เมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟคั่ว
ต้นทาง	แหลมแอฟริกา[ 1 ]

เมล็ดกาแฟเป็นเมล็ดจาก ต้น Coffeaและเป็นแหล่งที่มาของกาแฟผลไม้ชนิดนี้มักเรียกว่าเชอร์รี่กาแฟแต่ต่างจากเชอร์รี่ซึ่งมักมีเมล็ดเดียว เมล็ดกาแฟเป็นผลเบอร์รี่ที่พบได้ทั่วไปซึ่งมีเมล็ดสองเมล็ดโดยที่ด้านแบนของเมล็ดประกบกัน แม้ว่าเมล็ดจะไม่ใช่ถั่วอย่างแท้จริง แต่ก็ถูกเรียกว่าถั่วเพราะมีลักษณะคล้ายถั่วจริง ๆเชอร์รี่กาแฟบางส่วนมีเมล็ดเดียว เรียกว่า " พีเบอร์รี่ " พีเบอร์รี่มีสัดส่วนเพียงประมาณ 10% ถึง 15% ของเมล็ดกาแฟทั้งหมด มีความเชื่อกันโดยทั่วไปว่าพีเบอร์รี่มีรสชาติมากกว่าเมล็ดกาแฟปกติ เช่นเดียวกับถั่วบราซิล (เมล็ดพืช) และข้าวขาว เมล็ดกาแฟส่วนใหญ่ประกอบด้วยเอนโดสเปิร์ม^{[ 2 ]}

กาแฟสองสายพันธุ์ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจมากที่สุดคืออาราบิกาและโรบัสตาโดยประมาณ 60% ของกาแฟที่ผลิตทั่วโลกเป็นอาราบิกา และประมาณ 40% เป็นโรบัสตา^{[ 3 ]}เมล็ดกาแฟอาราบิกามีคาเฟอีน 0.8–1.4% และเมล็ดกาแฟโรบัสตามีคาเฟอีน 1.7–4.0% ^{[ 4 ]}เนื่องจากกาแฟเป็นเครื่องดื่มที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายที่สุดชนิดหนึ่งของโลก เมล็ดกาแฟจึงเป็นพืชเศรษฐกิจ ที่สำคัญ และเป็น สินค้า ส่งออก ที่สำคัญ โดยคิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 50% ของรายได้จากเงินตราต่างประเทศของประเทศกำลังพัฒนาบางประเทศ^{[ 5 ]}ณ ปี 2023 ประเทศผู้ผลิตกาแฟและเมล็ดกาแฟรายใหญ่ที่สุดคือบราซิลผู้ส่งออกเมล็ดกาแฟ รายหลักอื่นๆ ได้แก่ โคลอมเบีย เวียดนาม และเอธิโอเปีย

• ตามตำนานเล่าว่า ต้นกาแฟถูกค้นพบในเอธิโอเปียโดยคนเลี้ยงแพะชื่อKaldiเมื่อราวปี ค.ศ. 850 ซึ่งสังเกตเห็นว่าแพะของเขามีการเคลื่อนไหวมากขึ้นหลังจากกินเมล็ดกาแฟ^{[ 6 ]}
• การเพาะปลูกครั้งแรกในอินเดีย ( ชิกมากลูร์ ) – ค.ศ. 1600
• การเพาะปลูกครั้งแรกในยุโรป – ปี 1616
• การเพาะปลูกครั้งแรกในชวา – ปี ค.ศ. 1699
• การเพาะปลูกครั้งแรกในแถบแคริบเบียน ( คิวบา , ฮิสปานิโอลา , จาเมกา , เปอร์โตริโก ) – ค.ศ. 1715–1730
• การเพาะปลูกครั้งแรกในหมู่เกาะอินเดียตะวันออกของเนเธอร์แลนด์ – ปี 1720
• การเพาะปลูกครั้งแรกในอเมริกาใต้ – ปี 1730
• เมล็ดกาแฟคั่วเริ่มวางจำหน่ายในตลาดค้าปลีกครั้งแรก (ที่เมืองพิตต์สเบิร์ก) ในปี 1865
• เทคนิคการอบแห้งแบบพ่นฝอยที่สำคัญได้รับการพัฒนาขึ้นในช่วงทศวรรษ 1950 ซึ่งเมื่อรวมกับการอบแห้งแบบแช่แข็งแล้ว เป็นวิธีการผลิตกาแฟสำเร็จรูป

