น้ำส้มสายชู
น้ำส้มสายชู ( จากภาษาฝรั่งเศสโบราณvynegre ' ไวน์เปรี้ยว' ) เป็นสารละลายที่มีกลิ่น ฉุน ของกรดอะซิติก เจือจาง และสารประกอบปริมาณเล็กน้อย ซึ่งอาจรวมถึงสารปรุงแต่งรสหรือสารประกอบอินทรีย์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ โดยทั่วไปน้ำส้มสายชูจะมีกรดอะซิติกอยู่ 4% ถึง 18% โดยปริมาตร[ 1 ]
โดยปกติ กรดอะซิติกจะผลิตโดยการหมัก สองครั้ง คือการเปลี่ยน น้ำตาลอย่างง่ายให้เป็นเอทานอลโดยใช้ยีสต์จากนั้นเปลี่ยนเอทานอลให้เป็นกรดอะซิติกโดยใช้แบคทีเรียกรดอะซิติก[ 2 ]มีการผลิตน้ำส้มสายชูหลายประเภท ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ
ปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่ใช้ในด้านการทำอาหารเป็นส่วนผสมที่ให้รสชาติและรสเปรี้ยวในการปรุงอาหารน้ำสลัด หรือสารดองนอกจาก นี้ยัง มีการใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกและน้ำส้มสายชูมอลต์เป็นเครื่องปรุงรสหรือเครื่องตกแต่ง อาหาร อีกด้วย
เนื่องจากเป็นกรด อ่อนที่ผลิตได้ง่าย จึงมีการใช้งานที่หลากหลายทั้งในอุตสาหกรรมและในครัวเรือน รวมถึงการใช้เป็น น้ำยาทำความ สะอาดในครัวเรือน[ 3 ]
นิรุกติศาสตร์
คำว่า "vinegar" มาจากภาษาอังกฤษยุคกลางจากภาษาฝรั่งเศสโบราณ ( vynegre ; ไวน์เปรี้ยว) ซึ่งมาจากภาษาละติน : vīnum (ไวน์) + ācre ( เพศกลางของācer , เปรี้ยว) [ 3 ] [ 4 ]เดิมทีน้ำส้มสายชูยังถูกเรียกว่าeiselอีก ด้วย
คำว่า "acetic" มาจากภาษาละตินacētum (น้ำส้มสายชู หรือที่ถูกต้องกว่าคือvinum acetum : "ไวน์ที่เปรี้ยว") [ 5 ]
ประวัติศาสตร์
แม้ว่าการทำน้ำส้มสายชูอาจมีอายุเก่าแก่พอๆ กับการผลิตเบียร์แต่หลักฐานที่บันทึกไว้ครั้งแรกเกี่ยวกับการทำและการใช้น้ำส้มสายชูนั้นมาจากชาวบาบิโลน โบราณ ราว 3000 ปีก่อนคริสตกาล[ 6 ]พวกเขาส่วนใหญ่ทำน้ำส้มสายชูจากการหมักผลไม้ อินทผลัม มะเดื่อ และเบียร์ และใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทั้งด้านการทำอาหารและการแพทย์ การใช้งานจึงแพร่กระจายไปยังดินแดนใกล้เคียง ซึ่งเห็นได้จากร่องรอยที่พบในโถของชาวอียิปต์
ในเอเชียตะวันออก ชาวจีนเริ่มพัฒนาการผลิตน้ำส้มสายชูอย่างมืออาชีพในสมัยราชวงศ์โจว [ 7 ] หนังสือโจวหลี่กล่าวถึงว่าครัวเรือนขุนนางหรือราชวงศ์หลายแห่งมี " ผู้ผลิตน้ำส้มสายชู " เป็นอาชีพเฉพาะทาง การผลิตน้ำส้มสายชูส่วนใหญ่ในสมัยนั้นกระจุกตัวอยู่ในมณฑลซานซี ในปัจจุบัน ใกล้กับเมืองไท่ หยวน ซึ่งยังคงเป็นภูมิภาคผลิตน้ำส้มสายชูที่มีชื่อเสียงมาจนถึงปัจจุบัน น้ำส้มสายชูจีนหลายชนิดและการใช้ประโยชน์ในการประกอบอาหารและยาถูกบันทึกไว้ในคู่มือการเกษตรฉีหมินเหยาซู่ (齊民要術) [ 7 ]
ชาวกรีกและโรมันมักใช้น้ำส้มสายชูที่ทำจากไวน์ ชาวสปาร์ตาใช้น้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบในซุปเลือด แบบดั้งเดิมที่เรียกว่า melas zomosนอกจากจะเพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุปแล้ว ความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูยังช่วยป้องกันไม่ให้เลือดจับตัวเป็นก้อน (ซึ่งเป็นเหตุผลที่น้ำส้มสายชูยังคงถูกนำมาใช้ในซุปเลือดสมัยใหม่ทั่วโลก) ชาวโรมันColumellaได้อธิบายส่วนผสมและกระบวนการทำน้ำส้มสายชูหลายชนิดในงานเขียนRes Rusticaของ เขา [ 7 ]
