เห็ดคือส่วนที่ สร้าง ส ปอร์และ มีเนื้อนุ่มของเชื้อราซึ่งมักเกิดขึ้นเหนือพื้นดินบนดินหรือแหล่งอาหารอื่นๆ ส่วนเห็ดพิษนั้นโดยทั่วไปเรียกว่าเห็ดพิษชนิดที่มีพิษร้ายแรง (toadstool )

มาตรฐานสำหรับชื่อ "เห็ด" คือเห็ดกระดุมสีขาวที่ปลูกกันทั่วไปAgaricus bisporusดังนั้น คำว่า "เห็ด" จึงมักใช้กับเชื้อรา ( Basidiomycota , Agaricomycetes ) ที่มีก้าน ( stipe ) หมวก ( pileus ) และครีบ (lamellae, เอกพจน์lamella ) อยู่ใต้หมวก "เห็ด" ยังใช้เรียกเชื้อราที่มีครีบชนิดอื่นๆ ที่มีหรือไม่มีก้านด้วย ดังนั้น คำนี้จึงใช้เรียกส่วนที่เป็นเนื้อนุ่มของดอกเห็ดของAscomycota บางชนิด ครีบเหล่านี้สร้างสปอร์ ขนาดเล็ก ซึ่งช่วยให้เชื้อราแพร่กระจายไปทั่วพื้นดินหรือพื้นผิวที่มันอาศัยอยู่

รูปทรงที่เบี่ยงเบนไปจาก รูปร่างมาตรฐานมักจะมีชื่อเรียกที่เฉพาะเจาะจงกว่า เช่น " โบเลเต " " ทรัฟเฟิล " " พัฟบอล " " สติงฮอร์น " และ " มอเรล " และเห็ดที่มีครีบเองมักถูกเรียกว่า " อะการิกส์ " โดยอ้างอิงถึงความคล้ายคลึงกับสกุล AgaricusหรืออันดับAgaricales ของ มัน

เห็ดเจริญเติบโตจากเส้นใย ใต้ดิน และสามารถขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็วภายใต้สภาวะที่เหมาะสม เห็ดมีประโยชน์ใช้สอยหลากหลาย บางชนิดกินได้และมีคุณค่าทางโภชนาการ ในขณะที่บางชนิดเป็นพิษหรือมีฤทธิ์ต่อจิตประสาท หลายชนิดมีบทบาทในยาพื้นบ้านนิเวศวิทยา และอุตสาหกรรม

คำว่า "เห็ด" และ "เห็ดพิษ" มีมานานหลายศตวรรษแล้ว และไม่เคยมีการกำหนดความหมายที่ชัดเจน อีกทั้งยังไม่มีข้อตกลงร่วมกันในการนำไปใช้ ในช่วงศตวรรษที่ 15 และ 16 มีการใช้ คำว่า mushrom, mushrum, muscheron, mousheroms, mussheron หรือ musserouns ^{[ 2 ]}

คำว่า "เห็ด" และคำที่เกี่ยวข้องอาจมาจากคำภาษาฝรั่งเศสว่าmousseronซึ่งหมายถึงมอส ( mousse ) การแบ่งแยกระหว่าง เห็ด ที่กินได้และ เห็ด มีพิษนั้นไม่ชัดเจน ดังนั้น "เห็ด" อาจกินได้ มีพิษ หรือกินไม่ได้^{[ 3 ] [ 4 ]}คำว่าtoadstoolปรากฏขึ้นครั้งแรกใน อังกฤษ ในศตวรรษที่ 14โดยหมายถึง "มูล"ของคางคกซึ่งอาจหมายถึงเห็ดมีพิษที่กินไม่ได้^{[ 5 ]}ซึ่งเป็นความเชื่อมโยงที่ยังคงมีอยู่ในศัพท์สมัยใหม่^{[ 6 ]}

การระบุว่าสิ่งใดเป็นเห็ดและสิ่งใดไม่ใช่ ต้องอาศัยความเข้าใจพื้นฐานเกี่ยวกับโครงสร้างระดับมหภาค ของเห็ด ส่วนใหญ่เป็นเห็ดในกลุ่ม Basidiomycetesและมีครีบ สปอร์ของเห็ดเรียกว่าbasidiosporesซึ่งผลิตบนครีบและร่วงหล่นเป็นผงละเอียดจากใต้หมวกเห็ด ในระดับจุลภาค basidiospores จะถูกยิงออกจากbasidiaแล้วตกลงระหว่างครีบในช่องว่างอากาศที่ไม่มีดอกเห็ด ดังนั้น สำหรับเห็ดส่วนใหญ่ หากตัดหมวกเห็ดออกและวางโดยให้ด้านครีบคว่ำลงค้างคืน จะเกิดรอยพิมพ์เป็นผงที่สะท้อนรูปร่างของครีบ (หรือรูพรุน หรือหนาม ฯลฯ) (เมื่อดอกเห็ดกำลังสร้างสปอร์) สีของรอยพิมพ์เป็นผงเรียกว่าspore printซึ่งมีประโยชน์ทั้งในการจำแนกและระบุชนิดของเห็ด สีของ spore print ได้แก่ สีขาว (พบมากที่สุด) สีน้ำตาล สีดำ สีม่วงอมน้ำตาล สีชมพู สีเหลือง และสีครีม แต่แทบจะไม่พบสีฟ้า สีเขียว หรือสีแดงเลย^{[ 7 ]}

