ไข่ขาวเป็นของเหลวใส (เรียกอีกอย่างว่าอัลบูมินหรือแกลร์ / แกลร์ ) ที่อยู่ภายในไข่ในไก่ไข่ขาวเกิดจากชั้นของสารคัดหลั่งจากส่วนหน้าของท่อไข่ ของแม่ไก่ ในระหว่างการเคลื่อนตัวของไข่^{[ 1 ]}มันก่อตัวขึ้นรอบๆไข่แดงที่ได้รับการผสมพันธุ์หรือไม่ได้รับการผสมพันธุ์วัตถุประสงค์หลักตามธรรมชาติของไข่ขาวคือการปกป้องไข่แดงและให้สารอาหารเพิ่มเติมสำหรับการเจริญเติบโตของตัวอ่อน (เมื่อได้รับการผสมพันธุ์) ไข่ขาวประกอบด้วยน้ำประมาณ 90% ซึ่ง มี โปรตีน ประมาณ 10% (รวมถึงอัลบูมินมิวโคโปรตีนและโกลบูลิน ) ละลายอยู่ ต่างจากไข่แดงซึ่งมีไขมัน สูง ไข่ขาวแทบไม่มีไขมัน เลย และ มี คาร์โบไฮเดรตน้อยกว่า 1% ไข่ขาวมีโปรตีนประมาณ 56% ของโปรตีนทั้งหมดในไข่ ไข่ขาวมีประโยชน์หลายอย่างในอาหาร (เช่นเมอแรงก์มูส ) รวมถึงการใช้งานอื่นๆ อีกมากมาย (เช่น ในการเตรียมวัคซีนเช่นวัคซีนไข้หวัดใหญ่^{[ 2 ]} )

ไข่ขาวคิดเป็นประมาณสองในสามของน้ำหนักไข่ไก่ น้ำเป็นส่วนประกอบประมาณ 90% ส่วนที่เหลือ ประกอบด้วยโปรตีน แร่ ธาตุไขมันวิตามินและกลูโคส^{[ 3 ]} ไข่ไก่ ดิบ ขนาดใหญ่ ของสหรัฐฯ  มี ไข่ขาวประมาณ 33 กรัม มี  โปรตีน 3.6 กรัมคาร์โบไฮเดรต  0.24 กรัม และ โซเดียม 55 มิลลิกรัมไม่มีคอเลสเตอรอลและมีพลังงานประมาณ 17 แคลอรี[ ^{3 ] ไข่ขาว}เป็นสารละลายด่างและมีโปรตีนประมาณ 149 ชนิด ^{[ 4 ]}ตารางด้านล่างแสดงรายการโปรตีนหลักในไข่ขาวตามเปอร์เซ็นต์และหน้าที่ตามธรรมชาติของโปรตีนเหล่านั้น^{[ 3 ] [ 5 ]}

โอวัลบูมินเป็นโปรตีนที่มีปริมาณมากที่สุดในอัลบูมิน จัดอยู่ในกลุ่มฟอสโฟไกลโคโปรตีน ในระหว่างการเก็บรักษา โอวัลบูมินจะเปลี่ยนเป็นเอส-โอวัลบูมิน (5% ในขณะวางไข่) และสามารถเพิ่มขึ้นได้ถึง 80% หลังจากการเก็บรักษาในที่เย็นนานหกเดือน โอวัลบูมินในสารละลายทนความร้อน อุณหภูมิที่ทำให้เกิดการเสียสภาพอยู่ที่ประมาณ 84  องศาเซลเซียส แต่สามารถเสียสภาพได้ง่ายจากความเครียดทางกายภาพ คอนอัลบูมิน/โอโวทรานสเฟอร์รินเป็นไกลโคโปรตีนที่มีความสามารถในการจับกับไอออนโลหะสองและสามวาเลนต์เป็นสารประกอบเชิงซ้อน และไวต่อความร้อนมากกว่าโอวัลบูมิน ที่ค่า pH ไอโซอิเล็กทริก (6.5) มันสามารถจับกับไอออนสองตัวและมีสีแดงหรือเหลือง สารประกอบเชิงซ้อนของโลหะเหล่านี้มีความเสถียรต่อความร้อนมากกว่าสถานะดั้งเดิม โอโวมูคอยด์เป็นสารก่อภูมิแพ้หลักจากไข่ขาวและเป็นไกลโคโปรตีนที่ทนความร้อนซึ่งพบว่าเป็นสารยับยั้งทริปซิน ไลโซไซม์เป็นโฮโลโปรตีนที่สามารถสลายผนังเซลล์ของแบคทีเรียแกรมบวกบางชนิด และพบในปริมาณมากในชั้นคาลาซิเฟอรัสและคาลาเซียซึ่งทำหน้าที่ยึดไข่แดงไว้ตรงกลางไข่ โอโวมิวซินเป็นไกลโคโปรตีนที่อาจมีส่วนช่วยในโครงสร้างคล้ายเจลของไข่ขาวข้น ปริมาณโอโวมิวซินในไข่ขาวข้นมีมากกว่าในไข่ขาวเหลวถึงสี่เท่า

ความเครียดทางกายภาพจากการตีไข่ขาวสามารถทำให้เกิดฟองได้ความเครียดทางกายภาพสองประเภทที่เกิดจากการตีไข่ขาวด้วยตะกร้อคือการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและการจับตัวเป็นก้อน

การเสียสภาพเกิดขึ้นเมื่อตะกร้อมือลากของเหลวผ่านตัวมันเอง ทำให้เกิดแรงที่คลายโมเลกุลของโปรตีน ออก

