บอร์ชต์

ซุปบอร์ชต์หนึ่งชาม ตกแต่งด้วยครีมเปรี้ยวและผักชีฝรั่ง
ชื่อเรียกอื่น	บอร์ช บอร์ชบอร์ชบอร์ช
พิมพ์	ซุป
แหล่งกำเนิด	ยูเครน[ 1 ] [ 2 ]
เวลาในการปรุงอาหาร	30 นาที  ถึง 3 ชั่วโมง
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อนหรือเย็น
ส่วนประกอบหลัก	หัวบีทเปรี้ยวหรือหัวบีท
ส่วนผสมที่ใช้โดยทั่วไป	มะเขือเทศ น้ำส้มสายชู กะหล่ำปลีและ/หรือมันฝรั่ง เนื้อสัตว์ หรือซาโล
การเปลี่ยนแปลง	ซุปบอร์ชสีแดงใส ซุปบอร์ชเย็น ซุปบอร์ชที่ไม่เปรี้ยว
อาหารที่คล้ายกัน	บอร์ชสีเขียวบอร์ชสีขาวรวมถึงบอร์ชโบราณที่ทำจากหญ้าฮอกวีด
สื่อ: บอร์ชต์

วัฒนธรรมการทำซุปบอร์ชต์ของยูเครน
มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก
ซุปบอร์ชต์เสิร์ฟในชามเซรามิกพร้อมขนมปังและเกลือ ในหมู่บ้านแห่งหนึ่งในเขตโพลตาวาประเทศยูเครน
ประเทศ	ยูเครน
อ้างอิง	01852
ภูมิภาค	ยุโรปและอเมริกาเหนือ
ประวัติจารึก
จารึก	ปี 2022 (สมัยประชุมวิสามัญครั้งที่ 5)
รายการ	ความจำเป็นเร่งด่วนในการคุ้มครองดูแล

บอร์ชท์ ( อังกฤษ: / ˈ b ɔːr ʃ t /^ⓘ ) คือซุปเปรี้ยวที่ทำจากน้ำสต็อกสัตว์ ผัก และเครื่องปรุงรส เป็นที่นิยมในยุโรปตะวันออกยุโรปกลางและเอเชียเหนือในภาษาอังกฤษ คำว่าborschtซึ่งยืมมาจากภาษา Yiddishมักจะเกี่ยวข้องกับซุปชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดในยูเครนซึ่งทำจากบีทรูทเป็นส่วนผสมหลักอย่างหนึ่ง ทำให้ซุปมีสีแดงที่โดดเด่น อย่างไรก็ตาม ชื่อเดียวกันนี้ยังใช้เรียกซุปเปรี้ยวหลากหลายชนิดที่ไม่มีบีทรูท เช่นชสีเขียวที่ผักบอร์ชสีขาวที่ทำจากข้าวไรย์และบอร์ช กะหล่ำปลี

ซุปบอร์ชต์มีที่มาจากซุปโบราณที่ปรุงจากลำต้น ใบ และช่อดอกของ ต้น Heracleum sphondylium (หรือ ที่รู้จักกันในชื่อ Common Hogweed ) ซึ่ง เป็น พืชล้มลุกที่ขึ้นในทุ่งหญ้าชื้นแฉะ และเป็นที่มาของชื่อซุปในภาษาสลาฟเมื่อเวลาผ่านไป ซุปบอร์ชต์ได้พัฒนาเป็นซุปเปรี้ยวหลากหลายชนิด โดยซุปบอร์ชต์สีแดงแบบยูเครนที่ทำจากบีทรูทได้รับความนิยมมากที่สุด โดยทั่วไปแล้วจะทำโดยการผสมน้ำสต๊อกเนื้อหรือกระดูกกับผักผัดซึ่งนอกจากบีทรูทแล้ว มักจะประกอบด้วยกะหล่ำปลี แครอท หัวหอม มันฝรั่ง และมะเขือเทศ ขึ้นอยู่กับสูตร ซุปบอร์ชต์อาจมีเนื้อสัตว์หรือปลา หรืออาจเป็นมังสวิรัติล้วนๆ อาจเสิร์ฟทั้งร้อนและเย็น และอาจมีตั้งแต่เป็นอาหารจานหลักที่อิ่มท้อง ไปจนถึงซุปใส หรือเครื่องดื่มที่กลมกล่อม โดยทั่วไปมักเสิร์ฟพร้อมสเมตานาหรือครีมเปรี้ยวไข่ต้ม หรือมันฝรั่ง แต่ก็มีเครื่องเคียงและอาหารข้างเคียงอื่นๆ ที่ซับซ้อนกว่านั้นให้เลือกมากมาย เช่นอุสกาหรือปัมปุชกีที่สามารถเสิร์ฟคู่กับซุปได้

ความนิยมของซุปบอร์ชต์แพร่กระจายไปทั่วทวีปยุโรปตะวันออกและผ่านการอพยพออกจากจักรวรรดิรัสเซียไปยังทวีปอื่นๆ ในอเมริกาเหนือซุปบอร์ชต์มักเชื่อมโยงกับชาวยิวหรือชาวเมนโนไนต์ซึ่งเป็นกลุ่มที่นำซุปนี้มาจากยุโรป เป็นครั้งแรก กลุ่มชาติพันธุ์หลายกลุ่มอ้างว่าซุปบอร์ชต์ในรูปแบบต่างๆ ในท้องถิ่นเป็น อาหารประจำชาติของตนซึ่งรับประทานเป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมทางศาสนาในนิกายออร์โธดอกซ์กรีกคาทอลิกโรมันคาทอลิกและยิว ในปี 2022 ไม่นานหลังจากที่รัสเซียรุกรานยูเครนองค์การยูเนสโกได้ขึ้นทะเบียน "วัฒนธรรมการทำซุปบอร์ชต์ของยูเครน" ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ที่ต้องการการอนุรักษ์อย่างเร่งด่วนองค์การยูเนสโกตั้งข้อสังเกตว่าหลายประเทศในภูมิภาคนี้ก็มีการทำซุปบอร์ชต์เช่นกัน และการขึ้นทะเบียนไม่ได้หมายความว่าอาหารจานนี้เป็นของประเทศใดประเทศหนึ่งโดยเฉพาะ

ชื่อภาษาอังกฤษนี้มาจากภาษา Yiddishซึ่งมาจากภาษาอูเครนและรัสเซียว่าбо́рщ ( borshch , Ukrainian: [ˈbɔrʃt͡ʃ] )^ⓘ ,ภาษารัสเซีย: [ˈborɕː]^ⓘ ). ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}ร่วมกับคำที่มีรากศัพท์เดียวกันในภาษาสลาฟอื่นๆ เช่น เบลารุส:бо́ршч( borshch ), โปแลนด์:barszczและอื่นๆ มาจากภาษาโปรโตสลาฟ* bъ̃rščь [ ^{6 ] [ 7 ] '} hogweed' และท้ายที่สุดมาจากภาษาโปรโตอินโด-ยุโรป* bʰr̥stis 'จุด', 'ตอ' ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

รูปแบบภาษาอังกฤษbor scht ^{[ 11 ]}มาจากภาษา Yiddish באָרשט ( borsht ) เนื่องจากอาหารจานนี้ได้รับความนิยมในอเมริกาเหนือเป็นครั้งแรกโดยชาวยิว Ashkenazi ที่พูดภาษา Yiddish จากยุโรปตะวันออก^{[ 12 ]}

โดยทั่วไปแล้ว น้ำสต๊อกจะทำจากการต้มเนื้อ กระดูก หรือทั้งสองอย่างเนื้อวัวเนื้อหมูหรือทั้งสองอย่างผสมกันมักใช้กันมากที่สุด โดยส่วนอกซี่โครงขาและหัวไหล่ถือว่าให้รสชาติที่ดีที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากปรุงด้วยไฟแรง กระดูกไขกระดูกถือว่าดีที่สุดสำหรับน้ำสต๊อกกระดูก น้ำสต๊อกเนื้อมักจะเคี่ยวประมาณสองชั่วโมง ในขณะที่น้ำสต๊อกกระดูกใช้เวลาเตรียมสี่ถึงหกชั่วโมง โดยปกติแล้วจะนำเนื้อและกระดูกออกหลังจากนั้น และจะใส่เนื้อกลับเข้าไปในซุปประมาณ 10-15 นาทีก่อนที่บอร์ชต์จะสุก สูตรบางสูตรใช้เนื้อรมควันทำให้ได้บอร์ชต์ที่มีกลิ่นรมควันอันเป็นเอกลักษณ์ ในขณะที่บางสูตรใช้เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อแกะ สูตรสำหรับช่วง ถือศีลอดมักใช้น้ำสต๊อกปลาเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้เนื้อสัตว์ ในขณะที่สูตรมังสวิรัติ ล้วนๆ มักจะใช้น้ำซุป เห็ด ป่า แทนน้ำสต๊อก^{[ 13 ]}

ผักที่นิยมใส่ในซุปบอร์ชต์มากที่สุด ได้แก่ บีทรูท กะหล่ำ ปลีขาวแครอทรากผักชีฝรั่งมันฝรั่งหัวหอมและมะเขือเทศบางสูตรอาจใส่ถั่วแอปเปิ้ลเปรี้ยว หัวผักกาดหัวผัก กาดสวีเดน เซเลอริแอคบวบหรือพริกหวานด้วย^{[ 14 ]} อาจใช้ พาร์สนิปแทนรากผักชีฝรั่ง และ มักใช้ ซอสมะเขือเทศแทนมะเขือเทศสด^{[ 15 ]}หัวหอม แครอท รากผักชีฝรั่ง หัวผักกาด และผักรากอื่นๆ จะนำไปผัด (ตามธรรมเนียมใช้ไขมันสัตว์ โดยเฉพาะน้ำมันหมูหรือเนย ) แล้วผสมกับมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศ ถั่วแห้งจะต้มแยกต่างหาก มันฝรั่งและกะหล่ำปลีจะต้มในน้ำสต๊อกประมาณ 15 นาทีก่อนที่จะใส่ผักที่ปรุงสุกแล้วลงไป^{[ 16 ]}

เทคนิคดั้งเดิมในการเตรียมซุปคือการปรุงผักล่วงหน้า—โดยการผัดตุ๋นต้มหรืออบ—แยกจากเนื้อสัตว์ แล้วจึงนำมาผสมกับน้ำสต๊อก คุณลักษณะที่โดดเด่นของบอร์ชต์นี้มาจากการปรุงอาหารแบบช้าๆในเตาอบแบบรัสเซีย ( เตาก่ออิฐ แบบดั้งเดิม ซึ่งใช้สำหรับทั้งปรุงอาหารและให้ความร้อน) ซึ่งต้องคำนึงถึงความแตกต่างของเวลาในการปรุงส่วนผสมแต่ละอย่างเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนประกอบทั้งหมดสุกพร้อมกัน ความสำคัญของวิธีการนี้สะท้อนให้เห็นในภาษารัสเซีย ซึ่งรูปแบบที่ใส่ผักดิบทั้งหมดลงในน้ำสต๊อกโดยตรงจะถูกเรียกว่าบอร์ชช็อก^{[ a ]}แทนที่จะเป็นบอร์ช^{[ 17 ]}

