ไม้โอ๊คใช้ในการผลิตไวน์เพื่อปรับเปลี่ยนสี รสชาติ โปรไฟล์ แทนนินและเนื้อสัมผัสของไวน์ สามารถใส่ลงในถังไม้โอ๊คในระหว่างการหมักหรือการบ่มหรือใส่เป็นเศษไม้หรือแผ่นไม้ โอ๊คที่ลอย อยู่ในไวน์ที่หมักในภาชนะ เช่น สแตนเลส ถังไม้โอ๊คสามารถให้คุณสมบัติอื่นๆ แก่ไวน์ได้ผ่านการระเหยและการสัมผัสกับออกซิเจนใน ระดับต่ำ ^{[ 1 ]}

ในประวัติศาสตร์การผลิตไวน์ ยุคแรก แอมโฟราเป็นภาชนะที่นิยมใช้ในการเก็บและขนส่งไวน์ เนื่องจากไม้เป็นวัสดุที่เสื่อมสภาพได้ง่าย จึงเป็นการยากที่จะสืบหาประวัติการใช้ถังไม้ในประวัติศาสตร์ นักประวัติศาสตร์ชาวกรีกเฮโรโดตัสกล่าวว่าชาวเม โสโปเตเมียโบราณ ใช้ถังที่ทำจากไม้ปาล์มในการขนส่งไวน์ไปตามแม่น้ำยูเฟรติสอย่างไรก็ตาม ปาล์มเป็นวัสดุที่ดัดและขึ้นรูปเป็นถังได้ยาก และพ่อค้าไวน์ในภูมิภาคต่างๆ จึงทดลองใช้ไม้ชนิดต่างๆ เพื่อหาแหล่งไม้ที่ดีกว่า^{[ 2 ]}การใช้ไม้โอ๊คเป็นที่แพร่หลายในการผลิตไวน์มาอย่างน้อยสองพันปีโดยเริ่มใช้กันอย่างแพร่หลายในสมัยจักรวรรดิโรมันเมื่อเวลาผ่านไป ผู้ผลิตไวน์ค้นพบว่านอกเหนือจากความสะดวกในการเก็บรักษาแล้ว ไวน์ที่เก็บไว้ในถังไม้โอ๊คยังมีคุณสมบัติที่ดีขึ้น ทำให้ไวน์นุ่มนวลขึ้น และในบางกรณีก็มีรสชาติที่ดีขึ้นด้วย^{[ 3 ]}

ลักษณะที่เป็นรูพรุนของถังไม้โอ๊คช่วยให้เกิดการระเหยและการเติมออกซิเจน ในไวน์ แต่โดยทั่วไปจะไม่ถึงระดับที่จะทำให้เกิด การออกซิเดชันหรือการเน่าเสีย ถังขนาด 59 แกลลอน (225 ลิตร) ทั่วไป สามารถสูญเสียไวน์ได้ตั้งแต่ 5 1/2ถึง 6 1/2 แกลลอน (21 ถึง 25 ลิตร) (ส่วนใหญ่เป็นแอลกอฮอล์และน้ำ )ในหนึ่งปีผ่านการระเหย ซึ่งช่วยให้ไวน์มีรสชาติและกลิ่นหอม เข้มข้นขึ้น ออกซิเจนปริมาณเล็กน้อย สามารถผ่านเข้าไปในถังและ ทำ หน้าที่เป็นสารทำให้ แทนนินในไวน์อ่อนลง^{[ 3 ]}

คุณสมบัติทางเคมีของไม้โอ๊คสามารถส่งผลกระทบอย่างมากต่อไวน์ฟีนอลในเนื้อไม้จะทำปฏิกิริยากันเพื่อสร้าง รสชาติคล้าย วานิลลาและอาจให้ความรู้สึกเหมือนกลิ่นชาหรือความหวาน ระดับการ "อบ" บนถังไม้โอ๊คยังสามารถส่งผลต่อคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ซึ่งส่งผลต่อระดับแทนนินรวมถึงรสชาติของไม้ที่รุนแรง^{[ 4 ]}แทนนินที่สามารถไฮโดรไลซ์ได้ในเนื้อไม้ ซึ่งรู้จักกันในชื่อเอลลาจิแทนนินได้มาจาก โครงสร้าง ลิกนินในเนื้อไม้ ช่วยปกป้องไวน์จากการออกซิเดชันและการรีดักชัน^{[ 5 ]}

