การบ่มช่วยปรับปรุงคุณภาพของไวน์ บางชนิด นี่คือ สิ่งที่ทำให้ไวน์แตกต่างจากสินค้าอุปโภคบริโภคอื่นๆ ส่วนใหญ่ แม้ว่าไวน์จะเน่าเสียได้และอาจเสื่อมสภาพได้ แต่ปฏิกิริยาทางเคมีที่ซับซ้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับน้ำตาลกรดและสารประกอบฟีนอล (เช่นแทนนิน ) ในไวน์ สามารถเปลี่ยนแปลงกลิ่นสีสัมผัสและรสชาติของไวน์ในแบบที่อาจเป็นที่น่าพอใจมากขึ้นสำหรับผู้ชิม ความสามารถในการบ่มของไวน์ได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย รวมถึงพันธุ์องุ่นปีที่ ผลิต วิธีการปลูกองุ่น ภูมิภาคที่ผลิตไวน์และ รูปแบบ การผลิตไวน์สภาพที่ไวน์ถูกเก็บไว้หลังจากบรรจุขวดก็อาจส่งผลต่อการบ่ม ของไวน์ และอาจต้องใช้เวลาและการลงทุนทางการเงินจำนวนมาก^{[ 1 ] [ 2 ]}คุณภาพของไวน์ที่บ่มแล้วแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละขวด ขึ้นอยู่กับสภาพที่เก็บไว้ สภาพของขวด และจุกไม้ก๊อก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่า แทนที่จะมีไวน์วินเทจเก่าที่ดี ก็มีขวดเก่าที่ดีเช่นกัน การบ่มไวน์มีความลึกลับอยู่มาก เนื่องจากเคมีของไวน์ยังไม่เป็นที่เข้าใจเป็นเวลานาน และไวน์เก่ามักขายในราคาสูงเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม ไวน์ส่วนใหญ่ไม่ได้ถูกบ่ม และแม้แต่ไวน์ที่ถูกบ่มก็มักจะบ่มไม่นานนัก มีการประมาณว่า 90% ของไวน์ควรบริโภคภายใน 1 ปีหลังการผลิต และ 99% ภายใน 5 ปี^{[ 3 ]}

ชาวกรีกและโรมัน โบราณ ตระหนักถึงศักยภาพของไวน์ที่บ่มนาน ในกรีซ ตัวอย่างแรกๆ ของ " ไวน์ฟาง " ที่ตากแห้งนั้นได้รับการยกย่องในด้านความสามารถในการบ่มเนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง ไวน์เหล่านี้ถูกเก็บไว้ในแอมโฟรา ที่ปิดผนึก และเก็บไว้เป็นเวลาหลายปี ในโรม ไวน์ที่เป็นที่ต้องการมากที่สุด ได้แก่ฟาเลเนียนและซูเรนไทน์ ได้รับการยกย่องในด้านความสามารถในการบ่มนานหลายทศวรรษ แพทย์ชาวกรีกชื่อกาเลนเขียนว่า "รสชาติ" ของไวน์ที่บ่มนานนั้นเป็นที่พึงปรารถนา และสามารถทำได้โดยการให้ความร้อนหรือรมควันไวน์ แม้ว่าในความเห็นของกาเลน ไวน์ที่บ่มด้วยวิธีเทียมเหล่านี้จะไม่ดีต่อสุขภาพเท่ากับไวน์ที่บ่มตามธรรมชาติ^{[ 4 ]}

