ก่อนการมาถึงของชาวยุโรป อารยธรรมโบราณตามแนวชายฝั่งแปซิฟิกของอเมริกาใต้ได้ปฏิบัติ "โปรโต-เซวิเช่" ในรูปแบบหนึ่ง คำว่า "โปรโต-เซวิเช่" หมายถึงต้นกำเนิดทางประวัติศาสตร์ของอาหารจานนี้ในปัจจุบัน อาหารจานนี้ในยุคแรกๆ อาศัยกรดและสารกันบูดในท้องถิ่นประเภทต่างๆ ที่ใช้กันมานานก่อนที่จะมีการนำมะนาวเข้ามาในภูมิภาคแอนเดียน^{[ 18 ]}มีคำอธิบายต่างๆ เกี่ยวกับต้นกำเนิดของอาหารจานนี้ โดยนักวิจัยชาวเปรูและหลักฐานทางโบราณคดีสนับสนุนอย่างมากว่ามีต้นกำเนิดก่อนยุคสเปนในอารยธรรมชายฝั่ง ตามแหล่งข้อมูลทางประวัติศาสตร์บางแหล่งจากเปรูอารยธรรมคาราลที่พัฒนาขึ้นในภาคกลางของเปรูระหว่าง 3500 ปีก่อนคริสตกาลถึง 1800 ปีก่อนคริสตกาล ได้ทิ้งหลักฐานการใช้และการบริโภคปลาแอนโชวี่ดิบของเปรูกับพริกและเกลือทะเล ตามการตรวจสอบของนักโบราณคดีรูธ เชดี้^{[ 19 ]}อีกทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่าเซวิเช่มีต้นกำเนิดมาจากชาวโมเช่ซึ่งเป็นอารยธรรมชายฝั่งที่เริ่มเจริญรุ่งเรืองในเปรูตอนเหนือในปัจจุบันเมื่อเกือบ 2,000 ปีก่อน^{[ 20 ] [ 9 ] [ 21 ]}ชาวโมเช่ใช้น้ำผลไม้หมักจากกล้วยเสาวรส ในท้องถิ่น ^{[ 9 ]} (รู้จักกันในท้องถิ่นว่า ตุมโบ) แทนน้ำมะนาวหรือน้ำเลมอน ซึ่งไม่ได้ถูกนำเข้ามาในภูมิภาคนี้จนกระทั่งถึงยุคอาณานิคม การตรวจสอบล่าสุดยังแสดงให้เห็นเพิ่มเติมว่าในสมัยจักรวรรดิอินคาปลาจะถูกหมักด้วยชิชาซึ่งเป็นเบียร์ข้าวโพดหมัก ของชาวแอนเดียน พงศาวดารต่างๆ ยังรายงานว่าตามแนว ชายฝั่ง อินคาก่อนการมาถึงของชาวสเปน ปลาจะถูกบริโภคกับเกลือทะเลและอะฮี (พริกอเมริกาใต้) [ ^{21 ] พงศาวดาร}ทางประวัติศาสตร์ระบุว่า "โปรโต-เซวิเช่" ประเภทนี้เป็นอาหารหลักตามแนวชายฝั่งอินคา ซึ่งเน้นย้ำถึงประเพณีการบริโภคปลาที่ "ปรุงด้วยกรด" มาอย่างยาวนาน

แหล่งกำเนิดของมันมักถูกกล่าวถึงว่ามาจากสถานที่ต่างๆ ตั้งแต่ทวีปอเมริกากลางไปจนถึงโพลินีเซีย^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]}ในเอกวาดอร์ อาจมีต้นกำเนิดมาจากอารยธรรมชายฝั่ง เนื่องจากเอกวาดอร์มีมรดกทางภูมิศาสตร์และวัฒนธรรมร่วมกัน (เช่น จักรวรรดิอินคา) และมีปลาและหอยหลากหลายชนิดที่เป็นสัตว์พื้นเมืองของเปรูเช่นกัน มุมมองของเอกวาดอร์ระบุว่าต้นกำเนิดของเซวิเช่มาจากการเก็บเกี่ยวเปลือกหอยสปอนดิลัสในช่วงปี 3500 ก่อน คริสต์ศักราชถึง 1500  ก่อนคริสต์ศักราชในวัฒนธรรมวัลดีเวียซึ่งอาหารของพวกเขาใช้ผลิตภัณฑ์จากทะเลซึ่งต่อมาถูกนำมาใช้ในเซวิเช่^{[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}ชาวสเปนซึ่งนำผลไม้ตระกูลส้ม เช่น มะนาวมาจากยุโรป อาจเป็นต้นกำเนิดของอาหารจานนี้ในสเปน โดยมีรากฐานมาจากอาหารของชาวมัวร์^{[ 30 ]}นักประวัติศาสตร์ชาวเปรู Juan José Vega สนับสนุนทฤษฎีที่เสนอโดย Fernando Rueda García นักประวัติศาสตร์แห่งมาลากาและสมาชิกของคณะกรรมการชาติพันธุ์วิทยาอันดาลูเซีย ซึ่งแนะนำว่าทาสชาวมัวร์เป็นผู้สร้างเซวิเช่โดยการผสมส่วนผสมท้องถิ่นและต่างประเทศที่เข้ามาในคาบสมุทรไอบีเรีย [ ^{31 ] อย่างไรก็ตาม}บันทึกทางโบราณคดีและนักวิจัยหลายคนสนับสนุนต้นกำเนิดก่อนยุคสเปน ซึ่งชี้ให้เห็นว่าอาหารที่มีลักษณะคล้ายเซวิเช่อาจเป็นอาหารพื้นเมืองของอเมริกาใต้ตะวันตกมาตั้งแต่ 2,000 ปีที่แล้ว^{[ 9 ]}