แม้ว่าการระบุเห็ดสมัยใหม่จะกำลังพัฒนาไปสู่ระดับโมเลกุลอย่างรวดเร็ว แต่วิธีการระบุแบบมาตรฐานก็ยังคงถูกใช้โดยคนส่วนใหญ่และพัฒนาไปสู่ศิลปะชั้นสูงที่สืบย้อนไปถึง ยุค กลางและยุควิกตอเรียควบคู่ไปกับการตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์ การมีน้ำออกมาเมื่อหัก การเกิดปฏิกิริยาเมื่อช้ำ กลิ่น รสชาติ เฉดสี ถิ่นที่อยู่ ลักษณะการเจริญเติบโต และฤดูกาล ล้วนเป็นสิ่งที่นักเห็ดวิทยา ทั้งมือสมัครเล่นและมืออาชีพพิจารณา การชิมและดมกลิ่นเห็ดมีความเสี่ยงเนื่องจากมีสารพิษและสารก่อภูมิแพ้การทดสอบทางเคมีก็ถูกนำมาใช้กับเห็ดบางสกุลเช่นกัน^{[ 8 ]}

โดยทั่วไป การระบุสกุลของเห็ดมักทำได้ในภาคสนามโดยใช้คู่มือภาคสนาม ในท้องถิ่น อย่างไรก็ตาม การระบุชนิดต้องใช้ความพยายามมากกว่า เห็ดจะเจริญเติบโตจากระยะตุ่มเล็กๆ ไปจนถึงโครงสร้างที่สมบูรณ์ และมีเพียงโครงสร้างที่สมบูรณ์เท่านั้นที่สามารถให้ลักษณะเฉพาะที่จำเป็นสำหรับการระบุชนิดได้ แต่เห็ดที่แก่เกินไปจะสูญเสียลักษณะเฉพาะและหยุดการผลิตสปอร์ ผู้ที่ไม่ชำนาญหลายคนเข้าใจผิดคิดว่ารอยน้ำบนกระดาษเป็นรอยพิมพ์สปอร์สีขาว หรือกระดาษที่เปลี่ยนสีจากของเหลวที่ซึมออกมาจาก ขอบ แผ่นเห็ดเป็นรอยพิมพ์สปอร์สี

โดยทั่วไปแล้ว เห็ดจะเป็นดอกเห็ดของสมาชิกในอันดับAgaricalesซึ่งมีสกุลต้นแบบคือAgaricusและชนิดต้นแบบคือเห็ดAgaricus campestrisอย่างไรก็ตาม ในการจำแนกประเภททางโมเลกุล สมัยใหม่ สมาชิกในอันดับ Agaricales ไม่ได้สร้างดอกเห็ดทั้งหมด และยังมีรามีครีบอีกหลายชนิด ซึ่งรวมเรียกว่าเห็ด อยู่ในอันดับอื่นๆ ของชั้นAgaricomycetesด้วย ตัวอย่างเช่นเห็ดแชนเทอเรลอยู่ในอันดับCantharellalesเห็ดแชนเทอเรลเทียม เช่นGomphusอยู่ในอันดับGomphalesเห็ดหมวกนม ( Lactarius , Lactifluus ) และเห็ดรัสซูลา ( Russula ) รวมถึงLentinellusอยู่ในอันดับRussulalesในขณะที่สกุลLentinusและPanus ซึ่งมีเนื้อเหนียวคล้ายหนัง อยู่ในอันดับPolyporalesแต่Neolentinusอยู่ในอันดับGloeophyllalesและสกุลเห็ดเข็มเล็กๆ อย่างRickenellaพร้อมกับสกุลอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน อยู่ในอันดับ Hymenochaetales

ภายในกลุ่มเห็ดหลัก ในอันดับ Agaricales นั้น มีเห็ดราทั่วไป เช่นเห็ดนางฟ้า เห็ดชิตาเกะ เห็ดเอ โนกิเห็ดนางฟ้าเห็ดพิษและ เห็ดสกุล Amanitaอื่นๆรวม ถึง เห็ดวิเศษเช่น เห็ดสกุลPsilocybeเห็ดฟางเห็ดเขาสัตว์เป็นต้น

เห็ดชนิดผิดปกติคือเห็ดกุ้งมังกรซึ่งเป็นผลของ เห็ด สกุลRussulaหรือLactariusที่ถูกเชื้อราปรสิตHypomyces lactifluorumทำให้เสียรูปทรง ส่งผลให้เห็ดที่ได้รับผลกระทบมีรูปร่างและสีแดงที่แปลกไปจากปกติ คล้ายกับกุ้งมังกรต้ม^{[ 9 ]}

เห็ดชนิดอื่นๆ ไม่มีครีบ ดังนั้นคำว่า "เห็ด" จึงถูกใช้ในความหมายกว้างๆ และการให้รายละเอียดการจำแนกประเภทอย่างครบถ้วนจึงเป็นเรื่องยาก บางชนิดมีรูพรุนอยู่ด้านล่าง บางชนิดมีหนาม เช่นเห็ดเม่นและเห็ดฟัน ชนิดอื่นๆ เป็นต้น คำว่า "เห็ด" ถูกใช้เรียกเห็ดหลายชนิดเช่นเห็ดรูพรุน เห็ด พัฟบอลเห็ด วุ้น เห็ด ปะการัง เห็ดวงเล็บเห็ดเขาสัตว์เหม็นและเห็ดถ้วยดังนั้น คำนี้จึงเป็นคำที่ใช้เรียกโดยทั่วไปกับส่วนที่สร้างสปอร์ของเชื้อราขนาดใหญ่ มากกว่าที่จะมีความหมาย ทางอนุกรมวิธาน ที่แม่นยำ มี การอธิบายชนิดของเห็ดไว้ประมาณ 14,000 ชนิด^{[ 10 ]}