หลังจากการล่มสลายของจักรวรรดิโรมันความนิยมในไวน์เก่าแทบจะไม่มีเลย ไวน์ส่วนใหญ่ที่ผลิตในยุโรปเหนือมีเนื้อเบาสีอ่อน และมีแอลกอฮอล์ต่ำ ไวน์เหล่านี้ไม่มีศักยภาพในการบ่มนานนัก และอยู่ได้เพียงไม่กี่เดือนก่อนที่จะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วกลายเป็นน้ำส้มสายชูยิ่งไวน์เก่าเท่าไหร่ ราคาก็ยิ่งถูกลงเท่านั้น เพราะพ่อค้าต่างต้องการกำจัดไวน์เก่าๆ ออกไป ในศตวรรษที่ 16 ไวน์ที่มีรสหวานและมีแอลกอฮอล์สูงกว่า (เช่นMalmseyและSack ) ถูกผลิตขึ้นในแถบเมดิเตอร์เรเนียนและได้รับความสนใจในด้านความสามารถในการบ่ม ในทำนองเดียวกันRieslingจากเยอรมนีที่มีส่วนผสมของกรดและน้ำตาลก็แสดงให้เห็นถึงความสามารถในการบ่มเช่นกัน ในศตวรรษที่ 17 นวัตกรรมสองอย่างเกิดขึ้นซึ่งเปลี่ยนแปลงมุมมองของอุตสาหกรรมไวน์เกี่ยวกับการบ่มอย่างสิ้นเชิง หนึ่งคือการพัฒนาจุกไม้ก๊อกและขวดซึ่งทำให้ผู้ผลิตสามารถบรรจุและเก็บไวน์ในสภาพแวดล้อมที่แทบจะปิดสนิทได้ ประการที่สองคือความนิยมที่เพิ่มขึ้นของไวน์เสริมแอลกอฮอล์เช่นพอร์ตมาเดราและเชอร์รีพบว่าแอลกอฮอล์ที่เติมเข้าไปทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ทำให้ไวน์สามารถคงสภาพอยู่ได้นานระหว่างการเดินทางทางทะเลไปยังอังกฤษอเมริกาและหมู่เกาะอินเดียตะวันออกโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวอังกฤษเริ่มชื่นชอบไวน์ที่บ่มนาน เช่น พอร์ตและแคลเร็ตจากบอร์โดซ์ความต้องการไวน์ที่บ่มนานมีผลกระทบอย่างมากต่อการค้าไวน์ สำหรับผู้ผลิต ต้นทุนและพื้นที่ในการจัดเก็บถังหรือขวดไวน์นั้นสูงเกินไป ดังนั้นชนชั้นพ่อค้าจึงเกิดขึ้นมาพร้อมกับคลังสินค้าและเงินทุนเพื่ออำนวยความสะดวกในการบ่มไวน์เป็นระยะเวลานานขึ้น ในภูมิภาคต่างๆ เช่น บอร์โดซ์ ปอร์โตและเบอร์กันดีสถานการณ์นี้ทำให้ดุลอำนาจของชนชั้นพ่อค้าเพิ่มขึ้นอย่างมาก^{[ 4 ]}

มีความเข้าใจผิดอย่างแพร่หลายว่าไวน์จะดีขึ้นตามอายุ^{[ 3 ]}หรือว่าไวน์จะดีขึ้นเมื่อเก็บไว้นานขึ้น หรือว่าศักยภาพในการบ่มเป็นตัวบ่งชี้ไวน์ที่ดี ผู้เชี่ยวชาญบางคนกล่าวว่าไวน์ที่เก่าเกินไปนั้นถูกบริโภคมากกว่าไวน์ที่อายุน้อยเกินไป^{[ 5 ]}การบ่ม ทำให้ไวน์ เปลี่ยนแปลงไปแต่ไม่ได้ทำให้ไวน์ดีขึ้นหรือแย่ลงอย่างแน่นอน รสชาติของผลไม้จะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว ลดลงอย่างเห็นได้ชัดหลังจากเก็บไว้ในขวดเพียง 6 เดือน^{[ 5 ]}เนื่องจากค่าใช้จ่ายในการจัดเก็บ จึงไม่คุ้มค่าที่จะบ่มไวน์ราคาถูก แต่ไวน์หลายชนิดไม่ได้รับประโยชน์จากการบ่ม ไม่ว่าคุณภาพจะเป็นอย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญมีความเห็นแตกต่างกันเกี่ยวกับตัวเลขที่แน่นอน แต่โดยทั่วไประบุว่าไวน์เพียง 5-10% เท่านั้นที่จะดีขึ้นหลังจาก 1 ปี และเพียง 1% เท่านั้นที่จะดีขึ้นหลังจาก 5-10 ปี^{[ 3 ] [ 5 ]}

