ชาดำ

ชาดำหนึ่งถ้วย
พิมพ์	ชา
ต้นทาง	จีน[ 1 ] : 4 , เอเชียตะวันออก
สี	สีแดงเหมือนเครื่องดื่มที่ชงแล้ว
วัตถุดิบ	ใบชา
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง	ชา

ชาดำ (หรือแปลตรงตัวว่าชาแดงใน ภาษา เอเชียตะวันออก ต่างๆ) เป็น ชาประเภทหนึ่งที่มีออกซิเดชันมากกว่าชาอู่หลงชาเหลือง ชาขาวและชาเขียวโดยทั่วไปแล้ว ชาดำจะมีรสชาติเข้มข้นกว่าชาประเภทอื่นๆ ทั้งห้าประเภททำจากใบของไม้พุ่ม (หรือต้นไม้ขนาดเล็ก) Camellia sinensisแม้ว่าCamellia taliensisจะถูกนำมาใช้บ้างเป็นครั้งคราว^{[ 2 ]}

มีการใช้พันธุ์หลักสองสายพันธุ์ของพืชชนิดนี้ ได้แก่ พันธุ์ใบเล็กของจีน ( C.  sinensis var. sinensis ) ซึ่งใช้สำหรับชาประเภทอื่นๆ ส่วนใหญ่ และพันธุ์ใบใหญ่ของอัสสัม ( C.  sinensis var. assamica ) ซึ่งเดิมทีใช้ทำชาดำเป็นหลัก แม้ว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาจะมีการผลิตชาเขียวและชาขาวบ้างแล้วก็ตาม

ชาชนิดนี้มีต้นกำเนิดในประเทศจีน โดยชื่อเรียกในประเทศจีนคือหงฉา ( ภาษาจีน:红茶, "ชาแดง") เนื่องจากสีของใบชาที่ผ่านการออกซิเดชันเมื่อแปรรูปอย่างเหมาะสม^{[ 1 ] : 127}ปัจจุบัน ชาชนิดนี้แพร่หลายไปทั่ว เอเชีย ตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทั้งในด้านการบริโภคและการเก็บเกี่ยว รวมถึงในประเทศจีน อินโดนีเซีย ญี่ปุ่น เกาหลี และสิงคโปร์^{[ 3 ]}นอกจากนี้ยังมีชาชนิดอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันในประเทศแถบเอเชียใต้ ด้วย

ในขณะที่ชาเขียวมักจะเสียรสชาติภายในหนึ่งปี ชาดำกลับคงรสชาติไว้ได้นานหลายปี ด้วยเหตุนี้ ชาดำจึงเป็นสินค้าทางการค้ามาอย่างยาวนาน และชาดำอัดก้อนยังถูกใช้เป็นสกุลเงินโดยพฤตินัยในมองโกเลียทิเบตและไซบีเรียไปจนถึงศตวรรษที่ 19 ^{[ 4 ]}

ชาดำมีคาเฟอีนสารอาหารรองน้อยมากและไม่มีแคลอรี่ไม่มีหลักฐานทางคลินิก ที่แน่ชัด ว่าการดื่มชาดำมีประโยชน์ทางการแพทย์ใดๆ

ชาดำที่ไม่ผสมมักตั้งชื่อตามภูมิภาคที่ผลิต โดยแต่ละภูมิภาคจะมีชื่อเสียงในการผลิตชาที่มีรสชาติเฉพาะตัว

ชาดำสำเร็จรูปหลายชนิดประกอบด้วยการผสมผสานของชาดำหลากหลายสายพันธุ์ นอกจากนี้ ชาดำมักถูกผสมกับพืชหรือเครื่องปรุงอื่นๆ เพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่มีรสชาติเฉพาะ

1. หลังการเก็บเกี่ยว ใบไม้จะถูกทำให้เหี่ยวเฉาโดยการเป่าลมใส่ ก่อน
2. จากนั้นชาดำจะถูกแปรรูปด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งจากสองวิธี คือCTC ( บด ฉีก ม้วน ) หรือวิธีดั้งเดิมวิธี CTC ผลิตใบชาเกรดผงหรือฝุ่น ซึ่งนิยมใช้ในถุงชาแต่ยังผลิตเกรดที่สูงกว่า (ใบชาแตก) เช่น BOP CTC และ GFBOP CTC (ดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเกรดด้านล่าง) วิธีนี้มีประสิทธิภาพและประสิทธิผลในการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพดีขึ้นจากใบชาคุณภาพปานกลางและต่ำที่มีสีเข้มสม่ำเสมอ การแปรรูปแบบดั้งเดิมทำได้ทั้งด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ การแปรรูปด้วยมือใช้สำหรับชาคุณภาพสูง แม้ว่าวิธีการที่ใช้ในการแปรรูปแบบดั้งเดิมจะแตกต่างกันไปตามชนิดของชา แต่รูปแบบการแปรรูปนี้ส่งผลให้ได้ชาใบคุณภาพสูงที่ผู้เชี่ยวชาญหลายคนต้องการ ใบชาจะถูกปล่อยให้เกิดการออกซิเดชันอย่างสมบูรณ์^{[ 11 ]}