โดยทั่วไปซุปจะปรุงรสด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสหลากหลายชนิดเกลือพริกไทยดำกระเทียมใบกระวานและผักชีฝรั่งเป็นส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไป เครื่องเทศอื่นๆ ที่มักใส่ในบอร์ชต์ ได้แก่ออลสไปซ์ก้านขึ้นฉ่ายผักชีฝรั่ง มาร์จอแรมพริกเผ็ดหญ้าฝรั่น วาซาบิขิงและลูกพรุนบางสูตรอาจใช้แป้งหรือรูซ์เพื่อเพิ่มความข้นของบอร์ชต์ โดยทั่วไปแล้ว บอร์ชต์ที่ดีควรมีความข้นพอที่ช้อนจะตั้งตรงได้^{[ 15 ] [ 18 ]}

รสชาติหลักในบอร์ชต์คือรสหวานและเปรี้ยว การผสมผสานนี้ได้มาจากการเติมน้ำเปรี้ยวจากบีทรูท^{[ 17 ]}น้ำเปรี้ยวทำได้โดยการนำบีทรูทหั่นเป็นชิ้นๆ มาแช่ในน้ำต้มสุกอุ่นๆ แล้วปล่อยให้แบคทีเรีย หมัก น้ำตาลบางส่วนในบีทรูทให้กลายเป็นเดกซ์แทรน (ซึ่งทำให้ของเหลวมีความข้นเล็กน้อย) แมนนิทอลกรดอะซิติกและกรดแลคติก [ ^{19 ] มัก} จะเติม ขนมปังไรย์เก่าลงไปเพื่อเร่งกระบวนการ แต่โดยปกติแล้วจะไม่ใส่ในสูตรอาหารของชาวยิว เนื่องจาก ชา เมตซ์ (ขนมปังที่ใส่ยีสต์) จะทำให้น้ำเปรี้ยวไม่เหมาะสำหรับ มื้ออาหาร ในเทศกาลปัสคาอาจเติมน้ำตาล เกลือ และน้ำมะนาวเพื่อปรับสมดุลรสชาติ หลังจากประมาณ 2-5 วัน (หรือ 2-3 สัปดาห์หากไม่มีขนมปัง) ของเหลวสีแดงเข้ม รสหวานอมเปรี้ยว สามารถกรองและพร้อมใช้งานได้ โดยจะเติมลงในบอร์ชต์ก่อนที่ซุปจะสุกเล็กน้อย เนื่องจากหากต้มเป็นเวลานานจะทำให้รสเปรี้ยวหายไป^{[ 15 ]}

น้ำบีทรูทเปรี้ยวเป็นที่รู้จักในภาษาสลาฟว่าkvas ^{[ b ]} ( แปลตรงตัวว่า' เปรี้ยว, กรด' ; เปรียบเทียบกับkvass ) และในภาษายิดดิชว่าrosl ^{[ c ]} (มาจากคำสลาฟเดิมที่หมายถึงน้ำเกลือที่ได้จากการแช่เนื้อสัตว์หรือผักที่ใส่เกลือในน้ำ; เปรียบเทียบกับrassol ^{ในภาษารัสเซีย [} d ^{] '}น้ำดอง', rosół ในภาษาโปแลนด์ 'น้ำซุป') นอกจากการใช้ในบอร์ชแล้ว ยังสามารถเพิ่มลงในฮอร์สแรดิช ที่เตรียมไว้ หรือใช้เป็นน้ำหมักสำหรับเนื้ออบ ได้อีกด้วย ^{[ 20 ] [ 21 ]}

เนื่องจากวิธีการทำบอร์ชต์แบบดั้งเดิมโดยใช้บีทรูทเปรี้ยวมักต้องวางแผนล่วงหน้าอย่างน้อยหลายวัน สูตรบอร์ชต์ที่รวดเร็วกว่าหลายสูตรจึงใช้บีทรูทสดแทนบีทรูทเปรี้ยว ในขณะที่รสเปรี้ยวได้มาจากส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำส้มสายชู ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ น้ำมะนาว หรือกรดซิตริกรวมถึงไวน์แดงแห้ง น้ำดองผักชีลาวน้ำมูราตูริน้ำกะหล่ำปลีดอง แอปเปิ้ล เปรี้ยว ลูกพลัมมิราเบลล์แอปริคอตหรือส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์หมักและน้ำ^{[ 16 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

• 
  ซุป บอร์ชต์ข้นๆ หนึ่งชามใหญ่
• 
  ซุปบอร์ชต์ใส่ถั่วและผักอื่นๆ หนึ่งชาม
• 
  ซุปบอร์ชต์แบบไม่มีเนื้อสัตว์
• 
  ชามดินเผาใส่ซุปบอร์ชต์
• 
  ซุปบอร์ชต์ใส่ครีมเปรี้ยวและผักชีฝรั่ง
• 
  เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและขนมปังโฮลวีต

มีตัวอย่างซุปหลายชนิดในอาหารยูเครน [ ^{25 ] [ 26 ] แทบ}ทุกแคว้นมีสูตรเฉพาะของตนเอง ความแตกต่างระหว่างสูตรต่างๆ อาจอยู่ที่ชนิดของน้ำสต๊อกที่ใช้ (เนื้อสัตว์ กระดูก หรือทั้งสองอย่าง) ชนิดของเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก ฯลฯ) การเลือกผัก และวิธีการหั่นและปรุงผัก ตัวอย่างเช่น แม้ว่าสูตรทั่วไปจะใช้เนื้อวัวและเนื้อหมู แต่สูตรของเคียฟใช้เนื้อแกะหรือเนื้อลูกแกะเช่นเดียวกับเนื้อวัว ในขณะที่ใน ภูมิภาค โปลตาวาน้ำสต๊อกสำหรับบอร์ชต์จะปรุงจากเนื้อสัตว์ปีก เช่นไก่เป็ดหรือห่านการใช้บวบ ถั่ว และแอปเปิลเป็นลักษณะเฉพาะของบอ ร์ชต์เชอร์ นิฮิฟในสูตรนี้ บีทรูทจะถูกผัดในน้ำมันพืชแทนไขมันหมู และรสเปรี้ยวมาจากมะเขือเทศและแอปเปิลเปรี้ยวเท่านั้น บอร์ชต์ ลวีฟใช้น้ำสต๊อกกระดูกเป็นส่วนประกอบหลักและเสิร์ฟพร้อมไส้กรอกเวียนนา เป็นชิ้น ๆ^{[ 27 ] [ 28 ]}ในภาคใต้ของยูเครนบอร์ชช์มักมีพืชตระกูลถั่ว เป็นส่วนประกอบ ในอดีต บอร์ชช์ที่มีเนื้อสัตว์จะสงวนไว้สำหรับเป็นอาหารในวันหยุด ในขณะที่บอร์ชช์ชนิดที่รับประทานในช่วงถือศีลจะมีปลาเป็นส่วนประกอบ เช่นปลาคาร์พ แห้ง ^{[ 29 ]}

บอร์ชเป็นสัญลักษณ์ของการต้อนรับในยูเครนและเป็นส่วนหนึ่งของการเฉลิมฉลองและพิธีกรรมแบบดั้งเดิมมากมาย ในบางส่วนของยูเครน วันที่สามของการฉลองแต่งงานเรียกว่าdo nevistky na borshchซึ่งแปลว่า "ไปเยี่ยมลูกสะใภ้เพื่อกินบอร์ช" ^{[ 30 ]}ในปี 2022 ยูเนสโกได้เพิ่ม "วัฒนธรรมการทำบอร์ชของยูเครน" ลงในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ที่ต้องการการคุ้มครองอย่างเร่งด่วนโดยอ้างถึง การรุกราน ยูเครนของรัสเซีย^{[ 31 ] [ 32 ]}

นอกจากบอร์ชต์ข้นที่กล่าวถึงข้างต้นแล้วอาหารโปแลนด์ยังมีซุปบีทรูทสีทับทิมที่เรียกว่าbarszcz czysty czerwonyหรือบอร์ชต์สีแดงใส ซึ่งทำโดยการผสมน้ำสต็อกเนื้อและผักที่กรองแล้วเข้ากับน้ำซุปเห็ดป่าและน้ำบีทรูทเปรี้ยว ในบางสูตร อาจใช้เนื้อรมควันสำหรับทำน้ำสต็อก และอาจเพิ่มรสเปรี้ยวโดยการเติมน้ำมะนาว น้ำดองผักดอง หรือไวน์แดงแห้ง อาจเสิร์ฟในชามซุปหรือ—โดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานเลี้ยงอาหารค่ำ—เป็นเครื่องดื่มร้อนในถ้วยสองหู พร้อมกับคร็อกเก็ตหรือขนมอบไส้ต่างๆ วางข้างๆ ต่างจากบอร์ชต์ประเภทอื่นๆ ตรงที่ไม่ได้ทำให้ขาวด้วยครีมเปรี้ยว^{[ 33 ]}

Barszcz wigilijnyหรือวันคริสต์มาสอีฟ เป็นรูปแบบหนึ่งของซุปบอร์ชต์ใสที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงอาหารค่ำวันคริสต์มาสอีฟในเวอร์ชันนี้ น้ำสต็อกเนื้อจะถูกละเว้นหรือแทนที่ด้วยน้ำซุปปลา ซึ่งมักทำโดยการต้มหัวปลาที่ตัดออกจากปลาที่ใช้ในอาหารวันคริสต์มาสอีฟอื่นๆ เห็ดที่ใช้ในการทำน้ำซุปเห็ดจะถูกเก็บไว้สำหรับทำอุสกา (เกี๊ยวไส้เล็กๆ) ซึ่งจะเสิร์ฟพร้อมกับซุปบอร์ชต์ ^{[ 34 ]}

ชาวยิวแอชเคนาซีที่อาศัยอยู่ในยุโรปตะวันออกรับเอาซุปบอร์ชต์บีทรูทมาจากเพื่อนบ้านชาวสลาฟและปรับให้เข้ากับรสชาติและข้อกำหนดทางศาสนาของพวกเขา เนื่องจากกฎ การบริโภคอาหาร โคเชอร์ห้ามการผสมเนื้อสัตว์กับนมชาวยิวจึงได้พัฒนาซุปนี้ขึ้นมาสองแบบ คือ แบบใส่เนื้อสัตว์ ( fleischik ) และแบบใส่ผลิตภัณฑ์นม ( milchik ) แบบใส่เนื้อสัตว์มักทำจากเนื้ออกวัว (ไม่ใช้เนื้อหมู^{[ 35 ]} ) และกะหล่ำปลี ในขณะที่แบบใส่ผลิตภัณฑ์นมเป็นแบบมังสวิรัติ ผสมกับครีมเปรี้ยวหรือส่วนผสมของนมและไข่แดง ทั้งสองแบบมักมีบีทรูทและหัวหอม และปรุงรสด้วยบีทรูทเปรี้ยว น้ำส้มสายชู หรือกรดซิตริกเพื่อให้มีรสเปรี้ยว และน้ำตาลบีทรูทเพื่อให้มีรสหวานชาวยิวชาวกาลิเซียนิยมซุปบอร์ชต์ที่มีรสหวานเป็นพิเศษ ซุปบอร์ชต์ของชาวยิวอาจเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มร้อนๆ^{[ 2 ]}ในยุโรปตะวันออกก่อนสงคราม นิยมนำไปหมักในช่วงเทศกาลปูริมเพื่อให้พร้อมสำหรับเทศกาลปัสคาในอีกสี่สัปดาห์ต่อมา^{[ 36 ]}