ลักษณะของไวน์ขาวที่หมักในถังไม้โอ๊ค ได้แก่ สีอ่อนและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มเป็นพิเศษ ไวน์ขาวที่หมักในถังเหล็กและบ่มในถังไม้โอ๊คจะมีสีเข้มขึ้นเนื่องจากยังมีสารประกอบฟีนอล อยู่มาก ^{[ 6 ]}กลิ่นรสที่มักใช้ในการอธิบายไวน์ที่สัมผัสกับไม้โอ๊ค ได้แก่คาราเมลครีมควันเครื่องเทศและวานิล ลา ชาร์ดอนเนย์เป็นพันธุ์องุ่นที่มีกลิ่นรสที่โดดเด่นมากเมื่อหมักในถังไม้โอ๊ค ซึ่งรวมถึงกลิ่นมะพร้าวอบเชยและกานพลู ความ "อบ" ของถังไม้โอ๊คสามารถดึงกลิ่น มอคค่าและทอฟฟี่ในระดับต่างๆ ออกมาในไวน์แดงได้^{[ 7 ]}เป็นความเข้าใจผิดทั่วไปที่ว่าไม้โอ๊คทำให้ไวน์มีรสชาติเหมือนเนย รสชาติเหมือนเนยมาจากกรดแลคติกซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติในไวน์ เปลี่ยนเป็นไดอะเซทิลในระหว่างการหมักมาโลแลคติกกระบวนการนี้จะย้อนกลับได้ แม้ว่าการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะป้องกันไม่ให้เกิดกระบวนการนี้ และไดอะเซทิลก็ยังคงอยู่

ไวน์สามารถหมักในถังไม้โอ๊คหรือเก็บไว้ในถังไม้โอ๊คหลังจากการหมักเพื่อบ่มหรือทำให้สุกได้ ไวน์ที่บ่มในถังไม้โอ๊คจะได้รับรสชาติและคุณสมบัติของไม้โอ๊คมากกว่าไวน์ที่หมักในถังไม้โอ๊ค เนื่องจาก เซลล์ ยีสต์ที่มีอยู่ในระหว่างการหมักจะทำปฏิกิริยาและ "ยึดเกาะ" กับส่วนประกอบของไม้โอ๊ค เมื่อเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วถูกกำจัดออกไปในรูปของตะกอนคุณสมบัติบางอย่างของไม้โอ๊คก็จะหายไปด้วย^{[ 8 ]}

ระยะเวลาที่ไวน์อยู่ในถังไม้โอ๊คขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นและสไตล์ที่ผู้ผลิตไวน์ต้องการ รสชาติของไม้โอ๊คส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นในช่วงสองสามเดือนแรกที่ไวน์สัมผัสกับไม้โอ๊ค ในขณะที่การสัมผัสเป็นเวลานานขึ้นจะทำให้เกิดการระบายอากาศ เล็กน้อยในถังไม้ โอ๊ค ซึ่งช่วยตกตะกอนสารประกอบฟีนอลและเร่งกระบวนการบ่ม^{[ 6 ]}ไวน์ Pinot noir จากโลกใหม่ อาจใช้เวลาน้อยกว่าหนึ่งปีในถังไม้โอ๊ค ไวน์Cabernet Sauvignon ระดับพรีเมียม อาจใช้เวลาสองปี องุ่น Nebbiolo ที่มีแทนนินสูงมากอาจใช้เวลาสี่ปีขึ้นไปในถังไม้โอ๊ค ผู้ผลิต ไวน์ Riojaระดับสูงบางครั้งจะบ่มไวน์ของพวกเขาในถังไม้โอ๊คอเมริกันนานถึงสิบปีเพื่อให้ได้รสชาติของไม้ซีดาร์และสมุนไพรที่ต้องการ^{[ 8 ]}