เซวิเช่ในรูปแบบสมัยใหม่ที่ได้รับการยอมรับทั่วโลกเป็นผลโดยตรงจากการผสมผสานทางด้านอาหารที่เกิดขึ้นในช่วงยุคอาณานิคมของสเปนในศตวรรษที่ 16 ช่วงเวลานี้มีการผสมผสาน ส่วนผสม จากโลกใหม่เข้ากับเทคนิคการทำอาหารจากโลกเก่า^{[ 32 ]}นักประวัติศาสตร์เห็นพ้องกันว่าเซวิเช่ในรูปแบบสมัยใหม่มีต้นกำเนิดในช่วงยุคอาณานิคมในประเทศเปรูในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากการนำมะนาว หัวหอม และน้ำส้มสายชูเข้ามา^{[ 33 ] [ 34 ]}เทคนิคการแช่ (การทำให้เนื้อนุ่มหรือแตกตัวโดยการแช่ไว้ในของเหลว ในกรณีนี้คือผลไม้ตระกูลส้ม) ปลาและเนื้อสัตว์ดิบในน้ำส้มสายชู ผลไม้ตระกูลส้ม และเครื่องเทศ ( escabeche ) ถูกนำมายังทวีปอเมริกาจากสเปนและเชื่อมโยงกับมรดกของชาวมัวร์ (มุสลิม) ในอาหารสเปน^{[ 35 ]}เชฟชาวเปรูGastón Acurioอธิบายเพิ่มเติมว่า ตำแหน่งที่โดดเด่นของลิมาในฐานะเมืองหลวงของอุปราชแห่งเปรู ตลอดสี่ศตวรรษ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยครอบคลุมพื้นที่ส่วนใหญ่ของอเมริกาใต้ตะวันตก ทำให้สามารถนำอาหารยอดนิยมอย่างเซวิเช่ไปสู่จังหวัดการปกครองอื่นๆ ในภูมิภาค และในที่สุดก็กลายเป็นอาหารท้องถิ่นที่ผสมผสานรสชาติและรูปแบบของภูมิภาค อาหารจานนี้เป็นที่นิยมอย่างมากใน ภูมิภาคชายฝั่ง แปซิฟิกของอเมริกาใต้ตะวันตกแต่ด้วยความช่วยเหลือของโลกาภิวัตน์ ทำให้ได้รับความนิยมอย่างมากทั่วทั้งอเมริกาเหนือและอเมริกากลางเช่นกัน

ในเปรู เซวิเช่ได้รับการประกาศให้เป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศ และยังมีการประกาศวันหยุดเพื่อเป็นเกียรติแก่ เซวิเช่อีกด้วย ^{[ 40 ]}เซวิเช่แบบเปรูดั้งเดิมประกอบด้วยชิ้นปลาดิบหมักในน้ำมะนาว สดคั้นสด พร้อมหัวหอมหั่น พริก เกลือ และพริกไทย ปลาที่ใช้แบบดั้งเดิมคือ ปลากะพงขาวหรือปลากะพงขาว ส่วนผสมจะถูกหมักไว้หลายชั่วโมงและเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง พร้อมข้าวโพดฝักและมันเทศต้มหั่น วิธีการเตรียมในสมัยก่อนน่าจะเกี่ยวข้องกับการหมักเป็นเวลานานกว่า ใกล้เคียงกับการดอง ก่อนที่จะมีการนำผลไม้ตระกูล ส้มมาใช้หลังจากการติดต่อกับชาวสเปน^{[ 41 ]} รูปแบบที่แตกต่างกัน ไปตามภูมิภาคหรือในปัจจุบัน ได้แก่ กระเทียม น้ำซุปกระดูกปลา พริกเปรูสับละเอียด(ají limo ) หรือพริกแอนเดียนrocotoข้าวโพดย่างหรือcanchaและสาหร่ายyuyo อาหารขึ้น ชื่อของเมืองตรูฮิโยคือเซวิเช่ที่ทำจากปลาฉลาม( tolloหรือtojo ) Lenguado ( ปลาลิ้นหมา ) มักใช้ในลิมาเซวิเช่แบบเปรูสมัยใหม่ ซึ่งคล้ายกับวิธีการทำซาชิมิ แบบญี่ปุ่น ประกอบด้วยปลาที่หมักไว้สองสามนาทีแล้วเสิร์ฟทันที พัฒนาขึ้นในช่วงทศวรรษ 1970 โดยเชฟชาวเปรู-ญี่ปุ่น รวมถึง Dario Matsufuji และ Humberto Sato ^{[ 42 ]}ร้านเซวิเช่หลายแห่งในเปรูเสิร์ฟน้ำหมักแก้วเล็กๆ ซึ่งเรียกว่าleche de tigreหรือleche de panteraเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมกับปลา

จาก การศึกษาของ ธนาคารเพื่อการพัฒนาแห่งอเมริกา (IDB) เกี่ยวกับนวัตกรรมในอาหารเปรูและความเชื่อมโยงกับความหลากหลายทางวัฒนธรรมของเปรู (2022) ^{[ 43 ]}ความหลากหลายของเซวิเช่ที่นำเสนอโดยอาหารทะเลของเปรูเป็นตัวอย่างของผลกระทบทางด้านอาหารของความหลากหลายทางวัฒนธรรมทั่วทั้งดินแดน ซึ่งชาวประมง เกษตรกร และเชฟมารวมตัวกัน ในหนังสือCeviche Power ปี 2015 ^{ของเขา [} 44 ^{] Gaston} Acurio ได้บันทึกความแตกต่างหลากหลายผ่านการเดินทางตามเส้นทางเซวิเช่ผ่าน Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Ancash, ชายฝั่งลิมา, ลิมา, Ica, Arequipa, Moquegua และ Tacna ความหลากหลายอันยิ่งใหญ่นี้ได้กระตุ้นให้เชฟสร้างสรรค์เซวิเช่ประเภทใหม่ๆ

ในเอกวาดอร์ เซวิเช่แบบดั้งเดิมทำจากชิ้นปลาที่ดองในน้ำมะนาวและปรุงสุก^{[ 45 ]}หรือกุ้งที่ปรุงสุกโดยใช้น้ำมะเขือเทศหรือน้ำพร้อมกับเปลือกกุ้ง^{[ 46 ]}พร้อมด้วยหัวหอมแดงหั่นบาง มะเขือเทศหั่นบาง เกลือ พริกไทย ผักชี และน้ำมัน ส่วนผสมนี้จะถูกหมักไว้หลายชั่วโมงตามประเพณีและเสิร์ฟพร้อมกับข้าวโพดคั่วเป็นเครื่องเคียง กล้วยเขียวทอดที่เรียกว่า " patacones " หรือกล้วยหั่นบางๆที่เรียกว่าchiflesในบางภูมิภาค เซวิเช่จะเสิร์ฟพร้อมข้าวเป็นเครื่องเคียง เซวิเช่ในเอกวาดอร์ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด และน้ำมัน เซวิเช่สไตล์ มานาบี ที่ทำจากน้ำมะนาว เกลือ และน้ำที่ได้จากกุ้งที่ปรุงสุกเอง และบางครั้งก็ราดด้วยเนยถั่วลิสง เป็นที่นิยมมาก บางครั้ง เซวิเช่จะทำจากหอยท้องถิ่นหลายชนิด เช่นหอย กาบดำ (ปรุงสุกหรือดิบ) หอยนางรม (ปรุงสุกหรือดิบ) หอย สปอนดิลัส (ดิบ) เพรียงทะเล (ปรุงสุก) และอื่นๆ ซึ่งส่วนใหญ่จะปรุงสุก นอกจากนี้ เซวิเช่ปลากะพงขาว (คอร์วินา) หรือปลาบิคูดา (พิคูโด) ที่ปรุงสุกอย่างดี ปลาหมึก และปู ก็เป็นที่นิยมในเอกวาดอร์เช่นกัน ในเซวิเช่ทุกชนิด หัวหอมแดง น้ำมะนาว ผักชี เกลือ และน้ำมัน เป็นส่วนผสมที่พบได้ทั่วไป^{[ 47 ]}

ในประเทศชิลี เซวิเช่มักทำจากเนื้อปลาฮาลิบัตหรือปลาฟันปาตาโกเนีย^{[ 48 ]}และหมักในน้ำมะนาวและน้ำเกรปฟรุต กระเทียมสับละเอียดและพริกแดง^{[ 49 ]}และมักจะใส่ใบสะระแหน่และผักชีสด^{[ 49 ] [ 50 ]}บนเกาะอีสเตอร์ปลาที่นิยมคือปลาทูน่าหมักในน้ำมะนาวและกะทิ