บอร์ชต์แบบ รัสเซียมีหลายรูปแบบ ได้แก่บอร์ชต์สไตล์ไซบีเรีย ซึ่งมีลักษณะเด่น คือ ใช้ ลูกชิ้น บอร์ชต์ ปัสคอฟ ที่ใช้ปลา ซาร์ดีนแห้งจากทะเลสาบในท้องถิ่น บอร์ชต์ ช่วง ถือศีลของนักบวชที่ใช้ สาหร่าย ทะเล หมักแทนกะหล่ำปลี และ บอร์ชต์ กองทัพเรือรัสเซีย ( ฟลอตสกี บอร์ชช์^{[ e ]} ) ซึ่งมีลักษณะเด่นคือผักจะถูกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือรูปเพชรแทนที่จะหั่นเป็นเส้น^{[ 18 ] [ 37 ]} บอร์ชต์ คูบันทำจากบีทรูทท้องถิ่น พันธุ์คูบันบอร์สเชวายา 43 ซึ่งมีลักษณะเด่นคือสีไม่สดใสเท่า^{[ 38 ]}ส่งผลให้บอร์ชต์มีสีเหลืองทองหรือสีส้ม^{[ 39 ]}

ในฤดูร้อน ซุปบอร์ชเย็น (หรือที่รู้จักกันในชื่อซุปบีทรูทเย็น ) เป็นทางเลือกยอดนิยมแทนซุปบอร์ชแบบอื่นๆ ที่ปกติเสิร์ฟร้อน ประกอบด้วยน้ำบีทรูทหรือน้ำบีทรูทผสมกับครีมเปรี้ยว บั ตเตอร์มิลค์ นมเปรี้ยวเคเฟอร์หรือโยเกิร์ตส่วนผสมมีสีชมพูหรือสีม่วงแดงที่ โดดเด่น ^{[ 40 ]}เสิร์ฟแบบแช่เย็น โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมบีทรูทสับละเอียด แตงกวาหัวไชเท้า และต้นหอมพร้อมกับไข่ต้มผ่าครึ่ง และโรยด้วยผักชีฝรั่งสด อาจเพิ่มเนื้อ ลูกวัวสับ แฮม หรือหางกุ้งเครย์ฟิชลงไปด้วยก็ได้^{[ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]}

อาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากประเพณีการทำอาหารร่วมกันของเครือจักรภพโปแลนด์-ลิทัวเนียเดิมทีเป็นอาหารประจำวันทั่วไปในหมู่ชาวนาท้องถิ่นของแกรนด์ดัชชีลิทัวเนีย ซุปเย็นนี้ในที่สุดก็กลายเป็นอาหารเลิศรสบนโต๊ะอาหารของชนชั้นสูง บันทึกในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 เช่น บันทึกของแพทย์โยฮันน์ ปีเตอร์ แฟรงค์ซึ่งได้รับเสิร์ฟซุปเย็นในเมืองเนียสวิซในปี 1805 อธิบายว่าเป็นอาหารท้องถิ่นที่มีอยู่แล้ว^{[ 44 ]}สูตรอาหารจานแรกที่รู้จัก ซึ่งเรียกง่ายๆ ว่าชลอดนิคถูกบันทึกไว้ในวอร์ซอในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 โดยพอล เทรโมพ่อครัวของผู้ปกครองคนสุดท้ายของเครือจักรภพ^{[ 44 ]}

อดัม มิกกีวิช กวีชาวโปแลนด์-ลิ ทัวเนีย ได้กล่าวถึงซุปบีทรูทเย็นของลิทัวเนียในบทกวีมหากาพย์ Pan Tadeusz ในปี ค.ศ. 1834 [ 44 ^{]ซุปนี้}เป็นอาหารหลักประจำวันในช่วงฤดูร้อนที่ได้รับความนิยมจากหลายชนชั้น ตั้งแต่ชาวนาไปจนถึงขุนนาง ปัจจุบัน ซุปนี้เป็นอาหารฤดูร้อนที่ได้รับความนิยมอย่างมากในลิทัวเนีย โดยเฉพาะในเมืองหลวงวิ ลนีอุส ได้มีการจัด งานเทศกาลประจำปี ( เทศกาลซุปสีชมพูแห่งวิลนีอุส ) ขึ้นตั้งแต่ปี ค.ศ. 2023 เพื่อเฉลิมฉลองมรดกทางวัฒนธรรม^{[ 45 ] [ 46 ]}

แม้ว่า โดยทั่วไปแล้ว บอร์ชต์จะใช้เรียกซุปที่ทำจากบีทรูท แต่ก็มีซุปในประเพณีการทำอาหารบางอย่างที่มีชื่อเดียวกันหรือคล้ายกัน แต่บางครั้งส่วนผสมและวิธีการปรุงก็แตกต่างกันอย่างมาก ในซุปเหล่านั้น บีทรูทจะไม่ถูกใช้หรือใช้เป็นส่วนประกอบเสริมเท่านั้น ลักษณะร่วมที่สำคัญของบอร์ชต์เหล่านี้คือรสชาติเปรี้ยวจากส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยว^{[ 17 ]}ตาม หนังสือ A Gift to Young Housewivesซึ่งเป็นหนังสือจากศตวรรษที่ 19 ระบุว่า "บอร์ชต์" อาจมีหรือไม่มีบีทรูทก็ได้ (ขึ้นอยู่กับสูตรในหนังสือเล่มนั้น) ^{[ 47 ] [ 48 ]}

ในอาหารโปแลนด์ซุปบอร์ชต์สีขาว ( barszcz białyหรือที่รู้จักกันในชื่อżurหรือżurek 'ซุปเปรี้ยว' ^{[ f ]} ) ทำจากส่วนผสมที่หมักของ แป้ง ข้าวไรย์หรือข้าวโอ๊ตและน้ำ โดยทั่วไปจะปรุงรสด้วยกระเทียมและมาจอแรม และเสิร์ฟพร้อมไข่และไส้กรอกสดต้ม น้ำที่ใช้ต้มไส้กรอกมักจะใช้แทนน้ำสต๊อกเนื้อ^{[ 50 ]}

ในเทือกเขาคาร์พาเทียนทางตอนใต้ของโปแลนด์ ยังมีการทำบอร์ชต์หลายรูปแบบซึ่งรสเปรี้ยวมาจากผลิตภัณฑ์นม เช่นเวย์หรือบัตเตอร์มิลค์^{[ 51 ]}แม้ว่าสีแดงเข้มของบอร์ชต์บีทรูทอาจทำให้ผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารโปแลนด์นึกถึงเลือด แต่บอร์ชต์ชนิดที่มีเลือดสัตว์ (โดยปกติคือเลือดสัตว์ปีก) ผสมกับน้ำส้มสายชูจะมีสีน้ำตาลเทาเข้ม และเรียกอย่างเหมาะสมว่า "บอร์ชต์สีเทา" ( barszcz szary ) ซึ่งเป็นชื่อเรียกเฉพาะถิ่นของซุปเลือดโปแลนด์ที่รู้จักกันดี ในชื่อczernina ^{[ 52 ]}

ซุปบอร์ชสีเขียว ( zeleny borshch ^{[ g ]} ) ซึ่งเป็นซุปเบาๆ ที่ทำจากผักใบเขียว เป็นตัวอย่างที่พบได้ทั่วไปในอาหารยูเครนและรัสเซีย โดยทั่วไป จะใช้ ผักซอร์เรล ที่มีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ เป็นหลัก แต่ก็ อาจใส่ ผักโขม ผัก สวิสชาร์ดตำแยผัก โอรา เช่และบางครั้ง อาจใส่ ดอกแดนดิไลออน เกาลัดหรือแรมสันส์ได้เช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากฤดูใบไม้ผลิของซอร์เรลผ่านไปแล้ว^{[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]}เช่นเดียวกับซุปบอร์ชบีทรูท ซุปชนิดนี้มีส่วนประกอบหลักเป็นน้ำซุปเนื้อหรือผัก และมักเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มและไข่ต้ม โรยด้วยผักชีลาว^{[ 15 ]}นอกจากนี้ยังมีซุปบอร์ชสีเขียวแบบยูเครนอีกชนิดหนึ่งที่ประกอบด้วยทั้งซอร์เรลและบีทรูท^{[ 57 ]}

ในอาหารโรมาเนียและ มอลโดวา ส่วนผสมของรำข้าวสาลีหรือแป้งข้าวโพดกับน้ำที่ทิ้งไว้ให้หมัก คล้ายกับแต่ขุ่นน้อยกว่าที่ใช้ในซุปบอร์ชสีขาวของโปแลนด์ เรียกว่าบอร์ช [ ^{58 ] [ 59 ] ใช้}เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับซุปโรมาเนียรสจัดหลายชนิด ซึ่งรู้จักกันในชื่อบอร์ชหรือซิออร์บารูปแบบต่างๆ ได้แก่ซิออร์บา เด เปริโซอาเร (ลูกชิ้น), ซิออร์บา เด บู ร์ตา ( เครื่องใน ) , บอร์ช เด เปชเต (ปลา) และบอร์ช เด สเฟคลา โรซี (บีทรูท) ^{[ 60 ] [ 61 ]}

บอ ร์ชต์ในแบบฉบับ อาร์เมเนียอาเซอร์ไบจานและจอร์เจียเป็นซุปร้อนที่ทำจากน้ำสต๊อกเนื้อวัว พริกหยวกเขียว และผักอื่นๆ ซึ่งอาจมีหรือไม่มีบีทรูท และปรุงรสด้วยพริกแดงสับและผักชีสด[ 62 ^{] [ 23 ]ในอาหาร}ของชาวเมนโนไนต์บอร์ชต์หมายถึงซุปผักตามฤดูกาลหลากหลายชนิดที่ทำจากน้ำสต๊อกเนื้อวัวหรือไก่ ตั้งแต่บอร์ชต์ฤดูใบไม้ผลิที่ทำจากผักโขม ซอร์เรล และชาร์ด ไปจนถึงบอร์ชต์ฤดูร้อนที่ทำจากกะหล่ำปลี มะเขือเทศ ข้าวโพดและฟักทอง ไปจนถึงบอร์ชต์ฤดู ใบไม้ร่วงและฤดูหนาวที่ทำจากกะหล่ำปลี บีทรูท และมันฝรั่ง^{[ 63 ]}

ในอาหารจีนซุปที่รู้จักกันในชื่อหลัวซงถัง [ ^{h ]}ซึ่งเป็นการแปลตามคำว่า "ซุปรัสเซีย" จากชาวรัสเซียพลัดถิ่นในประเทศจีน ประกอบด้วยกะหล่ำปลีแดงและมะเขือเทศ และไม่มีบีทรูทเลย เรียกอีกอย่างว่า "ซุปบอร์ชต์จีน" มีต้นกำเนิดใน^{เมือง}ฮาร์บินใกล้ชายแดนรัสเซียทางตะวันออกเฉียงเหนือของจีน และแพร่หลายไปไกลถึงฮ่องกง^{[ 64 ]}ในอาหารไห่ปายของเซี่ยงไฮ้มะเขือเทศเป็นส่วนผสมหลัก เนื้อวัวและน้ำซุป หัวหอม และกะหล่ำปลีก็ถูกเพิ่มเข้าไปด้วย ในขณะที่ใช้แป้งแทนครีมเปรี้ยวในการทำให้ข้น^{[ 65 ]}

ซุปบอร์ชโรยด้วยผักชีฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและขนมปังไรย์หนึ่งชิ้น