โดยทั่วไป ไวน์ที่มีค่า pH ต่ำ (เช่นพินอต์นัวร์และซานโจเวเซ ) มีศักยภาพในการบ่มได้นานกว่า สำหรับไวน์แดง สารประกอบรสชาติในระดับสูง เช่นฟีนอล (โดยเฉพาะแทนนิน) จะเพิ่มโอกาสที่ไวน์จะสามารถบ่มได้นานขึ้น ไวน์ที่มีฟีนอลสูง ได้แก่คาเบอร์เนต์โซวิญง เนบิโอโลและซีราห์ [ ^{4 ] ไวน์}ขาวที่มีศักยภาพในการบ่มได้นานที่สุดมักจะเป็นไวน์ที่มีสารสกัดและความเป็นกรดสูง (เช่นรีสลิง ) ความเป็นกรดในไวน์ขาวทำหน้าที่เป็นสารกันบูด มีบทบาทคล้ายกับแทนนินในไวน์แดง กระบวนการผลิตไวน์ขาวซึ่งมีการสัมผัสกับเปลือกองุ่นน้อยมากหรือไม่มีเลย หมายความว่าไวน์ขาวมีสารประกอบฟีนอลในปริมาณที่ต่ำกว่าอย่างมาก แม้ว่าการหมัก ในถังไม้โอ๊ค และการบ่มในถังไม้โอ๊คจะทำให้เกิดฟีนอลได้บ้าง ในทำนองเดียวกัน การสัมผัสกับเปลือกองุ่นน้อยที่สุดในไวน์โรเซ่จะจำกัดศักยภาพในการบ่มของไวน์โรเซ่^{[ 1 ] [ 2 ] [ 5 ]}

หลังจากบ่มที่โรงบ่มไวน์แล้ว ไวน์พอร์ต เชอร์รี่ไวน์หวานธรรมชาติไวน์ลิเคอร์ไวน์น้ำแข็งระดับพื้นฐานและไวน์สปาร์คลิ่งส่วนใหญ่จะถูกบรรจุขวดเมื่อผู้ผลิตรู้สึกว่าพร้อมดื่ม ไวน์เหล่านี้พร้อมดื่มทันทีที่วางจำหน่ายและจะไม่ได้รับประโยชน์มากนักจากการบ่ม ไวน์พอร์ตวินเทจและไวน์พอร์ตและเชอร์รี่ที่บ่มในขวดอื่นๆ จะได้รับประโยชน์จากการบ่มเพิ่มเติมอีกเล็กน้อย^{[ 4 ​​]}

แชมเปญและไวน์สปาร์คลิ่งอื่นๆ มักไม่ค่อยถูกบ่ม และมักไม่มีปีผลิต (ไม่มีปีผลิต, NV) แต่แชมเปญที่มีปีผลิตอาจถูกบ่มได้^{[ 4 ]}แชมเปญที่บ่มแล้วถือเป็นรสนิยมเฉพาะของชาวอังกฤษ และจึงถูกเรียกว่าle goût anglais "รสนิยมแบบอังกฤษ" ^{[ 6 ]}แม้ว่าคำนี้จะหมายถึงระดับความหวานของแชมเปญ ด้วยก็ตาม โดยหลักการแล้ว แชมเปญมีศักยภาพในการบ่มเนื่องจากความเป็นกรด และแชมเปญที่บ่มแล้วได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ปีผลิต 1996 ^{[ 7 ]}ผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศสบางรายสนับสนุนการบ่มแชมเปญ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง René Collard (1921–2009) ^{[ 8 ]} ในปี 2009 ขวด Perrier-Jouëtอายุ 184 ปีถูกเปิดและชิม ยังคงดื่มได้ โดยมีกลิ่น "เห็ดทรัฟเฟิลและคาราเมล" ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ^{[ 9 ]}

