อาหารที่เรียกว่านาเรซูชิ (馴れ寿司, 熟寿司)ซึ่งหมายถึง "ปลาที่เลี้ยงจนโต" เก็บไว้ในข้าวหมักเป็นเวลาหลายเดือน ได้รับการกล่าวถึงว่าเป็นหนึ่งในอิทธิพลแรกเริ่มของการนำข้าวมาวางบนปลาดิบในอาหารญี่ปุ่น โดยปลาจะถูกหมักด้วยน้ำส้มสายชูข้าวเกลือ และข้าว จากนั้นจึงทิ้งข้าวไป^{[ 10 ]}นาเรซูชิยังเรียกว่าฮอนนาเระซึ่งหมายถึง "หมักจนสุกเต็มที่" ตรงข้ามกับนามานาเระซึ่งหมายถึง "หมักเพียงบางส่วน" ซึ่งเป็นซูชิประเภทหนึ่งที่ปรากฏขึ้นใน สมัยมูโร มาจิ^{[ 11 ]}

ข้าวหมักปลา เช่นนาเรซูชิมีต้นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ซึ่งทำขึ้นเพื่อถนอมปลาน้ำจืดอาจจะอยู่ใน ลุ่ม แม่น้ำโขงซึ่งปัจจุบันคือประเทศลาวกัมพูชาไทยและเวียดนามและใน ลุ่ม แม่น้ำอิระวดีซึ่งปัจจุบันคือประเทศเมียนมาร์[ 11 ^{]การกล่าว}ถึง อาหารที่คล้าย นาเรซูชิ ครั้งแรก อยู่ในพจนานุกรมภาษาจีนที่เชื่อกันว่ามาจากศตวรรษที่ 4 ในกรณีนี้หมายถึงปลาเค็มที่ใส่ในข้าวสุกหรือข้าวสวย ซึ่งทำให้เกิดกระบวนการหมักผ่านกรดแลคติก [ ^{12 ] [ 13 ] วิธี}การหมักที่ใช้ตรรกะคล้ายกันในวัฒนธรรมข้าวอื่นๆ ในเอเชีย ได้แก่บุรงอิสดาบาเลาบาเลาและทินาปายันของฟิลิปปินส์เปกาซัมของอินโดนีเซียและมาเลเซียปาแดก ( ປາແດກ ) ของลาวปลารา ( ປາ ແດກ ) ของไทยsikhae ( 식해 ) ของเกาหลีและmắmของเวียดนาม^{[ 10 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

การหมักแลคโตของข้าวช่วยป้องกันไม่ให้ปลาเน่าเสีย เมื่อมีการนำการปลูกข้าวในนามาใช้ในช่วงยุคยาโยอิทะเลสาบและแม่น้ำจะเกิดน้ำท่วมในช่วงฤดูฝน และปลาจะติดอยู่ในนาข้าว การดองเป็นวิธีหนึ่งในการถนอมปลาส่วนเกินและรับประกันอาหารสำหรับเดือนต่อๆ ไป และนาเรซูชิกลายเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญสำหรับผู้บริโภคชาวญี่ปุ่น คำว่าซูชิมีความหมายตามตัวอักษรว่า "รสเปรี้ยว" เนื่องจากอาหารจานนี้โดยรวมมีรสเปรี้ยวและอูมามิหรือรสกลมกล่อม คำนี้มาจาก คำกริยา คุณศัพท์sui (酸い, "เปรี้ยว") ในรูป แบบโบราณ ซึ่งไม่ได้ใช้ในบริบทอื่นๆ อีกต่อไป^{[ 17 ]}ส่งผลให้เกิดคำว่าซูชิ(酸し) [ ^{18 ]}นาเรซูชิยังคงมีอยู่เป็นอาหารเฉพาะถิ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง^ฟุนะซูชิจากจังหวัดชิงะ^{[ 19 ]}

ในประมวลกฎหมายโยโร(養老律令, Yōrō-ritsuryō )ของ พ.ศ. 2461 ตัวอักษร "鮨" และ "鮓" ถูกเขียนขึ้นเพื่อเป็นการแสดงความเคารพต่อราชสำนักญี่ปุ่น และถึงแม้จะมีทฤษฎีต่างๆ เกี่ยวกับอาหารชนิดนี้ แต่ก็เป็นไปได้ว่าหมายถึงนาเรซูชิ^{[ 20 ]}

จนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 19 ซูชิค่อยๆ เปลี่ยนแปลงไปตามอาหารญี่ปุ่น ชาวญี่ปุ่นเริ่มรับประทานอาหารสามมื้อต่อวัน ข้าวถูกต้มแทนการนึ่ง และที่สำคัญอย่างยิ่งคือการพัฒนาน้ำส้มสายชูข้าว^{[ 21 ]}

ในสมัยมูโรมาจิ (ค.ศ. 1336–1573) ชาวญี่ปุ่นได้คิดค้นซูชิรูปแบบหนึ่งที่เรียกว่านามะนาเระหรือนามะนาริ (生成, なまなれ, なまなり) ซึ่งหมายถึง "หมักบางส่วน" ระยะเวลาการหมักของนามะนาเระนั้นสั้นกว่านาเรซูชิ แบบดั้งเดิม และข้าวที่ใช้ในการหมักก็รับประทานพร้อมกับปลาด้วย กล่าวอีกนัยหนึ่ง ด้วยการคิดค้นนามะนาเระ ซูชิจึงเปลี่ยนจากอาหารปลาที่เก็บรักษาไว้มาเป็นอาหารที่รับประทานปลาและข้าวร่วมกัน หลังจากที่ นามะนาเระปรากฏขึ้นสาเกและกากสาเกถูกนำมาใช้เพื่อลดระยะเวลาการหมัก และน้ำส้มสายชูถูกนำมาใช้ในสมัยเอโดะ^{[ 11 ]}

ในสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603–1867) ซูชิประเภทที่สามที่เรียกว่าฮายาซูชิ (早寿司, 早ずし, "ซูชิแบบเร็ว")ได้ถูกพัฒนาขึ้นมาฮายาซูชิแตกต่างจากซูชิในยุคก่อนๆ ตรงที่แทนที่จะใช้การหมักด้วยกรดแลคติกของข้าว กลับใช้น้ำส้มสายชูซึ่งเป็นอาหารหมักดองมาผสมกับข้าวเพื่อให้มีรสเปรี้ยวจะได้รับประทานพร้อมกับปลาได้ ซูชิได้พัฒนาโดยเน้นการลดระยะเวลาการหมัก แต่ด้วยการคิดค้นฮายาซูชิซึ่งเพียงแค่ผสมกับน้ำส้มสายชู กระบวนการหมักจึงถูกตัดออกไปและซูชิก็กลายเป็นอาหารจานด่วน ซูชิหลายประเภทที่รู้จักในโลกทุกวันนี้ เช่นชิราชิซูชิ (散らし寿司, "ซูชิกระจัดกระจาย") , อินาริซูชิ (稲荷寿司, " ซูชิอินาริ ") , มากิซูชิ (巻寿司, "ซูชิม้วน")และ นิ กิริซูชิ (握り寿司, "ซูชิกดด้วยมือ")คิดค้นขึ้นในช่วงเวลานี้และเป็นฮายะซูชิ ประเภทหนึ่ง แต่ละภูมิภาคใช้รสชาติท้องถิ่นเพื่อผลิตซูชิหลากหลายชนิดที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ตำราอาหารปี 1689 บรรยายถึงฮายะ-ซูชิและตำราอาหารปี 1728 บรรยายถึงการเทน้ำส้มสายชูลงบนฮาโกะ-ซูชิ (箱ずし, "ซูชิกล่อง") (ซูชิสี่เหลี่ยมที่ทำจากข้าวใส่กรอบไม้) ^{[ 11 ]}