ซุปบอร์ชต์ เสิร์ฟพร้อม ปัมปุชกี ( หนังหมูทอดกรอบ) และสเมตานา

Šaltibarščiaiเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม

ซุปบอร์ชใสในถ้วยเล็กๆเสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบ (krokiet)และแตงกวาดองน้ำเกลือวางข้างๆ

ความหลากหลายของรูปแบบบอร์ชต์นั้นสอดคล้องกับตัวเลือกมากมายของเครื่องเคียงและเครื่องเคียงที่สามารถเสิร์ฟพร้อมกับบอร์ชต์ประเภทต่างๆ ได้ บ่อยครั้งที่บอร์ชต์จะเสิร์ฟพร้อมกับ สเมตา นา ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่คล้ายกับ ครีมเฟรชของฝรั่งเศส^{[ 66 ]}สเมตานาอาจเสิร์ฟในเหยือกแยกต่างหากเพื่อให้ผู้รับประทานเติมในปริมาณที่ต้องการเอง หรือบอร์ชต์อาจเสิร์ฟแบบ "ขาว" ^{[ i ]}โดยใส่สเมตานาไว้แล้ว ครีมยังสามารถทำให้ข้นด้วยแป้งก่อนเติมลงในซุปได้^{[ 67 ]}โยเกิร์ต^{[ 15 ]}และส่วนผสมของนมและไข่แดงก็สามารถใช้แทนกันได้^{[ 68 ] [ 2 ]}

สมุนไพรสับมักจะโรยบนผิวหน้าของซุป โดยทั่วไปมักใช้ผักชีฝรั่ง แต่ผักชีฝรั่ง ต้น หอม หรือ ต้น หอมญี่ปุ่นก็มักจะใส่ด้วยเช่นกัน อาจปรุงรสด้วยพริกหรือกระเทียมสับละเอียด^{[ 67 ]} บอร์ชต์หลายชนิดเสิร์ฟพร้อม ไข่ไก่หรือไข่นกกระทาต้มสุกครึ่งซีกหรือหนึ่งในสี่ส่วน^{[ 69 ]}ถั่วเนวีถั่วปากอ้าหรือถั่วฝักยาวก็เป็นส่วนผสมที่นิยมใส่เช่นกัน^{[ 67 ] [ 70 ]}

เนื้อที่แยกออกจากน้ำสต๊อกที่ใช้ทำบอร์ชต์ อาจถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่กลับลงไปในซุป หรือเสิร์ฟแยกต่างหากพร้อมกับฮอร์สแรดิชหรือมัสตาร์ด[ ^{71 ] เบคอน}และไส้กรอกก็มักใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับบอร์ชต์เช่นกัน^{[ 18 ]}บอร์ชต์ที่ทำจากน้ำสต๊อกกระดูกอาจเสิร์ฟแบบโปแลนด์โบราณ โดยใส่ไขกระดูกจากกระดูกด้วย^{[ 67 ]}

ซุปบางประเภท เช่น บอร์ชต์โพลตาวา อาจเสิร์ฟพร้อมกับฮาลูชกีหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นหนาที่ทำจากแป้งสาลีหรือแป้งบัควีท^{[ 72 ]}บอร์ชต์ไซบีเรียรับประทานพร้อมกับลูกชิ้นต้ม ( ฟริคาเดลกี^{[ j ]} ) ที่ทำจากเนื้อวัวสับและหัวหอม^{[ 18 ]}ในโปแลนด์และบางส่วนของยูเครนตะวันตก บอร์ชต์มักจะตักราดบนอุสกาหรือเกี๊ยวรูปหูขนาดพอดีคำที่ทำจาก แป้ง พาสต้าห่อไส้เห็ด บัควีท หรือเนื้อสัตว์ อุสกาไส้เห็ดมักเกี่ยวข้องกับบอร์ชต์วันคริสต์มาสอีฟของโปแลนด์เป็นพิเศษ^{[ 73 ] [ 74 ] [ 18 ]}

เช่นเดียวกับซุปอื่นๆ ในอาหารสลาฟตะวันออก บอร์ชต์มักจะไม่รับประทานเพียงอย่างเดียว แต่จะรับประทานคู่กับเครื่องเคียง อย่างน้อยที่สุด จะต้องรับประทานบอร์ชต์สลับกับขนมปังแผ่นเล็กๆบัควีทหรือมันฝรั่งต้ม ซึ่งมักจะราดด้วยหนังหมู ทอดกรอบ ก็เป็นเครื่องเคียงง่ายๆ อื่นๆ ที่เป็นไปได้^{[ 70 ]}แต่ก็ยังมีเครื่องเคียงที่ซับซ้อนกว่านี้ให้เลือกอีกด้วย

ในยูเครน บอร์ชต์มักเสิร์ฟพร้อมกับปัมปุชกีหรือขนมปังยีสต์เนื้อนุ่มฟูเคลือบด้วยน้ำมันและกระเทียมบด^{[ 71 ] [ 75 ] [ 18 ]}ในอาหารรัสเซีย บอร์ชต์อาจเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงหลากหลายชนิดที่ทำจากทวอร็อก หรือ ชีสแบบยุโรปตะวันออกเช่นวาตรุชกีซีร์นิกีหรือครูเปนิกีวาตรุชกีเป็นทาร์ตกลมอบไส้ชีส ซีร์ นิกีเป็นแพนเค้กขนาดเล็กที่ผสมชีสลงในแป้ง และครูเปนิกีเป็นหม้อตุ๋นบัควีทอบกับชีส^{[ 18 ]}

ปิโรชกิหรือเกี๊ยวอบไส้ต่างๆ เช่นเดียวกับอุสกาเป็นเครื่องเคียงที่นิยมอีกอย่างหนึ่งสำหรับบอร์ชทั้งแบบข้นและแบบใส ^{[ 76 ]}บอร์ชใสแบบโปแลนด์อาจเสิร์ฟพร้อมกับโครเก็ตหรือปาสเตกิกิ โครเก็ตแบบโปแลนด์ทั่วไป (โครเกียต ) ทำโดยการห่อเครป (แพนเค้กบางๆ) รอบไส้แล้วเคลือบด้วยเกล็ดขนมปังก่อนนำไปทอดอีกครั้งปาสเตกิกิ (แปลตรงตัวว่า'พายชิ้นเล็กๆ') เป็นขนมอบรูปทรงต่างๆ ที่ทำจากแป้งยีสต์หรือแป้งกรอบ อีกวิธีหนึ่งในการเสิร์ฟบอร์ชคือเสิร์ฟพร้อมกับคูลิเบียกหรือพายรูปทรงก้อนขนาดใหญ่ ไส้ที่เป็นไปได้สำหรับโครเก็ตปาสเตกิกิและคูลิเบียก ได้แก่ เห็ด กะหล่ำปลีดอง และเนื้อสับ ^{[ 77 ] [ 78 ]}

บอร์ชต์มีที่มาจากซุปที่ชาวสลาฟ ทำขึ้น จากหญ้าฮอกวีดทั่วไป ( Heracleum sphondyliumหรือที่รู้จักกันในชื่อ cow parsnip) ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ อาหาร สลาฟ^{[ 79 ]}หญ้าฮอกวีดมักขึ้นในทุ่งหญ้าชื้นทั่วเขตอบอุ่นทางเหนือ และถูกนำมาใช้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารสัตว์ (ดังที่ชื่อภาษาอังกฤษบ่งบอก) แต่ยังใช้สำหรับการบริโภคของมนุษย์ด้วย ตั้งแต่ยุโรปตะวันออกไปจนถึงไซบีเรีย และทางตะวันตกเฉียงเหนือของอเมริกาเหนือ^{[ 80 ] [ 81 ]}

ชาวสลาฟเก็บหญ้าฮอกวีดในเดือนพฤษภาคมและใช้รากของมันสำหรับทำสตูว์กับเนื้อสัตว์^{[ 79 ]}ส่วนลำต้น ใบ และช่อดอกนั้น จะถูกสับ คลุมด้วยน้ำ และทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมัก หลังจากนั้นไม่กี่วัน การหมัก กรดแลคติกและแอลกอฮอล์จะทำให้เกิดส่วนผสมที่มีลักษณะ "อยู่ระหว่างเบียร์กับกะหล่ำปลีดอง" ^{[ 82 ]}

ซุปดังกล่าว—ซึ่งใช้ส่วนผสมของหญ้าฮอกวีดหมักที่กล่าวถึงข้างต้น—มีลักษณะเด่นคือรสชาติเปรี้ยวจัดจนทำให้ปากห่อ ในขณะที่กลิ่นของมันถูกอธิบายว่าฉุน^{[ 83 ]}ดังที่นักชาติพันธุ์วิทยา ชาวโปแลนด์ Łukasz Gołębiowskiเขียนไว้ในปี 1830 ว่า "ชาวโปแลนด์มักชื่นชอบอาหารรสเปรี้ยว ซึ่งค่อนข้างเป็นเอกลักษณ์ของบ้านเกิดของพวกเขาและมีความสำคัญต่อสุขภาพของพวกเขา" ^{[ k ] [ 84 ]} Simon Syrenius ( Szymon Syreński ) นักพฤกษศาสตร์ชาวโปแลนด์ในศตวรรษที่ 17 ได้อธิบาย "หญ้าฮอกวีดโปแลนด์ของเรา" ^{[ l ]}ว่าเป็นผักที่เป็นที่รู้จักกันดีทั่วโปแลนด์รูเทเนียลิทัวเนียและซาโมจิเทีย (นั่นคือส่วนใหญ่ของภาคเหนือของยุโรปตะวันออก) โดยทั่วไปใช้สำหรับปรุง "ซุปที่อร่อยและสง่างาม" ^{[ m ]}กับน้ำ สต็ อกไก่ตอนไข่ ครีมเปรี้ยว และข้าวฟ่างเขาสนใจสรรพคุณทางยาของพืชมากกว่าการนำไปใช้ในการปรุงอาหาร และยังแนะนำน้ำดองจากต้นหญ้าหนามเป็นยารักษาไข้หรืออาการเมาค้างอีกด้วย^{[ 85 ]}

หนึ่งในบันทึกที่เก่าแก่ที่สุดที่อาจกล่าวถึงบอร์ชต์ในฐานะซุปนั้น พบในบันทึกประจำวันของพ่อค้าชาวเยอรมัน มาร์ติน กรูเนเวก ซึ่งเดินทางมาเยือนเคียฟในปี 1584 หลังจากที่กรูเนเวกเดินทางมาถึงแม่น้ำบอร์ชชาฮิฟกาในบริเวณใกล้เคียงเคียฟเมื่อวันที่ 17 ตุลาคม 1584 เขาได้บันทึกตำนานท้องถิ่นที่กล่าวว่าแม่น้ำแห่งนี้ได้ชื่อเช่นนั้นเพราะมีตลาดบอร์ชต์อยู่ อย่างไรก็ตาม เขาตั้งข้อสงสัยในเรื่องนี้โดยกล่าวว่า " ชาวรูเธเนียแทบจะไม่ซื้อบอร์ชต์เลย เพราะทุกคนปรุงเองที่บ้านเนื่องจากเป็นอาหารและเครื่องดื่มหลักของพวกเขา" ^{[ 86 ]}