เห็ดเจริญเติบโตจากตุ่มหรือหัวเข็มหมุดขนาดเล็กกว่าสองมิลลิเมตร เรียกว่าพริมอร์เดียมซึ่งมักพบอยู่บนหรือใกล้ผิวดินมันเกิดขึ้นภายในไมซีเลียมซึ่งเป็นกลุ่มของเส้นใย คล้ายเส้นด้าย ที่ประกอบเป็นเชื้อรา พริมอร์เดียมจะขยายใหญ่ขึ้นเป็นโครงสร้างกลมๆ ของเส้นใยที่สานกันคล้ายไข่ เรียกว่า "ปุ่ม" ปุ่มนี้มีไมซีเลียมม้วนเป็นปุยคล้ายสำลี เรียกว่า ยู นิเวอร์ ซัล เวฟ ที่ล้อมรอบดอกเห็ดที่กำลังเจริญเติบโต เมื่อไข่ขยายตัว ยูนิเวอร์ซัล เวฟจะแตกออกและอาจคงอยู่เป็นรูปถ้วยหรือโวลวาที่โคนก้านหรือเป็นหูดหรือแผ่นโวลวาบนหมวกเห็ด เห็ดหลายชนิดไม่มียูนิเวอร์ซัล ดังนั้นจึงไม่มีทั้งโวลวาหรือแผ่นโวลวา บ่อยครั้งที่เนื้อเยื่อชั้นที่สอง เรียกว่าพาร์ทัล เวฟจะปกคลุมครีบคล้ายใบมีดที่สร้างสปอร์ เมื่อหมวกเห็ดขยายตัว เยื่อบางๆ จะแตกออก และเศษของเยื่อบางๆ นั้นอาจยังคงอยู่เป็นวงแหวนหรือวงแหวนรอบกลางก้าน หรือเป็นเศษที่ห้อยลงมาจากขอบหมวก วงแหวนนี้อาจมีลักษณะคล้ายกระโปรงดังเช่นในเห็ดสกุลAmanita บางชนิด คล้ายปลอกคอดังเช่นในเห็ดสกุลLepiota หลายชนิด หรืออาจเป็นเพียงเศษจางๆ ของคอร์ทินา (เยื่อบางๆ ที่ประกอบด้วยเส้นใยคล้ายใยแมงมุม) ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเห็ดสกุลCortinariusเห็ดที่ไม่มีเยื่อบางๆ จะไม่เกิดวงแหวน^{[ 11 ]}

ก้านดอกเห็ด (หรือเรียกว่า stipe หรือ stem) อาจอยู่ตรงกลางและรองรับหมวกเห็ด หรืออาจอยู่เยื้องไปด้านข้าง เช่นในเห็ดสกุลPleurotusและPanusในเห็ดชนิดอื่นๆ อาจไม่มีก้านดอกเห็ด เช่นในเห็ดโพลีพอเรสที่ขึ้นเป็นรูปทรงคล้ายชั้นวางเห็ดพัฟบอลไม่มีก้านดอกเห็ด แต่อาจมีฐานรองรับ เห็ดชนิดอื่นๆ รวมถึงเห็ดทรัฟเฟิลเห็ดเยลลี่เห็ดดาวดินและเห็ดรังนกมักไม่มีก้านดอกเห็ด และมีคำศัพท์เฉพาะทางด้านวิทยาเห็ดเพื่ออธิบายส่วนต่างๆ ของเห็ดเหล่านี้

ลักษณะการยึดติดของครีบเห็ดกับส่วนบนของก้านดอกเป็นลักษณะสำคัญอย่างหนึ่งของสัณฐานวิทยาของเห็ด เห็ดในสกุลAgaricus , Amanita , LepiotaและPluteusเป็นต้น มีครีบแบบอิสระที่ไม่ยื่นไปถึงส่วนบนของก้านดอก ในขณะที่เห็ดบางชนิดมี ครีบ แบบยื่นลงมาตามก้านดอก เช่น ในสกุลOmphalotusและPleurotusมีความหลากหลายมากมายระหว่างแบบอิสระและแบบยื่นลงมา ซึ่งเรียกรวมกันว่าครีบที่ยึดติด มักมีการแบ่งย่อยที่ละเอียดกว่านั้นเพื่อแยกแยะประเภทของครีบที่ยึดติด เช่น ครีบแบบยึดติดสนิท (adnate gills) ซึ่งยึดติดกับก้านดอกโดยตรง ครีบแบบมีรอยบาก (notched gills) ซึ่งมีรอยบากตรงจุดที่ติดกับส่วนบนของก้านดอก ครีบแบบโค้งขึ้นไปพบกับก้านดอก (adnexed gills) เป็นต้น การแบ่งแยกความแตกต่างระหว่างครีบที่ยึดติดเหล่านี้บางครั้งอาจตีความได้ยาก เนื่องจากลักษณะการยึดติดของครีบอาจเปลี่ยนแปลงไปเมื่อเห็ดเจริญเติบโตเต็มที่ หรือเมื่อสภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลงไป^{[ 12 ]}

ไฮเมเนียมคือชั้นของเซลล์ขนาดเล็กที่สร้างสปอร์ซึ่งปกคลุมพื้นผิวของเหงือก ในเห็ดที่ไม่มีเหงือก ไฮเมเนียมจะบุอยู่ตามพื้นผิวด้านในของท่อของเห็ดโบเลตและเห็ดโพลีพอเร หรือปกคลุมฟันของเห็ดหนามและกิ่งก้านของปะการัง ในกลุ่มแอสโคไมโคตา สปอร์จะเจริญเติบโตภายในเซลล์รูปทรงถุงยาวขนาดเล็กที่เรียกว่าแอสซีซึ่งโดยทั่วไปจะมีสปอร์แปดสปอร์ในแต่ละแอสซีกลุ่มดิสโคไมซีตซึ่งรวมถึงเห็ดถ้วย เห็ดฟองน้ำ เห็ดสมอง และเห็ดรูปทรงกระบองบางชนิด จะพัฒนาชั้นของแอสซีที่มองเห็นได้ เช่น บนพื้นผิวด้านในของเห็ดถ้วยหรือภายในหลุมของเห็ดมอเรล กลุ่ม ไพรีโนไมซีตเห็ดขนาดเล็กสีเข้มที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวที่หลากหลาย รวมถึงดิน มูลสัตว์ใบไม้ ที่ร่วงหล่น และไม้ผุพัง รวมถึงเห็ดชนิดอื่นๆ จะสร้างโครงสร้างรูปทรงขวดขนาดเล็กที่เรียกว่าเพริทีเซียซึ่งเป็นที่ที่แอสซีเจริญเติบโต^{[ 13 ]}

