สารสกัด (เอสเซนส์) คือสารที่ได้จากการสกัดส่วนหนึ่งของวัตถุดิบโดยมักใช้ตัวทำละลายเช่นเอทานอลน้ำมันหรือน้ำสารสกัดอาจจำหน่ายในรูปของทิงเจอร์แอ็บโซลูตหรือในรูปผงแห้ง

สาร สกัดถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่นน้ำหอมเครื่องสำอางยาและอุตสาหกรรมอาหารเป็นต้น^{[ 1 ]}

สารให้กลิ่นหอมของเครื่องเทศ ถั่ว สมุนไพร ผลไม้ และดอกไม้บางชนิด ถูกนำมาจำหน่ายในรูปของสารสกัด โดยสารสกัดแท้ที่เป็นที่รู้จักมากที่สุด ได้แก่ สารสกัดอัลมอนด์อบเชยกานพลูขิงมะนาวลูกจันทน์เทศส้มสะระแหน่พิสตาชิโอกุหลาบสะระแหน่วานิลลาไวโอเล็ตรัมและวินเทอร์กรีน

สารสกัดจากธรรมชาติส่วนใหญ่ได้มาจากการสกัดน้ำมันหอมระเหยจากวัตถุดิบเช่นดอกไม้ผลไม้และรากหรือจากพืชทั้งต้นโดยใช้เทคนิคและวิธีการต่างๆ หลายวิธี:

• การบีบอัด ( การคั้นน้ำการบีบ ) เกี่ยวข้องกับการสกัดวัสดุออกจากวัตถุดิบโดย ใช้วิธีทางกายภาพ ซึ่งใช้เมื่อมีน้ำมันมากและหาได้ง่ายจากวัตถุดิบ เช่นเปลือกส้มมะกอกและองุ่น
• การดูดซับ ( การแช่การต้ม ) การสกัดทำได้โดยการแช่วัตถุดิบในตัวทำละลายเช่นเดียวกับการสกัดวานิลลาหรือใบชา
• การแช่สกัดคือวิธีการที่ใช้ในการทำให้วัสดุอ่อนนุ่มและสลายตัวโดยไม่ใช้ความร้อน โดยปกติจะใช้น้ำมัน เช่น ใน การสกัด สะระแหน่และการทำไวน์
• กระบวนการกลั่นหรือ การแยก สาร ทำให้สารสกัดมีความเข้มข้นสูงขึ้นโดยการให้ความร้อนแก่วัตถุดิบจนถึงจุดเดือดที่กำหนด จากนั้นจึงรวบรวมสารสกัดและทำให้เข้มข้นขึ้น โดยทิ้งวัตถุดิบที่ไม่ต้องการไว้เบื้องหลัง เช่นเดียวกับที่ใช้กับสารสกัดลาเวนเดอร์^{[ 2 ]}

รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของผลไม้เกือบทุกชนิดเป็นส่วนประกอบที่น่าพึงพอใจในการปรุงอาหารหลายอย่าง แต่มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่เป็นแหล่งของสารสกัดรสชาติที่มีความเข้มข้นเพียงพอ เช่น มะนาว ส้ม และวานิลลา

สารแต่งกลิ่นรสผลไม้เข้มข้นส่วนใหญ่ เช่น กล้วย เชอร์รี่ พีช สับปะรด ราสเบอร์รี่ และสตรอว์เบอร์รี ผลิตขึ้นโดยการผสมเอสเทอร์ หลายชนิด เข้ากับน้ำมันชนิดพิเศษ โดยทั่วไปแล้วจะใช้สีย้อม เพื่อให้ได้สีที่เหมาะสม เอสเทอร์ที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุด ได้แก่เอทิลอะซิเตตและเอทิลบิวทิเรตปัจจัยหลักในการผลิตสารสกัดกล้วย สับปะรด และสตรอว์เบอร์รีสังเคราะห์ คืออะมิลอะซิเตตและอะมิลบิวทิเรต

โดยทั่วไปแล้ว สารสกัดสังเคราะห์มักไม่มีความละเอียดอ่อนของรสชาติผลไม้ธรรมชาติ แต่โดยปกติแล้วจะมีรสชาติคล้ายคลึงกันมากพอที่จะใช้ได้ในกรณีที่หาสารสกัดแท้ไม่ได้หรือมีราคาแพงเกินไป

• การสกัด (ทางเคมี)
• สารสกัดวานิลลา