เมื่อไวน์แดงมีอายุมากขึ้น แทนนินที่รุนแรงในไวน์อายุน้อยจะค่อยๆ จางหายไป ทำให้รสชาติอ่อนลง สีเข้มจัดจะค่อยๆ จางลงและเริ่มมีสีส้มที่ขอบ และในที่สุดก็จะกลายเป็นสีน้ำตาล การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีที่ซับซ้อนของสารประกอบฟีนอลในไวน์ ในกระบวนการที่เริ่มต้นระหว่างการหมักและดำเนินต่อไปหลังจากบรรจุขวด สารประกอบเหล่านี้จะจับตัวกันและรวมตัวกัน ในที่สุดอนุภาคเหล่านี้จะมีขนาดใหญ่เกินกว่าจะลอยอยู่ในสารละลายได้และตกตะกอน การมีตะกอนที่มองเห็นได้ในขวดมักจะบ่งบอกถึงไวน์ที่สุกงอม ไวน์ที่ได้จะมีสีอ่อนลงและรสชาติที่นุ่มนวลขึ้น ไม่ฝาดมากนัก เนื่องจากแทนนินและเม็ดสีลดลง ตะกอนแม้จะไม่เป็นอันตราย แต่ก็อาจมีรสชาติไม่พึงประสงค์และมักจะถูกแยกออกจากไวน์โดยการริน^{[ 5 ]}

ในระหว่างกระบวนการบ่ม การรับรู้ถึงความเป็นกรดของไวน์อาจเปลี่ยนแปลงไป แม้ว่าปริมาณกรดที่วัดได้ทั้งหมดจะคงที่ตลอดอายุของไวน์ก็ตาม เนื่องจากการเกิดเอสเทอร์ของกรด โดยการรวมตัวกับแอลกอฮอล์ในรูปแบบที่ซับซ้อนเพื่อสร้างเอสเทอร์นอกจากจะทำให้ไวน์มีรสชาติเปรี้ยวน้อยลงแล้ว เอสเทอร์เหล่านี้ยังนำเสนอกลิ่นหอมที่หลากหลายอีกด้วย ในที่สุด ไวน์อาจบ่มจนถึงจุดที่ส่วนประกอบอื่นๆ ของไวน์ (เช่น แทนนินและผลไม้) ไม่เด่นชัด ซึ่งจะทำให้การรับรู้ถึงความเป็นกรดของไวน์กลับมาสูงขึ้น กระบวนการทางเคมีอื่นๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการบ่ม ได้แก่ การไฮโดรไลซิสของสารตั้งต้นของรสชาติ ซึ่งแยกตัวออกจาก โมเลกุล ของกลูโคสและนำเสนอกลิ่นรสใหม่ๆ ในไวน์ที่เก่ากว่า และอัลดีไฮด์จะถูกออกซิไดซ์ ปฏิสัมพันธ์ของฟีนอลบางชนิดทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่ากลิ่นหอมระดับตติยภูมิ ซึ่งแตกต่างจากกลิ่นหอมระดับปฐมภูมิที่ได้จากองุ่นและระหว่างการหมัก^{[ 2 ] [ 4 ]}

