ใบกระวานเป็น ใบไม้ ที่มีกลิ่นหอมนิยมใช้เป็นสมุนไพรในการปรุงอาหาร สามารถใช้ได้ทั้งแบบใบเต็ม ใบแห้ง หรือใบสด โดยหากใช้ใบสดจะต้องนำออกจากอาหารก่อนรับประทาน หรืออาจใช้ในรูปแบบใบป่นซึ่งไม่ค่อยพบเห็นบ่อยนัก

ใบกระวานมาจากพืชหลายชนิดและใช้ประโยชน์จากรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ แหล่งที่มาที่พบมากที่สุดคือใบกระวาน ( Laurus nobilis ) ชนิดอื่นๆ ได้แก่ ใบกระวานแคลิฟอร์เนีย ( Umbellularia californica ), ใบกระวานอินเดีย ( Cinnamomum tamala ), ใบกระวานอินโดนีเซีย ( Syzygium polyanthum ), ใบกระวานเวสต์อินเดีย ( Pimenta racemosa ) และใบกระวานเม็กซิกัน ( Litsea glaucescens ) ใบกระวานมีน้ำมันหอมระเหย เช่นยูคาลิปตอล เทอร์พีนและเมทิลยู จีนอล ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ใบกระวานมีรสชาติและกลิ่นหอม

ใบกระวานใช้ในอาหารหลากหลายประเภท ทั้ง อาหาร อินเดียฟิลิปปินส์ยุโรปและแคริบเบียน โดย ทั่วไปจะใช้ในซุป สตูว์ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล และอาหารประเภทผัก ควรนำใบกระวานออกจากอาหารที่ปรุงสุกแล้วก่อนรับประทาน เนื่องจากอาจทำให้ระคายเคืองในระบบย่อยอาหารได้

ใบกระวานใช้เป็นสารไล่แมลงในครัว และเป็นส่วนประกอบสำคัญในภาชนะสำหรับฆ่าแมลงใน วิชาการศึกษาแมลง ในพิธีกรรมของศาสนา คริสต์นิกาย ออร์โธดอกซ์ตะวันออก ใบกระวานใช้เพื่อเป็นสัญลักษณ์ของการที่พระเยซูทรงทำลายยมโลกและปลดปล่อยคนตาย

แม้ว่าพืชบางชนิดที่มีลักษณะคล้ายกันจะมีใบที่เป็นพิษ แต่ใบกระวานนั้นไม่เป็นพิษอย่างไรก็ตาม ใบกระวานจะยังคงแข็งอยู่แม้หลังจากปรุงสุกแล้ว และอาจเป็นอันตรายจากการสำลักหรือก่อให้เกิดอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารหากกลืนเข้าไปทั้งใบหรือเป็นชิ้นใหญ่ๆ กฎระเบียบด้านอาหารและยาของแคนาดากำหนดมาตรฐานเฉพาะสำหรับใบกระวาน รวมถึงข้อจำกัดเกี่ยวกับปริมาณเถ้า ระดับความชื้น และปริมาณน้ำมันหอมระเหย

ใบกระวานได้มาจากพืชหลายชนิด เช่น:

• ใบ เบย์ลอเรล ( Laurus nobilis , Lauraceae ) ใบเบย์สดหรือแห้งใช้ในการปรุงอาหารเนื่องจากมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ควรนำใบเบย์ออกจากอาหารที่ปรุงสุกแล้วก่อนรับประทาน (ดู ส่วน ความปลอดภัยด้านล่าง) ใบเบย์มักใช้ปรุงรสซุป สตูว์ตุ๋นและปาเต้ในหลายประเทศ ใบสดมีรสชาติอ่อนมากและจะพัฒนารสชาติเต็มที่หลังจากเก็บและตากแห้งไปแล้วหลายสัปดาห์^{[ 1 ]}
• ใบเบย์แคลิฟอร์เนีย ใบของต้นเบย์แคลิฟอร์เนีย ( Umbellularia californica , Lauraceae) หรือที่รู้จักกันในชื่อลอเรลแคลิฟอร์เนีย เมอร์เทิลโอเรกอน และพริกไทยดำ มีลักษณะคล้ายกับลอเรลเบย์เมดิเตอร์เรเนียน แต่มีสารพิษอัมเบลลูโลน [ ^{2 ] ซึ่ง}สามารถทำให้เกิดภาวะเมทฮีโมโกลบินใน เลือดสูงได้ ^{[ 3 ] [ 4 ]}
• ใบเบย์อินเดียหรือมาลาบาธรัม ( Cinnamomum tamala , Lauraceae) แตกต่างจากใบเบย์ลอเรล ซึ่งมีขนาดสั้นกว่าและมีสีเขียวอ่อนถึงเขียวกลาง โดยมีเส้นใยขนาดใหญ่หนึ่งเส้นพาดตามความยาวของใบ ใบเบย์อินเดียมีขนาดความยาวและความกว้างเป็นสองเท่า โดยทั่วไป มีสี เขียวมะกอกและมีเส้นใยสามเส้นพาดตามความยาวของใบ ในด้านการปรุงอาหาร ใบเบย์อินเดียมีความแตกต่างออกไป โดยมีกลิ่นและรสชาติคล้ายกับ เปลือก อบเชย (แคสเซีย)แต่รสชาติอ่อนกว่า
• ใบเบย์อินโดนีเซียหรือใบลอเรลอินโดนีเซีย ( ใบ ซาลัม , Syzygium polyanthum , Myrtaceae) ไม่ค่อยพบเห็นนอกประเทศอินโดนีเซียสมุนไพรชนิดนี้ใช้กับเนื้อสัตว์ และใช้กับข้าวและผักบ้างเป็นครั้งคราว^{[ 5 ]}
• ใบเบย์ เวสต์อินเดียซึ่งเป็นใบของต้นเบย์เวสต์อินเดีย ( Pimenta racemosa , Myrtaceae) ใช้ในการปรุงอาหาร (โดยเฉพาะในอาหารแคริบเบียน) และใช้ในการผลิตน้ำหอมที่เรียกว่าเบย์รัม^{[ 6 ] [ 7 ]}
• ใบกระวานเม็กซิกัน ( Litsea glaucescens , Lauraceae). ^{[ 8 ]}

ใบของพืชยุโรป/เมดิเตอร์เรเนียนLaurus nobilisมีน้ำมันหอมระเหยประมาณ 1.3% ( ol. lauri folii ) ซึ่งประกอบด้วยยูคาลิปตอล 45% เทอร์พีนอื่นๆ 12% เท อร์พินิลอะซิเตต 8–12% เซสควิเทอร์ พีน 3–4% เมทิลยูจีนอล 3% และ α- และ β- ไพเนน อื่นๆ เฟลแลนดรีนลินาลูล เจอ ^รา นิออ ลเทอร์พินีออลและยังมีกรดลอริก อีกด้วย [ ^{9 ]}

ใบเบย์Laurus nobilisหากรับประทานทั้ง ใบจะมี รสเผ็ดร้อนและรสขมจัด เช่นเดียวกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสหลายชนิด กลิ่นหอมของใบเบย์จะเด่นชัดกว่ารสชาติ เมื่อใบแห้งแล้ว กลิ่นหอมจะเป็นกลิ่นสมุนไพร มีกลิ่นดอกไม้เล็กน้อย และคล้ายกับออริกาโนและไทม์ ไม ร์ซีนซึ่งเป็นส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยหลายชนิดที่ใช้ในอุตสาหกรรมน้ำหอม สามารถสกัดได้จากใบเบย์นี้ นอกจากนี้ยังประกอบด้วยยูจีนอลอีก ด้วย ^{[ 10 ]}

นักเขียนด้านอาหารJ. Kenji Lopez-Altแนะนำให้ต้มใบกระวานในหม้อน้ำ จากนั้นชิมน้ำหลังจากผ่านไปห้านาทีและหนึ่งชั่วโมง เพื่อให้สามารถระบุรสชาติได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น^{[ 11 ]}

โดยทั่วไปใบกระวานจะใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุปธัญพืชซุปสตูว์และน้ำสต๊อกโดยปกติจะนำออกก่อนเสิร์ฟ^{[ 12 ]}

ในอาหารอินเดีย บางครั้งมีการใช้ใบเบย์ลอเรลแทนใบเบย์อินเดียแม้ว่าจะมีรสชาติที่แตกต่างกันก็ตาม โดยส่วนใหญ่จะใช้ในอาหารประเภทข้าว เช่นบิริยานีและเป็นส่วนผสมในเครื่องเทศการัมมาซาลา ใบเบย์เรียกว่าเตซปัตตา ( तेज़पत्ताในภาษาฮินดี) เตจปัตตา (তেজপাতা) ในภาษาเบงกาลี เตจปัตตา ในภาษาอัสสัม และมักจะแปลเป็นภาษาอังกฤษว่า เตจปัตตา^{[ 13 ]}