นิกิริซูชิ (握り寿司, "ซูชิกดด้วยมือ")ในรูปแบบปัจจุบันซึ่งประกอบด้วยข้าวปั้นรูปทรงยาวรีวางทับด้วยชิ้นปลา ได้รับความนิยมในเอโดะ (โตเกียวในปัจจุบัน) ในช่วงทศวรรษ 1820 หรือ 1830 เรื่องราวทั่วไปเกี่ยวกับต้นกำเนิดของนิกิริซูชิคือเรื่องของเชฟฮานายะ โยเฮ (1799–1858) ผู้คิดค้นหรือพัฒนาเทคนิคนี้ในปี 1824 ที่ร้านของเขาในเรียวโกกุ [ ^{19 ] นิ}กิริซูชิในยุคนี้ค่อนข้างแตกต่างจากนิกิริซูชิ ในปัจจุบัน ข้าวซูชิในยุคนี้มีขนาดใหญ่กว่า นิกิริซูชิในปัจจุบันประมาณสามเท่าปริมาณน้ำส้มสายชูที่ใช้มีครึ่งหนึ่งของซูชิในปัจจุบัน และน้ำส้มสายชูชนิดที่พัฒนาขึ้นในยุคนี้เรียกว่าอากะสุ (赤酢, "น้ำส้มสายชูแดง")ทำโดยการหมักกากสาเก นอกจากนี้พวกเขายังใช้เกลือมากกว่าในสมัยปัจจุบันเล็กน้อยแทนน้ำตาล อาหารทะเลที่เสิร์ฟพร้อมข้าวปรุงด้วยวิธีที่หลากหลาย น้ำส้มสายชูสีแดงนี้ได้รับการพัฒนาโดย Nakano Matazaemon (中野 又佐衛門) ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งMizkanบริษัทที่ยังคงพัฒนาและจำหน่ายน้ำส้มสายชูและเครื่องปรุงรสอื่นๆ ในปัจจุบัน^{[ 11 ]}

เดิมทีอาหารจานนี้เรียกว่าเอโดะมาเอะ ซูชิเนื่องจากใช้ปลาที่จับได้สดจากอ่าวเอโดะ (อ่าวเอโดะหรืออ่าวโตเกียว ) ปัจจุบันคำว่าเอโดะมาเอะ นิกิริซูชิยังคงใช้เป็นคำเรียกแทนซูชิคุณภาพดี โดยไม่คำนึงถึงแหล่งที่มาของส่วนผสม^{[ 22 ] [ 23 ]}

ในปี 1958 โยชิอากิ ชิราอิชิเปิดร้านซูชิสายพาน แห่งแรก (回転寿司, ไคเต็น-ซูชิ )ชื่อ " เก็นโรกุซูชิ" ในฮิกาชิ-โอซาก้า ซูชิสายพานเป็นร้านซูชิแบบเป็นกันเองและราคาไม่แพง^{[ 24 ]}

โดยทั่วไปสายพานลำเลียงจะติดตั้งตามโต๊ะหรือเคาน์เตอร์ในร้านอาหาร และใช้สำหรับลำเลียงจานซูชิผ่านลูกค้า ซึ่งลูกค้าสามารถเลือกหยิบอะไรก็ได้ตามต้องการ^{[ 24 ]}โดยทั่วไปแล้ว บิลจะคิดตามจำนวนจานซูชิ โดยสีต่างๆ จะแทนราคาที่แตกต่างกัน^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

เมื่อร้าน Genroku Sushi เปิดสาขาที่งาน Japan World Exposition ที่โอซาก้าในปี 1970ร้านก็ได้รับรางวัลในงานดังกล่าว และร้านซูชิสายพานลำเลียงก็เป็นที่รู้จักไปทั่วญี่ปุ่น ในปี 1973 ได้มีการพัฒนาเครื่องจ่ายชาอัตโนมัติ ซึ่งปัจจุบันถูกนำมาใช้ในร้านซูชิสายพานลำเลียง เมื่อสิทธิบัตรสำหรับร้านซูชิสายพานลำเลียงหมดอายุลง ก็ได้มีการก่อตั้งเครือข่ายร้านซูชิสายพานลำเลียงขึ้น ทำให้ร้านซูชิสายพานลำเลียงแพร่หลายไปทั่วญี่ปุ่นและส่งผลให้ซูชิเป็นที่นิยมและราคาถูกลง ในปี 2021 ตลาดซูชิสายพานลำเลียงมีมูลค่าเพิ่มขึ้นเป็น 700 พันล้านเยน และขยายออกไปนอกประเทศญี่ปุ่น^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

การกล่าวถึง ซูชิเป็นลายลักษณ์อักษรที่เก่าแก่ที่สุดในภาษาอังกฤษที่อธิบายไว้ในพจนานุกรมภาษาอังกฤษ ของอ็อกซ์ฟอร์ด คือในหนังสือA Japanese Interior ปี 1893 ซึ่งกล่าวถึงซูชิว่าเป็น "ข้าวเย็นม้วนกับปลา สาหร่าย หรือเครื่องปรุงรสอื่นๆ" ^{[ 28 ] [ 29 ]}มีการกล่าวถึงซูชิก่อนหน้านั้นใน พจนานุกรมญี่ปุ่น-อังกฤษของ เจมส์ เฮปเบิร์นจากปี 1873 ^{[ 30 ]}และบทความเกี่ยวกับการทำอาหารญี่ปุ่นในปี 1879 ในวารสารNotes and Queries [ ^{31 ] แม้}จะมีความเข้าใจผิดกันทั่วไปในหมู่ผู้พูดภาษาอังกฤษ แต่ซูชิไม่ได้หมายถึง "อาหารทะเลดิบ" ^{[ 32 ]}

ชิราชิซูชิ (ちらし寿司, "ซูชิแบบกระจาย"; เรียกอีกอย่างว่าบาราซูชิ )เสิร์ฟข้าวในชามและโรยหน้าด้วยปลาดิบและผักต่างๆ เป็นที่นิยมเพราะอิ่มท้อง ทำได้เร็วและง่าย ^{[ 34 ]}นิยมรับประทานกันทุกปีในวันฮินามัตสึริในเดือนมีนาคมและวันเด็กในเดือนพฤษภาคม

• เอโดะมาเอะ ชิราชิซูชิ ( ซูชิแบบจัดเรียงอย่างมีศิลปะสไตล์ เอโดะ ) คือซูชิที่เสิร์ฟพร้อมวัตถุดิบดิบที่จัดเรียงอย่างสวยงาม
• โกโมคุซูชิ ( ซูชิสไตล์ คันไซ ) ประกอบด้วยส่วนผสมที่ปรุงสุกหรือไม่ปรุงสุกผสมอยู่ในเนื้อข้าว
• ซูชิสาเก (ซูชิสไตล์คิวชู) ใช้เหล้าสาเกแทนน้ำส้มสายชูในการหุงข้าว และราดด้วยกุ้งปลากะพงปลาหมึกเห็ดหอมหน่อไม้และไข่เจียวฝอย

