วิกิพีเดียภาษาไทย
กลับไปหน้าบทความ

อ่าน 5 นาที

ปลาหมัก

ปลาที่ผ่านการถนอมอาหารคือปลาที่ผ่านการถนอมอาหารโดยการหมักการดองการรมควันหรือการผสมผสานของกระบวนการเหล่านี้ก่อนนำไปรับประทาน กระบวนการ ถนอมอาหาร เหล่านี้

ปลาหมัก

อุปกรณ์สำหรับถนอมปลา ที่ชาว อัลกอนควิน ในนอร์ทแคโรไลนาใช้ ใน ปี ค.ศ. 1585

ปลาที่ผ่านการถนอมอาหารคือปลาที่ผ่านการถนอมอาหารโดยการหมักการดองการรมควันหรือการผสมผสานของกระบวนการเหล่านี้ก่อนนำไปรับประทาน กระบวนการ ถนอมอาหาร เหล่านี้ อาจรวมถึงการเติมเกลือไนเตรตไนไตรต์[ 1 ]หรือน้ำตาลอาจเกี่ยวข้องกับการรมควันและการปรุงรสปลา และอาจรวมถึงการปรุงอาหารด้วย วิธีการถนอมปลาที่เก่าแก่ที่สุดคือการทำให้แห้ง[ 1 ]วิธีการอื่นๆ เช่นการรมควันปลาหรือการถนอมด้วยเกลือก็มีมานานหลายพันปีแล้ว คำว่า "ถนอม" มาจากภาษาละตินcurareซึ่งหมายถึงการดูแลรักษามีการบันทึกการใช้คำนี้ครั้งแรกในบริบทของปลาในปี ค.ศ. 1743 [ 2 ]

ประวัติศาสตร์

เกลือเป็น "สารกันบูดที่เก่าแก่และเป็นที่รู้จักมากที่สุด... กลไกการทำงานหลักของมันดูเหมือนจะเกิดจากพลังในการดึงดูดความชื้น และด้วยเหตุนี้จึงดึงของเหลวออกมาเพื่อทำให้เนื้อเยื่อแข็งตัว"

ตามที่ Binkerd และ Kolari (1975) กล่าวไว้ การถนอมเนื้อสัตว์ด้วยการใช้เกลือมีต้นกำเนิดมาจากทะเลทรายในเอเชีย[ 4 ] “เกลือเค็มจากบริเวณนี้มีสิ่งเจือปน เช่น ไนเตรต ซึ่งเป็นสาเหตุของสีแดงที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสัตว์ที่ผ่านการถนอมอาหาร ตั้งแต่ 3,000 ปีก่อนคริสตกาลในเมโสโปเตเมีย เนื้อสัตว์และปลาที่ปรุงสุกแล้วจะถูกถนอมไว้ในน้ำมันงา และเนื้อสัตว์และปลาเค็มแห้งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของชาวสุเมเรียน เกลือจากทะเลเดดซีถูกใช้โดยชาวยิวราว 1,600 ปีก่อนคริสตกาล และเมื่อถึง 1,200 ปีก่อนคริสตกาล ชาวฟีนิเชียนก็ทำการค้าขายปลาเค็มในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก เมื่อถึง 900 ปีก่อนคริสตกาล มีการผลิตเกลือใน “สวนเกลือ” ในกรีซ และการถนอมอาหารด้วยเกลือแห้งและการรมควันเนื้อสัตว์ก็เป็นที่ยอมรับกันอย่างแพร่หลาย ชาวโรมัน (200 ปีก่อนคริสตกาล) ได้รับวิธีการถนอมอาหารจากชาวกรีกและพัฒนาวิธีการ “ดอง” เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ในน้ำเกลือหมักต่อไป ในช่วงเวลานี้เองที่ได้มีการสังเกตเห็นผลของการทำให้เกิดสีแดงจากการใส่เกลือ มี การกล่าวถึง ดินประสิว (โพแทสเซียมไนเตรต) ว่าถูกรวบรวมในประเทศจีนและอินเดียก่อนหน้า ยุคคริสเตียนสำหรับการใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์... ในยุคกลาง การใช้เกลือและดินประสิวเป็นส่วนผสมในการถนอมอาหารเป็นเรื่องปกติ และผลที่ทำให้เนื้อแดงขึ้นนั้นเกิดจากดินประสิว” [ 3 ]

