ผักดองเอเชียใต้

พริกดองในอินเดีย
ชื่อเรียกอื่น	อาจารย์, คาไต, ปัชชาดี, ลอนชา, อูรูไก, อวากาย
พิมพ์	ดอง
คอร์ส	เครื่องปรุงรส
แหล่งกำเนิด	อินเดียบังกลาเทศเนปาลปากีสถานศรีลังกาเมียนมาร์​
ภูมิภาคหรือรัฐ	อนุทวีปอินเดีย
ส่วนประกอบหลัก	ผลไม้ (มะม่วง, พลัม), ผัก หรือเนื้อสัตว์
ส่วนผสม ที่ใช้ โดยทั่วไป	น้ำมัน, พริกป่น, เครื่องเทศ, เมล็ดมัสตาร์ด, เมล็ดยี่หร่า
การเปลี่ยนแปลง	อะคาร์อัจฉระ
สื่อ:ผักดองเอเชียใต้

ผักดองแบบเอเชียใต้หรือที่รู้จักกันในชื่ออื่นๆ ว่า อาจาร์ (achar) คือเครื่องปรุงรสที่ทำจากผักและผลไม้หลากหลายชนิด นำมาดองในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู น้ำมันพืชและเครื่องเทศแบบเอเชียใต้ผักดองชนิดนี้เป็นที่นิยมทั่วเอเชียใต้ โดยมีหลากหลายรูปแบบตามภูมิภาค มันถูกใช้ประกอบอาหารจานหลักมาตั้งแต่การแลกเปลี่ยนโคลัมเบียในปี 1492 ซึ่งนำพริกมาสู่อินเดีย ปัจจุบัน อาจาร์ได้ขยายตัวจากอาหารที่ปรุงเองที่บ้านไปสู่ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ระดับโลก ในขณะเดียวกันก็ยังคงมีบทบาทสำคัญในเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของเอเชียใต้ และปรากฏมากขึ้นในอาหารฟิวชั่นสมัยใหม่

ใน ภาษา ฮินดี และภาษาอื่นๆ ในเอเชียใต้หลาย ^ภาษาผักดองเรียกว่าachār ( अचार ) ^{[ 1 ]} วรรณกรรม สันสกฤต และทมิฬ ยุคแรกใช้คำว่าAvalehika, Upadamzam , SandhitaและAvaleha ^{[ 2} ]

Āchārเป็น คำที่มีต้นกำเนิดมาจาก ภาษาเปอร์เซียสมัยจักรวรรดิมุกลอย่างไรก็ตาม ผักดองในอินเดียค่อนข้างแตกต่างจากผักดองที่ใช้น้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบในตะวันออกกลาง^{[ 3 ]}ในภาษาเปอร์เซีย คำว่าāchārมีความหมายว่า "เนื้อสัตว์ ผักดอง หรือผลไม้ที่บดหรือดองเกลือ เก็บรักษาไว้ในเกลือ น้ำส้มสายชู น้ำผึ้ง หรือน้ำเชื่อม" ^{[ 1 ]}

ในศตวรรษที่ 18 Georg Eberhard Rumphiusเสนอว่าคำว่าachar ในภาษาอินเดีย มาจากอเมริกา^{[ 4 ]}โดยเฉพาะภาษา Arawakan (ของแคริบเบียน ) ^{[ 5 ]} axi, achi ซึ่ง หมายถึง "พริก" ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในผักดอง^{[ 4 ]}พจนานุกรมแองโกล-อินเดียHobson-Jobson ปี 1886 เสนอว่ามาจากภาษาละตินacetaria ^{[ 4 ]}

ในประเทศแถบเอเชียใต้ในปัจจุบัน อาหารดั้งเดิม เช่น อาจาร์ ยังคงมีบทบาทสำคัญในอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมและการอนุรักษ์มรดกทางอาหาร อาจาร์เป็นส่วนหนึ่งของอาหารในครัวเรือนมาหลายชั่วอายุคน และยังคงเป็นเครื่องปรุงและเครื่องเคียงหลักสำหรับมื้ออาหารประจำวัน ยังคงมีคุณค่าสูงในด้านความสามารถในการเพิ่มรสชาติและเสริมอาหารจากหลากหลายภูมิภาค^{[ 14 ]}ในสังคมเอเชียใต้ อาจาร์ได้เปลี่ยนจากอาหารตามฤดูกาลที่ปรุงเองที่บ้านไปเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่มีจำหน่ายอย่างแพร่หลาย แม้ว่าหลายครอบครัวยังคงรักษาประเพณีการเตรียมผักดองโดยใช้วิธีการที่เกี่ยวข้องกับน้ำมัน เกลือ และเครื่องเทศ แต่การขยายตัวของเมืองและการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตได้ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาจาร์ที่ซื้อจากร้านค้าได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น^{[ 15 ]}