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• อินาริซูชิ

อินาริซูชิ(稲荷寿司)คือเต้าหู้ทอดที่บรรจุข้าวซูชิไว้ข้างใน ตามตำนานชินโต อินาริซูชิตั้งชื่อตามเทพเจ้าอิ นาริ สุนัขจิ้งจอกซึ่งเป็นผู้ส่งสารของอินาริเชื่อกันว่าชอบเต้าหู้ ทอด และในบางภูมิภาค อินาริซูชิจะมีมุมแหลมคล้ายหูสุนัขจิ้งจอก จึงเป็นการตอกย้ำความเชื่อมโยงนี้^{[ 35 ]}รูปทรงของอินาริซูชิจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค โดยทั่วไปอินาริซูชิจะมีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าในภูมิภาคคันโตและรูปทรงสามเหลี่ยมในภูมิภาคคันไซ^{[ 36 ]}

รูปแบบที่แตกต่างกันไปตามภูมิภาค ได้แก่ ถุงที่ทำจากไข่เจียวบางๆ (帛紗寿司, fukusa-zushiหรือ茶巾寿司, chakin-zushi ) แทนเต้าหู้ทอด ไม่ควรสับสนกับอินาริมากิซึ่งเป็นซูชิโรลที่สอดไส้ด้วยเต้าหู้ทอดปรุงรส^{[ 37 ] [ 38 ]}

ซูชิโคนเป็นรูปแบบหนึ่งของอินาริซูชิที่มีต้นกำเนิดในฮาวายซึ่งอาจรวมถึงถั่วเขียวแครอทโกโบหรือโปเกะพร้อมกับข้าว ห่อด้วย แผ่น อะบุระอาเกะรูป สามเหลี่ยม มักขายในโอคาซึยะ ( ร้านขายอาหารญี่ปุ่น) และเป็นส่วนประกอบของกล่องเบนโตะ^{[ 39 ] [ 40 ]}

มากิซูชิ (巻き寿司, "ซูชิม้วน")โนริมากิ (海苔巻き, " ซูชิม้วนสาหร่าย"; ใช้เรียกอาหารอื่นๆ ทั่วไปด้วย)หรือมากิโมโน (巻物, "ซูชิม้วนหลากหลายชนิด")คือชิ้นทรงกระบอกที่ทำขึ้นโดยใช้เสื่อที่เรียกว่ามากิสุ (巻き簾) มากิซูชิโดยทั่วไปจะห่อด้วยสาหร่ายโนริ แต่บางครั้งก็อาจห่อด้วยไข่เจียว บางๆ กระดาษถั่วเหลือง แตงกวาหรือใบชิโซะมากิซูชิมักจะตัดเป็น 6 หรือ 8 ชิ้น ซึ่งเป็นหนึ่งม้วน ข้าวขาวเมล็ดสั้นมักใช้ แต่ปัจจุบันข้าวกล้องเมล็ดสั้นก็กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นในหมู่ผู้ใส่ใจสุขภาพ เช่นเดียวกับน้ำมันมะกอกบนสาหร่ายโนริ ในบางครั้งอาจมีการผสมข้าวเหนียวลงในข้าวสำหรับทำมากิซูชิ ด้วย

ปัจจุบัน ข้าวที่ใช้ในมากิซูชิมีหลายชนิด ทั้งข้าวกล้องข้าวสวย และธัญพืช นอกจากส่วนผสมทั่วไปที่กล่าวมาแล้ว บางชนิดอาจใส่ชีส ปลาหมึกผัดเผ็ดยากินิกุ คามาโบโกะเนื้อแปรรูปไส้กรอก เบคอน หรือทูน่ารสเผ็ด สาหร่ายโนริอาจทาด้วยน้ำมันงาหรือโรยด้วยงา ในอีกรูปแบบหนึ่ง มากิซูชิที่หั่นเป็นชิ้นบางๆอาจนำไปทอดเบาๆ โดยเคลือบ ด้วย ไข่

