ซอสซาซิกิ
ซาซิกิ ( ภาษากรีก: τζατζίκι [ d͡zaˈd͡zici ] ) หรือที่รู้จักกันในชื่อคาซิก ( ภาษาตุรกี: [ dʒaˈdʒɯk ] ) หรือทาราเตอร์ เป็น น้ำจิ้มซุปหรือซอสชนิดหนึ่งที่พบในอาหารของยุโรปตะวันออกเฉียงใต้และเอเชียตะวันตก ทำจากโยเกิร์ต กรอง หรือโยเกิร์ตเจือจางที่ใส่ เกลือ [ 1 ]ผสมกับแตงกวากระเทียมเกลือน้ำมันมะกอกน้ำส้มสายชูไวน์แดง บางครั้งใส่น้ำมะนาวและสมุนไพร เช่นผักชีลาวสะระแหน่ผักชีฝรั่งและไทม์ [ 2 ] [ 3 ] เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เย็น ( เมเซ ) เครื่องเคียงและเป็นซอสสำหรับซูฟลาคิและไจโรรวมถึงอาหารอื่นๆ[ 4 ] [ 5 ]
นิรุกติศาสตร์
คำว่าtzatzikiปรากฏในภาษาอังกฤษราวกลางศตวรรษที่ 20 เป็นคำยืมจากภาษากรีกสมัยใหม่ ( τζατζίκι ) ซึ่งมาจากคำภาษาตุรกีว่าcacık [ 6 ] [ 7 ]รากศัพท์น่าจะเกี่ยวข้องกับคำหลายคำในภาษาเอเชียตะวันตก คำว่าzhazh ( ژاژ ) ในภาษา เปอร์เซียหมายถึงสมุนไพรต่างๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหาร และ คำว่า jaj หรือژاژ ใน ภาษาเคิร์ดหมายถึงสมุนไพรยี่หร่า[ 8 ] [ a ]คำนั้นรวมกับคำต่อท้ายแสดงความเล็กในภาษาตุรกี-cıkเพื่อให้ได้ คำว่า cacıkคำว่าcacıg ในภาษาอาร์เมเนียก็เกี่ยวข้องกับคำนี้เช่นกัน[ 12 ]และอาจมาจากภาษาตุรกีหรือภาษาเคิร์ด[ 8 ] [ 13 ]
บันทึกการเดินทางของEvliya Çelebi ในปี 1665 ที่ชื่อSeyahatnâmeได้นิยามcacıχ ( cacıg ) ว่าเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่งที่ใช้เติมลงในอาหาร[ 8 ]คำว่าcacık ( جاجیك ) ในปัจจุบันถูกกล่าวถึงในงานเขียนเป็นครั้งแรกในปี 1844 ใน หนังสือ Melceü't-Tabbâhîn ( The Sanctuary of Cooks ) ของ Hoca Kâmil Pasha ซึ่งเป็นตำราอาหารออตโตมันเล่มแรก โดยมีการอธิบายพื้นฐานไว้ว่า "โยเกิร์ตกับแตงกวาและกระเทียม" ( hıyar ve sarmısaklı yoğurt ) [ 8 ]
รูปแบบtaratorพบได้ในภาษาต่างๆ ตั้งแต่บอลข่านไปจนถึงเลแวนต์ โดยมีรูปแบบที่แตกแขนงออกมาซึ่งพบได้ในหลายประเทศ[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]
ตามที่Sevan Nişanyanกล่าว ชื่อ tarator (ซอส) มาจากคำว่า "trattor" ในภาษาเวเนเซียโดยตรง ในภาษาเวเนเซีย คำนี้หมายถึง "ปรุงอาหาร" และมีความหมายว่าซอสชนิดหนึ่งในภาษาตุรกี ซึ่งน่าจะมีการยืมมาจากภาษาตุรกีไปยังภาษาอื่นๆ การใช้คำนี้ในความหมายของซอสครั้งแรกพบในSeyahatnâme [ 17 ]
ประวัติศาสตร์
อาหารประเภทโยเกิร์ต เช่น ซอส Tzatziki มีต้นกำเนิดมาจาก วัฒนธรรมโยเกิร์ต ในเอเชียกลางซึ่งแพร่กระจายไปยังอนาโตเลีย บอลข่านและตะวันออกกลางผ่านการอพยพของชาวเติร์ก ชาวเติร์กในยุคกลางได้นำซุปเย็นและซอสที่ทำจากโยเกิร์ตมาสู่อนาโตเลีย[ 18 ]
อิบนุ ซัยยาร์ด อัล-วาร์รักผู้เขียนสมัยราชวงศ์อับบา สิด ได้ ให้สูตรอาหาร 3 สูตรสำหรับจาจาค ( ภาษาอาหรับ: جاجق , พหูพจน์: جواجيق ) ซึ่งเป็นสลัดโยเกิร์ต ในตำราอาหารภาษาอาหรับของเขาในศตวรรษที่ 10 ตามที่นักประวัติศาสตร์อาหารนาวาล นัสรัลลาห์ กล่าวไว้ว่า นี่คือบรรพบุรุษของสลัดแตงกวาจาจิก ในปัจจุบัน เธอระบุว่านี่เป็นสูตรอาหารที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จัก[ 19 ]ต่อมามีการกล่าวถึงในตำราอาหารอียิปต์จากศตวรรษที่ 14 และ 15 [ 19 ] [ 20 ]
