ไวน์ผลไม้
ไวน์ผลไม้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หมัก ที่ทำจากส่วนผสมพื้นฐานหลากหลายชนิด (นอกเหนือจากองุ่น ) นอกจากนี้ยังอาจมีรสชาติเพิ่มเติมจากผลไม้ ดอกไม้ และสมุนไพร[ 1 ]บางครั้งคำจำกัดความนี้จะขยายให้รวมถึงเครื่องดื่ม แอลกอฮอล์หมักทุกชนิด ยกเว้นเบียร์ ด้วยเหตุผลทางประวัติศาสตร์ไซเดอร์และเพอร์รี่จึงถูกยกเว้นจากคำจำกัดความของไวน์ผลไม้ด้วย[ 2 ] [ 3 ]
ไวน์ผลไม้เป็นที่นิยมในหมู่นักทำไวน์ ในครัวเรือนและในพื้นที่ที่มีอากาศเย็น เช่น อเมริกาเหนือและสแกนดิเนเวียมา อย่างยาวนาน ส่วนในภูมิอากาศกึ่งเขตร้อน เช่น แอฟริกาตะวันออก อินเดีย และฟิลิปปินส์ ก็มีการทำไวน์จากกล้วย
การติดฉลาก
โดยทั่วไปแล้ว ไวน์ผลไม้จะถูกเรียกตามส่วนผสมหลัก (เช่นไวน์พลัมหรือไวน์เอลเดอร์เบอร์รี ) เพราะนิยามทั่วไปของไวน์ระบุว่าไวน์ทำจากน้ำองุ่นหมัก
ในสหภาพยุโรป ไวน์ถูกกำหนดตามกฎหมายว่าเป็นน้ำองุ่นที่ผ่านการหมัก[ 4 ]
ในสหราชอาณาจักร ไวน์ผลไม้โดยทั่วไปเรียกว่าไวน์คันทรีคำนี้ไม่ควรสับสนกับคำภาษาฝรั่งเศสvin de pays ซึ่งหมายถึงไวน์องุ่น ในกฎหมายของอังกฤษ ใช้คำว่าmade wine [ 5 ]
การผลิต
ไวน์ผลไม้สามารถทำได้จากพืชแทบทุกชนิดที่สามารถหมักได้[ 4 ] ผลไม้และเบอร์รี่ส่วนใหญ่มีศักยภาพในการผลิตไวน์ มีหลายวิธีในการสกัดรสชาติและน้ำผลไม้จากผลไม้หรือพืชที่ใช้ การคั้นน้ำผลไม้ การต้ม และการหมักเนื้อผลไม้เป็นวิธีที่พบได้ทั่วไป[ 6 ]อาหารเพียงไม่กี่ชนิดนอกเหนือจากองุ่นที่มีปริมาณน้ำตาลกรด แทนนิน เกลือแร่สำหรับ เลี้ยง ยีสต์และน้ำในปริมาณที่สมดุลเพื่อผลิตไวน์ที่ดื่มได้และมีเสถียรภาพตามธรรมชาติ ดังนั้นไวน์พื้นบ้านส่วนใหญ่จึงถูกปรับแต่งในด้านใดด้านหนึ่งหรือมากกว่านั้นในระหว่างการหมัก อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้บางชนิดจำเป็นต้องเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งเพื่อให้ดื่มง่ายขึ้นและเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ (น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมัก) ไวน์ที่ผลิตกันทั่วไปสองชนิดคือ ไวน์ เอลเดอร์เบอร์รี่และ ไวน์แดน ดิไลออนไวน์ที่ทำจากดอกเอลเดอร์เบอร์รี่เรียกว่าไวน์ดอกเอลเดอร์
