เนื้อ เจอร์กี้คือเนื้อ ไม่ติดมันที่ตัดแต่งเป็นเส้นบางๆ แล้วนำไปอบแห้งเพื่อป้องกันการเน่าเสียและปรุงรสในระดับต่างๆ โดยปกติแล้ว การอบแห้งนี้จะรวมถึงการเติมเกลือเพื่อป้องกัน การเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ผ่านกระบวนการออสโมซิสคำว่า "เจอร์กี้" มาจากคำ ในภาษา เกชัวว่าch'arkiซึ่งหมายถึง "เนื้อแห้งใส่เกลือ" ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

เนื้อ Jerky ที่ผลิตในปัจจุบันมักจะ นำไป หมัก ปรุงรสด้วยเครื่องเทศหรือของเหลว หรือรมควันด้วยความร้อนต่ำ (โดยปกติไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส หรือ 160 องศาฟาเรนไฮต์) เนื้อ Jerky ที่ซื้อจากร้านค้าทั่วไปมักมีส่วนผสมของสารให้ความหวาน เช่น น้ำตาลทรายแดง

เนื้อ Jerky พร้อมรับประทาน ไม่ต้องเตรียมอะไรเพิ่มเติม และสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือนโดยไม่ต้องแช่เย็นอัตราส่วนของโปรตีนต่อความชื้นที่เหมาะสมเป็นสิ่งจำเป็นในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบ่มขั้นสุดท้าย เพื่อให้มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานที่สุด

ผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่ขายเป็นเนื้อเจอร์กี้ประกอบด้วยเนื้อที่ผ่านกระบวนการแปรรูป สับ และขึ้นรูปอย่างมาก แทนที่จะเป็นเนื้อชิ้นแบบดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจมีไขมันมากกว่า แต่ปริมาณความชื้น เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์เนื้อชิ้น ต้องมีอัตราส่วนความชื้นต่อโปรตีน 0.75 ต่อ 1 ในสหรัฐอเมริกา^{[ 4 ]}

ผลิตภัณฑ์คล้ายเนื้อแห้งสามารถพบได้ทั่วโลก เช่นบิลตงในแอฟริกาใต้ปาสตีร์มาในตุรกีคิลิชีในไนจีเรียและแคเมรูนชาร์กี (ภาษาเกชัว หมายถึง เนื้อแห้งเค็ม ซึ่งมีการสะกดแบบสเปน เช่น ชาร์กชาร์กีหรือชาร์กี ) ในอเมริกาใต้และเซซินาในสเปนเขตแปรรูปเนื้อแห้งหลักในประเทศจีนได้แก่มองโกเลียในซินเจียงและยูนนานเนื้อแห้งจากมองโกเลียในเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อแห้งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในประเทศจีนทั้งหมด และแบ่งออกเป็นเนื้อแห้งแบบดั้งเดิมและแบบสมัยใหม่ โดยการตากแห้งกลางแจ้ง (ทำด้วยมือ) หรือการอบแห้งด้วยความร้อน (การผลิตในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่) ตามลำดับ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

เนื้อแห้งทำจากสัตว์เลี้ยงและสัตว์ป่า เนื้อแห้งจากสัตว์เลี้ยง ได้แก่ลามะเนื้อวัวเนื้อหมู เนื้อแพะและเนื้อแกะหรือเนื้อลูกแกะและสัตว์ป่า เช่นกัวนาโกกวางคูดูสปริงบ็อกจิงโจ้และไบซันก็ ถูกนำ มา ใช้ เช่นกัน^{[ 8 ]}สัตว์อื่นๆ เช่นไก่งวงนกกระจอกเทศปลาหมึกปลาแซลมอนไก่เป็ดห่านกุ้งวัวปลาหมึกยักษ์ปลาหมึกยักษ์จระเข้นกพิราบจระเข้ทูน่านกอีมูม้าอูฐสิงโตหมีงูและไส้เดือนดินได้เข้า สู่ตลาด โลก ระดับชาติ ^{ระดับ} ภูมิภาค หรือระดับท้องถิ่นด้วยความสำเร็จที่แตกต่าง^{กันไป} [ 9 ]