การผลิตและการจัดจำหน่ายในวงกว้างทำให้ผักดองของเอเชียใต้สามารถเข้าถึงตลาดโลกได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผ่าน ชุมชน พลัดถิ่นในพื้นที่ต่างๆ เช่นสหราชอาณาจักร สหรัฐอเมริกาและตะวันออกกลางการขยายตัวนี้สะท้อนให้เห็นถึงรูปแบบทางประวัติศาสตร์ของการแลกเปลี่ยนอาหารในวงกว้าง เช่น วิธีการที่การปฏิบัติการดองของเอเชียใต้ได้รับการปรับเปลี่ยนและตีความใหม่นอกเหนือจากภูมิภาคดั้งเดิม^{[ 16 ]}ในขณะเดียวกัน อาชาร์ยังคงฝังแน่นอยู่ในความรู้ท้องถิ่นและประเพณีการทำอาหาร โดยเทคนิคการเตรียมและส่วนผสมยังคงสะท้อนถึงสภาพแวดล้อมในภูมิภาคและแนวปฏิบัติทางวัฒนธรรม แม้ว่าปัจจุบันอาชาร์จะมีจำหน่ายอย่างแพร่หลาย แต่หลักฐานชี้ให้เห็นว่าวิธีการหมัก แบบดั้งเดิมเฉพาะบุคคล ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และแตกต่างกัน^{[ 17 ]}

นอกจากการใช้งานแบบดั้งเดิมแล้ว อาจาร์ยังถูกนำไปใช้ในอาหารร่วมสมัยและอาหารฟิวชั่นมากขึ้นเรื่อยๆ เชฟและผู้ประกอบการด้านอาหารได้เริ่มผสมผสานรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาจาร์เข้ากับรูปแบบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม โดยผสมผสานผักดองแบบเอเชียใต้เข้ากับเทรนด์อาหารระดับโลก วิวัฒนาการประเภทนี้เน้นย้ำถึงความสำคัญอย่างต่อเนื่องของอาจาร์ในฐานะที่เป็นทั้งอาหารหลักทางวัฒนธรรมและองค์ประกอบที่น่าสนใจในอาหารสมัยใหม่^{[ 18 ]}

ตามธรรมเนียมแล้ว ผักดองของชาวเอเชียใต้จะบรรจุในขวดแก้วและหมักที่บ้าน แต่ปัจจุบันครอบครัวต่างๆ นิยมซื้อผักดองจากร้านค้ามากกว่า การเปลี่ยนแปลงนี้เกิดขึ้นเนื่องจากความสะดวกสบาย แต่ยังเพราะเป็นการรับประกันความปลอดภัยด้วย เนื่องจากกระบวนการหมักอาจเป็นอันตรายได้หากทำไม่ถูกต้อง การผลิตในโรงงานช่วยให้มั่นใจได้ว่าผักดองที่ผลิตออกมามีความปลอดภัยอย่างสม่ำเสมอ เพราะต้องปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านอาหารและมีการควบคุมดูแลจากโรงงาน ผักดองมักจะถูกปิดผนึกในขวดแก้วและพร้อมรับประทานได้ทันทีจากขวด^{[ 19 ]}

บริษัทหลายแห่งผลิตผักดองแบบบรรจุภัณฑ์สไตล์เอเชียใต้สำหรับตลาดในประเทศและต่างประเทศ Mother's Recipe ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 2544 เป็นผู้ผลิตชาวอินเดียที่เป็นเจ้าของโดย Desai Foods ผลิตผักดอง 36 ชนิดพร้อมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ และจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ไปทั่วโลก บริษัทผลิตผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในอินเดีย^{[ 20 ]}

Shan Foods บริษัทสัญชาติปากีสถาน ก่อตั้งขึ้นในปี 1981 โดย Sikander Sultan และยังคงเป็นธุรกิจครอบครัว ผลิตผักดองบรรจุภัณฑ์ 6 ชนิด พร้อมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ และส่งออกไปต่างประเทศ ผลิตภัณฑ์ของ Shan Foods ได้รับการรับรองว่าเป็นฮาลาล^{[ 21 ]}