โดยทั่วไปแล้ว ต้นโอ๊กสายพันธุ์ที่ใช้ในการผลิตไวน์อเมริกันคือQuercus albaซึ่งเป็นโอ๊กขาวที่มีลักษณะเด่นคือ เจริญเติบโตค่อนข้างเร็ว เนื้อไม้มีลายกว้าง และมีแทนนินในเนื้อไม้ต่ำ พบได้ในพื้นที่ส่วนใหญ่ทางตะวันออกของสหรัฐอเมริการวมถึงรัฐมิสซูรีมินนิโซตาและวิสคอนซินซึ่งเป็นแหล่งผลิตถังไวน์จำนวนมาก ในรัฐโอเรกอน โอ๊กขาวสายพันธุ์ Quercus garryana เริ่มได้รับความนิยม มากขึ้นเนื่องจากมีความคล้ายคลึงกับโอ๊กยุโรปมากกว่า

ในฝรั่งเศส ทั้งQuercus robur (โอ๊คอังกฤษ) และQuercus petraea (โอ๊คไร้ก้าน) ถือว่าเหมาะสมสำหรับการทำไวน์ อย่างไรก็ตาม โอ๊คไร้ก้านถือว่าเหนือกว่ามากเนื่องจากมีเนื้อละเอียดกว่าและมีส่วนประกอบของสารอะโรมาติกที่เข้มข้นกว่า เช่นวานิลลินและอนุพันธ์ เมทิลออกตาแลคโตน และแทนนิน รวมถึงฟีนอลและอัลดีไฮด์ระเหยง่าย โอ๊คฝรั่งเศสมักมาจากป่าหลักหนึ่งแห่งหรือมากกว่า ได้แก่Allier , Limousin , Nevers , TronçaisและVosgesไม้จากป่าแต่ละแห่งมีลักษณะที่แตกต่างกันเล็กน้อย ผู้ผลิตไวน์หลายรายใช้ถังที่ทำจากโรงบ่มไวน์ ภูมิภาค และระดับการเผาที่แตกต่างกันในการผสมไวน์เพื่อเพิ่มความซับซ้อนของไวน์ที่ได้^{[ 9 ]}

ผู้ผลิตไวน์ชาวอิตาลีมีประวัติการใช้ ไม้โอ๊ คสลาโวเนียจากQuercus robur มาอย่างยาวนาน ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องเนื้อไม้ละเอียด กลิ่นหอมน้อย และแทนนินระดับปานกลาง โดยทั่วไปแล้วไม้โอ๊คสลาโวเนียจะถูกใช้ในถังขนาดใหญ่ (มีพื้นที่ผิวน้อยกว่าเมื่อเทียบกับปริมาตร) และถังเดิมจะถูกนำกลับมาใช้ซ้ำอีกหลายปีก่อนที่จะต้องเปลี่ยนใหม่^{[ 10 ]} ก่อนการปฏิวัติรัสเซียไม้ โอ๊ค Quercus petraeaจากฮังการีเป็นไม้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับการผลิตไวน์ฝรั่งเศสต้นไม้ในเทือกเขา Zemplén ของฮังการี เติบโตช้าและมีขนาดเล็กกว่าในดินภูเขาไฟ ทำให้เกิดเนื้อไม้ละเอียดแน่น ซึ่งส่งผลให้การสกัดมีความละเอียดอ่อนมากยิ่งขึ้น

เฮมิเซลลูโลสในไม้โอ๊คฮังการีสลายตัวได้ง่ายกว่า และถ่ายทอดกลิ่นหอมที่โดดเด่นหลากหลาย ทั้งกลิ่นคั่ว วานิลลา หวาน ไม้ เครื่องเทศ และคาราเมล โดยกลิ่นเหล่านี้จะค่อยๆ ปรากฏออกมาอย่างช้าๆ และมีความเข้มข้นน้อยกว่าไม้โอ๊คอเมริกันหรือฝรั่งเศส

