ถั่วแดงกวน
ถั่วแดงบด ( จีนดั้งเดิม:豆沙/紅豆沙; จีนตัวย่อ:豆沙/红豆沙; ญี่ปุ่น:あんこ หรือ 小豆餡; เกาหลี: 팥서 ) หรือแยมถั่วแดง[ 1 ]เรียกอีกอย่างว่าถั่วแดงบดหรืออังโกะ (คำภาษาญี่ปุ่น) [ 2 ]เป็นถั่วแดงบด (เรียกอีกอย่างว่า "ถั่วแอดซูกิ") ใช้ในอาหารเอเชียตะวันออกส่วนผสมนี้เตรียมโดยการต้มถั่ว จากนั้นบดหรือบด[ 3 ] [ 4 ]
สามารถเติมความหวานให้กับ เนื้อครีม หรือปล่อยไว้ตามเดิมก็ได้ โดยปกติสีจะเป็นสีแดงเข้ม ซึ่งมาจากเปลือกของถั่ว ในอาหารเกาหลี ถั่วอะซูกิ (มักจะเป็นพันธุ์สีดำ) สามารถลอกเปลือกออกก่อนปรุงอาหารได้ ทำให้ได้เนื้อครีมสีขาว[ 3 ] [ 4 ]นอกจากนี้ยังสามารถลอกเปลือกออกได้โดยการกรองหลังจากปรุงอาหารแล้ว แต่ก่อนเติมความหวาน ทำให้ได้เนื้อครีมสีแดงที่เนียนและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น
นิรุกติศาสตร์
ในภาษาญี่ปุ่น มีชื่อเรียกหลายชื่อที่ใช้เรียกถั่วแดงกวน ได้แก่อัน (餡) , อันโกะ (餡子)และโอกุระ (小倉)โดยทั่วไปแล้ว คำว่าอันสามารถหมายถึงอาหารประเภทบดหวานที่กินได้เกือบทุกชนิด แต่หากไม่มีคำขยายความ ก็จะถือว่าทำจากถั่วแดง ส่วนอะซูกิอัน (小豆餡)หมายถึงถั่วกวนที่ทำจากถั่วแดงโดยเฉพาะ รูปแบบอื่นๆ ของอัน ที่นิยม ใช้ ได้แก่ชิโรอัน (白餡; "ถั่วขาวกวน") ที่ ทำจากถั่วขาวชนิดต่างๆ ถั่วเขียว และคุเรียน (栗餡)ที่ทำจากเกาลัด
ในทำนองเดียวกัน คำภาษาจีนdòushā (豆沙; ' เต้าซี่' ) หมายถึงเต้าซี่แดงเมื่อใช้โดยไม่มีคำขยาย แต่hóngdòushā (紅豆沙) หมายถึง "เต้าซี่แดง" อย่างชัดเจน
ในภาษาเกาหลีคำว่า pat ( 팥 , Vigna angularis ) มีความหมายตรงข้ามกับkong ( 콩 , "ถั่ว") มากกว่าที่จะถือว่าเป็นประเภทเดียวกันKong ("ถั่ว") ที่ไม่มีคำขยายมักหมายถึงถั่วเหลือง เนื่องจากso ( 소 ) หมายถึง "ไส้" ดังนั้นคำว่าpatso ( 팥소 ) จึงหมายถึง " ไส้ pat " โดยมีต้นแบบเป็นถั่วแดงกวนที่ไม่หวาน เมื่อเติมคำว่าdan ( 단 , "หวาน") เข้าไปในpatsoก็จะได้danpat-so ( 단팥소 ) ซึ่งเป็นถั่วแดงกวนหวาน และมักเรียกว่าdanpat ( 단팥 ; " patหวาน") เกโอปิ ( 거피 , "ปอกเปลือก, ลอกหนัง, แกะเปลือก, ฯลฯ") [ 5 ]เมื่อนำมาติดกับแพตจะได้เป็นเกโอปิแพต ( 거피팥 ) ซึ่งเป็นถั่วแดงที่ปอกเปลือกแล้ว[ 3 ] [ 4 ]และแป้งสีขาวที่ทำจากเกโอปิแพตเรียกว่าเกโอปิแพตโซ ( 거피팥소 )
ประเภท
ถั่วแดงกวนจะถูกจัดเกรดตามความข้น ความหวาน และสี
ถั่วแดงบด: ถั่วแดงอะซูกิจะถูกต้มกับน้ำตาลแล้วบดจนละเอียด เนื้อเนียน มีเศษถั่วและเปลือกถั่วปนอยู่บ้าง ขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสที่ต้องการ อาจบดแรงหรือบดเบา และอาจใส่ถั่วที่ไม่บดลงไปบ้างเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส นี่คือถั่วแดงบดชนิดที่พบได้ทั่วไปและเป็นที่นิยมที่สุดในขนมจีน นอกจากนี้ยังสามารถรับประทานเปล่าๆ หรือใส่ในซุปหวานได้อีกด้วย
- เรียบ