การอ้างอิงเป็นลายลักษณ์อักษรในยุคแรกๆ เกี่ยวกับซุปหญ้าหนามของชาวสลาฟสามารถพบได้ในDomostroy ( ระเบียบในบ้าน ) ซึ่งเป็นหนังสือรวบรวมกฎศีลธรรมและคำแนะนำเกี่ยวกับการทำบ้านของรัสเซียในศตวรรษที่ 16 หนังสือเล่มนี้แนะนำให้ปลูกพืชชนิดนี้ "ข้างรั้วรอบสวนทั้งหมด ตรงที่ต้นตำแยขึ้น" เพื่อนำมาทำซุปในฤดูใบไม้ผลิ และเตือนผู้อ่านว่า "เพื่อเห็นแก่พระเจ้า จงแบ่งปันให้กับผู้ที่ต้องการ" ^{[ 17 ]}

ซุปบอร์ชต์ฮอกวีดส่วนใหญ่เป็นอาหารของคนยากจน จุดเริ่มต้นที่เรียบง่ายของซุปยังคงสะท้อนให้เห็นในสำนวนภาษาโปแลนด์ โดยที่ "ราคาถูกเหมือนบอร์ชต์" ^{[ n ]}เทียบเท่ากับ "ถูกมาก" (ซึ่งได้รับการยืนยันว่าเป็นคำคล้องจองในภาษายิดดิชและภาษาอังกฤษแบบแคนาดา ) ^{[ 87 ] [ 88 ]}ในขณะที่การใส่ "เห็ดสองดอกลงในบอร์ชต์" ^{[ o ]}มีความหมายเหมือนกับความฟุ่มเฟือย^{[ 89 ]}สำหรับศาสตราจารย์ของมหาวิทยาลัยคราคอฟซึ่งดำเนินชีวิตแบบนักบวชในศตวรรษที่ 17 ซุปบอร์ชต์ฮอกวีดเป็นอาหารถือศีลที่พวกเขากินเป็นประจำตั้งแต่เทศกาลมหาพรตจนถึงวันขอพร^{[ 90 ]}มันไม่ธรรมดาบนโต๊ะอาหารของราชวงศ์^{[ 79 ]}แม้ว่าตามนักพฤกษศาสตร์ชาวโปแลนด์ในศตวรรษที่ 16 อย่างมาร์ซินแห่งอูร์เซโดว์ —โดยอ้าง ถึงโจวัน นี มานาร์โดแพทย์ประจำราชสำนักของ กษัตริย์ราชวงศ์ยาเกียลโลเนียนแห่ง ฮังการี —กษัตริย์วลาดิสลาอุสที่ 2 ผู้ประสูติ ในโปแลนด์เคยได้รับอาหารที่ทำจากหญ้าฮอกวีดของโปแลนด์ที่จัดเตรียมไว้สำหรับพระองค์ในราชสำนักที่บูดา^{[ 91 ]}

เมื่อเวลาผ่านไป ส่วนผสมอื่นๆ ก็ถูกเพิ่มเข้าไปในซุป จนในที่สุดก็แทนที่หญ้าหนามทั้งหมด และชื่อบอร์ชหรือบาร์ชช์ก็กลายเป็นคำทั่วไปสำหรับซุปรสเปรี้ยวทุกชนิด ในชนบทของโปแลนด์ในศตวรรษที่ 19 คำนี้รวมถึงซุปที่ทำจากผลบาร์เบอร์รี่ลูกเกดกูสเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ขึ้นฉ่าย หรือพลัม^{[ 92 ] [ 93 ] [ 94 ]}

เมื่ออธิบายถึงการใช้ประโยชน์ของหญ้าฮอกวีดทั่วไปจอห์น เจอราร์ดนักพฤกษศาสตร์ชาวอังกฤษในศตวรรษที่ 17 สังเกตว่า "ผู้คนใน [โปแลนด์] และลิทัวเนีย [เคย] ทำเครื่องดื่มจากน้ำต้มสมุนไพรนี้และยีสต์หรือสิ่งอื่นที่ทำจากแป้งซึ่งใช้แทนเบียร์และเครื่องดื่มทั่วไปอื่นๆ" ^{[หน้า] [ 95 ]}อาจบ่งชี้ว่าซุปหญ้าฮอกวีดในบางโอกาสถูกผสมกับส่วนผสมที่หมักแล้วของน้ำและ แป้งข้าว บาร์เลย์ข้าวโอ๊ต หรือแป้งข้าวไรย์ ส่วนผสมของแป้งและน้ำที่มีรสเปรี้ยวและเหนียวคล้ายเจลาติน ซึ่งเดิมเรียกว่าkissel ^{[ q ] [ 96 ] [ 97 ]} (มาจากรากศัพท์ภาษาโปรโตสลาฟ*kyslŭแปลว่า 'เปรี้ยว' ^{[ 98 ] [ 99 ]} ) ได้ถูกกล่าวถึงแล้วในThe Tale of Bygone Years ซึ่ง ^เป็นพงศาวดารในศตวรรษที่ 12 ของKievan Rus' [ ^{100 ] [ 101 ]}และยังคงเป็นอาหารหลักของชาวยูเครนและรัสเซียจนถึงกลางศตวรรษที่ 19 ^{[ 102 ]}ในโปแลนด์ ซุปที่ทำจาก kissel เจือจางเป็นที่รู้จักกันในชื่อżur ^{[ 103 ]} (มาจาก ภาษา เยอรมันยุคกลางsur แปล ว่า 'เปรี้ยว' ^{[ 104 ]} ) หรือbarszczและต่อมา—เพื่อแยกความแตกต่างจาก borscht บีทรูทสีแดง—เป็นbarszcz białyแปลว่า 'borscht สีขาว' ^{[ 105 ]}

สูตรซุปบอร์ชต์ภาษาโปแลนด์ที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่ทราบ ซึ่งเขียนโดยเชฟที่ทำอาหารให้กับขุนนาง ชาวโปแลนด์ (ชนชั้นสูง) มาจากปลายศตวรรษที่ 17 Stanisław Czernieckiหัวหน้าเชฟของเจ้าชายAleksander Michał Lubomirskiได้รวมสูตรซุปบอร์ชต์หลายสูตรไว้ในCompendium ferculorum ( ชุดรวมอาหาร ) ซึ่งเป็นตำราอาหารเล่มแรกที่ตีพิมพ์เป็นภาษาโปแลนด์ในปี 1682 สูตรเหล่านั้นรวมถึงซุปเปรี้ยว เช่น ซุปบอร์ชต์มะนาวและ "ซุปบอร์ชต์หลวง" ซึ่งทำจากปลาแห้ง ปลารมควัน หรือปลาสดหลายชนิด และรำข้าวไรย์หมัก^{[ 106 ]}ชุดสูตรอาหารต้นฉบับจาก ราชสำนักของตระกูล Radziwiłłซึ่งมีอายุย้อนไปถึงประมาณปี 1686มีคำแนะนำในการทำซุปบอร์ชต์จากหญ้าฮอกวีดผสมกับเมล็ดฝิ่นหรืออัลมอนด์บด เนื่องจากเป็นอาหารสำหรับช่วงถือศีล จึงตกแต่งด้วยเทคนิคภาพลวงตาแบบบาโรกทั่วไปโดย ใช้ไข่ปลอมที่ทำจาก ปลาไพค์สับละเอียดที่ย้อมด้วยหญ้าฝรั่นบางส่วนและปั้นเป็นทรงกลมรูปไข่^{[ 83 ] [ 107 ]}สูตรอื่นสำหรับซุปบอร์ชต์อัลมอนด์ใช้น้ำส้มสายชูแทนผักโขมดอง^{[ 108 ]}ในศตวรรษที่ 18 ซุปบอร์ชต์ที่ทำจากบีทรูทหมักปรากฏขึ้นบนโต๊ะอาหาร และเป็นสูตรนี้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เสิร์ฟในงานเลี้ยงอาหารค่ำวันพฤหัสบดีอันโด่งดังของพระเจ้าสตานิสลาฟ ออกัสต์ โปเนียตอฟสกีรวมถึงอาหารเช้าในวันอีสเตอร์ที่บ้านของเจ้าชายชาร์โตริสกี ในศตวรรษที่ 18 คำว่า " บอร์ชต์แมน"หมายถึงคนที่ซุ่มซ่ามและเงอะงะ อย่างไรก็ตาม ด้วยการทดลองทางด้านอาหารและสูตรอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ ซุปบอร์ชต์จึงได้รับการยอมรับและกลายเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีโปแลนด์อย่างถาวร นักประวัติศาสตร์ในศตวรรษที่ 19 Cezary Biernacki เขียนว่า: บอร์ชต์เป็นและยังคงเป็นซุปโปแลนด์แท้ๆ ที่พบได้ทั่วไป และเมื่อเติมเครื่องเทศลงไปแล้ว ก็เป็นซุปโปแลนด์ที่ถูกต้องที่สุด ได้รับการยอมรับด้วยรสชาติและความเคารพอย่างมาก ศตวรรษที่ 19 เป็นจุดเปลี่ยน เพราะในเวลานั้น บอร์ชต์สีแดงกับเกี๊ยวเริ่มปรากฏบนโต๊ะอาหารใน คืน ก่อนวันคริสต์มาส^{[ 109 ]}

บอร์ชต์ยังพัฒนาไปเป็นซุปเปรี้ยวหลากหลายชนิดทางตะวันออกของโปแลนด์ ตัวอย่างเช่น บอร์ชต์หัวหอม ซึ่งมีสูตรอยู่ในตำราอาหารรัสเซียปี 1905 ^{[ 110 ]}และบอร์ชต์สีเขียวที่ทำจากผักโขม ซึ่งยังคงเป็นซุปยอดนิยมในฤดูร้อนในยูเครนและรัสเซีย หนังสือ A Gift to Young HousewivesโดยElena Molokhovetsซึ่งเป็นตำราอาหารรัสเซียที่ขายดีที่สุดในศตวรรษที่ 19 ^{[ 111 ]}ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1861 มีสูตรบอร์ชต์เก้าสูตร ซึ่งบางสูตรมีพื้นฐานมาจากควาสเครื่องดื่มหมักแบบดั้งเดิมของชาวสลา ฟ ที่ทำจากขนมปังข้าวไรย์^{[ 112 ] บอร์ชต์ที่มีควาสเป็นส่วนประกอบก็เป็นที่รู้จักในยูเครนในเวลานั้นเช่นกัน บางสูตรเป็นบอร์ชต์สีเขียว ในขณะที่บางสูตรคล้ายกับ} โอครอชก้าของรัสเซีย^{[ 54 ]}

ก่อนการเกิดขึ้นของบอร์ชต์ที่ทำจากบีทรูท บอร์ชต์ที่ทำจากกะหล่ำปลีมีความสำคัญเป็นพิเศษ ทำจากกะหล่ำปลีสดหรือกะหล่ำปลีดอง และอาจแยกไม่ออกจากชชีของรัสเซีย[ 113 ^{]อันที่} จริง พจนานุกรมอธิบายภาษารัสเซียที่ยิ่งใหญ่ในกลางศตวรรษที่ 19 นิยามบอร์ชต์ว่าเป็นบีทรูทเปรี้ยวหรือ "ชชีชนิดหนึ่ง" ที่มีบีทรู ทเปรี้ยวเป็นส่วนประกอบหลัก ^{[ 114 ] [ 17 ]}ความสำคัญของกะหล่ำปลีในฐานะส่วนประกอบสำคัญของบอร์ชต์ปรากฏชัดในสุภาษิตยูเครนที่ว่า "ถ้าไม่มีขนมปัง ก็ไม่ใช่มื้อกลางวัน ถ้าไม่มีกะหล่ำปลี ก็ไม่ใช่บอร์ชต์" ^{[ r ] [ 115 ]}