ในช่วงปลายยุคกลาง การผลิตน้ำส้มสายชูค่อยๆ กลายเป็นมืออาชีพในยุโรป โดยเมืองออร์เลอ็อง ของฝรั่งเศส มีชื่อเสียงเป็นพิเศษในด้านคุณภาพของน้ำส้มสายชูผ่านกระบวนการหมักและการบ่มที่เป็นระบบ ซึ่งต่อมาเป็นที่รู้จักในชื่อกระบวนการออร์เลอ็อง[ 6 ] [ 7 ]ในช่วงเวลานี้ น้ำส้มสายชู มอลต์ก็เริ่มพัฒนาขึ้นในอังกฤษ ซึ่งในตอนแรกเรียกว่าอาเลการ์ [ 8 ] น้ำส้มสายชูบัลซามิกก็เริ่มพัฒนาขึ้นในดัชชีโมเดนาในอิตาลี แม้ว่าจะไม่เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายจนกระทั่งสงครามนโปเลียนหลังจากที่กองทัพฝรั่งเศสนำไปขายในต่างประเทศ[ 9 ]
ในศตวรรษที่ 19 การผลิตน้ำส้มสายชูมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก เช่น การพัฒนาอุตสาหกรรมอย่างรวดเร็วและการวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์ คาร์ล เซบาสเตียน ชูเซนบัค ได้คิดค้นกระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่เป็นครั้งแรกในราชอาณาจักรบาเดนในปี 1823 [ 7 ]ซึ่งรู้จักกันในชื่อเครื่องกำเนิดแบบบรรจุ โดยจะหมุนเวียนแอลกอฮอล์ผ่าน ขี้เลื่อย ไม้บีชเพื่อลดระยะเวลาการหมักจากหลายเดือนเหลือเพียง 1-2 สัปดาห์ กระบวนการนี้ยังช่วยให้เกิดการผลิตน้ำส้มสายชูจากแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ที่เรียกว่าน้ำส้มสายชูกลั่นหรือน้ำส้มสายชูขาวกลั่น ญี่ปุ่นก็เริ่มพัฒนาการผลิตน้ำส้มสายชูในระดับอุตสาหกรรมในช่วงปลายสมัยโชกุนโทกูงาวะเมื่อมาตาซาเอมอน นาคาโนะ ชายจาก ตระกูลผู้ผลิต เหล้าสาเก แบบดั้งเดิม ค้นพบว่า กากสาเกสามารถนำมาใช้ทำน้ำส้มสายชูข้าวได้ ซึ่งช่วยให้มีน้ำส้มสายชูเพียงพอสำหรับความนิยมที่เพิ่มขึ้นของซูชิในญี่ปุ่น บริษัทที่เขาก่อตั้งขึ้น ซึ่งปัจจุบันรู้จักกันในชื่อมิซกันมีสำนักงานใหญ่อยู่ที่ฮันดะ (ใกล้เมืองนาโกย่า) และเป็นผู้ผลิตน้ำส้มสายชูรายใหญ่ที่สุดในโลก[ 7 ]
ในขณะเดียวกัน การหมักน้ำส้มสายชูก็กลายเป็นกระบวนการทางธรรมชาติและชีวภาพหลุยส์ ปาสเตอร์ค้นพบอย่างเด็ดขาดว่าแบคทีเรียชนิดพิเศษ ซึ่งต่อมาเรียกว่าแบคทีเรียกรดอะซิติกเป็นตัวการในการหมักเพื่อผลิตน้ำส้มสายชู[ 10 ]
ในศตวรรษที่ 20 การผลิตน้ำส้มสายชูได้รับการปฏิวัติอีกครั้งด้วยการคิดค้นกระบวนการหมักแบบจุ่มที่ช่วยลดเวลาการผลิตลงเหลือเพียง 1-2 วัน[ 11 ]ซึ่งทำให้สามารถผลิตน้ำส้มสายชูราคาถูกได้ในปริมาณมากทั่วโลก
เคมี
การเปลี่ยนเอทานอล ( CH3CH2OH ) และออกซิเจน ( เป็นกรดอะซิติก(CH3COOH ) เกิดขึ้นโดยปฏิกิริยาต่อไปนี้:]
- CH₃CH₂OH + → +
โพลีฟีนอล
น้ำส้มสายชูประกอบด้วยฟลาโวนอยด์ กรดฟีนอลิก และอัลดีไฮด์จำนวนมาก[ 13 ]ซึ่งมีปริมาณแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่ใช้ทำน้ำส้มสายชู เช่นเปลือกส้มหรือน้ำผลไม้เข้มข้นชนิด ต่างๆ [ 14 ] [ 15 ]
การผลิต
น้ำส้มสายชูเชิงพาณิชย์ผลิตขึ้นโดยกระบวนการหมักแบบเร็วหรือแบบช้า โดยทั่วไปแล้วจะใช้กระบวนการหมักแบบช้าในน้ำส้มสายชูแบบดั้งเดิม ซึ่งการหมักจะดำเนินไปเป็นเวลาหลายเดือนถึงหนึ่งปี ระยะเวลาการหมักที่ยาวนานขึ้นช่วยให้เกิดการสะสมของเมือกที่ไม่เป็นพิษซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียกรดอะซิติกและไบโอฟิล์ม เซลลูโลสของพวกมัน ซึ่งรู้จักกันในชื่อ " แม่น้ำส้มสายชู "
วิธีการที่รวดเร็วจะเพิ่มเชื้อแม่น้ำส้มสายชูดังกล่าวเป็นวัฒนธรรมแบคทีเรียลงในของเหลวต้นทางก่อนที่จะเติมอากาศเพื่อเพิ่มออกซิเจนและส่งเสริมการหมักที่เร็วที่สุด[ 16 ]ในกระบวนการผลิตที่รวดเร็ว น้ำส้มสายชูอาจผลิตได้ภายใน 1–3 วัน
พันธุ์ต่างๆ
