การดองเป็นกระบวนการถนอมอาหารหรือยืดอายุการเก็บรักษาอาหารโดยการหมัก แบบ ไม่ใช้ออกซิเจน ในน้ำเกลือหรือการแช่ในน้ำส้มสายชูกระบวนการดองมักส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของอาหาร อาหารที่ได้เรียกว่าผักดอง หรือหาก มี การตั้งชื่อ มักจะนำหน้าด้วยคำว่า "ดอง" อาหารที่นำมาดองได้แก่ ผักผลไม้เห็ดเนื้อสัตว์ปลาผลิตภัณฑ์นมและไข่

โดยทั่วไป น้ำดองจะมีสภาพเป็นกรดสูง มีค่า pH 4.6 หรือต่ำกว่า^{[ 1 ]}และมีเกลือสูง ทำให้เอนไซม์ ไม่สามารถทำงาน ได้และจุลินทรีย์ไม่สามารถขยายพันธุ์ได้^{[ 2 ]}การดองสามารถ ถนอมอาหาร ที่เน่าเสียง่ายได้นานหลายเดือน หรือในบางกรณีหลายปี^{[ 3 ]} มักมีการเติม สมุนไพรและเครื่องเทศ ที่มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์เช่น เมล็ดมัสตาร์ด กระเทียม อบเชย หรือกานพลู [ 4 ] หากอาหารมี^{ปริมาณความชื้นเพียงพอ}น้ำดองอาจทำได้ง่ายๆ โดยการเติมเกลือแห้ง ตัวอย่างเช่นกะหล่ำปลีดองกะหล่ำปลีหมักและกิมจิทำโดยการใส่เกลือลงในผักเพื่อดึงน้ำส่วนเกินออก การหมักตามธรรมชาติที่อุณหภูมิห้องโดยแบคทีเรียกรดแลคติกจะทำให้เกิดความเป็นกรดตามที่ต้องการ ผักดองอื่นๆ ทำโดยการแช่ผักในน้ำส้มสายชู แตกต่างจาก กระบวนการ บรรจุกระป๋อง การดอง (ซึ่งรวมถึงการหมัก) ไม่จำเป็นต้องทำให้อาหารปลอดเชื้อ อย่างสมบูรณ์ ความเป็นกรดหรือความเค็มของสารละลาย อุณหภูมิของการหมักและการกีดกันออกซิเจน จะเป็นตัวกำหนดว่าจุลินทรีย์ชนิดใดจะเด่น และเป็นตัวกำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย^{[ 5 ]}

เมื่อความเข้มข้นของเกลือและอุณหภูมิต่ำLeuconostoc mesenteroidesจะเด่นกว่า โดยผลิตกรด แอลกอฮอล์ และสารประกอบอะโรมาผสมกัน ที่อุณหภูมิสูงขึ้นLactobacillus plantarumจะเด่นกว่า ซึ่งผลิตกรดแลคติก เป็นหลัก ผักดองหลายชนิดเริ่มต้นด้วยLeuconostocและเปลี่ยนเป็นLactobacillusเมื่อความเป็นกรดสูงขึ้น^{[ 5 ]}

การดองด้วยน้ำส้มสายชูน่าจะมีต้นกำเนิดในเปอร์เซียและเมโสโปเตเมีย โบราณ ราว 2400 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 6 ] [ 7 ]}มีหลักฐานทางโบราณคดีเกี่ยวกับการดองแตงกวา ใน หุบเขาไทกริสเมื่อ 2030 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 8 ]}การดองผักในน้ำส้มสายชูยังคงพัฒนาต่อไปในภูมิภาคตะวันออกกลางก่อนที่จะแพร่กระจายไปยังมา เก ร็บซิซิลีและสเปนจากสเปนก็แพร่กระจายไปยังทวีปอเมริกา^{[ 9 ]}มีรายงานว่าการดองเกลือหมักมีต้นกำเนิดในประเทศจีน^{[ 6 ]}

หลักฐานทางข้อความและโบราณคดีแสดงให้เห็นว่าการถนอมอาหารด้วยการใส่เกลือและการดองเป็นวิธีการที่ใช้กันในโลกกรีกและโรมัน^{[ 10 ]}

การดองถูกใช้เป็นวิธีถนอมอาหารสำหรับใช้ในช่วงนอกฤดูกาลและสำหรับการเดินทางไกล โดยเฉพาะทางทะเลเนื้อหมูเค็มและเนื้อวัวเค็มเป็นอาหาร หลัก ของกะลาสีเรือก่อนยุคเครื่องยนต์ไอน้ำ แม้ว่ากระบวนการนี้จะถูกคิดค้นขึ้นเพื่อถนอมอาหาร แต่ผักดองก็ยังถูกทำและรับประทานเพราะผู้คนชื่นชอบรสชาติที่ได้ การดองอาจช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหารโดยการเพิ่มวิตามินบีที่ผลิตโดยแบคทีเรีย^{[ 11 ]}

คำภาษาอังกฤษ "pickle" ปรากฏครั้งแรกราวปี ค.ศ. 1400 มาจากภาษาอังกฤษยุคกลางpikel ซึ่งหมายถึง ซอสรสเผ็ดที่เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์หรือปลา ยืมมาจากภาษาดัตช์ยุคกลางหรือภาษาเยอรมันต่ำยุคกลางpekel ("น้ำเกลือ") แต่ต่อมาหมายถึงการถนอมอาหารในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู^{[ 9 ] [ 12 ]}