บราซิลผลิต กาแฟ คิด เป็นประมาณ 45% ของ ปริมาณการส่งออกกาแฟทั่วโลก

ต้นกาแฟเติบโตภายในพื้นที่ที่กำหนดระหว่างเส้นทรอปิกออฟแคนเซอร์และ ทรอปิก ออฟแคปริคอร์นซึ่งเรียกว่าเข็มขัดเมล็ดกาแฟหรือเข็มขัดกาแฟ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

พจนานุกรมภาษาอังกฤษอ็อกซ์ฟอร์ดแนะนำว่า โดยทั่วไปแล้ว ภาษาในยุโรปดูเหมือนจะรับเอาชื่อนี้มาจากภาษาตุรกีkahvehประมาณปี ค.ศ. 1600 อาจผ่านทางภาษาอิตาลีcaffè ภาษาอาหรับqahwahในภาษาตุรกีออกเสียงว่าkahvehเป็นชื่อของเครื่องดื่มหรือสมุนไพร ชนิดหนึ่ง นักพจนานุกรมชาวอาหรับ กล่าวว่าเดิมทีหมายถึง " ไวน์ " หรือไวน์บางชนิด และเป็นคำที่มาจากรากศัพท์กริยาqahiya ซึ่ง หมายถึง "ไม่มีความอยากอาหาร " อีกทฤษฎีหนึ่งที่แพร่หลายคือชื่อนี้มาจากจังหวัด Kaffa ประเทศเอธิโอเปียซึ่งอาจเป็นแหล่งกำเนิดของสายพันธุ์นี้^{[ 1 ]}

ต้นกาแฟมีความสูงเฉลี่ย 5–10 เมตร (16–33 ฟุต) เมื่อต้นกาแฟมีอายุมากขึ้น ผลผลิตจะลดลงและค่อยๆ สูญเสียความต้านทานต่อศัตรูพืชและโรคต่างๆ เมล็ดกาแฟมาจากเมล็ดที่อยู่ในผลของต้นไม้และพุ่มไม้ที่เติบโตตามธรรมชาติในป่าแอฟริกา มนุษย์ผลิตกาแฟโดยการคั่ว บดและชงเมล็ดกาแฟดิบ^{[ 11 ]}

ต้นกาแฟมักปลูกเป็นแถวโดยเว้นระยะห่างตามความหนาแน่นที่เกษตรกรต้องการ เกษตรกรบางรายปลูกต้นไม้ชนิดอื่น เช่น ต้นไม้ให้ร่มเงา หรือต้นไม้เศรษฐกิจอื่นๆ เช่น ต้นส้ม ไว้รอบๆ หรือปลูกกาแฟบนเนินเขา เพราะกาแฟต้องการสภาพแวดล้อมเฉพาะเพื่อเจริญเติบโตได้ดี โดยทั่วไปแล้ว เมล็ดกาแฟอาราบิก้าจะเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิระหว่าง 15 ถึง 24 องศาเซลเซียส (59 ถึง 75 องศาฟาเรนไฮต์) และเมล็ดกาแฟโรบัสต้าในอุณหภูมิระหว่าง 24 ถึง 30 องศาเซลเซียส (75 ถึง 86 องศาฟาเรนไฮต์) และควรได้รับปริมาณน้ำฝนระหว่าง 500 ถึง 3,000 มิลลิเมตร (20 ถึง 118 นิ้ว) ต่อปี ในช่วงต้นฤดูที่ผลกาแฟกำลังเจริญเติบโต ต้องการปริมาณน้ำฝนมากกว่า และในช่วงปลายฤดูที่ผลกาแฟสุกงอม ต้องการปริมาณน้ำฝนน้อยกว่า

กาแฟสองสายพันธุ์ที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักซึ่งปลูกเพื่อการบริโภค ได้แก่Coffea libericaและCoffea racemosa ^{[ 12 ]}

เมื่อผลสุกงอมแล้ว มักจะเก็บเกี่ยวด้วยมือ โดยใช้วิธี "การเก็บแบบเลือกสรร" คือเก็บเฉพาะผลที่สุก หรือ "การเก็บแบบยกช่อ" คือเก็บผลทั้งหมดจากกิ่งเดียวกัน การเก็บแบบเลือกสรรมักใช้ในการผลิตกาแฟคุณภาพสูง เพราะเก็บผลเชอร์รี่ที่สุกงอมที่สุด ส่วนการเก็บแบบยกช่อเป็นการเก็บแบบไม่เลือกสรร จะเก็บทั้งผลดิบ ผลสุก และผลสุกงอมเกินไป เพื่อปรับปรุงคุณภาพหลังการเก็บแบบยกช่อแล้ว จำเป็นต้องคัดแยกผลผลิต