วัตถุดิบในการทำน้ำส้มสายชูมีหลากหลาย ทั้งผลไม้ ธัญพืชเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และวัสดุหมักอื่นๆ[ 3 ]
ผลไม้
น้ำส้มสายชูผลไม้ทำจากไวน์ผลไม้โดยปกติแล้วจะไม่มีการปรุงแต่งรสชาติเพิ่มเติม รสชาติของน้ำส้มสายชูผลไม้ที่นิยม ได้แก่แอปเปิลแบล็กเคอร์แรนต์ ราสเบอร์รี่ควินซ์และมะเขือเทศโดยทั่วไปแล้ว รสชาติของผลไม้ดั้งเดิมจะยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย น้ำส้มสายชูผลไม้ส่วนใหญ่ผลิตในยุโรปซึ่งมีตลาดสำหรับน้ำส้มสายชูราคาสูงที่ทำจากผลไม้เฉพาะชนิดเท่านั้น (ตรงข้ามกับน้ำส้มสายชูที่ไม่ใช่ผลไม้ที่เติมผลไม้หรือรสชาติผลไม้) [ 17 ]มีการผลิตน้ำส้มสายชูผลไม้หลายชนิดในเอเชียน้ำส้มสายชูลูกพลับเรียกว่ากัมซิกโช เป็นที่ นิยมในเกาหลีใต้น้ำส้มสายชูพุทรา เรียกว่า ซาโอจูหรือหงซาโอจูและ น้ำส้มสายชู โกจิเบอร์รี่ผลิตในประเทศจีน
น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลทำจากน้ำแอปเปิลคั้นสดมีสีน้ำตาลทอง บางครั้งอาจจำหน่ายโดยไม่ผ่านการกรองและไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ โดยยังมีตะกอนน้ำส้มสายชู หลงเหลืออยู่ สามารถเจือจางด้วยน้ำผลไม้หรือน้ำเปล่า หรือเติมความหวาน (โดยปกติจะใช้น้ำผึ้ง) ก่อนดื่มได้
ผลพลอยได้จาก การปลูก กีวี เชิงพาณิชย์ คือของเสียจำนวนมากในรูปของผลไม้ที่ผิดรูปหรือถูกปฏิเสธ (ซึ่งอาจมีมากถึง 30% ของผลผลิต) และกาก กีวี หนึ่งในประโยชน์ของกากกีวีคือการผลิตน้ำส้มสายชูกีวี ซึ่งผลิตในเชิงพาณิชย์ในนิวซีแลนด์ตั้งแต่ช่วงต้นทศวรรษ 1990 เป็นอย่างน้อย และในประเทศจีนในปี 2008 [ 18 ] [ 19 ]
น้ำส้มสายชูที่ทำจากลูกเกดใช้ในอาหารของตะวันออกกลาง มีลักษณะขุ่นและมีสีน้ำตาลปานกลาง มีรสชาติอ่อนๆ น้ำส้มสายชูที่ทำจากอินทผลัมเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของตะวันออกกลางและใช้ใน อาระเบี ยตะวันออก[ 20 ] [ 21 ]
ปาล์ม
น้ำส้มสายชูมะพร้าว ทำจากน้ำมะพร้าวหมักหรือ น้ำมะพร้าวถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (โดยเฉพาะในฟิลิปปินส์ซึ่งรู้จักกันในชื่อsukang tuba ) รวมถึงในอาหารบางประเภทของอินเดียและศรีลังกาโดยเฉพาะอาหารกัวมีลักษณะเป็นของเหลวสีขาวขุ่น มีรสชาติเปรี้ยวจัดและมีกลิ่นยีสต์เล็กน้อย[ 22 ]
ในฟิลิปปินส์ น้ำส้มสายชูชนิดอื่นๆ ทำจากน้ำยางปาล์ม เช่นเดียวกับน้ำส้มสายชูมะพร้าว ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตทูบา (ไวน์ปาล์ม) น้ำส้มสายชูที่ผลิตกันอย่างแพร่หลายที่สุดสองชนิดคือ น้ำส้มสายชูปาล์มนิปา ( sukang nipaหรือsukang sasa ) และน้ำส้มสายชูปาล์มคาอง ( sukang kaongหรือsukang irok ) ร่วมกับน้ำส้มสายชูมะพร้าวและน้ำส้มสายชูอ้อย น้ำส้มสายชูปาล์มนิปาเป็นน้ำส้มสายชูแบบดั้งเดิมหลักสี่ชนิดในฟิลิปปินส์และเป็นส่วนสำคัญของอาหารฟิลิปปินส์ [ 23 ] น้ำส้มสายชูปาล์มนิปาทำจากน้ำยางของก้านใบปาล์มนิปารสชาติมีกลิ่นซิตรัสและให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว[ 24 ] [ 22 ]น้ำส้มสายชูปาล์มคาองทำจากน้ำยางของก้านดอกปาล์มคาองมีรสหวานกว่าน้ำส้มสายชูชนิดอื่นๆ ของฟิลิปปินส์และนิยมใช้ในน้ำสลัด[ 23 ]น้ำส้มสายชูจาก น้ำยาง ต้นปาล์มบูรีก็มีการผลิตเช่นกัน แต่ไม่แพร่หลายเท่าน้ำส้มสายชูมะพร้าว น้ำยางจากต้นปาล์มนิปา และน้ำส้มสายชูจากต้นปาล์มคาอง[ 25 ]น้ำส้มสายชูจากต้นปาล์มคาองก็มีการผลิตในอินโดนีเซียและมาเลเซียเช่นกัน แม้ว่าจะไม่แพร่หลายเท่าในฟิลิปปินส์ เนื่องจากอุตสาหกรรมไวน์ปาล์มไม่แพร่หลายในประเทศที่มีประชากรส่วนใหญ่เป็นมุสลิมเหล่านี้[ 26 ] [ 27 ]