ผู้ผลิตไวน์หลายรายชื่นชอบเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล เนียนละเอียด และครีมมี่กว่าที่ไม้โอ๊คฮังการีมอบให้แก่ไวน์ของพวกเขา ผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศสนิยมใช้ถังไม้โอ๊คฮังการีจนถึงต้นศตวรรษที่ 20 จากนั้นเนื่องจากสงครามโลก ทำให้การจัดหาไม้โอ๊คฮังการีลดลง อุตสาหกรรมไวน์ฝรั่งเศสจึงถูกบังคับให้หาแหล่งผลิตไม้โอ๊คฮังการีเองในฝรั่งเศส ซึ่งมีคุณภาพโดดเด่นและมีชื่อเสียงเช่นเดียวกับไม้โอ๊ค Zemplén ในตำนาน

อย่างไรก็ตาม หลังจากการล่มสลายของม่านเหล็ก โรงงานผลิตถังไม้จากฝรั่งเศสก็กลับมาเป็นผู้บริโภครายใหญ่ของต้นโอ๊กฮังการีพันธุ์Quercus petraea /Sessile ที่มีถิ่นกำเนิดในป่าภูเขา Zemplén อีกครั้ง ^{[ 11 ]}

ผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศสกำลังสำรวจไม้โอ๊ครัสเซียจาก ภูมิภาค Adygeyตามแนวชายฝั่งทะเลดำ ในฐานะทางเลือกที่ราคาถูกกว่าไม้โอ๊คฝรั่งเศสและฮังการี ^{[ 12 ]}โรงบ่มไวน์ของแคนาดากำลังทดลองใช้ไม้โอ๊คแคนาดา ซึ่งผู้สนับสนุนอธิบายว่าเป็นทางเลือกที่อยู่ระหว่างไม้โอ๊คอเมริกันและฝรั่งเศส แม้ว่าจะเป็นสายพันธุ์เดียวกันกับไม้โอ๊คอเมริกันก็ตาม^{[ 13 ]}

โดยทั่วไปต้นโอ๊กจะมีอายุระหว่าง 80–120 ปี ก่อนที่จะถูกเก็บเกี่ยว โดยสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมคือสภาพอากาศเย็นในบริเวณป่าทึบ ซึ่งทำให้ต้นไม้มีโอกาสเจริญเติบโตอย่างช้าๆ และพัฒนาเนื้อไม้ให้แน่นขึ้น โดยทั่วไปต้นไม้หนึ่งต้นสามารถให้ไม้เพียงพอสำหรับ ถัง ขนาด 225 ลิตร (59 แกลลอน สหรัฐ) สอง ถัง ต้นไม้เหล่านี้มักจะถูกเก็บเกี่ยวในช่วงฤดูหนาวเมื่อมีน้ำเลี้ยงในลำต้น น้อยลง ^{[ 11 ]}  

ความแตกต่างระหว่างไม้โอ๊คฝรั่งเศสและไม้โอ๊คอเมริกัน

ไม้โอ๊คอเมริกันมักมีรสชาติเข้มข้นกว่าไม้โอ๊คฝรั่งเศส โดยมีกลิ่นหวานและ กลิ่น วานิลลา มากกว่า เนื่องจากไม้โอ๊คอเมริกันมี แลคโตนมากกว่าถึง 2-4 เท่า[ ^{7 ] โดย}ทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตไวน์มักเลือกใช้ไม้โอ๊คอเมริกันสำหรับไวน์แดงรสเข้มข้น ไวน์พื้นฐานสำหรับ "assemblage" หรือสำหรับไวน์ชาร์ดอนเนย์ ในสภาพอากาศอบอุ่น นอกจากจะมาจากสายพันธุ์ที่แตกต่างกันแล้ว ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างไม้โอ๊คอเมริกันและไม้โอ๊คฝรั่งเศสยังมาจากการเตรียมไม้ ด้วย เนื้อไม้ ที่แน่นกว่า และคุณสมบัติที่ไม่กันน้ำของไม้โอ๊คฝรั่งเศสทำให้ช่างทำถังไม้ต้องผ่าไม้ตามแนวเส้นใย จากนั้นไม้จะถูกบ่มหรือ "ผึ่ง" เป็นเวลา 24 ถึง 36 เดือนในที่โล่ง ในสถานที่ที่เรียกว่าลานไม้