คำภาษาเปอร์เซีย "torshi" ( เปอร์เซีย : ترشی) ใช้กับผักดองในอาหารตะวันออกกลาง คอเคซัส สลาฟ และบอลข่านหลายประเภท คำนี้มีที่มาจากคำว่าtorsh 'เปรี้ยว' ในภาษาเปอร์เซีย ( เปอร์เซีย : ترش) ^{[ 13 ]}คำภาษาเปอร์เซียนี้ถูกยืมโดยมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในหลายภาษา ได้แก่ ภาษาเคิร์ดترشى Tirşîn, tirşî, trshin ; ภาษาตุรกีและอาเซอร์ไบจานturşu ; ภาษากรีก : τουρσί , โรมันไนซ์ :  toursí ; ภาษา บอสเนีย โครเอเชียมอนเตเนโกร เซอร์เบียมาซิโดเนียบัลแกเรียturšija /туршија/туршия turshiya ; ภาษาแอลเบเนีย : turshi ; ภาษาจูเด โอ -สเปนtrushí

เอเชียใต้มีผักดองหลากหลายชนิด (รู้จักกันในชื่อachar (अचार, اچار) ในภาษาเนปาล, อัสสัม, เบงกาลี, ฮินดี (अचार), ปัญจาบ, คุชราต, อูรดู (اچار) uppinakaayiในภาษากันนาดา, lonacha (लोणचं) ในภาษามราฐี, uppilittathuหรือacharในภาษามาลายาลัม , oorukaiในภาษาทมิฬ , pacchadi (పచ్చడి) หรือooragaya (ఊరగాయ) ในภาษาเตลูกูซึ่งส่วนใหญ่ทำจากมะม่วงมะนาวมะนาวgongura (ไม้พุ่มใบเปรี้ยว) มะขามมะขามป้อม (amla) และพริก ผักต่างๆ เช่น มะเขือยาว แครอท ดอกกะหล่ำ มะเขือเทศ และรสขม มะระเขียว มะขาม ขิง กระเทียม หัวหอม และมะนาวก็ถูกนำมาใช้บ้างเป็นครั้งคราว ผลไม้และผักเหล่านี้จะถูกผสมกับส่วนผสมต่างๆ เช่น เกลือ เครื่องเทศ และน้ำมันพืช กระบวนการดองจะเสร็จสมบูรณ์โดยการวางขวดที่บรรจุแล้วไว้กลางแดดเพื่อให้สุก ความร้อนจากแสงแดดจะทำลายเชื้อราและจุลินทรีย์ที่อาจทำให้ดองเสียได้^{[ 2 ] [ 9 ]}

ในปากีสถานผักดองเป็นที่รู้จักในท้องถิ่นว่าachaar (ในภาษาอูร์ดู اچار) และมีหลากหลายรสชาติ รายการที่เป็นที่นิยมคือผักดองไฮเดอราบาด แบบดั้งเดิม ซึ่งเตรียมจากผลไม้ (โดยเฉพาะมะม่วง) และผักต่างๆ ผสมกับเครื่องเทศที่คัดสรรมาแล้ว แม้ว่าที่มาของคำจะคลุมเครือ แต่คำว่า āchār ถือกันอย่างกว้างขวางว่ามีต้นกำเนิดมาจากภาษาเปอร์เซีย Āchār ในภาษาเปอร์เซียมีความหมายว่า 'เนื้อสัตว์ ผักดอง หรือผลไม้ที่บดหรือดองเกลือ เก็บรักษาไว้ในเกลือ น้ำส้มสายชู น้ำผึ้ง น้ำตาล หรือน้ำเชื่อม' ^{[ 14 ]}

ในศรีลังกาผักดองอินทผลัมและหอมแดงที่เรียกว่าachcharuนั้นเตรียมจากแครอท พริกป่น หอมแดง และอินทผลัมบดผสมกับกระเทียม ขิงสดบด พริกเขียว เมล็ดมัสตาร์ด และน้ำส้มสายชู แล้วนำไปแช่ทิ้งไว้ในหม้อดิน^{[ 15 ]}

ผักดองของอินเดียส่วนใหญ่เตรียมด้วยวิธีสามวิธีหลักๆ คือ เกลือ/ น้ำเกลือน้ำมัน และน้ำส้มสายชู โดยผักดองมะม่วงเป็นที่นิยมที่สุด^{[ 16 ] [ 17 ]}

ผักดองของสิงคโปร์ อินโดนีเซีย และมาเลเซีย ที่เรียกว่าอะการ์มักทำจากแตงกวา แครอท พริกขี้หนู และหอมแดง โดยปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือ บางครั้งก็มีการดองผลไม้ เช่น มะละกอและสับปะรดด้วย ในมาเลเซีย การทำผักดองในน้ำเกลือเป็นเรื่องปกติ (โดยปกติจะทำจากน้ำตาลหรือน้ำแป้งเพื่อให้สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมัก) ผักดองเหล่านี้ ซึ่งรู้จักกันในท้องถิ่นว่าเจรุก ทำจากมะม่วงดิบ มะละกอดิบ สับปะรดดิบ และมะนาว เจรุกรับประทานกับอาหารหรือรับประทานเป็นของว่างก็ได้ และเป็นที่นิยมในหมู่เด็กๆ เป็นพิเศษ^{[ 13 ]}

ในฟิลิปปินส์การดองเป็นวิธีการถนอมอาหารที่พบได้ทั่วไป โดยอาหารที่รับประทานกันทั่วไปหลายชนิดจะถูกดองตามประเพณีในไหดินเผาขนาดใหญ่ กระบวนการนี้เรียกว่าburoหรือbinuroการดองเป็นวิธีการถนอมอาหารหลากหลายชนิด เช่น ปลา ที่ใช้กันทั่วไปทั่วทั้งหมู่เกาะก่อนการประดิษฐ์ตู้เย็น แต่ปัจจุบันความนิยมของการดองจำกัดอยู่เฉพาะผักและผลไม้เท่านั้นอะชาราทำจากมะละกอเขียวหั่นฝอย แครอท และหอมแดง ปรุงรสด้วยกระเทียมและน้ำส้มสายชู แต่ก็อาจใส่ขิง พริกหวาน หัวไชเท้า แตงกวา หรือหน่อไม้ดองได้เช่นกัน มะม่วงดิบดองหรือburong manggaมะเขือเทศดิบฝรั่งมันแกวมะระและผลไม้และผักอื่นๆ ยังคงได้รับความนิยมพริกขี้หนูดองบางครั้งใส่กระเทียมและหัวหอมแดง ก็ดองในน้ำส้มสายชูบรรจุขวดและเป็นเครื่องปรุงรส หลัก ในอาหารฟิลิปปินส์^{[ 18 ]}

