ระดับความสุกเป็นตัววัดว่าเนื้อสัตว์สุกทั่วถึงแค่ไหน โดยพิจารณาจากสี ความชุ่มฉ่ำ และอุณหภูมิภายใน ระดับความสุกมักใช้กับเนื้อวัว (โดยเฉพาะสเต็กและเนื้ออบ) แต่ก็สามารถใช้กับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นได้เช่นกัน

ระดับความสุก คำอธิบาย และอุณหภูมิที่เกี่ยวข้องจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค โดยอาหารแต่ละประเภทจะใช้วิธีการปรุงและคำศัพท์ที่แตกต่างกัน สำหรับสเต็ก ระดับความสุกทั่วไป ได้แก่สุกน้อยสุกปานกลาง สุกมาก สุกปานกลางค่อนข้างมากและสุกมาก^{[ 1 ] [ 2 ]}

ตารางด้านล่างนี้มาจากหนังสืออ้างอิงของอเมริกา^{[ 3 ]}และเกี่ยวข้องกับเนื้อวัวและเนื้อแกะ

อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์จะยังคงเพิ่มขึ้นอีก 3–5 องศาเซลเซียส (5–9 องศาฟาเรนไฮต์) หลังจากนำออกจากเตาอบหรือแหล่งความร้อนอื่นๆ เนื่องจากความร้อนภายนอกยังคงทำให้อุณหภูมิภายในที่เย็นกว่าอุ่นขึ้น (อันที่จริงอาจเพิ่มขึ้นมากกว่านี้ ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิแวดล้อมสูง) ยกเว้นกรณีที่เนื้อสัตว์นั้นปรุงด้วย วิธี ซูวี (sous-vide ) หรือเทคนิคการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำอื่นๆ เพราะอุณหภูมิภายในจะคงที่แล้ว อุณหภูมิที่ระบุไว้ข้างต้นเป็นอุณหภูมิสูงสุดในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร ดังนั้นควรนำเนื้อสัตว์ออกจากแหล่งความร้อนเมื่ออุณหภูมิเย็นลงแล้ว (ขึ้นอยู่กับกำลังของแหล่งความร้อนและขนาดของชิ้นเนื้อ)

ควรปล่อยให้เนื้อ "พัก" เป็นระยะเวลาที่เหมาะสม (ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเนื้อ) ก่อนเสิร์ฟ ซึ่งจะทำให้หั่นได้ง่ายขึ้น และทำให้โครงสร้างของเนื้อแข็งแรงขึ้นและทนต่อการเสียรูปได้ดีขึ้น ความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อก็เพิ่มขึ้น และสูญเสียน้ำจากเนื้อน้อยลงในระหว่างการหั่น^{[ 6 ] : 165}

เมื่อเนื้อสัตว์สุก สีจะเปลี่ยนจากแดงเป็นชมพู เทา น้ำตาล และดำ (ถ้าไหม้) และปริมาณไมโอโกลบินและน้ำจากเนื้อจะลดลง การเปลี่ยนสีเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของออกซิเดชันของอะตอมเหล็ก ในกลุ่ม ฮีมของโปรตีนไมโอโกลบิน เนื้อดิบมีสีแดงเนื่องจากโปรตีนไมโอโกลบินในกล้ามเนื้อ ไม่ใช่ฮีโมโกลบินจากเลือด (ซึ่งก็มีกลุ่มฮีมเช่นกัน จึงทำให้มีสีแดง) ก่อนปรุงอาหาร อะตอมเหล็กอยู่ในสถานะออกซิเดชัน +2 และจับกับ โมเลกุล ออกซิเจน ( O₂)₂ซึ่งทำให้เนื้อดิบมีสีแดง เมื่อเนื้อสุก อะตอมของเหล็กจะสูญเสียอิเล็กตรอนหนึ่งตัว เปลี่ยนไปอยู่ในสถานะออกซิเดชัน +3 และประสานกับโมเลกุลของน้ำ ( H)₂O ) ซึ่งทำให้เนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

การย่างแบบเร็วจะเพิ่มอุณหภูมิพื้นผิวของเนื้อสัตว์ให้สูงถึง 150 องศาเซลเซียส (302 องศาฟาเรนไฮต์) ทำให้ เกิด สีน้ำตาลจากการเกิดคาราเมลของน้ำตาลและปฏิกิริยาไมลลาร์ดของกรดอะมิโน หากเพิ่มอุณหภูมิสูงเกินไป เนื้อจะไหม้เกรียมเป็นสีดำ

• 
  สเต็กสุกปานกลาง
• 
  สเต็กมีเดียม
• 
  สเต็กสุกปานกลาง
• 
  สเต็กสุกกำลังดี

เนื้อที่สุกดี นอกจากจะมีสีน้ำตาลแล้ว ยังแห้งกว่าเนื้อส่วนอื่นๆ และมีน้ำน้อยหรือไม่มีเลย โปรดทราบว่าการย่าง (การปรุงด้านนอกด้วยอุณหภูมิสูง) ไม่ได้ " กักเก็บน้ำ " ไว้แต่อย่างใด เนื่องจากน้ำจะระเหยในอัตราที่เท่ากันหรือสูงกว่าในเนื้อที่ไม่ได้ย่าง^{[ 7 ]}อย่างไรก็ตาม การย่างมีบทบาทสำคัญในการทำให้เนื้อมีสีน้ำตาล ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส

กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาได้ระบุว่าสเต็กที่ปรุงสุกแบบดิบๆ นั้นไม่ปลอดภัยต่อการรับประทาน^{[ 8 ]}กระทรวงฯ แนะนำให้มีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 145 °F (63 °C) สำหรับเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะ เพื่อป้องกันโรคที่เกิดจากอาหารและเตือนว่าตัวบ่งชี้สีและเนื้อสัมผัสไม่น่าเชื่อถือ^{[ 5 ]}เนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันนี้ควรปรุงให้สุกทั่วถึงที่อุณหภูมิ 160 °F (71 °C) เมื่อนำมาบดหรือทำให้เนื้อนุ่มโดยการหั่น เนื่องจากกระบวนการเหล่านี้จะกระจายแบคทีเรียไปทั่วเนื้อสัตว์

โดยปกติแล้ว แบคทีเรียส่วนใหญ่จะไม่เข้าไปภายในเนื้อดิบและจะคงอยู่บนพื้นผิว อย่างไรก็ตาม แบคทีเรีย ที่ย่อยโปรตีนได้จะสามารถละลายหรือสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นใยของเนื้อสัตว์และเข้าไปภายในได้ แบคทีเรียที่ไม่ย่อยโปรตีน เช่นEscherichia coliจะไม่เข้าไปภายในเนื้อสัตว์^{[ 9 ]}

• พิตต์สเบิร์กหายาก