- ถั่วแดงอะซูกิจะถูกต้มโดยไม่ใส่น้ำตาล บด และเจือจางจนเป็นเนื้อเหลว จากนั้นจึงกรองผ่านตะแกรงเพื่อแยกเปลือกออก กรองอีกครั้ง และบีบให้แห้งโดยใช้ผ้าขาวบางแม้ว่าเนื้อถั่วบดแห้งจะสามารถเติมความหวานและนำไปใช้ได้โดยตรง แต่โดยทั่วไปแล้วจะใช้น้ำมัน ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันพืชหรือไขมันหมูในการปรุงเนื้อถั่วบดแห้งเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีขึ้น เนื้อถั่วบดเนียนส่วนใหญ่ใช้เป็นไส้ในขนมจีน
ญี่ปุ่น
ใน อาหาร และขนมญี่ปุ่นประเภทที่พบได้บ่อยที่สุด ได้แก่:
- สึบุอัน (粒餡): ถั่วแดงทั้งเมล็ดต้มกับน้ำตาล แต่ไม่ผ่านการแปรรูปอื่นใด
- สึบุเชียน (潰し餡): ถั่วบดหลังจากต้มแล้ว
- โคเชียน (漉し餡): ถั่วจะถูกกรองผ่านตะแกรงเพื่อเอาเปลือกออก นี่เป็นชนิดที่พบได้บ่อยที่สุด
- Sarashian (晒し餡): ถั่วจะแห้งและถูกสร้างใหม่ด้วยน้ำ
- โอกุระอัน (小倉餡): ตั้งชื่อตามภูเขาโอกุระทางตะวันตกของเกียวโต เป็นขนมที่ผสมผสานระหว่างขนมโคชิอันและขนมสึบุอัน
เกาหลี
ในอาหารและขนม เกาหลี ประเภทที่พบได้บ่อยที่สุด ได้แก่:
- แพทโซ ( 팥소 ) คือ น้ำพริกสีแดงเข้มที่ทำโดยการต้มแล้วบดหรือตำถั่วแดง อาจจะมีการเอาเปลือกถั่วออกหรือไม่ก็ได้โดยการร่อนน้ำพริกผ่านตะแกรงเพื่อให้เนื้อเนียนขึ้น
- ดันพัต ( 단팥 ) หรือดันพัตโซ ( 단팥소 ) คือเต้าเจี้ยวหวานที่ทำโดยการเติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาลลงไปในขั้นตอน การทำเต้าเจี้ยว หวาน มักจะลอกเปลือกถั่วออกเพื่อให้เนื้อเต้าเจี้ยวเนียนขึ้น
- เกโอพิพัทโซ ( 거피팥소 ) คือ น้ำพริกสีขาวที่ทำจากถั่วแดงที่ปอกเปลือกแล้วนำไปต้ม จากนั้นจึงนำมาบดหรือปั่นให้ละเอียด
- ตงปัต ( 통팥 ) คือถั่วทั้งเมล็ดที่ใช้เป็นไส้ ไม่ใช่ถั่วบด
การใช้งาน
ชาวจีน
เต้าซี่แดงเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารจีนหลายชนิด เช่น:
- ซุปถั่วแดง ( ภาษาจีน:紅豆湯/紅豆沙; พินอิน: hóng dòu tāng / hóng dòu shā ): ในบางสูตร จะใช้ถั่วแดงบดผสมกับน้ำมากขึ้นจนกลายเป็นตงซุยหรือซุปข้นหวาน มักปรุงและรับประทานคู่กับตังหยวนและเมล็ดบัวโดยส่วนใหญ่มักเป็นของหวาน
- ถังหยวน (湯圓; tāng yúan ): ข้าวเหนียวปั้นเป็นลูกกลมสอดไส้หวาน เช่น ถั่วแดงกวน นำไปต้มในน้ำเปล่าหรือน้ำหวาน
- ขนมจงจือหวาน(粽子; zòng zi ): ข้าวเหนียวและถั่วแดงกวนห่อด้วย ใบ ไผ่นำไปนึ่งหรือต้ม ข้าวเหนียวที่ใช้ทำจงจือมักจะเตรียมมาเป็นพิเศษและมีสีเหลือง
- ขนมไหว้พระจันทร์ (月餅; yuè bǐng ): ขนมอบที่ทำจากแป้งบางๆ ห่อหุ้มไส้ ไส้ทำจากส่วนผสมต่างๆ ตามประเพณี เช่นเมล็ดบัวบดถั่วแดงกวน หรือไส้อื่นๆ เนื้อสัมผัสของไส้นี้ค่อนข้างคล้ายกับถั่วแดงกวนล้วนๆ นิยมรับประทานในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์
- บาโอจิ (豆沙包; dòu shā bāo ): ขนมปังนึ่งที่มีส่วนผสมของยีสต์และสอดไส้หลากหลายชนิด ทั้งคาวและหวาน
