ปาเอลยา

ปาเอลิยาจากเมืองทาไกไต
ชื่อเรียกอื่น	ปาเอลล่า
คอร์ส	อาหารจานหลัก
แหล่งกำเนิด	ฟิลิปปินส์
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนประกอบหลัก	ข้าวเหนียว , ข้าว
การเปลี่ยนแปลง	อาร์รอซ อา ลา วาเลนเซียนา ,พาเญ่ ,ปาเอยา เนกรา
สื่อ: Paelya

ปาเอีย ( ภาษาตากาล็อก: [pɐˈʔɛːl.jɐ] ) หรือปาเอยา ( ภาษาสเปน ) เป็น อาหารจาน ข้าวของฟิลิปปินส์ ที่ดัดแปลงมาจากปาเอยาของวาเลนเซียอย่างไรก็ตาม ปาเอียมีความแตกต่างอย่างมากตรงที่ใช้ข้าวเหนียวพื้นเมือง(มาลากิต ) ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเหนียว ต่างจาก เนื้อสัมผัสแบบ อัลเดนเต้ที่นิยมในปาเอยา ของสเปน นอกจากนี้ยังนิยมโรยหน้าด้วยไข่ต้มหั่นเป็นชิ้น^{[ 1 ] [ 2 ]}ปาเอียของฟิลิปปินส์ไม่ได้ใช้หญ้าฝรั่นแต่ใช้สีจากอะซูเอเต ( อานัตโต ) ลูยังดิลาว ( ขมิ้น ) หรือคาซูบา ( ดอกคำฝอย ) แทน ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

Paelyaยังเป็นคำทั่วไปสำหรับอาหารที่คล้ายคลึงกันในฟิลิปปินส์ โดยไม่คำนึงถึงส่วนผสมที่ใช้ ซึ่งรวมถึงarroz a la valenciana (มักทำจากไก่และchorizo ​​de bilbao ), bringhe (ทำจากกะทิ ) และpaella negra (ทำจากหมึกดำ) ^{[ 6 ] [ 4 ] [ 7 ]}

ชื่อนี้มาจากภาษาสเปนpaellaแต่มีการออกเสียงว่าlleismo เช่นเดียวกับ การใช้ไดกราฟll ส่วนใหญ่ในภาษาฟิลิปปินส์ออกเสียงว่า [lj] แทนที่จะเป็น [ʎ] แบบภาษาสเปน ดังนั้นจึงมีการสะกดแบบพื้นเมืองว่า " pae ly a " ^{[ 8 ]}

ปาเอลิยาของฟิลิปปินส์ปรุงในลักษณะเดียวกับบรรพบุรุษอย่างปาเอยาของวาเลนเซีย และอาร์รอส อะ ลา วาเลนเซียนาของละตินอเมริกาแต่ประกอบด้วยส่วนผสมพื้นเมืองมากกว่า แทนที่จะใช้อาร์รอส บอมบาปาเอลิยา นิยมใช้ ข้าวพันธุ์พื้นเมืองคุณภาพสูง เช่นอิฟูเกาทินาวอนซึ่งมีลักษณะคล้ายกับอาร์รอส บอมบา [ ^{2 ] นอกจาก} นี้ยังใช้ ข้าวเมล็ดยาวที่นำเข้า(เช่นข้าวหอมมะลิ ) ผสมกับข้าวเหนียว ( มาลากิต ) ในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน ตั้งแต่หนึ่งในสี่ของข้าวธรรมดาไปจนถึงส่วนเท่ากัน ขึ้นอยู่กับความเหนียวที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย^{[ 6 ] [ 9 ]}

แทนที่จะใช้หญ้าฝรั่นปาเอเลียจะใช้แอนนาโต ( อัชเตเต ) ขมิ้น ( ลูยังดิลอ ว์ ) หรือดอกคำฝอย ( กาสุภา ) ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 4 ]}บางครั้ง จะใส่ใบ เตย ( เต๋า ) ลงไปด้วย ซึ่งจะทำให้อาหารมีกลิ่นคล้ายวานิลลา^{[ 3 ]}บางสูตรอาจใช้ซอสมะเขือเทศใน ซอ ฟริโต ( กินิซา ) เพื่อเพิ่มสีสันและรสชาติให้กับอาหาร^{[ 3 ] [ 12 ]}

