสนานให้แก่ฝูงชน^{[ 103 ]}ในวันถัดมา ซุปบอร์ชสีขาวก็จะปรากฏขึ้นอีกครั้งบนโต๊ะอาหารอีสเตอร์ แต่คราวนี้ในรูปแบบที่ได้รับความนิยมมากกว่า คือมีเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก เบคอน และไข่^{[ 83 ]}

ในประเพณีของชาวยิวแอชเคนาซีในยุโรปตะวันออก ซุปบอร์ชต์มังสวิรัติที่เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและมันฝรั่งต้มเคียงข้าง ซึ่งรู้จักกันในชื่อpeysakhdiker borshtถือเป็นอาหารสำคัญในช่วงเทศกาลปัสคา เนื่องจากเทศกาลนี้จัดขึ้นในฤดูใบไม้ผลิ (มีนาคมหรือเมษายน) การเตรียมซุปบอร์ชต์สำหรับเทศกาลปัสคาจึงเป็นโอกาสในการใช้หัวบีทเปรี้ยวที่เหลือจากการดองหัวบีทที่บริโภคในช่วงฤดูหนาว มันฝรั่งที่เหลือที่เก็บไว้ตลอดฤดูหนาว และครีมเปรี้ยวที่หาได้ง่ายในช่วงฤดูคลอดลูกวัวใหม่^{[ 2 ]}ซุปบอร์ชต์เย็นที่ผสมกับครีมเปรี้ยวก็เป็นที่นิยมใน เทศกาล ชะวูโอต (เทศกาลแห่งสัปดาห์) ซึ่งเป็นเทศกาลที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นมตามธรรมเนียม ซึ่งจัดขึ้นในช่วงปลายเดือนพฤษภาคมหรือต้นเดือนมิถุนายน^{[ 159 ]}เซอูดาห์ ชลิชิตหรือมื้อที่สามของวันสะบาโตมักจะมีซุปบอร์ชต์รวมอยู่ด้วย^{[ 2 ]}

ในปี 2022 องค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ ( UNESCO ) ประกาศว่าได้ขึ้นทะเบียน "วัฒนธรรมการทำซุปบอร์ชต์ของยูเครน" ไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ซึ่งต้องการการคุ้มครองอย่างเร่งด่วน [ ^{160 ] UNESCO}ตั้งข้อสังเกตว่าการทำซุปบอร์ชต์ "ยังปฏิบัติกันในชุมชนต่างๆ ในภูมิภาคที่กว้างขึ้น" และการกำหนดสถานะดังกล่าว "ไม่ได้หมายความถึงความเป็นเอกสิทธิ์หรือความเป็นเจ้าของมรดกที่เกี่ยวข้อง" แต่เป็นการยอมรับถึงความสำคัญทางวัฒนธรรมของซุปบอร์ชต์ที่มีต่อชาวยูเครนและความจำเป็นในการปกป้องวัฒนธรรมนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในบริบทของ การรุกราน ยูเครนของรัสเซีย^{[ 161 ]}ตามบล็อกเทศกาลของสถาบันสมิธโซเนียน "การกำหนดสถานะโดยหน่วยงานทางวัฒนธรรมระหว่างประเทศได้รับการมองอย่างกว้างขวางว่าเป็นการตัดสินใจครั้งสำคัญในข้อพิพาททางวัฒนธรรมที่กำลังดำเนินอยู่ระหว่างสองประเทศเกี่ยวกับประเทศต้นกำเนิดที่แท้จริงของซุปบอร์ชต์" ^{[ 162 ]}