ในอาหารเวียดนามผักดองเรียกว่าdưa muối (“ผักดอง”) หรือdưa chua (“ผักดองเปรี้ยว”) Dưa chuaหรือdưa gópทำจากผลไม้และผักหลากหลายชนิด รวมถึงcà pháoมะเขือยาว กะหล่ำปลีจีนกะหล่ำปลีหัวกลมแครอทหัวไชเท้ามะละกอดอกกะหล่ำและsung Dưa chuaที่ทำจากแครอทและหัวไชเท้ามักจะใส่ในแซนด์วิชbánh mì Dưa cải muốiทำโดยการบีบและตากแดดผัก เช่นcải xậyและgai choy Nhút mítที่ทำจากขนุนเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดNghệ AnและHã Tĩnh ^{[ 18 ]}

ในพม่าใบชาจะถูกดองเพื่อทำเป็นลาเพ็ตซึ่งมีความสำคัญทางสังคมและวัฒนธรรมอย่างมาก^{[ 18 ]}ลาเพ็ตโทก (สลัดใบชา) เป็นอาหารยอดนิยมที่ทำจากใบชาหมัก กระเทียม ถั่วลิสง งา กุ้งแห้ง และเครื่องปรุงอื่นๆ มักเสิร์ฟเป็นอาหารพิเศษในงานสังสรรค์และพิธีการแบบดั้งเดิม ประเพณีการดองใบชามีมานานหลายศตวรรษและเป็นเอกลักษณ์ของอาหารพม่า^{[ 19 ]}

อาหารหลากหลายชนิดถูกนำมาดองทั่วเอเชียตะวันออก ผักดองมักมีรสหวาน เค็ม และ/หรือเผ็ด และเก็บรักษาไว้ในน้ำเชื่อมหรือน้ำมันที่มีรสหวาน^{[ 20 ]}

ประเทศจีนเป็นแหล่งกำเนิดของผักดองเกลือหมักที่ได้รับการบันทึกไว้เป็นครั้งแรก โดยอ้างอิงจากบทกวีที่เขียนขึ้นราวศตวรรษที่ 7 ก่อนคริสต์ศักราช^{[ 13 ]} จากนั้น การดองก็แพร่กระจายไปทั่วเอเชีย โดยครอบคลุมผักหลากหลายชนิด รวมถึงหัวไชเท้าผักกาดขาว (โดยเฉพาะซวนไฉเปาไฉและผักดองเทียนจิน ) จาไฉพริก(เช่นตั่วเจียว ) และแตงกวาเป็นต้น^{[ 13 ]}

อาหารดอง ญี่ปุ่น ( tsukemono ) ทำจากเทคนิคที่หลากหลาย วิธีที่เก่าแก่และง่ายที่สุดคือShio-zukeซึ่งแปลว่าดองเกลือวิธีนี้มักจะใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด และมีรูปแบบหนึ่งของวิธีนี้เรียกว่าichiyazuke (ดองข้ามคืน) ซึ่งตามชื่อบ่งบอกว่าเป็นกระบวนการดองที่รวดเร็วขึ้น (โดยใช้เกลือ) ซึ่งสามารถทำเสร็จได้ภายในข้ามคืนและพร้อมเสิร์ฟในวันถัดไป^{[ 21 ]} Umeboshiซึ่งเป็นอาหารดองอีกชนิดหนึ่งที่เก็บรักษาด้วยเกลือ เป็นที่รู้จักกันในชื่อพลัมญี่ปุ่น แต่ในแง่ของรสชาติจะใกล้เคียงกับแอปริคอตมากกว่า 'Boshi' มาจากรากศัพท์กริยาที่หมายถึง "ทำให้แห้ง" เพราะหลังจากดอง umeboshi แล้ว จะนำไปตากแดดให้แห้งเป็นเวลา 3-5 วัน (แม้ว่าบางสูตรจะแนะนำให้ใส่ผลไม้กลับลงไปในน้ำเกลือในเวลากลางคืนเพื่อป้องกันเชื้อรา) ^{[ 21 ]}

อาหารดองที่โดดเด่นที่สุดอย่างหนึ่งคือกิมจิซึ่งเป็นเครื่องเคียงของเกาหลี ที่ทำจากผักดอง กิมจิส่วนใหญ่ประกอบด้วย กะหล่ำปลีจีน ( แบชู ) แต่ก็มักจะผสมกับหัวไชเท้า ต้นหอม กระเทียม ขิง และพริกป่นด้วย^{[ 22 ]}

ในอิหร่านตุรกีประเทศอาหรับบอลข่านและคอ เคซั สใต้ผักดอง (เรียกว่าtorshiใน ภาษา เปอร์เซีย turşu ในภาษาตุรกีและmekhallelในภาษาอาหรับ ) คือผักดองที่ประกอบด้วยแตงกวา หัว ผักกาด หัวหอม แครอท มะกอก หรือผักอื่นๆ ตามภูมิภาค

อิหร่านมีทอร์ชีหลายร้อยชนิด ขึ้นอยู่กับประเพณีท้องถิ่นและโอกาสต่างๆ ในบางครอบครัว มื้ออาหารจะไม่สมบูรณ์หากไม่มีทอร์ชีวางอยู่บนโต๊ะ

Toursiเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบดั้งเดิม ( meze ) ที่รับประทานคู่กับarak , rakı , ouzo , oghi , tsipouroและrakiaในบางภูมิภาค โดยเฉพาะในตุรกี ( turşu suyu ) น้ำดองหรือน้ำ torshi เป็นเครื่องดื่มยอดนิยม ในปี 2021 การส่งออกผักดองของตุรกีมีมูลค่าถึง 300 ล้านดอลลาร์สหรัฐ^{[ 23 ]}

ในอาร์เมเนียและอาหารอาร์เมเนียเรียกว่าt'tu ( ภาษาอาร์เมเนีย : թթու ) ซึ่งมักรับประทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ผักที่ใช้ ได้แก่กะหล่ำปลีแตงกวามะเขือเทศแครอทดอกกะหล่ำบีทรูท มะเขือยาวพริกหวานกระเทียมหัวหอมและหัวผักกาดมักดองในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชูและปรุงรสด้วยกระเทียม สมุนไพร หรือพริก เสิร์ฟพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อยอื่นๆ ของอาร์เมเนีย เช่นtopik , lavash, aboukh/basturma , sujukh และmatsoon นอกจากนี้ยังมักใช้ใน ^ห่อเช่นbrduch ^{[ 24} ] ^{[ 25 ] [ 26 ]}

ในอียิปต์ผักดองเรียกว่าทั้งtorshi ( طرشي ) และmekhalel ( مخلل ) ทั้งสองคำนี้หมายถึงผักดอง ทุกชนิด รวมถึงแครอทแตงกวาหัวผักกาด กระเทียมหัวหอมดอกกะหล่ำและพริกซึ่งเก็บรักษาไว้ใน น้ำ ดอง ที่มีส่วนผสมของ น้ำส้มสายชูและเครื่องเทศ เช่นเมล็ดไนเจลลาพริกไทยดำและใบกระวาน [ ^{27 ] ผัก} ดอง เป็นสิ่งที่พบเห็นได้ทั่วไปบน โต๊ะอาหาร ของชาวอียิปต์โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารเช้า

กะหล่ำปลี แครอท และพริกหวานดองในน้ำส้มสายชูเป็นอาหารที่บริโภคกันทั่วไปในอิสราเอลผักดองถือเป็นpareveซึ่งหมายความว่าไม่มีเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากนมและสามารถรับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ ได้โดยยังคงปฏิบัติตามกฎการบริโภคอาหารของชาวยิว^{[ 28 ]}

ในฮังการีมื้อหลัก(มื้อกลางวัน)มักจะมีผักดอง(savanyúság) อยู่ด้วย แต่ผักดองก็เป็นที่นิยมรับประทานในเวลาอื่นๆ ของวันเช่นกัน ผักดองที่นิยมรับประทานมากที่สุดคือกะหล่ำปลีดอง( savanyú káposzta) แตงกวา และพริกดองและcsalamádéแต่ก็ยังมีการใช้มะเขือเทศ แครอท บีทรูท ข้าวโพดอ่อน หัวหอม กระเทียม ฟักทองและแตงบางชนิด และผลไม้บางชนิด เช่น ลูกพลัมและแอปเปิลด้วย ผักดองยัดไส้เป็นอาหารขึ้นชื่อ มักทำจากพริกหรือแตงดองหลังจากยัดไส้ด้วยกะหล่ำปลี ลูกพลัมดองยัดไส้กระเทียมเป็นผักดองแบบฮังการีที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่นเดียวกับcsalamádéและแตงกวาหมัก(kovászos uborka) Csalamádé เป็นผักดองรวมที่ประกอบด้วยกะหล่ำปลี แตงกวา พริกปาปริก้า หัวหอม แครอท มะเขือเทศ และใบกระวาน ผสมกับน้ำส้มสายชูเป็นตัวเร่งการหมัก แตงกวาหมักยีสต์ แตกต่างจากแตงกวาดองชนิดอื่นที่มีขายตลอดทั้งปี แตงกวาดองชนิดนี้เป็นของ ดอง ตามฤดูกาลที่ผลิตในฤดูร้อน โดยนำแตงกวา เครื่องเทศ สมุนไพร และขนมปังแผ่นใส่ในขวดแก้วพร้อมน้ำเกลือ แล้วนำไปตากแดดโดยตรงเป็นเวลาหลายวัน ยีสต์จากขนมปัง พร้อมกับสารดองและเครื่องเทศอื่นๆ ที่หมักภายใต้แสงแดดจัด จะทำให้แตงกวามีรสชาติ เนื้อสัมผัส และความซ่าเล็กน้อยที่เป็นเอกลักษณ์ น้ำดองสามารถใช้แทนน้ำอัดลมเพื่อทำเครื่องดื่มซ่า ชนิดพิเศษ ('Újházy fröccs') ได้เป็นเรื่องปกติที่ครัวเรือนชาวฮังการีจะทำแตงกวาดองเอง แต่ละภูมิภาคหรือเมืองจะมีสูตรเฉพาะของตนเองแตงกวาดองVecsési savanyú káposztaเป็นที่รู้จักมากที่สุด^{[ 29 ] [ 30 ]}

ผักดอง โรมาเนีย ( murături ) ทำจากบีทรูทแตงกวามะเขือเทศเขียว ( gogonele ) แครอท กะหล่ำปลีกระเทียมกะหล่ำปลีดองพริกหวานแตงโมเห็ดหัวผักกาดขึ้นฉ่ายและดอกกะหล่ำ เนื้อสัตว์เช่นเนื้อหมูสามารถถนอมไว้ในเกลือและไขมันหมูได้^{[ 31 ]}