บัลซามิก
น้ำส้มสายชูบัลซามิกเป็นน้ำส้มสายชูที่มีกลิ่นหอมและผ่านการบ่ม ผลิตใน จังหวัด โมเดนาและเรจโจเอมิเลียของอิตาลี ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม — น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิม — ทำจากน้ำองุ่นเข้มข้นหรือน้ำองุ่นขององุ่นขาวพันธุ์เทรบเบียโนมีสีน้ำตาลเข้ม รสชาติเข้มข้น หวาน และซับซ้อน โดยเกรดที่ดีที่สุดจะถูกบ่มในถังไม้โอ๊ค ไม้หม่อน ไม้เกาลัด ไม้เชอร์รี่ ไม้จูนิเปอร์ และไม้แอชหลายถัง เดิมทีเป็นผลิตภัณฑ์ราคาแพงที่มีเฉพาะชนชั้นสูงของอิตาลีเท่านั้น น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมจะมีเครื่องหมายtradizionaleหรือ "DOC" เพื่อแสดง สถานะ การกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครองและบ่มเป็นเวลา 12 ถึง 25 ปี รูปแบบเชิงพาณิชย์ที่ไม่ใช่ DOC ที่ราคาถูกกว่าซึ่งเรียกว่าaceto balsamico di Modena (น้ำส้มสายชูบัลซามิกแห่งโมเดนา) [ 28 ]กลายเป็นที่รู้จักและมีจำหน่ายอย่างแพร่หลายทั่วโลกในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 โดยทั่วไปทำจากน้ำองุ่นเข้มข้นผสมกับน้ำส้มสายชูเข้มข้น จากนั้นจึงเติมสีและความหวานเล็กน้อยด้วยคาราเมลและน้ำตาล
น้ำส้มสายชูบัลซามิกทำจาก ผลิตภัณฑ์ จากองุ่นไม่มีส่วนผสมของบัลซัมแม้ว่าในอดีตจะมีการบ่มในบัลซัมเป็นขั้นตอนหนึ่งก็ตาม ระดับความเป็นกรดสูงนั้นถูกกลบด้วยความหวานของส่วนผสมอื่นๆ ทำให้มีรสชาติกลมกล่อม ในแง่ของสารอาหาร น้ำส้มสายชูบัลซามิกมีคาร์โบไฮเดรตจากน้ำตาลองุ่น (ประมาณ 17% ขององค์ประกอบทั้งหมด) ทำให้มีปริมาณแคลอรีสูงกว่าน้ำส้มสายชูกลั่นหรือน้ำส้มสายชูไวน์ทั่วไปถึง 5 เท่า[ 29 ]
อ้อย
น้ำส้มสายชูที่ทำจากน้ำอ้อยเป็นน้ำส้มสายชูแบบดั้งเดิมและได้รับความนิยมมากที่สุดในฟิลิปปินส์โดยเฉพาะในภูมิภาคอิโลโคส ทางตอนเหนือ (ซึ่งเรียกว่าsukang Ilokoหรือsukang basi ) น้ำส้มสายชูชนิดนี้มีสีเหลืองเข้มถึงน้ำตาลทอง และมีรสชาติกลมกล่อม คล้ายกับน้ำส้มสายชูข้าวในบางแง่ แต่มีรสชาติที่ "สดชื่น" กว่าเล็กน้อย เนื่องจากไม่มีน้ำตาลตกค้าง จึงไม่หวานไปกว่าน้ำส้มสายชูชนิดอื่น ในฟิลิปปินส์ มักจะเรียกกันว่าsukang maasim ( ภาษาตากาล็อกแปลว่า "น้ำส้มสายชูเปรี้ยว")
น้ำส้มสายชูจากอ้อยของอิโลโคสผลิตได้สองวิธี วิธีแรกคือการนำน้ำอ้อยใส่ลงในโหลขนาดใหญ่ ซึ่งจะทำให้น้ำอ้อยเปรี้ยวขึ้นโดยตรงจากปฏิกิริยาของแบคทีเรียกับน้ำตาล ส่วนอีกวิธีหนึ่งคือการหมักเพื่อผลิตไวน์แบบดั้งเดิมที่เรียกว่าบาซีบาซีคุณภาพต่ำจะถูกนำไปหมักเพื่อสร้างกรดอะซิติก ซึ่งจะเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดอะซิติก บาซี ที่ปนเปื้อน ก็จะกลายเป็นน้ำส้มสายชูเช่นกัน
น้ำส้มสายชูอ้อยยังผลิตในประเทศอื่นๆ เช่น ฝรั่งเศสและสหรัฐอเมริกา[ 30 ]น้ำส้มสายชูอ้อยชนิดสีขาวได้รับความนิยมอย่างมากในบราซิลในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยเป็นน้ำส้มสายชูราคาถูกที่สุดที่จำหน่ายอยู่ในปัจจุบัน เป็นเรื่องปกติที่น้ำส้มสายชูชนิดอื่นๆ (ที่ทำจากไวน์ ข้าว และน้ำแอปเปิลไซเดอร์) จะถูกขายผสมกับน้ำส้มสายชูอ้อยเพื่อลดต้นทุน
