อาหารแปรรูปขั้นสูง
อาหารแปรรูปขั้นสูง ( UPF ) คือผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม โดยทั่วไปได้มาจากอาหารธรรมชาติหรือสังเคราะห์จากสารประกอบอินทรีย์อื่น ๆ [ 1 ] [ 2 ]คำนี้มักเกี่ยวข้องกับระบบการจำแนกประเภทอาหาร Novaซึ่งแยก UPF ออกจากอาหารแปรรูปขั้นต่ำและอาหารแปรรูปทั่วไป โดยทั่วไป UPF จะถูกปรุงแต่งให้สะดวก เก็บรักษาได้นาน และมีรสชาติที่อร่อยเป็นพิเศษมักใช้สารเติมแต่งอาหารเช่นสารกันบูด อิมั ลซิไฟเออร์สีและสารปรุงแต่งรส [ 3 ] โดยทั่วไป UPF จะผ่านกระบวนการต่างๆ เช่น การขึ้นรูป การอัดรีด การเติมไฮโดรเจนหรือการทอด[ 4 ]
อาหารแปรรูปขั้นสูงเริ่มแพร่หลายในระบบอาหารทั่วโลกตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1980 [ 5 ]โดยคำว่า "อาหารแปรรูปขั้นสูง" ได้รับความนิยมมากขึ้นหลังจากบทความในปี 2009 โดยนักวิจัยชาวบราซิล ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบการจำแนกประเภท Nova [ 6 ]ในระบบ Nova อาหารแปรรูปขั้นสูง (UPF) ได้แก่ ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตในปริมาณมาก พิซซ่าแช่แข็งบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป โยเกิร์ตปรุงรส เครื่องดื่มผลไม้และนม ผลิตภัณฑ์ลดน้ำหนัก อาหารเด็ก และอาหารขยะ ส่วนใหญ่ [ 7 ] [ 8 ]คำจำกัดความของ Nova พิจารณาส่วนผสม กระบวนการแปรรูป และวิธีการทำการตลาดผลิตภัณฑ์[ 9 ]ไม่ได้ประเมินปริมาณสารอาหาร[ 10 ]
ณ ปี 2024 การวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบของอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPF) กำลังพัฒนาอย่างรวดเร็ว[ 11 ] [ 4 ]ข้อมูลทางระบาดวิทยาชี้ให้เห็นว่าการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงมีความเกี่ยวข้องกับโรคไม่ติดต่อและโรคอ้วน[ 12 ] การวิเคราะห์เมตาในปี 2024 ที่ตีพิมพ์ในThe BMJระบุการศึกษา 32 ชิ้นที่เชื่อมโยง UPF กับผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่เป็นลบ แม้ว่าจะสังเกตเห็นความแตกต่างที่อาจเกิดขึ้นในกลุ่มย่อยของ UPF กลไกเฉพาะของผลกระทบยังไม่ชัดเจน[ 11 ]ตั้งแต่ทศวรรษ 1990 ยอดขาย UPF เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องหรืออยู่ในระดับสูงในประเทศส่วนใหญ่ ณ ปี 2023 สหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักรเป็นผู้นำในการจัดอันดับการบริโภค โดยมี 58% และ 57% ของแคลอรี่ ต่อวัน ตามลำดับ การบริโภคแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละประเทศ โดยมีตั้งแต่ 25% ถึง 35% ชิลี ฝรั่งเศส เม็กซิโก และสเปนอยู่ในช่วงนี้ ในขณะที่โคลอมเบีย อิตาลี และไต้หวันมีระดับการบริโภค 20% หรือน้อยกว่า[ 4 ]
ผู้เขียนบางคนวิจารณ์แนวคิดเรื่อง "อาหารแปรรูปขั้นสูง" ว่านิยามไม่ชัดเจน และระบบการจำแนกประเภทของโนวาเน้นที่ประเภทมากกว่าปริมาณอาหารที่บริโภค[ 13 ]ผู้เขียนคนอื่นๆ ส่วนใหญ่อยู่ในสาขาโภชนาการได้วิจารณ์ถึงการขาดกลไกที่ระบุถึงผลกระทบต่อสุขภาพ โดยเน้นว่าหลักฐานการวิจัยในปัจจุบันไม่ได้ให้คำอธิบายที่เฉพาะเจาะจงว่าอาหารแปรรูปขั้นสูงส่งผลต่อระบบต่างๆ ของร่างกายอย่างไร[ 14 ]นักวิจัยประเภทอื่นๆ ชี้ให้เห็นว่าอาหารแปรรูปขั้นสูงมีผลกระทบที่นอกเหนือไปจากมนุษย์ เช่น การเพิ่มขึ้นของบรรจุภัณฑ์อาหารขยะอาหารและผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมอื่นๆ
ประวัติศาสตร์
ความกังวลเกี่ยวกับการแปรรูปอาหารมีมาอย่างน้อยตั้งแต่ การ ปฏิวัติอุตสาหกรรม[ 15 ]อย่างไรก็ตาม แนวคิดทางเทคนิคของอาหารแปรรูปขั้นสูงนั้นค่อนข้างใหม่ โดยมีต้นกำเนิดมาจากงานของนักวิจัยด้านโภชนาการชาวบราซิลCarlos Augusto Monteiro [ 16 ] บทความในปี 2009 โดย Monteiro และคณะจากมหาวิทยาลัยเซาเปาโลได้อธิบายระบบการจำแนกประเภท Nova [ 6 ]