อาหาร โปแลนด์มีอาหารดองเป็นศูนย์กลาง แตงกวาดองเป็นที่นิยมรับประทานได้หลายรูปแบบ ทั้งเป็นของว่าง เครื่องเคียง เครื่องดื่มที่ดื่มคู่กับวอดก้า และมักใช้ในซุปแตงกวาดองด้วย^{[ 32 ]}

อาหาร เช็กมีการใช้ผลไม้และผักดองหลายชนิดเพื่อถนอมผลผลิตซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลผลิตตามฤดูกาลในสภาพภูมิอากาศของพวกเขา ลักษณะเฉพาะของอาหารเช็กคือ 'ชีสเบียร์' ซึ่งเป็นชีสที่ดองในเบียร์^{[ 33 ]}อาหารว่างยอดนิยมในบาร์ คือ อูโตเปเนคซึ่งเป็นไส้กรอกดองกับหัวหอม นอกจากนี้ยังพบผักอื่นๆ เช่น พริกและแตงกวาที่นำมาดองกับอูโตเปเนคด้วย^{[ 34 ]}

ตาม ธรรมเนียม ของสโลวาเกียการดองค่อนข้างคล้ายกับที่ใช้ในสาธารณรัฐเช็ก เดือนมิถุนายนและกรกฎาคมเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดองในสโลวาเกีย ซึ่งคนส่วนใหญ่จะบรรจุผลไม้และผักลงขวดเพื่อถนอมไว้สำหรับฤดูหนาว^{[ 35 ]}

ในแอลเบเนียและอาหารแอลเบเนียเรียกว่าturshi ( ภาษาแอลเบเนีย : turshi ) และนิยมรับประทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือเครื่องเคียง โดยทั่วไปจะเตรียมในช่วงปลายฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงเพื่อรับประทานในช่วงฤดูหนาว ผักต่างๆ เช่น มะเขือเทศเขียวแตงกวาพริกหวาน กะหล่ำปลีและมะเขือม่วงจะ ถูกเก็บ ^{รักษา}ไว้ในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชูบางครั้งเสิร์ฟเป็นmezeคู่กับrakia [ ^{36 ]}

ในอาหารมาซิโดเนีย ผัก ดองชนิดนี้เป็นที่นิยมเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย โดยปกติจะปรุงในช่วงฤดูใบไม้ร่วง และรับประทานเป็นเครื่องเคียงคู่กับสตูว์รสเข้มข้นตลอดฤดูหนาว ส่วนในอาหารบัลแกเรียผักดองที่นิยมมากที่สุดคือtsarska turshiya ("ผักดองของกษัตริย์") และselska turshiya ("ผักดองพื้นบ้าน")

อาหารดองของชาวคอเคซัสเหนือ รัสเซีย ยูเครน และเบลารุส ได้แก่ บีทรูท เห็ด มะเขือเทศ กะหล่ำปลีดองแตงกวากระเทียมป่ากระเทียมมะเขือม่วง(โดยทั่วไปจะยัดไส้ด้วยแครอทหั่นฝอย) ฟักทองและแตงโมผลผลิตจากสวนมักนำมาดองโดยใช้เกลือผักชีลาวใบแบล็กเคอร์แรนท์ใบกระวานและกระเทียม แล้วเก็บไว้ในที่เย็นและมืด น้ำดองที่เหลือ (เรียกว่าrassol (рассол) ในภาษารัสเซีย ) มีประโยชน์ในการทำอาหารหลายอย่างในประเทศเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการทำซุปแบบดั้งเดิม เช่นshchi rassolnik และsolyanka Rassol โดยเฉพาะ rassol แตงกวาหรือกะหล่ำปลีดองยังเป็นยาแผนโบราณที่นิยมใช้แก้อาการเมาค้างในตอนเช้าอีกด้วย^{[ 37 ]}

อาหารดองผักแบบอิตาเลียน เรียกว่า giardinieraซึ่งมาจากรากศัพท์ "giardino" และแปลเป็นภาษาอังกฤษว่าสวน ส่วนผสมทั่วไปของ giardiniera ได้แก่ แครอท ขึ้นฉ่าย พริก หัวหอม ดอกกะหล่ำ และผักอื่นๆ ที่หาได้ในสวน^{[ 38 ]}

ในภูมิภาคตะวันออกกลางและ บอล ข่าน ผักดอง (ที่ใช้กันทั่วไปคือพริก แครอท และดอกกะหล่ำ) เป็นที่รู้จักกันในชื่อภูมิภาคว่าturshi , tursija, torshiหรือturshu ^{[ 39 ]}อาหารจานนี้สามารถรับประทานได้เอง ในแซนด์วิชหรือสลัด และเป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารยอดนิยม เช่น Lahm Bi Ajeen ^{[ 40 ]}ในประเทศกรีซผักดองที่เรียกว่าτουρσί (ออกเสียงว่า toursi)ทำจากแครอท ขึ้นฉ่ายมะเขือยาว ที่ ^ยัดไส้ด้วยแครอทหั่นเต๋า ดอกกะหล่ำมะเขือเทศและพริก^{[ 41} ]

ในสเปนผักดองที่เรียกว่า "encurtidos" ส่วนใหญ่ทำจากมะกอก แตงกวา หัวหอม และพริกหยวกเขียว ("guindillas" หรือ "piparras") "Banderillas" คือแตงกวาและพริกหยวกเขียวดองชิ้นเล็กๆ พร้อมกับมะกอกและปลาแอนโชวี่ เสียบไม้จิ้มฟัน และเป็นที่นิยมมากในฐานะอาหารทานเล่น (Tapas ) ^{[ 42 ]}