ปริมาณน้ำตาลที่สามารถหมักได้มักต่ำ และจำเป็นต้องเติมน้ำตาลเพิ่มด้วยกระบวนการที่เรียกว่าการเติมน้ำตาล (chaptalization)เพื่อให้ไวน์มีระดับแอลกอฮอล์ที่เพียงพอ โดย ทั่วไปจะมีการเติม ซูโครสเพื่อให้มีน้ำตาลเพียงพอสำหรับการหมักจนเสร็จสมบูรณ์ ในขณะที่รักษาระดับความเป็นกรดให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ หากความหนาแน่นจำเพาะของสารละลายเริ่มต้นสูงเกินไป ซึ่งบ่งชี้ว่ามีน้ำตาลมากเกินไป อาจมีการเติมน้ำหรือน้ำที่เติมกรดเพื่อปรับความหนาแน่นจำเพาะให้ลดลงตามเป้าหมายของผู้ผลิตไวน์
ผลไม้หลายชนิดมีปริมาณกรดตามธรรมชาติสูงเกินไป ซึ่งหากไม่เจือจางจะทำให้ได้ไวน์ผลไม้ที่มีรสชาติอร่อยและน่ารับประทาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสตรอว์เบอร์รี เชอร์รี สับปะรดและราสเบอร์รีดังนั้น เพื่อควบคุมปริมาณน้ำตาล จึงมักเติมน้ำลงในผลไม้บดก่อนการหมักเพื่อลดความเป็นกรดให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม การเติมน้ำจะทำให้รสชาติของผลไม้เจือจางลง การสูญเสียรสชาติสามารถชดเชยได้โดยการเติมน้ำตาลอีกครั้งหลังการหมัก ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มรสชาติ (เรียกว่าสารให้ความหวานเพิ่มเติม ) ในขณะที่กรดมากเกินไปในไวน์ที่เสร็จแล้วจะทำให้ไวน์มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และฉุนจัด
ไวน์ผลไม้หลายชนิดประสบปัญหาขาดสารอาหารยีสต์ตามธรรมชาติที่จำเป็นต่อการส่งเสริมหรือรักษากระบวนการหมัก ผู้ผลิตไวน์สามารถแก้ไขปัญหานี้ได้ด้วยการเติมไนโตรเจนฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม ที่มีจำหน่ายทั่วไปในรูปของสารอาหารยีสต์ ตามความเห็นของนักเขียน เกี่ยวกับไวน์คนหนึ่ง ไวน์ผลไม้มักจะไม่พัฒนาคุณภาพเมื่อเก็บไว้ในขวดนานเกินไป และโดยทั่วไปแล้วควรบริโภคภายในหนึ่งปีหลังจากบรรจุขวด[ 7 ]
ประเภทเฉพาะ
ไวน์เชอร์รี่
ไวน์เชอร์รี่เป็นไวน์ผลไม้ชนิดหนึ่งที่ทำจากเชอร์รี่ [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]โดยปกติจะใช้เชอร์รี่เปรี้ยวที่มีกรดเพียงพอ[ 12 ] ไวน์เชอร์รี่สามารถนำไปใช้ทำไวน์เสริมแอลกอฮอล์และเหล้าได้ผู้ ผลิต ไวน์ในมิชิแกน ซึ่งตั้งอยู่ในภูมิภาคที่ผลิตเชอ ร์รี่เปรี้ยวชั้นนำของสหรัฐอเมริกา ผลิตไวน์เชอร์รี่หลากหลายชนิด รวมถึงแบบปรุงรสและแบบผสมเชอร์รี่กับองุ่น[ 13 ] "Cherry Kijafa" เป็นไวน์ผลไม้เสริมแอลกอฮอล์ที่ผลิตในเดนมาร์กจากเชอร์รี่ที่มีการเพิ่มรสชาติธรรมชาติ และโดยปกติจะมีแอลกอฮอล์ 16% โดยปริมาตร [ 14 ] ใน บรรดาเหล้าเชอร์รี่Maraskaซึ่งเป็นไวน์เชอร์รี่ที่ทำจากเชอร์รี่ Marascaจากโครเอเชีย เป็นหนึ่งในเหล้าที่รู้จักกันดีที่สุด[ 15 ]ในช่วงสองสามปีที่ผ่าน มา ไวน์เชอร์รี่ Fredriksdal (ซึ่งคิดค้นขึ้นบางส่วนโดย Jan Friis-Mikkelsenเจ้าของร้านอาหารชื่อดัง) ได้ถูกผลิตขึ้นในเดนมาร์ก[ 16 ]การผลิตไวน์เชอร์รี่กำลังได้รับความนิยมในประเทศจีน[ 17 ]ซึ่งมีการผลิตเชอร์รี่ในปริมาณมาก[ 18 ]
ไวน์ดอกแดนดิไลออน
ไวน์ดอกแดนดิไลออนเป็นไวน์ผลไม้ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ปานกลาง ทำจากกลีบดอกแดนดิไลออน และน้ำตาล โดยปกติจะผสมกับสารที่ทำให้เกิดกรด (เช่น น้ำมะนาว)
แม้ว่าโดยทั่วไปจะทำเป็นสูตรทำเองที่บ้าน แต่ก็มีโรงบ่มไวน์จำนวนหนึ่งที่ผลิตไวน์ดอกแดนดิไลออนในเชิงพาณิชย์ ได้แก่Bellview Wineryในรัฐนิวเจอร์ซีย์ [ 19 ] Breitenbach Wineryในรัฐโอไฮโอ [ 20 ] Hidden Legend Wineryในรัฐมอนแทนา[ 21 ]และMaple River Wineryในรัฐนอร์ทดาโคตา[ 22 ]
ไวน์ส้ม
ไวน์ผลไม้สามารถทำจากส้มได้ ไม่ควรสับสนกับไวน์ส้มหรือที่รู้จักกันในชื่อไวน์อำพัน ซึ่งทำจากองุ่น แต่มีสีส้ม/อำพัน ไวน์ที่ทำจากส้ม แม้ว่าจะไม่วางจำหน่ายในเชิงพาณิชย์อย่างแพร่หลาย แต่ก็มีการผลิตในไวท์ริเวอร์ ประเทศแอฟริกาใต้ และโดยผู้ผลิตไวน์ในครัวเรือนรสชาติเป็นไวน์เนื้อเบา สีอ่อนหรือสีทอง แห้ง เนื้อบาง มีแอลกอฮอล์ ผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับยีสต์ที่ใช้ สูตรมีน้อยมาก[ 23 ]โดยทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตไวน์ในครัวเรือนจะได้รับผลผลิตจากต้นส้มของตนเองหรือจากต้นส้มของเพื่อนบ้าน การทำไวน์อาจเป็นเรื่องยากเพราะผลไม้มีความเป็นกรดสูงมาก และ ต้องปรับ ค่า pHให้สูงขึ้น นอกจากนี้ยังมีปัญหาเพิ่มเติมจากเชื้อราเพนิซิลเลียมชนิดหนึ่งที่สามารถหยุดการหมักและทำให้ไวน์เสียได้ ต้องใช้ความระมัดระวังอย่างมากในการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อผลไม้ ส่วนขั้นตอนที่เหลือก็ตรงไปตรงมาสำนักงานภาษีและสรรพากรแอลกอฮอล์และยาสูบ ของรัฐบาลสหรัฐฯ มีมาตรฐานสำหรับไวน์ส้ม[ 24 ]
ไวน์สับปะรด
ไวน์สับปะรดทำจากน้ำสับปะรดการหมักน้ำสับปะรดเกิดขึ้นในถังควบคุมอุณหภูมิและหยุดเมื่อเกือบแห้ง ผลลัพธ์ที่ได้คือไวน์ผลไม้ที่นุ่มนวลและแห้ง มีกลิ่นสับปะรดที่เข้มข้น ไวน์สับปะรดเป็นที่นิยมในประเทศไทยและประเทศอื่นๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งผลิตโดยใช้กรรมวิธีแบบดั้งเดิมและไม่มีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์[ 25 ]ในเม็กซิโก เครื่องดื่มสับปะรดหมักเป็นที่นิยมมากและได้รับชื่อว่าเตปาเช