บีทรูท ( Beta vulgaris ) เป็นพืชพื้นเมืองของลุ่มน้ำเมดิเตอร์เรเนียนและมีการปลูกกันมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว^{[ 117 ]}มีเพียงใบเท่านั้นที่ใช้ประโยชน์ในการปรุงอาหารได้ เนื่องจากรากที่เรียว แข็ง สีขาว และมีรสขมนั้นถือว่าไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์^{[ 118 ]}เป็นไปได้ว่าใบของบีทรูทถูกนำมาใช้ในซุปบอร์ชสีเขียวหลายรูปแบบมานานก่อนที่จะมีการคิดค้นซุปบอร์ชสีแดงที่ทำจากบีทรูท^{[ 17 ]}บีทรูทพันธุ์ ที่มี รากกลม สีแดง และหวานซึ่งรู้จักกันในชื่อบีทรูทนั้น ไม่ได้รับการรายงานอย่างน่าเชื่อถือจนกระทั่งศตวรรษที่ 12 ^{[ 119 ]}และไม่ได้แพร่กระจายไปยังยุโรปตะวันออกก่อนศตวรรษที่ 16 ^{[ 120 ]}

มิโคไล เรจ กวีและนักศีลธรรมชาวโปแลนด์ในยุคเรเนสซอง^{ส์ได้} รวมสูตรบีทรูทดองภาษาโปแลนด์ที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่รู้จักไว้ในหนังสือ Life of an Honest Manของ ^{เขาในปี 1568 [ 121 ]}ต่อมาสูตรนี้ได้พัฒนาเป็น ćwikła [ ^{122 ]}หรือ chrain mit burik [ ^{123 ]}ซึ่งเป็นเครื่องเคียงบีทรูทและวาซาบิที่ได้รับความนิยมในอาหารโปแลนด์และยิวเรจยังแนะนำ "น้ำดองรสอร่อย" ^{[ s ]}ที่เหลือจากการดองบีทรูท ^{[ 124 ]}ซึ่งเป็นบีทรูทเปรี้ยวในยุคแรกๆ บีทรูทเปรี้ยวนี้มีการนำไปใช้ในยาพื้นบ้านของโปแลนด์เพื่อรักษาอาการเมาค้าง และเมื่อผสมกับน้ำผึ้งก็สามารถใช้เป็นยาแก้เจ็บคอได้ ^{[ 93 ]}

อาจไม่มีใครรู้ว่าใครเป็นคนแรกที่คิดใช้หัวบีทดองปรุงรสบอร์ชต์ ซึ่งทำให้ซุปมีสีแดงที่คุ้นเคยกันในปัจจุบัน การกล่าวถึงบอร์ชต์กับหัวบีทดองที่เก่าแก่ที่สุดครั้งหนึ่งมาจากนักมานุษยวิทยาชาวรัสเซีย Andrey Meyer ซึ่งเขียนไว้ในหนังสือของเขาในปี 1781 ว่าผู้คนในยูเครนทำหัวบีทแดงหมักกับAcanthusซึ่งพวกเขาใช้ในการปรุงบอร์ชต์^{[ 125 ]}หนังสือ "คำอธิบายเกี่ยวกับจังหวัดคาร์คิฟ" ปี 1785 ซึ่งอธิบายวัฒนธรรมอาหารของชาวยูเครน กล่าวว่าบอร์ชต์เป็นอาหารที่บริโภคมากที่สุด ปรุงจากหัวบีทและกะหล่ำปลีพร้อมเครื่องเทศสมุนไพรต่างๆ และข้าวฟ่าง เสิร์ฟพร้อมควาสเปรี้ยว มักทำด้วยมันหมูหรือมันวัว ในวันหยุดจะใช้เนื้อแกะหรือสัตว์ปีก และบางครั้งก็ใช้เนื้อสัตว์ป่า^{[ 126 ]} พจนานุกรมภาษาโปแลนด์-เยอรมันของJerzy Samuel Bandtkie ที่ตีพิมพ์ในปี 1806 เป็นพจนานุกรมแรกที่ให้คำจำกัดความของ barszczว่าเป็นซุปเปรี้ยวที่ทำจากบีทรูทดอง^{[ 127 ]}

ข้อเท็จจริงที่ว่าตำราอาหารรัสเซียและโปแลนด์ในศตวรรษที่ 19 บางเล่ม เช่นHandbook of the Experienced Russian Housewife (1842) โดยYekaterina Avdeyeva ^{[ 128 ] [ 129 ]}และThe Lithuanian Cook (1854) โดยWincenta Zawadzka [ ^{130 ]}อ้างถึงบอร์ชต์ที่ทำจากบีทรูทว่าเป็น "บอร์ชต์รัสเซียเล็ก" ^{[ t ] (}โดยที่ " รัสเซียเล็ก " เป็นคำที่ใช้ในเวลานั้นสำหรับชาวยูเครน เชื้อสาย ที่อยู่ภายใต้ การปกครอง ของจักรวรรดิรัสเซีย ) แสดงให้เห็นว่านวัตกรรมนี้เกิดขึ้นในพื้นที่ที่เป็นประเทศยูเครนในปัจจุบัน^{[ 2 ]}ซึ่งดินและสภาพภูมิอากาศเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการปลูกบีทรูท ตำนานของยูเครน ซึ่งน่าจะมีต้นกำเนิดในศตวรรษที่ 19 ระบุว่าการคิดค้นซุปบีทรูทบอร์ชต์นั้นมาจากชาวคอสแซ็กซาโปโร เจียน ที่รับใช้ในกองทัพโปแลนด์ ระหว่างทางไปทำลายการปิดล้อมเวียนนาในปี 1683 หรือมาจากชาวคอสแซ็กดอนที่รับใช้ในกองทัพรัสเซีย ระหว่างการปิดล้อมอาซอฟในปี 1695 ^{[ 17 ]}

นักพิชิตชาวสเปนนำมันฝรั่งและมะเขือเทศจากทวีปอเมริกามาสู่ยุโรปในศตวรรษที่ 16 แต่ผักเหล่านี้เพิ่งเริ่มปลูกและบริโภคกันอย่างแพร่หลายในยุโรปตะวันออกในศตวรรษที่ 19 ในที่สุดทั้งสองอย่างก็กลายเป็นอาหารหลักของชาวนาและเป็นส่วนผสมสำคัญของซุปบอร์ชต์ของยูเครนและรัสเซีย มันฝรั่งเข้ามาแทนที่หัวผักกาดในสูตรซุปบอร์ชต์ และมะเขือเทศ—สด กระป๋อง หรือแบบบด—เข้ามาแทนที่บีทรูทเปรี้ยวในฐานะแหล่งของรสเปรี้ยว หัวผักกาดแทบจะไม่พบในสูตรอาหารสมัยใหม่ และถึงแม้จะพบก็มักจะใช้ร่วมกับมันฝรั่ง^{[ 17 ]}ในยูเครน ทั้งบีทรูทเปรี้ยวและมะเขือเทศถูกนำมาใช้ในช่วงหนึ่ง จนกระทั่งมะเขือเทศกลายเป็นที่นิยมมากกว่าในช่วงหนึ่งในสามสุดท้ายของศตวรรษที่ 19 ^{[ 131 ]}

ในยูเครน บอร์ชช์ได้รับความนิยมในฐานะอาหารประจำชาติในช่วงศตวรรษที่ 19 เมื่อสูตรการทำบอร์ชช์หลายสูตรเป็นที่รู้จัก ซึ่งบางสูตรอาจมีส่วนผสมมากกว่า 20 อย่าง ในหมู่คนร่ำรวย การรับประทานบอร์ชช์หลายแบบในมื้อเดียวไม่ใช่เรื่องแปลก สูตรหนึ่งที่เก็บรักษาไว้ตั้งแต่สมัยนั้นมีส่วนผสมเช่นกระวานไข่เห็ดและเชอร์รี่^{[ 29 ]}

ขุนนางรัสเซียและโปแลนด์เคยจ้างเชฟชาวฝรั่งเศสผู้มีชื่อเสียง ซึ่งต่อมาได้นำเสนออาหารของพวกเขาในฐานะสิ่งแปลกใหม่จากต่างแดนกลับไปฝรั่งเศส หนึ่งในเชฟชาวฝรั่งเศสคนแรกที่ทำเช่นนั้นคือมารี-อองตวน กาเรมซึ่งทำงานให้กับจักรพรรดิอเล็กซานเดอร์ที่ 1 ในช่วงเวลาสั้นๆ ในปี 1819 ^{[ 132 ]}ในเมนูบอร์ชต์ของเขา ซุปแบบรัสเซียต้นตำรับถูกนำมาใช้เป็นเพียงแรงบันดาลใจสำหรับ อาหาร ชั้นสูงที่ หรูหรา และมีกลิ่นอายความแปลกใหม่แบบตะวันออก^{[ 133 ]}นอกเหนือจากผักและบีทรูทเปรี้ยวแล้ว สูตรของเขายังประกอบด้วยไก่ย่าง ไก่ทอด เป็ด เนื้อลูกวัว หางวัวกระดูกไขกระดูก เบคอนหนึ่งปอนด์ และไส้กรอกขนาดใหญ่หกชิ้น และแนะนำให้เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อบดไข่ปีศาจ และขนมปังกรอบ^{[ 15 ]}

Auguste Escoffier ศิษย์ของ Carêmeซึ่งหลงใหลในสีแดงทับทิมสดใสของซุปเป็นอย่างมาก ได้ทำให้สูตรของอาจารย์ของเขาง่ายขึ้น ในขณะเดียวกันก็ทำให้ potage bortsch (แปลตรงตัวว่า'ซุปบอร์ชต์') ได้รับการยอมรับในอาหารฝรั่งเศส ^{[ 134 ]} Urbain Duboisและ Émile Bernardซึ่งทั้งคู่เคยทำงานในราชสำนักของชนชั้นสูงชาวโปแลนด์ ได้นำเสนอบอร์ชต์แก่สาธารณชนชาวฝรั่งเศสในฐานะซุปโปแลนด์ ตำราอาหารของพวกเขา La cuisine classiqueซึ่งตีพิมพ์ในปี 1856 มีสูตรซุปบอร์ชต์ภายใต้ชื่อที่อธิบายว่า potage au jus de betteraves à la polonaise (แปลตรงตัวว่า'ซุปน้ำบีทรูทสไตล์โปแลนด์') ^{[ 135 ]}ซึ่งได้เปลี่ยนเป็น potage barsch à la polonaiseในฉบับที่สามในปี 1868 ^{[ 136 ]}ในปี 1867 ซุปบอร์ชต์บีทรูทถูกเสิร์ฟพร้อมกับปลาเฮริงปลาสเตอร์เจียนปลาคูลิเบียค สเต็ก Pozharskyและสลัดน้ำสลัด[ ^{137 ] ใน}งานเลี้ยงอาหารค่ำในธีมรัสเซียที่งานนิทรรศการนานาชาติในปารีสซึ่งเป็นการเสริมสร้างความเชื่อมโยงระหว่างประเทศกับวัฒนธรรมรัสเซีย ^{[ 138 ]}