   ดั้งเดิม

   ใบชาที่เหี่ยวแห้งจะถูกบดอย่างหนักด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักรโดยใช้โต๊ะบดทรงกระบอกหรือโรโตเวน โต๊ะบดประกอบด้วยพื้นผิวโต๊ะที่มีร่องซึ่งเคลื่อนที่ในลักษณะเยื้องศูนย์ไปยังถังบรรจุใบชาขนาดใหญ่ ซึ่งใบชาจะถูกกดลงบนพื้นผิวโต๊ะ กระบวนการนี้ทำให้เกิดส่วนผสมของใบชาทั้งใบและใบชาที่แตกหัก รวมถึงอนุภาคต่างๆ ซึ่งจะถูกคัดแยก ออกซิไดซ์ และทำให้แห้ง โรโตเวน (โรโตเวน) ที่สร้างโดย Ian McTear ในปี 1957 สามารถใช้เพื่อจำลองกระบวนการแบบดั้งเดิมได้^{[ 11 ]}โรโตเวนประกอบด้วยเกลียวลำเลียงที่ดันใบชาที่เหี่ยวแห้งผ่านกระบอกใบพัดซึ่งบดและตัดใบชาอย่างสม่ำเสมอ อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้ถูกแทนที่ด้วยลูกกลิ้งต่อเนื่องโบรูอาห์ ซึ่งประกอบด้วยลูกกลิ้งรูปกรวยที่แกว่งไปมารอบด้านในของกระบอกที่มีร่อง^{[ 11 ]}ใบพัดหมุนสามารถจำลองชาดำแบบดั้งเดิมที่แตกหักได้อย่างสม่ำเสมอด้วยใบชาที่แตกหักขนาดเท่ากัน อย่างไรก็ตามไม่สามารถผลิตชาดำใบเต็มได้^{[ 1 ] : 90–93}ใบชาที่แตกหักและอนุภาคจากวิธีการแบบดั้งเดิมสามารถป้อนเข้าสู่วิธีการ CTC เพื่อแปรรูปต่อไปเป็นชาแบบพัดหรือชาผง

   "ตัด (หรือบดขยี้), ฉีก, ม้วน" (CTC)

   วิธีการผลิตที่พัฒนาโดย William McKercher ในปี 1930 บางคนถือว่าเป็นวิธีการผลิตชาดำที่ดีขึ้นอย่างมากโดยการบดใบชาที่เหี่ยวแห้ง^{[ 12 ]}การใช้โรโตเวนในการตัดใบชาที่เหี่ยวแห้งก่อนเป็นวิธีการแปรรูปเบื้องต้นที่ใช้กันทั่วไปก่อนป้อนเข้าเครื่อง CTC ^{[ 11 ]}จากนั้นเครื่อง CTC จะบดใบชาจากโรโตเวนเพิ่มเติมโดยการส่งผ่านหลายขั้นตอนของโรเตอร์หมุนสวนทางกันที่มีลวดลายบนพื้นผิวที่ตัดและฉีกใบชาให้เป็นอนุภาคละเอียดมาก^{[ 11 ]}