ปาเอเลียเนื้อ โดยทั่วไป จะใช้ไก่หมูเนื้อวัวและ ไส้กรอก รมควันรสเผ็ด ไส้กรอกที่ใช้ในปาเอเลีย อาจเป็น ไส้กรอกรมควันพื้นเมืองอย่าง ล็องกานิซา แต่โดยปกติจะเป็นโชริโซ เด บิลบาโอ (ซึ่งแม้จะมีชื่อเช่นนั้น แต่ก็เป็นไส้กรอกพื้นเมืองของฟิลิปปินส์) ^{[ 13 ]}ปาเอเลียอาหารทะเล โดยทั่วไปจะ ประกอบด้วยหอยแมลงภู่ ( ทาฮ็อง) ปูม้า (อะลิมาซาก) กุ้งตัวใหญ่(ฮิปอน) หอยลาย ( คาบิบี ) และปลาหมึก ( ปุซิต ) ^{[ 9 ] [ 14 ]} ปาเอเลีย เนื้อและอาหารทะเลมักจะผสมกัน^{[ 3 ]}ผักและเครื่องเทศที่ใช้โดยทั่วไปได้แก่พริกหวานหัวหอมกระเทียมมะเขือเทศขิงแครอทถั่วลันเตาพริกไทยดำต้นหอมปาปริก้าและลูกเกด^{[ 3 ] [ 10 ] [ 14 ]}โดยปกติจะตกแต่งด้วยมะนาวและไข่ต้มหั่น [ ^{10 ] สามารถ}เพิ่มเครื่องปรุงและส่วนผสมพื้นเมืองอื่นๆได้เช่นตะไคร้น้ำปลาและกะปิ^{[ 10 ]}

ปาเอเลียมักจะปรุงในกระทะปาเอเลียซึ่งเป็นกระทะตื้นและกว้างที่มีหูจับสองข้าง แม้ว่าจะสามารถปรุงในกระทะคาวาลี ( กระทะก้นลึก ) ได้เช่นกัน ^{[ 15 ]}เนื่องจากความซับซ้อนของอาหารและส่วนผสมปาเอเลียจึงไม่ค่อยเสิร์ฟในมื้ออาหารประจำวัน ถือเป็นอาหารหรูหราที่สงวนไว้สำหรับโอกาสพิเศษปาเอเลียมักจะเสิร์ฟในคืนก่อนวันคริสต์มาสในช่วงโนเชบูเอนา (อาหารค่ำวันคริสต์มาส) ^{[ 6 ] [ 16 ] [ 9 ]}

เนื่องจากอาหารจานนี้สามารถปรับเปลี่ยนได้ง่าย จึงมีปาเอลิยา หลากหลายรูปแบบขึ้น อยู่กับวัตถุดิบที่มีอยู่ ซึ่งได้แก่:

Arroz valencianaหรือarroz a la valencianaบางครั้งถือเป็นอาหารจานแยกต่างหาก มีต้นกำเนิดมาจากการดัดแปลงปาเอยาของละตินอเมริกาแต่เช่นเดียวกับปาเอยา อื่นๆ ของฟิลิปปินส์ มันใช้ข้าวเหนียวเป็นหลัก โดยส่วนใหญ่จะใช้ไก่และไส้กรอกบิลบาโอแต่ก็อาจใส่เนื้อหมูหรือเนื้อวัวได้เช่นกัน^{[ 7 ]}

Biringi (หรือที่รู้จักกันในชื่อbringhi , beringhe , biringhe , biringye , biringyiหรือkalame manuc ) เป็นอาหาร ประเภท ปาเอียชนิดหนึ่งจากจังหวัดปัมปังกามีลักษณะคล้ายกับอาหารต้นตำรับจากวาเลนเซีย แต่ใช้ข้าวและข้าวเหนียวผสมกัน ปรุงในกะทิ ( กะทิ ) กับหญ้าฝรั่นหรือขมิ้น ( angeในภาษากัมปังกัน ) ทำให้มีรสชาติและสีสันที่แตกต่างออกไป โดยทั่วไปจะใช้ไก่เป็นส่วนประกอบหลัก ร่วมกับพริกหวาน ถั่วลันเตา แครอท ลูกเกด และไส้กรอกchorizo ​​de bilbaoอย่างไรก็ตาม อาจทำจากอาหารทะเลและเนื้อสัตว์อื่นๆ ก็ได้ และมีลักษณะเฉพาะคือโรยหน้าด้วยไข่ต้มหั่นเป็นชิ้นๆ^{[ 1 ] [ 4 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}บางครั้งก็ปรุงในใบตองเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม^{[ 18 ]}