แม้ว่าช่างทำถังไม้ชาวอเมริกันอาจใช้ วิธีการอบ แห้งด้วยเตาเผาเพื่อทำให้ไม้แห้ง แต่ช่างทำถังไม้คนอื่นๆ เกือบทั้งหมดจะทำให้ไม้โอ๊คอเมริกันแห้งด้วยวิธีเดียวกับชาวฝรั่งเศส^{[ 11 ]}การตากแดดกลางแจ้งมีข้อดีคือช่วยชะล้างส่วนประกอบทางเคมีที่ไม่พึงประสงค์และแทนนินที่มีรสขม ทำให้ไม้โอ๊คมีรสชาติที่นุ่มนวลขึ้น ซึ่งวิธีการอบแห้งด้วยเตาเผาไม่สามารถเลียนแบบได้^{[ 7 ]} แม้ว่าแสงแดด ฝน และลมอาจเพียงพอในกรณีส่วนใหญ่ในการทำให้ไม้โอ๊คแห้ง แต่ในสภาพอากาศที่แห้งแล้ง ช่างทำถังไม้ เช่นTonelería Nacionalจะใช้น้ำมากถึง 2,000  มม. (80  นิ้ว) ต่อปีกับกองไม้ของพวกเขา เพื่อช่วยให้กระบวนการทำให้แห้งเป็นไปได้ง่ายขึ้น

เนื่องจากไม้โอ๊คฝรั่งเศสต้องผ่าครึ่ง จึงใช้ประโยชน์ได้เพียง 20 ถึง 25% ของต้นไม้เท่านั้น ในขณะที่ไม้โอ๊คอเมริกันสามารถเลื่อยได้ ซึ่งประหยัดกว่าอย่างน้อยสองเท่า การเกิดออกซิเดชันที่เด่นชัดกว่าและการปลดปล่อยกลิ่นหอมที่รวดเร็วกว่า ช่วยให้ไวน์สูญเสียความฝาดและความกระด้างได้เร็วขึ้น ทำให้เป็นไม้ที่เหมาะสมสำหรับการบ่มระยะสั้น – หกถึงสิบเดือน เนื่องจากไม้โอ๊คอเมริกันมีแทนนินในระดับปานกลาง การเติมครั้งแรกที่สมบูรณ์แบบจึงเป็นไวน์ที่มีแทนนินมากและมีเนื้อสัมผัสที่ดี ช่วยให้ผลไม้ผสานเข้ากับไม้ได้อย่างกลมกลืน ซึ่งก่อให้เกิดกลิ่นหอมที่ซับซ้อนหลากหลายและแทนนินที่นุ่มนวลแต่ดื่มง่ายมาก

ในทางกลับกัน ไม้โอ๊คฝรั่งเศสจะสร้างแทนนินที่นุ่มนวลและโปร่งใส ซึ่งให้ความรู้สึกหวานอ่อนๆ ผสานกับรสผลไม้ที่คงอยู่ในปาก เครื่องเทศและอัลมอนด์คั่วเป็นรสชาติที่โดดเด่น ผสมผสานกับรสชาติของผลไม้สีแดงสุกในไวน์แดง และกลิ่นพีช ผลไม้เมืองร้อน และกลิ่นดอกไม้ เช่น ดอกมะลิและดอกกุหลาบในไวน์ขาว ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นที่ใช้

ถังไวน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากไม้โอ๊ค ถูกนำมาใช้เป็นภาชนะสำหรับบ่มไวน์มานานแล้ว การบ่มในไม้โอ๊คมักจะทำให้ไวน์มีรสชาติวานิลลาและเครื่องเทศที่พึงประสงค์ ขนาดของถังมีบทบาทสำคัญในการกำหนดผลกระทบของไม้โอ๊คต่อไวน์ โดยกำหนดอัตราส่วนของพื้นที่ผิวต่อปริมาตรของไวน์ โดยภาชนะขนาดเล็กจะมีผลกระทบมากกว่า ถังที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุดคือถังแบบบอร์โดซ์ ซึ่งจุได้225 ลิตร (59 แกลลอนสหรัฐ ) ตามด้วยถังแบบเบอร์กันดี ซึ่งจุได้228 ลิตร (60 แกลลอนสหรัฐ ) ปัจจุบันผู้ผลิตไวน์ในโลกใหม่บางรายยังใช้ถังขนาดใหญ่กว่าที่เรียกว่าhogshead ซึ่งมี ปริมาตร300 ลิตร (79 แกลลอนสหรัฐ ) ^{[ 6 ]}ถังขนาดใหญ่ยังใช้กันมาแต่ดั้งเดิมในบางส่วนของอิตาลี เช่น บาโรโล^{[ 14 ]}เช่นเดียวกับทางตอนใต้ของฝรั่งเศส      