ด้านล่างนี้คือตัวอย่างซูชิ ประเภททั่วไปบางส่วน แต่ยังมีซูชิประเภทอื่นๆ อีกมากมาย

• ฟุโตมากิ (太巻, "ม้วนหนา ใหญ่ หรืออ้วน")เป็นซูชิรูปทรงกระบอกขนาดใหญ่ มักห่อด้วยสาหร่ายโนริ ^{[ 41 ]}ฟุโตมากิโดยทั่วไปมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ถึง 6 เซนติเมตร (2 ถึง2 + 1 ⁄ 2นิ้ว) ^{[ 42 ]}มักทำด้วยไส้สอง สาม หรือมากกว่านั้น ซึ่งเลือกจากรสชาติและสีที่เข้ากันฟุโตมากิมักเป็นมังสวิรัติ และอาจใช้แตงกวาหั่นเป็นเส้น บวบหน่อไม้หรือบัวไส้ที่ไม่ใช่มังสวิรัติทั่วไป ได้แก่ ไข่เจียวทามาโกยากิ ไข่ปลาขนาดเล็ก ปลาทูน่าสับ และเกล็ดปลาโอโบโร [ 41]ตาม^{ธรรมเนียมข้าวที่}ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูจะปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลเล็กน้อย โปรตีนที่นิยม ได้แก่ ลูกชิ้นปลา เนื้อปูเทียม ไข่ ปลาทูน่า หรือกุ้งที่มักเสิร์ฟได้แก่ แตงกวา ผักกาดหอม และหัว ไชเท้าดอง (沢庵) 
• ทามาโกะมากิซูชิ (玉子巻き寿司)คือมากิซูชิที่ห่อด้วยไข่เจียวแผ่นบาง
• เทมปุระ มากิซูชิ (天ぷら 巻し寿司)หรืออาเกะซูชิ (揚げ寿司ロール)เป็นอาหารจานทอด
• ในช่วงเย็นของเทศกาลเซ็ตสึบุน (節分)เป็นธรรมเนียมในภูมิภาคคันไซที่จะรับประทานฟุโตมากิ ชนิดพิเศษ ในรูปแบบทรงกระบอกที่ไม่ตัด เรียกว่าเอโฮมากิ (惠方巻, "โรลทิศมงคล") [ ^{43 ] ภายใน}ปี 2000 ธรรมเนียมนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วญี่ปุ่น^{[ 44 ]}เอโฮมากิเป็นโรลที่ประกอบด้วยส่วนผสมเจ็ดอย่างที่ถือว่านำโชคดีมาให้ ส่วนผสมทั่วไปได้แก่คันเปียวไข่ ปลาไหล และเห็ดชิตาเกะเอโฮมา กิ มักจะมีส่วนผสมอื่นๆ ด้วย ผู้คนมักจะรับประทานเอโฮมากิโดยหันหน้าไปทางทิศที่ถือว่ามงคลในปีนั้น^{[ 45 ]}
• โฮโซมากิ (細巻, "ม้วนบางๆ")เป็นซูชิทรงกระบอกขนาดเล็กชนิดหนึ่งที่มีสาหร่ายโนริห่อหุ้มด้านนอกโฮโซมากิ โดยทั่วไป จะมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2.5 เซนติเมตร (1 นิ้ว) [ ^{42 ] โดย}ทั่วไปจะมีไส้เพียงอย่างเดียว ซึ่งมักจะเป็นปลาทูน่า แตงกวาคันเปียวนัตโตะ ซอสบ๊วยและปลาหมึกกับใบชิโซะ (สมุนไพรญี่ปุ่น)  
  • คัปปามากิ (河童巻) เป็น โฮโซมากิชนิดหนึ่งที่สอดไส้แตงกวา ชื่อของมันมาจากเทพในตำนานของญี่ปุ่นที่ชอบกินแตงกวา เรียกว่าคัปปะตามประเพณีแล้วคัปปามากิจะถูกรับประทานเพื่อล้างปากระหว่างการกินปลาดิบและอาหารชนิดอื่นๆ เพื่อให้รสชาติของปลาแยกออกจากรสชาติของอาหารอื่นๆ ได้อย่างชัดเจน
  • เทกกะมากิ (鉄火巻) เป็น โฮโซมากิชนิดหนึ่งที่สอดไส้ด้วยปลาทูน่าดิบ แม้ว่าจะเชื่อกันว่าคำว่าเทกกะซึ่งหมายถึง "เหล็กร้อนแดง" นั้นหมายถึงสีของเนื้อปลาทูน่าหรือเนื้อปลาแซลมอน แต่จริงๆ แล้วมันมีต้นกำเนิดมาจากอาหารว่างที่รับประทานอย่างรวดเร็วในบ่อนการพนันที่เรียกว่าเทกกะบะ (鉄火場)ซึ่งคล้ายกับต้นกำเนิดของแซนด์วิช^{[ 46 ] [ 47 ]}
  • เนกิโทโรมากิ (ねぎとろ巻) เป็น โฮโซมากิชนิดหนึ่งที่สอดไส้ด้วยเนกิโทโร หรือที่รู้จักกันในชื่อต้นหอม (เนกิ ) และปลาทูน่าสับ (โทโร ) โดยมักใช้ปลาทูน่าที่มีไขมันสูงในโฮโซมากิแบบนี้
  • สึนามาโยมากิ (ツナマヨ巻) เป็น โฮโซมากิชนิดหนึ่งสอดไส้ทูน่ากระป๋องคลุกมายองเนส
• เทมากิ (手巻, "ม้วนด้วยมือ")เป็นซูชิรูปทรงกรวยขนาดใหญ่ที่มีสาหร่ายโนริห่ออยู่ด้านนอกและส่วนผสมต่างๆ ไหลออกมาจากปลายด้านกว้างเทมากิ โดยทั่วไป มีความยาวประมาณ 10 เซนติเมตร (4 นิ้ว)และรับประทานด้วยมือเพราะไม่สะดวกที่จะใช้ตะเกียบเพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดเทมากิจะต้องรับประทานอย่างรวดเร็วหลังจากทำเสร็จ เพราะสาหร่ายโนริรูปกรวยจะดูดซับความชื้นจากไส้และสูญเสียความกรอบ ทำให้กัดได้ยากขึ้น ด้วยเหตุนี้ สาหร่ายโนริในเทมากิที่ทำสำเร็จหรือซื้อกลับบ้านจึงถูกห่อด้วยฟิล์มพลาสติก ซึ่งต้องแกะออกทันทีก่อนรับประทาน ^{[ 48 ]} 

• 
  มากิซูชิหน้าไข่ปลาโทบิโกะ
• 
  มากิซูชิกำลังเตรียม
• 
  ฟูโตมากิ
• 
  เทมากิ
• 
  กัปปะมากิ
• 
  นัตโตะมากิ
• 
  เทกกะมากิ
• 
  เอโฮมากิ

นาเรซูชิ (熟れ寿司, "ซูชิหมัก")เป็นซูชิหมักแบบดั้งเดิม โดยนำปลาที่ลอกหนังและควักไส้ออกแล้วยัดไส้ด้วยเกลือ นำไปใส่ในถังไม้ โรยเกลืออีกครั้ง แล้วทับด้วย หินดอง ( tsukemonoishi ) หนักๆ เมื่อเวลาผ่านไป น้ำจะซึมออกมาและต้องนำออก หลังจากหกเดือน ซูชิชนิดนี้สามารถรับประทานได้ และยังคงรับประทานได้อีกหกเดือนหรือมากกว่านั้น ^{[ 49 ]}

นาเรซูชิที่มีชื่อเสียงที่สุดคือนาเรซูชิที่เป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดชิกะ^{[ 50 ]}โดย^{เฉพาะฟุ}นะซูชิที่ทำจากปลาในสกุลปลาคาร์พซึ่งสูตรดั้งเดิมจะใช้ปลานิโกโรบุนะ ซึ่งเป็น ปลาทองป่า สายพันธุ์เฉพาะถิ่นที่พบ เฉพาะ ในทะเลสาบบิวะ^{[ 51 ]}

นิกิริซูชิ (握り寿司, "ซูชิปั้นด้วยมือ")ประกอบด้วยข้าวปั้นซูชิรูปทรงยาวรีที่เชฟมักจะปั้นระหว่างฝ่ามือให้เป็นทรงกลมรูปไข่ และมีท็อปปิ้ง (เนตะ ) วางอยู่ด้านบน โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมวาซาบิเล็กน้อย ท็อปปิ้งมักจะเป็นปลา เช่น ปลาแซลมอน ปลาทูน่า หรืออาหารทะเลอื่นๆ ท็อปปิ้งบางอย่างมักจะติดกับข้าวด้วยสาหร่ายโนริเส้นบางๆ ที่นิยมมากที่สุดคือ ปลาหมึกยักษ์ (ทา โกะ ) ปลาไหลน้ำจืด (อุนางิ ) ปลาไหลทะเล (อนาโกะ ) ปลาหมึกยักษ์ (อิกะ ) เนื้อปูเทียม (คานิคามะ ) และไข่หวาน (ทามาโกะ )

กุนกันมากิ (軍艦巻, "ม้วนเรือรบ") ( ja:軍艦巻) เป็น นิกิริซูชิชนิดพิเศษ: ข้าวซูชิรูปทรงวงรีที่ปั้นด้วยมือ ห่อด้วยสาหร่ายโนริเป็นภาชนะสำหรับใส่ส่วนผสมที่อ่อนนุ่ม ร่วน หรือสับละเอียด ซึ่งต้องใช้สาหร่ายโนริห่อไว้ เช่น ไข่ปลา นัตโตะหอยนางรมอูนิ (ไข่หอยเม่น) ข้าวโพดหวานราดมายองเนสหอยเชลล์และไข่นกกระทา กุนกันมากิถูกคิดค้นขึ้นที่ ร้านอาหารกิน ซ่าคิวเบย์ในปี 1941 การคิดค้นนี้ช่วยขยายขอบเขตของท็อปปิ้งที่อ่อนนุ่มที่ใช้ในซูชิอย่างมีนัยสำคัญ ^{[ 52 ] [ 53 ]}

เทมาริซูชิ (手まり寿司, "ซูชิบอล")เป็นรูปแบบของซูชิที่ทำโดยการกดข้าวและปลาให้เป็นรูปทรงลูกบอลด้วยมือโดยใช้พลาสติกห่อ