ในระบบ Nova อาหาร UPF ประกอบด้วยขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตในปริมาณมากส่วนใหญ่ พิซซ่าแช่แข็ง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป โยเกิร์ตปรุงรส เครื่องดื่มผลไม้และนม ผลิตภัณฑ์ลดน้ำหนักอาหารเด็กและอาหารขยะส่วนใหญ่[ 7 ] [ 8 ]คำจำกัดความของ Nova พิจารณาส่วนผสม กระบวนการผลิต และวิธีการทำการตลาดผลิตภัณฑ์[ 9 ]ไม่มีการประเมินปริมาณสารอาหาร[ 10 ]ณ ปี 2024 การวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบของอาหาร UPF กำลังพัฒนาอย่างรวดเร็ว[ 11 ] [ 4 ]
จากการสำรวจระบบการจำแนกระดับการแปรรูปอาหารในปี 2021 พบว่ามี 4 ประเด็นหลักที่สำคัญ:
- ขอบเขตของการเปลี่ยนแปลง (จากสภาพธรรมชาติ)
- ลักษณะของการเปลี่ยนแปลง (คุณสมบัติ ส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามา)
- สถานที่ดำเนินการ (ที่ไหน/โดยใคร)
- วัตถุประสงค์ของการประมวลผล (เหตุผล จำเป็น/เพื่อความสวยงาม) [ 17 ]
การจำแนกประเภท
โนวา
ทีมของ Monteiro ได้นำเสนออาหารแปรรูปขั้นสูงเป็นกลุ่มหนึ่งในระบบการจำแนกประเภทอาหาร Nova [ 6 ]ระบบนี้เน้นที่การแปรรูปอาหารมากกว่าประเภทอาหารหรือสารอาหาร Nova แบ่งประเภทอาหารออกเป็นสี่กลุ่ม: [ 3 ]อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด ส่วนผสมที่ผ่านการแปรรูป อาหารที่ผ่านการแปรรูป และอาหารแปรรูปขั้นสูง
Nova เป็นระบบจำแนกประเภทแบบเปิดที่ปรับปรุงคำจำกัดความอย่างค่อยเป็นค่อยไปผ่านสิ่งพิมพ์ทางวิทยาศาสตร์แทนที่จะผ่านคณะกรรมการที่ปรึกษาส่วนกลาง[ 7 ]
รายงานฉบับล่าสุดของ Nova นิยามอาหารแปรรูปขั้นสูงไว้ดังนี้:
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมประกอบด้วยส่วนผสมหลายอย่าง (สูตรผสม) รวมถึงน้ำตาล น้ำมัน ไขมัน และเกลือ (โดยทั่วไปจะอยู่ในรูปผสมและมีปริมาณมากกว่าในอาหารแปรรูป) และสารอาหารที่ไม่มีหรือใช้ประโยชน์ในการประกอบอาหารน้อยมาก (เช่น น้ำเชื่อมข้าวโพด ฟรุกโตสสูงน้ำมันไฮโดรเจนแป้งดัดแปลง และโปรตีนไอโซเลต) อาหารกลุ่มที่ 1 [ไม่ผ่านการแปรรูปหรือผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด] จะไม่มีอยู่หรือมีสัดส่วนน้อยมากในส่วนผสมของสูตรผสม กระบวนการที่ทำให้สามารถผลิตอาหารแปรรูปขั้นสูงได้ ได้แก่ เทคนิคทางอุตสาหกรรม เช่นการอัดรีดการขึ้นรูปและการทอดก่อนปรุง การใช้สารเติมแต่ง รวมถึงสารที่มีหน้าที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติหรือรสชาติที่ดียิ่งขึ้น เช่น กลิ่นรส สี สารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาล และอิมัลซิไฟเออร์และบรรจุภัณฑ์ที่ซับซ้อน ซึ่งมักทำจากวัสดุสังเคราะห์ กระบวนการผลิตและส่วนผสมที่นี่ได้รับการออกแบบมาเพื่อสร้างทางเลือกที่มีกำไรสูง (ส่วนผสมราคาถูก อายุการเก็บรักษานาน การสร้างแบรนด์ที่โดดเด่น) สะดวก (พร้อมรับประทานหรือดื่มได้ทันที) และมีรสชาติอร่อย เมื่อเทียบกับกลุ่มอาหารอื่นๆ ของ Nova รวมถึงอาหารและมื้ออาหารที่ปรุงสดใหม่
อาหารแปรรูปขั้นสูงได้รับการกำหนดเพิ่มเติมว่าสามารถแยกแยะได้อย่างชัดเจนจากอาหารแปรรูปโดยส่วนผสม "ที่ไม่มีประโยชน์ในการปรุงอาหาร (น้ำตาลชนิดต่างๆ เช่นฟรุกโตสน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงน้ำผลไม้เข้มข้น น้ำตาลอินเวอร์ต มอลโทเดกซ์ทริน เดกซ์โทรส และแลคโตสแป้งดัดแปลง น้ำมันดัดแปลง เช่น น้ำมันไฮโดรเจนหรือน้ำมันอินเตอร์เอสเตอริไฟด์ และแหล่งโปรตีน เช่น โปรตีนไฮโดรไลซ์โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต กลูเตนเคซีนโปรตีนเวย์และเนื้อสัตว์ที่แยกด้วยเครื่องจักร ) หรือสารเติมแต่งที่มีฟังก์ชันด้านเครื่องสำอาง (รสชาติ สารเพิ่มรสชาติ สี อิมัลซิไฟเออร์ เกลืออิมัลซิไฟเออร์ สารให้ความหวาน สารเพิ่มความ ข้น และสารป้องกันฟองสารเพิ่มปริมาณ สารคาร์บอเนตสารทำให้ เกิด ฟอง สารก่อเจลและสารเคลือบเงา ) ในรายการส่วนผสม" [ 18 ]