ในอินเดีย มีผักดองหลักๆ สองประเภท ได้แก่ ผักดองที่ทำด้วยน้ำมันงาหรือน้ำมันมัสตาร์ดและผักดองที่ไม่ทำด้วยน้ำมัน ผักดองที่ไม่ทำด้วยน้ำมันจะใช้เกลือเพื่อดึงความชื้นออกจากมะม่วงดิบหรือมะนาวเพื่อสร้างน้ำดองอาจใช้น้ำมะนาวหรือน้ำมะกรูดผสมกับเกลือหรือน้ำส้มสายชูอ้อย แบบดั้งเดิม ( ganne ka sirka ) เป็นน้ำดองก็ได้ ^{[ 3 ]}ผักดองบางชนิด เช่น ผักดองจากรัฐคุชราตใช้ น้ำตาล ปี๊บเป็นส่วนผสมหลักในการถนอมอาหาร^{[ 22 ]}

ผักดองทำเองจะเตรียมในฤดูร้อน โดยจะบ่มให้สุกด้วยการตากแดดนานถึงสองสัปดาห์^{[ 23 ]}ตามธรรมเนียมแล้วจะคลุมผักดองด้วยผ้าฝ้ายในระหว่างการบ่ม^{[ 24 ]}พริกเป็นส่วนผสมที่โดดเด่นในผักดองของเอเชียใต้^{[ 25 ]}

• 
  ผักดองรวมมิตรแบบอินเดีย ประกอบด้วยรากบัว มะนาว แครอท มะม่วงดิบ และพริกเขียว
• 
  อาจาร์โกชต์แกงเนื้อที่ปรุงด้วยรสชาติจากผักดอง
• 
  การเตรียมพริกแดงดองแบบอินเดีย

องค์ประกอบทางเคมีของผักดองเอเชียใต้มีความแตกต่างกันในหลายประเภท ลักษณะทางเคมีของผักดองเอเชียใต้ส่วนใหญ่กำหนดโดยความเข้มข้นสูงของกรดอินทรีย์โซเดียมคลอไรด์และสารประกอบฟีนอลที่ได้จากเครื่องเทศและผัก กรดอินทรีย์ที่พบมากที่สุดคือกรดแลคติก ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการหมัก กรดอินทรีย์เหล่านี้ทำให้ค่า pH ของผักดองลดลง ซึ่งเป็นกลไกหลักในการยับยั้งการเน่าเสียจากจุลินทรีย์^{[ 26 ]}แบคทีเรียกรดแลคติกมีบทบาทสำคัญในกระบวนการหมักนี้ จุลินทรีย์เหล่านี้จะเปลี่ยนน้ำตาลที่มีอยู่ในผักและผลไม้ให้เป็นกรดแลค ติก ทำให้เกิดความเป็นกรดที่ช่วยถนอมอาหาร สายพันธุ์เฉพาะของแบคทีเรียกรดแลคติกที่พบในระหว่างการหมักจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและวิธีการเตรียม ความหลากหลายของจุลินทรีย์นี้มีความเชื่อมโยงโดยตรงกับรสชาติและคุณสมบัติทางสุขภาพที่แตกต่างกันของผักดองแต่ละชนิด^{[ 27 ]}

เครื่องเทศ เช่นเมล็ดมัสตาร์ดขมิ้นพริกป่นเมล็ดเฟนูกรีคและ อะซา เฟติดามีส่วนช่วยให้เกิดสารประกอบฟีนอลในปริมาณมากในกระบวนการหมักของผักดองในเอเชียใต้ สารประกอบเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นทั้งสารปรุงแต่งรสและสารต้านจุลชีพตามธรรมชาติ ฟีนอล เช่นเคอร์คูมินจากขมิ้นและแคปไซซินจากพริก ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและต้านจุลชีพ ซึ่งช่วยเสริมสภาพแวดล้อมการถนอมอาหารที่เป็นกรด^{[ 28 ]}ผักดองที่ใช้น้ำมันซึ่งเป็นที่นิยมในภาคเหนือและภาคตะวันตกของอินเดียมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย เนื่องจากน้ำมันสร้างสภาพแวดล้อมแบบไร้ออกซิเจนที่ป้องกันแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียแบบใช้ออกซิเจน ในการเตรียมเหล่านี้ น้ำมันมัสตาร์ดและน้ำมันงายังมีส่วนช่วยให้เกิดกลูโคซิโนเลตและลิกแนนตามลำดับ ซึ่งช่วยเพิ่มคุณสมบัติในการต้านจุลชีพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย^{[ 28 ]}