โอชิซูชิ (押し寿司, "ซูชิอัด")หรือที่รู้จักกันในชื่อฮาโกะซูชิ (箱寿司, "ซูชิกล่อง")เป็นซูชิอัดจากภูมิภาคคันไซ ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบและเป็นอาหารขึ้นชื่อของโอซาก้าโดยจะทำเป็นชิ้นรูปทรงบล็อกโดยใช้แม่พิมพ์ไม้ที่เรียกว่าโอชิบาโกะเชฟจะวาง ส่วนผสมต่างๆ ไว้ที่ก้นแม่พิมพ์ โอชิบาโกะปิดด้วยข้าวซูชิ แล้วกดฝาแม่พิมพ์ลงเพื่อสร้างเป็นบล็อกสี่เหลี่ยมขนาดกะทัดรัด จากนั้นจึงนำบล็อกออกจากแม่พิมพ์และหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ซูชิปลาแมคเคอเรลอัด (バッテラ) หรือซาบะซูชิ (鯖寿司) ที่มีชื่อเสียงเป็นพิเศษ ^{[ 54 ]}ในโอชิซูชิส่วนผสมทั้งหมดจะปรุงสุก^{หรือหมัก}และจะไม่ใช้ปลาดิบ ^{[ 55 ]}ชื่อ batteraหมายถึง "เรือลำเล็ก" ในภาษาโปรตุเกส (bateira) เนื่องจากแม่พิมพ์ซูชิมีลักษณะคล้ายเรือลำเล็ก ^{[ 56 ]}

โอชิซูชิห่อด้วยใบลูกพลับ ซึ่ง เป็น อาหารพิเศษของ นาราเรียกว่าคาคิโนะฮะซูชิ(柿の葉寿司)

โอชิซูชิย่างหรืออาบูริ โอชิซูชิ(炙り押し寿司)เป็นซูชิชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยม ซึ่งคิดค้นขึ้นในแวนคูเวอร์รัฐบริติชโคลัมเบียในปี 2551 ^{[ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]}วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการใช้ไฟฉายบิวเทนในการย่างซูชิ ซึ่งอาจมีส่วนผสมต่างๆ เช่น มายองเนส ซอสต่างๆ พริกฮาลาปิโนและอะโวคาโดนอกเหนือจากส่วนผสมซูชิทั่วไป เช่น ปลาแซลมอนและปลาแมคเคอเรล ซูชิ ชนิดนี้ได้แพร่กระจายไปยังเมืองอื่นๆ เช่นโตรอนโต^{[ 60 ]}

อุรามากิ (裏巻, "ซูชิม้วนกลับด้าน")เป็นซูชิทรงกระบอกขนาดกลางที่มีไส้สองอย่างขึ้นไป พัฒนามาจากซูชิแคลิฟอร์เนียโรล โดยเดิมทีเป็นวิธีการซ่อนสาหร่ายโนริอุรามากิ แตกต่างจาก มากิโมโนชนิดอื่นตรงที่ข้าวอยู่ด้านนอกและสาหร่ายโนริอยู่ด้านใน ไส้จะถูกห่อด้วยสาหร่ายโนริ จากนั้นเป็นชั้นข้าว และอาจมีส่วนผสมอื่นๆ เคลือบอยู่ด้านนอก เช่น ไข่ปลาหรืองาคั่ว สามารถทำเป็นไส้ได้หลากหลาย เช่น ปลาทูน่าเนื้อปูอะโวคาโด มายองเนส แตงกวา หรือแครอท

ตัวอย่างของเมนูที่หลากหลาย ได้แก่เรนโบว์โรล (โรลกลับด้านที่ราดด้วยปลามากุโระ ปลาฮามาจิ กุ้ง สาเกและอะโวคาโดหั่นบางๆ) และแคทเทอร์พิลลาร์โรล (โรลกลับด้านที่ราดด้วยอะโวคาโดหั่นบางๆ) นอกจากนี้ยังพบ "ร็อคแอนด์โรล" (โรลกลับด้านที่ราดด้วยปลาไหลน้ำจืดอบและอะโวคาโด โรยงาคั่วด้านนอก) ได้ทั่วไปอีกด้วย

ในญี่ปุ่นอุรามากิ เป็น มากิโมโนประเภทที่ไม่ค่อยพบเห็นเนื่องจากซูชิเป็นอาหารที่รับประทานด้วยมือตามประเพณีในญี่ปุ่น ชั้นข้าวด้านนอกจึงค่อนข้างยากที่จะหยิบจับด้วยนิ้ว^{[ 79 ]}

ในบราซิลอุรามากิและซูชิชิ้นอื่นๆ มักมีครีมชีสเป็นส่วนประกอบในสูตร แม้ว่าจะไม่พบในซูชิของญี่ปุ่น แต่ครีมชีสเป็นส่วนประกอบซูชิที่ใช้กันมากที่สุดในบราซิลเทมากิก็มักมีครีมชีสในปริมาณมากและเป็นที่นิยมอย่างมากในร้านอาหาร^{[ 80 ]}

ซูชิโรลแบบหลายไส้ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากฟุโตมากิเป็นซูชิประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากกว่าในสหรัฐอเมริกาและมีหลากหลายรูปแบบที่ตั้งชื่อตามแหล่งกำเนิด โรลอื่นๆ อาจมีส่วนผสมหลากหลาย เช่น หอยเชลล์สับ ปลาทูน่ารสเผ็ด เนื้อหรือไก่เทอริยากิกระเจี๊ยบและผักต่างๆ เช่น แตงกวาและอะโวคาโด รวมถึง เทมปุระ โรลซึ่งมีกุ้งเทมปุระอยู่ข้างใน หรือทั้งโรลชุบแป้งทอดแบบเทมปุระ ในภาคใต้ของสหรัฐอเมริกา ร้านซูชิหลายแห่งทำโรลโดยใช้กุ้งเครย์ฟิชบางครั้ง โรลก็ทำจากข้าวกล้องหรือข้าวสีดำ หรือที่เรียกว่าข้าวต้องห้าม ซึ่งพบได้ในอาหารญี่ปุ่นเช่นกัน

ตาม ระเบียบ ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาปลาสดที่เสิร์ฟในสหรัฐอเมริกาต้องแช่แข็งก่อนเสิร์ฟเพื่อฆ่าปรสิต^{[ 81 ]}

เนื่องจากซูชิโรลส่วนใหญ่มักทำตามสั่ง จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ลูกค้าจะระบุส่วนผสมที่ต้องการอย่างเจาะจง (เช่น ซูชิโรลแซลมอน ซูชิโรลแตงกวา ซูชิโรลอะโวคาโด ซูชิโรลทูน่า ซูชิโรลเทมปุระกุ้งหรือทูน่า เป็นต้น) แม้ว่าชื่อเมนูอาหารจะแตกต่างกันไปตามแต่ละร้าน แต่ตัวอย่างบางส่วนได้แก่:

ภาพ	ชื่อซูชิโรล	คำนิยาม
	ม้วนอะแลสกา	แคลิฟอร์เนียโรลรูปแบบหนึ่งที่มีแซลมอนรมควันอยู่ด้านในหรือวางซ้อนกันอยู่ด้านนอก[ 82 ]
	บอสตันโรล	อุรามะกิแคลิฟอร์เนียโรลที่มีกุ้งลวกแทนเนื้อปูเทียม[ 83 ]
	บริติชโคลัมเบีย	โรลที่ประกอบด้วยหนังปลาแซลมอนย่างหรือบาร์บีคิว แตงกวา และซอสหวาน บางครั้งอาจมีไข่ปลาด้วย บางครั้งก็เรียกอีกอย่างว่าโรลหนังปลาแซลมอนนอกบริติชโคลัมเบียประเทศแคนาดา[ 84 ]
	แคลิฟอร์เนียโรล	โรลที่ประกอบด้วยอะโวคาโด, คานิคามะ (ปูเทียม/ ปูอัด ) (บางครั้งอาจมีปูจริงในรุ่น "พรีเมียม"), แตงกวา และโทบิโกะมักทำเป็นอุรามากิ (โดยมีข้าวอยู่ด้านนอก สาหร่ายโนริอยู่ด้านใน) [ 85 ]
	ม้วนมังกร	โรลที่มีไส้ต่างๆ เช่น กุ้งเทมปุระ แตงกวา และปลาไหล และห่อด้วยอะโวคาโดด้านนอกอย่างโดดเด่น เรียกกันทั่วไปว่า "โรลหนอนผีเสื้อ" เนื่องจากอะโวคาโดที่ห่อด้านนอกนั้นมีลักษณะคล้ายเกล็ดมังกร[ 86 ]
	ม้วนระเบิดไดนาไมต์	โรลที่ประกอบด้วยปลาหางเหลือง ( ฮามาจิ ) หรือกุ้งเทมปุระ และไส้ต่างๆ เช่น ถั่วงอก แครอท อะโวคาโด แตงกวา พริก มายองเนสรสเผ็ด และไข่ปลา[ 87 ]
	ฮาวายเอี้ยนโรล	โรลที่ประกอบด้วย ปลาทูน่า โชยุ (กระป๋อง) ไข่หวาน ปลาทูน่าดอง ปลาคามาโบโกะและผงกุ้งฮานะ สีแดงและเขียวที่เป็นเอกลักษณ์ [ 88 ]
	มะม่วงม้วน	โรลที่มีไส้ต่างๆ เช่น อะโวคาโด เนื้อปู กุ้งเทมปุระ และมะม่วงหั่นชิ้น ราดด้วยครีมมะม่วง[ 89 ]
	มิชิแกนโรล	โรลที่มีไส้ต่างๆ เช่น ทูน่ารสเผ็ด ไข่ปลากะพง ซอสรสเผ็ด อะโวคาโด และข้าวซูชิ เป็นรูปแบบหนึ่งของโรลทูน่ารสเผ็ด[ 90 ]
	นิวเม็กซิโกโรล	โรลที่มีต้นกำเนิดในนิวเม็กซิโกประกอบด้วยพริกเขียวนิวเม็กซิโก (บางครั้งทอดแบบเทมปุระ) ซอสเทริยากิ และข้าว[ 91 ] [ 92 ]บางครั้งเรียกง่ายๆ ว่า "โรลพริกเขียว (เทมปุระ)" ภายในรัฐ[ 93 ] [ 94 ]
	ฟิลาเดลเฟียโรล	โรลที่ประกอบด้วยแซลมอนดิบหรือรมควันและครีมชีส (ชื่อนี้หมายถึงครีมชีสฟิลาเดลเฟีย ) พร้อมแตงกวา อะโวคาโด หรือต้นหอม[ 95 ]มีลักษณะการใช้งานเหมือนกับโรลเบเกิลญี่ปุ่น (JB) และโรลซีแอตเทิล[ 96 ]
	เรนโบว์โรล	อุรามากิ โรล แบบแคลิฟอร์เนียที่มีปลาหลายชนิด (โดยทั่วไปคือปลาหางเหลือง ปลาทูน่า ปลาแซลมอน ปลากะพงขาว ปลาเนื้อขาว ปลาไหล ฯลฯ) และอะโวคาโดห่อไว้[ 97 ]
	โรลทูน่ารสเผ็ด	โรลไส้ปลาทูน่าดิบผสมมายองเนสศรีราชา
	ม้วนแมงมุม	โรลที่ประกอบด้วยปูนิ่มทอดและไส้อื่นๆ เช่น แตงกวา อะโวคาโด ต้นอ่อนหัวไชเท้า หรือผักกาดหอม ไข่ปลา และบางครั้งก็มีมายองเนสรสเผ็ด[ 98 ]
	ซูชิเบอร์ริโต้	โรลขนาดใหญ่ที่สามารถปรับแต่งได้ มีให้บริการในร้านอาหาร "ซูชิเบอร์ริโต้" หลายแห่งในสหรัฐอเมริกา[ 99 ]

ซูชิสไตล์ออสเตรเลียจากร้านอาหารในเมลเบิร์นไส้จากบนลงล่าง ได้แก่ ไข่ปลาโทบิโกะ ไก่ทอด และแคลิฟอร์เนียซูชิ

แคลิฟอร์เนียโรลและทูน่าโรลสไตล์ออสเตรเลีย บรรจุในถุงสำหรับเป็นของว่างซื้อกลับบ้าน

ซูชิแบบออสเตรเลียเป็นซูชิม้วนหนาที่ทำจากสาหร่ายโนริครึ่งแผ่นมาตรฐาน คล้ายกับ ฟุโต มากิแบบม้วนหนา แต่ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟโดยไม่ตัดเป็นของว่างทานระหว่างเดินทาง^{[ 100 ]}ไส้ทั่วไปของซูชิแบบออสเตรเลีย ได้แก่ ไก่เทอริยากิ ปลาแซลมอนและอะโวคาโด ปลาทูน่า และกุ้ง^{[ 101 ]}แคลิฟอร์เนียโรลแบบออสเตรเลียแตกต่างจากแคลิฟอร์เนียโรลแบบอเมริกันมาก โดยสาหร่ายโนริจะห่อข้าวและไส้ไว้ด้านนอกเสมอ และไม่มีไข่ปลาโทบิโกะหรือครีมชีส

ซูชิ มีจำหน่ายอย่างแพร่หลายในร้านอาหารแบบซื้อกลับบ้านราคาไม่แพงในออสเตรเลีย^{[ 102 ]}ซูชิในร้านอาหารญี่ปุ่นมีอยู่ในออสเตรเลียมาตั้งแต่ทศวรรษ 1950 แต่ซูชิสไตล์ออสเตรเลียครั้งแรกปรากฏขึ้นในปี 1995 ในร้านที่ชื่อว่า Sushi-Jin ในศูนย์อาหาร Target Centre ที่ 246 Bourke Streetเมืองเมลเบิร์น เจ้าของร้านคือ Toshihiro Shindo เริ่มขายซูชิแบบซื้อกลับบ้านซึ่งเขาได้ปรับให้เข้ากับรสนิยมของชาวออสเตรเลีย ร้านปิดตัวลงในปี 2008 ^{[ 103 ]}ณ ปี 2024 อาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในออสเตรเลีย โดยซูชิเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากเป็นอันดับสาม รองจากฮอทดอกและพิซซ่า^{[ 104 ]}

