ความหวานตามความรู้สึกของไวน์ นั้น ถูกกำหนดโดยปฏิสัมพันธ์ของหลายปัจจัย รวมถึงปริมาณน้ำตาลในไวน์ แต่ยังรวมถึงระดับแอลกอฮอล์กรดและแทนนินด้วยน้ำตาลและแอลกอฮอล์ช่วยเพิ่มความหวานของไวน์ ในขณะที่กรดทำให้เกิดรสเปรี้ยวและแทนนินที่ขมทำให้เกิดรสขมหลักการเหล่านี้ถูกสรุปไว้ในงานเขียนปี 1987 ของÉmile Peynaudเรื่องThe Taste of Wine ^{[ 1 ]}

ตามองค์การระหว่างประเทศว่าด้วยองุ่นและไวน์ (OIV) ไวน์สามารถจำแนกประเภทตามปริมาณน้ำตาลได้ ไวน์จะถือว่าเป็นไวน์แห้งเมื่อมีปริมาณกลูโคสและฟรุกโตสไม่เกิน 4 กรัม/ลิตร หรือเมื่อความเข้มข้นของกรดอย่างน้อย 2 กรัม/ลิตร เมื่อเทียบกับกลูโคสและฟรุกโตส ไวน์กึ่งแห้งจะมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่าไวน์แห้ง ไวน์หวานปานกลางหรือไวน์กึ่งหวานจะมีปริมาณน้ำตาลมากกว่าไวน์กึ่งแห้ง แต่ไม่เกิน 45 กรัม/ลิตรไวน์หวานจะมีปริมาณกลูโคสและฟรุกโตสอย่างน้อย 45 กรัม/ลิตร^{[ 2 ]}

Vintage: The Story of Wineหนังสือที่เขียนโดยHugh Johnson นักเขียนไวน์ชาวอังกฤษ นำเสนอวิธีการต่างๆ ที่ใช้กันมาตลอดประวัติศาสตร์ในการทำให้ไวน์หวานขึ้น วิธีที่พบมากที่สุดคือการเก็บเกี่ยวองุ่นให้ช้าที่สุดเท่าที่จะทำได้^{[ 3 ]}วิธีนี้ได้รับการสนับสนุนโดยเวอร์จิลและมาร์เชียลใน สมัย โรมันในทางตรงกันข้ามชาวกรีกโบราณจะเก็บเกี่ยวองุ่นเร็วเพื่อรักษากรดบางส่วนไว้ จากนั้นจึงนำไปตากแดดสองสามวันเพื่อให้องุ่นเหี่ยวและทำให้น้ำตาลเข้มข้นขึ้น ในเกาะครีตก็ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกันโดยการบิดก้านองุ่นเพื่อตัดน้ำเลี้ยง ออก และปล่อยให้แห้งบนเถา ซึ่งเป็นวิธีการที่ทำให้เกิดpassumและpassitoซึ่ง เป็นคำที่เทียบเท่าในภาษาอิตาลีในปัจจุบัน ^{[ 3 ]}

การหยุดการหมักยังช่วยเพิ่มความหวานที่อาจเกิดขึ้นในไวน์ได้อีกด้วย ในสมัยโบราณ วิธีนี้ทำได้โดยการแช่แอมโฟราในน้ำเย็นจนถึงฤดูหนาว^{[ 3 ]}