เมื่อไวน์เริ่มสุกงอม กลิ่นหอมของมันจะพัฒนาและซับซ้อนมากขึ้น ในขณะที่ผู้ชิมอาจสามารถแยกแยะกลิ่นผลไม้ได้เพียงไม่กี่อย่างในไวน์ที่ยังอ่อนอยู่ แต่ไวน์ที่ซับซ้อนกว่าจะมีกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ ดิน แร่ธาตุ และกลิ่นโอ๊คที่แตกต่างกันหลายอย่าง รสชาติที่ติดค้างของไวน์จะยาวนานขึ้น ในที่สุดไวน์จะถึงจุดที่สุกงอมเต็มที่ ซึ่งกล่าวได้ว่าอยู่ใน "จุดสูงสุด" นี่คือจุดที่ไวน์มีความซับซ้อนสูงสุด มีรสสัมผัสในปากที่น่าพึงพอใจที่สุด และแทนนินอ่อนลง และยังไม่เริ่มเสื่อมโทรม ช่วงเวลาที่จะเกิดขึ้นนี้ยังไม่สามารถคาดเดาได้และอาจแตกต่างกันไปในแต่ละขวด หากไวน์ถูกเก็บไว้นานเกินไป มันจะเริ่มเสื่อมโทรมลง โดยที่รสชาติของผลไม้จะจืดชืดและอ่อนแอ ในขณะที่ความเป็นกรดของไวน์จะเด่นชัดขึ้น^{[ 4 ]}

การเกิดเอสเทอร์ตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นในไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ ระหว่างกระบวนการบ่มเป็นตัวอย่างของการเกิดเอสเทอร์ที่เร่งปฏิกิริยาด้วยกรด เมื่อเวลาผ่านไป ความเป็นกรดของกรดอะซิติกและแทนนินในไวน์ที่บ่มจะเร่งปฏิกิริยาโปรตอนของกรดอินทรีย์อื่นๆ (รวมถึงกรดอะซิติกเอง) กระตุ้นให้เอทานอลทำปฏิกิริยาในฐานะนิวคลีโอไฟล์ ส่งผลให้เอทิลอะซิเตตซึ่งเป็นเอสเทอร์ของเอทานอลและกรดอะซิติก เป็นเอสเทอร์ที่พบมากที่สุดในไวน์ การรวมกันของแอลกอฮอล์อินทรีย์อื่นๆ (เช่น สารประกอบที่มีฟีนอล) และกรดอินทรีย์ทำให้เกิดเอสเทอร์ที่หลากหลายในไวน์ ซึ่งมีส่วนทำให้ไวน์มีรสชาติ กลิ่น และรสที่แตกต่างกัน แน่นอน เมื่อเปรียบเทียบกับสภาวะกรดซัลฟิวริก สภาวะความเป็นกรดในไวน์นั้นอ่อนกว่า ดังนั้นผลผลิตจึงต่ำ (มักจะอยู่ในหลักสิบหรือหลักร้อยของเปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร) และต้องใช้เวลาหลายปีกว่าเอสเทอร์จะสะสม^{[ 1 ]}

กฎแห่งความสุกงอมของ Coates เป็นหลักการที่ใช้ในการชิมไวน์ที่เกี่ยวข้องกับความสามารถในการบ่มไวน์ พัฒนาโดยClive Coates ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ชาวอังกฤษ หลักการนี้ระบุว่าไวน์จะคงคุณภาพการดื่มที่ดีที่สุด (หรือเหมาะสมที่สุด) เป็นระยะเวลาเท่ากับเวลาการสุกงอมที่จำเป็นเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุด ในระหว่างการบ่มไวน์ รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสบางอย่างจะปรากฏขึ้นและจางหายไป แทนที่จะพัฒนาและจางหายไปพร้อมกันคุณลักษณะเหล่านี้แต่ละอย่างจะทำงานบนเส้นทางและช่วงเวลาที่ไม่ซ้ำกัน หลักการนี้ยอมรับความเป็นส่วนตัวของรสนิยมส่วนบุคคล เนื่องจากเป็นไปตามตรรกะที่ว่าคุณลักษณะเชิงบวกที่ดึงดูดใจผู้ชิมไวน์คนหนึ่งจะยังคงคงอยู่ตามแนวทางของหลักการ ในขณะที่สำหรับผู้ชิมคนอื่น คุณลักษณะเหล่านี้อาจไม่ใช่เชิงบวกและดังนั้นจึงไม่สามารถนำมาใช้ตามแนวทางได้ ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์Tom Stevensonได้ตั้งข้อสังเกตว่ามีตรรกะในหลักการของ Coates และเขายังไม่เคยพบความผิดปกติหรือไวน์ใดที่หักล้างหลักการนี้^{[ 11 ]}