ถังไม้โอ๊คใหม่จะให้รสชาติมากกว่าถังไม้โอ๊คที่เคยใช้มาก่อน เมื่อเวลาผ่านไป คุณสมบัติของไม้โอ๊คหลายอย่างจะถูก "ชะล้าง" ออกจากถัง โดยมีคราบตะกอนตามธรรมชาติจากไวน์สะสมอยู่บนเนื้อไม้ จนกระทั่งหลังจาก 3 ถึง 5 ปีอาจไม่มีรสชาติของไม้โอ๊คหลงเหลืออยู่ในไวน์เลย^{[ 4 ​​]}นอกจากนี้ การขนส่งออกซิเจนผ่านไม้โอ๊คเข้าไปในไวน์ ซึ่งจำเป็นต่อการบ่ม จะถูกจำกัดอย่างมากหลังจาก 3–5 ปี ต้นทุนของถังไม้โอ๊คแตกต่างกันไปตามอุปสงค์และอุปทานของตลาด และอาจเปลี่ยนแปลงไปตามคุณสมบัติต่างๆ ที่โรงผลิตถังไม้โอ๊คอาจนำเสนอ ณ ปลายปี 2550 ราคาถังไม้โอ๊คอเมริกันมาตรฐานอยู่ที่ 600 ถึง 800 ดอลลาร์สหรัฐ ถังไม้โอ๊คฝรั่งเศสราคา 1,200 ดอลลาร์สหรัฐขึ้นไป และถังไม้โอ๊คยุโรปตะวันออกราคา 600 ดอลลาร์สหรัฐ^{[ 15 ]}เนื่องจากค่าใช้จ่ายของถังไม้โอ๊ค จึงมีการคิดค้นเทคนิคหลายอย่างเพื่อพยายามประหยัดเงิน วิธีหนึ่งคือการขูดด้านในของถังไม้โอ๊คที่ใช้แล้วออก และใส่แผ่นไม้ด้านในบางๆ ใหม่ที่ผ่านการอบแล้วเข้าไป^{[ 16 ]}

โครงสร้างถัง

ถังไม้ถูกสร้างขึ้นในโรงงานทำถังไม้วิธีการดั้งเดิมของช่างทำถังไม้ในยุโรปคือการผ่าไม้โอ๊กด้วยมือเป็นแผ่น (หรือแถบ) ตามแนวเส้นใย หลังจากผ่าไม้โอ๊กแล้ว จะนำไป "ผึ่งลม" หรือตากแห้งกลางแจ้งโดยให้สัมผัสกับสภาพอากาศ กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 10 ถึง 36 เดือน ในช่วงเวลานั้น แทนนินที่รุนแรงที่สุดจากเนื้อไม้จะถูกชะล้างออกไป แทนนินเหล่านี้จะมองเห็นได้เป็นคราบสีเทาเข้มและสีดำที่เหลืออยู่บนพื้นเมื่อนำแผ่นไม้เหล่านั้นออก ยิ่งปล่อยให้ไม้ผึ่งลมนานเท่าไร ไวน์ที่เก็บไว้ในถังก็อาจจะยิ่งนุ่มนวลมากขึ้นเท่านั้น แต่สิ่งนี้อาจทำให้ต้นทุนของถังเพิ่มขึ้นอย่างมาก ในโรงงานทำถังไม้บางแห่งในอเมริกา ไม้จะถูกอบแห้งในเตาอบแทนการผึ่งลมกลางแจ้ง แม้ว่าวิธีนี้จะเร็วกว่ามาก แต่ก็ไม่ได้ทำให้แทนนินนุ่มนวลเท่ากับการผึ่งลมกลางแจ้ง^{[ 17 ]}