ในประเทศฟิลิปปินส์ ใบกระวานแห้งใช้ในอาหารฟิลิปปินส์หลายอย่าง เช่นเมนูโดเนื้อปาเรสและอะโดโบ [ ^{14 ] ชาว}กรีกโบราณใช้ใบกระวานเป็นเครื่องปรุงรส^{[ 15 ]} ใบกระวาน เป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงอาหารของอาหารยุโรปหลายชนิด (โดยเฉพาะอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ) รวมถึงในทวีปอเมริกา ใบกระวานใช้ในซุป สตูว์ น้ำดอง เนื้อสัตว์ อาหารทะเล อาหารผัก และซอส ใบกระวานยังใช้ปรุงรสอาหารฝรั่งเศสและอิตาลีคลาสสิกหลายอย่าง โดยส่วนใหญ่จะใช้ใบกระวานทั้งใบ (บางครั้งใช้ในช่อดอกไม้รวมเครื่องเทศ ) และนำออกก่อนเสิร์ฟ (เพราะอาจทำให้ระคายเคืองในระบบย่อยอาหาร) อาหาร ไทยและลาวใช้ใบกระวาน ( ภาษาไทย : ใบกระวาน , bai kra wān ) ในอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารอาหรับบางอย่าง โดยเฉพาะแกงมัสมั่น^{[ 16 ]}

ใบกระวานสามารถบดหรือตำก่อนปรุงอาหารได้เช่นกัน ใบกระวานที่บดแล้วจะมีกลิ่นหอมมากกว่าใบกระวานทั้งใบ แต่จะเอาออกยากกว่า จึงมักใช้ใน ถุง ผ้าโปร่งหรือที่กรองชาใบกระวานป่นสามารถใช้แทนใบกระวานทั้งใบได้โดยไม่ต้องเอาออก แต่จะมีกลิ่นแรงกว่ามาก

ในการชงชา ควรต้มใบกระวานในระยะเวลาสั้นๆ โดยทั่วไปประมาณ 3 นาที เพื่อป้องกันรสขม เนื่องจากหากต้มเป็นเวลานานเกินไปอาจทำให้รสชาติของชาเสียไปได้ ใบกระวานสดจะให้กลิ่นหอมที่เข้มข้นกว่า ในขณะที่ใบกระวานแห้งต้องแช่นานกว่าเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกัน^{[ 17 ]}

ใบกระวานยังใช้ในการทำไก่เจอร์กในหมู่เกาะแคริบเบียน อีกด้วย ^{[ 18 ]}ใบกระวานจะถูกแช่น้ำและวางไว้ด้านที่เย็นของเตาย่าง วางแท่งพริกหวานไว้บนใบกระวาน จากนั้นวางไก่ไว้ด้านบนและรมควัน ใบกระวานยังถูกใส่ลงในซุป สตูว์ และอาหารแคริบเบียน อื่นๆ ด้วย ^{[ 19 ] [ 20 ]}

ใบกระวานยังสามารถใช้ในของหวาน เช่น เค้ก คุกกี้ ไอศกรีม พุดดิ้ง และอื่นๆ ได้อีกด้วย^{[ 21 ]}สามารถอบลงบนผิวหน้าของของหวานหรือผสมกับไขมัน เช่น นมหรือเนย เพื่อปลดปล่อยสารประกอบรสชาติที่ละลายในไขมัน^{[ 22 ] [ 23 ]}

ใบเบย์ยังสามารถใช้โรยในห้องครัวเพื่อไล่แมลงเม่า [ ^{24 ]}แมลงวัน^{[ 25 ]}และแมลงสาบ^{[ 26 ]} Mediouni-Ben Jemaa และ Tersim 2011 พบว่าน้ำมันหอมระเหยสามารถใช้เป็นสารไล่แมลง^{ได้[ 27 ] : 131}