โดยหลักแล้วมีสองวิธีที่ใช้ในการแปรรูปเมล็ดกาแฟ วิธีแรกคือวิธี "เปียก" หรือ "ล้าง" ซึ่งในอดีตมักใช้กันในอเมริกากลางและบางพื้นที่ของแอฟริกา โดยจะแยกเนื้อของผลกาแฟออกจากเมล็ด แล้วนำเมล็ดไปหมัก – แช่น้ำประมาณสองวัน เพื่อให้เมือกซึ่งเป็นกากเหนียวที่ยังติดอยู่กับเมล็ดอ่อนตัวลง จากนั้นจึงล้างเมือกออกด้วยน้ำ

วิธีการ "แปรรูปแบบแห้ง" ซึ่งราคาถูกกว่าและง่ายกว่านั้น ในอดีตเคยใช้กับเมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำในบราซิลและแอฟริกาหลายพื้นที่ แต่ปัจจุบันกลับได้ราคาดีกว่าหากทำอย่างถูกวิธี โดยจะแยกกิ่งไม้และสิ่งแปลกปลอมอื่นๆ ออกจากผลกาแฟ จากนั้นจึงนำผลกาแฟไปตากแดดบนพื้นคอนกรีต อิฐ หรือแปลงยกสูงเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ โดยพลิกกลับด้านเป็นประจำเพื่อให้แห้งทั่วถึง

ในเอเชีย มีกระบวนการแปรรูปแบบที่สาม โดยใช้ชะมดปาล์มเอเชียกินผลกาแฟและขับถ่ายเมล็ดกาแฟออกมา เนื่องจากชะมดชอบรสชาติของผลกาแฟที่สุกงอมที่สุด ชะมดจึงเลือกเก็บเฉพาะผลกาแฟที่สุกงอม จากนั้นระบบย่อยอาหารของมันจะแปรรูปเมล็ดกาแฟโดยการย่อยเมือกและเนื้อเยื่อที่ห่อหุ้มเมล็ด เมื่อเมล็ดกาแฟถูกขับถ่ายออกมาแล้ว ก็สามารถเก็บเกี่ยว แปรรูป และจำหน่ายเป็นสินค้าเฉพาะกลุ่มได้ เมื่อแปรรูปเสร็จแล้ว เมล็ดกาแฟเหล่านี้เรียกว่าโคปิ ลูวัคและมักถูกวางตลาดในฐานะกาแฟหายากและมีราคาแพง

คำว่า "เมล็ดกาแฟดิบ" หมายถึงเมล็ดกาแฟที่ยังไม่คั่ว ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดที่แก่หรือยังไม่แก่ เมล็ดเหล่านี้ผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยวิธีเปียกหรือแห้งเพื่อกำจัดเนื้อเยื่อและเมือกชั้นนอกออกไปและยังคงมีชั้นแว็กซ์เคลือบผิวอยู่ เมื่อยังไม่แก่ เมล็ดจะมีสีเขียว เมื่อแก่แล้วจะมีสีน้ำตาล เหลือง หรือแดง และโดยทั่วไปจะมีน้ำหนัก 300 ถึง 330 มิลลิกรัมต่อเมล็ดกาแฟแห้ง สารประกอบที่ไม่ระเหยและสารประกอบที่ระเหยได้ในเมล็ดกาแฟดิบ เช่นคาเฟอีนช่วยป้องกันแมลงและสัตว์หลายชนิดไม่ให้มากิน นอกจากนี้ สารประกอบทั้งสองชนิดนี้ยังมีส่วนช่วยให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติเมื่อนำไปคั่ว สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ระเหยได้ (รวมถึง อัลคาลอยด์ไตรโกเนลลีนโปรตีน และกรดอะมิโนอิสระ ) และคาร์โบไฮเดรตมีความสำคัญอย่างยิ่งในการสร้างกลิ่นหอมที่สมบูรณ์ของกาแฟคั่วและมีฤทธิ์ทางชีวภาพ สารประกอบบางชนิด เช่น คาเฟอีน ยังมีบทบาทในการปกป้องพืชโดยการป้องกันแมลงและสัตว์กินพืชอื่นๆ ด้วย^{[ 13 ]}