การบ่มด้วยเกลือ

ปลาแซลมอนที่เตรียมไว้สำหรับการถนอมอาหาร

เกลือ ( โซเดียมคลอไรด์ ) เป็นส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการถนอมปลาและอาหารอื่นๆ[ 5 ]การกำจัดน้ำและการเติมเกลือลงในปลาจะสร้าง สภาพแวดล้อมที่มี สารละลายเข้มข้น ซึ่งแรงดันออสโมติกจะดึงน้ำออกจากจุลินทรีย์ ทำให้การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ช้าลง[ 5 ] [ 6 ] การทำเช่นนี้ต้องใช้ความเข้มข้นของเกลือเกือบ 20% [ 6 ]อาจใช้เกลือแกงที่มีไอโอดีนได้ แต่โดยทั่วไปไอโอดีนจะทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีสีเข้มและมีรสขม เกลือที่ไม่มีไอโอดีน เช่น เกลือที่ใช้ในการบรรจุกระป๋องและดองอาหาร และเกลือทะเล เป็นเกลือประเภทที่นิยมใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์

การบ่มน้ำตาล

บางครั้งมีการเติมน้ำตาล เมื่อทำการถนอมปลา โดยเฉพาะ ปลาแซลมอนน้ำตาลที่ใช้มีหลายรูปแบบ เช่นน้ำผึ้งน้ำเชื่อมข้าวโพดและน้ำเชื่อมเมเปิล [ 7 ] การเติมน้ำตาลช่วยลดรสชาติเค็มจัดของเกลือ[ 5 ]นอกจากนี้ยังช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ เช่นแลคโตบาซิลลัสโดยการให้สารอาหารแก่แบคทีเรียเหล่านั้น[ 8 ]

ไนเตรตและไนไตรต์

ไนเตรตและไนไตรต์ถูกนำมาใช้เป็นเวลาหลายร้อยปีเพื่อป้องกันโรคโบทูลิซึมในปลาและรับรอง ความปลอดภัย ทางจุลชีววิทยาไนเตรตช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และทำให้ปลามีสีชมพูหรือแดง[ 9 ]ไนไตรต์มักใช้เพื่อเร่งการถนอมเนื้อสัตว์และยังให้สีที่น่าดึงดูดโดยไม่มีผลต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียClostridium botulinum ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึม[ 10 ] [ 11 ]