บอร์ชต์ในรูปแบบที่นิยมที่สุดในปัจจุบันซึ่งใช้บีทรูทเป็นส่วนประกอบหลัก น่าจะมีต้นกำเนิดมาจากดินแดนที่เป็นประเทศยูเครนในปัจจุบัน^{[ 1 ] [ 2 ] [ 17 ]}บทบาทของบอร์ชต์ในฐานะอาหารหลักในชีวิตประจำวันของชาวยูเครนสะท้อนให้เห็นในสุภาษิตยูเครนที่ว่า "บอร์ชต์และโจ๊กคืออาหารของเรา" ^{[ v ] [ 115 ]} (เปรียบเทียบกับสุภาษิตรัสเซียที่เทียบเท่ากัน ซึ่งบอร์ชต์ถูกแทนที่ด้วยชชี^{[ w ] [ 138 ]} ) ซุปเข้มข้นที่บีทรูทเป็นเพียงหนึ่งในผักนานาชนิด ซึ่งแตกต่างจากน้ำซุปบีทรูทใสแบบโปแลนด์ทั่วไป ยังคงเป็นที่รู้จักในโปแลนด์ในชื่อ "บอร์ชต์ยูเครน" ^{[ x ] [ 163 ] [ 164 ]}

ซุปบอร์ชต์มีความเกี่ยวข้องและถูกอ้างสิทธิ์โดยกลุ่มชาติพันธุ์หลายกลุ่ม โดยเฉพาะชาวยูเครน ชาวรัสเซีย ชาวโปแลนด์ ชาวลิทัวเนีย และชาวยิวแอชเคนาซี ว่าเป็นอาหารประจำชาติหรืออาหารประจำชาติพันธุ์และเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมของ ตนเอง ^{[ 165 ] [ 166 ]} การอ้างสิทธิ์ ในความเป็นชาติทางด้านอาหารเช่นนี้ไม่จำเป็นต้องขัดแย้งกัน เนื่องจากประวัติของซุปนี้มีมาก่อนการเกิดขึ้นของรัฐชาติสมัยใหม่ในยุโรปตะวันออกที่มีพรมแดนเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ซุปบอร์ชต์ ตามคำกล่าวของ Burlakoff นั้น "เหมาะสมอย่างยิ่งกับวัฒนธรรมระดับโลก" เขาอธิบายว่าเป็น "ปรากฏการณ์ระดับโลก" ซึ่ง "รูปแบบท้องถิ่นมีมากมายและหลากหลายจนบางครั้งคนทั่วไปอาจเข้าใจได้ยากว่าตัวอย่างใดตัวอย่างหนึ่งเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีที่เป็นหนึ่งเดียว" ในมุมมองของเขา บอร์ชต์ "เป็นตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบของ... ' โลกาภิวัตน์แบบท้องถิ่น ' ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่มีการกระจายตัวไปทั่วโลก แต่สะท้อนถึงความต้องการและวิถีท้องถิ่นในรูปแบบต่างๆ และการปรับตัว... เป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่กลายเป็นสากล และในกระบวนการนี้ได้ปรับตัวให้เข้ากับเงื่อนไขอื่นๆ นอกเหนือจากเงื่อนไขดั้งเดิม" ^{[ 132 ]}

อย่างไรก็ตาม ตามที่ Irina Perianova นักภาษาศาสตร์และนักมานุษยวิทยาชาวรัสเซียกล่าวไว้ว่า "ผู้คนมักจะหวงแหนอาหารของตนเองและภาคภูมิใจในอาหารนั้น" Perianova ยกตัวอย่างมุมมองที่แตกต่างกันระหว่างรัสเซียและยูเครนเกี่ยวกับต้นกำเนิดและส่วนผสมของบอร์ชต์ว่าเป็น "ความเชื่อมโยงร่วมกันระหว่างการอ้างสิทธิ์ทางด้านอาหารและดินแดน" ซึ่งส่งผลให้พื้นที่ด้านอาหารกลายเป็น "สนามรบที่สร้างและแพร่กระจายตำนานทุกประเภท" ^{[ 165 ]} ในปี 2020 ยูเครนได้เริ่มกระบวนการเพื่อให้บอร์ชต์ได้รับการยอมรับว่าเป็นองค์ประกอบหนึ่งของ มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของประเทศ ซึ่งเป็น ความคิดริเริ่มที่ได้รับการสนับสนุนจากเชฟและนักเขียนด้านอาหาร เช่นMarianna Dushar ^{[ 167 ] [ 168 ] [ 169 ]}