ในเห็ดรากลุ่ม Basidiomycetes โดยทั่วไปจะมีสปอร์สี่สปอร์พัฒนาบนปลายของส่วนที่ยื่นออกมาบางๆ ที่เรียกว่าsterigmataซึ่งยื่นออกมาจากเซลล์รูปทรงกระบองที่เรียกว่าbasidiaส่วนที่อุดมสมบูรณ์ของ เห็ดรา กลุ่ม Gasteromycetesที่เรียกว่าglebaอาจกลายเป็นผงเหมือนในเห็ดพัฟบอลหรือเป็นเมือกเหมือนในเห็ดสติงฮ อร์น เซลล์ที่ไม่สร้างสปอร์ที่มีลักษณะคล้ายเส้นใยที่เรียกว่า paraphysesจะแทรกอยู่ระหว่าง asci โครงสร้างที่คล้ายกันที่เรียกว่าcystidiaมักเกิดขึ้นภายใน hymenium ของ Basidiomycota มี cystidia หลายประเภท และการประเมินการมีอยู่ รูปร่าง และขนาดของ cystidia มักใช้เพื่อตรวจสอบการระบุชนิดของเห็ด^{[ 13 ]}

ลักษณะทางจุลภาคที่สำคัญที่สุดสำหรับการระบุเห็ดคือสปอร์ สี รูปร่าง ขนาด การยึดติด ลวดลาย และปฏิกิริยาต่อการทดสอบทางเคมีมักจะเป็นจุดสำคัญในการระบุ สปอร์มักมีส่วนยื่นที่ปลายด้านหนึ่ง เรียกว่า อะพิคูลัส ซึ่งเป็นจุดยึดกับเบซิเดียม เรียกว่ารูงอก ปลายยอด ซึ่งไฮฟาจะงอกออกมาเมื่อสปอร์งอก^{[ 13 ]}

ผนังเซลล์ของเห็ดส่วนใหญ่ประกอบด้วยกลูแคนและไคติน [ ^{14 ] ก}ลูแคนมีบทบาทสำคัญที่อาจเกิดขึ้นได้ เช่น การสำรองพลังงาน การให้โครงสร้าง การส่งสัญญาณระหว่างเซลล์ และการป้องกันเซลล์^{[ 14 ]}

เห็ดหลายชนิดปรากฏขึ้นอย่างรวดเร็วในชั่วข้ามคืน เจริญเติบโตหรือขยายตัวอย่างรวดเร็ว ปรากฏการณ์นี้เป็นที่มาของสำนวนทั่วไปหลายสำนวนในภาษาอังกฤษเช่น "to mushroom" หรือ "mushrooming" (ขยายตัวอย่างรวดเร็วในขนาดหรือขอบเขต) และ "to pop up like a mushroom" (ปรากฏขึ้นอย่างไม่คาดคิดและรวดเร็ว) ในความเป็นจริง เห็ดทุกชนิดใช้เวลาหลายวันในการสร้างดอกเห็ดระยะแรกเริ่ม แม้ว่าจะขยายตัวอย่างรวดเร็วโดยการดูดซับของเหลวก็ตาม^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

เห็ดที่เพาะเลี้ยงรวมถึงเห็ดป่า ทั่วไป ในระยะแรกจะสร้างดอกเห็ด ขนาดเล็กมาก ซึ่งเรียกว่าระยะดอกเห็ดเล็ก ๆ เนื่องจากมีขนาดเล็ก เมื่อขยายใหญ่ขึ้นเล็กน้อย จะเรียกว่าดอกเห็ดเล็ก ๆ เนื่องจากขนาดและรูปร่างที่ใกล้เคียงกัน เมื่อสร้างดอกเห็ดในระยะดังกล่าวแล้ว เห็ดจะสามารถดูดน้ำจากไมซีเลียมและขยายตัวได้อย่างรวดเร็ว โดยส่วนใหญ่เกิดจากการพองตัวของเซลล์ ที่สร้างไว้ล่วงหน้า ซึ่งใช้เวลาหลายวันในการก่อตัวในระยะแรกเริ่ม^{[ 19 ]}

ในทำนองเดียวกัน ยังมีเห็ดชนิดอื่น เช่นParasola plicatilis (เดิมชื่อCoprinus plicatlis ) ที่เจริญเติบโตอย่างรวดเร็วในชั่วข้ามคืนและอาจหายไปในช่วงบ่ายแก่ๆ ของวันที่อากาศร้อนหลังจากฝนตก^{[ 20 ]}เชื้อเห็ดจะก่อตัวขึ้นที่ระดับพื้นดินในสนามหญ้าในพื้นที่ชื้นใต้ชั้นหญ้า แห้ง และหลังจากฝนตกหนักหรือใน สภาพที่ มีน้ำค้างเชื้อเห็ดจะพองตัวจนเต็มขนาดภายในไม่กี่ชั่วโมง ปล่อยสปอร์ออกมา แล้วก็ยุบตัวลง^{[ 21 ] [ 22 ]}