รูปแบบอาหารหลายอย่างที่พบเห็นในสหรัฐอเมริกาก็พบเห็นได้ในแคนาดาเช่นกัน โดชิ (คำผสมระหว่างโดนัทและซูชิ ) คือข้าวปั้นรูปโดนัทบนเค้กปูทอดหรือเค้กปูเทียม ราดด้วยส่วนผสมซูชิ^{[ 105 ]}มากิปูตินมีลักษณะคล้ายมากิซูชิแต่ราดด้วยชีสเคิร์ดและน้ำเกรวี่ และมีเป็ด ตุ๋น ชีสเคิร์ด และเทมปุระมันหวาน^{[ 106 ]}เค้กซูชิทำจากเนื้อปู อะโวคาโด เห็ดชิตาเกะ ปลาแซลมอน ปลาทูน่ารสเผ็ด และไข่ปลาโทบิโกะ เสิร์ฟบนข้าวซูชิ จากนั้นราดด้วยมายองเนสรสเผ็ด ซอสบาร์บีคิว และน้ำส้มบัลซามิก โรยด้วยเคเปอร์และกระเทียมทอดกรอบ^{[ 107 ]}พิซซ่าซูชิคือข้าวหรือเค้กปู/เค้กปูเทียมทอด ราดด้วยมายองเนสและส่วนผสมซูชิต่างๆ^{[ 108 ]}

ซูชิซินาโลอันมีต้นกำเนิดในซินาโลอาประเทศเม็กซิโก และมีจำหน่ายในสหรัฐอเมริกาตะวันตกตั้งแต่ปี 2013 ^{[ 109 ]}

กิมบับคล้ายกับมากิซูชิเป็นอาหารสำเร็จรูปที่ได้รับความนิยมในระดับสากล มีต้นกำเนิดจากเกาหลี ^{[ 110 ]}ประกอบด้วยกิม (สาหร่ายโนริแบบเกาหลี) ม้วนรอบข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำมันงาแทนน้ำส้มสายชู และส่วนผสมต่างๆ เช่น ผัก เช่นดันมูจิและเนื้อสัตว์ เช่นบุลโกกิ ^{[ 111 ]}

ข้าวซูชิ (鮨飯; หรือที่รู้จักกันในชื่อซูเมชิ (酢飯) , ชาริ (舎利)หรือโกฮัน (ご飯) ) คือ ข้าวญี่ปุ่นเม็ดสั้นสีขาวที่ผสมกับน้ำสลัดซึ่งประกอบด้วยน้ำส้มสายชูข้าว น้ำตาล เกลือ และบางครั้ง อาจใส่ สาหร่ายคอมบุ และเหล้าสาเกด้วย ต้องปล่อยให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องก่อนนำไปใช้เป็นไส้ซูชิ มิฉะนั้นจะเหนียวเกินไปเมื่อปรุงรส ตามธรรมเนียมแล้วจะใช้ ฮังงิริ (ถังไม้ทรงกลมก้นแบน) และชาโมจิ (ไม้พาย)ผสม

ข้าวสำหรับทำซูชิทำจากข้าวญี่ปุ่นเมล็ดสั้น ซึ่งมีเนื้อสัมผัสแตกต่างจากข้าวเมล็ดยาว เช่น ข้าวจากอินเดียศรีลังกาบังกลาเทศไทยและเวียดนาม คุณสมบัติที่สำคัญคือความเหนียว แม้ว่าชนิดของข้าวที่ใช้ทำซูชิจะแตกต่างจากข้าวเหนียวก็ตาม ข้าวที่เก็บเกี่ยวใหม่ ( ชินไม ) มักจะมีน้ำมากเกินไปและต้องใช้เวลาในการสะเด็ดน้ำในหม้อหุงข้าวหลังจากล้างนานขึ้น ใน ร้าน อาหารฟิวชั่น บางแห่ง ก็ใช้ข้าวกล้องเมล็ดสั้นและข้าวป่า ด้วย

ข้าวสำหรับทำซูชิมีความแตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาค และเชฟแต่ละคนก็มีวิธีการปรุงที่แตกต่างกันออกไป ความแตกต่างส่วนใหญ่จะอยู่ที่น้ำส้มสายชูที่ใช้ราดข้าว: น้ำส้มสายชูจาก ภูมิภาคคันโตมักใช้เกลือมากกว่า ในขณะที่น้ำส้มสายชู จาก ภูมิภาคคันไซ จะใส่น้ำตาลมากกว่า

สาหร่ายสีเขียวเข้มที่ใช้ห่อมากิโมโนเรียกว่าโนริ(海苔) โนริเป็น สาหร่ายสีแดงชนิดหนึ่งโดยทั่วไปอยู่ในวงศ์Bangiaceae ซึ่งปลูกกันมาแต่ดั้งเดิมในท่าเรือของญี่ปุ่น มี การปลูกสาหร่ายสีแดงหลายชนิดเพื่อใช้เป็นแผ่นห่อซูชิ แต่Pyropia teneraเป็นชนิดที่นิยมปลูกมากที่สุด สาหร่ายชนิดนี้ติดอันดับหนึ่งในสามของสาหร่ายที่นิยมปลูกมากที่สุดในจีน เกาหลี และญี่ปุ่น^{[ 112 ]}เดิมทีสาหร่ายจะถูกขูดจากเสาตอม่อท่าเรือ รีดให้เป็นแผ่นบางๆ ที่กินได้ และตากแดดให้แห้ง คล้ายกับการทำกระดาษข้าว [ ^{113 ] ปัจจุบัน}ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์นั้นปลูก แปรรูป อบ บรรจุ และจำหน่ายเป็นแผ่น

ขนาดของแผ่นสาหร่ายโนริมีผลต่อขนาดของมากิโมโนแผ่นขนาดเต็มจะใช้ทำฟุโตมากิส่วนแผ่นครึ่งจะใช้ทำโฮโซมากิและเทมากิสำหรับการทำกุนกัน และ มากิโมโนชนิดอื่นๆจะต้องตัดสาหร่ายโนริขนาดที่เหมาะสมจากแผ่นเต็มแผ่น

สาหร่ายโนริสามารถรับประทานเป็นของว่างได้ และมีให้เลือกทั้งแบบปรุงรสด้วยเกลือหรือปรุงรสด้วยซอสเทริยากิ อย่างไรก็ตาม สาหร่ายโนริแบบปรุงรสโดยทั่วไปมักมีคุณภาพต่ำกว่าและไม่เหมาะสำหรับทำซูชิ

เมื่อทำฟุกุซาซูชิอาจใช้ไข่เจียวแผ่นบางๆ แทนสาหร่ายโนริในการห่อ ไข่เจียวจะทำในกระทะไข่เจียวรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่เรียกว่า มาคิยาคินาเบะและใช้ทำเป็นถุงสำหรับใส่ข้าวและไส้^{[ 114 ]}

ส่วนผสมที่ใช้ในซูชิเรียกว่ากู่ (具) ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะเป็นปลาหลากหลายชนิด^{[ 115 ]}ด้วยเหตุผลด้านการทำอาหาร สุขอนามัย และความสวยงาม คุณภาพและความสดของปลาดิบต้องดีกว่าปลาที่จะนำไปปรุงสุก เชฟซูชิได้รับการฝึกฝนให้รู้จักคุณลักษณะที่สำคัญ ได้แก่ กลิ่น สี ความแน่น และการปราศจากปรสิตที่อาจตรวจไม่พบในการตรวจสอบเชิงพาณิชย์ ปลาที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ ปลาทูน่า ( มากุโระ, ชิโระมากุโระ ), ปลาหางเหลือง ( ฮามาจิ ), ปลากะพง ขาว ( คุโรได ), ปลา แมคเคอเรล ( ซาบะ ) และปลาแซลมอน ( ซาเกะ ) ส่วนผสมซูชิที่มีค่าที่สุดคือโทโร่ซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันของปลา^{[ 116 ]}โทโร่มีหลายชนิด ได้แก่โอโทโร่ (มักมาจาก ปลาทูน่า ครีบน้ำเงิน ) และชูโทโร่ซึ่งหมายถึง "โทโร่กลาง" หมายความว่ามีไขมันอยู่ครึ่งทางระหว่างโทโร่กับส่วนปกติ สไตล์ อะบูริหมายถึง นิกิริซูชิ ซึ่งปลาจะถูกย่างบางส่วน (ด้านบน) และดิบบางส่วน นิกิริซูชิส่วนใหญ่จะมีท็อปปิ้งดิบทั้งหมด เรียกว่าเนตะ^{[ 115 ]}