ตั้งแต่ช่วงกลางทศวรรษ 2000 สารสกัดกาแฟเขียวได้ถูกจำหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและได้รับการศึกษาทางคลินิกเกี่ยวกับ ปริมาณ กรดคลอโรเจนิคและคุณสมบัติในการสลายไขมันและลดน้ำหนัก ตามเอกสารเผยแพร่ในปี 2024 เรื่อง ระดับความสูงในการปลูกมีอิทธิพลต่อสารตั้งต้นของรสชาติ ลักษณะทางประสาทสัมผัส และคุณภาพการชิมของเมล็ดกาแฟผู่เอ๋อร์^{[ 14 ] [ 15 ]}ความเข้มข้นของธาตุติดตาม อัลคาลอยด์ และ CGA ในเมล็ดกาแฟลดลงเมื่อระดับความสูงในการปลูกเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณกรดไขมันเพิ่มขึ้น และปริมาณกรดอินทรีย์ไม่แสดงแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจน

คาเฟอีน (1,3,7-ไตรเมทิลแซนทีน) เป็นอัลคาลอยด์ที่พบมากที่สุดในเมล็ดกาแฟดิบและเมล็ดกาแฟคั่ว ปริมาณคาเฟอีนอยู่ระหว่าง 1.0% ถึง 2.5% โดยน้ำหนักของเมล็ดกาแฟดิบแห้ง^{[ 16 ]}ปริมาณคาเฟอีนไม่เปลี่ยนแปลงในระหว่างการเจริญเติบโตของเมล็ดกาแฟดิบ แต่พบปริมาณคาเฟอีนที่สูงกว่าในพืชที่ปลูกในที่สูงกว่า^{[ 17 ] [ 18 ]}ความสามารถในการละลายของคาเฟอีนในน้ำเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและเมื่อเติมกรดคลอโรเจนิคกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริกซึ่งทั้งหมดนี้มีอยู่ในเมล็ดกาแฟดิบ ตัวอย่างเช่น คาเฟอีน 1 กรัม (0.035 ออนซ์) ละลายในน้ำ 46 มิลลิลิตร (1.6 ออนซ์ของเหลวสหรัฐ) ที่อุณหภูมิห้อง และ 5.5 มิลลิลิตร (0.19 ออนซ์ของเหลวสหรัฐ) ที่ 80 °C (176 °F) ^{[ 19 ]}

ไตรโกเนลลีน ( N-เมทิล-นิโคติเนต) เป็นอนุพันธ์ของวิตามินบี₃ที่ไม่ขมเท่าคาเฟอีน ในเมล็ดกาแฟดิบจะมีปริมาณระหว่าง 0.6% ถึง 1.0% ที่อุณหภูมิการคั่ว 230 °C (446 °F) ไตรโกเนลลีน 85% จะถูกย่อยสลายเป็นกรดนิโคตินิกเหลือโมเลกุลที่ไม่เปลี่ยนแปลงในปริมาณเล็กน้อยในเมล็ดกาแฟคั่ว^{[ 20 ]}

โปรตีนคิดเป็นร้อยละ 8 ถึง 12 ของเมล็ดกาแฟเขียวแห้ง^{[ 21 ]}โปรตีนส่วนใหญ่เป็นโปรตีนชนิด 11-S ที่เก็บรักษาไว้^{[ 22 ]} (อัลฟา – ส่วนประกอบขนาด 32 kDa, เบต้า – ส่วนประกอบขนาด 22 kDa) ซึ่งส่วนใหญ่จะถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนอิสระในระหว่างการเจริญเติบโตของเมล็ดกาแฟเขียว นอกจากนี้ โปรตีนที่เก็บรักษาไว้ชนิด 11-S จะถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนแต่ละชนิดภายใต้อุณหภูมิการคั่ว จึงเป็นแหล่งเพิ่มเติมของส่วนประกอบที่มีรสขมเนื่องจากการเกิดผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยา Maillard ^{[ 23 ]} อุณหภูมิสูง ความเข้มข้นของออกซิเจนสูง และค่า pH ต่ำ จะย่อยสลายโปรตีนที่เก็บรักษาไว้ชนิด 11-S ของเมล็ดกาแฟเขียวให้กลายเป็น เปปไทด์และกรดอะมิโนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ^{[ 24 ]}