ชามซุปบอร์ชต์พร้อมส่วนผสมตามปกติ ปรากฏอยู่บนแสตมป์ไปรษณีย์ของยูเครน

ในสหภาพโซเวียต ตำราอาหารที่ได้รับการสนับสนุนจากรัฐบาล เช่นThe Book of Tasty and Healthy Food (1939) ซึ่งรวบรวมโดยAnastas MikoyanและCookery and Directory of Recipes and Culinary Productionได้ส่งเสริมอาหารโซเวียตที่เป็นเอกภาพ โดยมีอาหารแบบดั้งเดิมในรูปแบบมาตรฐานและ "สมเหตุสมผล" ทางโภชนาการ^{[ 170 ] [ 171 ]}เทคนิคการทำอาหารและสูตรอาหารเดียวกันนี้ได้รับการสอนในโรงเรียนอาชีวศึกษาด้านการทำอาหารทั่วประเทศ ทำให้เกิดรูปแบบการทำอาหารทั่วไปในร้านกาแฟและร้านอาหารของโซเวียต^{[ 171 ]}แม้ว่าจะได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ในประเทศ แต่สูตรอาหารจำนวนมากถูกนำเสนอเป็นส่วนหนึ่งของมรดกโซเวียตโดยรวม ซึ่งแยกออกจากแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ของแต่ละกลุ่ม^{[ 110 ]}

ผู้คนจำนวนมากทั้งในและนอกสหภาพโซเวียตมองว่าบอร์ชต์ไม่ใช่ซุปประจำชาติยูเครนอีกต่อไป แต่เป็นอาหารโซเวียตหรือ— ในเชิงอุปมา —อาหารรัสเซีย^{[ 172 ]}แนวทางนี้ถูกวิพากษ์วิจารณ์โดยวิลเลียม โพคลโยบกิน นักเขียนด้านอาหารชาวรัสเซีย ซึ่งอธิบายอย่างชัดเจนว่าบอร์ชต์ที่ทำจากบีทรูทเป็นหนึ่งใน "อาหารของยูเครน" ซึ่ง "ได้เข้ามาอยู่ในเมนูอาหารนานาชาติ" ^{[ y ] [ 173 ]}เขาเขียนว่า "เราอาจเข้าใจและให้อภัยชาวต่างชาติที่เรียกบอร์ชต์หรือวาเรนิกีว่าเป็นอาหารประจำชาติรัสเซีย แต่เมื่อปรากฏว่าพวกเขาได้ข้อมูลนี้มาจากตำราอาหารโซเวียตหรือจากเมนูร้านอาหาร เราก็รู้สึกอับอายแทนผู้เขียนและเชฟของเราที่เผยแพร่อาหารประจำชาติของประชาชนของเรา [นั่นคือกลุ่มชาติพันธุ์ของสหภาพโซเวียต] ด้วยความไม่รู้เช่นนี้" ^{[ z ] [ 174 ]}

• ซุปหลักสามประเภท  – การจำแนกประเภทซุปในญี่ปุ่น
• ชชี (Shchi)  – ซุปกะหล่ำปลีสไตล์รัสเซีย บางสูตรอาจใส่บีทรูทด้วย
• ซุปกะหล่ำปลี  – ซุปชนิดหนึ่งที่มีรสเปรี้ยว เรียกว่าkapusniak / kapustnica
• บอร์ชต์เบลต์  – เขตวัฒนธรรมของนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา – สถานที่พักผ่อนยอดนิยมของชาวยิวในนครนิวยอร์กตั้งแต่ทศวรรษ 1920 ถึง 1960