เห็ดบางชนิดไม่ได้ขยายตัวในชั่วข้ามคืน บางชนิดเติบโตช้ามากและเพิ่มเนื้อเยื่อให้กับดอกเห็ดโดยการเจริญเติบโตจากขอบของกลุ่มหรือโดยการแทรกเส้นใยตัวอย่างเช่นPleurotus nebrodensisเติบโตช้า และเนื่องจากเหตุนี้ประกอบกับการเก็บเกี่ยวโดยมนุษย์ ทำให้ปัจจุบันเห็ดชนิดนี้อยู่ในภาวะใกล้สูญพันธุ์อย่างยิ่ง^{[ 23 ]}

แม้ว่าดอกเห็ดจะมีอายุสั้น แต่เส้นใยเห็ดที่อยู่ด้านล่างนั้นสามารถมีอายุยืนยาวและมีขนาดใหญ่ได้ คาดว่ากลุ่มเห็ดArmillaria solidipes (เดิมชื่อArmillaria ostoyae ) ในป่าสงวนแห่งชาติ Malheurในสหรัฐอเมริกามีอายุประมาณ 2,400 ปี หรืออาจจะมากกว่านั้น และครอบคลุมพื้นที่ประมาณ 2,200 เอเคอร์ (8.9 ตารางกิโลเมตร⁾ [ ^{24 ] เชื้อรา}ส่วนใหญ่จะอยู่ใต้ดินและในไม้ผุหรือรากไม้ที่กำลังตายในรูปของเส้นใยสีขาวผสมกับไรโซมอร์ฟสีดำคล้ายเชือกผูกรองเท้าที่เชื่อมต่อพื้นผิวไม้ที่แยกออกจากกัน^{[ 25 ]}

เห็ดหอมดิบมีน้ำ 92%, คาร์โบไฮเดรต 4%, โปรตีน 2% และ ไขมันน้อยกว่า 1% (ตาราง) ในปริมาณอ้างอิง 100 กรัม (3.5 ออนซ์) เห็ดหอมดิบให้พลังงาน 22 แคลอรี่และเป็นแหล่งวิตามินบี ที่อุดมสมบูรณ์ (20% หรือมากกว่าของ ปริมาณที่แนะนำต่อวัน , DV) เช่นไรโบฟลาวินไนอะ ซิน และกรดแพนโทเทนิกซีลีเนียม( 47% DV) และทองแดง (56% DV) (ตาราง) นอกจาก นี้ยังเป็นแหล่งฟอสฟอรัสสังกะสีและโพแทสเซียม ในระดับปานกลาง (10–15% DV) และมีวิตามินซีหรือโซเดียมใน ปริมาณน้อยมากหรือไม่มีเลย

ปริมาณ วิตามินดีในเห็ดขึ้นอยู่กับ การจัดการ หลังการเก็บเกี่ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่งการสัมผัสกับแสงแดดโดยไม่ได้ตั้งใจกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาได้ให้หลักฐานว่าเห็ดที่สัมผัสกับรังสียูวีมีวิตามินดีในปริมาณมาก^{[ 28 ]}เมื่อสัมผัสกับ แสง อัลตราไวโอเลต (UV) แม้หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว^{[ 29 ]}เออร์โกสเตอรอลในเห็ดจะถูกแปลงเป็นวิตามินดี₂ [ ^{30 ] ซึ่ง เป็น}กระบวนการที่ใช้โดยตั้งใจเพื่อจัดหาเห็ดวิตามินดีสดสำหรับตลาดขายอาหารเพื่อสุขภาพ^{[ 31 ] [ 32 ]} ในการประเมินความปลอดภัยอย่างครอบคลุมของการผลิตวิตามินดีในเห็ดสด นักวิจัยแสดงให้เห็นว่าเทคโนโลยีแสงยูวีเทียมมีประสิทธิภาพเท่าเทียมกันในการผลิตวิตามินดีเช่นเดียวกับในเห็ดที่สัมผัสกับ แสงแดดธรรมชาติและแสงยูวีมีประวัติการใช้งานที่ปลอดภัยมายาวนานสำหรับการผลิตวิตามินดีในอาหาร^{[ 31 ]}

เห็ดถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหาร อย่างแพร่หลาย ในอาหาร หลาย ประเภท(โดยเฉพาะอาหารจีนเกาหลียุโรปและญี่ปุ่น ) มนุษย์ให้คุณค่าเห็ดในฐานะอาหารมาตั้งแต่สมัยโบราณ^{[ 33 ]}

เห็ดส่วนใหญ่ที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นปลูกในเชิงพาณิชย์ในฟาร์มเห็ด เห็ดที่พบได้บ่อยที่สุดคือAgaricus bisporusซึ่งถือว่าปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่ที่จะรับประทานเพราะปลูกในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมและฆ่าเชื้อแล้ว มีการปลูก A. bisporus หลายสายพันธุ์ ในเชิงพาณิชย์ รวมถึงเห็ดขาว เห็ดครีมินี และเห็ดพอร์โทเบลโล สายพันธุ์อื่นๆ ที่ปลูกและมีจำหน่ายในร้านขายของชำหลายแห่ง ได้แก่Hericium erinaceusเห็ดชิตาเกะเห็ดไมตาเกะ (เห็ดแม่ไก่ป่า) Pleurotusและเห็ดเอโนกิในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ความมั่งคั่งที่เพิ่มขึ้นในประเทศกำลังพัฒนาได้นำไปสู่ความสนใจในการเพาะปลูกเห็ดที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก ซึ่งปัจจุบันถือเป็นกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่สำคัญสำหรับเกษตรกรรายย่อย^{[ 34 ]}