กาแฟที่สุกงอมจะมีกรดอะมิโนอิสระ (4.0 มก. กรดอะมิโน/กรัม กาแฟโรบัสต้า และมากถึง 4.5 มก. กรดอะมิโน/กรัม กาแฟอาราบิก้า) ในCoffea arabicaอะลานีนเป็นกรดอะมิโนที่มีความเข้มข้นสูงสุด คือ 1.2 มก./กรัม ตามด้วยแอสพาราจีน 0.66 มก./กรัม ในขณะที่ในC. robustaอะลานีนมีความเข้มข้น 0.8 มก./กรัม และแอสพาราจีน 0.36 มก./กรัม^{[ 25 ] [ 26 ]}

เมล็ดกาแฟคั่วไม่มีกรดอะมิโนอิสระ กรดอะมิโนในเมล็ดกาแฟดิบจะถูกย่อยสลายภายใต้อุณหภูมิการคั่วกลายเป็นผลิตภัณฑ์ Maillard (ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาระหว่างกลุ่มอัลดีไฮด์ของน้ำตาลและกลุ่มอัลฟา-อะมิโนของกรดอะมิโน) ^{[ 27 ]}นอกจากนี้ไดคีโทไพเพอราซีน เช่น ไซโคล(โพรลีน-โพรลีน) ไซโคล(โพรลีน-ลิวซีน) และไซโคล(โพรลีน-ไอโซลิวซีน) จะถูกสร้างขึ้นจากกรดอะมิโนที่เกี่ยวข้อง และเป็นแหล่งสำคัญของรสขมในกาแฟคั่ว^{[ 28 ]}รสขมของไดคีโทไพเพอราซีนสามารถรับรู้ได้ที่ประมาณ 20 มิลลิกรัมต่อลิตรของน้ำ ปริมาณไดคีโทไพเพอราซีนในเอสเปรสโซอยู่ที่ประมาณ 20 ถึง 30 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นสาเหตุของรสขม^{[ 29 ]}

คาร์โบไฮเดรตคิดเป็นประมาณ 50% ของน้ำหนักแห้งของเมล็ดกาแฟดิบ^{[ 30 ]}ส่วนประกอบของคาร์โบไฮเดรตในเมล็ดกาแฟดิบส่วนใหญ่เป็นพอลิแซ็กคาไรด์เช่นอาราบิโนกาแลค แทน กาแลคโตแมนแนน และเซลลูโลสซึ่งส่งผลให้เมล็ดกาแฟดิบไม่มีรสชาติ^{[ 30 ]}เมล็ดกาแฟที่สุกแล้วมีสีน้ำตาลถึงเหลืองจะมีกาแลคโตสและอาราบิโนสตกค้างที่โซ่ข้างของพอลิแซ็กคาไรด์น้อยลง^{[ 30 ]}ทำให้เมล็ดกาแฟดิบทนต่อการแตกตัวทางกายภาพและละลายน้ำได้น้อยลง^{[ 31 ]}

ลิปิดที่พบในเมล็ดกาแฟเขียว ได้แก่กรดลิโนเลอิกกรดปาล์มิติกกรดโอเลอิก กรดสเตียริก กรดอะราคิดิก ไดเทอ ร์พี นไตรกลีเซอไรด์กรดไขมันสายยาวไม่อิ่มตัว เอสเทอ ร์และอะไมด์ปริมาณลิปิดทั้งหมดในเมล็ดกาแฟเขียวแห้งอยู่ที่ 11.7–14 กรัม/100 กรัม^{[ 32 ]}ลิปิดมีอยู่บนพื้นผิวและในเมทริกซ์ภายในของเมล็ดกาแฟเขียว บนพื้นผิว ลิปิดประกอบด้วยอนุพันธ์ของกรดคาร์บอกซิลิก-5-ไฮดรอกซีทริปทาไมด์ที่มีพันธะอะไมด์กับกรดไขมัน (ไม่อิ่มตัว C6 ถึง C24) คิดเป็น 3% ของปริมาณลิปิดทั้งหมด หรือ 1200 ถึง 1400 ไมโครกรัม/กรัมของเมล็ดกาแฟเขียวแห้ง สารประกอบดังกล่าวจะก่อตัวเป็นชั้นเคลือบคล้ายขี้ผึ้งบนผิวเมล็ดกาแฟ (ไขมัน 200–300 มก./เมล็ดกาแฟเขียวแห้ง 100 กรัม) เพื่อปกป้องเมทริกซ์ภายในจากการออกซิเดชันและแมลง นอกจากนี้ โมเลกุลดังกล่าวยังมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเนื่องจากโครงสร้างทางเคมี^{[ 33 ]}