Biringiมีต้นกำเนิดก่อนยุคอาณานิคม และในขณะที่ชื่อนี้เป็นคำที่มาจากชื่ออาหารบริยานีของเอเชียใต้ แต่ต่อมาก็ได้รวมเข้ากับ ปาเอลลา ของสเปน เวอร์ชันดั้งเดิมที่ทำโดยไม่ใส่ไส้กรอกโชริโซ ไข่ หรือส่วนผสมอื่นๆ^ของปาเอลลาจะเรียกว่าnasing biringyeซึ่งคล้ายกับnasi briyaniของมาเลเซียและสิงคโปร์ มากกว่า ^{[ 8 ]} [ ^{20 ]}

ปาเอเลียอบแบบหนึ่งราดด้วยชีส อกไก่ และพริกหวานย่าง^{[ 8 ]}

การดัดแปลงที่ค่อนข้างทันสมัย ​​พัฒนาโดย Alba Restaurante Español ร้านอาหารสเปน-ฟิลิปปินส์ที่มีชื่อเสียงในกรุงมะนิลา ก่อตั้งเมื่อ ปีพ.ศ. 2497 เป็นอาหารฟิวชั่น ที่ผสมผสาน PaellaสเปนกับFilipino adobo ^{[ 21 ]}

รูปแบบนี้ตั้งชื่อตามคำว่า "ย่าง" โดยจะราดด้วยเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลที่ย่างหรือบาร์บีคิว^{[ 8 ]}

ปาเอญ่าเนกรา หรือ เรียกอีกอย่างว่าอาร์รอสเนโกรเป็นอาหารอีกรูปแบบหนึ่งที่ใช้หมึกปลาหมึกและปลาหมึกยักษ์ อาหารจานนี้มีลักษณะเป็นสีดำ จึงเป็นที่มาของชื่อนี้ คล้ายกับ อาหารอาร์รอสเนเกรของชาววาเลนเซียและคาตาลัน มากที่สุด แต่เช่นเดียวกับปาเอญ่า อื่นๆ ของฟิลิปปินส์ มันใช้ข้าวเหนียว^{[ 22 ]}

ปาเอลิยารูปแบบหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลจากจีนโดยใช้เส้นแก้ว ( โซตังฮอน ) แทนข้าว^{[ 23 ] [ 24 ]}

ข้าวผัดสเปนจานยักษ์ “Paella ala Cordillera ” ถูกปรุงโดยเชฟ 10 คนและนักศึกษาด้านการทำอาหาร 40 คนจากมหาวิทยาลัยบาเกียว^{[ 25 ]} ส่วนผสมของ Baguio Paelya ประกอบด้วย ข้าว “chong-ak” แบบดั้งเดิมของPasil 100 กิโลกรัม ซึ่ง เป็น ข้าว “unoy” หลากหลายชนิดที่มีกลิ่นหอมหวานและกลิ่นสมุนไพร (ได้รับการยอมรับจาก Slow Food ) ผสมกับส่วนผสมพื้นเมือง เช่นเห็ดนางฟ้า3กิโลกรัมเห็ดหอม 5 กิโลกรัม บรอกโคลี 10 กิโลกรัม แครอท 10 กิโลกรัมถั่วฝักยาว 10 กิโลกรัม ดอกกะหล่ำ 10 กิโลกรัม ผักชีฝรั่ง 2 กิโลกรัม มะนาว 5 กิโลกรัม มะเขือเทศกระป๋อง 30 กระป๋อง หัวหอม 30 กิโลกรัม กระเทียม 10 กิโลกรัม พริกหวานสีแดงและสีเขียว 40 กิโลกรัม ไก่พื้นเมือง 40 กิโลกรัม เกลือ 10 กิโลกรัม ไก่ “kini-ing” 15 กิโลกรัมจากBakun, Benguet [ ^{26 ] หรือหมูรมควัน “ kini} -ing” (“Etag”- Igorotหรือ "Kinuday"- Ibaloi ) จากหมูดำพื้นเมือง^{[ 27 ]} “pinunog” ( Kiangan , Ifugao ) 10 กิโลกรัม และ “ pinuneg ” (Benguet) Abra longaniza 20 กิโลกรัมเห็ดปุ่ม 2 กิโลกรัม น้ำ ซุปก้อน 4 กิโลกรัม เครื่องเทศ Paella 1 กิโลกรัมและน้ำมันมะกอก 15 ลิตร^{[ 28 ] [ 29 ]}