ในโคลอมเบีย เซบิเชสหรือค็อกเทลกุ้ง^{[ 51 ]}หอยนางรม ปู ปลาหมึกชิปิชิปิและอื่นๆ รวมถึงส่วนผสมต่างๆ จะถูกนำมาปรุง ซอสประกอบด้วยซอสมะเขือเทศ มายองเนส ซอสกระเทียม ผักชี หัวหอมขาวสับ น้ำมะนาว และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์โซดารสเค็ม^{[ 52 ]}

ในเม็กซิโก สหรัฐอเมริกา และบางส่วนของอเมริกากลาง เซวิเช่จะเสิร์ฟในถ้วยค็อกเทลพร้อมกับตอสตาดาหรือใช้เป็นท็อปปิ้งบนตอสตาดาและไส้ในทาโก้ ในเม็กซิโก หากเสิร์ฟในถ้วยพร้อมซอสมะเขือเทศ จะเรียกว่า เซวิเช่ค็อกเทลกุ้งปลาหมึกยักษ์ ปลาหมึกปลาทูน่า และปลาแมคเคอเรลก็เป็นวัตถุดิบยอดนิยมสำหรับเซวิเช่แบบเม็กซิกันเช่นกัน ส่วนผสมของน้ำหมักประกอบด้วยเกลือมะนาวหัวหอม พริกอะโวคาโดและผักชี มัก ใส่โอลีฟและมะเขือเทศหั่นลงไปในขั้นตอนการเตรียมด้วย

ในเอลซัลวาดอร์และนิการากัว สูตรเซวิเช่ที่ได้รับความนิยมอย่างหนึ่งคือ เซวิเช่หอยสังข์ ดำ (ceviche de concha negra) ซึ่งในเม็กซิโกเรียกว่า ปาตา เด มูลา (pata de mula ) มีสีเข้มเกือบดำ มีลักษณะและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ปรุงด้วยน้ำมะนาว หัวหอม เยอร์บา บูเอนาเกลือ พริกไทย มะเขือเทศซอสวูสเตอร์เชียร์และบางครั้งอาจ ใส่พริกป่น ( picante ) ตามต้องการ

อาหารจานนี้ประกอบด้วยปลาหมัก น้ำมะนาว เกลือ พริกไทยดำป่น หัวหอมสับละเอียด ผักชี และพริกสับละเอียดในนิการากัวและคอสตาริกา โดยปกติจะเสิร์ฟในแก้วค็อกเทลพร้อมผักกาดหอมและแครกเกอร์โซดาข้างๆ เหมือนในเม็กซิโก เครื่องปรุงรสที่นิยมคือซอส มะเขือเทศ มายองเนสและซอสทาบาสโก ปลาที่ใช้ โดยทั่วไปคือปลานิลหรือปลาคอร์วินา แต่ปลามาฮิมาฮิปลาฉลามและปลามาลินก็เป็นที่นิยมเช่นกัน

ในปานามา เซวิเช่จะปรุงด้วยน้ำมะนาว หัวหอมสับ ขึ้นฉ่าย ผักชี พริกชนิดต่างๆ และเกลือทะเล เซวิเช่ที่ทำจากปลาคอร์วินา (ปลากะพงขาว) เป็นที่นิยมมากและเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในร้านอาหารท้องถิ่นส่วนใหญ่ นอกจากนี้ยังนิยมทำจากปลาหมึกยักษ์ กุ้ง และปลาหมึกหรือเสิร์ฟพร้อมกับแป้งพายชิ้นเล็กๆ ที่เรียกว่า "คานาสติตา"

ในแถบแคริบเบียน เซวิเช่ส่วนใหญ่มักทำจากปลามาฮิมาฮิ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เกลือ หัวหอม พริกหยวกเขียว พริกฮาบาเนโรและเครื่องเทศออลสไปซ์เล็กน้อย ปลาหมึกและปลาทูน่าก็เป็นที่นิยมเช่นกัน ในเปอร์โตริโกและที่อื่นๆ ในแถบแคริบเบียน อาหารจานนี้จะปรุงด้วยกะทิ ในบาฮามาสและฟลอริดาตอนใต้ เซวิเช่หอยสังข์ หรือสลัดหอยสังข์ เป็นที่นิยม โดยปรุงด้วยการหมักหอยสังข์สดหั่นเต๋าในน้ำมะนาว หัวหอมสับ และพริกหวาน มักใส่ พริกเปควินหรือพริกสก็อตช์บอนเน็ตหั่นเต๋าเพื่อเพิ่มรสชาติ ในฟลอริดาตอนใต้ มักพบเห็นสูตรที่เติมน้ำมะเขือเทศลงไปด้วย