คำจำกัดความของ Nova เกี่ยวกับอาหารแปรรูปขั้นสูงไม่ได้แสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับปริมาณสารอาหารของอาหาร และไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ในการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ[ 10 ]
องค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC)
หน่วยงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็งซึ่งเป็นหน่วยงานระหว่างรัฐบาลที่เป็นส่วนหนึ่งขององค์การอนามัยโลกจัดประเภทอาหารตามระดับการแปรรูป ระบบนี้แบ่งอาหารออกเป็นอาหาร 'ไม่แปรรูป' 'แปรรูปปานกลาง' และ 'แปรรูปสูง' [ 19 ]ระบบนี้ไม่ได้คำนึงถึงลักษณะหรือวัตถุประสงค์ของการเปลี่ยนแปลง[ 20 ]
ดัชนี Siga
ดัชนี Siga เป็นระบบการจำแนกประเภทอาหารแปรรูปที่พัฒนาขึ้นในฝรั่งเศส[ 5 ] โดยอิงตามระดับการแปรรูปและคุณภาพทางโภชนาการของอาหาร โดยใช้แนวทางแบบองค์รวมและแบบลดทอน[ 21 ]
ดัชนี Siga กำหนดคะแนนตั้งแต่ 1 ถึง 100 ให้กับผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิด โดยคะแนนที่สูงกว่าบ่งชี้ถึงคุณภาพทางโภชนาการที่สูงกว่าและการแปรรูปที่ต่ำกว่า ดัชนี Siga ยังกำหนดอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPF) ว่าเป็นอาหารที่มีคะแนนต่ำกว่า 40 ซึ่งถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการต่ำและมีสารเติมแต่ง สารกันบูด และส่วนผสมเทียมในระดับสูง[ 22 ]
สภาข้อมูลอาหารระหว่างประเทศ (IFIC)
สภาข้อมูลอาหารระหว่างประเทศกำหนดระดับการแปรรูปอาหารไว้ 5 ระดับ ได้แก่ การแปรรูปขั้นต่ำ อาหารแปรรูปเพื่อการถนอมอาหาร ส่วนผสมของวัตถุดิบหลายชนิด อาหารแปรรูปพร้อมรับประทาน และอาหาร/มื้ออาหารที่ปรุงสำเร็จ[ 23 ] [ 24 ]
นูเพนส์
ศูนย์วิจัยระบาดวิทยาด้านโภชนาการและสุขภาพแห่งมหาวิทยาลัยเซาเปาโลได้เสนอรูปแบบใหม่ของการจำแนกประเภทโนวา ซึ่งประกอบด้วย: อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป อาหารที่ผ่านการแปรรูปน้อยหรือปานกลาง อาหารที่ผ่านการแปรรูป และอาหารที่ผ่านการแปรรูปขั้นสูง[ 25 ]
การระบุอาหารแปรรูปขั้นสูง
การระบุอาหารแปรรูปขั้นสูงอาจทำได้โดยการตรวจสอบฉลากอาหารบนบรรจุภัณฑ์ สิ่งต่อไปนี้อาจบ่งชี้ว่าเป็นอาหารแปรรูปขั้นสูง:
- รายการส่วนผสมยาว: อาหารที่มีส่วนผสมหลายอย่าง (มักมากกว่าสามอย่าง) โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่ไม่สามารถหาได้ในครัว มีแนวโน้มที่จะผ่านกระบวนการแปรรูปขั้นสูง เช่น สารกันบูดหลายชนิด อิมัลซิไฟเออร์ และสารยืดอายุการเก็บรักษา[ 26 ] [ 27 ]
- ข้อความบนบรรจุภัณฑ์: อาหารแปรรูปขั้นสูงมักมีการทำการตลาดอย่างหนักและมาในบรรจุภัณฑ์ที่มีข้อความอ้างอิงด้านโภชนาการ เช่น "ไขมันต่ำ" "ปราศจากน้ำตาล" หรือ "เสริมวิตามิน" [ 28 ]
ผลกระทบต่อสุขภาพ
ผลกระทบของอาหารแปรรูปขั้นสูงต่อสุขภาพส่วนใหญ่ได้รับการศึกษาโดยใช้ระบาดวิทยาทางโภชนาการและจนถึงขณะนี้ยังไม่มีการทดลองแบบสุ่มควบคุมใด ๆที่ศึกษาผลกระทบของอาหารเหล่านี้ต่อผลลัพธ์ด้านสุขภาพอื่นนอกเหนือจากการเพิ่มน้ำหนัก[ a ]การศึกษาเหล่านี้แสดงให้เห็นถึงความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นโดยรวมของโรคต่างๆรวมถึงสุขภาพ หัวใจและหลอดเลือด และสุขภาพจิตที่ไม่ดี และอายุขัยที่ลดลง[ 11 ] [ 12 ] [ 30 ]แม้ว่าการศึกษาที่แยกประเภทของอาหารแปรรูปขั้นสูงที่แตกต่างกันจะพบผลกระทบเชิงลบส่วนใหญ่เฉพาะในกลุ่มย่อยบางกลุ่ม เช่นเครื่องดื่มอัดลมและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ โดยบางกลุ่มย่อย เช่น ธัญพืช แสดงผลตรงกันข้าม[ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]