จีนเป็นผู้ผลิตเห็ดกินได้รายใหญ่^{[ 35 ]}ประเทศจีนผลิตเห็ดที่เพาะเลี้ยงได้ประมาณครึ่งหนึ่งของทั้งหมด และมีการบริโภคเห็ดประมาณ 2.7 กิโลกรัม (6.0 ปอนด์) ต่อคนต่อปีโดยประชากร 1.4 พันล้านคน^{[ 36 ]}ในปี 2014 โปแลนด์เป็นผู้ส่งออกเห็ดรายใหญ่ที่สุดของโลก โดยรายงานปริมาณการส่งออกประมาณ 194,000 ตัน (191,000 ตันยาว; 214,000 ตันสั้น) ต่อปี^{[ 37 ]}

การแยกเห็ดที่กินได้ออกจากเห็ดมีพิษต้องอาศัยความใส่ใจในรายละเอียดอย่างพิถีพิถัน ไม่มีลักษณะเฉพาะใดที่สามารถใช้ระบุเห็ดมีพิษทั้งหมดได้ และไม่มีลักษณะเฉพาะใดที่สามารถใช้ระบุเห็ดที่กินได้ทั้งหมดได้ ผู้ที่เก็บเห็ดเพื่อบริโภคเรียกว่านักกินเห็ด^{[ 38 ]}และการกระทำในการเก็บเห็ดเพื่อการบริโภคเรียกว่าการล่าเห็ดหรือเรียกง่ายๆ ว่า "การเก็บเห็ด" แม้แต่เห็ดที่กินได้ก็อาจทำให้เกิด อาการ แพ้ในบุคคลที่ไวต่อสารก่อภูมิแพ้ ตั้งแต่ อาการ หอบหืด เล็กน้อยไป จนถึงอาการช็อกอะนาฟิแล็กติก อย่างรุนแรง ^{[ 39 ] [ 40 ]} แม้แต่เห็ด A. bisporusที่ปลูกก็ ยังมี ไฮดราซีนในปริมาณเล็กน้อยซึ่งสารที่พบมากที่สุดคืออะการิทีน ( ไมโคทอกซินและสารก่อมะเร็ง ) ^{[ 41 ]}อย่างไรก็ตาม ไฮดราซีนจะถูกทำลายด้วยความร้อนปานกลางเมื่อปรุงอาหาร^{[ 42 ]}

เห็ดหลายชนิดเป็นพิษแม้ว่าบางชนิดจะมีลักษณะคล้ายกับเห็ดที่กินได้ แต่การบริโภคอาจถึงแก่ชีวิตได้ การกินเห็ดที่เก็บจากป่ามีความเสี่ยง และควรทำโดยผู้ที่มีความรู้ในการระบุชนิดของเห็ดเท่านั้น แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดโดยทั่วไปสำหรับผู้เก็บเห็ดป่าคือ เน้นการเก็บเห็ดที่กินได้ซึ่งมีลักษณะเด่นชัดและไม่สามารถสับสนกับเห็ดมีพิษได้ง่าย คำแนะนำทั่วไปในการล่าเห็ดคือ หากไม่สามารถระบุชนิดของเห็ดได้อย่างแน่ชัด ควรพิจารณาว่าเป็นเห็ดมีพิษและไม่ควรรับประทาน^{[ 43 ]}

ในศาสนาเชนการบริโภคเห็ดและเชื้อราที่กินได้อื่นๆ เป็นสิ่งต้องห้ามอย่างเคร่งครัด^{[ 44 ]}ข้อจำกัดด้านอาหารนี้มีรากฐานมาจากหลักจริยธรรมหลักของศาสนา เชน นั่นคือ อหิงสา ( ahimsa ) ^{[ 45 ]}การจำแนกประเภทของศาสนาเชนแบบดั้งเดิมจัดให้เห็ดอยู่ในกลุ่มอนันต์กาย (ananthkay ) ซึ่งหมายความว่าเห็ดถือเป็นสิ่งมีชีวิตที่อาศัยอยู่ร่วมกับวิญญาณหรือสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กจำนวนอนันต์ ( nigoda ) ^{[ 45 ]}ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากเห็ดมักเติบโตในสภาพแวดล้อมที่มืดหรือบนอินทรียวัตถุที่เน่าเปื่อย ชีววิทยาแบบดั้งเดิมของศาสนาเชนจึงมองว่าเห็ดเป็นแหล่งเพาะพันธุ์อย่างต่อเนื่องของจุลินทรีย์ เคลื่อนที่ ( trasa jiva ) ^{[ 44 ] [ 45 ]}ด้วยเหตุนี้ กฎเกณฑ์ด้านอาหารของศาสนาเชนจึงกำหนดให้หลีกเลี่ยงเห็ดอย่างเด็ดขาดเพื่อป้องกันการทำลายล้างสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กเหล่านี้เป็นจำนวนมาก^{[ 44 ]}

เห็ดหลายชนิดผลิตสารเมตาบอไลต์รองที่อาจเป็นพิษ เปลี่ยนแปลงจิตใจ มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย ต้านไวรัส หรือเรืองแสงได้ แม้ว่าจะมีเพียงไม่กี่ชนิดที่เป็นอันตรายถึงชีวิต แต่เห็ดอีกหลายชนิดก็สามารถทำให้เกิดอาการรุนแรงและไม่พึงประสงค์ได้ ความเป็นพิษน่าจะมีบทบาทในการปกป้องการทำงานของดอกเห็ด: เส้นใยเห็ดได้ใช้พลังงานและวัสดุโปรโตพลาสมิกจำนวนมากในการพัฒนาโครงสร้างเพื่อกระจายสปอร์อย่างมีประสิทธิภาพ การป้องกันการบริโภคและการทำลายก่อนกำหนดอย่างหนึ่งคือการพัฒนาสารเคมีที่ทำให้เห็ดกินไม่ได้ ซึ่งอาจทำให้ผู้บริโภคอาเจียน (ดูสารทำให้อาเจียน ) หรือเรียนรู้ที่จะหลีกเลี่ยงการบริโภคโดยสิ้นเชิง นอกจากนี้ เนื่องจากเห็ดมีแนวโน้มที่จะดูดซับโลหะหนักรวมถึงโลหะกัมมันตรังสี จนถึงปี 2008 เห็ดในยุโรปอาจมีพิษจากภัยพิบัติเชอร์โนบิล ในปี 1986 และยังคงได้รับการศึกษาต่อไป^{[ 46 ] [ 47 ]}