น้ำส้มสายชู หมักจากอ้อย (Sirka)ผลิตจากน้ำอ้อยในบางส่วนของภาคเหนือของอินเดีย ในช่วงฤดูร้อน ผู้คนจะนำน้ำอ้อยใส่ในหม้อดินเผาที่มีตะปูเหล็ก การหมักจะเกิดขึ้นเนื่องจากการทำงานของยีสต์ป่า น้ำอ้อยจะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูที่มีสีดำคล้ำ (จากเฟอร์รัสออกไซด์และอะซิเตต) น้ำส้มสายชูหมัก นี้ ใช้สำหรับถนอมอาหารดองและใช้ปรุงรสแกง
ธัญพืช
น้ำส้มสายชู มอลต์ที่ทำจากเอล หรือที่เรียกว่า "alegar" [ 31 ]ทำโดยการมอลต์ข้าวบาร์เลย์ทำให้แป้งในเมล็ดข้าวเปลี่ยนเป็นมอลโทสจากนั้นจึงนำมอลโทสไปหมักเป็นเอลและปล่อยให้กลายเป็นน้ำส้มสายชู แล้วจึงนำไปบ่ม [ 31 ]โดยทั่วไปจะมีสีน้ำตาลอ่อน น้ำส้มสายชูมอลต์ (พร้อมกับเกลือ) เป็นเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมสำหรับปลาและมันฝรั่งทอดและในสหราชอาณาจักรและแคนาดา เป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมสำหรับเฟรนช์ฟรายส์โดยทั่วไป ร้านขายปลาและมันฝรั่งทอดบางแห่งใช้เครื่องปรุงรสที่ไม่ผ่านการหมัก แทน เกลือและน้ำส้มสายชูถูกนำมาผสมกันเป็นเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมที่ใช้กันทั่วไปสำหรับมันฝรั่งทอดกรอบ [ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]ในบางชนิดจะมีการเปลี่ยนน้ำส้มสายชูเป็นโซเดียมอะซิเตตหรือโซเดียมไดอะซิเตตเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้ผลิตภัณฑ์ชื้นในระหว่างการผลิต [ 35 ]
น้ำส้มสายชูดำของจีนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบ่ม ทำจากข้าวข้าวสาลีข้าวฟ่างข้าวฟางหรือส่วนผสมของธัญพืชเหล่านี้ มีสีดำเข้มและรสชาติที่ซับซ้อนคล้ายมอลต์ สูตรการผลิตไม่ตายตัว ดังนั้นน้ำส้มสายชูดำของจีนบางชนิดอาจมีการเติมน้ำตาลเครื่องเทศหรือสีคาราเมลน้ำส้มสายชูเจิ้นเจียง เป็นที่นิยมมากที่สุด มีต้นกำเนิดในเมืองเจิ้นเจียงมณฑลเจียงซูทางตะวันออกของจีน[ 36 ]น้ำส้มสายชูหมักซานซีเป็นน้ำส้มสายชูจีนอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยม ซึ่งทำจากข้าวฟางและธัญพืชอื่นๆ เท่านั้น ปัจจุบันใน มณฑล ซานซีโรงงานผลิตน้ำส้มสายชูแบบดั้งเดิมบางแห่งยังคงผลิตน้ำส้มสายชูทำมือที่มีความเป็นกรดสูงและบ่มอย่างน้อยห้าปี เฉพาะน้ำส้มสายชูที่ผลิตในไท่หยวนและบางอำเภอในจินจงและบ่มอย่างน้อยสามปีเท่านั้นที่ถือว่าเป็นน้ำส้มสายชูหมักซานซีแท้ตามมาตรฐานแห่งชาติล่าสุด น้ำส้มสายชูดำที่มีสีอ่อนกว่าเล็กน้อย ทำจากข้าว ผลิตในญี่ปุ่น ซึ่งเรียกว่าคุโรซุ
น้ำส้มสายชูข้าวเป็นที่นิยมมากในอาหารของเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีให้เลือกทั้งแบบสีขาว (สีเหลืองอ่อน) สีแดง และสีดำ ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้น้ำส้มสายชูข้าวสีอ่อนในการปรุงข้าวซูชิและน้ำสลัด น้ำส้มสายชูข้าวสีแดงแบบดั้งเดิมนั้นได้มาจากข้าว แดง หมักยีสต์ น้ำส้มสายชูข้าวสีดำ (ทำจากข้าวเหนียวดำ) เป็นที่นิยมมากในประเทศจีน และยังใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศอื่นๆ ในเอเชียตะวันออก น้ำส้มสายชูข้าวสีขาวมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ และมีรสชาติค่อนข้าง "จืด" และไม่ซับซ้อน บางชนิดของน้ำส้มสายชูข้าวจะเติมความหวานหรือปรุงรสด้วยเครื่องเทศหรือเครื่องปรุงรสอื่นๆ
สุรา
