Pungency (/ˈpʌndʒənsi/^ⓘPUN-jən-see), commonly referred to as spiciness, hotness or heat,^[1][2][3] is a sensation that contributes to the flavor of certain foods such as chili peppers. Highly pungent foods may be experienced as unpleasant. The term piquancy (/ˈpiːkənsi/PEEK-ən-see) is sometimes applied to foods with a lower degree of pungency^[4] that are "agreeably stimulating to the palate". In addition to chili peppers, piquant ingredients include wasabi, horseradish and mustard. The primary substances responsible for pungency are capsaicin (in chilis), piperine (in peppercorns) and allyl isothiocyanate (in radishes, mustard and wasabi).

In colloquial speech, the term "pungency" can refer to any strong, sharp smell or flavor.^[5][6] However, in scientific speech, it refers specifically to the "hot" or "spicy" quality of foods like chili peppers and garlic. It is the preferred term by scientists as it eliminates the ambiguity arising from use of "hot", which can also refer to temperature, and "spicy", which can also refer to spices.^[1][2][7]

For instance, a pumpkin pie can be both hot (out of the oven) and spicy (due to the common inclusion of spices such as cinnamon, nutmeg, allspice, mace, and cloves), but it is not pungent. Conversely, pure capsaicin is pungent, yet it is not naturally accompanied by a hot temperature or spices.

ตามที่พจนานุกรม Oxford, Collins และ Merriam-Webster อธิบายไว้ คำว่า "piquancy" อาจหมายถึงความเผ็ดเล็กน้อย^{[ 6 ]}ซึ่งก็คือรสชาติและเครื่องเทศที่เผ็ดน้อยกว่าพริกชี้ฟ้า มาก เช่น รสชาติที่เข้มข้นของมะเขือเทศบางชนิด กล่าวอีกนัยหนึ่ง pungency หมายถึงรสชาติที่เข้มข้นมาก ในขณะที่ piquancy หมายถึงเครื่องเทศและอาหารใดๆ ที่ "กระตุ้นต่อมรับรสได้อย่างน่าพอใจ" กล่าวอีกนัยหนึ่งคืออาหารที่มีรสเผ็ดในความหมายทั่วไปของ "ปรุงรสอย่างดี"

อาหารที่มีรสชาติเผ็ดเล็กน้อยหรือเปรี้ยวจัด อาจเรียกว่ามีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน

ความเผ็ดมักถูกวัดด้วยมาตราส่วนที่ไล่ระดับจากอ่อนไปจนถึงเผ็ดมากมาตราส่วนสกอวิลล์ใช้วัดความเผ็ดของพริกโดยกำหนดจากปริมาณแคปไซซิน ที่พริก มีอยู่

ความเผ็ดร้อนไม่ถือเป็นรสชาติในความหมายทางเทคนิค เพราะความรู้สึกนี้ถูกส่งไปยังสมองโดยเส้นประสาทชุดที่แตกต่างกัน ในขณะที่เส้นประสาทรับรสถูกกระตุ้นเมื่อรับประทานอาหารเช่นพริก ความรู้สึกที่มักถูกตีความว่า "ร้อน" นั้นเกิดจากการกระตุ้น เส้นใย รับความรู้สึกในช่องปาก อวัยวะหลายส่วนของร่างกายที่มีเยื่อหุ้มที่ไม่มีตัวรับรส (เช่น โพรงจมูก อวัยวะเพศ หรือบาดแผล) จะให้ความรู้สึกร้อนคล้ายกันเมื่อสัมผัสกับสารที่มีความเผ็ดร้อน

รสชาติเผ็ดร้อนจากพริกพริกไทยดำและเครื่องเทศอื่นๆ เช่นขิงและหัวไชเท้ามีบทบาทสำคัญในอาหารหลากหลายประเภททั่วโลก

สารที่มีรสเผ็ด เช่นแคปไซซินถูกนำมาใช้ในยาแก้ปวดเฉพาะที่ และ สเปร ย์พริกไทย^{[ 8 ] [ 9 ]}

ความเผ็ดร้อนนั้นรับรู้ได้ผ่านเคมีสทีซิสซึ่งเป็นความไวของผิวหนังและเยื่อเมือกต่อสารเคมี สารต่างๆ เช่นไพเพอรีนแคปไซซิน และไทโอซัลฟิเนตสามารถทำให้เกิดความรู้สึกแสบร้อนหรือรู้สึกเสียวซ่าโดยการกระตุ้นเส้นประสาทไตรเจมินัล ร่วมกับการรับรสตามปกติ ความรู้สึกเผ็ดร้อนที่เกิดจากอัลลิลไอโซไทโอไซ ยา เนต แคปไซซิน ไพเพอรีน และอัลลิซินเกิดจากการกระตุ้นช่องไอออน TRP ที่ไวต่อความร้อนและสารเคมี รวมถึงตัวรับความเจ็บปวดTRPV1และTRPA1ความเผ็ดร้อนของพริกอาจเป็นการตอบสนองแบบปรับตัวต่อเชื้อก่อโรคจุลินทรีย์^{[ 1 ]}

แคปไซซิน ในพริก พัฒนาขึ้นเพื่อป้องกันหนูที่กินเมล็ดพริกซึ่งทำลายเมล็ดโดยการบด ทำให้เมล็ดไม่สามารถงอก ได้ ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้นกสามารถกินและกระจายเมล็ดได้ ในนก เมล็ดพริกจะไม่ถูกทำลายจากการกินและการย่อย เมล็ดที่นกกินเข้าไปจะถูกกระจายไปยังระยะทางที่ไกลกว่ามากผ่านทางอุจจาระ ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ต้นกล้าใหม่แย่งชิงทรัพยากรกับต้นแม่^{[ 10 ]}พบว่านกไม่รู้สึกถึงความเผ็ดร้อนเนื่องจากไม่มีช่อง TRPแต่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม รวมถึงหนูและมนุษย์ มีช่องเหล่านี้^{[ 10 ]}

อย่างไรก็ตาม ต่างจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมส่วนใหญ่ มนุษย์หลายคนชื่นชอบอาหารรสจัดและเผ็ด (รวมถึงอาหารประจำภูมิภาคที่มีรสเผ็ดจัดตามประเพณี) มีการเสนอเหตุผลหลายประการสำหรับเรื่องนี้ ทฤษฎีการแสวงหาความตื่นเต้นชี้ให้เห็นว่าบางคนถูกดึงดูดให้ชอบรสเผ็ดเนื่องจากความรู้สึกหรือความตื่นเต้นที่รุนแรง^{[ 11 ]}ตามทฤษฎีต้านจุลชีพ เครื่องเทศทั่วไปถูกเพิ่มลงในอาหารในสภาพอากาศร้อนเนื่องจาก คุณสมบัติ ต้านจุลชีพของสารที่เกี่ยวข้อง^{[ 11 ]}สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่นเพียงชนิดเดียวที่ทราบว่าบริโภคอาหารรสจัดคือกระรอกต้นไม้เหนือ ( Tupaia belangeri ) ^{[ 12 ]}

• มาตราไพรูเวท– มาตรวัดความเผ็ดร้อนของหัวหอมและกระเทียม 
• มาตราสกอวิลล์– มาตราสำหรับวัดระดับความเผ็ดของพริก 
• การรับรู้และสัมผัส อุณหภูมิ– ความรู้สึกและการรับรู้เกี่ยวกับอุณหภูมิ 
• แคปไซซิน - สารประกอบทางเคมีที่ให้รสเผ็ดในพริก
• ไพเพอรีน