คำอธิบายที่เป็นไปได้ประการหนึ่งสำหรับผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพคือการมีสารปนเปื้อน สารเติมแต่งอาหารบางชนิด และการใช้ความร้อนสูงในการแปรรูปอาหารเหล่านี้[ 34 ]การศึกษาอีกชิ้นหนึ่งเสนอว่าการเสพติดอาหารอาจเกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงด้วย[ 35 ]การศึกษาในปี 2026 ที่ตีพิมพ์ใน วารสาร Milbank Quarterlyได้เปรียบเทียบผลกระทบต่อสุขภาพและกลไกการเสพติดของอาหารแปรรูปขั้นสูงกับบุหรี่ และเรียกร้องให้มีกฎระเบียบที่คล้ายคลึงกับ การ ควบคุมยาสูบ[ 36 ]อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันยังไม่มีฉันทามติทางวิทยาศาสตร์[ 37 ]
การเผยแพร่ผลการค้นพบเหล่านี้ได้ก่อให้เกิดการถกเถียงเกี่ยวกับการประณามอาหารแปรรูปขั้นสูงอย่างเด็ดขาด โดยมีนักวิจารณ์บางคนเรียกร้องให้มีมุมมองที่สมดุลมากขึ้น และบางคนก็โต้แย้งว่าการส่งเสริมอาหารแปรรูปขั้นสูงอาจบั่นทอนการสื่อสาร ด้านสาธารณสุข เกี่ยวกับความเสี่ยงของอาหารเหล่านี้[ 10 ] [ 38 ]
อาหารที่มีใยอาหารสูงมักมีแคลอรี่ เกลือน้ำตาลและไขมันสูง ซึ่งล้วนเกี่ยวข้องกับผลเสียต่อสุขภาพเมื่อรับประทานมากเกินไป ตัวอย่างทั่วไปได้แก่ ขนมขบเคี้ยวบรรจุห่อ เครื่องดื่มอัดลม อาหารสำเร็จรูป และเนื้อสัตว์แปรรูป[ 39 ]
อาหารแปรรูปขั้นสูงส่งเสริมการกินมากเกินไปและน้ำหนักเพิ่มขึ้น ส่วนใหญ่เนื่องมาจากเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ความหนาแน่นของพลังงานสูง และ ส่วนผสมของสารอาหาร ที่อร่อยเกินไปซึ่งเปลี่ยนแปลงความอิ่มและรางวัลจากอาหาร[ 40 ]
โรคอ้วนและการเพิ่มน้ำหนัก
อาหารแปรรูปขั้นสูงถูกออกแบบมาให้มีรสชาติที่อร่อยมาก โดยทั่วไปจะผสมน้ำตาล ไขมัน และเกลือในปริมาณสูงเพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัส อาหารเหล่านี้มักขาดใยอาหารและโปรตีน ซึ่งจำเป็นต่อการส่งเสริมความรู้สึกอิ่มและช่วยควบคุมความอยากอาหาร[ 39 ]นอกจากนี้ดัชนีไกลเซมิก สูง ของอาหารแปรรูปขั้นสูงหลายชนิดอาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้นและลดลงอย่างรวดเร็ว ซึ่งกระตุ้นความหิวและการกินมากเกินไป[ 41 ]ข้อมูลทางระบาดวิทยาชี้ให้เห็นว่าการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงมีความเกี่ยวข้องกับโรคไม่ติดต่อและโรคอ้วน[ 12 ]การวิเคราะห์เมตาในปี 2024 ที่ตีพิมพ์ในThe BMJ ระบุการศึกษา 32 ชิ้นที่เชื่อมโยงอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPFs) กับผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่เป็นลบ แม้ว่าจะมีการระบุถึงความแตกต่าง ที่อาจเกิดขึ้นในกลุ่มย่อยของ UPF กลไกเฉพาะของผลกระทบยังไม่ชัดเจน[ 11 ]
มะเร็ง
การทบทวนในปี 2023 ระบุว่าผู้ที่บริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงเพิ่มขึ้น 10% มีความเสี่ยงต่อมะเร็งหลายชนิดเพิ่มขึ้น รวมถึงมะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งเต้านมและมะเร็งตับอ่อน [ 42 ] การศึกษาเชิงสังเกตได้รายงานความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงที่สูงขึ้นกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งบางชนิด โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่ และมะเร็งเต้านมในระดับที่น้อยกว่า อย่างไรก็ตาม หลักฐานสำหรับมะเร็งชนิดอื่นยังคงมีจำกัดหรือไม่สอดคล้องกัน และผลการค้นพบในปัจจุบันยังไม่สามารถพิสูจน์ความสัมพันธ์เชิงสาเหตุได้[ 43 ]อาหารแปรรูปขั้นสูงที่มีสารเติมแต่ง สารกันบูด และสารปนเปื้อนบางชนิดยังเชื่อมโยงกับความเสี่ยงมะเร็งที่เพิ่มขึ้นอีกด้วย[ 44 ]
โรคเบาหวาน
การวิเคราะห์ข้อมูลเชิงเมตาในปี 2023 จากผู้เข้าร่วม 415,554 คน พบว่าการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงเพิ่มขึ้น 10% สัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานประเภท 2 ที่สูงขึ้น12 % [ 26 ]