ในช่วงศตวรรษที่ 19 และ 20 ความนิยมของบอร์ชต์แพร่กระจายออกไปนอกดินแดนสลาฟอันเป็นถิ่นกำเนิด ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากปัจจัยต่างๆ เช่น การขยายอาณาเขตของจักรวรรดิรัสเซีย อิทธิพลทางการเมืองและสถานะทางวัฒนธรรมที่เพิ่มขึ้นของรัสเซีย และการอพยพออกจากประเทศ เมื่อรัสเซียขยายอาณาเขตครอบคลุมพื้นที่ส่วนใหญ่ของยูเรเซียตอนเหนือและตอนกลาง บอร์ชต์จึงถูกนำไปผสมผสานในอาหารของชนชาติต่างๆ ที่อาศัยอยู่ในดินแดนทั้งภายในและภายนอกจักรวรรดิ ตั้งแต่ฟินแลนด์^{[ 139 ]}ไปจนถึงคอเคซัส^{[ 62 ] [ 140 ]}และอิหร่าน [ ^{141 ]ไป}จนถึงเอเชียกลาง^{[ 142 ] [ 143 ]}และจีน ไปจนถึงอลาสก้า ( อเมริกาของรัสเซีย ) ^{[ 144 ]}

การแพร่กระจายของบอร์ชต์ไปทางตะวันตกประสบความสำเร็จน้อยกว่า ชาวเยอรมันมักจะเยาะเย้ยซุปนี้พร้อมกับอาหารยุโรปตะวันออกอื่นๆ^{[ 2 ]}อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ช่วยให้บอร์ชต์แพร่หลายคือความนิยมจาก เชฟ อาหารชั้นสูง หลายคน ที่มีอาหารของตนเองนำเสนอให้กับยุโรปตะวันตก

การอพยพครั้งใหญ่จากจักรวรรดิรัสเซียไปยังอเมริกาเหนือ—โดยส่วนใหญ่ในตอนแรกคือสมาชิกของชนกลุ่มน้อยทางศาสนาที่ถูกกดขี่—เป็นปัจจัยสำคัญในการนำซุปบอร์ชต์ข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกมาด้วย^{[ 145 ]}ชาวยิวจากเขตการตั้งถิ่นฐานของชาวยิว ซึ่งเป็นพื้นที่ที่ทอดยาวไปตามขอบด้านตะวันตกของจักรวรรดิรัสเซียและรวมถึงพื้นที่ส่วนใหญ่ของยูเครนในปัจจุบัน ได้นำซุปบอร์ชต์แบบยูเครนที่มีส่วนผสมของบีทรูทมาด้วย^{[ 146 ]}

อย่างไรก็ตาม การอพยพในช่วงแรกเกิดขึ้นในช่วงเวลาที่ซุปบอร์ชต์ที่ทำจากกะหล่ำปลียังคงเป็นซุปบอร์ชต์ชนิดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซียอย่างน้อยบางส่วน ชาวเมนโนไนต์ซึ่งเริ่มอพยพไปยังแคนาดาและสหรัฐอเมริกาจากภูมิภาคโวลกา ของรัสเซีย ในช่วงทศวรรษ 1870 ^{[ 145 ]}ยังคงไม่ใส่บีทรูทในซุปบอร์ชต์ของพวกเขา^{[ 17 ]}แต่ซุปบอร์ชต์ของชาวเมนโนไนต์นั้นมีทั้งKomst Borscht (ที่ทำจากกะหล่ำปลีหรือกะหล่ำปลีดอง) และSomma Borscht (ซุปบอร์ชต์ฤดูร้อนที่ทำจากผักซอร์เรล) ^{[ 145 ]}ตามมาตรฐานของสารานุกรมชาวยิวที่ตีพิมพ์ในปี 1906 ซุปบอร์ ชต์ที่ทำจากกะหล่ำปลีและกะหล่ำปลีดองได้รับความนิยมมากกว่าซุปบอร์ชต์ที่ทำจากบีทรูทในอาหารของชาวยิวอเมริกันในเวลานั้น^{[ 68 ]}การอพยพของชาวยิวในเวลาต่อมาช่วยทำให้ซุปบอร์ชต์สีแดงเป็นที่นิยมในอเมริกา

ในช่วงทศวรรษ 1930 เมื่อโรงแรมส่วนใหญ่ในอเมริกาปฏิเสธที่จะรับแขกชาวยิวเนื่องจากการต่อต้านชาวยิว อย่างแพร่หลาย ชาวยิว ในนิวยอร์กจึงเริ่มหลั่งไหลไปยังรีสอร์ทที่ชาวยิวเป็นเจ้าของในเทือกเขาแคตสกิลล์ในช่วงวันหยุดฤดูร้อน พื้นที่ดังกล่าวเติบโตขึ้นเป็นศูนย์กลางความบันเทิงของชาวยิวที่สำคัญ โดยมีร้านอาหารที่ให้บริการอาหารยิวแอชเคนาซีแบบทานได้ไม่อั้น รวมถึงซุปบอร์ชต์จำนวนมาก Grossinger'sซึ่งเป็นหนึ่งในรีสอร์ทที่ใหญ่ที่สุด ให้บริการซุปบอร์ชต์ตลอดทั้งวัน ทุกวันตลอดทั้งปี ภูมิภาคนี้จึงเป็นที่รู้จักในตอนแรกด้วยการเยาะเย้ยว่า " เข็มขัดบอร์ชต์ " ซึ่งเป็นการตอกย้ำความเชื่อมโยงที่เป็นที่นิยมระหว่างซุปบอร์ชต์และวัฒนธรรมชาวยิวอเมริกัน^{[ 2 ]}เนื่องจากผู้มาเยือนส่วนใหญ่มาถึงในช่วงฤดูร้อน ซุปบอร์ชต์จึงมักเสิร์ฟแบบเย็น Marc Gold เป็นหนึ่งในซัพพลายเออร์รายใหญ่ที่สุด โดยผลิตได้ 1,750 ตัน (1,590 ตัน ) ต่อปีในช่วงที่ธุรกิจของเขารุ่งเรืองที่สุด^{[ 147 ]}บอร์ชต์ของโกลด์ประกอบด้วย บีทรูทบดปรุง รสด้วยน้ำตาล เกลือ และกรดซิตริก^{[ 148 ]}โดยปกติจะผสมกับครีมเปรี้ยวและเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มที่สดชื่น ซึ่งอธิบายได้อย่างเหมาะสมว่าเป็น "สมูทตี้ บีทรู ท" น้ำซุปสีม่วงใสแบบนี้ ตามที่นิโคไล บูร์ลาคอฟ ผู้เขียนหนังสือThe World of Russian Borsch กล่าวไว้ว่า "ในอเมริกาจะเชื่อมโยงกับบอร์ชต์โดยทั่วไป และบอร์ชต์ของชาวยิวโดยเฉพาะ" ^{[ 149 ]}

ในสหภาพโซเวียต บอร์ชต์เป็นหนึ่งในอาหารประจำวันที่ได้รับความนิยมมากที่สุด นักข่าว เจมส์ มีคบรรยายไว้ในปี 2008 ว่า "เป็นตัวเชื่อมโยงที่สำคัญของครัวโซเวียตเป็นอาหารที่เชื่อมโยง... โต๊ะอาหารชั้นสูงของเครมลินและโรงอาหารที่ต่ำต้อยที่สุดในชนบทห่างไกลของเทือกเขาอูราล ... ซุปบีทรูทที่ไหลเวียนเหมือนเส้นเลือดใหญ่ผ่านครัวของ ดิน แดนสลาฟตะวันออก " ^{[ 150 ]} ในบรรดาผู้นำโซเวียต ลีโอนิด เบรจเนฟผู้เกิดในยูเครน ชื่น ชอบบอร์ชต์เป็นพิเศษ ซึ่งภรรยาของเขายังคงปรุงให้เขาด้วยตนเองแม้หลังจากที่พวกเขาย้ายเข้าไปอยู่ในเครมลินแล้ว^{[ 132 ]}

ซุปนี้ยังมีบทบาทในโครงการอวกาศของโซเวียต อีกด้วย ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2504 ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการทดสอบอุปกรณ์สื่อสาร สูตรซุปบอร์ชต์ที่บันทึกไว้ล่วงหน้าได้ถูกออกอากาศจาก ยานอวกาศ โคราบล-สปุตนิก 4ยานลำนี้บรรทุกสัตว์และหุ่นจำลองและถูกปล่อยขึ้นสู่วงโคจรต่ำของโลกเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการบินอวกาศที่มีมนุษย์ควบคุม^{[ 151 ]}

ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับซุปบอร์ชต์อวกาศ (ซึ่งประกอบด้วยเนื้อวัว บีทรูท กะหล่ำปลี มันฝรั่ง แครอท หัวหอม รากผักชีฝรั่ง และซอสมะเขือเทศ) จะถูกปรุงแยกกัน จากนั้นนำมาผสมกันทีละอย่างตามลำดับที่ควบคุมอย่างเข้มงวดฆ่าเชื้อบรรจุลงในหลอด ปิดผนึกให้แน่น และนึ่งฆ่าเชื้อในช่วงทศวรรษ 1970 หลอดเหล่านี้ถูกแทนที่ด้วยบรรจุภัณฑ์ ซุปบอร์ชต์ แบบแช่แข็งแห้ง ที่สามารถคืนสภาพได้ โดยมีชิ้นผักปรุงสุกขนาดปกติ^{[ 152 ]}

บทความเกี่ยวกับบอร์ชต์ในหนังสือยุคโซเวียตชื่อEntsyclopedia Domashnego Hozyaystva ( แปลตรงตัวว่า' สารานุกรมการจัดการบ้าน' ) แนะนำให้ทำซุปโดยใช้บีทรูท ผักอื่นๆ และซอสมะเขือเทศเป็น "บอร์ชต์" โดยทั่วไป สูตรบอร์ชต์เนื้อยังแนะนำให้เติมน้ำส้มสายชูตามชอบอีกด้วย^{[ 153 ]}

บอร์ชต์มักเกี่ยวข้องกับบทบาทในประเพณีทางศาสนาของนิกายต่างๆ ( ออร์โธดอก ซ์ตะวันออกกรีกและโรมันคาทอลิกและยิว ) ซึ่งเป็นเรื่องปกติในยุโรปตะวันออก ในประเทศสลาฟตะวันออก "บอร์ชต์รำลึก" ^{[ u ]}จะถูกเสิร์ฟเป็นอาหารจานแรกในงานศพตามความเชื่อดั้งเดิม วิญญาณของผู้ตายจะได้รับอาหารหรือถูกพาขึ้นสู่สวรรค์ด้วยไอน้ำที่ลอยขึ้นมาจากชามบอร์ชต์และอาหารร้อนอื่นๆ เช่นบลินีโจ๊กมันฝรั่งต้ม หรือขนมปังอบสดใหม่^{[ 154 ] [ 145 ]}ในภูมิภาคโปเลเซียซึ่งอยู่คร่อมพรมแดนเบลารุส-ยูเครน อาหารร้อนๆ เหล่านี้รวมถึงบอร์ชต์ จะถูกนำมาถวายแด่วิญญาณของบรรพบุรุษผู้ล่วงลับในระหว่างพิธีรำลึกกึ่งนอกรีตประจำปีที่เรียกว่าDzyadyหรือคืนบรรพบุรุษ^{[ 155 ] [ 156 ]}

