กระบวนการนิกซ์ทามาไลเซชันได้รับการพัฒนาขึ้นครั้งแรกในเมโสอเมริกาซึ่ง เป็นแหล่งปลูก ข้าวโพดดั้งเดิม หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดพบในชายฝั่งทางใต้ของกัวเตมาลา โดยมีอุปกรณ์ที่มีอายุตั้งแต่ 1200 ถึง 1500 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 8 ]}ปัจจุบันยังไม่ทราบแน่ชัดว่าการค้นพบนิกซ์ทามาไลเซชันเกิดขึ้นได้อย่างไร แต่คาดว่าอาจมาจากการใช้หิน ร้อน ในการต้มข้าวโพดในวัฒนธรรมยุคแรกๆ ซึ่งไม่มีภาชนะสำหรับปรุงอาหารที่แข็งแรงพอที่จะวางบนไฟหรือถ่านโดยตรง ในภูมิภาคที่มีหินปูนเป็นฐาน เช่น ในกัวเตมาลาและเม็กซิโกตอนใต้ ก้อนหินปูนที่ร้อนจะถูกนำมาใช้ตามธรรมชาติ และการทดลองแสดงให้เห็นว่าหินปูนร้อนทำให้่น้ำที่ใช้ปรุงอาหารมีฤทธิ์เป็นด่างเพียงพอที่จะทำให้เกิดนิกซ์ทามาไลเซชัน หลักฐานทางโบราณคดีที่สนับสนุนข้อสันนิษฐานนี้พบได้ในยูทาห์ตอน ใต้ ^{[ 9 ]}

อารยธรรมแอซเท็กและมายาพัฒนาการทำนิซทามาไลเซชันโดยใช้ปูนขาว ( แคลเซียมไฮดรอกไซด์หรือ "แคล") และด่าง ( โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ) เพื่อสร้างสารละลายด่าง ชาว ชิบชาทางตอนเหนือของอาณาจักรอินคา โบราณ ก็ใช้แคลเซียมไฮดรอกไซด์เช่นกัน ในขณะที่ชนเผ่าต่างๆ ในอเมริกาเหนือใช้โซดาแอช

กระบวนการนิกซ์ทามาไลเซชันมีความสำคัญมากในอาหารของชาวเมโสอเมริกาในยุคแรก เนื่องจากข้าวโพด มี ไนอาซิน น้อยมาก และทริปโตเฟนที่อยู่ในนั้นก็ไม่สามารถนำไปใช้ได้หากไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป ^{[ 5 ] : §5.2}ประชากรที่พึ่งพาข้าวโพดที่ไม่ผ่านการแปรรูปเป็นอาหารหลักมีความเสี่ยงต่อภาวะทุพโภชนาการและมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคขาดสารอาหารเช่นโรคเพลลากรา โรคขาดไนอาซิน หรือโรคควาชิออร์คอร์ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากการขาดกรดอะมิโนบางชนิดที่ข้าวโพดขาดแคลน ข้าวโพดที่ปรุงสุกด้วยปูนขาวหรือด่างอื่นๆ จะให้ไนอาซินที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้แก่ชาวเมโสอเมริกา ถั่วจะให้กรดอะมิโนที่ขาดหายไปซึ่งจำเป็นต่อการปรับสมดุลของข้าวโพดเพื่อให้ได้โปรตีนที่สมบูรณ์^{[ 5 ] : §8}

การแพร่กระจายของการปลูกข้าวโพดในทวีปอเมริกาควบคู่ไปกับการนำกระบวนการนิกซ์ทามาไลเซชันมาใช้ อาหารประจำภูมิภาคทั้งแบบดั้งเดิมและร่วมสมัย (รวมถึงอาหารมายาอาหารแอซเท็กและอาหารเม็กซิกัน ) ต่างก็มีและยังคงมีอาหารที่ทำจากข้าวโพดที่ผ่านกระบวนการนิกซ์ทามาไล เซชันอยู่

กระบวนการนี้ไม่ได้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในการใช้งานในภูมิภาคเมโสอเมริกาแม้ว่าจะลดลงในอเมริกาเหนือก็ตาม ชนเผ่าพื้นเมืองอเมริกาเหนือหลายเผ่า เช่น ชาวฮูรอนไม่ได้ใช้กระบวนการนี้อีกต่อไปในบางภูมิภาคของเมโสอเมริกาและอเมริกาเหนือ ยังคงมีการทำอาหารจากข้าวโพดที่ผ่านกระบวนการนิกซ์ทามาไลเซชันโดยใช้เทคนิคแบบดั้งเดิมชาวโฮปิผลิตโซเดียมคาร์บอเนตจากเถ้าของพืชและต้นไม้พื้นเมืองต่างๆ^{[ 10 ] [ 11 ]}ชาวมายาบางกลุ่มในปัจจุบันใช้เกลือแคลเซียมในรูปของเถ้าจากเปลือกหอยแมลงภู่ที่เผาหรือหินปูนที่ร้อน^{[ 12 ]}