อาหารแปรรูปบางประเภทที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่สูงขึ้นของโรคเบาหวานประเภท 2 ได้แก่ ขนมปังขัดขาว ซอส สเปรด เครื่องปรุงรส เครื่องดื่มที่เติมความหวานเทียมและน้ำตาล ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และอาหารผสมสำเร็จรูป[ 26 ]
โรคหัวใจและหลอดเลือด
อาหารแปรรูปขั้นสูงมักมีไขมันทรานส์และไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง ซึ่งสามารถเพิ่ม ระดับ คอเลสเตอรอล LDLและลด ระดับ คอเลสเตอรอล HDLได้ คอเลสเตอรอล LDL ที่สูงขึ้นเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง ซึ่งเป็นภาวะที่อาจนำไปสู่โรคหัวใจวาย โรคหลอดเลือดสมอง และโรคหัวใจและหลอดเลือด[ 45 ] [ 46 ]ปริมาณน้ำตาลที่เติมลงไปในอาหารแปรรูปขั้นสูงหลายชนิดอาจนำไปสู่โรคอ้วน การอักเสบ และความดันโลหิตสูง ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด[ 47 ]อาหารแปรรูปขั้นสูงมักมีโซเดียมในปริมาณมากเกินไป ซึ่งหากบริโภคบ่อยเกินไปอาจนำไปสู่ความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อโรคหัวใจ[ 48 ] [ 49 ]
การวิเคราะห์เชิงอภิมานในปี 2024 พบว่าผู้เข้าร่วมที่มีการบริโภค UPF สูงที่สุดมีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มขึ้น 17% เมื่อเทียบกับผู้ที่มีการบริโภคต่ำที่สุด[ 32 ] [ 50 ]
องค์กรด้านสุขภาพทั่วโลก เช่น องค์การอนามัยโลกและสมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกาแนะนำให้ลดการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงเพื่อลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ โดยสนับสนุนให้รับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยผลไม้ ผัก ธัญพืชไม่ขัดสี และโปรตีนไขมันต่ำ เพื่อส่งเสริมสุขภาพหัวใจและป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด[ 28 ] [ 51 ]
ความสัมพันธ์กับอัตราการเสียชีวิตจากทุกสาเหตุ
การวิเคราะห์ข้อมูลเชิงเมตาในปี 2025 พบว่าผู้เข้าร่วมที่มีการบริโภค UPF สูงที่สุดมีความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากทุกสาเหตุ เพิ่มขึ้น 15% เมื่อเทียบกับผู้ที่มีการบริโภคต่ำที่สุด และยังพบว่ามีความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตสูงขึ้น 10% ทุกๆ การเพิ่มขึ้น 10% ของการบริโภค UPF [ 52 ]
เศรษฐศาสตร์
กระบวนการแปรรูปในระดับสูงทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปขั้นสูงต้องเผชิญกับข้อจำกัดทางเศรษฐกิจที่แตกต่างจากอาหารธรรมชาติ
การนำไปสู่เชิงพาณิชย์และการขยายตลาด
ผลิตภัณฑ์หลายอย่างที่ปัจจุบันถูกจัดประเภทเป็นอาหารแปรรูปขั้นสูงนั้น เกิดขึ้นควบคู่ไปกับการขยายตัวของการผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรมในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 ตัวอย่างเช่น เยลลี่ (Jell-O) ซึ่งเป็นขนมหวาน เปิดตัวในปี 1897 คริสโก้ (Crisco)ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อใช้เป็นทางเลือกแทนไขมันหมูและนำออกสู่ตลาดผู้บริโภคในปี 1911 ในทศวรรษต่อมาสแปม (Spam) , เวลวีต้า (Velveeta) , คราฟท์ แม็คแอนด์ชีส (Kraft Mac & Cheese)และโอรีโอ (Oreos)ก็กลายเป็นชื่อที่คุ้นเคยในครัวเรือน แบรนด์เหล่านี้เดิมทีไม่ได้ถูกจัดว่าเป็นอาหารแปรรูปขั้นสูง
ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง อาหารที่ มีอายุการเก็บรักษานานได้รับการพัฒนาขึ้นเป็นหลักเพื่อรักษาความมั่นคงด้านอาหารของทหารที่เข้าร่วมการสู้รบ อาหารเหล่านี้ประกอบด้วยสารเติมแต่งใหม่ เช่น สารกันบูด สารปรุงแต่งรส และวิตามิน บรรจุภัณฑ์ได้รับการออกแบบให้ทนทานต่อการตกกระแทกจากเฮลิคอปเตอร์ หลังสงครามชีสผงมันฝรั่งอบแห้ง เนื้อกระป๋อง และช็อกโกแลตแท่งที่ไม่ละลายง่ายถูกวางจำหน่ายในฐานะอาหารสะดวกซื้อที่ ทำกำไรได้ [ 53 ]ผลิตภัณฑ์เหล่านี้พิสูจน์แล้วว่าทำกำไรได้ทางเศรษฐกิจและได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในตลาดผู้บริโภคหลังสงคราม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จำนวนมากมีมาก่อนการจัดประเภทอาหารแปรรูปขั้นสูงอย่างเป็นทางการ และไม่ได้ถูกคิดค้นขึ้นภายในกรอบนั้นตั้งแต่แรก
ความสามารถในการทำกำไรและความคุ้มค่า
อาหารแปรรูปขั้นสูงมักใช้วัตถุดิบราคาถูก ซึ่งช่วยลดต้นทุนการผลิตและราคาขายปลีก[ 54 ]อาหารแปรรูปขั้นสูงมักมีอายุการเก็บรักษา ที่ยาวนาน ซึ่งเป็นข้อพิจารณาที่สำคัญสำหรับผู้บริโภคที่มีรายได้น้อยที่ไม่มีตู้เย็น ให้ใช้ได้อย่างน่าเชื่อถือ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีจำหน่ายอย่างสม่ำเสมอในร้านค้าต่างๆ[ 55 ] [ 56 ]เหตุผลอื่นๆ ที่ทำให้อาหารแปรรูปขั้นสูงได้รับความนิยม ได้แก่ ต้นทุนวัตถุดิบหลักที่ไม่แพง ราคาของอาหารแปรรูปขั้นสูงผันผวนน้อยกว่าอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปในช่วงระยะเวลาสิบสองปี[ 54 ]
การผลิตและการจัดจำหน่ายอาหารแปรรูปขั้นสูงทั่วโลกได้รับการสนับสนุนจากการรับรู้แบรนด์ในระดับสูง กลยุทธ์การตลาดระดับโลกและการซื้อกิจการบริษัทท้องถิ่นที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน[ 57 ]
งานวิจัยรายงานว่าบริษัทที่จำหน่ายอาหารแปรรูปขั้นสูงส่วนใหญ่มุ่งเป้าไปที่ผู้บริโภควัยรุ่นและประเทศที่มีรายได้ปานกลาง[ 55 ] [ 58 ]การใช้ข้อมูลขนาดใหญ่มักถูกนำมาใช้เพื่อเลือกกลุ่มผู้บริโภคที่จะทำการตลาด[ 59 ]นอกจากนี้ อุตสาหกรรมอาหารแปรรูปขั้นสูงยังใช้การล็อบบี้ทั้งทางตรงและทางอ้อมในประเทศขนาดใหญ่เพื่อพยายามมีอิทธิพลต่อนโยบายอาหาร ในท้องถิ่น [ 60 ] [ 61 ]
ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม
ระบบอาหาร ซึ่งรวมถึงการผลิต การขนส่ง และการแปรรูปอาหาร คิดเป็น 26% ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั่วโลก[ 62 ]การศึกษาที่มุ่งเน้นระบบอาหารโดยรวมพบว่าการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากห่วงโซ่อุปทานนั้นน้อยกว่าการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากการใช้ที่ดินและการเกษตร[ 63 ]อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปและอาหารที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุดมีคาร์บอนฟุตพริ้นท์ต่ำที่สุด เนื่องจากผ่านขั้นตอนการแปรรูปน้อยกว่าก่อนที่จะมาถึงร้านขายของชำ[ 64 ]อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปมักถูกกล่าวถึงว่าประกอบด้วยส่วนผสมหลายอย่างและเกี่ยวข้องกับห่วงโซ่อุปทานและการผลิตที่ซับซ้อนกว่า[ 65 ]
อาหารส่วนใหญ่ทั่วโลกถูกขนส่งทางน้ำ ทางรถไฟ และทางถนน ระยะทางที่เดินทางอาจส่งผลกระทบโดยตรงต่อการปล่อยมลพิษ เนื่องจากจุดหมายปลายทางที่ไกลขึ้นต้องใช้เชื้อเพลิงมากขึ้น[ 66 ]การแปรรูปส่วนใหญ่เกิดขึ้นที่โรงงานส่วนกลาง ทำให้ระยะทางระหว่างแต่ละขั้นตอนของห่วงโซ่การผลิตเพิ่มขึ้น[ 65 ] UPF ยิ่งทำให้ปัญหานี้รุนแรงขึ้นโดยต้องใช้ระยะทางการขนส่งที่ยาวนานต่อหน่วยอาหารที่ผลิตได้[ 67 ]
UPF คิดเป็น 70% ของอาหารบรรจุภัณฑ์ในสหรัฐอเมริกา[ 68 ]การศึกษาในปี 2021 พบว่า 83% ของบรรจุภัณฑ์อาหารสำหรับ UPF ทำจากพลาสติก บรรจุภัณฑ์ของ UPF เกี่ยวข้องกับขยะทางกายภาพจำนวนมากโดยรวม UPF เองก็เชื่อมโยงกับปริมาณไมโครพลาสติกที่สูงขึ้นเมื่อบรรจุภัณฑ์พลาสติกเสื่อมสภาพ[ 69 ]