ตัวอย่างเชิงพาณิชย์จากทั่วโลก ได้แก่ Maui's Winery ในฮาวาย และ Jacobs Wines จากไนจีเรีย ซึ่งเป็นโรงผลิตไวน์สับปะรดแห่งแรกในแอฟริกา นอกจากนี้ยังมีการผลิตในสาธารณรัฐโดมินิกันโดย Vinicola Del Norte ซึ่งมีปริมาณแอลกอฮอล์ 10% และยังมีไวน์สับปะรดหลายชนิดที่ผลิตในโอกินาวา ประเทศญี่ปุ่น จากผลผลิตในท้องถิ่น โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ 11.5% ABV
ไวน์พลัม
พลัมเจอร์คัมทำจากพลัมหมักในลักษณะที่คล้ายกับการใช้แอปเปิลในการทำไซเดอร์มักเกี่ยวข้องกับคอตส์โวลด์ ตอนเหนือ [ 26 ]และครั้งหนึ่งเคยเป็นผลิตภัณฑ์ของเมืองวูสเตอร์[ 27 ]
อุเมะชู (梅酒) หรือที่รู้จักกันในชื่อ "ไวน์พลัม" เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมทั้งในญี่ปุ่นและเกาหลี ทำโดยการแช่อุเมะหรือพลัมญี่ปุ่น ในโชจู หรือเหล้าใส ชนิดอื่น เช่นสาเก[ 28 ]มันไม่ใช่ไวน์ผลไม้แท้ๆ เพราะพลัมไม่ได้ผ่านการหมัก นิยมดื่มโดยผสมกับโซดาหรือในค็อกเทล [ 29 ]
ไวน์ทับทิม
การผลิตไวน์ ทับทิม ( อาร์เมเนีย: նռան գինի ) มีรากฐานมาจากอาร์เมเนียและมีอายุย้อนหลังไปหลายศตวรรษ โดยมีหลักฐานการใช้ในการผลิตไวน์ที่พบในโบราณวัตถุของอาร์เมเนีย[ 30 ]
ไวน์ ทับทิมเป็นไวน์ผลไม้ชนิดหนึ่ง ผลิตภัณฑ์ไวน์ทับทิมเชิงพาณิชย์ได้รับการพัฒนาขึ้นในอิสราเอลและวางจำหน่ายในต่างประเทศภายใต้ชื่อRimonตั้งแต่นั้นมา ไวน์ทับทิมเชิงพาณิชย์ก็เริ่มผลิตในไซปรัสตุรกีอาร์เมเนียจอร์เจียและอาเซอร์ไบจานด้วย เช่นกัน
ไวน์ลูกเกดแดงและลูกเกดขาว
ไวน์ผลไม้ ลูกเกดแดงและลูกเกดขาวเป็นเครื่องดื่มที่มักผลิตในพื้นที่เย็นทางตอนเหนือ ซึ่งปลูกองุ่นคุณภาพสูงได้ยาก การผลิตนั้นง่าย สมดุลทางเคมีตามธรรมชาติของพวกมันเป็นเช่นนั้น ทำให้สามารถทำให้ใสได้เองโดยไม่ต้องเติมสารใดๆ ลูกเกดแดงและลูกเกดขาวมีคาร์โบไฮเดรต เพียงเล็กน้อย จึงจำเป็นต้องเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง[ 31 ]
ไวน์กุหลาบป่า
ไวน์โรสฮิปเป็นไวน์ผลไม้[ 32 ]สามารถทำได้จากโรสฮิป สดหรือแห้ง ในการผลิตเครื่องดื่มนี้ โรสฮิปจะถูกหมักในน้ำเชื่อมด้วยยีสต์และกรดซิตริกทำให้เกิดสารสกัดเทคนิคนี้ใช้กับไวน์ผลไม้ประเภทอื่นเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น รวมถึงแบล็กธอร์น (สโลว์) ฮอว์ธอร์นและโรวัน
