Adobada (ภาษาสเปนแปลว่า " หมัก ") เป็นวิธีการเตรียมอาหารสำหรับอาหารหลายชนิดที่พบได้ทั่วไปในอาหารเม็กซิกันโดยทั่วไป Adobada คือเนื้อหมูที่หมักในซอสพริก "แดง" ที่มีน้ำส้มสายชูและออริกาโนแต่ก็อาจหมายถึงเนื้อสัตว์ ประเภทอื่น และการหมักที่คล้ายกับal pastorได้ เช่นกัน ^{[ 1 ]}โดยทั่วไปจะเสิร์ฟบนตอร์ติญาข้าวโพด ขนาด เล็กที่อ่อนนุ่ม พร้อมกับผักผัดและชีส

"Carne adovada" เป็นอาหารประเภทเนื้ออบที่เป็นอาหารขึ้นชื่อของอาหารนิวเม็กซิโก ในรูปแบบที่ง่ายที่สุด เนื้อหมูดิบจะถูกหั่นเป็นเส้นหรือลูกเต๋าแล้วใส่ลงในถุงพลาสติกขนาดใหญ่พร้อมกับผงพริก แดงนิวเม็กซิโก หรือพริกแดงสับละเอียด (พริกHatch , Chimayoหรือguajillo ) กระเทียมออริกาโน ยี่หร่าน้ำมะนาว/น้ำเลมอนและ/หรือน้ำส้มสายชูและเกลือ จากนั้นผสมให้เข้า กันและแช่เย็นข้ามคืน อาหารจานนี้จะปรุงโดยการอบด้วยไฟอ่อนโดยห่อด้วยฟอยล์ให้มิดชิดหรือในภาชนะที่มีฝาปิด เช่น หม้ออบ เพื่อรักษาความชุ่มชื้นของเนื้อ^{[ 2 ] [ 3 ]}

เวอร์ชั่นของนิวเม็กซิโกตอนใต้โดยทั่วไปคือเนื้อหมูที่หั่นเป็นเส้นและชิ้น^{[ 4 ]} ในอดีต ก่อนที่จะมีตู้เย็น เนื้อหมูจะถูกหมักในพริกแดงในหม้อดินเผาโดยใช้ แบคทีเรียแล คโตบาซิลลัส^{[ 5 ]}การหมักเนื้อเป็นวิธีการถนอมอาหารและทำให้เนื้อหมูมีรสชาติ "เปรี้ยว" ซึ่งอธิบายได้ว่าทำไมสูตรอะโดวาดาของนิวเม็กซิโกสมัยใหม่บางสูตรจึงใส่น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำมะนาว/น้ำมะกรูดเล็กน้อย พริกแดงจะถูกเตรียม "con pellejo" โดยใช้เปลือกพริกบางส่วนร่วมกับเครื่องเทศ เช่น กระเทียมสับสดและออริกาโนบดด้วยครกและสาก ยี่หร่า ผักชี และเมล็ดผักชี ซึ่งอาจจะคั่วหรือไม่คั่วก็ได้ เป็นส่วนประกอบเสริม จากนั้นนำอาหารไปอบจนเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ และฉ่ำน้ำด้านใน ในขณะที่ด้านนอกเคลือบด้วยพริกแดงที่แห้งและกรอบเกือบดำ อาจมีเวอร์ชั่นอื่นๆ ของพริกแดงและเนื้อหมูต้มหรือตุ๋นที่ถูกเรียกว่า carne adovada ได้เช่นกัน พริกแดงและหนังหมูผัดพริกแบบอื่นๆ นั้นก็คือสิ่งที่เรียกว่า ชิลี โคโลราโด นั่นเอง เนื้อผัดพริกอาจเสิร์ฟพร้อมตอร์ติญา ถั่วและข้าว เส้นพาส ต้าฟิเดโอ หรือมันฝรั่งทอดหรือมันฝรั่งบด ราดน้ำส้มสายชูสด หรือสลัดก็ได้

อีกรูปแบบหนึ่งพบได้ในภาคกลางของนิวเม็กซิโก เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นๆ จะถูกจุ่มลงในนมและคลุกเคล้าด้วยเครื่องเทศแห้งที่ประกอบด้วยพริกแดงคอนเปลเลโฮ ผงกระเทียม เกลือ และยี่หร่า จากนั้นนำไปทอดในกระทะใบใหญ่พร้อมกับแคบหมูแล้วทอดจนกรอบนอกนุ่มใน^{[ 6 ]}

ในบางรัฐของเม็กซิโก คำว่า carne adobada หมายถึงเนื้อหมูหมัก เป็นส่วนผสมที่พบได้ทั่วไปในทาโก้โดยเฉพาะใน รัฐ โกลิมาฮาลิสโกและมิโชอากันในบางส่วนของรัฐเกร์เรโรเรียกว่า "carne enchilada" ซึ่งหมายถึงเนื้อที่ปรุงรสด้วยพริก ในเขต " ฮัวสเตกา " ( ซานลุยส์โปโตซีแทมปิโกเวราครูซและฮิดัลโก ) อาจเรียกว่า "cecina enchilada" โดย cecinaหมายถึงเนื้อหั่นบางๆ สูตร adobada ของเม็กซิโกส่วนใหญ่ใช้พริก guajillo หรือchipotleในการหมัก ซึ่งทั้งสองชนิดมีรสเผ็ดร้อน

ส่วนผสมของเครื่องเทศ พริก และน้ำส้มสายชูที่ใช้ในการหมักเรียกว่า " อะโดโบ " สูตรอาหารและรูปแบบการปรุงรสอะโดโบในแต่ละภูมิภาคมีมากมาย ทำให้เนื้ออะโดบาดามีรสชาติแตกต่างกันไป สูตรเนื้ออะโดบาดาจากเม็กซิโกหลายสูตรใช้เครื่องเทศอย่าง ออลสไปซ์ อบเชย กานพลูใบกระวานและ/หรือลูกจันทน์เทศซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะไม่ใช้ในอาหารสไตล์นิวเม็กซิโก

• รูปแบบต่างๆ ของอะโดบาดา
• 
  คอสติลลา อโดบาดา
• 
  น้ำหมักอะโดบาดาชิโปเล่
• 
  อกไก่ตุ๋นอะโดบาดา
• 
  หมูอะโดบาดา
• 
  ไก่ตุ๋นสไตล์เปรู (adobada)