บางครั้งคำว่า "น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์" สงวนไว้สำหรับชนิดที่เข้มข้นกว่า (กรดอะซิติก 5% ถึง 24% [ 37 ] ) ที่ทำจากอ้อยหรือกรดอะซิติกที่ผลิตทางเคมี[ 38 ]ผลิตภัณฑ์ที่จะเรียกว่า "น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์" ต้องมาจากแหล่งเกษตรกรรมและต้องทำโดย "การหมักสองครั้ง" การหมักครั้งแรกคือการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ และการหมักครั้งที่สองคือการเปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติก ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากกรดอะซิติกที่ผลิตขึ้นเองไม่สามารถเรียกว่า "น้ำส้มสายชู" ในสหราชอาณาจักรได้ โดยคำที่อนุญาตคือ " เครื่องปรุงรสที่ไม่ผ่านการหมัก "
น้ำส้มสายชูไวน์ทำจากไวน์แดงหรือไวน์ขาว และเป็นน้ำส้มสายชูที่ใช้กันทั่วไปในยุโรปตอนใต้และ ตอนกลาง ไซปรัสและอิสราเอลเช่นเดียวกับไวน์ คุณภาพของน้ำส้มสายชูไวน์มีความหลากหลายมาก น้ำส้มสายชูไวน์คุณภาพดีจะบ่มในถังไม้เป็นเวลานานถึงสองปี และมีรสชาติที่ซับซ้อนและนุ่มนวล น้ำส้มสายชูไวน์มักมีความเป็นกรดต่ำกว่าน้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลน้ำส้มสายชูไวน์ที่มีราคาแพงกว่าจะทำจากไวน์สายพันธุ์เฉพาะ เช่น แชมเปญ เชอร์รี่ หรือปิโนต์กรีส์น้ำส้มสายชูเรพเป็นชื่อดั้งเดิมของน้ำส้มสายชูที่ทำจากกากองุ่น (เรพ ) [ 39 ] [ 40 ]
น้ำส้มสายชูเชอร์รี่มีความเกี่ยวข้องกับการผลิต ไวน์ เชอร์รี่ของเฆเรซมีสีมะฮอกกานีเข้ม ผลิตขึ้นจากการหมักไวน์ด้วยกรดอะซิติกเท่านั้น มีความเข้มข้นและมีกลิ่นหอมมากมาย รวมถึงกลิ่นไม้ เหมาะสำหรับทำน้ำสลัดและปรุงรสอาหารต่างๆ[ 41 ]
คำว่า "น้ำส้มสายชูกลั่น" ที่ใช้ในสหรัฐอเมริกา (เรียกว่า "น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์" ในสหราชอาณาจักร และ "น้ำส้มสายชูขาว" ในแคนาดา[ 42 ] ) เป็นคำที่ไม่ถูกต้องนัก เพราะไม่ได้ผลิตโดยการกลั่นน้ำส้มสายชู แต่ผลิตโดยการหมักแอลกอฮอล์ที่กลั่นแล้ว ของเหลวที่ได้จากการหมักจะถูกเจือจางเพื่อให้ได้สารละลายที่ไม่มีสี มีกรดอะซิติก 5 ถึง 8% ในน้ำ โดยมีค่า pH ประมาณ 2.6 สารละลายนี้มีชื่อเรียกต่างๆ กัน เช่น แอลกอฮอล์กลั่น น้ำส้มสายชู "บริสุทธิ์" [ 43 ]หรือน้ำส้มสายชูขาว และใช้ในการปรุงอาหาร การอบ การถนอมเนื้อสัตว์ และการดองรวมถึงใช้ในทางการแพทย์ ห้องปฏิบัติการ และการทำความสะอาด[ 38 ]วัตถุดิบเริ่มต้นที่พบได้ทั่วไปในบางภูมิภาค เนื่องจากมีต้นทุนต่ำ คือมอลต์ ข้าวบาร์เลย์ [ 44 ] หรือในสหรัฐอเมริกา คือ ข้าวโพด บางครั้งก็สกัดมาจากปิโตรเลียม[ 45 ]น้ำส้มสายชูกลั่นส่วนใหญ่ใช้ในการปรุงอาหาร แม้ว่าในสหราชอาณาจักรจะใช้เป็นทางเลือกแทนน้ำส้มสายชูมอลต์สีน้ำตาลหรือสีอ่อน น้ำส้มสายชูกลั่นสีขาวยังสามารถใช้ในการทำความสะอาดได้ และบางชนิดก็จำหน่ายเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะ
การใช้งานด้านการทำอาหาร
น้ำส้มสายชูมักใช้ในการเตรียมอาหาร[ 3 ]โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นน้ำดองน้ำสลัดและน้ำสลัด อื่นๆ เป็นส่วนผสมในซอสต่างๆเช่นซอสพริกมัสตาร์ด ซอสมะเขือเทศ และมายองเนส บางครั้งน้ำส้มสายชูก็ใช้ในชัทนีย์มักใช้เป็นเครื่องปรุงรสเพียงอย่างเดียว หรือเป็นส่วนประกอบของเครื่องปรุงรสอื่นๆน้ำหมักมักมีน้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบซุปบางครั้งก็ใส่น้ำส้มสายชูลงไปด้วย เช่นซุปเปรี้ยวเผ็ดในแง่ของอายุการเก็บรักษาความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็นเพราะมัน "เสีย" ไปแล้ว[ 46 ]
เครื่องดื่ม