ไขมันส่วนใหญ่ต้องถูกเล็มออกจากเนื้อก่อนนำไปอบแห้ง เนื่องจากไขมันจะเพิ่มโอกาสในการเน่าเสีย ( การบรรจุแบบสุญญากาศและสารกันบูด ทางเคมีในปัจจุบัน ช่วยป้องกันความเสี่ยงเหล่านี้ได้) เนื้อต้องอบแห้งอย่างรวดเร็วเพื่อจำกัด การเจริญเติบโต ของแบคทีเรียในช่วงเวลาที่สำคัญซึ่งเนื้อยังไม่แห้งสนิท เพื่อให้อบแห้งได้อย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องใช้ความร้อนสูงซึ่งจะทำให้เนื้อสุก เนื้อต้องถูกหั่นหรือกดให้บาง^{[ 10 ]}

เกลือเป็นส่วนผสมที่เติมบ่อยที่สุดและใช้เพื่อเพิ่มรสชาติ ยืดอายุการเก็บรักษา และขจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ เครื่องเทศ เช่นพริกไทยดำหรือกระเทียมเป็นส่วนผสมที่นิยมใช้เช่นกัน ส่วนผสมอื่นๆ เช่นซอสถั่วเหลืองซอสวูสเตอร์เชียร์น้ำตาลเครื่องเทศ เทริ ยากิหรือเครื่องเทศบาร์บีคิว สามารถเพิ่มเข้าไปเพื่อเปลี่ยนรสชาติ และมักใช้ในสูตรเนื้อเจอร์กี้แบบทำเองที่บ้าน^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}

ในโรงงานอุตสาหกรรม เตาอบแห้งขนาดใหญ่ที่มีอุณหภูมิต่ำพร้อมองค์ประกอบความร้อนและพัดลมจำนวนมากจะใช้ช่องระบายอากาศเพื่อกำจัดอากาศที่มีความชื้น การผสมผสานระหว่างอากาศที่เคลื่อนที่เร็วและความร้อนต่ำจะทำให้เนื้อแห้งจนได้ระดับความชื้นที่ต้องการภายในไม่กี่ชั่วโมง เนื้อเจอร์กี้ดิบที่หมักแล้วจะถูกวางบนตะแกรงโลหะเคลือบไนลอนที่ฉีดพ่นด้วยน้ำมันพืชบาง ๆ เพื่อให้สามารถนำเนื้อออกได้ง่าย ถาดตะแกรงจะถูกวางเรียงกันอย่างใกล้ชิดบนรถเข็นแล้วนำไปใส่ในเตาอบแห้ง^{[ 15 ]}

มีเครื่องอบแห้งที่เหมาะสมสำหรับใช้ในบ้านเพื่อผลิตเนื้อเจอร์กี้โฮมเมดวางจำหน่ายอย่างแพร่หลาย เครื่องอบแห้งเหล่านี้ทำงานโดยการส่งอากาศร้อนผ่านเนื้อสัตว์เพื่อกำจัดความชื้นและทำให้แห้ง อากาศจะระเหยความชื้นในเนื้อสัตว์ทำให้แห้ง^{[ 16 ]}

สารกันบูดทางเคมี เช่นโซเดียมไนไตรต์มักใช้ในการเตรียมเนื้อเจอร์กี้ด้วยวิธีการตากแห้งแบบใช้เกลือแบบดั้งเดิม การรมควันเป็นวิธีการดั้งเดิมที่สุด เนื่องจากช่วยถนอมอาหาร เพิ่มรสชาติ และทำให้เนื้อแห้งไปพร้อมกันการใช้เกลือเป็นวิธีการที่ใช้กันมากที่สุดในปัจจุบัน เนื่องจากช่วยเพิ่มรสชาติและถนอมเนื้อ ในขณะที่บางวิธีเกี่ยวข้องกับการใช้เครื่องปรุงรสร่วมกับการหมักการเพิ่มความชื้นให้กับเนื้ออาจทำให้เวลาในการตากแห้งนานขึ้น^{[ 17 ] [ 11 ] [ 18 ]}