ไวน์ผลไม้ชนิดอื่นๆ
- ไวน์กล้วย
- ไวน์ลิ้นจี่
- ไวน์เอลเดอร์เบอร์รี่
- ไวน์ผลไม้สามารถทำได้จากแบล็กเบอร์รี่ แบล็กเคอร์แรนต์ บลู เบอร์ รี่แครนเบอร์รี่กูสเบอร์รี่ มัลเบอร์รี่ราสเบอร์รี่ซีเบอร์รี่หรือสตรอว์เบอร์รี่
ไวน์ผลไม้สำหรับของหวาน
นอกจากนี้ยังมีทางเลือกในการผลิตไวน์ผลไม้สำหรับดื่มหลังอาหาร ไวน์พื้นบ้านและไวน์ผลไม้หลายชนิดทำในสไตล์ไวน์สำหรับดื่มหลังอาหาร โดยมีน้ำตาลที่เหลืออยู่มากหรือน้อย และมีปริมาณแอลกอฮอล์สูง ไวน์สำหรับดื่มหลังอาหารไม่จำเป็นต้องหวาน เช่น เชอร์รี่ฟิโนในเยอรมนี ไวน์ผลไม้สำหรับดื่มหลังอาหารคือไวน์ผลไม้ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 12.0% ในออสเตรีย ไวน์ประเภทนี้ต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์อย่างน้อย 13.0% ถึงสูงสุด 22.0% ปริมาณแอลกอฮอล์ทั้งหมดสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการเติมแอลกอฮอล์ สุราผลไม้ น้ำตาล น้ำผลไม้ และน้ำผลไม้เข้มข้นลงในไวน์ผลไม้หรือไซเดอร์ ไวน์ผลไม้สำหรับดื่มหลังอาหารจึงอาจมีลักษณะคล้ายกับไวน์สำหรับดื่มหลังอาหาร แบบคลาสสิก เช่น เชอร์รี่หรือพอร์ตไวน์ในสหรัฐอเมริกา ไวน์เหล่านี้มักติดฉลากว่าฟรุตพอร์ตและมีลักษณะคล้ายกับเหล้าผลไม้นอกจากนี้ยังสามารถผลิตเวอร์มุต ผลไม้ หรือไวน์ผลไม้ชนิดอื่น ๆ ที่ปรุงแต่งด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ ได้อีกด้วย
มีวิธีการผลิตไวน์ผลไม้สำหรับของหวานที่แตกต่างกัน ในแคนาดา คุณสามารถพบไวน์ แอปเปิลไอซ์ไวน์ ซึ่งผลิตโดยการสกัดด้วยความเย็น (การทำให้เข้มข้นด้วยการแช่แข็ง) ของน้ำแอปเปิลหรือน้ำ แอปเปิลไซเดอร์ ( ไอซ์ไซเดอร์ ) การหมักแบบออกซิเดชัน (เชอร์ริเซชัน) ถูกนำมาใช้ในไวน์แอปเปิลสำหรับของหวาน ตัวอย่างเช่น การเติมแอลกอฮอล์ (วิธีไวน์พอร์ตการเสริมแอลกอฮอล์ ) สามารถพบได้ในไวน์ปอมโม ของฝรั่งเศส หรือในไวน์เชอร์รี่และไวน์ผลไม้สำหรับของหวานอื่นๆ เช่น จากเดนมาร์ก[ 16 ]สำหรับไวน์เสริมแอลกอฮอล์ซึ่งจัดอยู่ในประเภทระหว่างไวน์และสุราตามกฎหมาย มักจะต้องเสียภาษีตามระเบียบข้อบังคับเฉพาะประเทศ
ดูเพิ่มเติม
- ไซเดอร์ (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากแอปเปิล)
- บรั่นดีผลไม้ (เหล้ากลั่นที่ทำจากผลไม้)
- เพอร์รี่ (เหล้าที่ทำจากลูกแพร์)
- ไวน์ Pruno (หรือที่รู้จักกันในชื่อไวน์ในเรือนจำ)