ไขมันในเนื้อเยื่อภายในประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ กรดลิโนเลอิก (46% ของไขมันอิสระทั้งหมด) กรดปาล์มิติก (30% ถึง 35% ของไขมันอิสระทั้งหมด) และเอสเทอร์ เมล็ดกาแฟอาราบิก้ามีปริมาณไขมันสูงกว่า (13.5–17.4 กรัมไขมัน/100 กรัมเมล็ดกาแฟเขียวแห้ง) เมื่อเทียบกับเมล็ดกาแฟโรบัสต้า (9.8–10.7 กรัมไขมัน/100 กรัมเมล็ดกาแฟเขียวแห้ง) ปริมาณไดเทอร์พีนคิดเป็นประมาณ 20% ของส่วนประกอบไขมัน ไดเทอร์พีนที่พบในเมล็ดกาแฟเขียว ได้แก่คาเฟสโตล คาห์วีออลและ16-O-เมทิลคาเฟสโตล ไดเทอร์พีนบางชนิดเหล่านี้แสดงให้เห็นใน การทดลอง ในหลอดทดลองว่าสามารถปกป้องเนื้อเยื่อตับจากการออกซิเดชันทางเคมีได้^{[ 34 ]}ในน้ำมันกาแฟจากเมล็ดกาแฟเขียว ไดเทอร์พีนจะถูกเอสเทอริฟายด์ด้วย กรด ไขมันสายยาวอิ่มตัว

กรดคลอโรเจนิคเป็นสารประกอบในกลุ่มที่เรียกว่ากรดฟีนอลิกปริมาณกรดคลอโรเจนิคในเมล็ดกาแฟอาราบิก้าแห้งอยู่ที่ 65 มก./กรัม และในเมล็ดกาแฟโรบัสต้าอยู่ที่ 140 มก./กรัม ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาการเก็บเกี่ยว^{[ 35 ]}ที่อุณหภูมิการคั่ว กรดคลอโรเจนิคมากกว่า 70% จะถูกทำลาย เหลือสารตกค้างน้อยกว่า 30 มก./กรัมในเมล็ดกาแฟคั่ว

กรดคลอโรเจนิคเป็นสารประกอบโฮโมล็อกที่ประกอบด้วย กรด คาเฟอิกกรดเฟอรูลิกและกรด 3,4-ไดเมทอกซีซินนามิกซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเอสเทอร์กับ หมู่ ไฮดรอก ซิล ของกรดควินิก [ ^{36 ] กรด}คลอโรเจนิคมีรสขมในความเข้มข้นต่ำ เช่น 50 มก./ลิตรน้ำ ในความเข้มข้นที่สูงขึ้น 1 กรัม/ลิตรน้ำ จะมีรสเปรี้ยว กรดคลอโรเจนิคช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายของคาเฟอีนและเป็นตัวปรับรสชาติที่สำคัญ^{[ 30 ]}

สารประกอบระเหยของเมล็ดกาแฟดิบ ได้แก่กรดไขมันสายสั้นอั ล ดีไฮด์และโมเลกุลอะโรมาติกที่มีไนโตรเจน เช่น อนุพันธ์ของไพราซีน (กลิ่นสมุนไพรเขียวและกลิ่นดิน) ^{[ 30 ]}เมื่อเมล็ดกาแฟดิบถูกคั่ว โมเลกุลอื่นๆ ที่มีกลิ่นหอมอันน่าพึงพอใจของกาแฟจะถูกสร้างขึ้น ซึ่งไม่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟดิบสด^{[ 30 ]}ในระหว่างการคั่ว สารประกอบระเหยที่มีรสชาติไม่พึงประสงค์ส่วนใหญ่จะถูกทำให้เป็นกลาง^{[ 30 ] [ 37 ]}

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับเมล็ดกาแฟในวิกิมีเดียคอมมอนส์