ในสมัยจักรวรรดิออตโตมันเครื่องปรุงรสโยเกิร์ตและกระเทียมกลายเป็นส่วนหนึ่งของ ประเพณี เมเซตัวอย่างที่โดดเด่นอย่างหนึ่งคือทาราเตอร์ซึ่งปรุงด้วยโยเกิร์ต แตงกวา กระเทียม หรือบางครั้งก็วอลนัทเซยาฮัตนาเมะอธิบายถึงอาหารที่ทำจากโยเกิร์ตและกระเทียม ซึ่งแสดงให้เห็นถึงตำแหน่งที่มั่นคงในอาหารออตโตมัน[ 21 ]
ในบอลข่านและเลแวนต์ มีการพัฒนา รูปแบบต่างๆ ของทาราเตอร์โดยใช้ส่วนผสมพื้นฐานที่แตกต่างกัน: ในเลแวนต์มักทำด้วยทาฮินีในขณะที่ในบอลข่านอาจมีโยเกิร์ตและวอลนัทเป็นส่วนประกอบ อย่างไรก็ตาม ในอนาโตเลีย รูปแบบที่ทำจากโยเกิร์ต แตงกวา กระเทียม และบางครั้งก็มีวอลนัทเป็นส่วนประกอบ กลายเป็นที่รู้จักในชื่อคาจิก[ 22 ]
ปัจจุบัน cacık เป็นที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในตุรกีในฐานะอาหารที่ให้ความสดชื่น โดยเฉพาะในช่วงฤดูร้อน ในขณะที่รูปแบบที่เกี่ยวข้องยังคงมีอยู่ในอาหารบอลข่านและเลแวนไทน์[ 23 ]
การเปลี่ยนแปลง
ไก่งวง
ชาจิกของตุรกีทำโดยการผสมน้ำและโยเกิร์ตเข้าด้วยกันกับกระเทียมและส่วนผสมของผักและสมุนไพรต่างๆอาจใช้ลาบเน แทน โยเกิร์ตบาง ส่วนได้ [ 24 ] [ 25 ]
ชาจิกของตุรกีก็มีหลากหลายรูปแบบเช่นกัน โดยสูตรต่างๆ จะใช้เมล็ดข้าวสาลีแครอทต้นหอมสะระแหน่หัวไชเท้าพริกแดงผักชีฝรั่ง ผักชีลาว โหระพา คอนดริลลาจุนเซียน้ำส้มสายชูวอลนัท เฮเซลนัท และอัลมอนด์ดิบ[ b ]
สำหรับcacıklı arap köftesiนั้นลูกชิ้นที่ทำจากส่วนผสมของบัลเกอร์และเนื้อบดจะเสิร์ฟบนcacıkในกรณีนี้cacıkทำจากผักคะน้าแทนแตงกวาตามปกติ ( อาจใช้ ผักโขมหรือผักชีฝรั่งแทนผักคะน้าได้ บางสูตรใช้ผักเบี้ย ) [ 35 ] [ 36 ] Bulgurlu madımak cacığıทำจากข้าวสาลีบด แตงกวา และผักบุ้งชนิดหนึ่งที่เรียกว่าmadımak [ 37 ]
บอลข่าน
ทาราเตอร์พบได้ในหลายประเทศในแถบคาบสมุทรบอลข่าน มักเสิร์ฟเป็นซุปหรือสลัดเหลว โดยเฉพาะในฤดูร้อน[ 38 ] [ 39 ]โดยทั่วไปจะทำจากโยเกิร์ต แตงกวา กระเทียม น้ำมัน และเกลือ และมักมีผักชีฝรั่งและวอลนัทเป็นส่วนประกอบ อาจเติมน้ำเพื่อเจือจาง และเสิร์ฟแบบเย็น[ 39 ] [ 40 ]ในบัลแกเรีย ทาราเตอร์เป็นซุปเย็นแบบดั้งเดิมและเป็นอาหารยอดนิยมในฤดูร้อน[ 39 ] [ 40 ]อาหารที่คล้ายกันแต่ข้นกว่าคือสเนซานกาซึ่งทำจากโยเกิร์ตกรองผสมกับแตงกวา กระเทียม ผักชีฝรั่ง และน้ำมัน บางครั้งอาจใส่วอลนัทด้วย[ 41 ] [ 42 ]
ในแอลเบเนีย ทาราเตอร์ก็รับประทานเป็นอาหารเย็นในฤดูร้อนเช่นกัน โดยทำจากโยเกิร์ต แตงกวา กระเทียม และสมุนไพร มักใส่น้ำมันมะกอกด้วย ความข้นอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่คล้ายซุปไปจนถึงคล้ายน้ำจิ้ม ขึ้นอยู่กับโยเกิร์ตที่ใช้และปริมาณน้ำที่เติม[ 43 ] [ 44 ]
กรีซ
ซอสซาซิกิสไตล์กรีกมักเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยรับประทานคู่กับขนมปังพิตามะกอกมะเขือม่วงทอด บวบ หรือผักอื่นๆ[ 45 ]นอกจากนี้ยังใช้สำหรับอาหารเช่นไจโรหรือซูฟลาคิและอาหารกรีก อื่นๆ ส่วน ใหญ่[ 46 ]