จากนั้นไม้แผ่นจะถูกทำให้ร้อน โดยทั่วไปจะใช้ไฟเปิด และเมื่ออ่อนตัวลงแล้วจะถูกดัดให้เป็นรูปทรงของถังที่ต้องการและยึดเข้าด้วยกันด้วยวงแหวนเหล็ก แทนที่จะใช้ไฟ ช่างทำถังอาจใช้ไอน้ำในการทำให้ไม้แผ่นร้อน แต่วิธีนี้มักจะทำให้ไวน์ที่ได้มีกลิ่น "การคั่ว" และความซับซ้อนน้อยลง ตามแบบฉบับดั้งเดิมที่ทำด้วยมือ ช่างทำถังโดยทั่วไปจะสามารถสร้างถังได้หนึ่งถังในหนึ่งวัน ผู้ผลิตไวน์สามารถสั่งทำถังที่มีไม้ด้านในของถังที่ถูกเผาไหม้หรือคั่วด้วยไฟในระดับเบา ปานกลาง หรือคั่วอย่างหนัก^{[ 17 ]}โดยทั่วไปแล้ว การเผาไหม้ที่ "เบา" จะให้รสชาติของไม้โอ๊คและแทนนินมากขึ้น การเผาไหม้อย่างหนักหรือ "การเผา" ซึ่งเป็นกรรมวิธีทั่วไปของถังในไวน์เบอร์กันดีจะให้มิติเพิ่มเติมจากการเผาไหม้ที่ถังที่คั่วปานกลางหรือเบาไม่มี^{[ 6 ]}การคั่วอย่างหนักจะลดแลคโตนที่มีกลิ่นมะพร้าวลงอย่างมาก แม้แต่ในไม้โอ๊คอเมริกัน แต่จะสร้าง ปริมาณ คาร์บอน สูง ซึ่งอาจลดสีของไวน์บางชนิด ในระหว่างกระบวนการคั่ว อัลดีไฮด์ฟูรา นิ กในไม้จะมีความเข้มข้นสูงขึ้น ทำให้เกิดกลิ่น "คั่ว" ในไวน์ การคั่วยังช่วยเพิ่มปริมาณของวานิลลินและฟีนอลยูจีนอลซึ่งสร้างกลิ่นควันและเครื่องเทศที่ในไวน์บางชนิดคล้ายกับกลิ่นหอมของน้ำมันกานพลู^{[ 18 ]}

แม้ว่าผู้ผลิตไวน์จะใช้ถังไม้ โอ๊คมานานแล้ว แต่ปัจจุบัน โรงบ่มไวน์หลายแห่งใช้เศษไม้โอ๊คเพื่อเร่งการบ่มไวน์และเพิ่มกลิ่นไม้ที่ต้องการพร้อมกับรสวานิลลา เศษไม้โอ๊คสามารถเติมได้ในระหว่างการหมักหรือในระหว่างการบ่ม ในกรณีหลังนี้ โดยทั่วไปจะใส่เศษไม้โอ๊คลงในถุงผ้าแล้วใส่ลงในไวน์ที่กำลังบ่ม ความหลากหลายของเศษไม้โอ๊คที่มีอยู่ทำให้ผู้ผลิตไวน์มีตัวเลือกมากมาย เศษไม้โอ๊คมีข้อดีคือให้รสชาติโอ๊คที่เข้มข้นภายในไม่กี่สัปดาห์ ในขณะที่ถังไม้โอ๊คแบบดั้งเดิมจะต้องใช้เวลาหนึ่งปีหรือมากกว่านั้นเพื่อให้ได้ความเข้มข้นที่ใกล้เคียงกัน นักวิจารณ์อ้างว่ารสชาติโอ๊คจากเศษไม้โอ๊คมีแนวโน้มที่จะมีมิติเดียวและเอนเอียงไปทางสารสกัดวานิลลา โดยไวน์ยังคงขาดคุณประโยชน์ทางกายภาพบางอย่างที่ไม้โอ๊คจากถังไม้โอ๊คให้^{[ 16 ]}การใช้ผงไม้โอ๊คก็พบได้น้อยกว่าเศษไม้โอ๊คเช่นกัน แม้ว่าจะเป็นทางเลือกที่ใช้งานได้จริงมากหากต้องการเพิ่มลักษณะของไม้โอ๊คในระหว่างการหมัก บางครั้งมีการใช้ แผ่นไม้ โอ๊ค หรือไม้แผ่นยาว ทั้งในระหว่างการหมักหรือการบ่ม โดยทั่วไปแล้ว ไวน์ที่ทำจากถังทางเลือกเหล่านี้จะไม่สามารถบ่มได้ดีเท่ากับไวน์ที่บ่มในถังไม้โอ๊ค^{[ 6 ]}การปรับปรุงการเติมออกซิเจนในระดับจุลภาคทำให้ผู้ผลิตไวน์สามารถเลียนแบบการเติมอากาศอย่างอ่อนโยนของถังไม้โอ๊คในถังสแตนเลสที่มีเศษไม้โอ๊คได้ดียิ่งขึ้น^{[ 19 ]}