3. ต่อไป ใบชาจะถูกออกซิไดซ์ภายใต้อุณหภูมิและความชื้น ที่ควบคุมได้ (กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่า "การหมัก" ซึ่งเป็นคำที่ไม่ถูกต้อง เนื่องจากไม่มีการหมักเกิดขึ้น จริง เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสเป็นเอนไซม์ที่ทำงานในกระบวนการนี้) ระดับของการออกซิเดชันจะเป็นตัวกำหนดชนิด (หรือ "สี") ของชา โดยชาที่ออกซิไดซ์เต็มที่จะกลายเป็นชาดำ ชาที่ออกซิไดซ์น้อยจะกลายเป็นชาเขียว และชาที่ออกซิไดซ์บางส่วนจะกลายเป็นชาอู่หลงในระดับต่างๆ^{[ 13 ]}สามารถทำบนพื้นเป็นชุดๆ หรือบนสายพานลำเลียงที่มีการไหลเวียนของอากาศเพื่อการออกซิเดชันและการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม เนื่องจากกระบวนการออกซิเดชันเริ่มต้นตั้งแต่ขั้นตอนการม้วน ดังนั้นเวลาที่อยู่ระหว่างขั้นตอนเหล่านี้จึงเป็นปัจจัยสำคัญต่อคุณภาพของชา อย่างไรก็ตาม การแปรรูปใบชาอย่างรวดเร็วด้วยวิธีการต่อเนื่องสามารถทำให้ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนแยกต่างหากได้อย่างมีประสิทธิภาพ การออกซิเดชันมีผลสำคัญต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย แต่ปริมาณการออกซิเดชันไม่ใช่ตัวบ่งชี้คุณภาพ ผู้ผลิตชาจะปรับระดับการออกซิเดชันให้เหมาะสมกับชาที่พวกเขาผลิต เพื่อให้ได้คุณลักษณะสุดท้ายที่ต้องการ
4. จากนั้นจึงนำใบไม้ไปตากแห้งเพื่อหยุดกระบวนการออกซิเดชัน
5. สุดท้าย ใบชาจะถูกคัดแยก ตาม ขนาด (ใบชาสมบูรณ์ ใบชาแตกหัก เศษใบชา และผงชา) โดยปกติจะใช้ตะแกรงในการคัดแยก นอกจากนี้ยังอาจมีการแบ่งเกรด ชาเพิ่มเติม ตามเกณฑ์อื่นๆ อีกด้วย

จากนั้นชาจึงพร้อมสำหรับการบรรจุห่อ

ชาดำมักถูกจัดเกรดตามระดับคุณภาพ 4 ระดับ ชาใบเต็มมีคุณภาพสูงสุด โดยชาใบเต็มที่ดีที่สุดจะได้รับการจัดเกรดเป็น " ออเรนจ์พีโค " รองลงมาคือ ชาใบแตก ชาใบป่น และชาผง ชาใบเต็มผลิตโดยมีการแปรรูปใบชาน้อยมากหรือไม่มีเลย ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสหยาบกว่าชาแบบซอง ชาใบเต็มได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางว่าเป็นชาที่มีค่าที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีส่วนยอดใบ ชาใบแตกมักขายเป็นชาใบหลวมคุณภาพปานกลาง

ชาชนิดที่แตกหักขนาดเล็กอาจถูกรวมอยู่ในถุงชาได้ เศษชา (Fannings) มักเป็นอนุภาคชาขนาดเล็กที่เหลือจากการผลิตชาชนิดที่ใหญ่กว่า แต่บางครั้งก็ผลิตขึ้นมาโดยเฉพาะเพื่อใช้ในชาแบบถุง ผงชา (Dust) เป็นอนุภาคชาที่ละเอียดที่สุดที่เหลือจากการผลิตชาชนิดต่างๆ ข้างต้น และมักใช้สำหรับชาแบบถุงที่มีการชงที่รวดเร็วและรสชาติเข้มข้น เศษชาและผงชามีประโยชน์ในชาแบบถุงเพราะพื้นที่ผิวที่มากขึ้นของอนุภาคจำนวนมากช่วยให้ชากระจายตัวในน้ำได้อย่างรวดเร็วและทั่วถึง โดยทั่วไปแล้วเศษชาและผงชาจะมีสีเข้มกว่า ความหวานน้อยกว่า และรสชาติเข้มข้นกว่าเมื่อชงแล้ว

โดยทั่วไปจะใช้ ชา 0.08 ออนซ์ (2.26 กรัม) ต่อน้ำ8 ออนซ์สหรัฐ(237 มิลลิลิตร) ^{[ 14 ]}ต่างจากชาเขียวซึ่งจะกลายเป็นรสขมเมื่อชงด้วยอุณหภูมิสูง ชาดำควรแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ90–98 °C (194–208 °F)เป็นเวลา 3–5 นาที^{[ 15 ]}       

ชาดำใบเต็มและชาดำที่เสิร์ฟพร้อมนมหรือมะนาวควรแช่ไว้สี่ถึงห้านาที^{[ 16 ]}ชาดำที่ละเอียดอ่อนกว่า เช่น ดาร์จีลิง ควรแช่ไว้สามถึงสี่นาที เช่นเดียวกับชาใบหัก ซึ่งมีพื้นที่ผิวมากกว่าและต้องการเวลาในการชงน้อยกว่าชาใบเต็ม การแช่นานเกินไปจะทำให้ชาขม (ในจุดนี้ ในสหราชอาณาจักรเรียกว่า "ชาเดือด") เมื่อชงชาจนได้ที่ตามความชอบของผู้ดื่มแล้ว ควรกรองก่อนเสิร์ฟ