• แบรนสตัน พิคเคิล– แบรนด์อาหารอังกฤษที่รู้จักกันดีในเรื่องชัทนีย์ดองหน้าเว็บที่แสดงคำอธิบายสั้น ๆ ของเป้าหมายการเปลี่ยนเส้นทาง 

• บราวน์, แพทริเซีย (24 กุมภาพันธ์ 1998). อาหารและประเพณีแองโกล-อินเดีย . สำนักพิมพ์เพนกวินอินเดีย. ISBN 0-14-027137-6.
• คอลลิงแฮม, ลิซซี่ (2006) [2005 ( Chatto & Windus )]. แกงกะหรี่: เรื่องราวของพ่อครัวและผู้พิชิตลอนดอน: วินเทจบุ๊คส์ISBN 978-0-099-43786-4.
• เดวิดสัน, อลัน (2014). ทอม เจน (บรรณาธิการ). คู่มืออาหารฉบับออกซ์ฟอร์ด (  ฉบับที่ 3). ออกซ์ฟอร์ด: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด . ISBN 978-0-19-967733-7.
• Paralkar, Anil. 2020. "การค้า ความแปลกใหม่ และการนำผักดองจากเอเชียใต้มาใช้ของอังกฤษ ประมาณ ค.ศ. 1600–1750" ประวัติศาสตร์วัฒนธรรม 9(1):106–122. doi:10.3366/cult.2020.0211
• Thierry, Anne; Baty, Céline; Marché, Laurent; Chuat, Victoria; Picard, Olivier; Lortal, Sylvie; และ Valence, Florence. 2023. "การหมักแลคโตบาซิลลัสของผัก: วิธีการถนอมอาหารแบบโบราณที่สอดคล้องกับเทรนด์ใหม่" Trends in Food Science & Technology 139:104112. doi:10.1016/j.tifs.2023.07.009.
• บานิก, อวิจิต; อันจุม, ฮัสเซน; ฮาบิบ, ฮูไมรา; อาโบนี มารูฟ; เบกุม, อโนวารา; และอาเหม็ด, ซะการิยา. 2566. "การศึกษาลักษณะเฉพาะของแบคทีเรียกรดแลกติกที่แยกได้จากผักดองข้างถนนในกรุงธากา ประเทศบังคลาเทศ" เฮลิยอน 9(6):e17508. ดอย:10.1016/j.heliyon.2023.e17508.
• Chakraborty, Rakhi และ Swarnendu Roy. 2018. "การสำรวจความหลากหลายและประโยชน์ต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องของผักดองแบบดั้งเดิมจากเทือกเขาหิมาลัยและภูมิภาคเนินเขาใกล้เคียงของอนุทวีปอินเดีย" วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร 55(5):1599–1613. doi:10.1007/s13197-018-3080-7.
• Achaya, KT 1998. พจนานุกรมประวัติศาสตร์อาหารอินเดีย. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอ ร์ด. https://archive.org/details/historicaldictio0000acha
• Flachs, Andrew และ Joseph D. Orkin. 2021. "เกี่ยวกับผักดอง: ความเชื่อมโยงทางชีววิทยาและสังคมวัฒนธรรมระหว่างอาหารหมักดองและจุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์" Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 17(1):39. doi:10.1186/s13002-021-00458-9.
• Behera, Sudhanshu S.; El Sheikha, Aly Farag; Hammami, Riadh; และ Kumar, Awanish. 2020. "ผักดองหมักแบบดั้งเดิม: ความหลากหลายทางจุลินทรีย์มีความสัมพันธ์กับคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?" Journal of Functional Foods 70:103971. doi:10.1016/j.jff.2020.103971.
• ซาห์นี, จูลี. 1980. การทำอาหารอินเดียแบบคลาสสิก.วิลเลียม มอร์โรว์. https://archive.org/details/classicindiancoo00sahn .

• Paralkar, Anil (2020). "การค้า ความแปลกใหม่ และการนำผักดองเอเชียใต้มาใช้ของอังกฤษ ประมาณ ค.ศ. 1600–1750" ประวัติศาสตร์วัฒนธรรม9 (1): 106– 122. doi : 10.3366/cult.2020.0211 . S2CID 216172922 .