เครื่องดื่มที่ทำจากน้ำส้มสายชู ได้แก่โพสกาในสมัยโรมันโบราณอ็อกซีเมล ของชาวกรีกโบราณ ทำจากน้ำส้มสายชูและน้ำผึ้ง และเซกันจาบินเป็นเครื่องดื่มดั้งเดิมของเปอร์เซียที่คล้ายกับอ็อกซีเมล นอกจากนี้ยัง มีเครื่องดื่มอื่นๆ ที่เรียกกันทั่วไปว่า " ชรับส์ " ซึ่งมีตั้งแต่การผสมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งกับน้ำส้มสายชูที่มีผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย ไปจนถึงการทำน้ำเชื่อมโดยการแช่ผลไม้หรือสะระแหน่ในน้ำส้มสายชูเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นกรองเอาส่วนที่เป็นของแข็งออกและเติมน้ำตาลในปริมาณมาก
อาหารและการเผาผลาญ
การวิจัยเบื้องต้นบ่งชี้ว่าการบริโภคน้ำส้มสายชู 2–4 ช้อนโต๊ะ อาจทำให้ระดับน้ำตาล ในเลือดและอินซูลิน หลังอาหารลดลงเล็กน้อย ในผู้ป่วยเบาหวาน[ 47 ]
โภชนาการ
น้ำส้มสายชูกลั่นหรือน้ำส้มสายชูไวน์แดงมีน้ำ เป็นส่วนประกอบ 95% โดยไม่มีไขมันหรือโปรตีน[ 48 ]ใน ปริมาณอ้างอิง 100 มล. ( 3 + 1 ⁄ 2 ออนซ์ ของเหลวสหรัฐ)น้ำส้มสายชูกลั่นให้พลังงานอาหาร75 กิโลจูล (18 กิโลแคลอรี)และไม่มีสารอาหารรองในปริมาณที่สำคัญ[ 48 ]องค์ประกอบ (และการไม่มีสารอาหาร) ของน้ำส้มสายชูไวน์แดงและน้ำส้มสายชูแอปเปิลไซเดอร์นั้นเหมือนกัน ในขณะที่น้ำส้มสายชูบัลซา มิก มีน้ำเป็นส่วนประกอบ 77% มีคาร์โบไฮเดรต 17% ให้พลังงาน370 กิโลจูล (88 กิโลแคลอรี)ต่อ 100 มล. และไม่มีไขมัน โปรตีน หรือสารอาหารรอง[ 29 ]
การใช้งานที่ไม่เกี่ยวข้องกับการประกอบอาหาร
ยาพื้นบ้าน
ตั้งแต่สมัยโบราณ การรักษา ด้วยยาพื้นบ้านได้ใช้น้ำส้มสายชู แต่ไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดจากการวิจัยทางคลินิกที่สนับสนุนข้ออ้างด้านสุขภาพเกี่ยวกับประโยชน์ในการลดน้ำหนักโรคมะเร็งหรือการใช้เป็นโปรไบโอติก [ 3 ] [ 49 ] ต่อมามีการทบทวนอย่างเป็นระบบและการวิเคราะห์เมตา ซึ่งชี้ให้เห็นว่าอาจช่วยให้ผู้ป่วยเบาหวานประเภท 2 ลดอินซูลินและกลูโคสหลังอาหารได้[ 50 ]
การใช้น้ำส้มสายชูกับ แผลที่เกิด จากแมงกะพรุน ทั่วไป จะทำให้เนมาโตซิสต์ ไม่ทำงาน แม้ว่าจะไม่ได้ผลดีเท่ากับการใช้น้ำร้อนก็ตาม[ 51 ]วิธีนี้ใช้ได้กับแมงกะพรุนโปรตุเกสแมนโอวอร์ ด้วย ซึ่งถึงแม้จะโดยทั่วไปถือว่าเป็นแมงกะพรุน แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่ (มันคือไซโฟโนฟอร์ ) [ 52 ]
การรักษาบางอย่างด้วยน้ำส้มสายชูก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ[ 53 ] มีรายงานการบาดเจ็บ ของหลอดอาหารจากน้ำส้มสายชูหมักแอปเปิล และเนื่องจากผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูที่จำหน่ายเพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์ไม่ได้รับการควบคุมหรือกำหนดมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงอาจมีความแตกต่างกันอย่างมากในด้านเนื้อหาและความเป็นกรด[ 54 ]
การทำความสะอาด
น้ำส้มสายชูขาวมักใช้เป็นสารทำความสะอาดในครัวเรือน[ 3 ]สำหรับการใช้งานส่วนใหญ่ แนะนำให้เจือจางด้วยน้ำเพื่อความปลอดภัยและเพื่อหลีกเลี่ยงการทำลายพื้นผิวที่กำลังทำความสะอาด เนื่องจากมีฤทธิ์เป็นกรด จึงสามารถละลายคราบแร่ธาตุจากกระจกเครื่องชงกาแฟและพื้นผิวเรียบอื่นๆ ได้[ 55 ] น้ำส้มสายชูเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นสารทำความสะอาด สแตนเลส และกระจก ที่มีประสิทธิภาพการโรยน้ำส้มสายชูมอลต์ลงบนกระดาษหนังสือพิมพ์ที่ยับยู่ยี่เป็นวิธีการทำความสะอาดหน้าต่างและกระจกที่เปื้อนคราบไขมันแบบดั้งเดิมและยังคงเป็นที่นิยมในสหราชอาณาจักร[ 56 ]