ซอสซาซิกิแบบปกติทำจากโยเกิร์ตกรอง (โดยปกติทำจากนมแกะหรือนมแพะ) ผสมกับแตงกวากระเทียม เกลือน้ำมันมะกอกน้ำส้มสายชูผักชีลาวสะระแหน่และผักชีฝรั่ง[ 2 ]
สลัดอีกรูปแบบหนึ่งที่ทำจากผักเบี้ย ( glistridaในภาษากรีก) อาจเรียกว่าglistrida me yiaourtiซึ่งหมายถึง 'สลัดผักเบี้ยและโยเกิร์ต' แทนที่จะเป็น tzatziki สูตรง่ายๆ สูตรหนึ่งใช้ผักเบี้ย น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูไวน์แดง และผักชีฝรั่ง[ 47 ]นอกจากนี้ยังมีอีกรูปแบบหนึ่งที่ เติม น้ำมันวอลนัทถั่วบด (เช่นวอลนัท เฮเซลนัทหรืออัลมอนด์ ) และพริกแดงลงในโยเกิร์ตพื้นฐาน[ 48 ]
ไซปรัส
ในไซปรัสอาหารจานนี้เรียกว่าταλαττούρι (" talattouri ") [ 49 ]และมีลักษณะคล้ายกับสูตรอาหารกรีกที่มีรสชาติของมิ้นต์ที่โดดเด่นกว่าและเพิ่มความเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว[ 50 ]
ทำจากโยเกิร์ตกรอง แตงกวาหั่นบาง กระเทียมสับ น้ำมะนาว และโรยด้วยสะระแหน่แห้ง ออริกาโน หรือน้ำมันมะกอก[ 50 ]
อิหร่าน
โลกอาหรับ
ในอิรักจาเจคมักจะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย[ 51 ]อาจเสิร์ฟพร้อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โดยเฉพาะอารักซึ่ง เป็นเครื่องดื่มคล้าย อูโซที่ทำจากโป๊ยกั๊ก[ 51 ]
ในบางส่วนของโลกอาหรับ เป็นที่รู้จักกันในชื่อسَلَطَة خِيار باللَّبَن , salaṭat ḵiyār bi-l-labanซึ่งทำจากโยเกิร์ตและแตงกวา[ 51 ] [ 52 ]
อาหารที่คล้ายกัน
อาหารที่คล้ายกันในเทือกเขาคอเคซัสเรียกว่าโอฟดุค (ovdukh ) ซึ่งใช้เคเฟอร์แทนโยเกิร์ต สามารถราดลงบนส่วนผสมของผัก ไข่ และแฮมเพื่อทำเป็นโอครอชก้าใน รูปแบบที่แตกต่างออกไป ซึ่งบางครั้งเรียกว่า " โอครอชก้า แบบคอเคซัส "
มิเซเรีย (Mizeria)เป็นอาหารโปแลนด์ที่ทำจากแตงกวาหั่นบางๆ ผสมกับครีมเปรี้ยวหรือผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ มักใส่สมุนไพร (เช่น ผักชีลาวหรือต้นหอม) และเครื่องปรุงรส ซึ่งมักเสิร์ฟเป็นสลัดเคียงคาวหรือหวานกับอาหารจานหลักทั่วไป
ในเอเชียใต้ มีอาหารที่คล้ายกันซึ่งทำจากโยเกิร์ต แตงกวา เกลือ และผงยี่หร่า (บางครั้งก็ใส่หัวหอมด้วย) เรียกว่า " ไรตา "
ในอิหร่าน อัช-เอ-ดูห์ ( ash-e doogh)เป็นซุปโยเกิร์ตอีกประเภทหนึ่ง แทนที่จะใช้แตงกวา จะใส่สมุนไพรหลากหลายชนิด เช่นโหระพาต้นหอมสะระแหน่พริกไทยดำและลูกเกดในบางครั้ง อาจใส่เศษขนมปังแห้ง ถั่วสับ หรือลูกเกดลงไปในจานก่อนเสิร์ฟด้วย
หมายเหตุ
- ↑ ภาษา เปอร์เซีย zhazh (ژاژ)เป็นรูปแบบที่ได้รับการยืนยันก่อนหน้านี้ เนื่องจาก Dehkhoda ระบุอย่างชัดเจนว่ามาจาก Loġat-e forsของ Asadi Tusiและ Asadī เป็นนักพจนานุกรมในศตวรรษที่ 11 ในขณะที่ Kurmanji Kurdish jajได้รับการบันทึกไว้ในพจนานุกรมสมัยใหม่ [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]
- ↑อ้างอิงแหล่งที่มาหลายแหล่ง: [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 25 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] [ 24 ] [ 33 ] [ 34 ]