ประมาณปี ค.ศ. 900 อาหารที่ทำจากข้าวโพดแบบนิกซ์ทามาไลซ์เริ่มแพร่หลายไปยังภาคตะวันออกเฉียงใต้ของอเมริกา โดยทำหน้าที่เป็นพื้นฐานทางโภชนาการสำหรับ กลุ่มประชากร วัฒนธรรมมิสซิสซิปปีอาหารนิกซ์ทามาไลซ์ที่สำคัญที่สุดคือโฮมินี ซึ่งเป็นอาหารที่ทำจากเมล็ดข้าวโพดต้ม ไม่ว่าจะบดหรือทั้งเมล็ด โดยผ่านกระบวนการนิกซ์ทามาไลซ์ด้วยเถ้าไม้หรือด่างเถ้าไม้ ซึ่งทั้งสองอย่างทำจากเถ้าของต้นไม้เนื้อแข็ง^{[ 13 ]}การสืบทอดวิถีการบริโภคโฮมินีหลังจากการล่าอาณานิคมของยุโรปช่วยลดจำนวนผู้ป่วยโรคเพลลากราในกลุ่มประชากรพื้นเมืองในศตวรรษที่ 20 ^{[ 14 ]}

ในสหรัฐอเมริกา ผู้ตั้งถิ่นฐานชาวยุโรปแทบจะไม่ใช้กระบวนการนิกซ์ทามาไลเซชันเลย เนื่องจากมองว่าไม่จำเป็นและไม่ถูกใจพวกเขา แม้ว่าข้าวโพดจะกลายเป็นอาหารหลักในหมู่คนยากจนในรัฐทางใต้ก็ตาม^{[ 15 ]}ซึ่งนำไปสู่โรคเพลลากรา ที่แพร่ระบาด ในหมู่ประชากรยากจนทั่วภาคใต้ของสหรัฐอเมริกาในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ^{[ 16 ]}การรับประทานอาหารที่หลากหลายมากขึ้นและการเสริมคุณค่าทางโภชนาการในแป้งสาลี ซึ่งเป็นอาหารหลักอีกชนิดหนึ่ง ได้ช่วยขจัดภาวะขาดแคลนนี้ไปได้โดยสิ้นเชิง^{[ 17 ]}

แม้ว่าการปลูกข้าวโพดจะแพร่กระจายไปไกลเกินกว่าทวีปอเมริกาผ่านการล่าอาณานิคมแต่กระบวนการนิกซ์ทามาไลเซชันกลับไม่แพร่หลาย ด้วยเหตุนี้ การระบาดของโรคเพลลากราจึงเกิดขึ้นในหลายพื้นที่ของยุโรป ซึ่งข้าวโพดมักกลายเป็นพืชหลักเนื่องจากมีประสิทธิภาพในการให้พลังงานสูงเมื่อเทียบกับพื้นที่เพาะปลูก^{[ 18 ]}ตัวอย่างที่โดดเด่นของโรคเพลลากราเฉพาะถิ่นเกิดขึ้นในภาคเหนือของอิตาลีในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ซึ่งเป็นที่มาของคำว่า pellagra ในภาษาอังกฤษ โดย "pel" หมายถึงผิวหนัง และ "agra" หมายถึงหยาบหรือเปรี้ยวในภาษาถิ่นเบอร์กาโม^{[ 19 ]}

ขั้นตอนแรกของการทำนิกซ์ทามาไลเซชัน คือ การนำเมล็ดข้าวโพดแห้งไปต้มในสารละลายด่างที่อุณหภูมิใกล้จุดเดือด หลังจากต้มแล้ว จะนำข้าวโพดไปแช่ในน้ำที่ใช้ต้มเป็นระยะเวลาหนึ่ง ระยะเวลาในการต้มและแช่จะแตกต่างกันไปตามประเพณีท้องถิ่นและชนิดของอาหารที่ปรุง โดยเวลาในการต้มอาจตั้งแต่ไม่กี่นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง และเวลาในการแช่อาจตั้งแต่ไม่กี่นาทีถึงประมาณหนึ่งวัน

ระหว่างการปรุงอาหารและการแช่ เมล็ดข้าวโพดจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหลายอย่าง เนื่องจากส่วนประกอบของผนังเซลล์พืช เช่นเฮมิเซลลูโลสและเพคตินละลายได้ดีในสารละลายด่าง เมล็ดจึงอ่อนตัวลงและเปลือกหุ้มจะหลุดออก เมล็ดจะดูดซับน้ำและแคลเซียมหรือโพแทสเซียม (ขึ้นอยู่กับด่างที่ใช้) จากสารละลายที่ใช้ปรุงอาหาร แป้งจะพองตัวและกลายเป็นเจลและแป้งบางส่วนจะกระจายตัวไปในของเหลว สารเคมีบางชนิดจากจมูกข้าวจะถูกปล่อยออกมา ทำให้เมล็ดที่ปรุงสุกแล้วบดได้ง่ายขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็ทำให้แป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวโพดนั้นฉีกขาดและแตกตัวได้ยากขึ้น การปรุงอาหารจะเปลี่ยนโครงสร้างโปรตีนของเมล็ด ทำให้โปรตีนและสารอาหารจากเอนโดสเปิร์มของเมล็ดสามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้ง่ายขึ้น