ไวน์ยังสามารถทำให้หวานได้ด้วยการเติมน้ำตาลในรูปแบบต่างๆ หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์แล้ว ซึ่งเป็นวิธีการแบบเยอรมัน เช่นSüssreserveในสมัยโรมัน วิธีนี้ใช้ในการเตรียมmulsumซึ่งเป็นไวน์ที่เติมความหวานด้วยน้ำผึ้งและปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ใช้เป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย และยังใช้ในการผลิตconditumซึ่งมีส่วนผสมคล้ายกันแต่ผ่านการบ่มและเก็บไว้ก่อนดื่ม นอกจากนี้ ตั้งแต่สมัยโรมันจนถึงเมื่อไม่นานมานี้ การเพิ่มความหวานให้ไวน์ด้วยน้ำตาลตะกั่วซึ่งเป็นสารพิษที่เพิ่มความหวานให้กับไวน์และเครื่องดื่มอื่นๆ เป็นเรื่องปกติ การปฏิบัติเช่นนี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงศตวรรษที่ 19 แม้ว่าการใช้ตะกั่วส่วนใหญ่จะจำกัดอยู่เฉพาะไวน์ราคาถูกมากหลังจากมีการพิสูจน์ถึงอันตรายของตะกั่วในศตวรรษที่ 17 ^{[ 4 ]}

ส่วนประกอบหนึ่งที่มีผลต่อรสชาติความหวานของไวน์คือน้ำตาลที่เหลืออยู่ โดยปกติจะวัดเป็นกรัมต่อลิตรของไวน์ ซึ่งมักย่อว่า g/L น้ำตาลที่เหลืออยู่โดยทั่วไปหมายถึงน้ำตาลที่หลงเหลืออยู่หลังจากกระบวนการหมักหยุดลง หรือถูกหยุดลง แต่ก็อาจเกิดจากการเติมน้ำองุ่น ที่ยังไม่หมัก (เทคนิคที่ใช้ในเยอรมนีและเรียกว่าSüssreserve ) หรือน้ำตาลทรายธรรมดาลงไป ด้วย

แม้แต่ในไวน์ที่แห้งที่สุด ก็หาไวน์ที่มีระดับน้ำตาลต่ำกว่า 1 กรัม/ลิตร ได้ยาก เนื่องจากน้ำตาลบางชนิด เช่นเพนโทส ไม่สามารถหมักได้ ในทางตรงกันข้าม ไวน์ที่มีน้ำตาลมากกว่า 45 กรัม/ลิตร จะถือว่าเป็นไวน์หวาน แม้ว่าไวน์หวานชั้นเลิศหลายชนิดจะมีระดับน้ำตาลสูงกว่านี้มากก็ตาม ตัวอย่างเช่นไวน์ Château d'Yquem รุ่นวินเทจชั้นเยี่ยม มีน้ำตาลตกค้างระหว่าง 100 ถึง 150 กรัม/ลิตร ส่วนไวน์Tokaji ที่หวานที่สุด อย่าง Eszencia มีน้ำตาลมากกว่า 450 กรัม/ลิตร และรุ่นวินเทจที่ยอดเยี่ยมอาจมีน้ำตาลสูงถึง 900 กรัม/ลิตร ไวน์เหล่านี้มีความสมดุล ไม่หวานเลี่ยนจนเกินไป ด้วยการพัฒนาความเป็นกรด อย่างระมัดระวัง นั่นหมายความว่า ไวน์หวานชั้นเลิศนั้นทำจากองุ่น พันธุ์ที่คงความเป็นกรดไว้ได้แม้ใน ระดับความสุกงอมสูงมากเช่นRieslingและChenin blanc

ความหวานของไวน์จะถูกควบคุมโดยปัจจัยต่างๆ เช่น ระดับ ความเป็นกรดและแอลกอฮอล์ปริมาณแทนนินที่มีอยู่ และว่าไวน์นั้นเป็นไวน์สปาร์คลิ่งหรือไม่ ไวน์หวานอย่างเช่นVouvrayอาจมีรสชาติแห้งได้เนื่องจากมีระดับความเป็นกรดสูง ไวน์แห้งอาจมีรสชาติหวานได้หากมีระดับแอลกอฮอล์สูง^{[ 1 ] : 198–199} ไวน์ที่มีรสหวานปานกลางและหวานมากมักถูกมองโดยผู้บริโภคหลายคนว่ามีคุณภาพต่ำกว่าไวน์แห้ง อย่างไรก็ตาม ไวน์ชั้นเยี่ยมของโลกหลายชนิด เช่น ไวน์จากSauternes (รวมถึงBarsac ) หรือTokajมีระดับน้ำตาลตกค้างสูง ซึ่งได้รับการปรับสมดุลอย่างระมัดระวังด้วยกรดเพิ่มเติมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่กลมกล่อม