- เจี้ยนตุย (煎堆): ขนมทอดที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว บางครั้งอาจมีไส้เป็นถั่วแดงกวน
- ขนมถั่วแดง (红豆糕; hóng dòu gāo ): เป็นขนมเอเชียชนิดหนึ่งที่มีไส้ถั่วแดงกวนหวาน ทำจากถั่วแดงอะซูกิเป็น หลัก
- แพนเค้กถั่วแดง
โด่วเกา (ขนมเต้าซี่)
ญี่ปุ่น
ถั่วแดงกวนเป็นส่วนประกอบสำคัญในขนมญี่ปุ่นหลายชนิด
- อันมิตสึคือขนมหวานที่ประกอบด้วยถั่วแดงกวนวุ้น ก้อนเล็ก และผลไม้หั่นชิ้น ราดด้วยน้ำเชื่อม
- อันปันคือซาลาเปาไส้ถั่วแดงกวน
- อันโดนัท คือ โดนัทชนิดหนึ่งที่ใช้ถั่วแดงกวนเป็นไส้
- ไดฟุกุ คือขนมที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวแผ่นกลมเล็กๆ สอดไส้ด้วยถั่วแดงกวน
- อันโกะดังโกะคือขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า บางครั้งอาจมีไส้หรือโรยหน้าด้วยถั่วแดงกวน
- โดรายากิ คือขนมที่ประกอบด้วยแป้งบางๆ คล้ายแพนเค้กสองแผ่น ทำจาก แป้ง คาสเตลลาห่อไส้ถั่วแดงกวนอยู่ตรงกลาง
- อิมากาวายากิคือขนมหวานไส้ครีม หรือที่รู้จักกันในชื่อโอบันยากิ
- มันจูขนมเค้กนึ่งไส้ถั่วแดงกวน
- โอชิรุโกะหรือเซ็นไซคือซุปถั่วแดง ที่นิยมเสิร์ฟพร้อมขนมโมจิ
- ซากุระโมจิเป็นขนมญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยแป้งโมจิสีชมพูหวาน สอดไส้ถั่วแดงกวน (อันโกะ) และห่อด้วยใบซากุระดอง
- ไท่ยากิขนมเค้กรูปปลาสอดไส้ถั่วแดงกวน
- โยคัง คือขนมหวานเนื้อเยลลี่ข้น ทำจากถั่วแดงกวน วุ้น และน้ำตาล
ไดฟุกุไส้ถั่วแดงกวน
อันปังญี่ปุ่น
ขนมไท่ยากิของญี่ปุ่น
เกาหลี
ถั่วแดงกวนถูกนำมาใช้ในอาหารว่างและขนมหวานเกาหลีหลากหลายชนิด ได้แก่:
- บารัมต็อก คือ ต็อกชนิดหนึ่งที่สอดไส้ด้วยแป้งจีโอพิพัทโซสี
- บุนเกียวปังขนมรูปปลาไส้หวานดานพัตโซ
- ชะโบรีปัง คือแพนเค้กชิ้นเล็กสองชิ้น รสหวาน ห่อด้วยดานพัตโซ หวาน
- จาปซัลโดนัทคือโดนัทข้าวเหนียวสอดไส้หวานดานพัตโซ
- ค ยองดัน (Gyeongdan)คือขนมข้าวปั้นไส้หวานดานพัทโซ (Danpat-so )
- โฮดู-กวาจาคือคุกกี้รูปทรงคล้ายวอลนัทสอดไส้ด้วยดานพัต-โซรส
- ฮ็อปปังขนมพัฟเนื้อนุ่มฟูอุ่นๆ สอดไส้ด้วยถั่วหวาน (danpat-so ) หรือถั่วหวาน ( nokdu-so )
- ฮวางนัมปังคือขนมอบที่มีลายดอกเบญจมาศอยู่ด้านบน และสอดไส้ด้วยดานพัตโซ หวาน
- จินปังคือขนมอบนุ่มฟูอุ่นๆ สอดไส้ด้วยถั่วแดงกวน ที่ไม่หวาน โดยปกติจะใส่เปลือกถั่วแดงลงไปด้วย
- กุลปังคือขนมหวานที่ห่อด้วยดานพัตโซ หวาน และราดด้วยน้ำเชื่อมข้าวโพด
- พัทบิงซูคือ น้ำแข็งไสชนิดหนึ่ง
- ซงพยอน คือ ต็อกชนิดหนึ่งที่มีไส้หลากหลาย ทั้งไส้ ไม่หวาน (พัทโซ) , ไส้หวาน (ดันพัทโซ ) และไส้ขาว (เกอพิพัทโซ )
- ตงปังขนมรูปทรงคล้ายอุจจาระ สอดไส้ด้วยดานพัตโซหวาน
Danpat- donotเต็มไปด้วยdanpat-so
Hodu-gwajaเต็มไปด้วยดันปัตโซ
บารัมต็อกไส้เกอพิพัตโซ