หลังจากปรุงอาหารแล้ว ของเหลวที่เป็นด่าง (เรียกว่าnejayoteจาก Nahuatl nexayotl - nextli 'เถ้า' และ ayotl 'ของเหลว') ซึ่งประกอบด้วยเปลือก แป้ง และส่วนประกอบอื่นๆ ของข้าวโพดที่ละลายอยู่ จะถูกเททิ้ง (หรือบางครั้งใช้ทำ กระดาษเปลือกไม้ amate ) ^{[ 20 ]}เมล็ดข้าวโพดจะถูกล้างให้สะอาดจาก nejayote ที่เหลืออยู่ ซึ่งมีรสชาติไม่พึงประสงค์ จากนั้นจึงนำ เปลือกหุ้มเมล็ดออก เหลือไว้เพียงเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวโพดโดยมีหรือไม่มีจมูก ข้าว ขึ้นอยู่กับกระบวนการ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]}การกะเทาะเปลือกนี้ทำด้วยมือ ในการเตรียมการแบบดั้งเดิมหรือในระดับเล็กมาก หรือทำด้วยเครื่องจักร ในระดับที่ใหญ่กว่าหรือการผลิตในระดับอุตสาหกรรม

ธัญพืชที่เตรียมไว้แล้วเรียกว่า โฮมินีโมเตหรือ นิกซ์ทามาล นิกซ์ทามาลมีประโยชน์มากมายทั้งในปัจจุบันและในอดีต นิกซ์ทามาลทั้งเมล็ดสามารถใช้ได้ทั้งแบบสดหรือตากแห้งเพื่อใช้ในภายหลัง นิกซ์ทามาลทั้งเมล็ดใช้ในการเตรียมโพโซเลเมนูโดและอาหารอื่นๆ นิกซ์ทามาลสดที่บดแล้วจะนำมาทำเป็นมาซา ( แป้ง นิกซ์ทามาล ) และใช้ทำตอร์ติยาทามาเลและปูปูซาเมื่อตากแห้งและบดแล้วเรียกว่า มาซา ฮารินาหรือ แป้ง มาซา สำเร็จรูป ซึ่งสามารถนำมาละลายน้ำและใช้เหมือนมาซา ได้

คำว่า โฮมินี อาจหมายถึง นิซทามาล (nixtamal) ที่เป็นเมล็ดเต็ม เมล็ดบดหยาบ หรือเมล็ดบดละเอียด หรืออาจหมายถึงโจ๊กที่ปรุงสุกแล้ว (เรียกอีกอย่างว่ากริทส์ (grits )) ที่ทำจากเมล็ดใดเมล็ดหนึ่งเหล่านี้ส่วน แซมป์ (samp)นั้นคล้ายกับกริทส์ แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากกระบวนการที่แตกต่างกัน

ได้มีการพัฒนาวิธีการทางเลือกสำหรับการใช้งานในระดับอุตสาหกรรมที่เรียกว่าการนิกซ์ทามาไลเซชันด้วยเอนไซม์ซึ่งใช้ เอนไซม์ โปรตีเอสเพื่อเร่งการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในการนิกซ์ทามาไลเซชันแบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นเทคนิคที่ยืมมาจากกระบวนการโม่เปียกข้าวโพด สมัยใหม่ ในกระบวนการนี้ ข้าวโพดหรือแป้งข้าวโพดจะถูกทำให้ชุ่มน้ำบางส่วนในน้ำร้อนก่อน เพื่อให้เอนไซม์สามารถแทรกซึมเข้าไปในเมล็ด จากนั้นแช่ในสารละลายด่างที่มีเอนไซม์โปรตีเอสเป็นเวลาสั้นๆ (ประมาณ 30 นาที) ที่อุณหภูมิ50–60 °C (122–140 °F)อาจมีการย่อยด้วยเอนไซม์เพิ่มเติมเพื่อละลายเปลือกหุ้มเมล็ดข้าวโพดให้ละเอียดขึ้น นิกซ์ทามาลที่ได้จะถูกบดโดยไม่ต้องล้างหรือกะเทาะเปลือกมากนัก  

ด้วยการแช่ข้าวโพดล่วงหน้า ลดปริมาณด่างที่ใช้ในการปรับค่า pH ของสารละลายด่าง ลดอุณหภูมิในการปรุงอาหาร เร่งกระบวนการแปรรูป และนำของเหลวส่วนเกินจากการแปรรูปกลับมาใช้ใหม่ การนิซทามาไลเซชันด้วยเอนไซม์สามารถลดการใช้พลังงานและน้ำ ลดการผลิตเนจาโยเต (น้ำเสียด่าง) ลดการสูญเสียข้าวโพดในกระบวนการแปรรูป และลดระยะเวลาการผลิต (เหลือประมาณสี่ชั่วโมง) เมื่อเทียบกับการนิซทามาไลเซชันแบบดั้งเดิม โดยคุณภาพลดลงเพียงเล็กน้อย^{[ 26 ]}