หลังจากที่เนื้อเจอร์กี้ถูกทำให้แห้งจนมีความชื้นที่เหมาะสมเพื่อป้องกันการเน่าเสียแล้ว จะถูกทำให้เย็นลงและบรรจุในถุงพลาสติก (มักจะปิดผนึกได้) โดยอาจบรรจุด้วยก๊าซไนโตรเจนหรือบรรจุแบบสุญญากาศ บรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกมักจะมีซองดูดซับออกซิเจน ขนาดเล็ก เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ซองขนาดเล็กเหล่านี้บรรจุอนุภาคเหล็กซึ่งทำปฏิกิริยากับออกซิเจน กำจัดออกซิเจนออกจากบรรจุภัณฑ์เจอร์กี้ที่ปิดผนึกแล้ว และจากบรรจุภัณฑ์ที่เปิดและปิดผนึกใหม่หากยังไม่เสร็จ^{[ 19 ] [ 20 ]}เนื่องจากมีไขมันและความชื้นต่ำ เนื้อเจอร์กี้จึงมีโปรตีนสูง ตัวอย่างเช่น เนื้อไม่ติดมัน 30 กรัม (ประมาณ 1 ออนซ์) มีโปรตีนประมาณ 7 กรัม เมื่อกำจัดน้ำออกจากเนื้อ 15 กรัม อัตราส่วนของโปรตีนจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าเกือบ 15 กรัมต่อเนื้อ 30 กรัม ในบางชนิดที่มีความชื้นต่ำ เนื้อเจอร์กี้ 30 กรัมจะมีโปรตีน 21 กรัม และมีไขมันเพียง 1 กรัม ราคาต่อหน่วยน้ำหนักของเนื้อเจอร์กี้ประเภทนี้จะสูงกว่าแบบที่แห้งน้อยกว่า เนื่องจากต้องใช้เนื้อไม่ติดมัน 99% ถึง 90 กรัม เพื่อให้ได้เนื้อเจอร์กี้เพียง 30 กรัม เนื้อเจอร์กี้สดที่ไม่ได้บรรจุห่อ ซึ่งทำจากเนื้อชิ้นใหญ่หั่นบางๆ นั้น มีวางจำหน่ายในร้านค้าเฉพาะทางในสถานที่ต่างๆ เช่นฮ่องกงอย่างน้อยตั้งแต่ทศวรรษ 1970 เป็นต้นมา ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จำหน่ายเป็นกิโลกรัม และลูกค้าสามารถเลือกชนิดของเนื้อได้ 10 ถึง 20 ชนิด บางชนิดขายเป็นเส้นแทนที่จะเป็นชิ้น เมื่อเทียบกับแบบที่บรรจุห่อแล้ว เนื้อเจอร์กี้ที่ไม่ได้บรรจุห่อจะมีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น เนื้อเจอร์กี้ประเภทนี้ยังได้รับความนิยมอย่างมากในร้านสะดวกซื้อในสหรัฐอเมริกา ซึ่งมักขายในภาชนะพลาสติกใสภายใต้ชื่อ "เนื้อเจอร์กี้แผ่น"

ประเทศส่วนใหญ่มีกฎระเบียบที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อแห้ง มีข้อกำหนดที่เข้มงวดเพื่อให้แน่ใจว่าการผลิตผลิตภัณฑ์เจอร์กี้มีความปลอดภัยและมีจริยธรรม โรงงานจะต้องมีผู้ตรวจสอบและแผนสุขอนามัยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ส่งเสริมนโยบายและกำหนดมาตรการและขั้นตอนเพื่อควบคุมผลิตภัณฑ์เนื้อแห้งในระดับสากล^{[ 21 ]}

สหภาพยุโรป (EU) ห้ามการนำเข้าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ รวมถึงเนื้อแห้ง หากไม่มีเอกสารศุลกากรเพิ่มเติมและการตรวจสอบเพิ่มเติม กฎระเบียบของสหภาพยุโรปเกี่ยวกับเนื้อแห้ง โดยเฉพาะบิลตง /เนื้อแห้ง มุ่งเน้นไปที่การรับรองสุขภาพสัตว์และความปลอดภัยของอาหารการนำเข้าจะได้รับอนุญาตเฉพาะจากประเทศหรือภูมิภาคที่ได้รับอนุญาตสำหรับการนำเข้าดังกล่าวเท่านั้น และผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องผ่านกระบวนการเฉพาะก่อนเข้าสู่สหภาพยุโรป มติ 2007/777/EC ระบุข้อกำหนดการอนุญาตและกระบวนการเฉพาะ^{[ 22 ]}