อาหารทะเลอื่นๆ เช่น ปลาหมึก ( ika ), ปลาไหล ( anagoและunagi ), ปลาไหลมอเรย์ ( hamo ), ปลาหมึกยักษ์ ( tako ) , กุ้ง ( ebiและamaebi ) , หอยลาย( mirugai , aoyagiและakagai ), ไข่ปลา ( ikura , masago , kazunokoและtobiko ), เม่นทะเล ( uni ), ปู ( kani ) และหอยชนิดต่างๆ (หอยเป๋าฮื้อ, กุ้ง, หอยเชลล์) เป็นอาหารทะเลที่นิยมใช้ในซูชิ หอยนางรมไม่ค่อยนิยมใช้ เนื่องจากคิดว่ารสชาติไม่เข้ากับข้าว ปูอัดหรือปูอัดเทียมมักใช้แทนปูจริง โดยเฉพาะในแคลิฟอร์เนียโรล^{[ 117 ]}

หัว ไชเท้า ดอง ( takuan ) ในชินโกะมากิผักดอง ( tsukemono ) ถั่วเหลืองหมัก ( nattō ) ในนัตโตะมากิอะโวคาโด แตงกวาในคัปปะมากิหน่อไม้ฝรั่ง[ ^{118 ] มันเทศ}บ๊วยดอง ( umeboshi )ฟักทอง( kanpyō )รากโกโบและ ข้าวโพดหวาน (บางครั้งผสมกับมายองเนส) เป็นผลิตภัณฑ์ จากพืชที่ใช้ในซูชิ

เต้าหู้ ไข่ (ในรูปแบบของไข่เจียวหวานเล็กน้อยหลายชั้นที่เรียกว่าทามาโกยากิ ) และไข่นกกระทาดิบ (ใช้เป็น หน้า ของกุนกันมากิ ) ก็เป็นส่วนประกอบที่นิยมเช่นกัน

ซูชิมักรับประทานคู่กับเครื่องปรุงรส ซูชิอาจจุ่มในโชยุ (ซอสถั่วเหลือง) และมักปรุงรสด้วยวาซาบิ ซึ่งเป็นน้ำพริกเผ็ดที่ทำจากลำต้นที่ขูดของต้นWasabia japonicaมายองเนสสไตล์ญี่ปุ่นเป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมใช้ในญี่ปุ่นสำหรับปลาแซลมอน เนื้อหมู และซูชิชนิดอื่นๆ

เครื่องมือขูดวาซาบิแบบดั้งเดิมคือที่ขูดหนังปลาฉลามหรือซาเมะกาวะโอโรชิ วาซาบิเลียนแบบ ( เซโย-วาซาบิ ) ซึ่งทำจากหัวไชเท้าผงมัสตาร์ด และสีย้อมสีเขียว เป็นที่นิยมพบได้ทั่วไป พบได้ใน ร้านอาหาร ไคเต็นซูชิ ระดับล่าง ในซูชิกล่องเบนโตะ และในร้านอาหารส่วนใหญ่นอกประเทศญี่ปุ่น หากผลิตในญี่ปุ่น อาจมีฉลากว่า "หัวไชเท้าญี่ปุ่น" ^{[ 119 ]}สารเผ็ดในวาซาบิทั้งของแท้และของเลียนแบบคืออัลลิลไอโซไทโอไซยาเนต ซึ่งมีคุณสมบัติ ต้านจุลชีพที่เป็นที่รู้จักกันดีอย่างไรก็ตาม วาซาบิของแท้อาจมีสารต้านจุลชีพอื่นๆ อีกด้วย^{[ 120 ]}

กะริ (ขิงดองหวาน) จะรับประทานระหว่างทานซูชิแต่ละจานเพื่อล้างปากและช่วยย่อยอาหาร ในญี่ปุ่นชาเขียว (โอฉะ ) จะเสิร์ฟพร้อมกับซูชิเสมอ ร้านซูชิชั้นดีมักใช้ชาเขียวคุณภาพสูงชนิดพิเศษที่เรียกว่าเมฉะในศัพท์เฉพาะของซูชิ ชาเขียวเรียกว่าอะกะริ

ซูชิอาจตกแต่งด้วยโกโบหัวไชเท้าขูดผักหั่นบางๆ แครอท หัวไชเท้า และแตงกวาที่ตัดแต่งให้เป็นรูปดอกไม้ ดอกไม้จริง หรือสลัดสาหร่าย

เมื่อวางเรียงกันอย่างใกล้ชิดบนถาด ชิ้นส่วนต่างๆ มักจะถูกคั่นด้วยแถบสีเขียวที่เรียกว่าบารันหรือคิริ-ซาสะ (切り笹)ตัวคั่นเหล่านี้ช่วยป้องกันไม่ให้รสชาติของซูชิชิ้นข้างเคียงผสมกัน และช่วยให้การจัดวางดูน่ารับประทาน เดิมที ตัวคั่นเหล่านี้ทำจากใบที่ตัดจาก ต้น Aspidistra elatior (葉蘭, ฮารัน )และSasa veitchii (熊笹, คุมา-ซาสะ )ตามลำดับ การใช้ใบจริงมีข้อดีเพิ่มเติมคือจะปล่อยไฟโตนไซด์ที่ มีฤทธิ์ต้านจุลชีพออกมา เมื่อถูกตัด ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาซูชิที่มีจำกัดได้^{[ 121 ]}

กล่องเบนโตะซูชิเป็นสินค้าหลักในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านสะดวกซื้อของญี่ปุ่น เมื่อร้านค้าเหล่านี้เริ่มมีบทบาทมากขึ้นในช่วงทศวรรษ 1960 ใบไม้ที่ต้องใช้แรงงานมากจึงถูกแทนที่ด้วยพลาสติกสีเขียวมากขึ้นเพื่อลดต้นทุน ซึ่งสอดคล้องกับการแพร่หลายของการแช่เย็นที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาซูชิโดยไม่จำเป็นต้องใช้ใบไม้ ปัจจุบันแถบพลาสติกมักใช้ในกล่องเบนโตะซูชิ และในระดับที่น้อยกว่าในซูชิที่จัดวางในร้านซูชิและร้านอาหาร ในบรรจุภัณฑ์ซูชิที่ขายในร้านหรือแบบซื้อกลับบ้าน แถบใบไม้พลาสติกมักใช้เพื่อป้องกันไม่ให้ซูชิสัมผัสกับขิงและวาซาบิที่ใส่มาด้วยก่อนเวลาอันควรหรือโดยไม่พึงประสงค์^{[ 122 ]}