ในสหราชอาณาจักรหัวหอมดองและไข่ดองมักขายในผับและร้านขายปลาและมันฝรั่ง ทอด บีทรูท ดองวอลนัทดองและแตงกวาดองรวมถึงเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่นแบรนสตันพิค เคิล และพิคคา ลิลลี่ มักรับประทานเป็นเครื่องเคียงกับพายหมูและเนื้อเย็น แซนด์วิช หรืออาหารกลางวันแบบชาวนาผักดองยอดนิยมอื่นๆ ในสหราชอาณาจักร ได้แก่หอยแมลงภู่ดองหอยกาบดองกะหล่ำปลีแดงดองมะม่วงชัท นีย์ กะหล่ำปลีดองและมะกอกดอง นอกจากนี้ โรลมอพยังหาซื้อได้ทั่วไปภายใต้ชื่อต่างๆ จากผู้ผลิตหลายรายทั้งในและนอกสหราชอาณาจักร^{[ 43 ]}

ปลาหมักดอง โดยเฉพาะ ปลา เฮริงและปลาแซลมอนเป็นที่นิยมในสแกนดิเนเวียแตงกวา บีทรูท และหัวไชเท้าดองใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารแบบดั้งเดิมหลายชนิด เคเปอร์ดองก็เป็นที่นิยมในอาหารสแกนดิเนเวียเช่นกัน^{[ 44 ]}

ในสหรัฐอเมริกาและแคนาดาแตงกวาดอง ( ส่วนใหญ่มักเรียกสั้นๆ ว่า "ผักดอง") มะกอกดอง และกะหล่ำปลีดองเป็นผักดองที่พบเห็นได้ทั่วไป แม้ว่าผักดองที่นิยมในประเทศอื่นๆ ก็มีจำหน่ายอย่างแพร่หลายเช่นกัน ในแคนาดาและสหรัฐอเมริกา อาจมีการแยกความแตกต่างระหว่างแตงกวาดองขนาดเล็ก (gerkin) กับแตงกวาดองขนาดใหญ่ (pickles)

ผักดองหวานที่ทำจากผลไม้เป็นเรื่องปกติในอาหารของภาคใต้ของอเมริกาน้ำดองทำจากน้ำส้มสายชู น้ำตาลทรายแดง และเครื่องเทศต่างๆ เช่น อบเชย ออลสไปซ์ และกานพลู ผักดองผลไม้สามารถทำได้จากผลไม้หลากหลายชนิด รวมถึงแตงโม แคนตาลูปองุ่นคอนคอร์ดและลูกพีช^{[ 45 ]}

การดองแบบแคนาดาคล้ายคลึงกับการดองแบบอังกฤษ ในช่วงฤดูหนาว การดองเป็นวิธีการถนอมอาหารที่สำคัญ แตงกวาดอง หัวหอมดอง และไข่ดองเป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทั่วไป ไข่ดองและไส้กรอกดองเป็นอาหารว่างยอดนิยมในผับหลายแห่งในแคนาดาฝั่งอังกฤษ ชอว์ชอว์ (Chow-chow)เป็นผักรวมรสเปรี้ยวที่นิยมในมณฑลชายฝั่งทะเลแอตแลนติกและทางตอนใต้ของสหรัฐอเมริกาคล้ายกับพิคคาลิลลี่ (piccalilli ) ปลาดองก็พบเห็นได้ทั่วไปเช่นเดียวกับในสกอตแลนด์ และ อาจพบปลาเฮอร์ริ่งรมค วัน (kippers)สำหรับอาหารเช้า เช่นเดียวกับปลาแซลมอนรมควันจำนวนมาก เนื้อสัตว์มักถูกดองหรือถนอมในน้ำเกลือต่างๆ ตลอดฤดูหนาว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพอากาศที่หนาวจัดของนิวฟาวนด์แลนด์

ไข่ดองเป็นอาหารที่พบได้ทั่วไปในหลายภูมิภาคของสหรัฐอเมริกาปลาเฮริงดองมีจำหน่ายใน แถบมิดเวสต์ ตอนบนจาร์ดิเนียรา ซึ่งเป็นส่วนผสมของพริกดอง ขึ้นฉ่าย และมะกอกดอง เป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมในชิคาโกและเมืองอื่นๆ ในแถบมิดเวสต์ที่มีประชากรชาวอิตาเลียน-อเมริกันจำนวนมาก และมักรับประทานคู่กับแซนด์วิช เนื้ออิตาเลียน

ดินแดนดัตช์เพนซิลเวเนียมีประเพณีที่แข็งแกร่งเกี่ยวกับอาหารดอง รวมถึงชอว์ชอว์และไข่บีทรูทแดงในภาคใต้ของสหรัฐอเมริกา กระเจี๊ยบดองและเปลือกแตงโมดองเป็นที่นิยม เช่นเดียวกับผักดองทอดและตีนหมูดอง ไข่ไก่ดอง ไข่นกกระทาดอง ผักสวนดอง และไส้กรอกดอง^{[ 46 ] [ 47 ]}

ผักดอง ปลาดอง หรือไข่ดองชนิดต่างๆ อาจเป็นเครื่องเคียงสำหรับมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นของชาวแคนาดา ผักดองยอดนิยมในแถบแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่งดองและถั่วฝักยาวดอง ผลไม้ดอง เช่น บลูเบอร์รี่และสตรอว์เบอร์รี่สีเขียวอ่อน มักเสิร์ฟคู่กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ในร้านอาหาร

ผักดองเป็นส่วนหนึ่งของ ประเพณีอาหารค่ำวัน ขอบคุณพระเจ้ามาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1827 การกล่าวถึงผักดองในวันขอบคุณพระเจ้าครั้งแรกมาจาก นวนิยาย เรื่อง NorthwoodของSarah Josepha Hale (Hale เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดจากการรณรงค์ที่ประสบความสำเร็จในการทำให้วันขอบคุณพระเจ้าได้รับการยอมรับเป็นวันหยุดประจำชาติในสหรัฐอเมริกา) ลูกพีชดอง โคลสลอว์ และผักดองรวมอื่นๆ ยังคงเสิร์ฟคู่กับซอสแครนเบอร์รีในอาหารค่ำวันขอบคุณพระเจ้าในปัจจุบัน^{[ 48 ]}