เห็ดที่มีคุณสมบัติออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทมีบทบาทในประเพณีการแพทย์พื้นเมืองต่างๆ ในวัฒนธรรมทั่วโลกมานานแล้ว มีการใช้เห็ดเป็นเครื่องบูชาในพิธีกรรมที่มุ่งเป้าไปที่การรักษาทางจิตใจและร่างกาย และเพื่ออำนวยความสะดวกให้เกิดสภาวะการมองเห็น หนึ่งในพิธีกรรมดังกล่าวคือ พิธี เวลาดาผู้ปฏิบัติการใช้เห็ดแบบดั้งเดิมคือหมอผีหรือคูรันเดรา (นักบวช-ผู้รักษา) ^{[ 48 ]}

เห็ดไซโลไซบินหรือที่เรียกอีกอย่างว่าเห็ดหลอนประสาท มีคุณสมบัติหลอนประสาทโดยทั่วไปรู้จักกันในชื่อ "เห็ดวิเศษ" หรือ"เห็ดหลอนประสาท" หาซื้อได้ทั่วไปในร้านค้าขายของมือสองในหลายส่วนของโลก หรือในตลาดมืดในประเทศที่ห้ามจำหน่าย มีรายงานว่าเห็ดไซโลไซบินช่วยให้เกิดความเข้าใจอย่างลึกซึ้งและเปลี่ยนแปลงชีวิต ซึ่งมักถูกอธิบายว่าเป็นประสบการณ์ลึกลับงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ล่าสุดได้สนับสนุนข้อกล่าวอ้างเหล่านี้ รวมถึงผลกระทบที่ยาวนานของประสบการณ์ทางจิตวิญญาณที่เกิดขึ้น^{[ 49 ]}

ไซโลไซบินสารเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในเห็ดหลอนประสาท บางชนิด เช่นPsilocybe cubensisกำลังได้รับการศึกษาถึงความสามารถในการช่วยเหลือผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติทางจิต เช่นโรคย้ำคิดย้ำทำ มีรายงานว่าปริมาณเพียงเล็กน้อยก็สามารถหยุด อาการปวดหัว แบบคลัสเตอร์และไมเกรนได้^{[ 51 ]}การศึกษาแบบปกปิดสองทางที่ดำเนินการโดย โรงพยาบาล Johns Hopkinsแสดงให้เห็นว่าเห็ดหลอนประสาทสามารถมอบประสบการณ์ที่มีความหมายส่วนตัวและความสำคัญทางจิตวิญญาณอย่างมากให้กับผู้คน ในการศึกษานี้ หนึ่งในสามของผู้เข้าร่วมรายงานว่าการรับประทานเห็ดหลอนประสาทเป็นเหตุการณ์ที่มีความสำคัญทางจิตวิญญาณมากที่สุดในชีวิตของพวกเขา มากกว่าสองในสามรายงานว่าเป็นหนึ่งในห้าเหตุการณ์ที่มีความหมายและสำคัญทางจิตวิญญาณมากที่สุด ในทางกลับกัน หนึ่งในสามของผู้เข้าร่วมรายงานว่ามีความวิตกกังวล อย่างมาก อย่างไรก็ตาม ความวิตกกังวลนั้นหายไปหลังจากช่วงเวลาสั้นๆ^{[ 52 ]}เห็ดไซโลไซบินยังแสดงให้เห็นว่าประสบความสำเร็จในการรักษาการเสพติด โดยเฉพาะอย่างยิ่งแอลกอฮอล์และบุหรี่^{[ 53 ]}

เห็ดบางชนิดในสกุลAmanitaซึ่งที่รู้จักกันดีที่สุดคือA. muscariaแต่ยัง มี A. pantherinaและชนิดอื่นๆ ที่มีสารออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทที่เรียกว่ามัสซิมอล [ ^{54 ] กลุ่ม}เคมีอนุกรมวิธานของAmanita ที่ มีมัสซิมอลนั้นไม่มีอะมาทอกซินหรือฟัลโลทอกซินดังนั้นจึงไม่เป็นพิษต่อตับแม้ว่าหากไม่ได้รับการรักษา อย่างเหมาะสม จะเป็น พิษต่อระบบประสาทที่ไม่ถึงแก่ชีวิตเนื่องจากมีกรดไอโบทีนิก อยู่ การได้รับพิษจาก Amanitaนั้นคล้ายกับยาในกลุ่ม Zตรงที่มีฤทธิ์กดระบบประสาทส่วนกลาง และ ฤทธิ์ สงบ ประสาท - ทำให้หลับแต่ยังทำให้เกิดอาการแยกตัวและเพ้อคลั่งหากได้รับในปริมาณสูง

เห็ดหลอนประสาทชนิดที่สามคือเห็ดโบเลตหลอนประสาทเช่นLanmaoa asiaticaซึ่งกล่าวกันว่าทำให้ผู้คนประสบกับอาการหลอนประสาทแบบลิลลิพุต [ ^{55 ] [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ] [ 60 ] [ 61 ] เห็ด}เหล่านี้มีส่วนประกอบที่ไม่ทราบแน่ชัดและกลไกการออกฤทธิ์ ที่ไม่ทราบ แน่ชัด แต่ดูเหมือนว่าจะมีคุณสมบัติและผลกระทบที่แตกต่างจากเห็ดหลอนประสาทชนิดอื่น ๆ และกำลังอยู่ระหว่างการวิจัย^{[ 55 ] [ 56 ] [ 60 ] [ 61 ] [ 62 ] [ 63 ]}