การใช้ไนเตรตในการถนอมอาหารเป็นเรื่องที่ถกเถียงกัน และผู้ผลิตแบบดั้งเดิมและแบบทำมือบางรายหลีกเลี่ยงการใช้ไนเตรต เนื่องจากมีศักยภาพในการเกิดไนโตรซามีนเมื่ออาหารที่ถนอมไว้ถูกปรุงที่อุณหภูมิสูง[ 9 ]อย่างไรก็ตาม การผลิตไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็งสามารถยับยั้งได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินซีและวิตามินอีในรูปแบบอัลฟา- โทโคฟีรอลในระหว่างการถนอมอาหาร การศึกษาในปี 2007 โดยมหาวิทยาลัยโคลัมเบียชี้ให้เห็นถึงความเชื่อมโยงระหว่างการรับประทานเนื้อสัตว์ที่ผ่านการถนอมกับโรคปอดอุดกั้นเรื้อรังโดยไนไตรต์ถูกสันนิษฐานว่าเป็นสาเหตุที่เป็นไปได้[ 12 ]การใช้สารประกอบทั้งสองชนิดนี้ได้รับการควบคุมอย่างระมัดระวัง[ 9 ]ตัวอย่างเช่นประมวลกฎระเบียบของรัฐบาลกลางของ FDA ระบุว่าโซเดียมไนไตรต์สามารถใช้ได้อย่างปลอดภัย: "ในฐานะสารตรึงสีใน ผลิตภัณฑ์ ปลาทูน่า รมควัน โดยที่ระดับของโซเดียมไนไตรต์ต้องไม่เกิน 10 ส่วนต่อล้านส่วน (0.001 เปอร์เซ็นต์) ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป... ในฐานะสารกันบูดและสารตรึงสี โดยมีหรือไม่มีโซเดียมไนเตรตในปลาซา บิฟิชรมควัน ปลาแซลมอนรมควันและปลาแชดรมควันโดยที่ระดับของโซเดียมไนไตรต์ต้องไม่เกิน 200 ส่วนต่อล้านส่วน และระดับของโซเดียมไนเตรตต้องไม่เกิน 500 ส่วนต่อล้านส่วนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป" [ 13 ]

การสูบบุหรี่

ปลาสามารถถนอมได้ด้วยการรมควัน ซึ่งเป็นการทำให้ปลาแห้งด้วยควันจากการเผาไหม้หรือการลุกไหม้ของวัสดุจากพืช โดยปกติจะเป็นไม้การรมควันช่วยปิดผนึกชั้นนอกของอาหารที่กำลังถนอม ทำให้แบคทีเรียเข้าไปได้ยากขึ้น สามารถทำควบคู่ไปกับวิธีการถนอมอาหารอื่นๆ เช่น การใส่เกลือได้ วิธีการรมควันทั่วไป ได้แก่ การรมควันร้อน การย่างรมควัน และการรมควันเย็น การย่างรมควันและการรมควันร้อนจะทำให้ปลาสุก ในขณะที่การรมควันเย็นจะไม่ทำให้ปลาสุก หากรมควันเย็น ปลาควรทำให้แห้งอย่างรวดเร็วเพื่อจำกัดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในช่วงเวลาที่สำคัญซึ่งปลายังไม่แห้งสนิท สามารถทำได้โดยการทำให้ปลาแห้งเป็นชิ้นบางๆ