In Mexico, chili peppers, particularly of the Jalapeño and serrano varieties, are pickled with vegetables such as, onions, carrots and herbs form common condiments. Pickled peppers are canned and sold in supermarkets under the name "en escabeche."^[49]

In the Mesoamerican region, pickling is known as encurtido or "curtido" for short. The pickles or "curtidos" as known in Latin America are served cold, as an appetizer, as a side dish or as a tapas dish in Spain. In several Central American countries it is prepared with cabbage, onions, carrots, lemon, vinegar, oregano, and salt. In Mexico, "curtido" consists of carrots, onions, and jalapeño peppers and used to accompany meals common in taquerías and restaurants.^[50]

In traditional pickling, fruit or vegetables are submerged in brine (20–40 grams/L of salt (3.2–6.4 oz/imp gal or 2.7–5.3 oz/US gal)), or shredded and salted as in sauerkraut preparation, and held underwater by flat stones layered on top.^[51] Alternatively, a lid with an airtrap or a tight lid may be used if the lid is able to release pressure which may result from carbon dioxide buildup.^[52] Mold or (white) kahm yeast may form on the surface; kahm yeast is mostly harmless but can impart an off taste and may be removed without affecting the pickling process.^[53]

In chemical pickling, the fruits or vegetables to be pickled are placed in a sterilized jar along with brine, vinegar, or both, as well as spices, and are then allowed to mature until the desired taste is obtained.

The food can be pre-soaked in brine before transferring to vinegar. This reduces the water content of the food, which would otherwise dilute the vinegar. This method is particularly useful for fruit and vegetables with a high natural water content.

ในการดองเชิงพาณิชย์ อาจมีการเติมสารกันบูด เช่นโซเดียมเบนโซเอตหรืออีดีทีเอเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ส่วนในการดองโดยการหมักนั้น อาหารเองจะเป็นผู้ผลิตสารกันบูด โดยทั่วไปแล้วจะเป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับ แบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัสซึ่งผลิตกรดแลคติกเป็นสารกันบูด

สารส้มซึ่งย่อมาจากอะลูมิเนียมซัลเฟต ใช้ในการดองเพื่อส่งเสริมให้เนื้อสัมผัสกรอบ และได้รับการอนุมัติ แม้ว่าจะไม่แนะนำให้ใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของ สหรัฐอเมริกา ^{[ 54 ] [ 55 ]}สารเพิ่มความกรอบทั่วไปอีกชนิดหนึ่งคือแคลเซียมคลอไรด์ซึ่งพัฒนามาจากการใช้ปูนขาวในการดอง [ ^{56 ] ดู}เพิ่มเติมที่ สารเพิ่มความแน่น

"ผักดองแช่เย็น" คือผักดองที่ไม่ผ่านการหมัก ซึ่งทำโดยการแช่ผลไม้หรือผักในน้ำส้มสายชูปรุงรส ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบรรจุกระป๋องเพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นาน^{[ 57 ]}

ผักดอง ญี่ปุ่น(Tsukemono)ใช้ส่วนผสมในการดองที่หลากหลายขึ้นอยู่กับชนิดของผัก โดยวิธีการทำคือ นำส่วนผสมเหล่านั้นมาผสมกับผักที่จะดอง แล้วนำไปอัดความดัน

ในปี 1993 องค์การอนามัยโลกได้ระบุว่าผักดองแบบเอเชียแบบดั้งเดิมอาจ เป็น สารก่อมะเร็ง [ ^{58 ]}และวารสาร British Journal of Cancer ได้เผยแพร่ บทวิเคราะห์เชิงเมตาออนไลน์ในปี 2009 ^{เกี่ยว}กับการวิจัยเรื่องผักดองที่เพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งหลอดอาหารรายงานดังกล่าวอ้างอิงข้อมูลที่จำกัดในบทวิเคราะห์เชิงเมตาทางสถิติ ระบุว่ามีความเสี่ยงต่อมะเร็งหลอดอาหารเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคผักดองแบบเอเชีย ผลลัพธ์จากการวิจัยถูกอธิบายว่ามี "ความแตกต่างกันสูง" และผลการศึกษาระบุว่าจำเป็นต้องมีการศึกษาเชิงคาดการณ์ที่มีการออกแบบที่ดีเพิ่มเติม^{[ 59 ]}อย่างไรก็ตาม ตามที่ผู้เขียนกล่าวไว้ว่า "การวิเคราะห์กลุ่มย่อยส่วนใหญ่แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ที่มีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างการบริโภคผักดองกับมะเร็งเซลล์สความัสของหลอดอาหาร" ^{[ 59 ]}

การบริโภคผักดองยังเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหารที่ เพิ่มขึ้น 28% อีกด้วย ^{[ 60 ]}

การวิเคราะห์ข้อมูลเชิงเมตาในปี 2009 รายงานว่าผักดองมีการปนเปื้อนของเชื้อราจำนวนมากเชื้อราทั่วไปบางชนิดสามารถช่วยในการก่อตัวของสารประกอบ N-ไนโตรโซซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งหลอดอาหารที่รุนแรงในแบบจำลองสัตว์หลายชนิด^{[ 61 ]} เมทิลเอสเทอร์สีแดงรูสซิน^{[ 62 ]}ซึ่งเป็นสารประกอบไนโตรโซที่ไม่ใช่แอลคิลเลตที่มีผลส่งเสริมการเกิดเนื้องอกในหลอดทดลอง ถูกระบุในผักดองจากหลินโจว มณฑลเหอหนาน (เดิมชื่อหลินเซียน) ในความเข้มข้นที่สูงกว่าในตัวอย่างจากพื้นที่ที่มีอุบัติการณ์ต่ำมากไมโคทอกซินฟูโม นิซิน แสดงให้เห็นว่าทำให้เกิดเนื้องอก ในตับและไต ในสัตว์ฟันแทะ^{[ 59 ]}