Süssreserve ( ภาษาเยอรมัน : Süßreserve ; แปลตรงตัวว่า' ส่วนสำรองหวาน' ) เป็น ศัพท์ ทางไวน์ที่หมายถึงส่วนหนึ่งของน้ำองุ่น ที่ ยังไม่ผ่าน การหมักซึ่งคัดเลือกแล้ว ปราศจากจุลินทรีย์ เพื่อเติมลงในไวน์เป็นส่วนประกอบที่ให้ความหวาน เทคนิคนี้ได้รับการพัฒนาในประเทศเยอรมนีและใช้กับไวน์สไตล์เยอรมัน เช่นRiesling กึ่งหวาน หรือMüller-Thurgau [ ^{5 ] เทคนิค}นี้ไม่เพียงแต่เพิ่มระดับน้ำตาลของไวน์เท่านั้น แต่ยังลดปริมาณแอลกอฮอล์ ลงด้วย ภายใต้กฎหมายของเยอรมนี น้ำองุ่นที่สำรองไว้ต้องมีปริมาณไม่เกินร้อยละสิบห้าของปริมาตรไวน์สุดท้าย^{[ 6 ]}การปฏิบัตินี้ยังได้รับอนุญาตสำหรับPrädikatsweinซึ่งเป็นไวน์ระดับสูงสุดในการจัดประเภทไวน์ของเยอรมันมักใช้กับKabinettและSpätlese กึ่งหวาน แต่ใช้น้อยกว่าสำหรับAusleseและไวน์ระดับสูงกว่า

การใช้ Süssreserve ส่งผลให้องค์ประกอบของน้ำตาลในไวน์แตกต่างไปจากน้ำตาลที่เหลือจากการหยุดกระบวนการหมัก น้ำองุ่นส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสเมื่อไวน์เกิดการหมัก กลูโคสจะถูกหมักในอัตราที่เร็วกว่าฟรุกโตส ดังนั้น การหยุดกระบวนการหมักหลังจากที่น้ำตาลส่วนใหญ่หมักไปแล้ว จะทำให้ไวน์มีน้ำตาลที่เหลือส่วนใหญ่เป็นฟรุกโตส ในขณะที่การใช้ Süssreserve จะทำให้ไวน์มีความหวานจากส่วนผสมของกลูโคสและฟรุกโตส

ตามระเบียบ EU 753/2002 ^{[ 7 ] [ 8 ]}คำศัพท์ต่อไปนี้สามารถใช้บนฉลากของไวน์สำหรับรับประทานและไวน์คุณภาพได้

^{[ 9 ]}ไวน์สปาร์กลิงมีการจัดอันดับตามระเบียบคณะกรรมาธิการ (EC) เลขที่ 607/2009 ลงวันที่ 14 กรกฎาคม พ.ศ. 2552 ^{[ 10 ]}

มาตรา 58 ระบุว่า "ปริมาณน้ำตาลต้องไม่แตกต่างจากที่ระบุไว้บนฉลากผลิตภัณฑ์เกิน 3 กรัมต่อลิตร" ดังนั้นจึงมีความยืดหยุ่นอยู่บ้าง ตัวอย่างเช่น ไวน์สปาร์คกลิ้งที่มีน้ำตาลตกค้าง 9 กรัมต่อลิตร อาจติดฉลากเป็นไวน์ประเภทแห้งกว่า หวานน้อยกว่า อย่างExtra Brut (เพราะ 9 − 3 = 6 กรัมต่อลิตร) หรือไวน์ประเภทหวานกว่าเล็กน้อยอย่างBrutหรือแม้แต่Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (เพราะ 9 + 3 = 12 กรัมต่อลิตร)