อาหารประเภทปลาหมัก

ยุโรป

แอฟริกา

เอเชียตะวันออก

เอเชียตะวันออกเฉียงใต้

อเมริกาใต้

ดูเพิ่มเติม

หมายเหตุ

  1. ^ a b "ต้นกำเนิดทางประวัติศาสตร์ของการถนอมอาหาร" เก็บถาวรเมื่อ 2011-10-15 ที่Wayback Machine มหาวิทยาลัยจอร์เจีย ศูนย์แห่งชาติเพื่อการถนอมอาหารในครัวเรือนเข้าถึงเมื่อมิถุนายน 2011
  2. ^พจนานุกรมรากศัพท์ออนไลน์ของคำว่า"รักษา" สืบค้นเมื่อ 23 กรกฎาคม 2555
  3. ^ a b Bryan, NS; Loscalzo, J. (2011). ไนไตรต์และไนเตรตในสุขภาพและโรคของมนุษย์สปริงเกอร์ หน้า 71 ISBN 9781607616153.
  4. ^ Binkerd, EF; Kolari, OE (1975). "ประวัติและการใช้ไนเตรตและไนไตรต์ในการถนอมเนื้อสัตว์" พิษวิทยาอาหารและเครื่องสำอาง13 (6): 655– 661. doi : 10.1016/0015-6264(75)90157-1 . PMID 1107192 . 
  5. ^ a b c Ray, Frederick K. Oklahoma Cooperative Extension Service (PDF) (รายงาน). มหาวิทยาลัยแห่งรัฐโอคลาโฮมา. สืบค้นเมื่อ15 ธันวาคม 2010 .
  6. ^ a b "การบ่มและการดอง (การถนอมอาหาร)" (PDF) . วิทยาศาสตร์การทำอาหาร . มหาวิทยาลัยรัฐมินนิโซตา. เก็บถาวรจากต้นฉบับ(PDF)เมื่อวันที่ 27 กันยายน 2011 . สืบค้นเมื่อ 15 ธันวาคม 2010 .
  7. ^"Additives Used in Meat". Meat Science. Illinois State University. Archived from the original on 2 May 2010. Retrieved 16 December 2010.
  8. ^"What Is Curing?". Science of Cooking. EDinformatics. Retrieved 16 December 2010.
  9. ^ abc"Curing Food". Edinformatics. Retrieved 21 February 2010.
  10. ^Wilson, Bee (2018-03-01). "Yes, bacon really is killing us". The Guardian. London. ISSN 0261-3077. Archived from the original on 2021-02-10. Retrieved 2021-02-14. In trade journals of the 1960s, the firms who sold nitrite powders to ham-makers spoke quite openly about how the main advantage was to increase profit margins by speeding up production.
  11. ^Doward, Jamie (2019-03-23). "Revealed: no need to add cancer-risk nitrites to ham". The Observer. London. Archived from the original on 2021-01-26. Retrieved 2021-02-14. The results show that there is no change in levels of inoculated C. botulinum over the curing process, which implies that the action of nitrite during curing is not toxic to C. botulinum spores at levels of 150ppm [parts per million] ingoing nitrite and below.
  12. ^"Health | Too much bacon 'bad for lungs'". BBC News. 2007-04-17. Retrieved 2010-07-16.
  13. ^Food Preservatives: Sodium nitriteFDA: Code of Federal Regulations, 21 (3): 21CFR172.175. Revised 1 April 2011.
ดึงข้อมูลมาจาก " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Cured_fish&oldid=1292956029 "

สรุปเนื้อหา

ข้อมูลสำคัญจากบทความ

ข้อมูลสำคัญเกี่ยวกับ ปลาหมัก

ปลาที่ผ่านการถนอมอาหารคือปลาที่ผ่านการถนอมอาหารโดยการหมักการดองการรมควันหรือการผสมผสานของกระบวนการเหล่านี้ก่อนนำไปรับประทาน กระบวนการ ถนอมอาหาร เหล่านี้

ประวัติศาสตร์

เกลือเป็น "สารกันบูดที่เก่าแก่และเป็นที่รู้จักมากที่สุด... กลไกการทำงานหลักของมันดูเหมือนจะเกิดจากพลังในการดึงดูดความชื้น และด้วยเหตุนี้จึงดึงของเหลวออกมาเพื่อทำให้เนื้อเยื่อแข็งตัว"

การบ่มด้วยเกลือ

เกลือ ( โซเดียมคลอไรด์ ) เป็นส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการถนอมปลาและอาหารอื่นๆ [ 5 ] การกำจัดน้ำและการเติมเกลือลงในปลาจะสร้าง สภาพแวดล้อมที่มี สารละลาย เข้มข้น ซึ่ง แรงดันออสโมติก จะดึงน้ำออกจากจุลินทรีย์ ทำให้การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ช้าลง [ 5 ] [ 6 ]...

การบ่มน้ำตาล

บางครั้งมีการเติม น้ำตาล เมื่อทำการถนอมปลา โดยเฉพาะ ปลาแซลมอน น้ำตาลที่ใช้มีหลายรูปแบบ เช่น น้ำผึ้ง น้ำเชื่อม ข้าวโพด และ น้ำเชื่อมเมเปิล [ 7 ] การ เติมน้ำตาลช่วยลดรสชาติเค็มจัดของเกลือ [ 5 ] นอกจากนี้ยังช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์...