การผลิต UPF มักใช้ทรัพยากรน้ำมากกว่าอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด ยกเว้นอาหารจากสัตว์บางชนิด เช่น เนื้อวัว มีการใช้น้ำในปริมาณมากในการแปรรูป UPF ผ่านการล้างส่วนผสม การปรุงส่วนผสม การทำความสะอาดอุปกรณ์ และการระบายความร้อนเครื่องจักรขนาดใหญ่[ 70 ]
UPF มักพึ่งพาพืชผลที่คล้ายคลึงกันในการผลิต ได้แก่ ข้าวโพด ถั่วเหลือง ข้าวสาลี อ้อย และปาล์มน้ำมัน พืชผลเหล่านี้มักเกี่ยวข้องกับการปลูกพืชเชิงเดี่ยว ซึ่งลดความหลากหลายทางชีวภาพและเชื่อมโยงกับการใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชและปุ๋ยเคมีในปริมาณมาก[ 71 ]สารกำจัดศัตรูพืชและปุ๋ยเคมีสังเคราะห์สามารถซึมลงสู่ระบบนิเวศใกล้เคียงและถูกระบุว่าเป็นสาเหตุหลักของการเกิดภาวะยูโทรฟิเคชันในแหล่งน้ำ[ 72 ]สารกำจัดศัตรูพืชยังเชื่อมโยงกับการลดลงของความหลากหลายทางชีวภาพของแมลงผสมเกสร[ 72 ]พืชผลเหล่านี้ยังเชื่อมโยงกับการใช้ที่ดินที่สูงขึ้นและการตัดไม้ทำลายป่าในบางส่วนของโลก[ 71 ]
อย่างไรก็ตาม การจัดประเภท "UPF" ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ทดแทนนมและเนื้อสัตว์จากพืช ซึ่งก่อให้เกิดการปล่อยมลพิษน้อยกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากสัตว์[ 73 ]
กฎระเบียบและนโยบาย
เนื่องจากมีการกล่าวอ้างถึงผลกระทบต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมของอาหารแปรรูปขั้นสูง จึงมีการเรียกร้องให้มีการควบคุมและนโยบายที่ดีขึ้นเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ มาตรการเหล่านี้เผชิญกับความท้าทายอย่างมาก รวมถึงการต่อต้านจากภาคอุตสาหกรรมและลักษณะของห่วงโซ่อุปทานอาหารที่เป็นระดับโลก ความพยายามด้านนโยบายในอนาคตอาจต้องใช้การผสมผสานระหว่างกฎระเบียบ การให้ความรู้ และแรงจูงใจ เพื่อส่งเสริมทางเลือกด้านอาหารที่ดีต่อสุขภาพและยั่งยืนมากขึ้น
สี่ประเทศในละตินอเมริกา ได้แก่ บราซิล[ 74 ]อุรุกวัย[ 75 ]เปรู[ 76 ]และเอกวาดอร์[ 77 ]ได้เผยแพร่แนวทางการบริโภคอาหารอย่างเป็นทางการของประเทศที่แนะนำให้หลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปขั้นสูงชิลีกำหนดให้ติดฉลากเตือนบนอาหารแปรรูปขั้นสูงบางชนิดและเก็บภาษีเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล[ 78 ]รายงานเกี่ยวกับโรคอ้วน ที่ เผยแพร่โดยธนาคารโลกในปี 2020 ระบุว่าอาหารแปรรูปขั้นสูงเป็นปัจจัยที่อาจก่อให้เกิดโรค อ้วนได้ [ 79 ]
ในปี 2022 คณะกรรมการที่ปรึกษาด้านวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับโภชนาการ (SACN) ได้ทบทวนเอกสารทางวิทยาศาสตร์เพื่อพิจารณาว่ารัฐบาลอังกฤษควรวางตัวอย่างไรเกี่ยวกับอาหารแปรรูปขั้นสูง และแนะนำให้ทำการวิจัยเพิ่มเติม โดยกำหนดให้มีการทบทวนจุดยืนในเดือนมิถุนายน 2024 [ 37 ]
การวิจารณ์
ผู้เขียนบางคนวิจารณ์แนวคิดเรื่อง "อาหารแปรรูปขั้นสูง" ว่านิยามไม่ชัดเจน และระบบการจำแนกประเภทของโนวาเน้นที่ประเภทมากกว่าปริมาณอาหารที่บริโภค[ 13 ]ผู้เขียนคนอื่นๆ ส่วนใหญ่อยู่ในสาขาโภชนาการได้วิจารณ์ถึงการขาดกลไกที่ระบุถึงผลกระทบต่อสุขภาพ โดยเน้นว่าหลักฐานการวิจัยในปัจจุบันไม่ได้ให้คำอธิบายที่เฉพาะเจาะจงว่าอาหารแปรรูปขั้นสูงส่งผลต่อระบบต่างๆ ของร่างกายอย่างไร[ 14 ]
หลังจากการเผยแพร่การจำแนกประเภท Nova นักวิจัยบางคนตั้งคำถามว่าการแปรรูปอาหารควรถูกพิจารณาว่าเป็นปัจจัยในการบริโภคสารอาหารหรือไม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในบทวิจารณ์ที่โดดเด่นในปี 2017 ซึ่งเขียนโดยนักวิจัยคนหนึ่งที่ได้รับทุนจากNestlé และ Kerry Group [ 80 ] UPF ถูกกำหนดไว้อย่างไม่แม่นยำ และไม่ชัดเจนว่าผลเสียต่อสุขภาพอาจเกิดขึ้นได้อย่างไร[ 81 ]