ใบเบย์ถูกนำมาใช้ในกีฏวิทยาเป็นส่วนประกอบสำคัญในขวดฆ่าแมลง ใบอ่อนสดที่บดแล้วจะถูกใส่ลงในขวดใต้ชั้นกระดาษ ไอระเหยที่ปล่อยออกมาจะฆ่าแมลงอย่างช้าๆ แต่มีประสิทธิภาพ และช่วยให้ตัวอย่างอยู่ในสภาพผ่อนคลายและง่ายต่อการจัดวาง ใบเบย์ยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ใบเบย์ไม่มีประสิทธิภาพในการฆ่าด้วงขนาดใหญ่และตัวอย่างที่คล้ายกัน แต่แมลงที่ถูกฆ่าในขวดฆ่าแมลงที่มีไซยาไนด์สามารถย้ายไปยังขวดลอเรลเพื่อรอการจัดวางได้^{[ 28 ]}มีความสับสนในเอกสารเกี่ยวกับว่าLaurus nobilisเป็นแหล่งของไซยาไนด์ในทางปฏิบัติหรือไม่ แต่ไม่มีหลักฐานว่าไซยาไนด์มีความเกี่ยวข้องกับคุณค่าของมันในขวดฆ่าแมลง แน่นอนว่ามันอุดมไปด้วยส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยต่างๆ ที่สามารถทำให้แมลงหมดสภาพได้ในความเข้มข้นสูง สารประกอบดังกล่าว ได้แก่1,8-cineole , alpha-terpinyl acetate และmethyl eugenol ^{[ 29 ]}นอกจากนี้ยังไม่ชัดเจนว่าผลกระทบที่กล่าวอ้างของไซยาไนด์ที่ปล่อยออกมาจากใบที่ถูกบดนั้นถูกนำมาเชื่อมโยงกับLaurus nobilis มากน้อยเพียงใด โดยสับสนกับPrunus laurocerasus ที่ไม่เกี่ยวข้อง ซึ่งเรียกกันว่าเชอร์รี่ลอเรล ซึ่งแน่นอนว่ามีสารไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ในปริมาณที่เป็นอันตราย^{[ 30 ]}พร้อมกับเอนไซม์ที่สร้างไฮโดรเจนไซยาไนด์จากไกลโคไซด์หากใบได้รับความเสียหายทางกายภาพ^{[ 31 ]}

ใบเบย์ถูกนำมาใช้ในพิธีกรรมของศาสนาออร์โธดอกซ์ตะวันออก เพื่อเป็นการระลึกถึงการที่ พระเยซูทรงทำลายยมโลกและปลดปล่อยคนตาย ผู้ร่วมพิธีจะโยนใบเบย์และดอกไม้ขึ้นไปในอากาศ ปล่อยให้มันร่วงลงสู่พื้น^{[ 32 ]}

พืชบางชนิดในวงศ์ลอเรล รวมถึงลอเรลภูเขาและลอเรลเชอร์รี่ ซึ่งไม่เกี่ยวข้องแต่มีลักษณะคล้ายคลึงกัน มีใบที่เป็นพิษต่อมนุษย์และปศุสัตว์^{[ 30 ]}แม้ว่าพืชเหล่านี้จะไม่ได้จำหน่ายที่ใดเพื่อใช้ในการปรุงอาหาร แต่ความคล้ายคลึงกันทางลักษณะภายนอกกับใบเบย์ทำให้เกิดความเชื่อที่แพร่หลายว่าควรนำใบเบย์ออกจากอาหารหลังจากปรุงเสร็จแล้วเพราะเป็นพิษ ซึ่งไม่เป็นความจริง ใบเบย์สามารถรับประทานได้โดยไม่มีผลกระทบที่เป็นพิษ อย่างไรก็ตาม ใบเบย์ยังคงแข็งกระด้างแม้จะปรุงสุกอย่างทั่วถึงแล้ว และหากกลืนเข้าไปทั้งใบหรือเป็นชิ้นใหญ่ อาจเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารหรือทำให้สำลักได้^{[ 33 ]}ดังนั้น สูตรอาหารส่วนใหญ่ที่ใช้ใบเบย์จึงแนะนำให้นำออกหลังจากปรุงอาหารเสร็จแล้ว^{[ 34 ]}

รัฐบาลแคนาดากำหนดให้ใบกระวานบดต้องมี เถ้าทั้งหมดไม่เกิน 4.5% โดยมีเถ้า ที่ไม่ละลายในกรดไฮโดรคลอริกไม่เกิน 0.5% และต้องมีปริมาณความชื้นไม่เกิน 7% จึงจะถือว่าแห้ง ปริมาณน้ำมันต้องไม่น้อยกว่า 1 มิลลิลิตรต่อเครื่องเทศ 100 กรัม^{[ 35 ]}

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับลอรัส

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• ใบเบย์