การศึกษาในปี 2017 ในวารสารมะเร็งของจีน^{[ 63 ]}ได้เชื่อมโยงผักดอง ( ผักกาดดอง ซึ่งเป็นอาหาร ทั่วไปในอาหารจีน ) กับการเพิ่มขึ้นของ มะเร็งโพรงจมูกถึงสี่เท่านักวิจัยเชื่อว่ากลไกที่เป็นไปได้ ได้แก่ การผลิตไนโตรซามีน (สารประกอบ N-ไนโตรโซชนิดหนึ่ง) โดยการหมัก และการกระตุ้นไวรัส Epstein–Barrโดยผลิตภัณฑ์จากการหมัก^{[ 64 ] [ 65 ]}

ในอดีต การดองทำให้เกิดความกังวลด้านสุขภาพเนื่องจากเหตุผลที่เกี่ยวข้องกับเกลือทองแดง ดังที่อธิบายไว้ในหนังสือ The English and Australian Cookery Book ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ว่า "หลักฐานจากผู้ตรวจการของวารสาร Lancet (ดร. ฮัสซอลล์) และนายแบล็กเวลล์ (จากบริษัทที่มีชื่อเสียงของครอสส์และแบล็กเวลล์) พิสูจน์ให้เห็นว่าผักดองที่ขายในร้านค้าเกือบทั้งหมดมีการแต่งสีสังเคราะห์ ทำให้ไม่ดีต่อสุขภาพอย่างมาก หรืออาจเป็นพิษด้วยซ้ำ"

การลดปริมาณสารก่อมะเร็งที่ต้องสงสัยในผลิตภัณฑ์ดองเป็นหัวข้อที่กำลังมีการวิจัยอย่างจริงจัง

• ^{เชื้อรามีความน่าสนใจทั้งในด้านการป้องกันการเน่าเสียและการลดไมโคทอกซิ น}กล่าวกันว่าจุลินทรีย์บางชนิดที่ใช้ในการดองมีแบคทีเรียที่ผลิตสารต้านเชื้อรา ตามธรรมชาติ [ ^{66 ]}
• ไนไตรต์ซึ่งเป็นสาเหตุของการสร้างสารประกอบ N-ไนโตรโซ จะลดลงเมื่อค่า pH ต่ำและ/หรืออุณหภูมิสูง^{[ 67 ]}การรวมเอนไซม์จาก เห็ด พอร์ชินี (หรือเห็ดทั้งดอก) ยังช่วยลดปริมาณไนไตรต์ได้อีกด้วย^{[ 68 ]}

แม้ว่าผักดองบางชนิดอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ แต่ก็มีอาหารดองบางชนิด เช่นมะกอกดองที่ยังคงมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์อยู่ มะกอกดองประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสารต้านอนุมูลอิสระและแร่ธาตุที่จำเป็น แม้ว่า ปริมาณ โซเดียมอาจสูงเนื่องจากกระบวนการดอง^{[ 69 ]}

การดองกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งบนโซเชียลมีเดียในช่วงการระบาดของ COVID-19 ในช่วงต้นทศวรรษ 2020 และยังคงเป็นหัวข้อที่ได้รับความนิยมทางออนไลน์มาจนถึงปัจจุบัน^{[ 70 ]}ความสนใจในการดองที่กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งนี้ส่วนใหญ่มาจากกลุ่ม Gen Z ^{[ 70 ]}บนแพลตฟอร์มโซเชียลมีเดียอย่าง TikTok เนื้อหาเกี่ยวกับผักดองและการดองมียอดวิวรวมกันถึง 9.6 พันล้านวิว ณ เดือนสิงหาคม 2025 ^{[ 71 ]}การเติบโตของความนิยมนี้เป็นผลมาจากเทรนด์บนโซเชียลมีเดีย เช่น "Girl Dinner" แรปชีสและผักดองทอด และ "Hot Pickle Challenge" ^{[ 72 ]}นักร้อง Dua Lipa โพสต์วิดีโอที่แสดงให้เห็นว่าเธอนำโซดาไดเอทมาผสมกับผักดองและพริกฮาลาปิโน ซึ่งมียอดวิวถึง 15.8 ล้านวิว^{[ 73 ]} Ruth Munro ผู้เชี่ยวชาญด้านการหมักจาก Edinburgh Fermentarium ระบุว่าการเติบโตของเทรนด์นี้เกิดจากปัจจัยหลัก 3 ประการ ได้แก่ ความต้องการลดขยะอาหาร รสนิยมที่ชอบลองอะไรใหม่ๆ มากขึ้น และประโยชน์ต่อสุขภาพที่รับรู้ได้^{[ 74 ]}

• 
  แตงกวาดอง
• 
  ปลาเฮริงดอง
• 
  เห็ดดอง
• 
  ดอกกระเพาะปลาดอง
• 
  มะกอกดอง
• 
  ผักดอง
• 
  แตงกวาดองโฮมเมดหมักกับพริก กระเทียม และแอปเปิ้ล ในสภาพอากาศร้อนของอินโดนีเซีย

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับการดอง

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• การดอง

• ผลไม้และผักหมักดอง: มุมมองระดับโลก — องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ
• ศูนย์แห่งชาติเพื่อการถนอมอาหารในครัวเรือน: ฉันจะ...ดองผักได้อย่างไร
• ผักดองที่h2g2