มีประวัติศาสตร์อันยาวนานของการใช้วิธีการประดิษฐ์เพื่อพยายามเร่งกระบวนการบ่มตามธรรมชาติ ในสมัยโรมันโบราณ มีการใช้ ห้องรมควันซึ่งรู้จักกันในชื่อฟูมาเรียมเพื่อเพิ่มรสชาติของไวน์ผ่านการบ่มแบบประดิษฐ์ โดยวาง แอมโฟราไว้ในห้องซึ่งสร้างอยู่บนเตาไฟ ที่ร้อน เพื่อให้ไวน์มีรสชาติรมควันซึ่งดูเหมือนจะทำให้ความเป็นกรดคมชัดขึ้นด้วย บางครั้งไวน์ที่ออกมาจากฟูมาเรียมจะมีสีซีดลงเหมือนไวน์ที่บ่มแล้ว^{[ 12 ]}เทคนิคการผลิตไวน์สมัยใหม่ เช่นการเติมออกซิเจนในปริมาณน้อยอาจมีผลข้างเคียงในการเร่งการบ่มไวน์แบบประดิษฐ์ ในการผลิต ไวน์ มาเดราและ รัน ซิโอไวน์จะถูกนำไปสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงเกินไปโดยเจตนาเพื่อเร่งการสุกของไวน์ เทคนิคอื่นๆ ที่ใช้ในการเร่งการบ่มไวน์แบบประดิษฐ์ (โดยที่ผลลัพธ์เกี่ยวกับประสิทธิภาพยังไม่แน่ชัด) ได้แก่ การเขย่าไวน์ การสัมผัสกับรังสีแม่เหล็กหรือคลื่นอัลตราโซนิก^{[ 4 ]}เมื่อไม่นานมานี้ การทดลองเกี่ยวกับการบ่มไวน์เทียมโดยใช้ ไฟฟ้า แรงสูงได้ให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าเทคนิคอื่นๆ^{[ 13 ] [ 14 ]}ตามที่คณะผู้เชี่ยวชาญด้านการชิมไวน์ ได้ประเมิน ไว้^{[ 15 ]}อุปกรณ์บ่มไวน์เทียมบางชนิดได้แก่ "Clef du Vin" ซึ่งเป็นวัตถุโลหะที่จุ่มลงในไวน์และเชื่อกันว่าจะช่วยบ่มไวน์ได้หนึ่งปีต่อทุกๆ วินาทีที่จุ่ม ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการวิจารณ์ที่หลากหลายจากนักวิจารณ์ไวน์^{[ 16 ]}โรงบ่มไวน์หลายแห่งได้เริ่มบ่มไวน์ที่ผลิตเสร็จแล้วใต้น้ำ การบ่มในมหาสมุทรเชื่อว่าจะเร่งปฏิกิริยาการบ่มตามธรรมชาติโดยขึ้นอยู่กับความลึก (ความดัน) ^{[ 17 ]}

• ช่องว่าง
• เบียร์บ่มในถังไม้โอ๊ค

• Suriano, Matthew, "การตีความใหม่สำหรับ 'ไวน์เก่า' ในเศษภาชนะดินเผาซามารียา" Palestine Exploration Quarterly , 139,1 (2007), 27–33.

• เฟลิเซียง เบรอตง (2008). "สภาวะการเก็บรักษาไวน์" . สืบค้นเมื่อ28 ตุลาคม 2015 .
• Alexander J. Pandell, Ph. D (1996). "อุณหภูมิในการจัดเก็บส่งผลต่อการบ่มไวน์อย่างไร" . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 4 มีนาคม 2016 . สืบค้นเมื่อ28 ตุลาคม 2015 .
• "การถอดรหัสความแตกต่างระหว่างชุดอุปกรณ์" . 2009. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 11 กุมภาพันธ์ 2015. สืบค้นเมื่อเมื่อวันที่ 28 ตุลาคม 2015 .