โอนิกิริ

ข้าวปั้นห่อสาหร่าย โนริ เสิร์ฟ พร้อมผักดองทาคุอัน
พิมพ์	ข้าวปั้น
แหล่งกำเนิด	ญี่ปุ่น
อาหารที่เกี่ยวข้อง	ญี่ปุ่น
ส่วนประกอบหลัก	ข้าวญี่ปุ่น
อาหารที่คล้ายกัน	อารานชินี ,ซิฟานตวน ,จูมอคบับ ,ซงซี
ตำราอาหาร: โอนิกิริ  สื่อ: โอนิกิริ

โอนิกิริ (おにぎり,お握りหรือ御握り)หรือที่รู้จักกันในชื่อ omusubi (おむすび หรือ お結び)หรือ nigirimeshi (握り飯)เป็นข้าวปั้นญี่ปุ่น ที่ทำจากข้าวขาวโดยปกติจะทำเป็นรูปสามเหลี่ยมหรือทรงกระบอก และห่อด้วยโนริ (สาหร่ายทะเล) ^[ก]แม้ว่าโอนิกิริสมัยใหม่จะเต็มไปด้วยส่วนผสมที่หลากหลาย รวมถึงไส้ทั้งคาวและหวาน แต่ไส้แบบดั้งเดิมมักมีรสเค็มหรือเปรี้ยว เช่นปลาแซลมอนเค็มอุเมโบชิ (พลัมญี่ปุ่น ดอง ) คั ต สึโอบูชิ (ปลา โบ นิ โตรมควันและหมัก)คอมบุทาราโกะหรือเมนไทโกะ (ไข่ปลาพอลลอค ) หรือทาคานาซึเกะ ( ผักกาด มัสตาร์ดญี่ปุ่น ดอง ) เนื่องจากพกพาสะดวกและรับประทานด้วยมือได้ โอนิกิริจึงถูกใช้เป็นอาหารพกพาหรือเบนโตะมาตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน

เดิมที โอนิกิริถูกใช้เป็นวิธีใช้และเก็บรักษาข้าวที่เหลือ แต่ต่อมาได้กลายเป็นอาหารมื้อหลักร้านสะดวกซื้อและซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่งในญี่ปุ่นมีโอนิกิริหลากหลายไส้และรสชาติวางขาย มันได้รับความนิยมอย่างมากจนถึงขั้นมีเสิร์ฟในร้านอิซากายะและร้านอาหารทั่วไป แม้กระทั่งมีร้านค้าเฉพาะที่ขายโอนิกิริแบบซื้อกลับบ้าน เท่านั้น ด้วยความนิยมในญี่ปุ่น โอนิกิริจึงกลายเป็นอาหารหลักยอดนิยมในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วโลก

โอนิกิริไม่ใช่ซูชิ ชนิดหนึ่ง และไม่ควรสับสนกับซูชิประเภทที่เรียกว่านิกิริซูชิหรือเรียกง่ายๆ ว่านิกิริ โอนิกิริทำจากข้าวเปล่า (บางครั้งใส่เกลือเล็กน้อย) ในขณะที่ซูชิทำจากข้าวที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู น้ำตาลและเกลือ^{[ 1 ]}โอนิกิริทำให้ข้าวพกพาสะดวกและรับประทานง่าย รวมทั้งยังช่วยถนอมข้าว ในขณะที่ซูชิมีต้นกำเนิดมาจากการถนอมปลา

เมื่อวันที่ 12 พฤศจิกายน พ.ศ. 2530 ^{[ 2 ]}ก้อนข้าวที่ไหม้เกรียมซึ่งคิดว่าเป็นข้าวปั้น ถูกขุดพบจากอาคารสมัยยาโยอิ (2,000 ปีก่อน) ในซากปรักหักพังซูกิทานิ ชาโนบาตาเกะ ในจังหวัดอิชิกาวะข้าวที่ไหม้เกรียมมีร่องรอยที่แสดงให้เห็นว่ามันถูกสร้างขึ้นโดยฝีมือมนุษย์ ดังนั้นจึงถูกบันทึกไว้ในเบื้องต้นว่าเป็น "โอนิกิริที่เก่าแก่ที่สุด" ^{[ 2 ] [ 3 ]}ในการวิจัยต่อมา เชื่อกันว่ามันถูกนึ่งและย่างมากกว่าต้มเหมือนข้าวในปัจจุบัน คล้ายกับอาหารอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่าชิมากิ [ ^{2 ] [ 4 ] ตั้งแต่}นั้นมา มันจึงถูกเรียกในเชิงวิชาการว่า "ก้อนข้าวที่ไหม้เกรียมรูปทรงชิมากิ (チマキ状炭化米塊)"