ในปี 2022 คาร์ลอส มอนเตโรและอาร์เน แอสตรัป ได้โต้แย้งทั้งฝ่ายสนับสนุนและฝ่ายคัดค้านการจำแนกประเภทโนวาในบทความสามชุดที่เขียนในรูปแบบของการโต้วาทีแบบอ็อกซ์ฟอร์ดข้อโต้แย้ง "เห็นด้วย" ของมอนเตโรระบุว่า ผลกระทบของอาหารแปรรูปขั้นสูงได้รับการพิสูจน์แล้วจากการสำรวจ ด้านอาหารที่เป็นตัวแทนและ การศึกษาแบบกลุ่มระยะยาวการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงมีความสัมพันธ์กับผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่เป็นลบ และความสัมพันธ์ดังกล่าวได้รับการสนับสนุนจากการอภิปรายเกี่ยวกับกลไกเฉพาะ[ 82 ]ข้อโต้แย้ง "ไม่เห็นด้วย" ของแอสตรัประบุว่า คำจำกัดความของอาหารแปรรูปขั้นสูงของโนวานั้นคลุมเครือและนำไปสู่การจำแนกประเภทอาหารที่ผิดพลาดโดยเนื้อแท้ ขาดหลักฐานสำหรับผลกระทบที่ยังไม่ได้พิจารณาจากปัจจัยที่ทราบแล้ว เช่นองค์ประกอบทางโภชนาการหลักฐานที่มีอยู่จำกัดเฉพาะการศึกษาเชิงสังเกตมากกว่าที่จะได้รับการสนับสนุนจากการทดลองแบบสุ่มที่มีการควบคุมและเทคนิคการแปรรูปขั้นสูงบางอย่างมีคุณค่าในการบรรลุการเปลี่ยนผ่านไปสู่การผลิตอาหารที่ยั่งยืน [ 73 ] อย่างไรก็ตามนักวิจัยทั้งสองเห็นพ้องต้องกันว่า การแปรรูปอาหารส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของอาหารและผลลัพธ์ด้านสุขภาพ โดยที่การแปรรูปอาหารส่วนใหญ่ไม่เป็นอันตรายหรือมีประโยชน์ โดยมีเพียงส่วนน้อยที่เป็นอันตราย และลักษณะบางประการของการแปรรูปอาหารมีประโยชน์สำหรับระบบการจำแนกประเภทอาหาร และจำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมเพื่อทำความเข้าใจผลกระทบของการแปรรูปอาหารต่อสุขภาพของมนุษย์[ 83 ]
การศึกษาหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่า แม้ว่าอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPF) โดยทั่วไปจะเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อสุขภาพที่สูงขึ้น แต่ก็มีความแตกต่างกันมากในกลุ่มย่อยของ UPF ตัวอย่างเช่น แม้ว่าขนมปังและซีเรียลจะถูกจัดอยู่ในกลุ่ม UPF แต่การศึกษาขนาดใหญ่ในปี 2023 ที่ตีพิมพ์ในThe Lancetพบว่ามีความสัมพันธ์แบบผกผันกับโรคมะเร็งและโรคหัวใจและหลอดเลือดในประชากรยุโรป ( อัตราส่วนความเสี่ยง 0.97) [ 84 ]การศึกษานี้พบว่าผลิตภัณฑ์จากสัตว์ (HR = 1.09) และเครื่องดื่มที่เติมน้ำตาลและสารให้ความหวานเทียม (HR = 1.09) มีความสัมพันธ์กับโรคต่างๆ ในกลุ่ม UPF มากที่สุด[ 33 ] Robinson และ Johnstone (2024) อ้างถึงการศึกษาที่คล้ายกันซึ่งดำเนินการในประชากรสหรัฐอเมริกา[ข]พวกเขาโต้แย้งว่าควรมีแนวทางที่สมดุลในการจัดการกับ UPF: ผู้บริโภคไม่ควรได้รับคำแนะนำให้หลีกเลี่ยง UPF ทั้งหมด ก่อนเวลาอัน ควร ไม่ใช่แค่เพราะความกังวลเกี่ยวกับสุขภาพกาย (UPF เป็นแหล่งโภชนาการที่สำคัญสำหรับผู้มีรายได้น้อย และผลิตภัณฑ์ทดแทนอาจมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่า) แต่ยังรวมถึงต้นทุนทางสังคมของการกำจัด UPF (ความวิตกกังวลที่ไม่จำเป็นและความไม่ไว้วางใจในวิทยาศาสตร์) [ 29 ]
ดูเพิ่มเติม
หมายเหตุ
- ↑ RCT ที่มักถูกอ้างถึงเกี่ยวกับ UPF การบริโภคพลังงาน และการเพิ่มน้ำหนัก ไม่ได้ควบคุมโปรไฟล์ของสารอาหารหลักและความหนาแน่นของแคลอรี่ ความหนาแน่นของแคลอรี่เป็นที่ทราบกันดีว่ามีผลอย่างมากต่อการเพิ่มน้ำหนัก [ 29 ]
- ↑การศึกษาของสหรัฐฯ ดังกล่าวตรวจสอบการบริโภค UPF และอัตราการเกิดโรคเบาหวานประเภท 2 ในผู้หญิง 71,871 คนจาก Nurses' Health Study ผู้หญิง 87,918 คนจาก Nurses' Health Study II และผู้ชาย 38,847 คนจาก Health Professional Follow-Up Study [ 31 ]การศึกษาเพิ่มเติมตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่าง UPF และโรคหัวใจและหลอดเลือดในกลุ่มตัวอย่างที่คล้ายกัน [ 32 ]
ลิงก์ภายนอก
- วิธีที่คนหนุ่มสาวชาวอเมริกันเข้าใจและมีแนวคิดเกี่ยวกับอาหารแปรรูปขั้นสูงใน:พัฒนาการปัจจุบันด้านโภชนาการเล่มที่ 8 กรกฎาคม 2024 (เข้าถึงได้ฟรี )