การจับตัวเป็นก้อนเกิดจากการผสมอากาศเข้าไปในผงสีขาว ซึ่งทำให้โปรตีนหลุดออกจากสภาพธรรมชาติ โปรตีนที่เสียสภาพเหล่านี้จะรวมตัวกันตรงบริเวณที่อากาศและน้ำมาบรรจบกันและสร้างพันธะหลายพันธะกับโปรตีนที่คลายตัวอื่นๆ จึงกลายเป็นฟองที่ยึดอากาศที่ผสมเข้าไปไว้ เนื่องจากโปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนบางชนิดจึง ชอบ น้ำ (ดึงดูดน้ำ) และบางชนิดไม่ชอบน้ำ (ผลักน้ำ) ^{[ 7 ] [ 3 ]}

เมื่อตีไข่ขาว จะแบ่งออกเป็นสามขั้นตอนตามลักษณะของยอดที่เกิดขึ้นเมื่อยกเครื่องตีขึ้น ได้แก่ ยอดอ่อน ยอดปานกลาง และยอดแข็ง ไข่ขาวที่ตีมากเกินไปจะมีลักษณะแห้ง และในที่สุดก็จะยุบตัวลง ไข่ขาวจะไม่ขึ้นฟูอย่างถูกต้องหากสัมผัสกับไขมันใดๆ เช่นน้ำมันปรุงอาหารหรือไขมันในไข่แดง

ชาม ทองแดงถูกใช้ในฝรั่งเศสตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 เพื่อทำให้ฟองไข่คงตัว ทองแดงในชามช่วยสร้างพันธะที่แน่นขึ้นใน สาร กำมะถัน ที่ทำปฏิกิริยาได้ เช่น ไข่ขาว พันธะที่เกิดขึ้นนั้นแน่นมากจนป้องกันไม่ให้กำมะถันทำปฏิกิริยากับวัสดุอื่น ชาม ชุบเงินให้ผลลัพธ์เช่นเดียวกับชามทองแดง เช่นเดียวกับผงทองแดงเสริมจาก ร้านขาย ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ ที่ใช้ในชามแก้ว ข้อเสียของชามทองแดง ได้แก่ ราคาของชามเอง และการทำความสะอาดชามทำได้ยาก การปนเปื้อนของทองแดงจากชามมีน้อยมาก เนื่องจากฟองหนึ่งถ้วยมีทองแดงเพียงหนึ่งในสิบของ ปริมาณที่มนุษย์ควรได้ รับ ต่อ วัน ^{[ 3 ] [ 8 ]}

แม้ว่าไข่ขาวจะเป็นแหล่งโภชนาการที่มีไขมันต่ำและโปรตีนสูง แต่ก็มีคนจำนวนน้อยที่ไม่สามารถรับประทานไข่ขาวได้ อาการแพ้ไข่พบได้บ่อยในทารกมากกว่าผู้ใหญ่ และเด็กส่วนใหญ่จะหายจากอาการแพ้ได้เมื่ออายุ 5 ขวบ^{[ 9 ]}อาการแพ้ไข่ขาวพบได้บ่อยกว่าอาการแพ้ไข่แดง^{[ 10 ]} นอกจากอาการแพ้ที่แท้จริงแล้ว บางคนยังมีภาวะไม่ทนต่ออาหารจำพวกไข่ขาวอีก ด้วย ^{[ 11 ] [ 10 ]}

ไข่มีความเสี่ยงต่อ การปนเปื้อนของเชื้อ ซัลโมเนลลาการปรุงอาหารให้สุกทั่วถึงจะช่วยขจัดภัยคุกคามโดยตรง (เช่น ไข่ขาวที่สุกและแข็งตัว ไม่เหลว) แต่ภัยคุกคามจากการปนเปื้อนข้ามยังคงอยู่ หากผู้คนสัมผัสไข่ที่ปนเปื้อนแล้วไปสัมผัสอาหารหรือสิ่งของอื่นๆ ในครัว ซึ่งจะทำให้แบคทีเรียแพร่กระจาย ในเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2553 องค์การอาหาร และยา (FDA)ได้สั่งเรียกคืนไข่ 380 ล้านฟองเนื่องจากอาจมีการปนเปื้อนของ เชื้อ ซัลโมเนลลา^{[ 12 ]}

ไข่ที่ปรุงสุกแล้วเป็นแหล่งไบโอตินที่ดี อย่างไรก็ตาม การบริโภคไข่ขาวดิบทุกวันเป็นเวลาหลายเดือนอาจทำให้เกิดภาวะขาดไบโอตินได้เนื่องจากมีอะวิดินเป็นส่วนประกอบ ซึ่งอะวิดินจะจับกับไบโอตินอย่างแน่นหนาและป้องกันการดูดซึม^{[ 13 ]}

• อะควาฟาบา
• ไข่แดง
• สารทดแทนไข่ขาว
• เครื่องตีไข่
• ภาพพิมพ์อัลบูเมน
• หน่วย Haughหน่วยวัดสำหรับไข่ขาว
• เมอแรงค์คือ ของหวานหรือส่วนผสมในของหวานที่ทำจากไข่ขาว
• คุณภาพของโปรตีน

• กิลเบอร์ทัส. บทสรุปยา Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum ลุกดูนี: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510
• Good Eats, Let Them Eat Foam ถูกเก็บถาวรเมื่อวันที่ 27 มกราคม 2021 ที่Wayback Machine DVD. รายการโทรทัศน์ Food Network, 13 มิถุนายน 2001

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• ไข่

ลองค้นหาคำว่า egg white , albumenหรือglairใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

• วิทยาลัยเอล์มเฮิร์สต์ โปรตีนเสียสภาพ
• เอ็กซ์พลอราโทเรียม