In Poland and Ukraine, borscht is usually one of the dishes served at a Christmas Eve dinner. Celebrated after the first star has appeared in the sky^[157] on December 24 (Roman Catholic) or January 6 (Greek Catholic), it is a meal which is at the same time festive and fasting, a multicourse affair (traditionally, with twelve distinct dishes) that excludes ingredients of land-animal origin.^[158] Christmas Eve borscht is, therefore, either vegetarian or based on fish stock and is not typically mixed with sour cream. In Ukraine, the soup contains vegetables that are sautéed in vegetable oil rather than lard, as well as beans and mushrooms. It may also be thickened with wheat flour dry-roasted in a pan instead of the usual roux.^[131] The Polish version of Christmas Eve borscht is a clear ruby-red broth. Both Ukrainian and Polish variants are often served with uszka.^[22][74]

While Christmas in Poland is traditionally linked to red borscht, Lent—the fasting period that leads up to Easter—is associated with a meatless version of white borscht, or żur. Youths used to celebrate Holy Saturday, the last day of the fast, with a mock "funeral" of the white borscht, in which a pot of the soup was either buried in the ground or broken, sometimes—to the crowd's amusement—while being carried by an unsuspecting boy on his head.^[103] On the next day, the white borscht would reappear on the Easter table, but this time, in its more coveted, meat-based guise with sausage, bacon and eggs.^[83]

In Eastern European Ashkenazi Jewish tradition, vegetarian borscht served with sour cream and boiled potatoes on the side, known as peysakhdiker borsht, is considered an essential dish during the Passover period. As the holiday is observed in spring (March or April), the preparation of Passover borscht used to provide an opportunity to use up the beet sour left over from pickled beetroots that had been consumed during winter, remaining potatoes that had been stored throughout the winter and sour cream that was readily available in the new calving season.^[2] Cold borscht blended with sour cream is also popular on Shavuot (Feast of Weeks), a holiday customarily associated with dairy foods, observed in late May or early June.^[159]Seudah Shlishit, or the third meal of the Shabbat, often includes borscht as well.^[2]

ในปี 2022 องค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ ( UNESCO ) ประกาศว่าได้ขึ้นทะเบียน "วัฒนธรรมการทำซุปบอร์ชต์ของยูเครน" ไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ซึ่งต้องการการคุ้มครองอย่างเร่งด่วน [ ^{160 ] UNESCO}ตั้งข้อสังเกตว่าการทำซุปบอร์ชต์ "ยังปฏิบัติกันในชุมชนต่างๆ ในภูมิภาคที่กว้างขึ้น" และการกำหนดสถานะดังกล่าว "ไม่ได้หมายความถึงความเป็นเอกสิทธิ์หรือความเป็นเจ้าของมรดกที่เกี่ยวข้อง" แต่เป็นการยอมรับถึงความสำคัญทางวัฒนธรรมของซุปบอร์ชต์ที่มีต่อชาวยูเครนและความจำเป็นในการปกป้องวัฒนธรรมนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในบริบทของ การรุกราน ยูเครนของรัสเซีย^{[ 161 ]}ตามบล็อกเทศกาลของสถาบันสมิธโซเนียน "การกำหนดสถานะโดยหน่วยงานทางวัฒนธรรมระหว่างประเทศได้รับการมองอย่างกว้างขวางว่าเป็นการตัดสินใจครั้งสำคัญในข้อพิพาททางวัฒนธรรมที่กำลังดำเนินอยู่ระหว่างสองประเทศเกี่ยวกับประเทศต้นกำเนิดที่แท้จริงของซุปบอร์ชต์" ^{[ 162 ]}

บอร์ชต์ในรูปแบบที่นิยมที่สุดในปัจจุบันซึ่งใช้บีทรูทเป็นส่วนประกอบหลัก น่าจะมีต้นกำเนิดมาจากดินแดนที่เป็นประเทศยูเครนในปัจจุบัน^{[ 1 ] [ 2 ] [ 17 ]}บทบาทของบอร์ชต์ในฐานะอาหารหลักในชีวิตประจำวันของชาวยูเครนสะท้อนให้เห็นในสุภาษิตยูเครนที่ว่า "บอร์ชต์และโจ๊กคืออาหารของเรา" ^{[ v ] [ 115 ]} (เปรียบเทียบกับสุภาษิตรัสเซียที่เทียบเท่ากัน ซึ่งบอร์ชต์ถูกแทนที่ด้วยชชี^{[ w ] [ 138 ]} ) ซุปเข้มข้นที่บีทรูทเป็นเพียงหนึ่งในผักนานาชนิด ซึ่งแตกต่างจากน้ำซุปบีทรูทใสแบบโปแลนด์ทั่วไป ยังคงเป็นที่รู้จักในโปแลนด์ในชื่อ "บอร์ชต์ยูเครน" ^{[ x ] [ 163 ] [ 164 ]}

ซุปบอร์ชต์มีความเกี่ยวข้องและถูกอ้างสิทธิ์โดยกลุ่มชาติพันธุ์หลายกลุ่ม โดยเฉพาะชาวยูเครน ชาวรัสเซีย ชาวโปแลนด์ ชาวลิทัวเนีย และชาวยิวแอชเคนาซี ว่าเป็นอาหารประจำชาติหรืออาหารประจำชาติพันธุ์และเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมของ ตนเอง ^{[ 165 ] [ 166 ]} การอ้างสิทธิ์ ในความเป็นชาติทางด้านอาหารเช่นนี้ไม่จำเป็นต้องขัดแย้งกัน เนื่องจากประวัติของซุปนี้มีมาก่อนการเกิดขึ้นของรัฐชาติสมัยใหม่ในยุโรปตะวันออกที่มีพรมแดนเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ซุปบอร์ชต์ ตามคำกล่าวของ Burlakoff นั้น "เหมาะสมอย่างยิ่งกับวัฒนธรรมระดับโลก" เขาอธิบายว่าเป็น "ปรากฏการณ์ระดับโลก" ซึ่ง "รูปแบบท้องถิ่นมีมากมายและหลากหลายจนบางครั้งคนทั่วไปอาจเข้าใจได้ยากว่าตัวอย่างใดตัวอย่างหนึ่งเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีที่เป็นหนึ่งเดียว" ในมุมมองของเขา บอร์ชต์ "เป็นตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบของ... ' โลกาภิวัตน์แบบท้องถิ่น ' ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่มีการกระจายตัวไปทั่วโลก แต่สะท้อนถึงความต้องการและวิถีท้องถิ่นในรูปแบบต่างๆ และการปรับตัว... เป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่กลายเป็นสากล และในกระบวนการนี้ได้ปรับตัวให้เข้ากับเงื่อนไขอื่นๆ นอกเหนือจากเงื่อนไขดั้งเดิม" ^{[ 132 ]}

อย่างไรก็ตาม ตามที่ Irina Perianova นักภาษาศาสตร์และนักมานุษยวิทยาชาวรัสเซียกล่าวไว้ว่า "ผู้คนมักจะหวงแหนอาหารของตนเองและภาคภูมิใจในอาหารนั้น" Perianova ยกตัวอย่างมุมมองที่แตกต่างกันระหว่างรัสเซียและยูเครนเกี่ยวกับต้นกำเนิดและส่วนผสมของบอร์ชต์ว่าเป็น "ความเชื่อมโยงร่วมกันระหว่างการอ้างสิทธิ์ทางด้านอาหารและดินแดน" ซึ่งส่งผลให้พื้นที่ด้านอาหารกลายเป็น "สนามรบที่สร้างและแพร่กระจายตำนานทุกประเภท" ^{[ 165 ]} ในปี 2020 ยูเครนได้เริ่มกระบวนการเพื่อให้บอร์ชต์ได้รับการยอมรับว่าเป็นองค์ประกอบหนึ่งของ มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของประเทศ ซึ่งเป็น ความคิดริเริ่มที่ได้รับการสนับสนุนจากเชฟและนักเขียนด้านอาหาร เช่นMarianna Dushar ^{[ 167 ] [ 168 ] [ 169 ]}

ชามซุปบอร์ชต์พร้อมส่วนผสมตามปกติ ปรากฏอยู่บนแสตมป์ไปรษณีย์ของยูเครน

ในสหภาพโซเวียต ตำราอาหารที่ได้รับการสนับสนุนจากรัฐบาล เช่นThe Book of Tasty and Healthy Food (1939) ซึ่งรวบรวมโดยAnastas MikoyanและCookery and Directory of Recipes and Culinary Productionได้ส่งเสริมอาหารโซเวียตที่เป็นเอกภาพ โดยมีอาหารแบบดั้งเดิมในรูปแบบมาตรฐานและ "สมเหตุสมผล" ทางโภชนาการ^{[ 170 ] [ 171 ]}เทคนิคการทำอาหารและสูตรอาหารเดียวกันนี้ได้รับการสอนในโรงเรียนอาชีวศึกษาด้านการทำอาหารทั่วประเทศ ทำให้เกิดรูปแบบการทำอาหารทั่วไปในร้านกาแฟและร้านอาหารของโซเวียต^{[ 171 ]}แม้ว่าจะได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ในประเทศ แต่สูตรอาหารจำนวนมากถูกนำเสนอเป็นส่วนหนึ่งของมรดกโซเวียตโดยรวม ซึ่งแยกออกจากแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ของแต่ละกลุ่ม^{[ 110 ]}

ผู้คนจำนวนมากทั้งในและนอกสหภาพโซเวียตมองว่าบอร์ชต์ไม่ใช่ซุปประจำชาติยูเครนอีกต่อไป แต่เป็นอาหารโซเวียตหรือ— ในเชิงอุปมา —อาหารรัสเซีย^{[ 172 ]}แนวทางนี้ถูกวิพากษ์วิจารณ์โดยวิลเลียม โพคลโยบกิน นักเขียนด้านอาหารชาวรัสเซีย ซึ่งอธิบายอย่างชัดเจนว่าบอร์ชต์ที่ทำจากบีทรูทเป็นหนึ่งใน "อาหารของยูเครน" ซึ่ง "ได้เข้ามาอยู่ในเมนูอาหารนานาชาติ" ^{[ y ] [ 173 ]}เขาเขียนว่า "เราอาจเข้าใจและให้อภัยชาวต่างชาติที่เรียกบอร์ชต์หรือวาเรนิกีว่าเป็นอาหารประจำชาติรัสเซีย แต่เมื่อปรากฏว่าพวกเขาได้ข้อมูลนี้มาจากตำราอาหารโซเวียตหรือจากเมนูร้านอาหาร เราก็รู้สึกอับอายแทนผู้เขียนและเชฟของเราที่เผยแพร่อาหารประจำชาติของประชาชนของเรา [นั่นคือกลุ่มชาติพันธุ์ของสหภาพโซเวียต] ด้วยความไม่รู้เช่นนี้" ^{[ z ] [ 174 ]}

• ซุปหลักสามประเภท  – การจำแนกประเภทซุปในญี่ปุ่น
• ชชี (Shchi)  – ซุปกะหล่ำปลีสไตล์รัสเซีย บางสูตรอาจใส่บีทรูทด้วย
• ซุปกะหล่ำปลี  – ซุปชนิดหนึ่งที่มีรสเปรี้ยว เรียกว่าkapusniak / kapustnica
• บอร์ชต์เบลต์  – เขตวัฒนธรรมของนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา – สถานที่พักผ่อนยอดนิยมของชาวยิวในนครนิวยอร์กตั้งแต่ทศวรรษ 1920 ถึง 1960