ก่อนปี 2549 การใช้เศษไม้โอ๊คเป็นสิ่งต้องห้ามในสหภาพยุโรป^{[ 20 ]}ในปี 2542 ศาลอุทธรณ์บอร์โดซ์ได้ปรับไวน์เนเชอรัล 4 แห่ง รวมถึงChateau Giscours ซึ่งเป็นไวน์ชั้นสาม เป็นเงินกว่า 13,000 ดอลลาร์สหรัฐ เนื่องจากการใช้เศษไม้โอ๊คในไวน์ของพวกเขา^{[ 21 ]}

ตลอดประวัติศาสตร์ ไม้ชนิดอื่นๆ รวมถึงไม้เกาลัดไม้สน ไม้ เร ดวูดและไม้ตั๊กแตนดำถูกนำมาใช้ในการทำภาชนะสำหรับผลิตไวน์ โดยเฉพาะถังหมักขนาดใหญ่ อย่างไรก็ตาม ไม้ชนิดเหล่านี้ไม่มีความเข้ากันได้กับไวน์เท่ากับไม้โอ๊ค ซึ่งมีคุณสมบัติในการกักเก็บน้ำได้ดีแต่ก็มีรูพรุนเล็กน้อย ควบคู่ไปกับรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ที่สามารถมอบให้กับไวน์ที่สัมผัสด้วย^{[ 22 ]}ไม้เกาลัดมีแทนนินสูงมากและมีรูพรุนมากเกินไปที่จะใช้เป็นถังเก็บไวน์ จึงต้องเคลือบด้วยพาราฟินเพื่อป้องกันการสูญเสียไวน์มากเกินไปจากการระเหย ไม้เรดวูดแข็งเกินไปที่จะดัดให้เป็นรูปทรงถังขนาดเล็กและให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ไม้ตั๊กแตนดำทำให้ไวน์มีสีเหลือง ไม้เนื้อแข็งอื่นๆ เช่นไม้แอปเปิลและไม้เชอร์รี่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์^{[ 23 ]}ผู้ผลิตไวน์ชาวออสเตรียมีประวัติการใช้ถังไม้ตั๊กแตนดำ ในอดีต ไม้เกาลัดถูกใช้โดยผู้ผลิตไวน์โบฌอเลส์อิตาลีและโปรตุเกส^{[ 24 ]}ผู้ผลิตไวน์ Rhôneบางรายยังคงใช้ถังไม้เกาลัดเคลือบพาราฟิน แต่การเคลือบจะลดผลกระทบจากเนื้อไม้ ทำให้ทำหน้าที่คล้ายกับภาชนะคอนกรีตที่เป็นกลาง ในชิลีมีประเพณีการใช้ถังที่ทำจาก ไม้ ราอูลีแต่กำลังเริ่มเสื่อมความนิยมลงเนื่องจากกลิ่นฉุนที่ไม้ชนิดนี้ทำให้ไวน์^{[ 25 ]}

• ถัง
• การทำให้ไวน์ใสและคงตัว
• ปริมาณไวน์คงเหลือ (Ullage)

• ถังหมักไม้โอ๊คขนาดใหญ่ (Foudres, Demi Muids, Puncheons และ Wood Fermenters): เสน่ห์ของถังไม้โอ๊คขนาดใหญ่จากบล็อกของไร่องุ่น Tablas Creek
• ถังไม้โอ๊ค