ในสหรัฐอเมริกา กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา ( USDA ) มีหน้าที่รับผิดชอบในการกำกับดูแลดังกล่าว เพื่อให้เป็นไปตามข้อบังคับของ USDA เนื้อสัตว์ปีกอบแห้งจะต้องถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิภายใน 71 °C (160 °F) สำหรับสัตว์ปีกที่ยังไม่ผ่านการอบแห้ง หรือ 68 °C (155 °F) สำหรับสัตว์ปีกที่ผ่านการอบแห้ง จึงจะถือว่าปลอดภัย^{[ 23 ]}

เนื้อเจอร์กี้สดทั่วไป 30 กรัมจะมีโปรตีน 10–15 กรัม ไขมัน 1 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 0–3 กรัม แม้ว่าเนื้อเจอร์กี้บางชนิดจะมีโปรตีนสูงกว่า 65% ก็ตาม^{[ 24 ]}เนื่องจากสูตรเจอร์กี้แบบดั้งเดิมใช้เกลือเป็นส่วนผสมหลักใน การถนอมอาหาร โซเดียมจึงอาจเป็นปัญหาสำหรับบางคน เนื้อเจอร์กี้ 30 กรัมอาจมีโซเดียมมากกว่า 600 มิลลิกรัม ซึ่งคิดเป็นประมาณ 30% ของปริมาณที่แนะนำต่อ วัน ของสหรัฐอเมริกา^{[ 25 ]}

มูลค่าตลาดขนมขบเคี้ยวเนื้อแห้งทั่วโลกอยู่ที่ 5.66 พันล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2024 คาดว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 8.81 พันล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2033 โดยมีอัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปีแบบทบต้นที่ 4.79% ตั้งแต่ปี 2025–2033 อเมริกาเหนือครองตลาด โดยมีส่วนแบ่งการตลาดมากกว่า 50.0% ในปี 2024 ^{[ 26 ]}

ในสหรัฐอเมริกา ยอดขายขนมขบเคี้ยวเนื้อแห้งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ โดยเพิ่มขึ้น 10.4% ในปี 2024 เป็น 3.29 พันล้านดอลลาร์ การเติบโตนี้เป็นผลมาจากความนิยมที่เพิ่มขึ้นของขนมขบเคี้ยวรสเค็มและเผ็ด และความสนใจที่เพิ่มขึ้นในแหล่งโปรตีนที่สามารถรับประทานเป็นของว่างได้ ส่งผลให้ขนมขบเคี้ยวเนื้อแห้งกลายเป็นหมวดหมู่ที่เติบโตเร็วที่สุดในตลาดอาหารว่างของสหรัฐอเมริกา^{[ 27 ]}

ผู้ผลิตเนื้อเจอร์กี้รายใหญ่ที่สุดในยุโรปคือThe Meatsnacks Group (Valeo Foods) [ ^{28 ] พวก}เขายังเป็นผู้ผลิตบิลตงรายใหญ่ ซึ่งเป็นขนมขบเคี้ยวเนื้อแห้งอีกประเภทหนึ่ง บริษัทได้ขยายสายผลิตภัณฑ์ไปรวมถึงเนื้อเจอร์กี้ปลาแซลมอนด้วย^{[ 29 ] [ 30 ]}

ผู้ผลิตเนื้อเจอร์กี้รายใหญ่ที่สุดในอเมริกาเหนือคือLink Snacks, Inc. (Jack Link's) ซึ่งครองส่วนแบ่งการตลาดที่สำคัญในอุตสาหกรรมการผลิตเนื้อเจอร์กี้ในสหรัฐอเมริกา^{[ 31 ] [ 32 ]}