ในนากาโนโตะ มีแบบจำลองของวัตถุมงคลจัดแสดงอยู่ที่สถานีริมถนนโอริฮิเมะโนะซาโตะนากาโนโตะ^{[ 5 ]}

ก่อนที่การใช้ตะเกียบจะแพร่หลาย ในสมัยนาราข้าวจะถูกปั้นเป็นก้อนเล็กๆ เพื่อให้สามารถหยิบได้ง่าย ในสมัยเฮอันข้าวจะถูกปั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็กๆ ที่เรียกว่าทงจิกิเพื่อให้สามารถวางบนจานและรับประทานได้ง่าย ในเวลานั้น โอนิกิริถูกเรียกว่าทงจิกิและมักจะรับประทานกันในมื้อกลางวันปิกนิกกลางแจ้ง^{[ 6 ]}

คำว่าonigiri ปรากฏครั้งแรก ในHitachi no Kuni Fudoki ( Hitachi Province Gazette ) ซึ่งมีอายุตั้งแต่ปี ค.ศ. 721 ในนั้นใช้คำว่าnigiri-ihi (握飯) หรือ "ข้าวย่น" ^{[ 7 ]}

ในบันทึกประจำวันของมุราซากิ ชิกิบุ ในศตวรรษที่ 11 ชื่อ มุราซากิ ชิกิบุ นิกกิเธอเขียนถึงผู้คนที่รับประทานข้าวปั้นทงจิ กิ ^{[ 9 ] [ 10 ]}งานเขียนอื่นๆ ที่ย้อนกลับไปถึงศตวรรษที่ 17 ระบุว่าซามูไร หลายคน เก็บข้าวปั้นที่ห่อด้วยไม้ไผ่ ไว้ เป็นอาหารกลางวันอย่างรวดเร็วในช่วงสงคราม

ตั้งแต่สมัยคามาคุระจนถึงต้นสมัยเอโดะ ข้าวปั้นโอนิกิริถูกใช้เป็นอาหารจานด่วน ซึ่งก็สมเหตุสมผลเพราะพ่อครัวเพียงแค่คิดเรื่องการทำข้าวปั้นให้เพียงพอและไม่ต้องกังวลเรื่องการเสิร์ฟ ข้าวปั้นโอนิกิริเหล่านี้ก็คือข้าวปั้นที่ปรุงรสด้วยเกลือเท่านั้นสาหร่ายโนริเพิ่งเริ่มแพร่หลายในสมัยเก็นโรคุ (ค.ศ. 1688–1704) ในช่วงกลางสมัยเอโดะ เมื่อการปลูกสาหร่ายโนริและการแปรรูปเป็นแผ่นกลายเป็นที่แพร่หลาย

ในช่วงทศวรรษ 1980 มีการประดิษฐ์เครื่องทำข้าวปั้นรูปสามเหลี่ยมขึ้นมา แทนที่จะม้วนไส้ไว้ด้านใน เครื่องปรุงรสจะถูกใส่เข้าไปในรูตรงกลางของข้าวปั้น และรูนั้นจะถูกปิดบังด้วยสาหร่ายโนริ เนื่องจากข้าวปั้นที่ทำด้วยเครื่องนี้มีสาหร่ายโนริห่อหุ้มข้าวไว้แล้ว เมื่อเวลาผ่านไป สาหร่ายโนริจะชื้นและเหนียวติดกับข้าว

การปรับปรุงบรรจุภัณฑ์ทำให้สามารถเก็บสาหร่ายโนริแยกจากข้าวได้ ก่อนรับประทาน ผู้รับประทานสามารถเปิดห่อสาหร่ายโนริและห่อข้าวปั้นโอนิกิริได้ การใช้รูสำหรับใส่ไส้ข้าวปั้นโอนิกิริทำให้การสร้างสรรค์รสชาติใหม่ๆ ของข้าวปั้นโอนิกิริทำได้ง่ายขึ้น เนื่องจากกระบวนการปรุงอาหารนี้ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนส่วนผสมไปเรื่อยๆ ข้าวปั้นโอนิกิริที่ห่อด้วยเครื่องจักรในปัจจุบันจะถูกพับเป็นพิเศษเพื่อให้พลาสติกห่ออยู่ระหว่างสาหร่ายโนริและข้าวเพื่อทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความชื้น เมื่อดึงบรรจุภัณฑ์เปิดออกทั้งสองด้าน สาหร่ายโนริและข้าวจะสัมผัสกันและรับประทานพร้อมกัน บรรจุภัณฑ์แบบนี้พบได้ทั่วไปทั้งในข้าวปั้นโอนิกิริรูปสามเหลี่ยมและแบบม้วน (細巻き)

โดยปกติแล้ว โอนิกิริจะทำจากข้าวขาวต้มสุกแต่บางครั้งก็อาจทำจากข้าวสุกชนิดอื่นๆ เช่น:

• โอโคว่าหรือโคว่าเมชิ : ข้าวเหนียวที่หุงสุกหรือนึ่งกับผัก
• เซกิฮัน : ข้าวหุงกับถั่วแดงอะซู กิ
• มาเซะโกฮัน : ข้าวสวยที่หุงด้วยส่วนผสมต่างๆ ตามความชอบ
• ข้าวผัด
• ข้าวกล้อง

ข้าวปั้นอาจปรุงรสด้วยเกลืองา ฟุ ริ คาเกะ ใบชิโซะแห้งและอื่นๆ ข้าวปั้นโอนิกิริโดยทั่วไปจะมีรูปทรงสามเหลี่ยม แต่ก็มีหลายรูปทรง เช่น กลม ทรงกระบอก สี่เหลี่ยมผืนผ้า เป็นต้น

ร้านค้าที่จำหน่ายโอนิกิริหลากหลายรสชาติและไส้

อุเมะโบชิโอคาคาหรือสึคุดานิเป็นไส้ที่นิยมใช้ในโอนิกิริมานานแล้ว โดยทั่วไป โอนิกิริที่ทำจากข้าวปรุงรสแล้วจะไม่ใส่ไส้ โอนิกิริแบบธรรมดา (ใส่แต่เกลือ) เรียกว่าชิโอะมุซึบิ

ประเภทของวัสดุอุดฟันทั่วไปมีดังต่อไปนี้:

• อาหารที่ปรุงแต่ง: ทูน่ากับมายองเนส (しーチキン), กุ้งกับมายองเนส, เนะจิโทโระ (ネギロロ) ฯลฯ
• ปลาแห้ง: ปลาแมคเคอเรลย่างและบด(鯖), ปลาแมคเคอเรลญี่ปุ่น (鰺) เป็นต้น
• อาหารแห้ง : ปลาแห้งทอดกรอบ (คัตสึโอบุชิ) เป็นต้น
• ไข่ปลา : mentaiko (明太子), tarako (たらこ), tobiko (とびこ) ฯลฯ
• ชิโอคาระ : ปลาหมึก , ชูโตะฯลฯ
• เนื้อสัตว์: คาคุนิ , หมูตงโป , หมูแดง
• Tsukudani : nori , Hypoptychus dybowskii (小女子), Venerupis philippinarum (浅蜊) เป็นต้น
• ผักและผลไม้ดอง : อุเมะโบชิทาคานะโนซาวานะฯลฯ
• เท็นคาสุ : เศษแป้งทอดกรอบ

ยากิโอนิกิริ (焼きおにぎり "ข้าวปั้นย่าง") เริ่มจากปั้นข้าวขาวให้แน่น แล้วนำไปย่างจนเป็นสีน้ำตาล จากนั้นเคลือบด้วยซีอิ๊วหรือมิโซะแล้วนำไปอบให้สุกอีกครั้ง ยากิโอนิกิริยังมีจำหน่ายในรูปแบบอาหารแช่แข็งด้วย

มิโซะโอนิกิริ (味噌おにぎり) ส่วนใหญ่อยู่ในญี่ปุ่นตะวันออก มิโซะใช้เป็นไส้ บางครั้งผสมกับต้นหอมหรือทาให้ทั่วแล้วคั่วในรูปแบบของยากิโอนิกิริ

อาเกะโอนิกิริ (揚げおにぎり "ข้าวปั้นทอด") ทำจากข้าวขาวที่อัดแน่นเป็นรูปทรงก่อน แล้วนำไปทอดในกระทะหรือกระทะก้นลึกโดยใช้น้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง เนื่องจากใช้น้ำมันในการทอด รสชาติจึงเข้มข้นกว่ายากิโอนิกิริ หากรับประทานแบบธรรมดา สามารถปรุงรสด้วยซีอิ๊ว มิโซะ หรือเกลือได้

ถ้าอยากกินแบบใส่ซุป ให้นำโอนิกิริใส่ชามก่อน จากนั้นใส่เครื่องปรุงต่างๆ เช่น ต้นหอมซอย พริกมิยาโกะกุสะ วาซาบิ ขิงขูด สาหร่ายโนริ ลูกพลัมอุเมะโบชิ แล้วเทน้ำซุปแบบญี่ปุ่นร้อนๆ ลงไป รับประทานโดยการบี้โอนิกิริที่ดูดซับน้ำซุปไว้แล้วให้แตกเป็นชิ้นๆ

ข้าวปั้นทอดมีหลายแบบ ตัวอย่างเช่น แบบที่ใช้ข้าวผัดปรุงรสแบบญี่ปุ่น เช่นทาคิโคมิ โกฮันและแบบตะวันตกที่ใช้ชีสละลายเป็นไส้ ข้าวผัดกับเครื่องปรุงรสแบบตะวันตก เช่น ซอสมะเขือเทศและผงกะหรี่ แล้วราดด้วยซุปแบบตะวันตก