น้ำส้มสายชูสามารถใช้ขัดเงาทองแดง ทองเหลือง บรอนซ์ หรือเงินได้ นอกจากนี้ยังเป็นตัวทำละลาย ที่ดีเยี่ยม สำหรับการทำความสะอาดเรซินอีพ็อก ซี รวมถึงคราบเหนียวบนป้ายราคา แบบสติกเกอร์ ด้วย มีรายงานว่าเป็นน้ำยาทำความสะอาดท่อระบายน้ำ ที่มีประสิทธิภาพ [ 57 ]
การใช้น้ำส้มสายชูในเครื่องล้างจานและเครื่องซักผ้าอาจทำให้ซีลยางและท่อเสียหาย ส่งผลให้เกิดการรั่วไหล จากการทดสอบโดยConsumer Reports พบว่า น้ำส้มสายชูไม่มีประสิทธิภาพในการช่วยล้างและขจัดคราบหินปูนเมื่อใช้ในเครื่องล้างจาน ตามที่ Brian Sansoni โฆษกหลักของAmerican Cleaning Institute กล่าวว่า น้ำส้มสายชู "ไม่มีประโยชน์มากนักกับคราบที่ฝังแน่นในเสื้อผ้า รวมถึงคราบอาหารและคราบเลือด" [ 58 ] [ 59 ]
สิ่งของและพื้นผิวอื่นๆ ในครัวเรือนที่อาจเสียหายจากน้ำส้มสายชู ได้แก่ พื้น เคาน์เตอร์หิน มีด หน้าจออุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ เสื้อผ้า ถังเก็บน้ำเหล็ก และชิ้นส่วนยางของเครื่องใช้ไฟฟ้า ขนาดเล็กต่างๆ โลหะทั่วไปที่อาจเสียหายจากน้ำส้มสายชู ได้แก่ อะลูมิเนียม ทองแดง และสแตนเลสเกรดต่ำที่มักใช้ในเครื่องใช้ไฟฟ้าขนาดเล็ก[ 58 ]
สารกำจัดวัชพืช
น้ำส้มสายชูสามารถใช้เป็นสารกำจัดวัชพืช แบบสัมผัสได้ และจะมีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อมีความเข้มข้นสูงขึ้น โดยทั่วไปจะจำหน่ายกรดอะซิติก 20 เปอร์เซ็นต์เพื่อวัตถุประสงค์นี้[ 60 ]กรดอะซิติกไม่เลือกชนิดและไม่เคลื่อนย้ายดังนั้นจึงต้องใช้กับโคนต้นพืชเพื่อฆ่าระบบรากและหลีกเลี่ยงการฆ่าพืชรอบข้างโดยไม่ตั้งใจ น้ำส้มสายชูไม่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของพืชในระยะยาว และต้องใช้ซ้ำเมื่อพืชใหม่งอกขึ้นมา[ 61 ]
ปฏิกิริยา ผลพลอยได้ และสารปนเปื้อน
สารละลายที่มีความเข้มข้นมากกว่า 10% ต้องใช้ความระมัดระวังในการจัดการ เนื่องจากมีฤทธิ์กัดกร่อนและเป็นอันตรายต่อผิวหนัง[ 62 ]
เมื่อเปิดขวดน้ำส้มสายชู อาจเกิด ตะกอนน้ำส้มสายชูขึ้นได้ ถือว่าไม่เป็นอันตรายและสามารถกำจัดออกได้โดยการกรอง[ 63 ]
เมื่อผสมเบกกิ้งโซดา และน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน ไอออนไบ คาร์บอเนตของเบกกิ้งโซดาจะทำปฏิกิริยากับกรดอะซิติกเพื่อสร้างกรดคาร์บอนิกซึ่งจะสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ ทำให้วัฏจักรคาร์บอน สมบูรณ์ โซเดียมอะซิเตตยังคงอยู่ในสารละลายกับน้ำที่อยู่ในน้ำส้มสายชู[ 64 ]
ระเบียบข้อบังคับ
บางประเทศมีข้อบังคับเกี่ยวกับเปอร์เซ็นต์ความเป็นกรดที่อนุญาตของน้ำส้มสายชู ตัวอย่างเช่น รัฐบาลแคนาดาจำกัดกรดอะซิติกไว้ที่ระหว่าง 4.1% ถึง 12.3% เว้นแต่ว่าน้ำส้มสายชูจะขายเพื่อใช้ในการผลิตเท่านั้นและระบุไว้เช่นนั้น[ 65 ]ในสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ น้ำส้มสายชูต้องมีกรดอะซิติกอย่างน้อย 4% โดยปริมาตร[ 3 ] [ 66 ]
เขตอำนาจศาลหลายแห่งแยกความแตกต่างระหว่างน้ำส้มสายชูหมักและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากกรดอะซิติกเจือจาง ผลิตภัณฑ์หลังนี้ไม่สามารถขายเป็น "น้ำส้มสายชู" ได้ และจะถูกเรียกว่า " เครื่องปรุงรสที่ไม่ผ่านการหมัก " ในสหราชอาณาจักร[ 67 ]หรือ "น้ำส้มสายชูเลียนแบบ" ในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์[ 66 ]
ดูเพิ่มเติม
ลิงก์ภายนอก
สื่อที่เกี่ยวข้องกับน้ำส้มสายชูในวิกิมีเดียคอมมอนส์