เห็ดบางชนิดถูกนำมาใช้ในยาพื้นบ้าน^{[ 64 ]}ในบางประเทศสารสกัดเช่นโพลีแซ็กคาไรด์-K , ชิโซฟิลแลน , โพลีแซ็กคาไรด์เปปไทด์หรือเลนตินานได้รับการขึ้นทะเบียนจากรัฐบาลให้เป็นยาเสริมในการรักษามะเร็ง [ ^{65 ] [ 66 ] [ 64 ] แต่}หลักฐานทางคลินิกเกี่ยวกับประสิทธิภาพและความปลอดภัยของสารสกัดเหล่านี้ในมนุษย์ยังไม่ได้รับการยืนยัน^{[ 64 ] [ 67 ]}แม้ว่าเห็ดบางชนิดหรือสารสกัดจากเห็ดอาจถูกบริโภคเพื่อผลในการรักษา แต่หน่วยงานกำกับดูแลบางแห่ง เช่นสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ของสหรัฐอเมริกา ถือว่าการใช้ดังกล่าวเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารซึ่งไม่ได้รับการอนุมัติจากรัฐบาลหรือการใช้ทางคลินิกทั่วไปเหมือนยาตามใบสั่งแพทย์^{[ 64 ]}

เห็ดสามารถใช้ย้อมขนสัตว์และเส้นใยธรรมชาติอื่นๆ ได้โครโมฟอร์ของสีย้อมจากเห็ดเป็นสารประกอบอินทรีย์และให้สีที่เข้มข้นและสดใส และสามารถสร้างสีได้ครบทุกเฉดสีในสเปกตรัมด้วยสีย้อมจากเห็ด ก่อนการคิดค้นสีย้อม สังเคราะห์ เห็ดเป็นแหล่งของสีย้อมสิ่งทอหลายชนิด^{[ 68 ]}

ราบางชนิด ซึ่งเป็นราประเภทโพลีพอเรที่เรียกกันอย่างไม่เป็นทางการว่าเห็ด ถูกนำมาใช้เป็นเชื้อจุดไฟ (รู้จักกันในชื่อราเชื้อเพลิง )

เห็ดและเชื้อราอื่นๆ มีบทบาทในการพัฒนาเทคนิคการบำบัดทางชีวภาพแบบใหม่ (เช่น การใช้ไมคอร์ไรซาเพื่อกระตุ้นการเจริญเติบโตของพืช) และเทคโนโลยีการกรอง (เช่น การใช้เชื้อราเพื่อลดระดับแบคทีเรียในน้ำที่ปนเปื้อน) ^{[ 69 ]}

มีการวิจัยอย่างต่อเนื่องในสาขาวิศวกรรมพันธุกรรมโดยมุ่งเป้าไปที่การสร้างคุณสมบัติที่ดียิ่งขึ้นของเห็ดสำหรับโดเมนต่างๆ เช่น การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ตลอดจนการใช้ทางการแพทย์^{[ 70 ]}

• 
  เห็ดอะ มานิตา มัสคาเรีย (Amanita muscaria ) เป็นเห็ดที่มีฤทธิ์ต่อจิตประสาท และรู้จักกันทั่วไปในชื่อ "เห็ดพิษแมลงวัน" (fly agaric)
• 
  อะ การิคัส บิสปอรัส (Agaricus bisporus ) เป็นเห็ดกินได้ที่ปลูกเลี้ยงกัน มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น "เห็ดกระดุม" "พอร์โทเบลโล" และ "แชมปิญอง"
• 
  เห็ดโบเลตุส เอดูลิสหรือที่รู้จักกันในชื่อ "เซป" เป็นเห็ด ป่ากินได้ชนิดหนึ่ง ที่พบในยุโรป
• 
  เห็ดไมตาเกะ เห็ดโพลีพอเร
• 
  Coprinopsis atramentariaหรือที่รู้จักกันทั่วไปว่า "เห็ดหมึก"
• 
  Leucocoprinus birnbaumiiหรือที่รู้จักกันทั่วไปว่า "ร่มกระถางดอกไม้" ในระยะต่างๆ ของการเจริญเติบโต
• 
  ภาพตัดขวางระยะใกล้ของครีบเห็ด
• 
  เห็ด Agaricus bitorquis (หรือ "เห็ดริมทาง") งอกขึ้นมาจากคอนกรีตแอสฟัลต์ในฤดูร้อน

• รายชื่อเห็ดและราจีน
• รายชื่อเมนูเห็ด
• รายชื่อสายพันธุ์เห็ดที่มีสารไซโลไซบิน
• ดอกเห็ดที่ใหญ่ที่สุด
• รายชื่อสายพันธุ์ของเชื้อรา
• เห็ดในงานศิลปะ

ลองค้นหาคำว่า "เห็ด"ในวิกิพีเดีย ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

วิกิมีเดียคอมมอน ส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับเห็ด

Wikiquote มีคำคมที่เกี่ยวข้องกับเห็ด

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• เห็ด

• "เห็ด" สารานุกรมบริแทนนิกาเล่มที่ 19 (ฉบับที่ 11) ปี 1911 หน้า  70–72
• "เห็ดพิษ" สารานุกรมบริแทนนิกาเล่มที่ 26 (ฉบับที่ 11) ปี 1911 หน้า 1035

• Mushroom Observerโครงการความร่วมมือในการบันทึกและจำแนกชนิดเห็ด
• คู่มือการระบุชนิดเห็ด เก็บถาวรเมื่อวันที่ 26 กรกฎาคม 2552 ที่Wayback Machine , Simon's Rock College
• คู่มือภาคสนามออนไลน์สำหรับเห็ดป่ากินได้