กฎระเบียบที่ใช้บังคับกับการติดฉลากก่อนวันที่ 14 กรกฎาคม 2552 มีดังนี้:

ในประเทศออสเตรีย มีการใช้มาตราส่วน Klosterneuburger Mostwaage (KMW) ซึ่งแบ่งออกเป็น Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) และคล้ายคลึงกับมาตราส่วน Oechsle มาก (1 °KMW =~ 5 °Oe) อย่างไรก็ตาม KMW วัดปริมาณน้ำตาลที่แน่นอนของน้ำองุ่น

ในแคนาดา อุตสาหกรรมไวน์จะวัดความหวานของไวน์เป็นกรัมของซูโครสในน้ำองุ่นหรือน้ำองุ่นคั้น 100 กรัมที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสในหน่วยองศาบริกซ์^{[ 11 ]}

ในสาธารณรัฐเช็กและสโลวาเกียใช้เครื่องชั่ง Normalizovaný Moštoměr (°NM) ซึ่งวัดปริมาณน้ำตาลเป็นกิโลกรัมในน้ำองุ่น 100 ลิตร

ในฝรั่งเศสมีการใช้มาตราส่วน Baumé เป็นครั้งคราว Sélection de Grains Nobles (SGN) เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "การคัดเลือกผลเบอร์รี่ชั้นสูง" และหมายถึงไวน์ที่ทำจากองุ่นที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อราชั้นสูงไวน์ SGN เป็นไวน์หวานสำหรับดื่มหลังอาหารที่มีรสชาติเข้มข้นไวน์ Alsaceเป็นไวน์แรกที่ถูกอธิบายว่าเป็นSélection de Grains Noblesโดยมีการกำหนดคำจำกัดความทางกฎหมายในปี 1984 ^{[ 12 ]}คำนี้ยังใช้ในภูมิภาคไวน์อื่นๆ ของฝรั่งเศส เช่นLoireด้วย

ในประเทศเยอรมนี ความหวานของน้ำองุ่นและไวน์จะวัดด้วยมาตราส่วน Oechsleและด้านล่างนี้คือช่วงน้ำหนักน้ำองุ่นขั้นต่ำสำหรับไวน์ Riesling ซึ่งขึ้นอยู่กับภูมิภาค

คาบิเน็ตต์ – 67–82 °Oe

Spätlese – 76–90 °Oe

ออสเลเซ – 83–100 °Oe

เบียร์เบิเรนอสเลเซและไวน์ไอส์ไวน์ – 110–128 °Oe (ไวน์ไอส์ไวน์ทำจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวล่าช้าหลังจากที่องุ่นแข็งตัวบนเถาและไม่จำเป็นต้องได้รับผลกระทบจากเชื้อราก่อโรคชั้นสูงอย่างโบทรีติส ซึ่งเป็นกรณีของเบียร์เบิเรนอสเลเซ)

Trockenbeerenauslese – 150–154 °Oe (ได้รับผลกระทบจากเชื้อรา Botrytis)

ในฮังการีภูมิภาคไวน์ Tokaj (เช่นภูมิภาคไวน์ Tokaj-HegyaljaหรือTokaj–Hegyalja ) มีคำศัพท์เฉพาะทางที่ละเอียดกว่าเพื่ออธิบายไวน์ของหวานTokaji Aszú: ^{[ 13 ]}

ในสเปน กฎที่ใช้บังคับกับชื่อเรียกหวานและเสริมแอลกอฮอล์ของ Origen Montilla-Morilesและ Jerez-Xérès- Sherry ^{[ 14 ] [ 15 ]}มีดังนี้:

ในสหรัฐอเมริกา อุตสาหกรรมไวน์จะวัดความหวานของน้ำองุ่นและไวน์ด้วยหน่วยองศาบริกซ์

• ผลกระทบต่อสุขภาพจากการดื่มไวน์
• การจับคู่ไวน์กับอาหาร