เนื้อแห้ง โดยเฉพาะเนื้อแห้งจากเนื้อวัว เป็นส่วนประกอบทั่วไปของเสบียงอาหาร ทหาร ทั้งในอดีตและปัจจุบัน เนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนที่สะดวก เก็บรักษาได้นาน และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ทหารสามารถพกพาและรับประทานได้ง่ายในสนามรบ เนื้อแห้งเป็นอาหารหลักในเสบียงอาหารทหารมานานหลายศตวรรษ เพราะความทนทานและสามารถคงความสดได้โดยไม่ต้องแช่เย็น ตัวอย่างเช่น กองทัพภาคพื้นทวีปในยุคสงครามปฏิวัติอเมริกาได้รวมเนื้อเค็มและเนื้อแห้งไว้ในเสบียงอาหารเมื่ออาหารสดขาดแคลน นอกจากนี้ยังเป็นส่วนประกอบทั่วไปของเสบียงอาหารทหารสมัยใหม่ เช่นอาหารพร้อมรับประทาน (MRE) เนื้อแห้งบางชนิดพบได้ในเสบียงอาหารอย่าง " First Strike Ration " ซึ่งออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับช่วงการประจำการครั้งแรก เพื่อเป็นทางเลือกในการรับประทานขณะเคลื่อนที่ เนื้อแห้งมีน้ำหนักเบา จัดเก็บง่าย และเป็นแหล่งโปรตีนและพลังงานเข้มข้น นอกจากนี้ยังเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับเสบียงอาหารเพื่อการอยู่รอดเมื่ออาหารสดหรืออาหารปรุงสำเร็จไม่พร้อมใช้งาน แม้ว่าเนื้อเจอร์กี้แบบดั้งเดิมจะเป็นที่นิยม แต่เสบียงอาหารของกองทัพยังรวมถึงรูปแบบอื่นๆ เช่น เจอร์กี้ไก่งวง^{[ 33 ]}และเนื้อแห้งแบบออสโมซิส^{[ 34 ]}เสบียงอาหารทดลองบางอย่างยังรวมถึงเจอร์กี้ที่มีคาเฟอีน ด้วย ^{[ 35 ] [ 36 ]}

ชาร์กี (เกชัวหมายถึง เนื้อแห้งเค็ม ^{[ 1 ]}การสะกดแบบสเปน: charque, charqui, charquí ) เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อแห้งเค็มชาร์ กีแบบแอนเดียน ซึ่งผลิตในเปรู โบลิเวีย และชิลี ทำจากอัลปากา ลามา หรือลูกผสมระหว่างอัลปากาและลามา เปรูเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดในโลก โดยผลิตได้ประมาณ 450 ตันต่อปีชาร์กี ของบราซิล ทำจากเนื้อวัว ^{[ 37 ]}

การผลิตชาร์กีส่วนใหญ่ประกอบด้วยการใส่เกลือและการตากแดด ในบางภูมิภาค เช่น ในปูโน เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นก่อนนำไปตากแห้ง ในขณะที่ในภูมิภาคอื่นๆ เช่น กุสโก เนื้อจะถูกตากแห้งจากซากสัตว์ทั้งตัวที่มีกระดูกติดอยู่ ซึ่งเรียกว่าชาร์กี คอมเพลโต^{[ 37 ]}

มีการแปรรูปเป็นอุตสาหกรรมในรูปแบบชาร์เควดาส (ในบราซิล) หรือซาลาเดโรส (ในอาร์เจนตินาและอุรุกวัย) ในสหรัฐอเมริกาชาร์กีถูกแปลงเป็นภาษาอังกฤษเป็นเจอร์กี้^{[ 38 ] [ 39 ]}

เมื่อชาวสเปน เข้าพบ อาณาจักรอินคา อาณาจักรนี้ได้จัดหาที่พัก ( tampu ) ตามเส้นทางคมนาคมของชาวอินคาโดยใช้ลามะชาร์กี (lama ch'arki)สำหรับนักเดินทาง ชาวอินคาใช้ วิธี การอบแห้งแบบแช่แข็งซึ่งใช้ประโยชน์จากอากาศแห้งและเย็นบนภูเขา รวมถึงแสงแดดจัด

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับเนื้อแห้ง (Jerky )

ลองค้นหาคำว่า ch'arkiใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

• คำอธิบายรายการสินค้าเชิงพาณิชย์ (CID): ขนมขบเคี้ยวเนื้อรมควัน เก็บถาวรเมื่อ 2008-10-07 ที่Wayback Machineข้อกำหนดของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ
• กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา: เอกสารข้อเท็จจริงเกี่ยวกับเนื้อแห้งและความปลอดภัยของอาหาร