บาคุดันโอนิกิริเป็นโอนิกิริทรงกลมขนาดใหญ่พิเศษห่อด้วยโนริ ทั้งตัว

บาคุดันโอนิกิริ (爆弾おにぎり "โอนิกิริรูประเบิด") คือข้าวปั้นทรงกลมขนาดใหญ่ที่ห่อด้วยสาหร่ายโนริ ทั้งหมด จนไม่มีข้าวโผล่ออกมาเลย เช่นเดียวกับโอนิกิริชนิดอื่นๆ บาคุดันโอนิกิริจะใส่ไส้เป็นปลาแห้งและ บ๊วยดอง บาคุดันโอนิกิริขึ้นชื่อเรื่องทำง่ายและจับถือง่ายโดยไม่เหนียวมือ

ทามาโกะโอนิกิริหมู (ポーク玉子おにぎり "โอนิกิริไข่หมู") หรือ เรียกสั้น ๆ ว่า โอนิโป (おにポー) เป็นรูปแบบที่แตกต่างจากจังหวัดโอกินาว่าซึ่งประกอบด้วยข้าว สาหร่าย หมู และไข่^{[ 11 ]}คล้ายกับโอนิกิระซุ (ข้าวและเนื้ออาหารกลางวันในรูปแบบแซนด์วิช)

• เท็นมุสุ (天むす): ข้าวปั้นไส้เทมปุระ ทอด มาจากเมืองสึ จังหวัดมิเอะและเป็นที่รู้จักกันดีในอาหารนากาโอยะ ^{[ 12 ] [ 13 ]}
• ซัมกักกิมบับ ( 삼각김밥 ) — แปลตรงตัวว่า " กิมบับ รูปสามเหลี่ยม " มีต้นกำเนิดมาจากโอนิกิริของญี่ปุ่นและขายในร้านสะดวกซื้อในเกาหลีใต้^{[ 14 ]}ไส้มีหลากหลายมาก วันหมดอายุคือหนึ่งวัน โดยทั่วไปจะให้พลังงานอาหารระหว่าง 600 ถึง 850 กิโลจูล (140 ถึง 200 กิโลแคลอรี)
• โอนิกิราซุ : โอนิกิราซุเป็นโอนิกิริชนิดหนึ่งที่ไม่ได้ทำด้วยมือ แต่ใช้วิธีพับด้วยสาหร่ายโนริ รูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส ต่างจากโอนิกิริตรงที่ไม่ได้พับให้แน่น จึงเรียกว่าโอนิกิราซุ [o- (การทำให้คำสวยงาม) nigir- (กด, บีบ) -azu (การแสดงความปฏิเสธ)]

ศาลเจ้าทาคากิในโตเกียวมักถูกเรียกว่าศาลเจ้าโอนิกิริ เป็น ศาล เจ้าชินโตที่อุทิศให้กับ "ทาคามิ-มุซึบิ เทพเจ้าแห่งการสร้างและการกำเนิดที่มีลักษณะทั้งชายและหญิง ... ศาลเจ้านี้เกี่ยวข้องกับแนวคิดของเอ็น-มุซึบิเช่นเดียวกับ ... ข้าวปั้น" ก่อนปี 1868 ศาลเจ้านี้อุทิศให้กับไดโรคู-เท็นมะ-โอ "ราชาปีศาจแห่งสวรรค์ชั้นที่หก" และถูกเรียกว่าไดโรคูเท็นฉะ^{[ 15 ]}

• อารันชินี  – อาหารอิตาเลียนที่ทำจากข้าวปั้นชุบเกล็ดขนมปังทอด สอดไส้ด้วยส่วนผสมต่างๆ
• ซิฟานถวน  – ข้าวปั้นสไตล์เซี่ยงไฮ้ นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า
• จูม็อกบับ  – อาหารเกาหลีที่ทำจากข้าวปั้นสไตล์โอนิกิริของญี่ปุ่น มีไส้หลากหลายชนิด
• เลมเปอร์  – อาหารอินโดนีเซียที่ทำจากข้าวเหนียว เสิร์ฟพร้อม ไส้ อะบอนห่อด้วยใบตอง
• โอนิกิริเซมเบ้
• จงจือ  – อาหารจีนที่ทำจากข้าวเหนียว เสิร์ฟพร้อมไส้ต่างๆ ห่อด้วยใบไผ่หรือใบกก
• ซาลาเปา  – ซาลาเปาไส้ต่างๆ ของจีน

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับโอนิกิริในวิกิมีเดียคอมมอนส์