ภาชนะที่เย็นจะทำให้อุณหภูมิในการชงลดลง เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ควรล้างภาชนะชงด้วยน้ำที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 90  องศาเซลเซียส (194  องศาฟาเรนไฮต์) ก่อนทำการชง

มาตรฐานISO 3103กำหนดวิธีการชงชาสำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัส^{[ 17 ]}มาตรฐานนี้ไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อกำหนดวิธีการชงชาที่เหมาะสมสำหรับการบริโภคทั่วไป แต่เพื่อบันทึกขั้นตอนการชงชาที่สามารถทำการเปรียบเทียบทางประสาทสัมผัสที่มีความหมายได้ดังนั้นส่วนผสมนี้จึงมีความเข้มข้นมากกว่าการบริโภคปกติถึงสองเท่า

การชงชาดำตามมาตรฐาน ISO 3103

• อุณหภูมิในการชง 90–95  องศาเซลเซียส
•  น้ำ100 มิลลิลิตร
• ชา 2  กรัม
• ระยะเวลาในการชง 6  นาที

ชาดำมี คาเฟอีน 2 ถึง 4 เปอร์เซ็นต์^{[ 18 ]}ปริมาณคาเฟอีนในชาได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ เช่น กระบวนการผลิตและเวลาในการชง โดยทั่วไป ชาดำ 1 ถ้วย ขนาด 8 ออนซ์ (240 มล.)ที่ไม่มีสารให้ความหวานหรือสารเติมแต่งจะมีคาเฟอีน 47 มก. และมีแคลอรี่และสารอาหารรอง ในปริมาณน้อย มาก^{[ 19 ] [ 20 ]}  

^{ฟิล์มที่มองเห็นได้ซึ่งมักเกิดขึ้นบนชาดำ นั้น}ประกอบด้วยโพลีฟีนอล ที่ถูกออกซิไดซ์ และแคลเซียมคาร์บอเนตดังนั้นจึงเห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้นสำหรับชาที่ชงด้วยน้ำกระด้าง^[ 21 ^]

ชาดำจากCamellia sinensisมีฟลาโวนอยด์ซึ่งอยู่ระหว่างการวิจัยเบื้องต้นเกี่ยวกับศักยภาพในการส่งผลต่อความดันโลหิตและไขมันในเลือดซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจ และ หลอดเลือด^{[ 22 ]}การบริโภคชาดำในระยะยาวช่วยลดความดันโลหิตซิสโตลิกและไดแอสโตลิก ลงเพียงเล็กน้อย (ประมาณ 1–2  มิลลิเมตรปรอท) ^{[ 22 ] [ 23 ]}

การวิเคราะห์เชิงอภิมานของการศึกษาเชิงสังเกตสรุปว่าการบริโภคชาดำไม่มีผลต่อการเกิดมะเร็งในช่องปากในประชากรชาวเอเชียหรือชาว คอเคเชีย น มะเร็งหลอดอาหารหรือมะเร็งต่อมลูกหมากในประชากรชาวเอเชีย หรือมะเร็งปอด^{[ 18 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]}

ชาดำถือว่าน่าจะมีประสิทธิภาพในการเพิ่มความตื่นตัวและอาจมีประสิทธิภาพสำหรับบางสภาวะ เช่นความดันโลหิตต่ำแต่หลักฐานไม่สนับสนุนประสิทธิภาพในการป้องกันมะเร็งหรือโรคเบาหวาน บางชนิด ปัจจุบันมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่มีคุณภาพสูงจำกัดที่สนับสนุนการใช้ชาดำเพื่อการรักษาเฉพาะอย่าง^{[ 27 ]}

• ชาอัสสัม
• ชาอังกฤษสำหรับอาหารเช้า
• เสียงปืน (เครื่องดื่ม)
• ชาไอริชสำหรับอาหารเช้า
• ชาเนปาล
• ชาไรซ์
• ชาไทย
• ชาเวียดนาม
• ชาเหลือง

• วัฒนธรรมการดื่มชาในญี่ปุ่น
• ชาในฝรั่งเศส
• ชาในสหราชอาณาจักร
• ชาในตุรกี

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับชาดำในวิกิมีเดียคอมมอนส์